Principales ingredientes Cocina Francesa
Identificación de los principales ingredientes • Pescados/Mariscos
• Aves Aves
• Embutidos
• Verduras y patatas
• Quesos
• Lechugas
• Pan
• Especias (Hierbas de
Provenza) •Otros ingredientes
Identificación de los principales ingredientes • Pescados/Mariscos
• Aves Aves
• Embutidos
• Verduras y patatas
• Quesos
• Lechugas
• Pan
• Especias (Hierbas de
Provenza) •Otros ingredientes
Pescados y mariscos
• La alimentación en Francia tiene una gran
influencia de los productos del mar, pues gracias a su ubicación, muy cercana al mar Mediterráneo, la provee de una vasta vasta variedad variedad de pescados y mariscos. Siendo muchas de sus grandes recetas, elaboradas con pescado.
Bogavante Su captura exige mucho trabajo, se depositan nasas en el fondo del mas (hasta 70 metros de profundidad). Si se compran vivos se pueden conservar hasta dos días. Al capturarlos son de color azul, al cocerlos toman el color rojo
Ostra europea Sabor delicadamente mineral; poco extendidas
Ostra de roca o portuguesa Ostra abovedada. Su sabor se afina en claires.
Ostra de roca del Pacifico o japonesa En Francia se denominan gigas, es el tipo más grande y resistente
Clam, Almeja Americana En Francia se toma cruda.
Bogorneau, Bígaro De unos tres centímetros. Se suele hervir brevemente y se sirve con mariscos.
Moule, Mejillón La mejor estación es de otoño a febrero.
Amande de Mer, Almendra de Mar Suele darse en el Mediterráneo durante todo el año, pero no es muy sabrosa.
Praire, Almeja Aspera Se da en casi todas las aguas saladas europeas. Se come cruda, hervida o a la plancha.
Coque, bucarde, berbechero Tiene poca carne y ha de limpiarse a fondo.
Clovisse, palourde, almeja De carne suave, se da durante todo el año.
Bulot, buccin, caracola ondulada Se suele hervir en caldo y se sirve con mahonesa o vinagreta en un plato de mariscos.
Gran cigala de mar De sabrosa carne en la cola.
Homard, bogavante Pueden pesar hasta 10 kilos y tener hasta 50 cm. Deben comprarse vivos y mejor después de haber estado en un vivero para sobreponerse al estrés de
Crabe tourteau, Cangrejo de mar De carne muy aromática. Forma parte de todo plato de mariscos que se precie.
Ecrevisse, Cangrejo de rio Se emplea preferentemente como base para salsas. En la actualidad es importado.
Varech, Algues Marines Se suelen emplear para decorar los platos de mariscos.
Crevette rosé, Bouquet, Gambas de cascara roja Gambas grandes que suelen comerse como entremeses.
Pescados Los pescados más usados en Francia son las Anchoas, Anguila, Lucio, Bacalao, Congrio, Dorada, Eglefino, Trigla, Merlango Amarillo, Rape, Lubina, Caballa, Merlán, Platija, Raya, Cabracho, Salmonete, Pez de San Pedro, Lucioperca, Sardina, Salmón, Lenguado, Atún, Trucha, Rodaballo,
Embutidos franceses • Para los cocineros franceses, el cerdo es un animal
sagrado como lo demuestra la inmensa variedad de jamones y embutidos. • Cada región francesa tiene su propia especialidad de
embutidos. •Los embutidos de mayor renombre son los
provenientes de Alsacia , Bretaña, Lyon y el sudoeste.
Andouillete Embutido de asaduras de ternera, tripas y estomago de cerdo.
Saucisson de porc Embutido curado al aire de carne de cerdo pura. La harina impide que la grasa se funda a altas temperaturas.
Saucisson à la cendre Embutido puro de cerdo, rebosado en ceniza que al secarce, adquiere un fino sabor ahumado.
Saucisson de Lyon Nature Embutido grueso y crudo de carne de cedro magra y grasa; cocido, acompaña a las papas y el choucroute; también en pucheros.
Boudin noir Morcilla de tocino blanco en trocitos, cebolla, sangre de cerdo y crema de leche.
Baguette Embutido de cerdo tipo salami , curado al aire; en forma de batuta.
