Cocina molecular ¿Qué es la Gastronomía Molecular? El término fue acuñado en 1988 por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, quienes lo definen como “una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios”. This y Kurti generaron las respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos. Con la ciencia lograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al ser sometido a un proceso manifiesta sus propiedades. Así pues, podemos decir que la Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos. Sin duda alguna, la cocina molecular es una herramienta para los chefs, la cual les ayudará a mejorar las recetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el objetivo principal: platos con mayor calidad que proporcionen nuevos olores, sabores y texturas. Las mayores innovaciones en esta cocina son: Espumas: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido. Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.
Cocina al vacío: En esta nueva forma de cocción los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. Criococina o cocina con nitrógeno líquido: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes. Deconstrucción: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una cocción que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes Los exponentes de la Gastronomía Molecular Desde el nacimiento de la Gastronomía Molecular, chefs internacionales han llevado a la práctica los conceptos de esta disciplina. Algunos de los más reconocidos en esta materia son: - Ferran Adriá (España). Es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rechaza la denominación de “cocina molecular” y prefiere la de “vanguardia creativa”, concepto que aplica en su restaurante El Bulli, ubicado en Rosas, España. Website: http://www.elbulli.com/ - Heston Blumenthal (Inglaterra). Su cocina es una espectacular cocina-laboratorio en la que investiga a través de sus ideas e inspiración, se le ha atribuido el papel de embajador de la nueva cocina británica, la cual se pone a la muestra en The Fat Duck. Website: http://www.fatduck.co.uk/ - Pierre Gagnaire (Francia). Chef de tres estrellas que logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposiciones de sabores, texturas e ingredientes en su restaurante homónimo. Website: http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm
¿Dónde puedo probarla? En la ciudad de México se encuentran: - China Grill: Es famoso por sus martinis moleculares, que no son más que cocteles transvertidos que manipulan texturas y aparentan ser lo que no son. Este lugar está ubicado en Mariano Escobedo No. 700. Col. Anzures. Tel. 52 63 88 88. - Tezka: El chef Mikel Alonso lleva la cocina molecular a los postres de una manera muy especial. Tezka se encuentra en Amberes No. 78. Col. Juárez. Tel. 52 28 99 18. Manos a la obra Lo primero que debes saber es que cualquier cocinero, no importa su especialidad, puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar su técnica culinaria. No existe un instructivo para preparar platillos moleculares pues el único camino para llegar a ellos es la investigación, es decir, entender cómo está compuesto el alimento, qué le pasa internamente cuando se cocina, se bate o se hornea a fuego bajo o alto, sólo de este modo se puede conseguir que lo que está en nuestra cabeza quede plasmado en el plato. También es necesario contar con ciertos elementos esenciales para esta cocina como el nitrógeno liquido, termómetros, hornos superprecisos y espectrómetros de resonancia magnética, termocirculadores, sifones, emulsificantes, entre muchos. Asimismo, te sugerimos que si estás interesado en este tema realices lecturas que aclaren tus dudas o tomes un seminario que te convierta en todo un experto de la Gastronomía Molecular.
RECETAS CAVIAR DE MANGOS
INGREDIENTES Néctar de mango Herdez 0,250 lt. Alginato de sodio 0,002 kg. Citrato de sodio 0,00018 kg. Cloruro de calcio 0,003 kg. Agua 0,500 lt.
PROCEDIMIENTO Verter una terceta parte del néctar de mango en un vaso de licuadora. Mezclar el alginato y licuar para disolver perfectamente. Calentar a 90ºc y retirar del fuego. Añadir el resto del jugo y disolver el citrato de sodio. Colar y reservar en una jeringa grande sin aguja. Aparte disolver el cloruro de calcio en el agua y poner en un bowl. Depositar gotas de la preparación de la jeringa en el bowl de solución de cloruro y dejar en el remojo por un lapso de 30 a 60 segundos. Retirar de la solución y enjuagar con agua pura. Servir con ensaladas, postres o canapés.
AIRE DE HUMO Y SOYA
INGREDIENTES Concentrado sabor humo. 0,005 lt. Salsa de Soya Kikkoman Al gusto Kg. Pimienta Al gusto Kg. Agua 0,250 lt. Grenetina 0,007 Kg. Sifón 1,000 pza. Carga de aire comprimido 2,000 cargas.
