Gratinado delfinés con Queso Blanco (Gratin de Pomme de Terre à la Dauphinoise)
"El gratin dauphinois (traducido al español: Gratinado delfinés ) es un plato de patatas gratinadas, típico de la cocina francesa y de origen delfinés, en los Alpes franceses. Las patatas cortadas en finas rodajas se cocinan en el horno con nata fresca o leche, o la mezcla de ambos."
Dificultad: * Preparación: 15 minutos Cocción: 25 minutos Ingredientes para 4 personas: - 1kg de patatas - 50cl de nata espesa (marca Président o calidad superior) - 50cl de leche entera - 1x diente de ajo - 125g de queso blanco (Tipo Philadelphia) - 30g de queso rallado Emmental - Sal y pimienta
Preparación: 1 - Precalentar el horno a 180ºC. 2 - Pelar las patatas y cortarlas en trozos pequeños. Cocer las patatas en agua. 3 - En una sartén, mezclar la leche, la nata, el queso y reducir a fuego lento. Añadir un poco de sa l y pimienta. 4 - Picar el ajo y añadirlo a la mezcla. 5 - Volcar las patatas con la mezcla obtenida en un molde para h ornear. 6 - Añadir el queso Emmental para gratinar 6 - Hornear durante 15 minutos. Publicado por Gilles Louvet en 11:14 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Gratin dauphinois, Gratinado de patatas, Gratinado delfinés, Platos principales
Ensalada Feta (Salade Fêta)
"Feta se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Dinamarca y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso Feta tiene tal p opularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de s al derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido."
Dificultad: * Preparación: 10 minutos Cocción: NA Ingredientes para 4 personas: - 250g de queso Feta - 16x tomates cherry - 1x pepino - 100g de aceitunas negras - 1x chalota - Un poco de albahaca fresca - Vinagre balsámico - Aceite de oliva - Sal - Pimienta
Preparación: 1 - Pelar el pepino y quitar las semillas. 2 - Cortar el queso feta y pepino en cubos pequeños. 3 - Cortar los tomates cherry en 4 y mezclaras en un tazón con el pepino y el queso. 4 - Pozo de las aceitunas con un cuchillo pequeño. 5 - Cortar en pequeños trozos las aceitunas (quitar el hueso), y añadir a la mezcla 6 - Picar finamente la albahaca y la chalota. Añadir a la ensalada. 7 - Añadir dos cucharadas de vinagre balsámico y 2x de aceite de oliva. 8 - Añadir sal y pimienta.
9 - Servir fresco con una hoja de albahaca para la decoración. Publicado por Gilles Louvet en 10:38 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Entradas, Fêta, Platos principales
SÁBADO, 12 DE NOVIEMBRE DE 2011
Bocadillo Croque Monsieur (Croque Monsieur)
"El croque-monsieur es un sándwich elaborado con pan de molde, jamón cocido y queso, generalmente de emmental o gruyere, asado al horno, a la plancha o en una sartén. La mayoría de las veces se sirve gratinado."
Dificultad: * Preparación: 10 minutos Cocción: 5 minutos Ingredientes para 4 personas: - 8x rebanadas de pan de molde blanco - 4x rebanadas de jamón cocido - 100g de queso rallado Emmental (marca Président o calidad superior) - 40cl de Leche - 10cl de Nata espesa (marca Président o calidad superior) - 20g de almidón de maíz (Maicena) - Sal - Pimienta
Preparación: 1 - Calentar la leche y la nata a fuego vivo, removiendo ligeramente 2 - Añadir la maicena a la mezcla leche/nata. Añadir un poco de sal y pimienta. 3 - Dejar en el fuego hasta que espese. Añadir la mitad del queso rallado. Mezclar bien y dejar de lado la bechamel obtenida. 4 - Tostar las rebanadas de pan en un lado en el horno. A continuación, colocar las rebanadas en una bandeja para hornear, el lado sin tostar arriba. 5 - Extender una cucharada de bechamel en cada rebanada. 6 - Agregar la mitad de una loncha de jamón y de queso rallado. Colocar encima otra mitad de jamón y otra vez queso rallado.
