El Bulli 02
La deconst rucc ión en la c ocina En la época anterior a 1993, tal y como ya expliqué en mi libro El sabor Mediterráneo , confiaba en tres métodos para crear: la adaptación, la asociación y la inspiración. A partir de 1993, mi evolución me llevó a desarrollar sobre todo el primero de dichos procedimientos, que consiste esencialmente, como su nombre indica, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Con dicho desarrollo he llegado a lo que he bautizado con el nombre de deconstrucción, que ya se ha utilizado en algunos ámbitos del arte (crítica literaria, arquitectura) y cuyos postulados filosóficos no pretendo abordar, centrándome sobre todo en la parte técnica del proceso. La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva el «gen» de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. El resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clásica, pese a no haber reconocido tal conexión en la presentación inicial. En mi caso, y dentro de mi línea habitual caracterizada por el humor y la ironía, be ahondado en este estilo de cocina sobre todo en la parte fría (helados, sorbetes, granizados). El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida polémica. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha leído en el menú y le sirven un helado de curry con gelée de manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros de cebolla cruda, suele quedarse desconcertado. Pero no nos ciñamos a un solo ejemplo y veamos las diferencias de varias recetas clásicas pasadas por el filtro de la deconstrucción. Las recetas clásicas nunca son exactas. Como es bien sabido, no existen dos recetas iguales, Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos productos para producir otras sensaciones.
RECETA CLÁSICA Pollo al curry Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana. curry, leche de coco, crema de leche. Caliente. Sopa de tomillo Agua, huevo, tomillo, caldo o consomé, pan. Caliente. Ajo blanco Almendra, agua, ajo, aceite, vinagre, uvas. Frío
RECETA DECONSTRUCTIVA Pollo al curry Helado de curry, gelée de manzana, cebolla, sopa de coco. jugo de pollo. Tibio Sopa de tomillo Yema cruda, vinagreta de parmesano, consomé gelé, helado de tomillo, pan frito. Frío. Ajo blanco Sorbete ole almendra, almendra tierna, aceite al ajo, vinagre de Módena. Frío.
file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settin...emp/Rar$EX02.872/Paginas/Secretos de El Bulli02.htm (39 de 44)13/03/2005 11:45:14 p.m.