PROCEDIMIENTO En un cazo poner todos los ingredientes menos la grenetina. Calentar un poco y sazonar al gusto con salsa de soya y pimienta. Aparte hidratar la grenetina y disolver en un poco de agua calentando por no más de 20 segundos en el microondas. Agregar a la preparación y colar todo por un colador fino. Meter todo en el sifón una vez que esté a temperatura ambiente. Meter una carga de aire comprimido en el Sifón y agitar. Llevar a refrigeración por 20 o 30 minutos y agregar la segunda carga de aire comprimido. Excelente opción para ahumar alimentos fríos como ceviches o canapés fríos. Servir al momento del servicio para mantener la textura y color aperlado.
Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos: Ingredientes x 4: 7 dientes de ajo 300 gr de pan 350 ml de caldo de jamón 4 huevos 75 gr de jamón en dados 150 gr de mantequilla 1 cuchara sopera de escamas de atún deshidratado Aceite de pimentón Sal Elaboración: Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar. Añadir el pan para que se tueste con los ajos y a continuación incorporar el caldo de jamón. Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix junto con la mantequilla. Colocar los huevos con su cáscara en un baño María de temperatura controlada (1 hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer uno en cada plato. Montaje: Decorar el plato con los dados de jamón, salsear con un chorrito de aceite de pimentón y decorar con las escamas de atún. Acompañar con la crema de pan servida en una jarra de porcelana.
Helado de hongos a la parrilla: (Joan Roca) El caramelo: Ingredientes: 200 g de fondant 125 g de azúcar isomalt 125 g de glucosa 10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50% Elaboración: Se caramelizan los azúcares hasta 150º C, se añade el ácido cítrico y se sube la temperatura a 160º C. Se extiende este caramelo y se satina estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Se le da forma de bola, se calienta la punta de la bomba de aire, se introduce en la bola y se sopla hasta conseguir la forma y tamaño deseados procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible. El Helado: Ingredientes: 462 g de leche entera 124 g de nata 35% MG 54 g de leche en polvo desnatada 176 g de dextrosa 20 g de sacarosa 8 g de estabilizante neutro para crema 6 g de sal 150 g de hongos Elaboración: Se infusióna la mitad de la leche con los hongos salteados, cuando la mezcla llegue a 60º C se añade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azúcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85º C, se pasa por el túrmix y se guarda en la cámara durante 12 horas. Por último se pasa por la sorbetera. Los hongos: Ingredientes: Humo de serrín de olivo 2 dl de aceite de oliva 200 g de hongos
Elaboración: Se seleccionan los sombreros de los hongos. Se confitan en aceite, se escurren y se congelan. Montaje: Se cortan los hongos en láminas finas, se disponen en la base del plato con una quenelle de helado encima. Se introduce el humo del serrín dentro de la bola de caramelo. Se coloca encima del helado tapándolo. *Se trata de un helado salado de hongos que aparece cubierto por media campana incolora de caramelo (como una bola soplada), traslúcida al ojo y extremadamente crujiente en boca, en cuyo interior se encuentran depositadas unas fragancias imperceptibles a la vista y cautivadoras al olfato, pues sorprende el aroma de humo de olivo que desprende, dispuesto con sutileza, con el suficiente tino para llamar la atención potenciando los demás elementos sin saturar al olfato. Unas finas láminas de hongos confitados sirven de base al helado, a la cúpula de azúcar, configurando una construcción arquitectónica culinaria insólita.
Espumas Frías con Gelatina (El Bulli): Espuma de Limón: (Ferran Adria) Ingredientes para un sifón de 1/2 litro: 100 gr. de zumo de limón 100 gr. de agua mineral 100 gr. de jarabe (50 gr. de agua/50 gr. de azúcar) 1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 sifón (1/2 litro) 1 cápsula de N2O Elaboración: 1. Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente. 2. Añadir el resto del agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limón bien colado. 3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. 4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico. Espuma de Mango: (Ferran Adria) Ingredientes para un sifón de 1/2 litro: 200 gr. de pulpa de mango natural 100 gr. de agua mineral 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 sifón (1/2 litro) 1 cápsula de N2O Elaboración: 1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por un colador. 2. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco del agua mineral caliente. 3. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango. 4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. 5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.