7 - Cubrir con una rebanada de pan y añadir un poco de bechamel encima de la rebanada, antes de hornear 5 minutos a 200ºC. Publicado por Gilles Louvet en 10:44 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Croque Monsieur , Entradas, Platos principales
VIERNES, 18 DE MARZO DE 2011
Vieiras sobre fondue de puerros (Noix de Saint Jacques sur fondue de poireaux)
"Los pectínidos (Pectinidae), conocidos popularmente como vieiras, son una familia de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y las ostras. Viven en aguas profundas de la mayor par te de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de p rofundidad."
Dificultad: * Preparación: 10 minutos Cocción: 15 minutos Ingredientes para 6 personas: - 18x vieiras - 2x cucharaditas de caldo de ternera Maggi - 200ml de zumo de naranja
- 100ml de zumo de pomelo - 1x cucharadita de zumo de limón - 2 chalotas - 3x puerros - 100g de trozos de bacon - 2x cucharadas de aceite de oliva virgen - Sal y pimienta
Preparación: 1 - Pelar y picar las chalotas. Cortar los puerros en rodajas, lavarlos. 2 - En una sartén con una cucharada de aceite c aliente, freír las chalotas y el bacon.Añadir los puerros y cocinar a fuego lento durante 8 minutos. Añadir sal y pimienta. 3 - Mientras tanto, en una taza de medir o un tazón, mezclar el zumo de na ranja, zumo de pomelo, zumo de limón y el caldo de ternera. 4 - En una sartén con una cucharada de aceite c aliente, cocinar las vieiras unos 2minutos por cada lado. Desglasar con la mezcla de los zumos y dejar espes ar durante 1 minuto a fuego medio. Añadir un poco de pimienta. 5 - En una plato pequeño en forma de bol, poner los puerros y el tocino derretido, añadir 2 a 3 vieiras y luego echar el coulis de cítricos. Publicado por Gilles Louvet en 20:29 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Entradas, Noix de Saint Jacques, Platos principales, Tarta de puerros con queso de cabra ,Vieiras
DOMINGO, 13 DE MARZO DE 2011
Roti de cerdo con mostaza (Rôti de Porc à la Moutarde)
"La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras."
Dificultad: ** Preparación: 20 minutos Cocción: 1 hora Ingredientes para 4 personas: - 800g de carne de cerdo asado - 600g de patatas - 4x cucharada de mostaza antigua - 20cl de leche - 1x cucharada de nata (Marca Président o calidad superior) - 2x cebollas rojas - 2x cucharadas de aceite de oliva - Sal y pimienta
Preparación: 1 - Precalentar el horno a 200°C. 2 - En un tazón, mezclar la leche, la mostaza, la nata, sal, pimienta y 30cl de agua. En unasartén poner en aceite de oliva caliente el cerdo asado (1 minutos cada lado), y luego colocarlo en un plato para hornear. 3 - Echar la cebolla y las patatas cortadas en rodajas alrededor del cerdo. 4 - Volcar la mostaza encima del roti de cerdo y cubrir con papel de aluminio. 5 - Poner en el horno durante 35 minutos, rociando regularmente con la salsa de la carne. Quitar el papel aluminio y cocinar otros 25 minutos, rociándolo de vez en cuando. 6 - Cortar el roti y servir con las patatas y cebollas. Publicado por Gilles Louvet en 17:10 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cerdo, Mostaza, Platos principales, Roti
MARTES, 8 DE MARZO DE 2011
Espaguetis con Champiñones (Spaghettis aux Champignons)
"Los espaguetis (en italiano, spaghetti; singular spaghetto, diminutivo de spago, „cordón‟) son un tipo de pasta
con forma de cuerdas largas y d elgadas, de sección circular."
