Cocina Francesa

GASTRONOMIA FRANCESA

Laura Oseche Grupo 5

31/01/2012

INTRODUCCIÓN Lo que se conoce hoy día como comida gourmet, que se ha popularizado enormente aquí en Venezuela, no es sino una corriente que proviene de la alta cocina francesa. La gastronomía francesa es considerada una de las más importantes en el mundo, tanto que está incluída en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y está caracterizada por su variedad, producto de la diversidad regional, cultural e histórica. Durante siglos los chefs franceses han dedicado sus esfuerzos a realizar grandes contribuciones al mundo internacional de la cocina. Comenzando con el hecho de dominar las técnicas culinarias y estandarizarlas, permitiendo crear un vocabulario de las prácticas y así facilitar su transmisión de un modo preciso. No sólo eso, también se abocaron a la necesidad de clasificar los métodos culinarios y los ingredientes, permitiendo marcar un registro, un marco dentro del cual otros cocineros puedan trabajar. Las técnicas utilizadas y la forma tan elegante de presentación de platos en la cocina francesa clásica demuestra que al igual que la delicadeza de su lenguaje, su música, su historia, sus chefs, sus vinos, la cultura francesa enaltece y deleita paladares exquisitos en todos sus sentidos.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA Es un tanto dificil hablar de la gastronomía francesa sin conocer Francia. Éste es un hermoso país bordeado por el océano Atlántico, el mar Mediterráneo y el canal de la Mancha. Debido a esto, su gastronomía esta llena de gran variedad de pescados y mariscos. Las vastas cadenas montañosas y extensas regiones agrícolas de Francia están surcadas por tres grandes ríos: el Sena, el Loire y el Ródano; teniendo una tradición agrícola considerando la excelencia como lo primordial. Francia es un importante cruce de comercio internacional, sus países vecinos como Alemania, España, Italia y Suiza, al igual que las culturas étnicas dentro de las fronteras francesas, como los vascos, han contribuido en gran parte a crear sabores locales y regionales que hacen que su cocina sea tan memorable. La historia de la cocina francesa comienza desde los campesinos galos que preparaban tortitas de mijo, de avena, de cebada y de trigo. Eran buenos cazadores y comían piezas de caza, así como aves de corral y carne de cerdo, cuya grasa servía para otras preparaciones. Tenían manadas de cerdos en abundancia que recorrían salvajemente los bosques y al estar concientes de esto se implantaron procesos de salazón y ahumado para la conservación de la carne y los charcuteros, llamados lardarii, tenían tal reputación que enviaban productos derivados del cerdo hasta Roma. Las comidas eran acompañadas con cervoise, la cerveza de la época, pero también con vino en la región de Marsella, donde desde hacía tiempo los griegos habían introducido la vid y donde consumían vinos procedentes de Roma. La influencia romana fue importante a partir del siglo I de nuestra era, en especial entre las clases acomodadas. Los nobles galorromanos apreciaban las habas, los garbanzos, los caracoles, las ostras, el lirón relleno con nueces y la cofitura de violeta con miel. La cocina con aceite de oliva fue ganando terreno, los cultivos de árboles frutales se desarrollaron, y en la pequeña Lutecia abundaban las higueras. La vid se implantó por todas partes: las cepas romanas se aclimataron en la región de Burdeos, en el valle del Ródano, en Borgoña, en Mosela. Pronto, estos vinos invadieron los mercados del Imperio, en detrimento de los vinos romanos. Este éxito se explica además por el hecho de que los galos inventaron el tonel, que permitía una mejor conservación. Para este entonces hubo invasiones germánicas, destrucciones e inseguridad que trajo consigo una período de penuria alimentaria siendo para los galos los inicios de la Edad Media una época llena de hambrunas y desaciertos. Por un lado los nobles, merovingios o carolingios, encontrándose en sus mesas una enorme variedad de piezas de caza sazonadas con aromatizantes (jabalí, uro, reno e incluso camello); mientras que por otro lado el pueblo se conformaba con gachas de avena. La sopa de hortalizas, enriquecida con manteca de cerdo, era el plato básico, y sólo se comía carne de modo excepcional. Las técnicas agrícolas sufrieron una regresión, la economía se tornó autártica. Hasta el siglo VIII, los productos casi dejaron de circular, con lo que se agravó la pobreza.

