MANUAL DE PRODUCTOS Y RECETAS DE COCINA MOLECULAR CHEF: ROQUE SALOME HERNANDEZ ZETINA
FUENTE: FERRAN ADRIÀ
TEXTURAS Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo. Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos. Los productos que integran las cinco familias Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes y Surprises, son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que, sin duda, se irá ampliando.
CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
Gelatina
Blanda con lácteos (fría o caliente) Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Dura (fría o caliente) Fría y muy dura Caliente y muy dura (tagliatelle) Dulces como pastas de fruta Perlas con jeringa
Iota Algin + Calcic Agar Gellan o Kappa Gellan Agar Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Aire de alcohol puro Espuma fría Espuma caliente Espuma cremosa Nubes calientes
Lecite Sucro Xantana Metil Xantana Metil
Emulsión
Glice + Sucro
De agua y grasas
Inversa
Algin (+ Citras) + Calcic Gluco + Xantana + Algin
Espesar
Salsa espesa (en frío o en caliente) Purés espesos a base de líquidos Líquidos con efecto suspensor
Xantana Kappa Xantana
Napar
Producto con gel blando Producto con gel duro
Iota Kappa
Otros usos
Corrección de pH “Pegar” productos en caliente
Citras Metil
Sferificación
Básica
SFERIFICACION La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits. Historia de Sferificación --Nacimiento de la sferificación Una de las vías más importantes para descubrir nuevas técnicas en la alta cocina es la colaboración con grandes empresas dedicadas a la alimentación. Este hecho, unido a la casualidad, propició en 2003 una de las técnicas más importantes de elBulli. En efecto, en nuestras cada vez más frecuentes incursiones en grandes industrias visitamos Griffith España, para ver las instalaciones e intercambiar conocimientos. En un momento dado nos enseñaron una salsa mexicana que contenía unas bolitas en suspensión, que al comerlas daban un toque ácido y ligeramente picante a la preparación. Recordamos en este momento una bebida refrescante que conocíamos y que también llevaba estas pequeñas bolas. Se trataba de un líquido que llevaba un porcentaje de alginato y que, al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formación de estas bolas. Por suerte nos regalaron una muestra de alginato y, rápidamente, al llegar a elBullitaller, fuimos a comprar cloruro cálcico para probarlo. Hicimos la mezcla con agua y alginato y la base con agua y cloruro, cogimos una jeringuilla y comenzamos a hacer pequeñas gotas que en principio desaparecían en el agua. La excitación fue máxima cuando al colar el agua vimos que se habían formado pequeñas bolas que, a diferencia de las de la salsa, ¡eran líquidas en su interior! Ello nos llevó rápidamente a cambiar la jeringuilla por una cuchara. Nació así la primera yema líquida (o lo que es lo mismo el primer ravioli sférico), hecha únicamente con agua. La emoción de ver que estábamos ante algo totalmente nuevo representó uno de esos momentos mágicos que se dan pocas veces al año. --2003 Las primeras elaboraciones La sferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y consistencias. En las siguientes líneas explicamos cuales fueron las primeras elaboraciones. 1 Raviolis, raviolis rellenos, canicas y minirraviolis sféricos. La primera elaboración que se consiguió concretar con la sferificación fue el ravioli sférico de guisantes. Optamos por el nombre de ravioli porque la sensación al comerlo era exactamente la de un ravioli líquido. Posteriormente los hicimos de mango, de frambuesa e incluso uno relleno, con caldo de pimiento de Gernika y semillas de pimiento en su interior. Después llegaron los miniraviolis, prosiguiendo una familia que sigue dando sus frutos. En cuanto a las canicas, de hecho no dejan de responder al concepto del miniravioli, pero en este caso quisimos darle una forma completamente redonda y procurar que la membrana exterior fuera más gruesa para que “explotaran” al comerlas. 2 Caviar y perdigones sféricos. La verdad es que el momento en el que conseguimos realizar esta preparación fue uno de los más mágicos de nuestros últimos años. En primer lugar lo probamos con ceps y con manzana, pero luego vimos que el que más nos convencía era el de melón Cantaloupe. Para su elaboración tuvimos que elaborar una “caviarera”, una batería de jeringas que se accionaban al mismo tiempo. Este snack fue uno de los iconos de 2003 en elBulli. Por su parte, los perdigones nacieron a partir de la idea de hacer unos shots de trufa que no acabaron de fraguar. De este modo, abandonamos el concepto y decidimos hacer una especie de shots pero no helados, a los que llamamos perdigones. Los obteníamos gracias a la sferificación y luego los macerábamos una noche entera con el jugo de trufa para potenciar su sabor.