Dificultad: * Preparación: 20 minutos Cocción: 20 minutos
Ingredientes para 4 personas: - 250g de espaguetis - 450g de champiñones de París - 3 cucharadas de harina - 3 dl de caldo de pollo - 15 dl de nata espesa (Marca Président o calidad superior) - 4x cucharadas de perejil picado - 30g de mantequilla salada - Sal y pimienta
Preparación: 1 - Cocer los spaguetis en agua hirviendo "al dente" 2 - Cortar los champiñones en laminas. En una cacerola grande, calentar la mantequillaa fuego lento y añadir los champiñones durante 2 minutos. Agregar la harina y cocinardurante 2 minutos más, revolviendo. 3 - Quitar del fuego la cacerola y poco a poco añadir el caldo, el perrejil picado, la sal y pimienta. Volver a colocar en el fuego y llevar la mezcla a ebullición, dando vuelta, hasta que la salsa espese. 4 - Añadir la nata a la preparación previa y dejar a fuego lento durante 2 minutos más. 5 - Volcar la salsa directamente en los platos sobre los espaguetis. Publicado por Gilles Louvet en 21:26 1 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Champiñones, Espaguetis, Platos principales
JUEVES, 3 DE MARZO DE 2011
Bacalao Chorizo y su salsa Azafrán con Limón (Cabillaud au Chorizo et Sauce Safranée Citron)
"El bacalao es un pescado pobre en grasas. Vive en las aguas frías del Mar del Norte, donde hay unas 60 especies de bacalaos. Es el pescado blanco más consumido en Europa y uno de los más populares en todo el mundo. No sólo se consume en fresco, también es muy habitual encontrar el bacalao en salazón. En Portugal se conocen más de 500 recetas de bacalaos a cual de ellas más exquisita."
Dificultad: ** Preparación: 15 minutos Cocción: 9 minutos
Ingredientes para 4 personas: - 4/6 filetes de bacalao - 1x chorizo picante - 1x cucharada de aceite de oliva - 150g de mantequilla derretida - 4x cucharadas de nata (Marca Président o calidad superior) - 3x yemas de huevo - 1x cucharada de zumo de limón - 1x cucharada de agua - 1/2x cucharadita de azafrán - Sal y pimienta
Preparación: 1 - Calentar una grande cac erola con agua. En una olla pequeña, mezclar el agua, el zumo de limón, sal, pimienta y las yemas de huevo. Colocar la cacerola en un baño Maríaa fuego lento. Mezclar hasta que se espese con la mantequilla, luego agregar la nata y el azafrán. Batir de nuevo. Reservar la salsa. 2 - Calentar el horno a 200°C 3 - Colocar los bacalao (espalada a bajo) en una bandeja para hornear, y añadir un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Cortar el chorizo en rodajas finas y colocarlos sobre elbacalao. Hornear durante 9 minutos a 200°C 4 - Servir el filete de bacalao acompañado de la salsa
Chocolate caliente de París (Chocolat chaud à la Parisienne)
"¡No solo los niños pueden disfrutar de u n autentico chocolate caliente para el desayuno! Siempre es un placer disfrutar de un chocolate caliente, especialmente si es casero, y c on pasteles todavía caliente (Croissant, Pain au chocolat, Madeleine ...)." El autentico chocolate caliente de París se preparara con agua. Algunos quieren sustituir la mitad del agua con leche, pero para ser sincero, no es necesario. Este chocolate sin leche o crema es espeso con un fuerte sabor a cacao."