Todo lo que quedaba de la cultura antigua, especialmente en el área gastronómica, se mantenía en las familias patricias replegadas en sus mansiones. Las grandes órdenes monásticas contribuyeron también a preservar esta herencia. Preconizaron el trabajo manual y emprendieron una inmensa labor de roturación. A la sombra de las abadías se desarrollaron los hornos, talleres y hostales para peregrinos. Los monjes comenzaron a seleccionar cepas, a elaborar y afinar quesos. Por otra parte, el calendario litúrgico imponía la prohibición de carne varias veces por semana y durante los cuarenta días de la Cuaresma, por lo que se consumían numerosos pescados de mar y agua dulce como Carpas, lucios, anguilas (que incluso se criaban en viveros) y los chasse-marée que conducían pescados y ostras hasta París. A partir de aquí volvieron a retomar la costumbre de utilizar los métodos de salazón y ahumado. En los siglos IX y X los graneros y bodegas de las grandes ciudades carolingias y abadías estaban bien surtidas, y los banquetes fastuosos. Sin embargo, en el campo, el “potage”, un caldo más o menos enriquecido y en el que se mojaba pan, debía servir a menudo como única comida. El vino, considerado tanto un alimento como una bebida, se consumía en grandes cantidades. En la época medieval, con la recuperación de los intercambios comerciales se desarrolló una clase nueva, la burguesía, un grupo que dominaba a los ciudadanos más pobres. La ciudad exigía un abastecimiento regular que propicio el auge de ferias y mercados. Para este tiempo se intensificaron los intercambios comerciales entre el norte y el sur de Europa, mientras que las cruzadas y las peregrinaciones, favorecieron los contactos entre Europa y Oriente. En las mesas de reyes y señores feudales aparecían nuevos productos que lograban gran éxito: cítricos, frutos secos y especias ( canela, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, pimienta ). El azúcar, considerado como una especia y un medicamento, conquistó progresivamente la cocina. En las ciudades medievales estaban representados todos oficios de la alimentación: se podía llevar una oca al asador para que la asaran, y comprar una salsa verde ya preparada para acompañarla, o disfrutar de un paté bien caliente que se encargaba al momento. Los quesos se consumían mas bien frescos, o mezclados en farsas y picadillos. Los señores feudales debían tener una mesa disponible en su castillo, ya que que se encargaba de alimentar no sólo a su familia, sino también a escuderos y vasallos. Los lacayos “disponían la mesa”, es decir, instalaban en la sala común unos caballetes con planchas encima. Los invitados disponían de una cuchara y, a veces, de un cuchillo, pero no tenían tenedor y los alimentos se tomaban con los dedos. La comida, que conformaba numerosos servicios, presentaba platos principales consistentes en asados, carnes o pescados, acompañados por salsas de temporada. A continuación venían las preparaciones de confitería y vino con miel y especias (hypocras), suave y digestivo a la vez. La presentación de los platos en los festines reales constituía un auténtico espectáculo: pavos reales con todas sus plumas, patés de cuyos costados salían bandadas de pájaros, fuentes de las que fluía. En el renacimiento, Italia desempeño un papel cultural capital en Europa. Se cuenta que Catalina de Médicis se trajo consigo cocineros italianos, transformando la cocina francesa. Es más probable que ambos países mezclaran sus tradiciones, si bien Italia legó entonces a Francia su gusto por las verduras y la confitería, las pastas y los helados.