Grelot aux noix Pequeño salami duro con nueces, especialidad de Saboya.
Saucisson de Lyon aux pistaches El Lionés se puede preparar también con pistachos.
Saucisse de Fois Especialidad de hígado picado y tocino; después curado al aire.
Saucisse seche Embutido compacto de tamaño medio de carne cruda de cerdo salada; embuchado en intestinos largos y curado al aire formado meandros. Especialidad del sur de Francia.
Fouet Embutido fino como un dedo, seco a medias o por completo, de carne de cerdo puro, magra y grasa, en la mayoría de los casos sazonado sólo con sal y pimienta. Versión mini del Saucisse seche.
Saicisson de sanglier Salchichón curado al aire de carne pura de jabalí o con añadido de carne de cerdo grasa y magra.
Andouillette Embutido de intestino embuchado de cerdo o de ternera, o de los dos, sin grasa, adobado y cocido en caldo; se hace a la parrilla o al horno.
Quesos franceses • Francia es conocida como el país de los mil quesos.
•La diversidad de paisajes, climas, vegetación , razas,
animales y tradiciones se ve reflejada en los diferentes quesos. •32 variedades han obtenido hasta hoy el certificado:
Apellation d’ Origen Contrôlle. • Apellation d’ Origen Contrôlle , es una calificación que
se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el
Quesos franceses •Según su elaboración los quesos en Francia se dividen
en las siguientes categorías: - Queso fresco cocina - Queso blando con corteza -Queso duro cocida o sin cocer
- Queso industrial de - Queso de cabra - Prensado con masa
Camembert Famoso queso de Normandía preferentemente de leche cruda.
Coulommiers Queso tipo brie de Ile de France; de unos 500g de peso.
Saint-Marcellin Pequeño queso de leche de vaca de Isère.
Brie de Meaux El Brie más conocido. Actualmente, se elabora industrialmente; en ese caso suele estar bastante salado.
Brie de Melun Tortas de unos 28cm de diámetro. Después de 4 semanas de affinage por lo general presenta características externas similares al Brie de Meaux,
Brillat-Savarin Muy suave, ligeramente acidulado y muy graso. De Normandía.
Chaource Procede de Champaña y Borgoña septentrional; se conoce desde la edad media, se ofrece en forma de cilindro rodeado de papel, de 450 y 200g de peso.
Neufchâtel El más conocido con vello blanco y afinado solo brevemente; sabor agradable con discreta nota de moho.
Pont l’Evêque De Normandía; de elabora desde la Edad Media. Masa amarillenta lisa con un sabor muy pronunciado, ligeramente anuezado.
Livarot Del corazon de la región del Calvados. Con lacorteza rodeado de cuerdas de junco. Masa elástica amarilla.
Munster, Munster-Géromé Creado por los monjes; queso muy aromático de leche de vaca de los vosgos en forma de grandes tortas.
Langres Joven, con corteza amarilla, lisa y fina; cuanto más duro, más oscuro. Masa que se funde, ligeramente picante.
Vacherin Mont d’Or Elaborada exclusivamente con leche cruda. Los panes maduran sobre tablas de pino.
Epoisses Especialidad de Borgoña, afinada con Marc o con vino blanco. Bouquet pronunciado, muy cremosa; agradablemente aromatico.
Maroilles Queso veterano, famoso y estimado desde la Edad Media. Fuerte aroma, sabor propio y pronunciado; le va bien la cerveza.
Charolais, Charolles Borgoñón. Frecuentemente una mitad de leche de
/
Cabécou Queso de cabra o de oveja blando.
Pouligni-Saint-Pierre
Selles-Sur-Cher
De Loira, piramide de 250g. El mejor, el de moho ligeramente
De Loira. Cilindro más estrecho en la parte superior; espolvoreado con una mezcla de sal y carbón, vegetal y luego
Picodon de l’Ardèche Torta pequeña y lisa, que se vuelve más picante con la edad y con el moho azulado.
Pélardon
Crottin de Chavignol
Queso pequeño y De Cévennes. En redondeado que debe su muchas variaciones; de sabor suave y aromático. nombre al pueblo del
Saint-Maure El chèvre más conocido. Elaborado manualmente, de color ligeramente azulado o blanco.