COCINA FUSION
¡Mestizaje gastronómico! La mezcla de estilos culinarios, ingredientes, especias, condimentos y culturas tiene un nombre: Cocina Fusión. ¡Conócela! El fenómeno de la globalización ha permeado en la gastronomía y el mestizaje ha llegado a la cocina combinando ingredientes, técnicas y sabores de diferentes culturas, dando paso a lo que hoy conocemos como Cocina Fusión. Pero qué es la cocina fusión, cómo nace y dónde podemos disfrutarla. Acompáñanos a descubrir todas estas incógnitas y ponte a la vanguardia de la gastronomía.
Cocina Fusión La cocina fusión es una mezcla de lo mejor de diferentes culturas culinarias: ingredientes, condimentos, especias y técnicas que tienen como resultado platillos de sabores exóticos y diferentes. Pero ¿qué fue lo que dio origen a esta tendencia culinaria? Se cree que debido a la gran mezcla de culturas existente en Estados Unidos fue que nació esta corriente, pues los inmigrantes trataban de recrear su propia gastronomía utilizando ingredientes locales. Algunas de las fusiones más comunes son las que se dan entre las cocinas asiática-americana, japonesa-mexicana, asiática-sudamericana, tex-mex (tejana y mexicana), chifa (china y peruana), nikkei (peruana y japonesa), entre otras.
Los ingredientes básicos de la cocina fusión son:
Salsa de soya Langostinos Jengibre Salvia
Es muy probable que, sin darte cuenta, hayas probado este tipo de cocina o mejor aún la hayas utilizado al preparar algún platillo con distintos productos y condimentos que no son originarios de tu país. Así que es momento de que eches tu mente a volar y te adentres en la aventura de crear nuevos sabores, experimentar, mezclar y obtener como resultado nuevos platillo que amplíen tu carta. directo al paladar Si quieres degustar la cocina fusión, a continuación te damos algunas sugerencias de restaurantes donde la puedes probar: * Mama Rosa’s
* Bertico Café I
Cocina: Italiana – Mexicana.
Cocina: Árabe – Italiana.
Ubicación: Condesa.
Ubicación: Centro.
* El Patio Condesa DF
* Cantina La Valencia
Cocina: Francesa – Mexicana.
Cocina: Española – Mexicana.
Ubicación: Condesa.
Ubicación: Del Valle/ Narvarte/ Nápoles.
* Hip Kitchen Cocina: Mexicana – Asiática – Francesa.
* La Farine Cocina: Franco – Italiana.
Ubicación: Condesa.
Ubicación: Coapa.
* Grotto Ticino
* Bakéa
Cocina: Suiza – Italiana.
Cocina: Vasco – Francesa.
Ubicación: Zona Rosa.
Ubicación: Tecamachalco.
Quinotto de setas
El Quinotto de setas es una variación del tradicional risotto de setas, la elaboración es la misma, lo único que cambia es el grano, que en lugar de arroz se utiliza quinoa, un pseudocereal del que os hemos hablado en Gastronomía & Cía muy interesante a nivel nutricional y también en cuanto a cualidades organolépticas. Aunque somos amantes del risotto tradicional, no podemos evitar elaborar de vez en cuando un Quinotto de setas o de otros ingredientes que tengamos a nuestro alcance, su textura es exquisita, su sabor delicioso y sabemos además que estamos tomando un alimento muy saludable y apto para todas las dietas, incluso para los celíacos. Ingredientes (4 comensales) 300 gramos de quinoa, 250 gramos de setas variadas, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 80 gramos de Grana Padano rallado, 180 mililitros de vino blanco, 800-900 mililitros de caldo de ave, 2 c/p de harina de trompetas de la muerte, 1 trocito de raíz de jengibre fresca, 1 c/c de cúrcuma, 1 c/c de hierbas provenzales, 1 ramita de perejil, pimienta negra al gusto, aceite de oliva y sal. Elaboración Lava la quinoa y escúrrela. Pela y pica el puerro y los dientes de ajo, limpia las setas escogidas y empieza la elaboración poniendo en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva, pocha el puerro a fuego medio y cuando empiece a estar tierno incorpora los ajos picados, da un par de vueltas más hasta que tomen color e incorpora las setas, salpimenta al gusto, añade también el perejil picado, el jengibre, la cúrcuma y la hierbas provenzales. Deja cocer hasta que se evapore el agua de las setas. Incorpora a continuación la quinoa, mézclala bien con el resto de ingredientes y empieza por incorporar el vaso de vino blanco, reduce de nuevo a fuego medio y deja que el vino se consuma. Recuerda que el caldo debe estar caliente, puedes calentarlo en el microondas o en un cazo.