A partir de 1550 los fabricantes italianos de limonadas habían enseñado a los franceses a confeccionar sorbetes y luego, un siglo más tarde, helados. Los platos con muchas especias tenían cada vez menos éxito. En esta época se difundieron los libros de cocina, que propuso recetas de bizcochos y los primeros milhojas. El nombre Le Cordon Bleu se crea en 1578, cuando Enrique II de Francia nombra la orden más alta y más exclusiva de la caballería: La Orden de los Caballeros de Espíritu Santo. Los caballeros de esta orden-la realeza incluída- se identificaban por el uso de una cruz de oro sobre una faja o cinta azul. Este grupo elite estableció altos estándares para ellos y para aquellos que los servían, y pronto la noción de la cinta azul se convirtió en sinonimo de habilidades del más alto calibre, en especial en cuestiones referidas a la mesa. El hecho de que sus cocineros ataran sus delantales con cintas azules también incrementó la conexión del color azul con la excelencia culinaria. Bajo el reinado de Luis XIV el servicio estaba regulado como un auténtico espectáculo, pero el rey apreciaba particularmente los buenos alimentos. Su pasión por las verduras llevó al agrónomo Jean de la Quintine a desarrollar el cultivo en invernadero. De este modo se obtuvieron guisantes en marzo y fresas en abril. Las ostras y el cordero, particularmente apreciados, dieron lugar a preparaciones elaboradas, y hubo una salsa que se hizo célebre, la del financiero Louis de Báchameil, que redactaba en verso sus recepas y preceptos. El café, el té y el chocolate conquistaron los favores de la aristocracia, y los médicos discutieron acerca de sus ventajas e incovenientes. Estas bebidas exóticas se degustaban en establecimientos especializados, como el Café Procope, inaugurado en 1686. Allí también se consumían zumos de frutas, helados y sorbetes, vinos extranjeros, hypocras y otras delicias, como las pastas de orgeat y las frutas confitadas en aguardiente. La Regencia y el reinado de Luis XV fueron la edad de oro en la cocina francesa. Al mismo tiempo, la Francia rural aumentaba lentamente su producción agrícola, y las hambrunas cada vez eran menos frecuentes. Se estableció el primer restaurante, que ofrecía un menú de más de 200 items diferentes, incluyendo 50 postres. El rey utilizó tantos recursos de la agricultura como de la gastronomía para la creación de sus platos, y las nuevas verduras eran tan populares como las nuevas danzas de la corte. Mientras tanto, las poblaciones rurales y los habitantes menos poderosos de las ciudades disfrutaban de más y mejores carnes y productos frescos. El Siglo de las Luces combinó los placeres de la mesa con los del espíritu. Los grandes chefs rivalizaban en imaginación. Descubrieron la preparación de los fondos que, a partir de los jugos de carne, aportaban las salsas su sabor. La salsa mayonesa apareció en la mesa del mariscal de Richeleu, quien en 1756 demostró a los ingleses en Mahón, capital de Menorca. El paté de foie gras trufado fue una idea de Nicolas-Franḉois, chef del primer presidente del parlamento de Burdeos. El chef de Marie Leszczynska, la Chapelle, preparó para ella las bouchées a la reine, que apreciaba mucho. Marin, maître d´hôtel del mariscal de Soubise, enseñó el modo de dorar las carnes y desglasar el jugo. El arte culinario se desarrolló sobre todo en los palacetes de los ricos financieros y en los primeros restaurantes. Los comerciantes de comestibles, los pasteleros y los confiteros

alcanzaron gran reputación y se incorporaron a la cocina francesa especialidades extranjeras, como el beef-steack, el curry y el madeira. Al mismo tiempo, el interés por contar con un abastecimiento regular revolucionó los métodos de cultivo y la conservación del grano. En este sentido, Antoine Parmentier publicó distintos estudios sobre la manera de utilizar la patata y, con ellos, terminó por propiciar el triunfo de este tubérculo. También hubo un incremento en la disponibilidad de bibliografía culinaria. En toda francia en encontraba material de lectura de poco costo. Los desarrollos modernos fueron absorbidos por las amas de casa que hasta el momento se habían limitado a las tradiciones locales. La Revolución Francesa provocó un trastorno en la evolución de la cocina francesa, pero los grandes chefs de las familias nobles contribuyeron a darle un nuevo auge al abrir restaurantes o entrar al servicio de la gran burguesía. El chef Laguipière y el gastrónomo Louis Cusy ofrecieron testimonios de los fastos del Imperio. En aquella época fueron famosas particularmente dos mesas: la de Jean-Jacques Régis de Cambacérès y la de Charles Maurice de Talleyrand. La literatura gastronómica «inventada» por Alexandre Grimond de la Reynère e «iluminada» por Antheline Brillant-Savarin, desempeñó un papel importante. A mediados del siglo XIX, el ferrocarril garantizó el abastecimiento de los productos más frescos y la ganadería protagonizó profresos considerables. Otros aspectos importantes fueron, por ejemplo, los “bouillons Duval” una fórmula económica del restaurante creada bajo Napoleón III y la invención de la cocina a gas. Los cafés y los restaurantes, muchos de los cuales se establecieron más allá de los límites municipales, en la campiña cercana a París, cumplieron una función fundamental. Después del Palais-Royal, el “Boulevard” se convirtió en el centro de los restaurantes de renombre. Joseph Favre hizo su carrera en el Café de la Paix, y luego en el Café Riche, y Adolphe Dugléré compuso suculentos menús para el Café Anglais, donde recibió al rey de Prusia (1867) y al zar Alejandro II, que habían viajado hasta París para escuchar La gran duquesa de Gérolstein, de Offenbach. A finales del siglo XIX, una periodista francesa, Marthe Distel, comercializó por primera vez el término “cordon bleu” cuando creó una revista de cocina, La Cuisinière Cordon Bleu, en 1895. Los grandes chefs de París escribieron recetas para la revista describiendo la mejor manera de elegir los ingredientes, los métodos exactos de preparación, y brindando información sobre la historia o el significado del plato. En diciembre de 1895, Marthe Distel ofreció a sus suscriptores una oportunidad de ver a los grandes chefs trabajando. La primera clase se llevó a cabo en el Palais Royal de París, el 14 de enero de 1896. Así se estableció Le Cordon Bleu en París. Los instructores de esta famosa escuela incluían al chef Charles Poulain, chefs de las cocinas del Automóvil Club de Francia, al chef August Colombié, y tal vez al más famoso, el chef HenriPaul Pellaptrat (1869-1950).