3 Globos sféricos. Si la sorpresa era la impresión predominante incluso entre los profesionales de la cocina cuando probaban por primera vez el caviar o los raviolis sféricos, a la vista de los globos el asombro era máximo. La verdad es que es una de las elaboraciones más difíciles de hacer si no se tiene mucha práctica, y representa una fusión entre dos técnicas importantísimas en elBulli: la sferificación y el mundo del sifón. Se elaboran introduciendo en el sifón agua perfumada de rosas con ALGIN. Luego, gracias a un adaptador específico, accionamos el sifón sobre una solución de CALCIC realizando esferas opacas; al cabo de un minuto, se forman globos transparentes. 4 Fideos “sféricos”. Estos fideos se elaboran introduciendo jugo de lichis con ALGIN en una jeringuilla. Posteriormente se trazan unos cordones en zig-zag sobre la solución de CALCIC, con lo que se consiguen unos fideos de lichi. --2004 La evolución de una técnica La mayor parte de las técnicas que creamos en elBulli comienzan a trazar un recorrido al poco de su aparición, y así sucedió en 2004 con la sferificación. Los empleos a los que dio lugar en este año la sferificación fueron cuatro: 1 Raviolis sféricos rellenos. El concepto es muy sencillo: en 2003 habíamos hecho un ravioli relleno de semillas de pimiento de Gernika. En 2004 hicimos dos versiones de raviolis rellenos pero esta vez fríos. La primera consiste en colocar una pastilla helada de zumo de limón en la cuchara con el té, con la que luego formamos el sférico de té. 2 Ñoquis sféricos. Desde un punto de vista conceptual, sin duda esta fue la evolución más importante de esta técnica en 2004. Aunque en 2003 ya habíamos hecho el globo sférico, aquí fuimos un poco más lejos, ya que se trataba de una espuma sferificada, una preparación que proporciona una nueva textura. El resultado es muy diferente al de la sferificación normal, ya que gracias al aire del sifón en el interior de la membrana que se forma debido a la sferificación queda como una espuma cremosa. El primero se hizo con puré de calabaza. El segundo fue una adaptación de los clásicos ñoquis de patata. 3 Huevos sféricos. Cuando comenzamos a hacer esta elaboración se nos ocurrió una especie de provocación que contábamos a algunos de nuestros clientes. Les decíamos que habíamos logrado que los huevos tuvieran gusto a espárragos, gracias a alimentar a las gallinas exclusivamente con tallos de espárrago blanco. La verdad es que, a la vista de este huevo, el efecto es impactante. ¿Cómo se hace en realidad? Se trata de un ravioli sférico gigante de jugo de espárragos blancos, al que añadimos una yema entera de huevo de pollita. Al introducirlo en el cloruro cálcico, se forma una membrana por fuera que contiene la yema y el jugo de espárragos, que simula la clara de un huevo poché. Cuando se rompe en el plato caliente, realmente parece un huevo poché. ¿Un huevo de espárrago? Como se puede ver, la técnica no está reñida con el sentido del humor. --2005 La sferificación inversa En 2005, y gracias a las investigaciones que paralelamente a nuestras pruebas iba llevando a cabo el departamento científico de elBullitaller, nos fue posible imprimir a la técnica de la sferificación un giro de consecuencias importantes. Hasta entonces, el proceso se llevaba a cabo mezclando un líquido con ALGIN y depositando esta mezcla en un baño de CALCIC. De este modo gelificaba la superficie exterior de la mezcla de ALGIN y se producía la sferificación. Este procedimiento, al que llamamos ahora sferificación básica, era de aplicación difícil o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma natural, puesto que al mezclarlos con ALGIN comenzaban una gelificación no deseada. El caso es que, cuando pensábamos que ya habíamos agotado todas las opciones, vimos que era posible realizar una sferificación a la inversa, es decir, introducir un producto que ya contiene calcio en un baño de ALGIN. Esta evolución, a la que llamamos sferificación inversa, nos permitió por primera vez realizar elaboraciones sféricas con lácteos, aceitunas y otros productos, a los que añadíamos, en lugar de CALCIC, gluconolactato de calcio (GLUCO) dependiendo de su contenido natural del calcio, pero que en todos los casos bañamos al final en una mezcla de ALGIN. Por otra parte, esta sferificación inversa nos ha permitido detener la gelificación de las elaboraciones, un hecho que no podíamos controlar en la sferificación básica. De este modo, al no penetrar ALGIN en la sfera, la gelificación se produce sólo en superficie.
PRODUCTOS ALGIN: Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.
Características: Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolución en frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.
CALCIC: Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.
Características: Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.
CITRAS: Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.
Características: Presentación en polvo refinado. Muy soluble en agua.
EINES; La sferificación es un proceso nuevo y que precisa de una técnica muy específica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios más adecuados para cada operación de sferificación. Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar sférico. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos, raviolis, ñoquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboración sférica del baño de Calcic.
GLUCO: Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de sferificación. Características: Presentación en polvo. Soluble en frío. Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.
KIT BASICA: La Sferificación Básica está indicada para obtener raviolis y otras elaboraciones sféricas con una membrana extremadamente sutil, mágica al paladar. También permite obtener caviar sférico. Su elaboración requiere una ejecución más inmediata, ya que una vez sumergido el sférico en el baño de Calcic, la gelificación no se detiene y al final se convierte en una bola compacta.
KIT INVERSA: La Sferificación Inversa es de una gran versatilidad, ya que permite hacer sféricos con casi todos los productos. Está especialmente indicada para productos con mucho contenido de calcio o bien de alcohol. Los sféricos obtenidos son de gran estabilidad y de larga duración, debidamente conservados. Gracias a estas características, los raviolis se pueden utilizar como rellenos de bizcochos o mousses, para aportar una sensación de “coulant”
MODOS DE EMPLEO SFERIFICACIÓN BÁSICA Para líquidos de densidad acuosa Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación. Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Para líquidos espesos Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras. Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que
agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
SFERIFICACIÓN INVERSA Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera. Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.
Tabla de Dosificación TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN RESISTENCIA RESISTEN PRODUCT SOLUBILID DOSIFICACI TIPO DE A LA CIA APLICACIONES O AD ÓN GELIFICACIÓN CONGELACI TÉRMICA ÓN SFERIFICACIÓN DIRECTA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA En frío, a ALGIN 5-8 gr/L Termoirreversibl 180-200 3,5PH e* ºC* CALCIC En frío 5-8 gr/L Amortiguador PH y CITRAS En frío 0,5 gr/L antioxidante SFERIFICACIÓN INVERSA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA ALGIN En frío 5 gr/L Termoirreversibl 180-200 En frío, a ? e* ºC* GLUCO 10 gr/L PH Espesante en XANTANA En frío 1-4 gr/L frío y caliente TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN INTERNA En frío, a Termoirreversibl 180-200 Óptima * Rellenos de ALGIN 12-13 gr/L 3,5PH e* ºC* pastelería horneables, postres GLUCO En frío 3-5 gr/L lácteos CITRAS En frío 4-5 gr/L instantaneos, ÁCIDO En frío 3-5 gr/L estabilizante de CÍTRICO
* Actuando en conjunto, para esta técnica.
espumas
GELIFICACION Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.
