COCINA FRANCESA
FRANCIA (EUR) Nombre Oficial Area (Km2) Costas (Km) División Política Capital Ciudades Principales Población (hab.) Unidad Monetaria Idioma(s)
Fiesta Nacional Gentilicio Hora Oficial
República Francesa 543.965 3.427 22 regiones, subdividida en 96 departamentos París (f.987) Lyon; Marsella; Burdeos; Tolosa; Nantes; Niza; Estrasburgo; Montpellier; Rennes 57.747.000 (1994) Franco francés (oficiales) francés; (no oficiales) alemán, bretón, provenzal, catalán y vascuence. 14 Julio (Toma de la Bastilla) Francés GMT +1 hora (normal), +2 (verano)
CAPITAL DE FRANCIA París es la capital de Francia y de la región de Isla de Francia. Constituida en la única comuna unidepartamental del país, está situada a ambos márgenes de un largo meandro del río Sena, en el centro de la Cuenca parisina, entre la confluencia del río Marne y el Sena aguas arriba, y el Oise y el Sena aguas abajo. La ciudad de París dentro de sus estrechos límites administrativos tiene una población de 2.193.031 habitantes (2007).3 Sin embargo, durante el siglo XX, el área metropolitana de París se expandió más allá de los límites del municipio de París, y es hoy en día la tercera ciudad más grande del continente europeo, con una población de 11.836.970 habitantes (2007).4 La región de París (Isla de Francia) es, junto con Londres, el centro económico más importante de Europa.5 Con 552,7 mil millones de euros (813,4 mil millones de dólares), produjo más de una cuarta parte del Producto Interior Bruto (PIB) de Francia en 2008.6 La Défense es el primer barrio de negocios de Europa,7 alberga la sede social de casi la mitad de las grandes empresas francesas , así como la sede de veinte de las 100 más grandes del mundo. París también acoge muchas organizaciones internacionales como la Unesco, la OCDE, la Cámara de Comercio Internacional o el Club de París. La ciudad es el destino turístico más popular del mundo, con más de 26 millones de visitantes extranjeros por año.8 Cuenta con muchos de los monumentos más famosos y admirados del orbe: la Torre Eiffel, la Catedral de Notre Dame, la Avenida de los Campos Elíseos, el Arco de Triunfo, la Basílica del Sacré Cœur , el ex Hospital de Los Inválidos, el Panteón, el Arco de la Defensa, la Ópera Garnier o el barrio de Montmartre, entre otros. También alberga instituciones de reconocimiento mundial: el Louvre (el museo más famoso y visitado del mundo), el Museo de Orsay y el Museo Nacional de Historia Natural de Francia. Francia cuenta con varias regiones y ciudades importantes, sin olvidarnos de sus territorios de ultramar o sus colonias. La Guayana Francesa es su departamento más poblado con más de 12 millones de habitantes. En el país, son 26 las regiones que podemos destacar, así como las regiones caribeñas de Martinica, Guadalupe y Reunión, así como la reseñada Guayana Francesa. La Polinesia Francesa en Ásia, Nueva Caledonia, San Martín y San Bartolomé son otras de ellas, islas de Francia con numerosos atractivos. Pero en este apartado lo que nos interesan son las ciudades peninsulares francesas, de las que por supuesto debemos destacar que la capital de Francia es París, en la región centro. La Isla más importante de Francia es Córcega, en el Mediterráneo, pero existen otras ciudades como Marsella, Montpellier, Lille, Lyon, Toulouse,
Niza… cuyas poblaciones alcanzan y superan el millón de habitantes. El área
metropolitana más poblada de Francia es París, con más de 12 millones de habitantes. Francia, ciudad a ciudad, es un destino interesante desde el punto de vista cultural, medio ambiental o de naturaleza, de ocio y de actividades al aire libre.
HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe. Edad Media
Banquete en París en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por Jean Fouquet, 1455 –1460. La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion ) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes. 5 Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.6
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel. Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.7 La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.
Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón , Flandes, 1432. Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel. Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).8 El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent ), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
Antiguo Régimen
Catalina de Médici tiene el récord de 66 pavos (incorporados a las cocinas europeas tras el Descubrimiento) servidos en una cena.9 Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles ) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.10 Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.11 A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet . [editar] Siglo XVII e inicios del XVIII Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier , Le Pâtissier françois , L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois ,12 que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.