Cuando la quinoa haya absorbido el vino empieza a incorporar el caldo vaso a vaso, no incorpores el siguiente hasta que se haya consumido el primero, y ve moviendo el quinotto con una cuchara de madera repetidas veces durante la elaboración.
Cuando incorpores el último vaso de caldo, no dejes que se absorba por completo y añade el queso Grana Padano rallado, manteca el quinotto moviendo y mezclando bien, tapa la cazuela y apaga el fuego, deja reposar cinco minutos antes de servir. Emplatado Sirve el quinotto de setas, si lo deseas, dándole forma con un aro de emplatar. Espolvorea trompetas de la muerte en polvo sobre el quinotto y a comerlo sin más demora.
Canelones de carne con salsa maestra
Los Canelones de carne con salsa maestra que hoy os presentamos (exquisitos), tienen como propósito ser servidos como plato principal, la intensidad de su sabor así lo requiere, digamos que son el plato fuerte, y lo destacamos porque es muy habitual que los canelones se sirvan como primer plato. Es una receta que podemos denominar de cocina fusión, pues la elaboración de la carne y su salsa pertenecen a la cocina tradicional china. Disfrutar de unos Canelones de carne con salsa maestra os mostrará que la gastronomía se enriquece fusionando distintas culturas gastronómicas, tanto ingredientes como técnicas, esta es una de las tendencias que más nos agradan, aunque para ello muchas veces hay que recurrir a materias primas del exterior, si en los principales alimentos nos centramos en los que son de temporada y de proximidad, está bien aprovechar también la globalización. Además de la combinación de carnes que se utiliza para la farsa de los canelones, es protagonista de este plato la salsa en la que ésta se cocina, es la salsa maestra o salsa roja, especiada, muy aromática e intensa en sabor. Los ingredientes necesarios para su elaboración están al alcance de todos, así que no dudéis en probar estos Canelones de carne en salsa maestra que esperamos que se incluyan a menudo en vuestros menús. Ingredientes (12 uds.) 12 placas de pasta para canelones, 800 gramos de carne (utilizamos cordero, pavo y cerdo, puedes combinar las carnes deseadas, aquí se incluye hueso, al final obtenemos 450 gramos de carne guisada), 150 gramos de salsa de soja, 3 c/s de vino de arroz, 1 trozo de raíz de jengibre fresca (del tamaño de una nuez), 1 palito de canela, 3 estrellas de anís, 4 clavos de olor, 1 c/p de pimienta de Sichuan recién picada o molida, 2 cebolla grandes, 1 naranja (su piel y su zumo), 1 c/p de azúcar moreno, aceite de oliva virgen extra, sal, brotes verdes y caviar cítrico (opcional).