GELLAN: Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
KAPPA: Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
IOTA: Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
AGAR: Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
METIL: Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Características: Presentación en polvo. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
TABLA DE DOSIFICACIONES PRODUCTO
AGAR
KAPPA
IOTA
Gel blando: 2-4Gel blando: 2 Gel blando: DOSIFICACIÓN gr/L Gel duro: 5-gr/L Gel duro: 15 gr/L 10 gr/L gr/L
GELLAN
METIL Gel blando: 7 Gel blando: 5 3 gr/L Acción gr/L Gel duro: pegamento: 30 13 gr/L gr/L EBULLICIÓN EN FRÍO A 3ºC
SOLUBILIDAD EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN TEMPERATURA DE 43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC * GELIFICACIÓN RESISTENCIA 70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC* TÉRMICA RESISTENCIA A LA NO NO SI NO CONGELACIÓN TIPO DE Termorreversibl Termorreversibl Termorreversible Termorreversible Termorreversible GELIFICACIÓN e e FIRME, FLEXIBLE, TEXTURA FINALQUEBRADIZA, GEL FIRME,VISCOSA QUE (ELASTICIDAD /DE CORTEQUEBRADIZO VUELVE AFLEXIBLE YFIRME, EFECTO LIMPIO Y CONCON TENDENCIAGELIFICAR FIRME ELÁSTICA SINÉRESIS) TENDENCIA A LAA LA SINÉRESIS DESPUÉS DE LA SINÉRESIS AGITACIÓN GEL GEL GEL TRANSPARENCI TRASLÚCIDO GEL TRASLÚCIDO TRANSPARENT TRANSPARENTE A PERO NOTRANSPARENTE PERO NO E / AMARILLENTO TRANSPARENTE TRANSPARENTE GELATINAS GELATINAS GELATINAS GELATINAS LÁCTEAS, LÁCTEAS, FRÍAS Y APLICACIONES FRÍAS YÁMBAR, ÁSPIC, GELATINAS CALIENTES CALIENTES RECUBRIMIENTO BEBIBLES PARA MOLDEAR S *Según Dureza del Gel
EMULSIFICACIÓN Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir. LECITE: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
SUCRO: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes. Características: Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso
GLICE: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características: Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
ESPESANTE En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales
XANTANA: Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.
Características: Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
SURPRISES Es una línea de productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solos o bien mezclados con otros ingredientes y elaboraciones. Se trata de productos de características distintas entre sí, pero con un denominador común, su especial textura, particular y única de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto y Yopol, y crujiente en Crumiel, Trisol y Crutomat. Sabores y texturas que pueden representar una solución fantástica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.
MALTO: Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.
Características: Presentación en polvo muy fino. Buena solubilidad en frío y en caliente. Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso.
CRUMIEL: Este producto de la familia Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable hasta ahora, la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única.
Características: Presentación en pequeños gránulos irregulares. Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.
FIZZY: Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque también recomendamos una serie de usos menos habituales: bañarlos enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes.
Características: Presentación en gránulo alargado. Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.
CRUTOMAT: Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biológico y de intenso y atractivo color anaranjado. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar todo el sabor del tomate y una textura fantástica a masas o elaboraciones.
Características: Presentación en copos alargados. Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.
TRISOL: Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboración de pasta de freir y témpuras, dando como resultado una textura crujiente nada oleosa. También es perfecta como sustituto del azúcar en la elaboración de masas con galletas o bizcochos.
Características: Presentación en polvo soluble con sabor y olor neutrales. Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos más húmedos.
YOPOL: Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Permite además realizar croquanter de yogur, o bien de fruta con yogur.
Características: Presentación en polvo. Es muy importante guardar Yopol en un lugar fresco y seco para evitar su humidificación. .
AZULETA: Es un azúcar con sabor, aroma y color de violeta. Se puede usar para dar un toque floral característico a cualquier elaboración de pastelería y cocina y también como acabado en cocktails. La intensidad de sabor se puede ajustar sustituyendo Azuleta por una parte o la totalidad del azúcar de la receta. Características:
Presentación en pequeños cristales de color violeta Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
MANITOL: Es un poliol inodoro y cristalino obtenido de la Fructosa, o azúcares procedentes de algas u hongos. Presenta una baja higroscopicidad y no es humectante. Tiene un bajo poder edulcorante (50-60%) en relación a la sacarosa. Se usa para la cristalización de todo tipo de productos.
Características: Presentación en polvo blanco e inodoro. Soluble en frío aunque en caliente presenta mayor disolución. Apto para diabéticos. Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
CHOCOSPARKYS: Son pequeños trozos de caramelo recubiertos de chocolate que al contacto con la humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones, aportándoles una textura crujiente y efervescente única. Características: Presentación en pequeños trocitos de caramelo de color marrón fragmentados espontáneamente. Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
SPARKYS: Son pequeños trozos de caramelo de color ámbar, que al contacto con la humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones, aportándoles una textura crujiente y efervescente única. Características: Presentación en pequeños trocitos de caramelo fragmentados espontáneamente de sabor ligeramente afrutado. Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado
RECETAS ESFERIFICACIONES GELATINA ALGIN DE ALBARICOQUE Para la gelatina Algin de albaricoque: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
400 g de puré de albaricoque 100 g de agua mineral 125 g de azúcar 8 g de Algin 3 g de ácido cítrico en polvo 3 g de Gluco 3 g de Citras Mezclar el azúcar con Algin en seco y juntar con el puré de albaricoque, Citras y agua en un cazo. Calentar sin parar de remover hasta 70 °C aproximadamente. Añadir Gluco y el ácido cítrico, remover. Verter en un recipiente y reservar 3 horas en la nevera. Aplicar el túrmix y verter sobre el molde deseado. Reservar a -18 °C hasta su utilización.
* En este caso se ha utilizado como relleno en un plumcake de avellanas.
CAVIAR DE MELÓN Para el jugo de melón Cantaloupe: 1. 2. 3. 4.
1 melón Cantaloupe de 500 g Pelar y despepitar el melón. Triturar la carne del melón en un vaso americano. Pasar el jugo obtenido por una superbag. Guardar en la nevera.
Para la base de caviar sférico de melón Cantaloupe: 1. 2. 3.
250 g de jugo de melón Cantaloupe (elaboración anterior) 2 g de Algin Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón. Triturar con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos. Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.
Para el baño de Calcic: 1. 2. 3.
6,5 g de Calcic 1000 g de agua Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm. Guardar.
Para el caviar de melón: 1. 2. 3. 4. 5.
Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de melón. Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic. Dejar cocer 1 min. Colar y lavar el caviar de melón obtenido en agua fría, escurrir bien el exceso de agua. Poner 25 g de caviar de melón en cada lata. Disponer 8 semillas de fruta de la pasión y un cogollito de menta fresca encima del caviar.
SFÉRICO DE GUISANTES Para el jugo de guisantes: 1. 2. 3. 4. 5.
300 g de guisantes extrafinos congelados 375 g de agua Poner los guisantes congelados en el vaso americano. Levantar el hervor al agua y añadir a los guisantes. Triturar los guisantes junto con el agua hasta conseguir un jugo. Colar en una superbag. Guardar en la nevera.