La cocina francesa había afirmado ya en el mundo entero para el siglo XX. Sus chefs reinaban en las cocinas del palacio de Buckingham y del palacio de Invierno de San Petesburgo, así como en las de los grandes hoteles internacionales. París se convirtió en la capital de la gastronomía. La Belle Époque fue la de Dubois, Escoffier y Bignon, entre otros. La academia Goncourt organizó su primera cena en 1903, y prosper Montagné, el chef más célebre, abrió el restaurante más lujoso de los “Locos Años Veinte”. Pero también llegó la moda de los “bistrots” de barrio, regentados por personas llegadas de Auvernia y el Périgord, y la de las asociaciones gastronómicas. Después de la Segunda Guerra Mundial, los grandes clásicos del repertorio siguieron siendo los más apreciados, celebrando la riqueza de una herencia comarcal: blanqueta, bullabesa, cassoulet, choucroute, callos, tarta Tatín… En 1971 nació la “nouvelle cousine”, que marcaba el final de las salsas espesas y grasas que ocultaban los sabores, así como las cocciones excesivas, al tiempo que se reducían las porciones…Hasta el exceso. Hoy en día, los grandes chefs intentan asociar lo mejor de la tradición y lo más atractivo de la creación respetando al máximo el sabor de los productos.

GUÍA DE LA GASTRONOMÍA REGIONAL Tradicionalmente cada región en Francia posee sus propias culturas gastronómicas presentadas a continuación:

ALSACIA - LORENA Alsacia y Lorena poseen platos característicos, testimonio de una tradición de festines y banquetes. Estas dos regiones poseen una gastronomía muy diversificada ejemplos muy conocidos son la "Choucroute" (col, patatas, beicon) y la "Quiche Lorraine" (tarta de queso, beicon y jamón). En lo que concierne a los platos dulces, abundan las tartas de manzana, de ciruela y arándanos, la "Brioche" alsaciana y el "Kougelhopf" (bizcocho alsaciano en forma de corona).

AQUITANIA Del Béarn al País Vasco, de la Landas a Burdeos, Aquitania es una auténtica fiesta de la mesa, orgullosa de sus tradiciones y de los productos de su tierra. El sabor es el rey de un arte de vivir. El "foie gras", el magret de pato, el entrecôte a la bordelesa, la "garbure" (sopa espesa de col), la pularda Enrique IV (la historia cuenta que este monarca quería que todos los franceses comieran este plato todos los domingos), el jamón de Bayona y el caviar (huevos de esturión) de Gironde son productos característicos de una de las mejores cocinas de Francia, sin olvidar los vinos de Burdeos o Bergerac, vinos con Denominación de Origen de gran calidad. Sus

maravillosos numerosos licores de nuez, de enebro, de ciruela, de frambuesas acompañan sus postres. En el Périgord se cultivan los productos más variados. Tres de ellos son los símbolos de esta región: las nueces, las fresas y el tabaco.

AUVERNIA Auvernia es conocida sobre todo por sus abundantes recetas hogareñas, su charcutería y sus quesos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. Sin embargo, con la colaboración de algunos cocineros, sus recetas se han convertido en platos más refinados, demostrando que se puede añadir creatividad a la tradición. Entre los más conocidos se pueden encontrar "la potée" (cerdo, zanahorias, patatas, col, cebolla), el gallo al vino y los "tripoux" ( ternera, beicon, cebolla, vino). No hay que olvidar su repostería: los "millards" (pastel de cerezas), los "pompes" (pasteles de manzanas), la "fouasse" (bollo de leche), los "cornets" de Murat (postre con nata), las tartas de nata, y los dulces de frutas.

BRETAÑA Para los amantes del mar, Bretaña es su destino. Aquí se disfrutan de las mejores ostras y mariscos, así como la cotriade (sopa de pescado) y de postre las famosas crêpes aunque no dejes de comer también las galettes, las famosas crêpes saladas y el pastel llamado "far".