Chavichou du Poitou Proviene de los moros. Pequeño cilindro de 150g
Poivre d’âne “Pimienta de asno” De Provenza. Semiseco, cubierto de hierbas principalmente ajedrea.
Montrachet Borgoñón. Queso cremoso muy suave, que se come joven.
Roquefort El queso con moho azul más famoso, elaborado con leche cruda de oveja.
Bleu des causses Hermano del Roquefort, elaborado exclusivamente con leche de vaca, que envejece en las cuevas de la cordillera caliza de Aveyron.
Bleu d’Auvergne Elaborado por primera vez a mediados del siglo XIX. Fina corteza cepillada. Característico sabor picante.
Bleu de Septmoncel Uno de los menos conocidos. Salado a mano, con una bella corteza amarilla dorada. Masa de color crema, con un fino moho verde azulado.
Fourme d’Ambert Se elabora desde hace 2000 años. Forma cilindros altos; se vacuna y se afina durante meses. Se come con una cuchara, en el molde de 19cm de altura.
Abondance Elaborado por monjes del monasterio de Abondance desde el siglo XII. Despues de cuajar, se vuelve a calentar la masa del queso, se bate en un paño y se
Beaufort Prensado en aros de haya. Despues de al menos 6 meses de maduración, tiene una corteza dura y presenta un sabor anuezado.
Comté El queso duro más famoso de Francia. Se consigue su consistencia al elevar la temperatura, la masa se prensa en un paño. Salado y frotado, madura entre
Reblochon Procede de los montes de Saboya. Se prensa ligeramente y se lava repetidamente. Tiene un sabor agradablemente suave y recuerda ligeramente la avellana.
Bethmale Queso de leche de cabra de los Pirineos. Ruedas de tamaño mediano con corteza madura naturalmente. Sabor ligeramente picante.
Tomme de Savoie Antiguamente se elaboraba solamente es Saboya con le che desnatada. De sabor intenso.
Morbier De la región del Franco Condado. Tiene una franja típica de ceniza en el centro.
Ardi - gasna Queso puro de oveja del País Vasco. Se suele tomar con confitura de cerveza.
Ossau - Iraty Queso puro de oveja de los valles y montes de los Pirineos occidentales. Prensado sólo ligeramente, se afina durante tres meses. Corteza dura; masa lisa con pocos agujeros;
Salers Queso tipo Cantal. Cilindros altos de 35 a 45 kilos de peso.
Cantal El queso duro más conocido del macizo central meridional.
Laguiole Elaborado manualmente, madura entre 4 y 10 meses.
Mimolette Importado originalme originalmente nte de Holanda. Masa consistente, consistente, rojiza, con pocos agujeros.
Saint - Nectaire Se comenzó a elaborar hace 1000 años, haciéndose famoso al ser consumido por Luis XVI. Queso de leche cruda semi consistente y dos veces prensado, en forma de torta, que envejece sobre paja de centeno en sótanos
Principales panes • Francia dispone de 81 variedades regionales de pan,
sin contar el abanico de panes especiales • El mercado está dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. • Para su elaboración normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. • Existe la recomendación VRM: es decir variedad recomendada por la molinería. • Se utiliza levadura fresca prensada, pero para una mejor conservación puede deshidratarse; de este proceso surgen las conocidas levaduras instantáneas
Principales panes • En Francia la reglamentación para el uso de
mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común se puede adicionar : Harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o enzimas. •La elección del equipamiento necesario debe efectuarse
en función del o los productos que deseamos elaborar: - pan fresco - panes especiales - pan precocido - facturas, masas o tortas - pan ultra congelado crudo
Ficelle “fideo” De 100 ó 125 gramos. Casi tan largo como una baguette pero más fina
Flûte “flauta” 150 ó 175 gramos de peso. Tamaño entre baguette y ficelle.
Baguette “baqueta” 200 ó 250 gramos. 70 centímetros de largo y 6 centímetros de alto.
Couronne Pan en forma de corona
Pain “pan” El hermano mayor de la baguette , de 400 gramos de peso.
Couronne La corona es una forma muy extendida para pan de payés y panes rústicos
Pain au fromage blanc Especialidad de masa enriquecida con requesón.
Pain au son “pan con salvado” Pan de trigo con un 20% de salvado.
Pain aux noix “pan con nueces” Con un 15% de nueces.
