cocina francesa

Cocina Francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA 4o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Che Instructor/Docente:______________ Instructor/Docente:________________________________________ __________________________ Grupo:____________________

Matrícula:________________________

Tel.:_______________________

Cel.:___________________________

ÍNDICE

Clase 7

Clase 1

Blanquette de veau à l’ancienne Poulet poché sauce suprème Salade de mesclun au bleu Riz pila

6 7 8 9

Poulet sauté chasseur Crevettes orly Filet de porc aux champignons Pommes “cocotte”

Clase 2

Côtes de porc charcutière Carré d’agneau persillé Pommes boulangère Tomates provençales

Clase 8

10 11 12 13

Poulet grillé l’américaine, sauce diable Entrecôte grillée sauce “choron” Sole grillée, beurre d’anchois Pommes “pont-neu”

Clase 3

Filet de saumon a la crême d’aneth Filet de loup en papillote sauce au vin blanc Pommes “vapeur”

23 24 25 26

27 28 29 30

Clase 9

14 15 16

Canard a l’orange Tournedos bordelaise Gratin dauphinois

31 32 33

Clase 11 Clase 4

Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées Vichyssoise Oeus rits au bacon

17 18 19

Crêpes arcies à la reine Jambonette de volaille arcie de duxelle, sauce madère Coeurs d’artichauds arçiset gratinés Crêpes douces aux pommes caramélisées

Clase 6

Navarin d’agneau aux primeurs Truites “grenobloise” Quiche aux poireaux (famiche)

34 35 36 37

Clase 12

20 21 22

Boeu bourguignon Pâtes Fraîches d’Alsace Choux arcis “ménagère”

38 39 40

Clase 13

Petits euilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail Sauté de lapin aux champignons et romarin Tian niçois

41 42 43

Clase 14

Flammenkuchen d’Alsace Gigot d’agneau rôti Haricots blancs Beignets soufés

44 45 46 47

Introducción La cocina rancesa es considerada la más importante del mundo debido a que tiene una particular infuencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y productos grandemente apreciados. Francia, un país con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos de lujo y astuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido hasta obtener la grandeza de su cocina actual. Cuenta además con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar características especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan dierentes platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos, considerados también como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este maravilloso país.

Soyez les bienvenus!

Instituto Culinario de México

BLaNQUETTE DE VEaU À L’aNCIENNE

Código I 3043

Notas

(4 porciones) CoCINa FraNCEsa

Clase

1

Ingredientes Carne de ternera Cebolla blanca Zanahoria Poro Apio Ajo Champiñón Cebolla cambray Mantequilla Limón Harina de trigo extra ina Mantequilla Crema natural Yema de huevo Sal gruesa Sal

0.800 0.075 0.075 0.075 0.100 0.030 0.150 0.225 0.020 0.015

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.035 0.035 0.500 0.100 0.050 0.050

kg kg l kg kg kg

Clavo entero Pimienta blanca en polvo Bouquet garni

0.010 kg 0.010 kg 1.000 rec

Procedimiento • • • • • • • • • •

Cortar la carne en cuadros de 5 cm Blanquear la carne Preparar la guarnición aromática Pochar la carne Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua) Preparar el roux blanco Escurrir la carne y reservar el caldo Terminar Terminar la salsa velouté Acremar y espesar espesar el velouté Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a uego lento • Servir con arroz pila

KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4 g

Grasas: 56.6 g

Carbohidratos: 29.5 g

Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg



PoULET PoCHÉ saUCE sUPrÈME

Código I 3042

Notas


Clase

1

Ingredientes Pollo entero Limón Fondo de pollo Zanahoria Cebolla blanca Poro Apio Mantequilla Harina de trigo extra ina Crema espesa Mantequilla Sal gruesa Sal Pimienta blanca Clavo entero Bouquet garni

1.000 0.060 2.000 0.100 0.100 0.100 0.050 0.070

pza kg l kg kg kg kg kg

0.070 0.200 0.040 0.005 0.005 0.010 0.010 1.000

kg l kg kg kg kg kg rec

Procedimiento • • • • • • • • •

Limpiar y atar el pollo Blanquear el pollo Preparar la guarnición aromática Cocer el pollo Preparar el roux blanco Escurrir el pollo y reservar el caldo Terminar Terminar la salsa suprema Napper la salsa suprema Servir el platillo

KCalorías: 963.7

Proteínas: 70.4 g

Grasas: 61.3 g





saLaDE DE MEsCLUN aU BLEU

Código I 3044

Notas


Clase

1

Ingredientes Queso azul Lechuga rancesa Lechuga italiana Lechuga radichio Perejil Jitomate guajillo Pan de caja Aceite vegetal Mantequilla Queso azul Mostaza Mostaza de Dijón Fondo de pollo Crema espesa Sal Pimienta blanca Vinagre de caña blanco