Elaboración La primera recomendación para la elaboración del relleno de los canelones, es que lo preparéis el día anterior, que tenga tiempo de reposar y de enriquecerse con la salsa y las especias, después del reposo estará mucho más sabrosa. También hay que tener en cuenta la combinación de carnes, que haya magras y algunas más grasas. Para empezar, pon una cazuela amplia al fuego con un fondo de aceite, salpimenta la carne y dórala en la cazuela cuando esté caliente, dándole la vuelta para que se haga de forma homogénea. A continuación, incorpora la salsa de soja, el vino, el jengibre previamente pelado y rallado, la cebolla pelada y troceada, el anís estrellado, la canela, los clavos, la pimienta de Sichuan, la piel de la naranja rallada y su zumo, y el azúcar. Levanta el hervor y después reduce el fuego para dejar cocer a baja temperatura durante 40 minutos aproximadamente, o hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso. Apaga el fuego y deja enfriar y reposar hasta el día siguiente. Reserva en el frigorífico una vez que esté frío. Para preparar la farsa de los canelones, recupera la carne del guiso, escurriéndola de la salsa y retirando los huesos, cartílagos… pasa toda la carne por la picadora, tritúrala al gusto, pero resultará agradable encontrar algunos trocitos, así que no dejes que se forme una pasta. Cuela el caldo de la cazuela para retirar las especias y posibles restos de carne. Añade a la carne picada unas cucharadas de salsa maestra para que resulte jugoso el relleno, el resto de salsa, pásalo a un cazo y ponlo a fuego lento para que reduzca, hasta obtener un glaseado denso y brillante. Prepara las placas de los canelones como indique el fabricante, si es pasta seca habrá que hervirlas en agua, si es precocida bastará con dejarla en remojo en agua caliente unos 20 minutos. Dispón sobre la mesa de trabajo las placas de pasta y reparte el relleno de carne para terminar formando los cilindros o los Canelones rellenos de carne con salsa maestra. Emplatado Sirve los Canelones rellenos de carne y báñalos con el glaseado de salsa maestra, decora con unos brotes verdes y caviar cítrico. El sabor del cítrico con mesura le va bien porque refresca el paladar, si no tienes este caviar, puedes disponer de un poco de pulpa o piel de lima rallada o picada. ¡Buen provecho!
Tostada fusion de cheddar con huevos y york
Noche de cena rapida, hoy hemos preparado un clásico en nuestras noches. Esta es una tostada muy completa por sus ingredientes y parece un desayuno ingles o americano, eso si hecho en España. Decidiros a probar ya que seguro es un éxito sobre todo si os acompañan vuestros pequeños en la mesa. La idea y elaboración son simples así que podemos considerar un plato sencillo.
Ingredientes: 4 Rebanadas de pan de pueblo. 8 Lonchas de jamón york. 6 Huevos grandes. 4 Lonchas de bacon. 70 Gramos de queso cheddar. 2 Cucharadas de nata. Aceite. Sal. Nuez moscada. Pimienta. Orégano.
Elaboración: 1.- Untamos las rebanadas de aceite y ponemos sobre la placa del horno, introduciendo con el grill a media potencia, vigilando no se tuesten demasiado. 3.- En una sarten con poco aceite colocamos el jamon york y el bacon en tiras y ponemos a freir. 4.- Una vez en su punto el jamon york y el bacon añadimos unas cucharadas de nata junto con la nuez moscada. 5.- Añadimos el queso cheddar cortado en dados junto con los huevos para realizar el revuelto y salpimentamos, cuando este casi a punto el revuelto añadimos el oregano 6.- Colocamos el revuelto sobre las tostadas que hemos realizado
Tomates Verdes Fritos Fusión No acostumbro repetir mis recetas pero cuando realizo una preparación que me gusta tanto o más que la anterior vale la pena retomarla, el título fusión viene por la combinación de ingredientes japo-italianos que lleva esta modificación. Esta receta tiene para mi un especial significado ya que es imposible desligarla mentalmente de la película por la cual la conocí. Hoy no les hablaré de lo que pienso de la amistad, ya lo hice en la primera receta, hoy simplemente dedicaré esta preparación a tres grupos de amigos que han configurado mi vida. Son los que ya no están, los que siguen estando fielmente y los que están llegando a mi vida desde el pasado, todos ellos tienen un rasgo en común y es que entienden la amistad tal como la entiendo yo, a prueba de todo, asumiendo riesgos, sin miedos ni prejuicios. Carmen Gloria, Rosita, Claudia, Neiza, Juan y Raúl para ustedes esta humilde pero riquísima receta y un beso enorme en la distancia.
INGREDIENTES 2 PERSONAS 2 tomates verdes hermosos 125 gr. de queso mozzarella 2 huevos 100 gr. de harina 100 gr. de panko Aceite para freír.