BORGOÑA La reputación de Borgoña viene de lejos: sus vinos y su gastronomía datan de la época galoromana. Prueba de ello son las insignias culinarias conservadas en el Museo Arqueológico de Dijon. Entre las famosas recetas borgoñonas destacan los caracoles, la ternera borgoñona y el asado de ternera. Además también se asocia Borgoña con la mostaza de Dijon, fuerte o aromatizada, para acompañar numerosos platos.

VALLE DEL LOIRA La región del Berry, Valle del Loira, ofrece productos típicos: lentejas verdes, el queso de cabra "crotin de Chavignol" o "la mique" (sopa de verduras con cerdo). La "Tarte Tatin", una tarta cocida al revés y caramelizada, que se encuentra en toda Francia y que lleva el nombre de sus creadoras: las hermanas Caroline et Stéphaine, hoteleras del pueblo de LamotteBeuvron. Preparando una tarta de manzanas ésta se cayó y la pusieron de nuevo en el molde pero al revés.

CHAMPAGNE-ARDENNE Para los amantes de la caza, la región de Champagne-Ardenne es famosa por sus especialidades. Tampoco hay que olvidar "l'andouillette" de Troyes, especialidad típica de la ciudad, el jamón de las Ardennes, y los bizcochos de Reims. No se puede pasar por esta región sin degustar la bebida que la ha hecho mundialmente famosa: el Champagne y sus burbujas frescas, elegantes y mágicas. La otra joya de Champagne-Ardenne es su diamante gris: la trufa.

CÓRCEGA El menú tradicional de esta región estaría compuesto de embutidos, pescados y mariscos, y como postre un "brocain" (dulce con leche de oveja o cabra). Otros productos típicos son la harina de castañas, la miel, o le Cédrat (un cítrico) o el licor de mirto (hecho con frutos o flores).

LANGUEDOC-ROUSSILLON La cocina de Languedoc está aderezada con aceite de oliva y hierbas aromáticas (tomillo, romero, enebro...) que perfuman sus platos de caracoles de caza, o de ave acompañados de sabrosas verduras: berenjenas, tomates, calabacines, pimientos. Los platos del mar merecen una mención especial: ostras y mejillones de Bouzigues, "bourride sétoise" (plato de pejesapo), "tielles" de pulpo (masa de pan, pulpo, tomates, cebollas, especias), y "brandade" de Nîmes (bacalao picado con aceite de oliva, leche y ajo). Como postre, no se podrá resistir a una "crème brulée", riquísimas natillas.

MIDI-PYRÉNÉES En Toulouse, el plato más importante es sin duda el "Cassoulet" (compuesto de judías, pierna de cordero, tocino...). La oca y el pato se degustan en "foie gras" o "confit". Entre les especialidades de Toulouse se encuentran el pato "à l'albigeoise" y el espárrago del Tarnais. En la montaña, las tierras del Aveyron y de los Pirineos ofrecen también una gastronomía de carácter con los "tripoux de Naucelles" (vino blanco, jamón y ajo), la charcutería de Entraygues o el "alicuit". En lo que concierne los quesos, la región de Aubrac nos da el incomparable "Laguiole" con gruesa corteza (la que se suele incorporar en el puré de patatas con ajo para hacer el "aligot") y Millau nos ofrece el Roquefort. El vino ocupa un papel importante en estas regiones. En efecto, los vinos de Cahors y Bergerac, ya famosos en la época romana ofrecen vinos con Denominación de Origen de gran calidad.

NORD PAS-DE-CALAIS - PICARDIE

En el Norte saben apreciar los méritos de una mesa generosa para ofrecer una gran variedad de platos ricos y sabrosos. La cocina flamenca ofrece numerosas sopas como la sopa de pescado del "Touquet". Como entradas figura el "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, conejo y pollo), la "flamiche aux maroilles" (tarta de puerros) o "l'andouille" (especie de embutido). Entre los platos principales se encuentran el conejo con ciruelas, le "hochepot" (potaje de ternera, de cordero, de tocino y verduras), la "ficelle" picarda (crêpe de jamón con salsa "bechamel" y champiñones), platos típicos compuestos de pato, conejo, anguila y lucio.

NORMANDÍA Esta región posee muchos tesoros gastronómicos: quesos como "le Pont l'Evêque" o "le Livarot", el caramelo de Isigny, licores como el "Calvados" y la sidra, o las manzanas con las cuales se hace el famoso "Trou normand" (licor, manzanas, menta, sal y agua helada) que se bebe durante la comida para facilitar la digestión.

PAYS DE LA LOIRA Aquí se puede degustar ostras y mariscos, las famosas "rillettes" (paté casero) acompañadas de un buen vino de la región Anjou, y por fin el postre: "brioche vendéenne", un típico pastel.