Dificultad: * Preparación: 5 minutos Cocción: 10 minutos Ingredientes para 4 personas: - 150g de chocolate negro (de la mejor calidad posible)
- 30cl de agua
Preparación: 1 - Picar el chocolate con un cuchillo y colocar en un bol. 2 - Llevar el agua a ebullición. Volcar la mitad del agua caliente en el chocolate y batir enérgicamente. 3 - Volcar el contenido del bol en la otra mitad de agua hirviendo. 3 - Cocine a fuego lento durante 5 a 10 minutos, revolviendo constantemente con una espátula de madera. hasta que el chocolate se espese. 4 - Justo antes de servir, batir el chocolate una vez más. Publicado por Gilles Louvet en 20:14 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir blo gCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Chocolat Chocolat,, Chocolate caliente, caliente, Postres
Paris - Brest
"Un postre tipico Francés: hablamos de unaa deliciosa corona de masa Choux, rellena de praliné y con almendras laminadas. Es un postre que nació en 1891 y debe su nombre a la carrera ciclista anual ParisBrest, por eso tiene la forma de una rueda de bicicleta, “la petite reine”. Sus creadores son Pierre Giffard, director del parisino “Petit Journal” y un pastelero de Maisons-Lafitte"
Dificultad: ** Preparación: 45 minutos Cocción: 35 minutos Ingredientes para 6 personas: - Masa choux - Crema praliné - 250ml de leche - 1/2 vaina vainilla - 2x yemas de huevo - 60g de azúcar glass - 1x cucharada maizena - 40g praliné o nutella - 100g de mantequilla - Azúcar glass - Almendras fileteadas
Preparación: Preparación de la pasta Choux
1 - Se pone en un cazo el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, se remueve con unas varillas a fuego medio para que se integren los ingredientes, y cuando rompe a hervir se retirar del fuego y se añade la harina de golpe. 2 - Se remueve enérgicamente, se vuelve a aponer al fuego para que cueza y se sigue moviendo hasta que la masa queda suelta y aflora la mantequilla. Entonces se retira del fuego y se añaden los huevos ligeramente batidos de uno en uno, removiendo continuamente con las varillas. 3 - Cuando los huevos quedan perfectamente integrados, se pone en una manga pastelera con boquilla rizada y se deja reposar la masa una media hora. Preparación del Paris - Brest 1 - Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada, se trazan círculos de masa choux sobre un papel de hornear. Se hacen varios hasta completar la b andeja de horno, pero sin ponerlas demasiado juntas. Porque esta masa crece en el horno. 2 - Para que quede una corona mas gordita, se hacen dos circulos de masa. Se reparten las almendras fileteadas y se hornean durante 35 minutos. 3 - Mientras se cuecen, se repara la crema praliné. Se pone en el fuego un cazo con la leche y la vainilla y se lleva a ebullición. En un cuenco se baten l as yemas con el azúcar hasta que se blanquean. Se le añade y la maizena y se bate hasta conseguir una masa homogénea. 4 - Se le añade la mitad de la leche muy caliente, se bate enérgicamente y luego s e pone en el cazo con el resto de la leche y se s e vuelve a poner al fuego. fue go. Se deja hervir durante un minuto sin dejar de mover y luego se deja enfriar. 5 - Cuando esta fría, se bate con la mantequilla en pomada y el praliné o la nocilla y se pone en manga pastelera. 6 - Con un cuchillo de sierra, se abren los discos o ruedas horneados de masa choux y se rellenan de crema con ayuda de una manga pastelera con b oquilla rizada. Publicado por Gilles Louvet en 19:41 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir blo gCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Paris - Brest, Brest, Postres
SÁBADO, 27 DE OCTUBRE DE 2012
Chouquettes
"En Francia es tradicional comer "Chouquettes", son sin relleno y con azúc ar perlado y se encuentran en cualquier buena pasterlería. Los chouquettes son una especialidad francesa que se hace con una masa parecida a la choux, que es la base de las lionesas. El azúcar perlado es un tipo de a zúcar que también se utiliza en los gofres. Puedes hacerlo tu mismo, o bien espolvorearlos de azúcar glas o con azúcar ligeramente humedecido, (escarchado) que es el que se utiliza en el roscón de reyes."