Para la base de ravioli sférico de guisantes: 1. 2. 3.
500 g de jugo de guisantes (elaboración anterior) 2,4 g de Algin Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de guisantes con la ayuda de un túrmix hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Añadir el resto de jugo de guisantes y mezclar bien. Colar y guardar en la nevera.
Para el baño de Calcic: 1. 2. 3.
6,5 g de Calcic 1000 g de agua Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm. Guardar.
Para el sférico de guisantes: 1. 2. 3. 4.
Llenar una cuchara semiesférica con la base de ravioli sférico de guisantes y verter el contenido de la cuchara en el baño de Calcic consiguiendo raviolis sféricos. Dejar cocer en el baño el ravioli de jugo de guisantes durante 2 min. Pasados los 2 min sacar los raviolis con la ayuda de la cucharilla con agujeros y sumergirlos en agua fría a fin de limpiarlos. Escurrir los raviolis sféricos de guisantes del agua procurando no romperlos.
GELATINA ALGIN DE COCO Para la gelatina Algin de coco
500 g de leche de coco 250 g de agua
1. 2. 3. 4. 5. 6.
36 g de coco en polvo 200 g de azúcar 9 g de Algin 2,4 g de Gluco Poner la leche de coco, el agua y el coco en polvo en un cazo y calentar a 70 °C. Añadir el azúcar con Algin a la leche de coco y remover, a continuación incorporar Gluco. Retirar del fuego e incorporar el agua, dejar reposar 3 horas en la nevera. Añadir el azúcar con Algin a la leche de coco y remover, a continuación incorporar Gluco. Volver a triturar y estirar con la ayuda de unas guías para obtener la altura deseada. Congelar y cortar el tamaño elegido.
* En este caso se ha utilizado combinándola con una sablée de cacao
MINIMOZARELLAS SFÉRICAS-I Para el agua de mozzarella: 1.
4 mozzarellas de búfala de 500 g Abrir las terrinas y sacar las mozzarellas para guardar por separado el suero del interior de las terrinas y las mozzarellas.
Para la mezcla de mozzarella: 1. 2. 3.
220 g de mozzarella de búfala 150 g de suero de mozzarella (elaboración anterior) 70 g de nata líquida 35% m.g. 4 g de sal Triturar la mozzarella y el suero de mozzarella en el vaso americano hasta obtener una crema ligeramente granulosa. Hervir la nata y añadir a la mezcla anterior. Triturar en el vaso americano durante 10 seg. Añadir la sal, mezclar y guardar en la nevera.
Para la mezcla de Algin: 1. 2.
5 g de Algin · 1.000 g de agua Triturar Algin con el agua en el vaso americano hasta que no queden grumos. Guardar en un recipiente que permita obtener una altura de 6 cm.
Para las mozzarellas sfericas-I: 1. 2. 3. 4.
200 g de mezcla de mozzarella (elaboración anterior) 1.000 g de baño de Algin (elaboración anterior) Cuchara semiesférica de 15 g de capacidad Llenar las cucharas con la mezcla de mozzarella y verter en el baño de Algin formando esferas. Dejar cocer las mozzarellas caseras en la mezcla de Algin durante 12 min. Transcurrido este tiempo escurrir las mozzarellas con la ayuda de una cuchara con agujeros, limpiarlas en agua y guardarlas cubiertas de agua de mozzarella. Guardar en la nevera.
RAVIOLI SFÉRICO-M PESTO Para el baño de Algín
1500g de agua mineral 7,5 g de Algin
1.
Disolver el algin en el agua con la ayuda de un Túrmix y dejar reposar en la nevera.
Para la albahaca escaldada 1.
100g de albahaca fresca Poner agua en un cazo a hervir y sumergir las hojas de albahaca unos 10 segundos, enfriarlas en agua con hielo y reservar.
Para el agua de albahaca 1. 2.
50 g de albahaca escaldada (elaboración anterior) 150g de agua Poner ambos ingredientes en el vaso triturador y dejar 3 min hasta que quede todo bien triturado. Colar sin presionar y reservar por un lado el agua obtenida y por el otro reservar la pasta que nos haya quedado en la parte superior del colador.
Para la mezcla de pesto 1. 2. 3. 4.
100g de agua de albahaca 8g de ajo 18g de parmesano rallado 7g de pasta de piñones 15g de aceite de piñones 5g de pasta de albahaca C.s.de sal 5g de Gluco 6g de gelatina en polvo Poner todos los ingredientes en un vaso mezclador y triturar 3 min hasta que estén bien homogeneizados. Poneren un cazo y añadirla gelatina en polvo,calentara 50°C para que se disuelva y dejar gelificar 4 horas en un tupper. Cortar la forma deseada y sumergir 1 min en el baño de Algin, pasado ese tiempo dejar en agua. En el momento de servir calentar en agua a 60°C para que el interior se disuelva.
* La M viene dada de molde, ya que son sféricos a los que se le da una forma concreta.
GELIFICACION SPAGHETTO PARMESANO Para el suero de parmesano Reggiano: 1. 2. 3. 4. 5.
500 g de parmesano Reggiano rallado 450 g de agua Poner el agua en un cazo a hervir y cuando levante el hervor añadir el parmesano rallado. Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 min fuera del fuego. Pasar la pasta de parmesano por una superbag y sacar todo el suero, desechando la pasta de parmesano. Guardar el suero de parmesano en la nevera 12 h. Reservar el suero depositado en la parte inferior para los spaghetti y la grasa acumulada en la parte superior por separado.
Para el spaghetto de parmesano Reggiano: 1. 2. 3. 4. 5.
xxx300 g de suero de parmesano Reggiano (elaboración anterior) 4,8 g de Agar 4 tubos de PVC de 0,5 cm de diámetro y 2 m de longitud 1 jeringa con boquilla de 0,3 cm de diámetro Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver Agar en polvo y llevarlo a ebullición sin parar de remover con la ayuda de un batidor. Retirar del fuego y espumar para eliminar posibles impurezas. Llenar la jeringa y con ésta llenar los tubos, que para mayor comodidad se habrán enrollado y sujetado con un poco de cinta adhesiva. Sumergir los tubos llenos en agua fría para que el suero de parmesano cuaje. Con la ayuda de una jeringa vacía inyectar aire en el tubo para obtener el spaghetto.