0.060 0.500 0.500 0.500 0.020 0.060 0.125 0.200 0.020 0.030 0.020 0.100 0.100 0.005 0.010

kg pza pza pza kg kg paq kg kg kg kg l l kg kg

Aceite vegetal

0.300 l

0.100 l

Procedimiento • Limpiar, Limpiar, desinectar y escurrir las lechugas • Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso, crutones y perejil • Preparar el aderezo • Aderezar y emplatar • Adornar y servir la ensalada

KCalorías: 1363.9 Proteínas: 12 g

Grasas: 137.2 g





rIZ PILaF

Código I 3024

Notas


Clase

1

Ingredientes Arroz Cebolla Sal Pimienta negra en polvo Mantequilla Hoja de laurel Fondo de pollo Tomillo

0.250 kg 0.040 kg 0.005 kg 0.005 0.040 0.020 0.500 0.005

kg kg kg l kg

Procedimiento • • • • • • • •

Acitronar en aceite la cebolla picada Agregar el arroz y acitronar Añadir los líquidos líquidos Agregar un bouquet garni , sal y pimienta Tapar Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera Hervir hasta que los líquidos líquidos se evaporen Reposar el arroz Agregar mantequilla mantequilla y servir

KCalorías: 330.6

Proteínas: 7.5 g

Grasas: 9.4 g





CÔTEs DE PorC “CHarCUTIÈrE”

Código I 3045

Notas


Clase

2

Ingredientes Costillar de cerdo de 1.200 kg Cebolla Pepinillos en vinagre Vino blanco Fondo de res Mostaza Dijón Mantequilla Sal Pimienta negra en polvo

1.000 pza 0.050 kg 0.100 0.100 0.300 0.015 0.025 0.010

fco l l kg kg kg

0.010 kg

Procedimiento • • • •

Picar la cebolla blanca Hacer la juliana de pepinillo Porcionar las costillas de puerco Salpimentar, Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en mantequilla y aceite • Cocer y terminar la salsa charcutière • Salsear las costillas y servir

KCalorías: 797.2

Proteínas: 47.2 g

Grasas: 61.8 g



10

CarrÉ D’aGNEaU PErsILLÉ

Código I 3046

Notas


Clase

2

Ingredientes Costilla de cordero 1.500 Mantequilla 0.025 Ajo 0.040 Migas de pan 0.050 Perejil 0.045 Mantequilla 0.020 Mantequilla 0.025 Berros 0.100 Sal 0.010 Tomillo en polvo 0.010 Pimienta negra 0.010

pza kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • • • • •

Deshuesar el costillar de cordero Limpiar los berros Preparar los elementos de la costra de perejil Sellar la carne en una sartén con aceite de olivo Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo de cordero • Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero • Terminar Terminar la cocción del cordero • Adornar y servir el platillo

KCalorías: 1047.4 Proteínas: 39 g

Grasas: 89.4 g



11

PoMMEs BoULaNGÈrE

Código I 3047

Notas


Clase

2

Ingredientes Papa blanca Mantequilla Cebolla Ajo Tomillo seco Fondo de pollo Sal Pimienta negra en polvo Perejil Bouquet garni

1.600 0.120 0.400 0.030 0.010 0.750 0.050

kg kg kg kg kg l kg

0.005 kg 0.050 kg 1.000 rec

Procedimiento • Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas • Picar el ajo y perejil • Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y perejil • Agregar las papas y el ondo de pollo río, sal, pimienta, tomillo y bouquet garni • Poner al horno • Servir caliente

KCalorías: 641.7

Proteínas: 17.1 g

Grasas: 26.8 g



12

ToMaTEs ProVENÇaLEs

Código I 3048

Notas


Clase

2

Ingredientes Jitomate guajillo Ajo Perejil Aceite de olivo Pan molido Sal Pimienta negra en polvo Queso gruyere

0.200 0.060 0.060 0.500 0.060 0.050

kg kg kg l kg kg

0.005 kg 0.050 kg

Procedimiento • Cortar los tomates en dos, poner en un escoier con aceite de oliva, sal y pimienta • Picar el ajo y el perejil • Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un bowl • Poner la mezcla arriba de los tomates • Hornear • Servir caliente

KCalorías: 1147.4 Proteínas: 6.7 g

Grasas: 116.1 g


Sodio: 665 mg

Colesterol: 0 mg

13

FILET DE saUMoN a La CrÈME D’aNETH

Código I 3049

Notas


Clase

3

Ingredientes Filete de salmón Aceite de olivo Pepino Vino blanco Crema espesa Hionojo Sal Pimienta blanca Fondo de pescado

0.720 0.100 0.250 0.100 0.200 0.050 0.050 0.010 0.100

kg l kg l kg kg kg kg rec


Descamar y porcionar el ilete de salmón Cortar el pepino y cocer a la inglesa Saltear el pescado en aceite de oliva Poner al horno con ondo de pescado, vino blanco y pepino en decoración • Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo resco picado