Dificultad: * Preparación: 40 minutos Cocción: 30 minutos Ingredientes para 10 personas: - 1,5g de sal - 6g de azúcar cristalizado - 100g de mantequilla - 25cl de leche - 150g de harina T55 - 200 g de huevos (4x huevos) - 4,5g de levadura - 140 g de azúcar perlado
Preparación: 1 - Cortar la mantequilla en dados, en una cacerola, colocar el azúcar, la sal, la mantequilla y la leche. 2 - Llevar a ebullición, inmediatamente colocar en la licuadora y añada la harina y batir mezclando a baja velocidad durante 10 minutos. Luego añadir el primer huevo. 3 - Mezclar durante 2 minutos, añadir el s egundo huevo, seguir mezclando 2 minutos más y luego añadir el tercer huevo. 4 - Mezclar de nuevo durante 2 min y luego añadir el cuarto huevo con la levadura en polvo, se mezcla durante 2 min más. 5 - Tiene que obtener una masa homogénea y suave, no demasiado suave o demasiado firme. 6 - Prepare una hoja de papel de hornear y una manga pastelera para un fácil llenado. 7 - Llenar la manga pastelera, empujar la pasta c houx en el zócalo, cerrar la manga pastelera y hacer los chouquettes en la placa del horno, en el papel de hornear.
8 - Untar con un poco de leche en cada chouquette pequeña, colocar el azúcar perla y hornear durante 30 a 40 minutos. Publicado por Gilles Louvet en 09:36 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Chouquettes, Postres
LUNES, 24 DE SEPTIEMBRE DE 2012
Tarta Normanda de Manzana (Tarte Normande aux Pommes)
"Invierno es tiempo de manzanas de todos los tipos, las rojas dulces deliciosas Richard, las agridulces y jugosas Pink Lady y las apetecibles Granny Smith ideales para hornear. Cada familia normanda tiene su receta propia, pero ésta viene de un libro profesional de respostería francesa serio y es s implemente delicioso. El lector que trabaja en una cocina pequeña o con poco tiempo disfrutará el hecho de que hay una sola masa que mezclar y una manera fácil e ingeniosa de hacer el glaseado.
Dificultad: * Preparación: 15 minutos Cocción: 55 minutos Ingredientes para 6 personas: - 4 manzanas para hornear, como Boskoop (700g) - 150ml de leche - 100ml de Nata espesa (Calidad Président o superior) - 120g de azúcar - Vaina de vanilla raspada con el azúcar o cristales de vainillina pura - 100g de harina - Polvo de hornear - 3x huevos - 30ml de aceite (ya sea de semilla de uva o de girasol para un impacto mínimo en el sabor, o d e plano utiliza aceite de nuez que le conferirá al pie su sabor peculiar) - 50g de mantequilla
Preparación: 1 - Precalentar el horno a 180°C (termostato 6) 2 - Preparar un cuenco y mezclar la harina, el polvo de hornear, la vainilla, el azúcar y los líquidos - 2 huevos y el aceite. Mezcla con una pala ... hasta conseguir un líquido uniforme y amarilloso. 3 - Añadir la leche 4 - Ahora que tenemos nuestra masa lista para proteger las rebanadas de manzana de la oxidación, podemos comenzar a pelar las manzanas. Trabajar manzana por manzana. Quitar el tallo y el corazón y córtarlas en rebanadas delgadas, como 12 rebanadas por manzana. En cuanto termine con la p rimera manzana, ahogra las rebanadas recién "nacidas" en la masa para que no se oscurezcan. 5 - Engrasar un molde para pie con un barra de mantequilla. Luego espolvorear con un poco de harina. 6 - Volcar la masa con manzanas en el molde. 7 - Hornear a 180ºC durante 40 minutos 8 - Preparar el glaseado: sólo hay que pesar 50g de azúcar c on 50g de mantequilla y un huevo. Es mejor tener la mantequilla a temperatura ambiente, pero no la derritas. Mezclar la mantequilla y el azúcar y agregar el huevo y batirlo hastaobtenir una mezcla uniforme. 9 - Sacar el molde caliente del horno y empezar a embarrarle el glaseado encima. Espárcelarlo para obtener una cubierta pareja y de vuelta al horn o otros 15mn.