* Esta gelatina puede calentarse.
RAVIOLIS DE TOMATE Y ACEITUNA NEGRA Para las láminas de gelatina caliente de agua:
500 g de agua 4 g de Agar 1,3 g de Gellan Otros:
1. 2. 3. 4. 5.
Tomate concassé Pasta de aceituna negra Diluir Agar y Gellan en el agua indicada a temperatura ambiente y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor. Retirar del fuego y espumar. Verter la gelatina sobre placas planas de 60 x 40 cm y estirarla consiguiendo láminas de gelatina de 0,5 mm de grosor. Dejar cuajar en la nevera durante 1 h. Cortar con el cortapastas deseado y poner un poco de tomate concassé dentro con pasta de aceituna negra.
ROYALE DE FOIE Para la royale de foie: 1. 2. 3. 4. 5.
300 g de foie gras a 35 °C 120 g de consomé (receta en Gellan; tagliatelle de consomé) 0,8 g de Iota Sal Pimienta negra Cortar el foie gras a dados y dejar que se atempere a 35 °C. Mezclar en un cazo el consomé y Iota y calentar a 95 °C. Poner el foie gras en el vaso americano y tirar el consomé caliente. Rectificar de sal y pimienta y triturar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Pasar por el colador y dejar gelificar en
LENTEJAS DE JAMÓN Para el caldo de jamón ibérico 1. 2. 3. 4.
250 g de recortes de jamón ibérico 500 g de agua Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm. Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min. Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido. Guardar en la nevera.
Para las lentejas de gelatina caliente de caldo de jamón ibérico 1. 2. 3. 4. 5.
200 g de caldo de jamón ibérico (elaboración anterior) 4,5g de Kappa Mezclar Kappa con el caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor. Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas circulares de 0,5 cm de diámetro. Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen. Despegar las gotas del papel con la ayuda de una espátula plana y racionar 4 porciones de 12 g cada una. En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico.
SALMONETE GAUDÍ Para la base de Metil: 1. 2.
100 g de agua 3 g de Metil Calentar el agua a 90 °C y añadir Metil sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano hasta que esté totalmente disuelto. Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 12 h.
Para el salmonete Gaudí:
1. 2. 3.
2 salmonetes medianos Base de Metil (elaboración anterior) Brunoise de calabacín, cebolla tierna, tomate, pimiento verde, pimiento rojo, cebollino Sal Filetear los salmonetes y aplicar con la ayuda de un pincel una fina capa de base de Metil sobre el lomo de los mismos. A continuación cubrir los filetes con la mezcla de brunoise de verduras y rectificar de sal. Presionar ligeramente las verduras sobre el lomo para que queden bien adheridas y saltear el salmonete a fuego medio haciéndolo bien por el lado de las verduras.
GELATINA DURA DE CAMPARI Para el almíbar 60% 1.
100 g de agua 60 g de azúcar Poner los 2 ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
Para la gelatina dura de Campari 1. 2. 3.
200 g de Campari 50 g de almíbar 60% 1,8g de Agar Poner en un cazo la mitad del Campari con el almíbar y Agar y calentar removiendo hasta que levante el hervor. Añadir el resto de Campari y verter rápidamente en el bol deseado. Cortar pequeños dados que darán un potente toque de Campari a nuestros platos.
* Esta gelatina puede calentarse.
CEREZAS DE CHOCOLATE Para las cerezas enmoldadas 1. 2. 3. 4. 5. 6.
200g de agua 0,9 g de Iota 200 g de néctar de cereza Søbogaard c.s. rabos de cereza congelados Diluir con la ayuda de un Túrmix la Iota en el agua y llevar a ebullición. Dejar enfriar en nevera. Mezclar con el néctar de cereza de Søbogaard y rellenar los moldes de esfera con la ayuda de una jeringuilla Poner el molde en el congelador media hora, cuando esté semi congelado, introducir los rabos de cereza y volver a congelar. Desmoldar y volver a reservar en congelador. Bañar con la pasta de cacao y decorar con un poco de lámina de oro.
Otros
300 g pasta de cacao 99% fundido a 45°C
1 molde de silicona con forma de esferas 1 jeringuilla láminas de oro
EMULSIFICACION AIRE HELADO DE CHOCOLATE Para el aire de chocolate 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
1.000 g de agua 400 g de chocolate 70% 50 g de praliné de avellana 5 g de Lecite Picar el chocolate y guardar en un cuenco. Añadir el praliné y Lecite. Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la mezcla anterior. Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix. Mantener a 50 °C. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de aire de chocolate y praliné hasta emulsionarla y obtener el aire. Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato. Dejar en el congelador por espacio de 2 h y tapar herméticamente para evitar que el aire helado absorba sabores.
ESPUMA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Para la espuma fría de aceite de oliva virgen
200 g de aceite de oliva virgen extra 16 g de Glice Otros:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
1 sifón ISI de 1⁄2 litro 2 cargas de N2O Juntar el aceite con Glice en un cazo. Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón. Cerrar y cargar con el gas. Guardar a temperatura ambiente.
AIRE DE CAMPARI Para el almíbar 30%: 1.
100 g de agua 30 g de azúcar Poner el agua y el azúcar en un cazo y levantar el hervor
Para el aire de Campari:
450 g de Campari 220 g de agua
1. 2. 3. 4.
30 g de almíbar 30% 6 g de Sucro Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire. Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.
ESPESANTES CONSOMÉ DE JAMÓN Para el consomé de jamón ibérico 1. 2. 3. 4.
250 g de recortes de jamón ibérico 500 g de agua Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm. Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min. Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido. Guardar en la nevera.
Para el consomé de jamón ibérico ligado 1. 2.
250 g de consomé de jamón ibérico (elaboración anterior) 0,6 g de Xantana Mezclar Xantana con el consomé de jamón con la ayuda de un batidor. Poner la mezcla en la máquina al vacío para extraer todo el aire y quede bien transparente.
ESPUMA CALIENTE DE GRASA DE FOIE GRAS Para la espuma caliente de foie gras 1. 2. 3. 4.
2,5 g de Xantana 300g de caldo de pollo 200g de grasa de foie gras fundida a 45°C c.s de sal c.s de pimienta negra Mezclar la Xantana con el caldo de pollo y triturar con un Túrmix para favorecer su disolución. Poner en un cazo y levantar el hervor. Añadir la grasa fundida en forma de hilo emulsionando el conjunto con la ayuda de un Túrmix. Introducir en un sifón de 1⁄2 litro y añadir 3 cargas de gas Guardar en nevera y a la hora del pase calentar el sifón a 70°C en un baño María.