POITOU-CHARENTES La gastronomía del Poitou y de la Charente tiene como protagonistas los sabores del mar. El menú típico podría ser: una docena de ostras de Marennes-Oléron con pan de centeno untado de mantequilla d'Echiré, después una tortilla de caracoles ("cagouilles"), una pieza de cordero y por fin un poco de queso "cabichou".

PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL En los mercados provenzales se pueden adquirir todos los productos de la región: aceite de oliva, hierbas de Provenza, higos, fresas de Carpentras, melones de Cavaillon, quesos de cabra, pescados. Se degustan también algunas especialidades deliciosas: la famosa "bouillabaisse" en la ciudad de Marsella (sopa de pescado), "l'aïoli" (mayonesa con aceite de oliva y ajo), la "tapenade" (puré de aceitunas negras mezclado con alcaparras, anchoas y atún) o "la ratatouille" (con verduras), todo acompañado con un vino de Côtes de Provence. Las especialidades de Niza son "la pissaladière" (tarta de cebolla con salsa gruesa de anchoas y aceitunas negras), la ensalada niçoise (tomates, alcachofas, pimientos, huevos duros, aceitunas negras, aceite de oliva), "le pistou" (sopa de verduras sazonada con albahaca, ajo, tomate, aceite de oliva). Además no hay que olvidar degustar los "Calissons", dulces de la ciudad de Aix-en-provence.

RHÔNE-ALPES El Valle del Rhône es una región esencial en la gastronomía francesa. De las aves de Bresse a la sopa de trufas, sin olvidar las fondues, raclettes, el gratin dauphinois (mezcla de patatas, huevos y leche), platos para degustar en un chalet de madera con ambiente de montaña, la riqueza de las producciones naturales genera una gran variedad de platos a las cuales ricos viñedos traen su generosa ayuda. Entre las especialidades de Lyon: la croqueta de lucio quemada al horno con mantequilla, el salchichón de Lyón, la salchicha caliente con almendras y pistachos, el pollo con nata, las galletas "pérougiennes" y los "bugnes". Los postres más famosos son el Nougat de Montelimar (azúcar, miel, huevos, vainilla y almendras) y los "Marrons glacés". Los mejores vinos de esta región son los "Beaujolais" y "Côtes du Rhône".

COCINEROS DE AYER Y HOY Los cocineros franceses, organizados ya en gremios en la Edad Media, constituían una comunidad muy jerarquizada. En el siglo XVI, bajo el reinado de Enrique IV de Francia, esta comunidad se desmembró en varias disciplinas diferentes: los asadores trataban las piezas grandes de carne, los pasteleros hacían lo propio con las aves, patés y empanadas, y los vinagreros elaboraban las salsas. Los traiteurs, por su parte, ostentaban el privilegio de organizar bodas y festines, almuerzos y cenas diversas a domicilio. Estos chefs cocineros como se les llama hoy en día, debían realizar, al final de su aprendizaje, un “obra maestra de carne o de pescado”, y dar seis libras a cada miembro de la cofradía. En 1615, Francois Pierre La Carenne (1618-1678) publicó su obra maestra: Le Cuisinier Francais. En este y en libros posteriores, La Varenne codificó sistemáticamente y explicó con meticulosidad la preparación de todas las variedades de la cocina francesa. Él estaba a cargo de la cocina del Marqués de Uxelles, el gobernador de Chalonsur-Saône. Inmortalizó el nombre de su empleador con la creación de la guarnición hongos “duxelle”. Su obra demostró que, para mediados del siglo XVII, Francia ya había establecido una cocina propia que ejercería una profunda influencia en el mundo en los siglos venideros. Los cocineros de alto rango fueron personajes reverenciados y algunos fueron ennoblecidos, como Teillenvent (siglo XIV). El más glorioso fue sin duda Antonin Carême (siglo XIV). Bajo el Antiguo Régimen se distinguía al oficial de cocina (o escudero de cocina), que era el chef propiamente dicho, respecto al officier de bouch, que eral el maître d´hôtel, como Vatel. A partir del siglo XVIII, los chefs llevaron un gorro blanco de gran tamaño, que les distinguía de sus ayudantes. Al parecer, la toca hizo su aparición en la década de 1820. En el Savoy de Londres los chefs llevaban tradicionalmente una pequeña toca negra.