10 - Es una tarta de invierno que se sirve caliente, se puede servir fría si prefiere, sin embargo para in vierno lo óptimo es comerla recién horneada. Publicado por Gilles Louvet en 17:12 4 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Manzana, Postres, Tarta de manzanas
LUNES, 25 DE JUNIO DE 2012
Tartaletas de chocolate con Peras (Tartelettes au Chocolat et Poires)
"La tartaleta (a veces también como Barquita) es una especie de plato volante de gran variedad dependiendo de su relleno. La base de la tartaleta suele estar elaborado de recortes de hojaldre.1 Suelen ser elaboradas con legumbres secas que den forma cóncava a la masa. Las tartaletas suelen emplearse en guarniciones de algunos platos de carnes asadas y p escados. Dependiendo de su contenido pueden ser dulces o saladas."
Dificultad: * Preparación: 20 minutos Cocción: 40 minutos Ingredientes para 4 personas:
- 1x tableta de chocolate praliné para postres (170g) - 3x peras - Una masa salada de mantequilla - 2x yemas de huevo - 50ml de leche - 100ml de nata espesa (Président o de calidad superior) - Almendras
Preparación: 1 - Realizar 4x tartaletas con la masa salada (conservando la hoja de hornear) . Mientras tanto, derretir en el microondas el chocolate con la nata y la leche durante 2 minutos a 500W. 2 - Agregar las 2 yemas de huevo a la mezcla obtenida. Mezclar. Volcar la crema en lastartaletas y añadir las peras cortadas. Hornear durante 40 minutos en la parte i nferior del horno a 160°C (th.5 / 6). 3 - Asar las almendras en una sartén (sin añadir aceite o mantequilla) y añadirlas encima del p ostre recién sacado del horno. Publicado por Gilles Louvet en 15:30 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: almendras, Peras, Postre de chocolate, Postres
DOMINGO, 12 DE FEBRERO DE 2012
Peras con Jarabe de Casís (Poires et Sirop de Cassis)
"La pera es el fruto de l os perales, varias especies de árboles c aducifolio del género Pyrus, aunque normalmente cuando se habla del fruto comestible se trata del peral común (Pyrus c ommunis). Es una fruta jugosa y carnosa y una de las más importantes de las regiones templadas. Existen cerca de 30 variedades de per as; de diferentes colores, texturas y sabores."
Dificultad: * Preparación: 20 minutos Cocción: 30 minutos Ingredientes para 4 personas: - 4x peras maduras - 20cl de jaraba de Casis - 1x vaina de vainilla - Un poco de cáscara de limón y de naranja
Preparación: 1 - En una cacerola, hervir 1 litro de agua con el jarabe de casis, la vainilla y la ralladura de naranja y limón. 2 - Pelar las peras, ponerlas en el jarabe y dejar a fuego lento durante 20 minutos. 3 - Escurrir las peras y dejar reducir a la mitad el jarabe. 4 - Colocar las peras en un plato para postre y añdir encima el jarabe de casis caliente. Publicado por Gilles Louvet en 08:45 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Casis, Peras, Postres
DOMINGO, 6 DE NOVIEMBRE DE 2011
Tarta Tatin (Tarte Tatin)
"La Tarte Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han s ido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima."
Dificultad: * Preparación: 10 minutos Cocción: 60 minutos Ingredientes para 6 personas: - 185g de azúcar - 6 manzanas - 50g de mantequilla - 1x masa quebrada - Un poco de canela - Limón
Preparación: 1 - Pelar las manzanas y cortarlas en 8 trozos. Rociar con jugo de limón para evitar el oscurecimiento. 2 - Derretir la mantequilla en una sartén, agregar e l azúcar y cocinar por 5-10 minutos a fuego medio hasta caramelizar la mezcla. Dejar en el fuego hasta que la mezcla tenga un color marrón. 3 - Añadir las manzanas y saltear 20 a 25 minutos a fuego lento, revolviendo ocasionalmente para que se dore uniformemente y sean caramelizadas. Aumentar el fuego para que se evapore el agua y que el caramelo se espese un poco (¡con cuidadopara que no se queme!). Retirar del fuego. 4 - Untar con mantequilla un molde para pastel y colocar las manzana en círculos. Añadir el caramelo que queda. 5 - Cubrir las manzanas con la masa. Hornear durante 30 minutos a 220 ºC y dejarreposar 15 minutos antes de dar la vuelta a la tarta en un plato. Espolvorear con canela y servir caliente o frío. Publicado por Gilles Louvet en 19:36 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Postres, Tarta Tatin, Tarte Tatin
LUNES, 28 DE FEBRERO DE 2011
Terrina de Chocolate con Naranja (Terrine Chocolat et Oranges)
"la mezcla de cacao y naranja res ulta deliciosa."