Otros:
1 sifón ISI de 1⁄2 litro 3 cargas de N20 Sal Falksalt
SUSPRISES PAÑUELOS DE CRUMIEL Para la mezcla de rebozado: 1. 2.
Crumiel Espolvorear Crumiel encima de una placa con silpat y poner al horno 4 min a 150 °C. Cuando aún esté blando estirarlo para obtener pañuelos.
MIGAS DE CRUTOMAT Para las migas de Crutomat: 1. 2. 3. 4. 5.
120 g de Crutomat 32 g de aceite de oliva virgen extra Poner Crutomat en el vaso americano y triturar hasta que se haya convertido en un fino polvo. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo Crutomat sin dejar de remover con un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. La mezcla deberá quedar con un granulado de unos 2 mm de diámetro. Calentar en la sartén hasta que se formen crujientes bolas. Guardar hasta el momento de su uso.
ROCA EFERVESCENTE DE LYOFRAMBUESAS Para la roca efervescente de Lyoframbuesas: 1. 2. 3. 4. 5.
250 g de azúcar 100 g de agua 50 g de Fizzy en polvo La piel rallada de 1 lima 10 g de Lyoframbuesas en polvo y colada Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y cocer a 130 °C. Retirar del fuego y dejar que alcance los 140 °C con su propio calor. Añadir Fizzy en polvo, Lyoframbuesas en polvo y la piel rallada de la lima y remover para que se disuelva todo bien. Tirar el azúcar en un cajón forrado de silpat y dejar enfriar. Romper las rocas de la forma deseada.
POLVORÓN DE NUECES Para la mezcla de Malto y aceite de nueces: 1. 2.
145 g de aceite de nueces 60 g de Malto 2,3 g de sal Mezclar los 3 ingredientes en un cuenco con ayuda de una lengua. Cuando la masa esté bien homogénea guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la mezcla de Malto con nueces fritas y ahumadas: 1. 2.
40 g de nueces fritas y ahumadas 100 g de mezcla de Malto con aceite de nueces (elaboración anterior) Mezclar las nueces picadas con la mezcla de Malto hasta conseguir una mezcla homogénea. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para los polvorones de nueces fritas y ahumadas: 1. 2.
Mezcla de Malto con nueces fritas y ahumadas (elaboración anterior) Estirar la mezcla por separado a un grosor de 1 cm. Cortar con ayuda de un cortapastas circular de 2,8 cm de diámetro.
REBOZADO CRUJIENTE Para la mezcla de rebozado: 1.
230 g de harina de trigo gruesa 70 g de Trisol Mezclar bien ambos ingredientes.
Nota: esta receta es ideal para utilizar en el rebozado del “pescaíto frito”.
APLICACIÓN SOBRE MERENGUE DE MIEL Para el agua de miel de romero 1. 2. 3. 4.
50 g de miel de romero Agua Poner la miel en un cazo y levantar el hervor. Añadir un poco de agua y pesar. Ir añadiendo agua hasta que el total sume 125 g. Guardar en la nevera.
Para el merengue ligero de miel de romero
125 g de agua de miel de romero (elaboración anterior) 125 g de clara de huevo pasteurizada 6 g de clara de huevo en polvo Otros
1. 2. 3. 4. 5.
Té negro ahumado Malto Juntar los tres ingredientes y montar 10 min. Escudillar encima de una bandeja de horno con silpat 4 montones de merengue de miel. Con una espátula dar forma consiguiendo un triángulo de unos 3 cm de alto y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm. Espolvorear encima de cada merengue con Malto y un poco de té. Cocer en el horno a 100 °C durante 40 min
6. 7. 8. 9.
Subir la temperatura del horno a 120 °C sin sacar el merengue y cocer 40 min más. Cuando está cocido tiene un color ligeramente tostado en la base de cada merengue la miel está caramelizada Cuando salgan del horno doblar sobre sí mismos por la mitad. Guardar los merengues en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
CARAMELIZANDO UNA TERRINA DE FOIE GRAS Para la terrina de foie gras 1. 2. 3. 4. 5.
1 lóbulo de foie gras c.s. de leche c.s. de agua con hielo Poner los lóbulos de foie gras en leche tibia a unos40°C durante 40 min, retirar de la leche y enfriar el lóbulo en agua con hielo. Envasar el foie gras en una bolsa de cocción al vacío y poner en el Roner durante 4 min a 54°C Volver a enfriar en agua helada y con las manos recuperarla forma original del foie gras. En el momento de servir salpimentar y cubrir de Crumiel, terminar con un poco de piel de lima rallada. Cocer en el horno a 120 ºC por espacio de 25 min.
Otros
1 bolsa de vacío 1 máquina de vacío 1 Roner c.s. de Crumiel Sal Falksalt pimienta negra 1 lima 1 rallador ICC
CARAMELIZANDO UNA TERRINA DE FOIE GRAS Para la terrina de foie gras 1. 2. 3. 4. 5.
1 lóbulo de foie gras c.s. de leche c.s. de agua con hielo Poner los lóbulos de foie gras en leche tibia a unos40°C durante 40 min, retirar de la leche y enfriar el lóbulo en agua con hielo. Envasar el foie gras en una bolsa de cocción al vacío y poner en el Roner durante 4 min a 54°C Volver a enfriar en agua helada y con las manos recuperarla forma original del foie gras. En el momento de servir salpimentar y cubrir de Crumiel, terminar con un poco de piel de lima rallada. Cocer en el horno a 120 ºC por espacio de 25 min.
Otros
1 bolsa de vacío 1 máquina de vacío 1 Roner
c.s. de Crumiel Sal Falksalt pimienta negra 1 lima 1 rallador ICC
CRUMIEL APLICACIÓN Y USO DIRECTO Para la mezcla del rebozado 1.
Crumiel Crumiel puede ser utilizado directamente para rebozar varias presentaciones (helados, quesos frescos, etc.). También, a diferencia de otros productos, permite un uso directo como miel crujiente y puede ser utilizado para aderezar sus platos.