PREPARACIÓN Corta el tomate en finas rodajas de pares, esto es de dos en dos dejándolas ligadas por un lado para que no se desarmen al freírlas. Corta la mozarella y rellena las rodajas de tomates, evitando que el queso se asome, reserva. Bate brevemente los huevos y salpiméntalos. Si los tomates están muy secos por el hecho de ser verdes, humedécelos con un poco de agua para comenzar a empanar. Pasa los tomates por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el panko, procura que todas las caras queden completamente cubiertas y resérvalos unos minutos antes de freírlos, así el panko se adherirá mejor y no se despegará al momento de echarlos al aceite. Fríe las rodajas en abundante aceite caliente, retíralos y resérvalos sobre papel secante por unos momentos, sirve calientes acompañados por una salsa, en este caso yo los serví con una salsa de curry que estaba riquísima pero también quedarían bien con un guacamole o solos. La descripción de los tomates verdes es casi imposible de hacer, pareciera que al freírlos aceleráramos su maduración y aflorará en el paladar un sabor tenuemente agridulce, que junto a la untuosidad del queso mozzarella nos hiciera imaginar estar degustando un postre, el contraste lo recibimos con el panko crujiente y vaporoso. Sencillamente un entrante magnífico que no puedes dejar de probar.
Trucha con papas nativas y mango
Este es uno de esos platos ultra-rápidos capaces de alegrar la vida en diez minutos. Porque eso es lo que demora hacerlo. La trucha al horno (o más precisamente bajo el broiler) es uno de mis secretos de la comida rápida. Otro son las papas al vapor. Sobre bases tan sencillas, es facilísimo construir una experiencia inédita, si uno tiene otros ingredientes en la despensa. Preparar la trucha es un regalo. Directo del congelador al broiler con la piel hacia arriba hasta que tueste. Apenas sal y un poquito de aceite para sazonar. Las papas al vapor, lo mismo. Buenas papas nativas con todo y cáscara puestas al vapor unos cinco a diez minutos, hasta que estén cocidas, pero firmes. Eso es todo. La gracia está en el resto. Esta vez la gracia estuvo en la sal, el aceite y el mango. Notará en la foto que la sal tiene un tono rosado. Es rosada. Hice una mezcla entre sal de mina de Huancavelica, que viene en piedra y uno tiene que molerla, y sal de rabanito, que no es otra cosa que rábano deshidratado y pulverizado que encontré en el kiosco de Samaca en el mercado ecológico. Ingredientes raros, pero valen la pena. La sal de mina no sólo es puro cloruro de sodio, sino que tiene sabe dios qué carga de minerales: el hecho es que tiene un sabor profundo, que me hace recordar la sal de tercera de las salinas de Maras, que es lo que queda después de la cosecha de la flor de sal y de la sal normal, blanca. La sal de rábano, tiene el sabor inocentemente picante del rabanito. Ésta es la primera vez que la pruebo. Sospecho que se va a convertir en costumbre permanente. Esta vez creo que estuve un poco tímido en la preparación. La próxima seré más generoso, y creo que los dioses del sabor me premiarán.
Otro ingrediente que hizo único a este plato fue el aceite de palta. Lo usé sobre las papas, y les confirió un sabor que no les conocía. A diferencia del de oliva, me parece que el aceite de palta no impone su sabor, sino que deja cortesmente que las papas sepan a papa, apenas con una insinuación de palta fresca.
Pero la verdadera diferencia la marca el mango. No la idea de poner el mango, que a cualquiera se le puede ocurrir. El mango mismo, de una variedad tardía que, en esta tierra, llaman Kafro. Es un mango feo de ver. Verde hasta cuando está maduro, áspero, generalmente cubierto de una suerte de goma. Pero en cuanto uno empieza a pelarlo, su aroma cubre la casa entera. Es un aroma que evoca las profundidades tropicales de la India, donde en mi infancia vivían el tigre Shere Khan y la loba que alimentó a Mowgli. No me pude resistir a sumarlo a la trucha con papas. Juro que no sabía que fuera a quedar tan bueno. No lo hice por experimentar rarezas, simplemente aproveché que lo tenía a mano. Y vaya que queda bien. Nota dietética Equilibrado, sano, este plato combina un poco de todo. Cantidades moderadas de papa nueva y con cáscara, algo de fruta, buenas grasas y proteínas. La papa es uno de los enemigos del diabético, con un índice glicémico mayor que el azúcar. Recién cosechada su índice es más bajo, y así las como muy de cuando en cuando. ¿Cómo se que están recién cosechadas? Porque las compro con tierra y la tierra está húmeda. En este caso, la limpieza no es una virtud.
GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA la cocina contemporánea llamada la cocina del conocimiento, refleja la era del marketing frente a la necesidad de crear un concepto, donde la comida en sí misma pasa a un plano secundario. Prevalece el show, la búsqueda de atención (en un mundo de mensajes a través de la imágenes), la sorpresa y la experimentación de nuevos sabores. Todo se transforma, la comida cambia, así lo que se ve no coincide con el registro mental que se tiene del sabor, a veces lleva al desconcierto y otras al placer absoluto. Estamos en la era de la ciencia ligada a la cocina, la figura del cocinero va ligada a químicos, expertos en alimentación, etc. impensable en otro tiempo, los avances de la tecnología sirven para reinterpretar el uso de los ingredientes y sus posibles combinaciones. Una cocina nueva y revolucionaria, polémica por provocar una fuerte ruptura con lo anterior Se puede decir que Cocina contemporánea se basa firmemente en la cocina de Francia. La Cocina francesa ha gobernado el mundo de la cocina profesional por cientos de años. La razón es simple. Los franceses fueron tal vez la única cultura en el planeta que codificó su cocina. La estructura y la organización permitieron la repetición y la imitación de esta cocina. La cocina de América se ha vuelto más hispana y asiática en los últimos treinta años. Esta tendencia se refleja claramente en la cocina contemporánea. Y no existiría si los platillos fueran preparados como antes. Estos platillos son queridos y recordados, porque ya no los hacen en casas, como antes. Por lo tanto, se convierten en parte de nuevas experiencias en un restaurante. La Cocina contemporánea aborda los ingredientes con respeto. Una de las características de este estilo de cocina es tomar cada ingrediente y respetar su integridad tanto como sea posible. Esto significa que los ingredientes que se utilizan tienen que ser de la más alta calidad posible. La frescura es muy importante. Es mejor utilizar los mejores ingredientes que se puedan encontrar y prepararlo a su máxima capacidad, además es importante agregar elementos que acentúen el sabor de los ingredientes sin imponer el sabor original. La característica más importante de la cocina contemporánea es la ofrecer alimentos saludables, bajos en grasa, pero increíblemente deliciosos y creativos.
CHILAQUILES VERDES Ingredientes 2 TAZAS SALSA VERDE (PUEDE SER DE LATA) 1 TROZO CEBOLLA PICADA 2 RAMAS EPAZOTE PICADO 1 RAMA CILANTRO PICADO 1 TAZA CALDO DE POLLO 12 PIEZAS TORTILLAS CORTADAS EN TRIANGULOS Y FRITAS 1 TAZA QUESO FRESCO RALLADO 1 PIEZA PECHUGA DE POLLO DESHEBRADA 1 PIEZA CEBOLLA EN RODAJAS 3 CUCHARADAS ACEITE 1 PIZCA AMOR Preparación 1.FREIR EL TROZO DE CEBOLLA EN UN POCO DE ACEITE, AGREGAR LA SALSA, EL EPAZOTE Y EL CILANTRO Y SAZONAR CON EL CALDO DE POLLO. 2.COLOCAR LA MITAD DE LAS TORTILLAS EN UN MOLDE ENGRASADO, CUBRIR CON SALSA, EL POLLO, Y LA MITAD DEL QUESO, HACER OTRA CAPA Y BAÑA CON LA SALSA RESTANTE. 3.ANTES DE SERVIR CUBRE CON EL QUESO RESTANTE, Y LA CEBOLLA.
Brócoli con salsa de naranja
Ingredientes 1 kilo RAMITOS DE BROCOLI 2 NARANJAS LIMPIAS Y CORTADAS EN RODAJAS FINAS Al gusto SAL 1 cucharada RALLADURA DE CASCARA DE NARANJA 1 cucharada MARGARINA 1 cucharada HARINA Al gusto SAL Al gusto PIMIENTA 1 taza JUGO DE NARANJA
Preparación 1.1. Cocina el brócoli en una cacerola con AGUA y sal hasta que esten suaves, pero firmes. 2.2. Para hacer la SALSA: en una sarten derrite la MARGARINA, agrega la HARINA y cocina sin dejar de mover hasta que dore. 3.3. Incorpora el jugo y la RALLADURA DE NARANJA,sazona con sal y PIMIENTA, mueve constantemente para deshacer los grumos y cocina hasta que espese. 4.4. Escurre el brocoli, ponlo en los platos, distribuye las rodajas de NARANJA y baña con la SALSA. 5.Tip: si deseas, sirve la SALSA aparte para que cada comensal aderece su porcion a su gusto.