KCalorías: 580.8

Proteínas: 38.1 g

Grasas: 42.4 g


Sodio: 658 mg

Colesterol: 139 mg

14

FILET DE LoUP EN PaPILLoTE saUCE aU VIN BLaNC

Código I 3050

Notas


Clase

3

0.020 0.005 0.005 0.002 0.500

kg kg kg kg rec

Ingredientes Filete de róbalo Sal Pimienta blanca Aceite de olivo Poro Zanahoria Calabaza italiana Albahaca Orégano Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Shallots Vino blanco Crema espesa Crema

0.800 0.015 0.005 0.200 0.120 0.120 0.200 0.050 0.050 0.020

kg kg kg l kg kg kg kg kg kg

0.005 0.050 0.080 0.400 0.250 0.250

kg kg kg l kg kg

Sal Pimienta blanca Tomillo en polvo Hoja de laurel Fondo de pescado

Procedimiento • • • • • •

Limpiar y porcionar los iletes Cortar las verduras verduras en juliana Saltear las julianas julianas Preparar una salsa de vino vino blanco Armar los papillotes y cocinarlos Servir como se muestra en la oto


Grasas: 100.7 g



15

PoMMEs “VaPEUr”

Código I 3037

Notas


Clase

3

Ingredientes Papa blanca Agua puriicada Sal Mantequilla Perejil liso

1.500 1.000 0.005 0.015 0.015

kg l kg kg kg


Pelar y tornear las papas Saborizarlas con con sal Cocinarlas al vapor Servir

KCalorías: 333.5

Proteínas: 8.6 g

Grasas: 3.6 g


Sodio: 562 mg

Colesterol: 8 mg

1

CarrÉ DE VEaU PoÊLÉ CHoIsY ET sEs LaITUEs BraIsÉEs CoCINa FraNCEsa

Código I 3051

Notas Clase

4

Ingredientes Rack de ternera entero Mantequilla Zanahoria Cebolla Jitomate guajillo Demi glace Vino blanco Lechuga rancesa Cebolla Zanahoria Mantequilla Fondo de pollo Mantequilla Perejil Sal Bouquet garni

1.000 0.025 0.050 0.050 0.050 0.400 0.050 2.000 0.050 0.050 0.065 0.400 0.010 0.020 0.010 2.000

kg kg kg kg kg l l pza kg kg kg l kg kg kg rec

Pimienta negra en polvo

0.010 kg


Preparar el costillar de ternera Rostizar el costillar durante 15 minutos Deshojar las lechugas, lavarlas y desinectarlas Blanquear las las hojas Armar cilindros con las hojas y bracearlos bracearlos Preparar la guarnición aromática para el costillar y l as lechugas • Bracear las lechugas 1 hora • Agregar la guarnición aromática al costillar después después de 20 minutos

KCalorías: 531.9

Proteínas: 37 g

Grasas: 36.4 g



1

VICHYssoIsE

Código I 3001

Notas


Clase

4

Ingredientes Fondo de pollo Mantequilla Poro Papa blanca Vino blanco Sal Pimienta negra en polvo Crema espesa Cebollín Pan de caja

1.000 0.040 0.160 0.160 0.040 0.005

l kg kg kg l kg

0.005 0.100 0.010 0.125

kg l kg paq

Procedimiento • Saltear el poro con mantequilla, sin dorar • Agregar las papas, el ondo de pollo, el bouquet garni , sal y pimienta; cocinar lentamente las papas • Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar • Enriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo ponerlo en el rerigerador • Al momento de servir, servir, rociar con cebollín picado y guarnicionar con brunoise de pan rito (crutónes)

KCalorías: 349.9

Proteínas: 10 g

Grasas: 20.2 g



1

oEUFs FrITs aU BaCoN

Código I 3052

Notas


Clase

4

Ingredientes Huevo Pan de caja Tocino rebanado Aceite vegetal Perejil Sal

0.200 0.250 0.080 0.300 0.025 0.010

kg paq kg l kg kg


Preparar el perejil en ramas Freír los crutones Rostizar o emparrillar el tocino Freír el perejil Freír el huevo Adornar y servir el platillo

KCalorías: 984.8

Proteínas: 18.9 g

Grasas: 86.5 g



1

NaVarIN NaVarIN DáGNEaU DáG NEaU aUX PrIMEUrs

Código I 3053

Notas


Clase

6

Ingredientes Carnero Aceite vegetal Harina de trigo extra ina Pasta de tomate Cebolla Ajo Papa blanca Cebolla cambray Zanahoria Nabo blanco Chícharo Ejotes Mantequilla Perejil Sal Azúcar