Pain anglais “pan inglés” Pan para tostadas, de trigo o de harina de granos integrales de trigo.
Pain Graham Pan de granos integrales de harina triturados.
Pain de seigle “pan de centeno” Pan de centeno con una masa previa de harina de trigo.
Pain rond “Pan redondo” Pan aplanado y redondo, en el norte en forma de bola, de hasta dos kilos.
Petit Pain “Panes pequeños” De 100 gramos.
Pan a la bière “Pan vigoroso” Preparado con cerveza.
Fougasse Masa de pan de forma típica; también con tocino o azucarado.
Bretzel au flan Bizcocho con relleno de flan.
Brioche “Bollo” Bollo de una sabrosa masa de levadura, con huevo y mucha mantequilla.
Chausson aux pommes Hojaldre relleno de manzana.
Pain aux noix Caracola con nueces.
Gugelhupf Pastel de molde, de una masa con levadura.
Crémontaise Pastel para desayuno.
Pain au raisin Caracola de pasas.
Pain aux chocolat Bollo con trocitos de chocolate.
Croissant Elaborado con mantequilla.
Aves • Las principales aves que se consumen en Francia
son: Pollo, paloma, gallo, codorniz, Gallina de Guinea y pato • Las Volaille son las aves más finas de todo Francia.
• Los pollos Bresse están muy bien cuidados . Por ley,
cada ave debe disponer de 10 metros cuadrados. En 1957, el Parlamento Francés decidió ennoblecer a los pollos de Bresse con la Apellation d’Origine Contrôleé, distinción que se reserva para vinos y otras pocas exquisiteces.
Poulet, Pollo Cebado Es la carne más económica, sin embargo, dispone de la laber rouge, que se da a pollo con estrictas normas de calidad.
Pollo negro de Challans Pollo de alta calidad y muy escaso. Alimentado con grano de maíz y al aire libre.
Pigeon, Paloma Las palomas están cobrando cada vez más aprecio en Francia.
Pollo de Bresse Pollo de calidad especialmente alta, producido en la región de Bresse.
Coq, Gallo El gallo se encuentra en muchas cartas de restaurante, aunque raramente es un gallo autentico, sino mas bien pollo,.
Caille, Codorniz La carne de las codornices es blanca y muy sabrosa. Desde que se crían se ofrecen preparadas para cocinar. Su precio es relativamente económico.
Pollo amarillo de Challans De la misma calidad que el pollo negro de Challans pero más graso y jugoso. Sólo se puede conseguir en tiendas especializadas.
Carnad, Pato El pato, no sólo ha superado a la oca para el foie gras, sino que también tiene una mayor consideración gastronómica.
Gallina de Guinea Por su fineza, ha conquistado un puesto fijo en la gastronomía Francesa. Su carne resulta un poco sosa en asado y se acostumbra a recubrirla antes
Verduras y patatas • En las cocinas regionales, la verdura se mantiene
como ingrediente tradicional de ollas energéticas. •Predominan la col y las judías blancas, también se
emplea mucho la cebolla, zanahoria y puerros. •En la costa mediterránea se prefiere los tomates y el
pimiento. •En Francia se ofrece una inmensa variedad de recetas
de patatas.
Céleri, Apio Verdura muy popular sobre todo para aromatizar caldos, sopas y salsas.
Epinards, Espinacas Por regla general, se prepara como verdura en hoja.
Aubergine, Berenjena Apenas tiene sabor propio, pero está exquisita con tomates y otras verduras, cocida o con relleno picante.
Poireau, Puerro En salsas, sopas o gratinados.
Petits pois, Guisantes En la mayoría de los casos, cocidos sencillamente en agua.
Haricots blancs, Judias blancas. Muy apreciado para ollas fuertes o guarnición.
Artichauts, Alcachofas Sólo se come la base de las hojas con vinagreta o salsa béchamel, rehogadas con tocino.
Carrottes, Zanahorias. Crudas o cocidas como ingrediente básico o para dar sabor a salsas, sopas y caldos.
Haricots Verts, Judías Verdes Frescas de mayo a octubre. Hervidas ,en ensalada, con ajo y perejil o mantequilla.
Poivron, Pimiento Ingrediente característico en la cocina del Midi. En ensalada, rehogadas o a la parrilla.