Los santos patronos de los cocineross y cocineras son Fortunato (obispo de Poitiers y poeta renombrado del siglo VII) y Radegunda (fundadora de un monasterio del que Fortunato fue capellán), que le preparaba a menudo magníficas comidas. La llegada del automóvil, del turismo y de los negocios, permitió que el arte de la cocina dejara de estar reservado a un número reducido de privilegiados, clientes de grandes hoteles o huéspedes de ciertas casas ricas, abriéndose así a un público más amplio. Los gastrónomos aficionados han descubierto las especialidades comarcales, y los cocineros de talento han sabido adaptar recetas antiguas utilizando productos del terruño. Con su seriedad, los “cordon-blues” y los chefs han conquistado un justo y brillante renombre. Como todo arte, el de la cocina tiene sus monstruos sagrados, sus obras maetras, imitaciones y sus falsificaciones. Los grandes cocineros de hoy están a la cabeza de auténticas empresas, y deben convertirse, como decía Raymond Thuillier, de L´Oustau de Baunanière, en Les Baux-deProvence, en «mercaderes de la felicidad» en contacto permanente con su público. Cuentan con un espíritu abierto y ya no son tan celosos de sus secretos. Incluso los publican en sus libros de recetas, y no dudan en intervenir en los medios de comunicación. En esta área, el precursor fue Raymond Olivier (Langon 1909-1990), de Le Grand Véfour, de París, el primero que hizo programas culinarios en televisión en los que, con su ciencia llena de amabilidad y su acento meridional, revelaba sus técnicas y trucos. Los grandes chefs franceses a menudo aprendieron el oficio en casa de sus padres o junto a un cocinero célebre, y perfeccionaron su experiencia antes de darse a conocer. Es el caso de Alex Humbert (en Maxim´s), de Gaston Richard (en Lucas Carton) o de Fernand Point (en La Pyramide, de Vienne). Estos maestros formaron a clases enteras de cocineros: Paul Bocuse en Collonges, Roger Vergé en Mougins, los Haeberlin en Illhaeusern, los hermanos Troisgros en Roanne. Algunos grandes establecimientos los regentan una segunda, tercera o incluso cuarta generación: Michel Troigros en Roanne, Alain Pic en Valence, Paul Haeberlin en Illhaeusern, Jacques Lameloise en Chagny, Jean-André Charial en Les Baux-de-Provence. Otros chefs propietarios han ido afirmándose a continuación: Joël Robuchon, Guy Savoy, Alain Senderens (Lucas Carton), Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants), Jacques Peyrot (Le Vivarois), todos ellos en París. En provincias se da un fenómeno análogo: Roger Vergé (Le Moulin de Mougins), Georges Blanc (en Vonnas), Bernand Loiseau ( en La Côte d´Or, en Saulieu), Marc Meneau (en L´Espérance, en Saint-Père-sous-Vézelay), Pierre Gagnaire (en Saint-Étienne y luego en París), Antoine Westermann (en Estraburgo) y, en esta última ciudad, émile Joung (en Le Crocodile) y, en esta última ciudad, Émile Joung Guérard (en Eugénie-les-Bains), Claude Darroze (en Le Lion d´Or, en Langon, cuana familiar de Raymond Oliver), Alain Ducasse (en el Hôtel de Paris, en Mónaco, y luego en París), Michel Bras (en Laguiole), Olivier Roellinger (en Cancale), Marc Veyrat (en el Auberge de l´Éridan, a orillas del lago de Annecy). Algunos chefs franceses han preferido ejercer sus talentos en el extranjero, perpetuando así una larga tradición, aunque los destinos han variado en función de la historia, la geografía y las culturas. Gran Bretaña es la primera de estas tierras de acogida. La emigración de los cocineros franceses comenzó cuando los protestantes se vieron obligados a exiliarse a raíz de la revocación del edicto de Nantes (1685).

Los precursores contemporáneos en este país fueron Albert y Michel Roux, que tuvieron el mérito de orientarse hacia la restauración pura cuando abrieron su primer establecimiento en Londres en 1967. El primero dirigió el Gavroche, en el barrio londinense de Mayfair, el segundo, el waterside Inn, en Bray, en la región de Berkshire. Sus respectivos hijos tomaron el relevo. Pierre Koffman hizo resonar su acento gascón en Tante Claire, en Londres, y Raymond Blanc destacó en su Manoir aux Quatre Saisons, en Milton, en el Oxfordshire. También estan los grandes chefs que ofician en los grandes hoteles londineses: Miche Bourdin ( en el Connaught, digno de Mr. Dunas, su predecesor en este lugar), el culto y discreto Bernard Gaume (en el Carlon Tower); estos y muchos otros cocineros han permitido la rápida evolución de jóvenes talentos ingleses, como John Burton Race, del Ortolan, en Shinflied, en el Berkshire.