Portada de Le Cuisinier françois , de La Varenne. Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservación. De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois , escrito por François Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.13 Posteriores reediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un público menos especializado.
Finales del XVIII y XIX El terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón. Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pièces montèes .14 Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas, española,velouté , bechamel,holandesa y tomate , que todavía se emplean hoy en día.
Marie-Antoine Carême.
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).15
Siglo XIX Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine . De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.16 Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois ), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes. Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia. Además de en sus propias recetas,17 Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets . Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo. Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos «no podía serlo durante mucho tiempo» debido «al continuo progreso que vive la gastronomía».18
Paul Bocuse. Siglo XX Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier en los años 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisine classique protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse). Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval , que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux ) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).19
PRINCIPALES INSUMOS QUE UTILIZA FRANCIA EN SLA GASTRONOMÍA DE FRANCIA
caracterizada por su diversidad extrema. Se considera como una de las más refinadas y de las más elegantes en las artes de cocinar. Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier o Bocuse son los amos de la cocina francesa. Además, los conocimientos técnicos franceses ejercieron una influencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo casi todas las demás escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina. Diversidad - Productos regionales -Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: • La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crème y la manzana; • La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac; • La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de
la aceituna, las finas hierbas, y del tomate. del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza. • La cocina
• La cocina del este, se caracterizada por influencias
deltocino,
las
salchichas,
la
cerveza,
y
alemanas se sirve del sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existe también otras cocinas locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Rosellón muy cercana de la cocina catalana, y también la cocina del centro con su caza, su pâté de pacques y de patata de tierra así como sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne). Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una persona viajando a través de Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atención del consumidor francés sobre los productos de tierra significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo, sobre todo teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en renombre. La cocina francesa se percibe generalmente desde fuera de Francia por la imagen dada a través de su alta cocina servida en los restaurantes y de los elevados precios. Esta cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibió la
influencia de las cocinas regionales de Lyon y de la de norte de Francia. Tengamos en cuenta, sin embargo, que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos regionales de su región o de dónde han vivido, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones o también de las especialidades extranjeras. Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como acompañamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y quesos.U GASTRONOMIA
BEBIDAS QUE UTILIZA EN LA GATRONOMIA FRANCESA
Bebidas de Francia Agua Francia es un pais que produce varios tipos de aguas minerales, con gas y de mas tipos. Algunas se conocen a nivel mundial(Evian, Perrier, Vichy, Badoit, ...) pero algunas són solo un tipo de confusión local mais beaucoup n'ont qu'une diffusion locale ou régionale. Por ejemplo la región de Colmar, Alsace, cuenta con varios tipos Carola -Ribeauville-, Wattwiller -Cernay-, Lisbeth -Soulzmatt, Metzeral
Vinos Francia es muy conocida por sus vinos, en efecto cada region disfruta de sus viñedos: - Alsacia: Riesling, Gewurztraminer, Sylvaner, Tokay pinot gris - Beaujolais: Morgon, Brouilly, Juliénas - Burdeos: Medoc, Saint-Emilion, Pomerol, Graves, Sauternes - Borgoña: Chablis, Mâconnais, Côtes de Nuits - Valle del Loira: Muscadet, Champigny, Coteaux du Layon, Quart de Chaumes - Champagne: vins de Champagne, - Languedoc: Costières de Nîmes, Corbières, Fitou, Minervois - Provenza: Bandol, Baux de Provence, Bellet, Coteaux Varois, Côtes de Provence, Côtes du Ventoux, vins de Cassis, coteaux d'aix en provence - Lorena: Côtes de Toul, vins de Moselle - Rhône-Alpes: Cornas, Tain l'hermitage, Châteauneuf-du-pape, Cotes du Rhone - Sur-Oeste: Madiran, Jurançon, Iroulégui,Cahors, Bergerac - Jura: Arbois, Château-Chalon, Vin jaune, Vin de paille Cervezas Hay miles de variedades regionales, el Norte y el Este són la referencia. Variedades de cervezas: - Goudale - Pietra (cerveza corsa con sabor a castaña) - Bier Breizh blanche au malt à whisky breton (medalla de oro en el concurso regional). Refrescante y burbujeante
Licores - Armagnac - Cognac - Calvados - Grand-Marnier - Crême de cassis, fraise, mûre, etc (utilizado en kir con el vino blanco) - Eau de vie de fruits (varia según las regiones) - Chartreuse Bebidas no alcohólicas Más alla de soda y bebidas típica (Coca-Cola, Ice Tea...), variades francesas: Numerosos sirops (cassis, granadina, fresa...) que se pueden consumir con agua o leche. Menos caros que otras bebidas, también azucarados mas sanos. Café viene a decir expresso o un café-filtre según el contexto. También, sin excepxión, los cafés del restaurante o bar suelen ser expressos. Si lo que se quiere ordenar es un cafe con leche o capuccino, vale la pena especificarlo (un café au lait, un capuccino) ya que sino estará ordenando un espresso.