Tomates Maduros, se emplean en muchos platos.
Chou – Fleur, Coliflor Famoso alimento de exportación de Bretaña. Se puede emplear de muchas maneras, para ensaladas, cremas, purés, soufflés y gratinados.
Oignons, Cebollas La verdura más empleada. Sin embargo para las ensaladas se emplean cebollas tiernas o cebollas rojas.
Navet, Navo Ingrediente tradicional en muchas recetas regionales. Especialidad de Nantes.
Ail, Ajo Uno de los condimentos más empleados en la cocina Francesa. Tanto en platos de carne y verdura, así como en ensaladas.
Fenouil, Hinojo Sabrosa verdura de tubérculo con sabor a anís. Especialidad del Midi.
Espárragos blancos y verdes En Francia se prefieren los trigueños, principalmente en ensaladas.
Courgette, Calabacín Gratinado o rehogado con tomates.
Lechugas
• En Francia existe una gran variedad de lechugas, ya
sea importadas o provenientes de las diversas regiones, su cocina goza de un excelente empleo de ellas, engrandeciendo sus platos y ensaladas.
Scarole, escarola Una variedad de cogollos claros, hojas anchas y un sabor suave.
Romaine, Romana De hojas alargadas, anchas y oscuras. U mejor temporada es a principio de primavera y a comienzo de verano.
Sucrine, Lechuga Pequeña. Especialidad del sur de Francia. Crece al aire libre. Cogollo compacto y bello de sabor ligeramente dulce.
Endive Belge, Endibia Belga Muy apreciada en Francia, como entrante o verdura rehogada. Antes de prepararla se debe quitar el núcleo que es muy amargo.
Feuille de chêne, Hoja de encina No es muy frecuente.
Laitue, Lechuga Es la variedad más extendida y económica, en Francia se sirve también rehogada y en sopas
ChicoreéFrissée, Endibia rizada Hojas finas y dentadas, sabor ligeramente amargo.
Iceberg, Lechuga Arrepollada Cogollos compactos con hojas crujientes, Cultivo originalmente californiano.
Hierbas de Provenza • Los provenzales se consideran como las reinas de la
reina de cocina. •Es muy solicitada para combinar con alimentos
diversos. Desde las verduras, carnes rojas y blancas, hasta los embutidos. •La historia de su uso data desde la cultura griega
antigua y la Edad Media. •Se cultiva en hileras, en matorrales bajos en forma de
bola. Llevado un proceso muy complejo . •Las hierbas de Provenza son la mezcla de 3 o 4
Basilic, Albahaca
Estragón
Lauriel, Laurel
Lavande, Lavanda
Marjolaine, Mejorana
Marjolaine sauvaje, Orégano
Romarin, Romero
Sauge, Salvia
Thym, Tomillo
Bouquet garni, Manojo de hierbas
Otros ingredientes Escargots: • Antonio Carême fue quien elevó
los caracoles al rango gastronómico. • Fueron tan populares, que se crearon utensilios especiales para ellos. • Antes de ser consumidos deben estar en ayuno de 10 días. • Se somete a tres lavados para su
Otros ingredientes Trufas Es un hongo ascomicete de la familia Tuberaceae. • El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios. • Las variedades mas usadas son: Tuber melanosporum o trufa negra, Tuber brumale más escasa y de olor más debil, Tuber aestivum la cual se recolecta sólo en verano y la Tuber magnatum o trufa •
Diferentes ingredientes Foie gras: • Es hígado engordado de patos y
ocas. • Los primeros tres meses las aves
viven despreocupadas. •Después de este tiempo se
empieza a cebarlas dándoles una papilla de maíz con embudo. • En tres semanas de ceba, los
• La finalidad es un crecimiento exagerado del hígado. • Está práctica ya se realizaba en Egipto hace 4500 años.
•Como el foie gras es un manjar exquisito, los cocineros
rivalizaron por combinarlo con otras delicias culinarias, resultando dudoso. •La mejor forma de comerlo es acompañándolo únicamente
con una buena rebanada de pan ligeramente tostado.
Diferentes ingredientes Vinagres: • Los vinagres empleados en la
cocina francesa principalmente son: • Vinagre de frambuesa. • Vinagre al estragón. • Vinagre al vino blanco. • Vinagre al vino tinto.