1.000 kg 0.500 l 0.025 0.025 0.075 0.020 0.400 0.125 0.250 0.250 0.050 0.050 0.025 0.020 0.010 0.020

Pimienta negra en polvo Bouquet garni

0.010 kg 1.000 rec

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg


Preparar y sazonar la carne de carnero Sellar el carnero Preparar la guarnición aromática Terminar Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos Preparar y cocer la guarnición primavera Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20 minutos • Juntar la carne, salsa colada y verduras • Servir el navarin


Grasas: 162.9 g



20

TrUITEs ”GrENoBLoIsE”

Código I 3054

Notas


Clase

6

Ingredientes Trucha entera de 400 g Mantequilla Aceite vegetal Harina Limón Pan de caja Alcaparras Aceite vegetal Mantequilla Perejil Limón Sal Pimienta negra en polvo

4.000 0.040 0.050 0.025 0.060 0.180 0.040 0.050 0.090 0.012 0.030 0.010

pza kg kg kg kg paq kg kg kg kg kg kg

0.010 kg


Recortar las aletas y limpiar las truchas Picar el perejil Preparar la guarnición grenobloise Cocer las truchas meunière Terminar Terminar la receta Servir las truchas truchas

KCalorías: 922.8

Proteínas: 23.6 g

Grasas: 79.3 g



21

QUICHE aUX PoIrEaUX -FLaMICHE-

Código I 3055

Notas


Clase

6

Ingredientes Harina de trigo extra ina Mantequilla Agua puriicada Sal Yema de huevo Poro Mantequilla Sal Pimienta blanca Yema de huevo Nuez moscada Crema Lyncott

0.300 0.150 0.750 0.005 0.050 1.000 0.040 0.010 0.005 0.100 0.002 0.500

kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg l

Procedimiento • Preparar la masa quebrada salada ( brisée) y poner a rerescar • Limpiar el poro, cortar en rebanadas inas • Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada • Mezclar el royal • Hornear el quiche • Servir caliente


Grasas: 98.3 g

Carbohidratos: 98 g


22

PoULET saUTÉ CHassEUr

Código I 3056

Notas


Clase

7

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg Mantequilla Harina Champiñón Shallots Demi glace Vino blanco Coñac Mantequilla Estragón Periollo Sal Pimienta negra en polvo

1.000 0.025 0.025 0.150 0.025 0.200 0.500 0.250 0.025 0.015 0.015 0.010

pza kg kg kg kg l l l kg kg kg kg

0.015 kg

Procedimiento • • • • • • •

Cortar el pollo, salpimentar y enharinar Preparar los elementos de la salsa Picar las hierbas inas Saltear el pollo Cocer la salsa Salsear el pollo Servir el platillo

KCalorías: 765.1

Proteínas: 58.7 g

Grasas: 27.2 g



23

CrEVETTEs orLY

Código I 3056

Notas


Clase

7

0.050 0.010 0.150 0.005 0.002

kg kg kg kg kg

0.020 0.010 0.040 0.200 0.030 0.0 30 0.030 0.030 0.030 0.010

kg kg kg kg fco kg kg kg kg

Ingredientes Harina de trigo extra ina Yema de huevo Sal Cerveza clara Aceite vegetal Clara de huevo Camarón U 15 Harina de trigo extra ina Sal Pimienta blanca Limón Salsa inglesa Aceite vegetal Aceite de olivo Tomate guajill o

0.200 0.100 0.005 0.200 0.040 0.150 0.700

kg kg kg l l kg kg

0.100 0.020 0.005 0.030 1.000 1.500 0.040 0.500

kg kg kg kg l l l kg

Puré de tomate Ajo Cebolla Tomillo Hoja de laurel Pimienta negra en polvo Azúcar blanca Mantequilla Mayonesa Pepinillo Pepinillo en vinagre Alcaparras Perejil Limón Sal Pimienta negra en polvo

0.005 kg

Procedimiento • Preparar la masa para reír: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar ermentar por 2 horas • Antes de usar la masa de reír, incorporar incorporar las claras batidas a punto de turrón, y 15 minutos antes de reír marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de l imón y salsa inglesa, después pasarlos por la harina y pasarlos por la masa para reír • Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, la cebolla, las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón • Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar; agregar el ji tomate concassé y después el puré de tomate, cocinar lentamente agregando las hierbas y el azúcar; licuar todo y colar • Antes de servir, servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla KCalorías: 765.1

Proteínas: 58.7 g

Grasas: 27.2 g



24

FILET DE PorC aUX CHaMPIGNoNs

Código I 3014

Notas


Clase

7

Ingredientes Filete de cerdo Aceite vegetal Sal Pimienta negra en polvo Mantequilla Cebolla Champiñón Vino blanco Demi glace Crema espesa Crema Perejil