MUJERES Y COCINERAS Durante mucho tiempo, las mujeres han visto cómo se les negaba un papel profesional en la cocina, aunque su influencia haya sido determinante en el terreno de la gastronomía regional y burguesa. Nuestra época ha cambiado este punto, y no hay razón alguna para lamentarlo. Con el paso del tiempo, se han sabido imponer grandes damas de la cocina, afirmándose como dignas descendientes de las “madres lionesas”, admirablemente representadas por la “madre Blanc”, y la “madre Brasier”, cuyo más ilustre alumno no es otro que Paul Bocuse. Andrienne Biasin, de La Vieille, en París, nunca quiso que la llamaran de otro modo (“la vieja”). Madame Castaing, de Le Beau Rivage, en Condrieu, sigue siendo célebre por sus quenelles Nantua, y Suzzanne Caglia, de Le Paladin de Marsella, siempre será una de las grandes “madres marsellesas”. Hoy en día se distinguen algunas mujeres jóvenes, comenzando por Ghislaine Arabian (que regenta con talento el prestigioso Ledoyen), las hermanas Egloff (en Forbach) y Olympe Versini (en París). Lamentablemente aún son pocas.

SERVICIO A LA MESA Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente: 

Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general

fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas. 

Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorraino la quiche.

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Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

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Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.

 Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogurt a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida. Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir champagne durante toda la comida. Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

MENÚ COCINA CLÁSICA FRANCESA.

Para el servicio a la mesa a presentarse en el curso, el menú propuesto es el siguiente: A PE RI T I VOS : Se ofrecerán tres tipos de aperitivos para que cada invitado, comenzando como bienvenida un vino dulce y a continuación los siguientes: 

Quiche Lorraine: tarta salada a base de huevos, crema de leche y tocineta.

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Gougère: pastel hecho de pasta choux mezclada con queso Gruyère.

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Canapés rellenos de queso de cabra.

ENT R A DA Luego de degustar los aperitivos se comenzará con un FEUILETEE D´TAPENA DE AU TOMATE, son triángulos de philo con ensalada de tapenade de tomate y queso de cabra. La Tapenade es un condimento provenzal a base de aceitunas al que a veces se le añade anchoas o atún desmenuzado, mostaza, ajo, tomillo o laurel.

Para esta entrada lleva anchoas, aceitunas, alcaparras y hierbas de Provenza, que se procesan para luego presentarse delicadamente sobre la feuiletee y se adorna con tomates concasse, queso de cabra y ciboulette sobre una chiffonade de lechuga. Antes de continuar, se ofrecerá un Sorbette au Campari, que refresca el paladar antes del plato principal a base de jugo de naranja y licor campari. P LA TO P R I NC I PA L : ENTRECÔTE BOURDELLESE AUX GRATIN DE POMMES DE TERRE AU CEPES, HARMOCORTS VERTS BRAISSES, Entrecot a la bordelesa, graten de papas con hongos y vainitas rebozadas con ajo. El entrecôt a la bordolesa, no tiene más magia que el sabor de la mantequilla, del vino de Burdeos, de las chalotas y de la carne, que los franceses miman desde el engorde hasta el despiece. El entrecot es un manjar o platillo basado en carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamíferos. Así, pues, hay que distinguir dos acepciones de entrecot: el entrecot como receta culinaria y el entrecot como parte de la anatomía del animal, que se considera apta para la receta. Toda esta delicia será acompañada de papas gratinadas con hongos, adornadas de vainitas rebozadas en ajo. P OST RE CHARLOTE DE POMMES, carlota de manzanas, postre típico de la pastelería contemporánea, encamisado con bizcochos de soletilla, o en este caso de pan de molde. Van enmoldadas en círculos, con capas de manzanas hechas puré con mantequilla y mermelada de albaricoque, llevadas al horno en el molde y servidas finalmente con salsa de duraznos.

BIBLIOGRAFIA Para la elaboración de este informe se consultaron las siguientes fuentes bibliográficas: 

LAROUSSE gastronomique. En español. Cocina francesa (Historia de la). Págs. 314-316



COCINA FRANCESA CLÁSICA. LE CORDON BLEU. Introducción. Págs. 8-13



LA CASSEROLE DU CHEF. Curso Básico de Alta Cocina NIVEL INTERNACIONAL. COCINA FRANCESA CLÁSICA, MENU. Págs. 19-22

BIBLIOGRAFÍA VIRTUAL: 

http://es.franceguide.com/La-gastronomia-enFrancia.html?nodeID=1&EditoID=125075



http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia#Diversidad