TIPOS DE QUESO EN FRANCIA
El Roquefort es uno de los quesos más conocidos Francia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más destacados productores mundiales de este lácteo. No en vano este producto constituye uno de los buques insignia de su reputada gastronomía, jactándose los
franceses de disponer para elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año .1 Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Día Nacional del queso a expensas de la Association Fromages de Terroirs.2 Denominaciones de origen Queda claro que se pueden encontrar en territorio francés una infinidad de quesos de todos los tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules...). De entre todos ellos sobresalen los protegidos por el sistema de denominación de origen (AOC en francés), a saber: Quesos Francia es para muchos el país del queso, con mas de 400 quesos diferentes, aqui hay una lista de varios de los más conocidos. Roquefort, Maroilles, Boulette d'Avesnes, Munster, Pont l'Evêque, Sainte Maure de Touraine, Camembert, Murol, Selles-sur-Cherie, Valençay, Livarot, Crottin de Chavignol, Brie de Meaux, Bleu de Bresse, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Laguiole, Fourme d'Ambert, Saint Nectaire, Abondance, Bleu d'Auvergne, Cantal, Comté, Beaufort, Rocamadour... Cada región cultiva sus especialidades !
TIPOS DE PANES EN FRANCIA
- La conocida baguette : comprela el una panaderia antes que en un super, algunos tipos de baguette són: la ficelle, la flûte - Pain de campagne : pan grande que tiende a conservarse bien - Pain aux céréales : de todos los tipos (centeno, nueces, olivas, ...) - Pain d'orage, pain mina, boulot, pain au potimarron, pain aux orties, pain à l'ail pour papilles averties, etc
Una baguette 1 (en francés literalmente ‘varilla’) o baguete2 es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos. Baguette tradicional francesa.
Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 65 centímetros de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. Éstas se conocen como demi-baguettes (media baguette ), o tiers y laboyries en Estados Unidos.3 Las baguettes también pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos. Como parte del tradicional desayuno francés, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café, chocolate o té. Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París, aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todos los "panes largos" son " baguettes ". Por ejemplo, la flûte es una variante de la baguette y puede ser más fina (también llamada ficelle ) o un poco más gruesa, y un pan más gordo es un bâtard .4 Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cuatro ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal.5 Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado.
Debe consumirse lo más pronto posible, porque se endurece con el paso de los días. Historia La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy día a la baguette . Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido. En 1993, el gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica, la baguette de tradition , que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado, siendo éste último comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna. En años recientes, se ha originado un mito acerca de la historia de la baguete, probablemente creado por la imaginación de la industria comercial de Madison Avenue, según algunas fuentes. La historia cuenta que la baguette fue elaborada durante las campañas de Napoleón contra los rusos. Sus soldados debían llevar ropa de más para el frío invierno del este, pero esto dejó un espacio muy reducido para la comida en sus equipajes. Se le dio entonces una forma a la baguette para que pudiera ser guardada en los pantalones de los soldados. El mito fue cada vez menos convincente cuando se supo que los ejércitos de Napoleón viajaron con panaderos, haciendo improbable que cada soldado hubiera tenido que llevar su propio pan. Un vistazo a los uniformes disipará cualquier suspicacia sobre que los pantalones pudieran haber tenido espacio para piezas de pan.
TIPOS DE ACEITES DE OLIVA Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuación se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artículo siempre hablaremos de las calidades europeas. Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el Consejo Oleícola Internacional. Tipos de aceites de oliva en Europa . Cata de aceite. La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002)4 distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva: Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos: Monovarietal : Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna. Coupage : Producido a partir de diversas variedades. Denominación de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada área geográfica, donde se la elabora y embotella. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor. Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el
o o o
proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°. Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.
Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva", como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra
http://www.biblioteca.salvador.edu.ar/Bibdigital/tesis/Psico/Jauregui/pa0-0000.html