0.600 kg 0.030 l 0.005 kg 0.005 0.040 0.050 0.150 0.100 0.200 0.100 0.050 0.030

kg kg kg kg l l l l kg


Salpimentar y enharinar los iletes Preparar los elementos de la salsa Picar las hierbas inas Saltear el pollo Acremar ligeramente la salsa Salsear el pollo Servir el platillo

KCalorías: 537.1

Proteínas: 26 g

Grasas: 43.6 g

Carbohidratos: 8 g

Sodio: 976 mg

Colesterol: 148 mg

25

PoMMEs “CoCoTTE”

Código I 3062

Notas


Clase

7

Ingredientes Papa blanca Aceite vegetal Mantequilla Perejil Sal Pimienta negra en polvo

1.800 0.080 0.040 0.020 0.020

kg l kg kg kg

0.005 kg


Pelar las papas Tornearlas Limpiar y picar el perejil Freír en aceite las papas y después en mantequilla Sazonar y agregar el perejil Servir caliente

KCalorías: 544.7

Proteínas: 9 g

Grasas: 27.1 g

Carbohidratos: 70 g


2

PoULET GrILLÉ L’aMÉrICaINE, L’aMÉrICaINE, saUCE DIaBLE DIa BLE

Código I 3058

Notas


Clase

8

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg Aceite vegetal Pan de caja Mostaza de Dijón Jitomate guajillo Champiñón Tocino rebanado Berros Aceite vegetal Demi glace Vino blanco Vinagre de vino tinto Pimienta negra entera Mantequilla

1.000 0.050 0.040 0.025 0.320 0.150 0.080 0.150 1.500 0.200 0.100

pza l paq kg kg kg kg kg l l l

Estragón Periollo Sal Pimienta negra en polvo

0.020 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg

0.250 l 0.002 kg 0.025 kg

Procedimiento • • • • • • • • • •

Preparar, Preparar, cortar y deshuesar el pollo Preparar la guarnición (jitomate, tocino, berros) Cernir la miga de pan Preparar la salsa “a la diabla” Emparrillar el pollo Barnizar el pollo con mostaza mostaza Empanizar el pollo Terminar Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos Terminar Terminar el cocimiento de las guarniciones Adornar y servir el platillo


Grasas: 390.4 g



2

ENTrECÔTE GrILLÉE saUCE “CHoroN”

Código I 3059

Notas


Clase

8

Ingredientes Entrecot Aceite vegetal Vinagre Vinagre de alcohol alcohol Pimienta negra entera Shallots Estragón Mantequilla Yema de huevo Jitomate guajillo Berros Sal Cayena molida Pimienta negra en polvo Azúcar blanca

0.600 kg 0.050 l 0.050 0.05 0 l 0.002 0.025 0.008 0.150 0.150 0.100 0.100 0.010 0.015

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.010 kg 0.015 kg


Clariicar la mantequilla para la bearnesa Limpiar los berros Preparar la salsa bearnesa Terminar Terminar la salsa choron Emparrillar el entrecôte Adornar y servir el platillo

KCalorías: 940.9

Proteínas: 36.2 g

Grasas: 83.6 g



2

soLE GrILLÉE, BEUrrE D’aNCHoIs

Código I 3060

Notas


Clase

8

Ingredientes Lenguado importado 250g 4.000 Harina de trigo extra ina 0.025 Filete de anchoas 0.160 Mantequilla 0.150 Salsa de anchoas 0.060 Aceite vegetal 0.100 Limón 0.030 Hoja de laurel 0.001 Tomillo 0.005 Limón 0.060 Perejil 0.025 Sal 0.010 Pimienta negra en polvo 0.005

pz kg kg kg l l kg kg kg kg kg kg kg


Preparar los lenguados Lavar el perejil Preparar los limones de adorno Preparar la mantequilla de adorno Preparar la marinación instantánea Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos Adornar y servir el platillo

KCalorías: 687.3

Proteínas: 30.1 g

Grasas: 58.9 g



2

PoMMEs “PoNT-NEUF”

Código I 3061

Notas


Clase

8

Ingredientes Papa idaho ruset Aceite vegetal Sal

1.500 kg 1.000 l 0.050 kg


Pelar las papas Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho Blanquear las papas en agua Freir las papas en aceite a 180 ºC Sacar las papas y servir calientes calientes


Grasas: 230.7 g



30

CaNarD a L’oraNGE

Código I 3063

Notas


Clase

8

Ingredientes Pato long island entero de 2.5 kg Mantequilla Demi glace Azúcar blanca Vinagre de vino tinto Fécula de papa Naranja dulce Naranja dulce Curaçao triple seco Sal Pimienta negra en polvo

2.000 0.025 0.050 0.040

pza kg l kg

0.500 0.012 0.750 0.500 0.025 0.02 5 0.015

l kg kg kg l kg

0.010 kg


Preparar el pato Rostizar el pato de 50 a 55 minutos Preparar la salsa Preparar las naranjas de la guarnición Terminar Terminar la salsa a la naranja Adornar y servir el pato