MEZCLA CALIFORNIA Ingredientes 1 BOLSA MEZCLA TIPO CALIFORNIA (500 GRS) PRECOCIDAS CONGELADAS 1 LATA ATÚN AL GUSTO MAYONESA AL GUSTO CHILES JALAPEÑOS ROJOS PICADOS
Preparación 1. PARA TERMINAR DE COCER LA VERDURA, PONGA UNA TAZA DE AGUA A HERVIR. AGREGUE SAL AL GUSTO. 2. CUADNO ESTÉ HIRVIENDO VIERTA EL CONTENIDO DE LA BOLSA. 3. ESPERE UN SEGUNDO HERVOR Y DEJE DURANTE 3 MINUTOS. 4. ESCURRA INMEDIATAMENTE. 5. EN UN RECIPIENTE VIERTA EL ATÚN BIEN DESMENUZADO: AGREGUE LA MAYONESA, LOS CHILES Y LA MEZCLA TIPO CALIFORNIA. 6. MEZCLE BIEN. SIRVA FRÍO O CALIENTE.
Salmon con Salsa de Eneldo y Mostaza Ingredientes 1 cda JUGO DE LIMON 1 1/2 cda MAIZENA 1/4 taza CREMA AGRIA 2 cdas HENELDO 4 filetes SALMON 1 cda ACEITE DE OLIVO 1/2 cda SAL 2 cdas CEBOLLIN PICADO 1 1/2 taza LECHE 1/4 cda PIMIENTA
Preparación 1. En un sartén, caliente el ACEITE a fuego medio, agregue el CEBOLLIN y sancoche por 1 minuto. Agregue la LECHE, sal y PIMIENTA. Deje hervir moviendo constantemente. Baje el fuego. 2. Agregue los salmones y los gajos de LIMON, volteando inmediatamente. Cubra y deje cocinar, bañándolos de la SALSA. Y que estén cocinados, saque los salmones, y manténgalos caliente. Aparte, mezcle el JUGO DE LIMON con la MAIZENA, agregue al sartén con el líquido, y mueva por 1 minuto. Agregue la CREMA AGRIA, el HENELDO y la MOSTAZA. Caliente todo, y sira los salmones bañando con la SALSA.
TERRINAS FRIAS DE SALMON Ingredientes 200 GRAMOS SALMON ENLATADO EN AGUA Y ESCURRIDO 1/4 TAZA CEBOLLA FINAMENTE PICADA 2 CUCHARADAS PEREJIL FRESCO FINAMENTE PICADO 1/3 TAZA MAYONESA 1 CUCHARADA ROMERO PICADO 16 LONJAS SALMON AHUMADO EL NECESARIO ACEITE
Preparación 1. EN UN TAZON, MEZCLE EL SALMON ENLATADO, LA CEBOLLA , EL PEREJIL, LA MAYONESA Y EL ROMERO. DEJE APARTE. 2. ENGRASE LIGERAMENTE 4 PUDINERAS Y COLOQUE EN EL FONDO Y A LOS LADOS DE CADA UNA, LAS LONJAS DE SALMON. 3. DIVIDA LA MEZCLA DE SALMON ENTRE LAS PUDINERAS. CUBRA BIEN CON PELICULA PLASTICA Y REFRIGERE DE 5 A 6 HORAS. 4. DESMOLDE CADA PUDINERA EN PLATOS INDIVIDUALES. ADORNE CADA PALTO CON LECHUGA, MAYONESA AROMATIZADA CON HIERBAS Y PIMIENTOS AMARILLOS SI LO DESEA. 5. SIRVA LA TERRINA DE SALMON CON GALLETAS DE CENTENO O PAN FRANCES.