SABLÉE DE CRUTOMAT Para la sablée de Crutomat
40g de Crutomat 100g de agua 115g de mantequilla pomada 30 g de Yopol c/s de sal 40g de Harina 5g de Trisol Otros
1. 2. 3. 4. 5.
1 Silpat 2 guías de0,3cm. 1 Silpat Croquanter 1 corta pastas cuadrado de 4x4cm 1 deshidratador Ezidri 1 Guantes de látex Hidratar el Crutomat con el agua. Mezclar con la mantequilla y la sal hasta que quede bien homogeneizado. Mezclar por último el Trisol y la harina Mezclar lo mínimo y poner la masa sobre un Silpat,colocar dos guías de 0,3 cm y estirar. Congelar y cortar con la ayuda del cortapastas. Poner las galletas en disco de deshidratador,durante 12h. a 50°C
APLICACIÓN DE YOPOL COMO TERCIOPELO Para el croquant de yogur
46g de yopol 250g de yogur griego 60g de Isomalt 48g de azúcar lustre 50g de Malto
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
0,6g de ácido cítrico Triturar el yogur, el Isomalt,la Glucosa, el Malto y el azúcar lustre en el vaso americano a una temperatura de 80°C por espacio de 5 min. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. Estirar la mezcla de Croquanter de yogur encima de un Silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla. Retirar la plantilla y espolvorear generosamente con Yopol. Retirar el sobrante y poner el Silpaten el deshidratador. Deshidratar a 55°C por espacio de 48 h. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la aplicación de yopol como terciopelo
MICROBIZCOCHO DE YOGUR Para el microbizcocho de yogur
300 g de clara de huevo pasteurizada 60 g de azúcar lustre 60 g polvo de almendra 20 g de harina 60 g de Yopol Otros
1. 2. 3. 4.
1 Sifón ISI 3 Cargas de N2O Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea. Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga. Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.
CUAJADA DE AZULETA Para la cuajada de Azuleta
500g de leche 1g de Agar 40g de Azuleta 40g de azúcar 1.5 de hojas de gelatina Otros
1. 2. 3.
Terrinas o moldes para gelificar la cuajada Poner el Agar con el azúcar y tirarlo a la leche, añadir el Azuleta y comenzar a calentar. Mezclar con espátula de goma sin incorporar aire. Una vez haya hervido, retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina, mezclar hasta que se disuelvan y poner en los moldes a cuajar.
Para el almíbar 60%
200g de agua 120g de azúcar Para la mermelada fresca de LyoFrambuesa y Anís
1. 2. 3.
10g de LyoFrambuesa 20g de licor de Anís seco 40g de almíbar 60%(elaboración anterior) Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor, dejar enfriar en la nevera. Poner en un bol la LyoFrambuesa con el licor de anís seco y el almíbar, mezclar y dejar reposar en la nevera 8 horas. Poner la mermelada fresca de LyoFrambuesa y anís encima de la cuajada y servir.
MERENGUE SECO DE AZULETA Para el merengue seco de Azuleta
125g de clara de huevo pasteurizada 5g de clara de huevo en polvo 20g de azúcar 45g de Azuleta 60g de agua Otros
1. 2. 3.
1 Silpat Croquanter 1 deshidratador Ezidri Hidratar la clara en polvo en la clara pasteurizada. Montar las claras en una mezcladora e ir añadiendo el azúcar y el Azuleta poco a poco, hasta que el merengue esté bien firme. Poner los merengues con la ayuda de una cuchara en el Silpat Croquanter y dejar en el deshidratador a 50°C durante 8 horas.
BOMBONES DE SPARKYS Para los bombones de Sparkys 1. 2.
60 g de cobertura de chocolate 64% 160g de praliné de avellanas 25g de Sparkys 0,3g de sal Forrar un molde de bombón con la cobertura de chocolate templada. Disolver la cobertura de chocolate a 35°C y mezclar con el praliné de avellanas, la sal y los Sparkys
3. 4.
Llenar los moldes de bombón con la mezcla de Sparkys. Cerrar los bombones con cobertura templada desmoldar una vez cristalizado
Otros
1 molde de bombón c.s.de cobertura de chocolate templada 72%
BOMBONES DE SPARKYS Para los bombones de Sparkys 1. 2. 3. 4.
60 g de cobertura de chocolate 64% 160g de praliné de avellanas 25g de Sparkys 0,3g de sal Forrar un molde de bombón con la cobertura de chocolate templada. Disolver la cobertura de chocolate a 35°C y mezclar con el praliné de avellanas, la sal y los Sparkys Llenar los moldes de bombón con la mezcla de Sparkys. Cerrar los bombones con cobertura templada desmoldar una vez cristalizado
Otros
1 molde de bombón c.s.de cobertura de chocolate templada 72%
NUECES LACADAS EN MANITOL Para la mezcla de dextrosa y LyoFrambuesas
92g de dextrosa 8g de LyoFrambuesa en polvo Para las nueces lacadas en Manitol
1. 2. 3.
c.s.de nueces Manitol Calentar el horno a 180°C y poner las nueces durante 5 min para restarles toda la humedad. Poner en un cazo el Manitol e ir calentándolo poco a poco hasta que se disuelva. Clavar media nuez en un palo de brocheta ysumergir rápidamente en el Manitol líquido, rápidamente enterrarlo en la mezcla de LyoFrambuesa y dextrosa para que se quede enganchada una parte.
Otros
palos de brocheta
LYO-SABORES CREMOSO DE LYOMANGO Para el cremoso de Lyomango:
120 g de puré de mango 20 g de Lyomango 15 g de azúcar lustre 35 g de nata 35% m.g. Otros:
1. 2. 3.
1 cilindro de Pacojet 1 Pacojet Poner los 3 ingredientes en un recipiente de PacoJet y triturar con un Túrmix hasta que la mezcla quede homogénea. Dejar reposar unas horas en la nevera y congelar durante 12 horas. Triturar la mezcla congelada por la PacoJet y dejar descongelar la crema obtenida.
* Todas las elaboraciones se pueden realizar con cualquier tipo de Lyofruta, pero se ha de tener en cuenta su peso estructural y potencia de sabor.
CARAMELO LÍQUIDO DE LYOFRAMBUESA Para el caramelo líquido de LyoFrambuesas 1. 2. 3. 4.