Grasas: 147.1 g



31

ToUrNEDos BorDELaIsE

Código I 3018

Notas


Clase

9

Ingredientes Filete de res Sal Aceite vegetal Vino tinto Shallots Pimienta negra en polvo Tomillo Hoja de laurel Demi glace Tuétano limpio Vinagre de caña blanco

0.800 0.050 0.050 0.100 0.030

kg kg l l kg

0.005 0.005 0.005 0.300 0.160

kg kg kg l kg

0.050 l

Procedimiento • Hacer una reducción con el vino tinto, shallots, pimienta negra triturada, tomillo y hojas de laurel • Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar lentamente; colar hervir y sazonar • Sazonar el ilete 5 minutos antes de servir, servir, reír con aceite en el término deseado • Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tuétano, unas gotas de jugo de limón y vino tinto

KCalorías: 700.2

Proteínas: 36 g

Grasas: 57.4 g



32

GraTIN GraTIN DaUPHINoIs D aUPHINoIs

Código I 3019

Notas


Clase

9

Ingredientes Papa blanca Leche pasteurizada pasteurizada Crema Lyncott Sal Pimienta negra en polvo Nuez moscada molida Ajo Mantequilla Yema de huevo

0.500 0.300 0.30 0 0.200 0.005

kg l l kg

0.005 kg 0.005 0.015 0.050 0.100

kg kg kg kg

Procedimiento • Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de grueso • Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada y ajo • Ponerlas en un recipiente con mantequilla • Gratinar

KCalorías: 427.4

Proteínas: 10.4 g

Grasas: 30.4 g


Sodio: 655 mg

Colesterol: 393 mg

33

CrÊPEs FarCIEs À La rEINE

Código I 3054

Notas


Clase 11

Ingredientes Harina de trigo extra ina Huevo entero Sal Leche pasteurizada pasteurizada Mantequilla Aceite vegetal Fondo de pollo Mantequilla Harina de trigo extra ina Crema Yema de huevo Sal Pimienta blanca Pechuga de pollo Champiñón

0.150 0.150 0.010 0.250 0.25 0 0.020 0.100 0.300 0.040

kg kg kg l kg l l kg

0.040 0.050 0.050 0.015 0.005 0.250 0.200

kg l kg kg kg kg kg

Mantequilla Limón Vino blanco Cebollín

0.020 0.030 0.100 0.050

kg kg l kg

Procedimiento • Hacer la masa de crepas • Preparar las crepas en un sartén de telón • Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla, sal, limón y un poco de agua • Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco; cocer 10 minutos • Hacer salsa velouté muy espesa • Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado blanqueado

KCalorías: 840.5

Proteínas: 27.8 g

Grasas: 59.5 g



34

JaMBoNETTE DE VoLaILLE FarCIE DE DUXELLE, saUCE MaDÈrE CoCINa FraNCEsa

Código I 3065

Notas Clase 11

Ingredientes Pierna y muslo de pollo Sal Pimienta negra en polvo Aceite vegetal Shallots Champiñón Mantequilla Sal Pimienta blanca Jamón ahumado Perejil Vino Madeira Shallots Demi glace Sal

0.800 kg 0.020 kg 0.005 0.100 0.030 0.200 0.020 0.020 0.005 0.050 0.030 0.100 0.040 0.500 0.020

Pimienta negra en polvo

0.005 kg

kg l kg kg kg kg kg kg kg l kg l kg

Procedimiento • Deshuesar la pierna y el muslo • Hacer el duxelle de champiñones y al inal poner el perejil y el jamón picado • Enriar ligeramente e incorporar 2 yemas • Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en una sartén y hornear • Preparar la salsa madeira • Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa

KCalorías: 632.6

Proteínas: 32.8 g

Grasas: 46.9 g



35

CoEUr DárTICHaUDs FarÇIEs ET GraTINÉs GraTINÉs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa

Código I 3066

Notas

Clase 11

Ingredientes Alcachoa Harina de trigo extra ina Limón Agua puriicada Mantequilla Jitomate guajillo Shallots Ajo Mantequilla Shallots Champiñón Limón Perejil Yema de huevo Mantequilla Limón

4.000 pza 0.020 0.060 1.000 0.025 0.400 0.015 0.010 0.040 0.040 0.200 0.030 0.040 0.200 0.250 0.030

kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Crema Sal Pimienta blanca Azúcar blanca Bouquet garni

0.050 0.100 0.020 0.010 1.000

l kg kg kg rec


Tornear Tornear las alcachoas Cocer en agua con harina, sal y limón Preparar la concassé de tomate Preparar la duxelle de champiñones Montar la holandesa y mezclar con crema batida Rellenar las alcachoas con concassé y duxelle Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno Servir el platillo caliente