Dificultad: ** Preparación: 30 minutos Cocción: 50 minutos Ingredientes para 6 personas: - 200g de chocolate negro 64% de cacao - 75g de mantequilla - 10cl de nata (marca Président o calidad superior) - 20g de azúcar glas - 100g de naranja confitada - 65g de almendras molidas
Preparación: 1 - Poner un recipiente en el congelador durante15 minutos. 2 - Cortar en pequeños trozos las naranjas confitadas. 3 - Derretir el chocolate en el microondas (1 min 40 a potencia máxima), añadir la mantequilla y mezclar. Dejar enfriar la mezcla y añadir la naranja confitada y las almendras. 4 - En el recipiente "congelado" montar con u na batidora eléctrica la nata con el azúcar hasta obtener crema. Mezclar suavemente con la preparación chocolate-naranja. 5 - Revestir un recipiente tipo "Terrina" con una envoltura de film plástico y luego volcar lamezcla. 6 - Dejar reposar en la nevera durante 12 horas antes de degustar Publicado por Gilles Louvet en 16:41 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Postre de chocolate, Postres, Terrina de chocolate
SÁBADO, 19 DE FEBRERO DE 2011
Peras con Chocolate (Superbes de Poires au Chocolat)
""La pera es el fruto de los perales, árboles caducifolio del género Pyrus, si bien usualmente se trata del peral común o (Pyrus communis). Es carnosa y c omestible y una de las frutas más importantes de las r egiones templadas."
Dificultad: ** Preparación: 10 minutos Cocción: 20 minutos Ingredientes para 4 personas: - 4x peras pequeñas - 50g de azúcar - 25cl de vino blanco - 4x rebanadas de brioche rondas de 2 cm de espesor - 2 cucharadas de Cointreau - 8x uvas - 4x nueces Salsa de Chocolate - 20g de mantequilla - 50g de cacao - 3x cucharadas de leche en polvo
Preparación: 1 - En una cacerola, volcar el vino, el azúcar y 10cl de agua. Calentar hasta que el azúcar se disuelva. 2 - Pelar las peras, cortarlas por la mitad y añadir a l a cacerola. Tapar y cocinar durante 7-8 minutos. Retirar con una espumadera. 3 - Volcar el Cointreau y reducir el jarabe de las peras con fuego alto durante 5 minutos.Rociando las peras. 4 - Cortar las rebanadas de brioche en forma redonda y poner las dos mitades de peras. 5 - En una olla pequeña poner a baño maría, derritar la mantequilla, agregar el cacao ybatir añadiendo la leche en polvo poco a poco. 6 - Verter la salsa chocolate sobre las peras. Decorar con las uvas y nueces. Servirinmediatamente Publicado por Gilles Louvet en 10:53 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Peras con Chocolate, Postres, Superbes de Poires au Chocolat
MIÉRCOLES, 19 DE ENERO DE 2011
Tarta de Fresas (Tarte aux fraises)
"La fresa es una de las frutas más apetecibles cuyas posibilidades culinarias, nutricionales y terapéuticas junto a su llamativo aspecto y delicioso sabor la convierten para muchos en la reina de las frutas.."