50g de Glucosa 75 g de azúcar 6g de LyoFrambuesa triturada y colada 10g de Malto 0,2 g de ácido cítrico Poner la Glucosa, el azúcar y el agua en un cazo y cocer a fuego lento hasta que alcancen 120°C . Retirar del fuego y añadirla LyoFrambuesa en polvo y el Malto, remover para que se disuelvan y tirar el ácido cítrico. Añadir agua hasta obtener la textura de un caramelo líquido. Dejar reposar una noche para que pierda el aire y cambie su color y textura.
* En caso de que una vez haya reposado quedará muy espeso se puede añadir más agua.
MINITABLETA DE CHOCOLATE BLANCO, YOGUR Y LYOPIÑA Para la minitableta de chocolate blanco, Yopol y piña: 1. 2. 3.
200 g de chocolate blanco 10 g de Lyopiña troceada 15 g de Yopol 0,3 ácido cítrico en polvo Fundir el chocolate blanco en el microondas 4 min a 360 watios. Templar el chocolate y añadir Yopol, el ácido cítrico y Lyopiña. Estirar sobre la tableta deseada.
Todas las elaboraciones se pueden realizar con cualquier tipo de Lyofruta, pero se ha de tener en cuenta su peso estructural y potencia de sabor.
TEJA DE LYOALBARICOQUE Para el almíbar TPT 1. 2.
100g de azúcar 100g de agua Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. Guardar en la nevera.
Para la teja de LyoAlbaricoque 1. 2. 3.
10g de LyoAlbaricoque en polvo 45g de almíbar TPT(elaboración anterior) 10g de harina 10g de mantequilla pomada Poner el almíbar con el LyoAlbaricoque en polvo y la harina en el vaso, triturar con el Túrmix para que quedo bien fino. Añadir la mantequilla y mezclar, dejar reposar en la nevera. Poner sobre una superficie plana un Silpat croquanter y encima de el una plantilla Croquanter, con la ayuda de una espátula estirar la teja de LyoAlbaricoque, retirar la plantilla y cocer en el horno a 140°C durante 20 min.
Otros
1 plantilla Croquanter 1 Silpat Croquanter
MERMELADA FRESCA DE LYOHIGO Para el almíbar 60% 1.
200g de agua 120g de azúcar Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor, dejar enfriar en la nevera
Para la mermelada fresca de LyoHigo 1. 2.
30g de LyoHigo 30g de ron blanco 60g de almíbar 60% (elaboraciónanterior) c.s.piel de limón recién rallada Poner en un bolel LyoHigo e ir añadiendo el resto de ingredientes. Dejar reposar en la nevera 12 horas antes de su consumición.
* La particularidad de esta receta es que no cocemos la fruta otorgándole todo el perfume de la fruta fresca.
INGENIOS CROQUANT DE FRAMBUESA Para la mezcla de croquant de frambuesas: 1. 2.
265 g de frambuesa fresca 45 g de Malto 60 g de azúcar lustre 80 g de Isomalt 35 g de Lyoframbuesa Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 °C por espacio de 5 min. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera durante 12 horas.
Para el croquant de frambuesas: 1. 2. 3.
Mezcla de croquant de frambuesas (elaboración anterior) 1 plantilla Croquanter con forma redonda grande 1 silpat Croquanter Poner una plantilla de Croquanter encima de un silpat y estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima con la ayuda de una espátula. Retirar la plantilla y deshidratar a 50 °C durante 48 h. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
CROQUANT DE MANGO Para la mezcla de croquant de mango: 1. 2.
400 g de pulpa de mango 54 g de azúcar lustre 66 g de Isomalt 15 g de glucosa Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en la Thermomix a una temperatura de 80 °C por espacio de 5 min. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera durante 12 horas.
Para el croquant de mango: 1. 2. 3.
Mezcla de croquant de mango (elaboración anterior) 1 plantilla Croquanter con forma triangular 1 silpat Croquanter Poner una plantilla Croquanter encima de un silpat y estirar la mezcla de croquant de mango encima con la ayuda de una espátula. Retirar la plantilla y deshidratar a 50 °C durante 48 h. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
APLICACIÓN DE YOPOL COMO TERCIOPELO Para el croquant de yogur
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
46g de yopol 250g de yogur griego 60g de Isomalt 48g de azúcar lustre 50g de Malto 0,6g de ácido cítrico Triturar el yogur, el Isomalt,la Glucosa, el Malto y el azúcar lustre en el vaso americano a una temperatura de 80°C por espacio de 5 min. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. Estirar la mezcla de Croquanter de yogur encima de un Silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla. Retirar la plantilla y espolvorear generosamente con Yopol. Retirar el sobrante y poner el Silpaten el deshidratador. Deshidratar a 55°C por espacio de 48 h. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la aplicación de yopol como terciopelo
Yopol c.s de croquant de yogur( elaboración anterior) 1 juego de Croquanter
SUGGESTIONS SFÉRICO INVERSO DE GROSELLA NEGRA Para el baño de Algin 1.
1500g de agua mineral 7,5 g de Algin Disolver el Algin en el agua con la ayuda de un Túrmix y dejar reposar en la nevera.
Para la mezcla del esférico 1. 2. 3. 4. 5.
100g agua 9g Gluco 0,9 Xantana 200 de Néctar de grosella negra Søbogaard Mezclar el agua y e lGluco, añadir la Xantana con la ayuda de un Túrmix. Dejar que la mezcla pierda el aire y añadir el zumo de grosella negra. Hacer los sféricos dentro del baño de Algin y dejar cocer por espacio de un minuto y medio. Retirar del baño y lavar en agua. Una vez lavados guardarlos en Néctar de grosella negra.
Otros
c.s de Néctar de grosella negra Søbogaard 1 juego de Eines * estesférico es perfecto para acompañar cocteles como en este caso un licor de triple seco.
BORRACHO DE FRESAS SØBOGAARD Para el borracho de fresas Søbogaard 1. 2. 3.
300g de zumo de fresas Søbogaard 25g de licor de naranja 75g de Ginebra Mezclar todos los ingredientes en un bol. Poner el bizcocho elegido en una rejilla y emborracharlos con el baño elaborado anteriormente. Terminar el borracho con un poco de crema pastelera y azúcar por encima que caramelizaremos con la ayuda de un soplete.
Otros:
bizcocho elegido 1 rejilla 1 soplete crema pastelera