KCalorías: 964.6

Proteínas: 19.3 g

Grasas: 85.6 g



3

CrÊPEs DoUCEs aUX PoMMEs CaraMÉLIsÉEs CaraMÉLIsÉEs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa

Código I 3067

Notas

Clase 11

Ingredientes Manzana golden Harina integral Huevo entero Azúcar blanca Mantequilla Azúcar mascabado mascabado Leche pasteurizada pasteurizada Crema Azúcar glass Sal

1.000 0.125 0.100 0.040 0.050 0.050 0.05 0 0.275 0.27 5 0.050 0.020 0.005

kg kg kg kg kg kg l l kg kg


Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso Cocer el caramelo Clariicar la mantequilla Cocer las manzanas Cocer las crepas Adornar y servir el postre caliente caliente

KCalorías: 572.4

Proteínas: 10.6 g

Grasas: 21.2 g


Sodio: 665 mg

Colesterol: 160 mg

3

BoEUF BoUrGUIGNoN

Código I 3068

Notas


Clase 12

Ingredientes Espaldilla de res Aceite vegetal Zanahoria Cebolla Harina de trigo extra ina Ajo Vino tinto Fondo de res Tocino rebanado Aceite Champiñón Cebolla cambray Mantequilla Sal gruesa Sal Azúcar blanca

0.800 0.200 0.100 0.100

kg l kg kg

0.030 0.030 0.400 0.400 0.125 0.010 0.125 0.125 0.010 0.050 0.050 0.010

kg kg l l kg l kg kg kg kg kg kg

Pimienta negra en polvo Bouquet garni

0.010 kg 1.000 rec

Procedimiento • • • • • • • • • •

Cortar la carne en cuadros de 5 cm Preparar la guarnición aromática Marinar la res un día antes antes de cocinarla Sellar la carne de res y después agregar la guarnición, enharinar y cocinar poco tiempo Deglasar con el vino tinto y después con el ondo de res; sazonar Hornear con tapa 1.30 a 2 horas Preparar la guarnición borgoña Escurrir la carne y reservar la salsa Mezclar la salsa con la guarnición y la carne Servir el platillo


Grasas: 104.8 g



3

PÂTEs FraÎCHEs DáLsaCE

Código I 3069

Notas


Clase 12

Ingredientes Harina de trigo extra ina Huevo entero Sal Mantequilla

0.225 0.100 0.005 0.050

kg kg kg kg


Preparar la masa para pasta Reposar la masa para pasta Dar orma a la masa resca Cocer la pasta resca Terminar Terminar la pasta resca Servir el platillo

KCalorías: 331.6

Proteínas: 9.1 g

Grasas: 7.2 g


Sodio: 620 mg

Colesterol: 134 mg

3

CHoUX FarCIs “MÉNaGÈrE”

Código I 3070

Notas


Clase 12

Ingredientes Col blanca Redaño Demi glace Papada Tocino ahumado Pan de caja Huevo entero Leche pasteurizada pasteurizada Ajo Perejil Cebolla blanca Carne de ternera molida Zanahoria Apio Cebolla

0.600 0.200 0.500 0.120 0.060 0.060 0.050 0.200 0.20 0 0.010 0.015 0.060

kg kg l kg kg paq kg l kg kg kg

0.120 0.060 0.060 0.060

kg kg kg kg

Sal Pimienta blanca en polvo Bouquet garni

0.010 kg 0.005 kg 1.000 rec


Lavar y desinectar las hojas de l a col Blanquear las hojas de la col Preparar el relleno Rellenar la col Bracear la col Preparar y terminar la salsa Glasear la col con la salsa Adornar y servir el platillo

KCalorías: 359

Proteínas: 24.2 g

Grasas: 18.5 g



40

PETITs FEUILLETÉs DÉsCarGoTs ET CHaMPIGNoNs a La CrÊME D’aIL CoCINa FraNCEsa

Código I 3071

Notas Clase 13

Ingredientes Pasta hojaldre Yema de huevo Caracoles Champiñón Shallots Cebollín Perejil Mantequilla Sal Pimienta negra en polvo Demi glace Fondo de pollo Ajo Crema Crema espesa Sal

0.250 0.100 0.250 0.150 0.030 0.015 0.020 0.030 0.020

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.005 0.200 0.200 0.100 0.250 0.250 0.020

kg l l kg l l kg

Pimienta blanca en polvo

0.005 kg

Procedimiento • Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner yema • Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 ºC • Preparar la guarnición, saltear con mantequilla los shallots, champiñones, perejil y cebollín; deglasar con demi glace y sazonar • Hacer la crema de ajo • Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema


Grasas: 86.4 g



41

saUTÉ DE LaPIN aUX CHaMPIGNoNs ET roMarIN (4 porciones) CoCINa FraNCEsa

Código I 3072

Notas

Clase 13

Ingredientes Conejo entero Aceite vegetal Shallots Romero Vino blanco Demi glace Champiñón Mantequilla Perejil Sal Pimienta blanca Bouquet garni

1.500 0.020 0.040 0.005 0.100 0.700 0.125 0.020 0.020 0.050 0.010 1.000

kg l kg kg l l kg kg kg kg kg rec

Procedimiento • Cortar el conejo, (piernas, iletes, parte delantera) • Preparar la guarnición aromática • Salsear el conejo, agregar shallots, deglasar con vino blanco y reducir • Agregar la demi glace, sazonar, poner romero y bouquet garni • Hornear a 180 ºC por 45 minutos a 1 hora • Salsear champiñones en rebanadas con mantequilla, sal, pimienta y perejil picado • Escurrir el conejo y reservar la salsa • Servir mezclando la salsa, conejo y champiñones champiñones

KCalorías: 479.3

Proteínas: 53.2 g

Grasas: 23.3 g

Carbohidratos: 9 g


42

TIaN NIÇoIs

Código I 3073

Notas


Clase 13

Ingredientes Harina de trigo extra ina Yema de huevo Mantequilla Sal Agua puriicada Berenjena Calabaza italiana Jitomate guajillo Cebolla blanca Tomillo seco Ajo Aceite de olivo Sal Pimienta negra en polvo

0.250 0.050 0.125 0.010 0.600 0.150 0.150 0.150 0.100 0.010 0.015 0.600 0.020

kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg l kg

0.005 kg

Procedimiento • Hacer la masa y rerescarla • Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas, jitomates, cebolla en rebanadas rebanadas y ajo picado • Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal y pimienta • Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro • Poner las verduras arriba • Hornear 15 minutos a 180 ºC • Servir caliente


Grasas: 167.3 g



43

FLaMMENKUCHEN D’aLsaCE

Código I 3074

Notas


Clase 14

Ingredientes Harina de trigo extra ina Levadura Levadura en polvo Leche pasteurizada pasteurizada Azúcar blanca Sal Crema espesa Cebolla Tocino Sal Pimienta negra Nuez moscada Queso gruyere

0.250 0.010 0.01 0 0.750 0.75 0 0.005 0.005 0.200 0.100 0.100 0.020 0.005 0.002 0.100

kg kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg


Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media Filetear la cebolla Cortar el tocino Extender la masa de pan muy delgadita Poner encima de la masa: masa: crema, sal, pimienta, nuez moscada, tocino, cebolla y queso gruyere • Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos • Servir muy caliente

KCalorías: 789.8

Proteínas: 30.3 g

Grasas: 46.4 g



44

GIGoT D’aGNEaU rÔTI

Código I 3075

Notas


Clase 14

Ingredientes Pierna de cordero con hueso 1.250-1.400 kg Mantequilla 0.035 kg Ajo 0.015 kg Berros 0.120 kg Sal 0.015 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg Tomillo en polvo 0.010 kg


Deshuesar parcialmente la pierna de cordero Lavar los berros Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos Remover la pierna de cordero del horno y preparar el juslié de cordero • Servir y adornar la pierna de cordero

KCalorías: 652.7

Proteínas: 45.7 g

Grasas: 49.6 g



45

HarICoTs BLaNCs

Código I 3076

Notas


Clase 14

Ingredientes Alubia chica Cebolla Mantequilla Perejil Sal gruesa Sal Pimienta blanca en polvo Clavo entero Bouquet garni

0.200 0.250 0.050 0.012 0.010 0.010

kg kg kg kg kg kg

0.010 kg 0.015 kg 1.000 rec

Procedimiento • Remojar las alubias en agua 1 día antes • Cocer las alubias de 60 a 70 minutos • Terminar Terminar y servir la guarnición

KCalorías: 295.8

Proteínas: 13 g

Grasas: 11.8 g



4

BEIGNETs soUFFLÉs

Código I 3077

Notas


Clase 14

Ingredientes Harina de trigo extra ina Mantequilla Agua puriicada Huevo Limón Azúcar glass Aceite vegetal Sal

0.125 0.050 0.200 0.150 0.030 0.080 1.000 0.005

kg kg l kg kg kg l kg

Procedimiento • Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; después la harina y los huevos • Preparar y blanquear el zest de limón y agregar a la masa • Freír la masa en bolitas dentro de aceite a 180 ºC • Espolvorear de azúcar glass


Grasas: 244.6 g

Carbohidratos: 45 g

Sodio: 638 mg

Colesterol: 187 mg

4

Recetario de Cocina Francesa Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue. México

Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseño e impresión: Coordinación Editorial El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráico de este recetario interactivo. Se prohibe su copia, aún de cáracter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio.

cocina francesa

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