Dificultad: * Preparación: 40 minutos Cocción: 25 minutos Ingredientes para 6 personas: Para la masa: - 200g de harina - 100 g de mantequilla - 1x huevo - 80g de azúcar - 1x pizca de sal Para la crema pastelera:- 35ml de leche - 4 yemas de huevo - 75g de azúcar - 30g de fécula de maíz - Unas gotas de extracto de vainilla Preparación: Para la masa: 1 - Poner la harina, la sal y la mantequilla en trocitos en un bol. Desmenuzar con los dedos. En otro tazón, batir el azúcar y el huevo hasta que estén espumosas. Combinarlas dos mezclas. Amasar y hacer una bola. Deje reposar 30 minutos en la nevera en una película de plástico. 2 - Precalentar el horno a 180°C. Presionar la masa para llegar a 25 cm de diámetro.Cubrir la masa de legumbres secos antes des poner al horno. Hornear durante 15-20minutos. Dejar que se enfríe. Para la crema pastelera: 1 - Disolver la fécula de maíz en un poco de leche fría. Hervir la leche restante. En untazón, batir las yemas de huevo con el azúcar. Agregar la fécula de maíz y luego la lechecaliente sin dejar de agitar para evitar grumos. 2 - Poner la mezcla en una cacerola y llevar a ebullición (hervir a fuego lento unos 3 minutos, revolviendo constantemente hasta que espese. Agregar el extracto de vainilla. 3 - Extender la crema obtenida sobre la masa. Dejar que se enfríe. Arregle las fresas(cortadas en 2) y spolvorear con azúcar glas. Servir inmediatamente.
Publicado por Gilles Louvet en 16:59 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Postres, Tarta de Fresas, Tarte aux fraise
LUNES, 17 DE ENERO DE 2011
Crepe Suzette (Crêpe Suzette)
"La crêpe Suzette es una crêpe dulce, rellena con "beurre Suzette" (mantequilla Suzette), una mezcla de mantequilla, azúcar, zumo exprimido de mandarina o naranja, y triple sec de n aranja. Puede ser flameada con brandy, aunque el flameado es opcional."
Dificultad: * Preparación: 15 minutos Cocción: 2 minutos Ingredientes para 4 personas: Para la masa: - 100g de harina - 2x huevos - 20g de azúcar - 10g de mantequilla - Sal - 25cl de leche - 4cl de licor Grand Marnier - Vainilla Para la mantequilla Suzette: - 2x naranjas 2 - 50g de mantequilla ablandada - 50g de azúcar
Preparación: 1 - Batir los huevos en un bol. Añadir una pizca de sal y la vainilla punteado. Agregue el azúcar y mezclar bien. 2 - En otro recipiente, hacer un pozo con la harina. Añadir la mezcla de huevo y poco a poco la leche azucarada mientras bate vigorosamente. Añadir el Grand Marnier y la mantequilla derretida. Mezclar bien y refrigere durante dos horas. 3 - Coloque la cáscara de las naranjas en un tazón. Agregar la mantequilla ablandada en trozos pequeños y 50g de azúcar, mezclar con los dedos. 4 - Exprimir la mitad del zumo de naranja y agregar la mantequilla Suzette. 5 - Exprimir el zumo de naranja restante y volcar en la masa de la nevera. 6 - Cocine la masa unos 2 minutos por cada lado. Doblar el crepe por la mitad y colocaruna cucharada de mantequilla Suzette sobre el crepe. Doblarla 7 - Aplanar la tortilla un poquito. Rociar c on un poco de Grand Marnier y flambear. Colocarel crepe en un plato y desgustar inmediatamente. Publicado por Gilles Louvet en 18:56 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Crepe Suzette, Crêpe Suzette, Postres
DOMINGO, 16 DE ENERO DE 2011
Torta pera frambuesa (Gâteau poire framboise)
Dificultad: *** Preparación: 20 minutos Cocción: 30 minutos Ingredientes para 6 personas: - 1x conservadas de peras en jarabe - 300g de frambuesas - 5x claras de huevo - 150g de mantequilla - 150g de azúcar glas - 60g de harina - 60g de almendras en polvo - 8g de miel - Sal
Preparación:
1 - Precalentar el horno a 180°C 2 - Cortar las peras en dados pequeños y escurrir en un colador con las frambuesas. 3 - Derretir la mantequilla en un recipiente 4 - En un tazón, batir las claras de huevo con una pizca de sal. Poco a poco agregar el azúcar, batiendo continuamente. Añadir el almendra en polvo, harina y finalmente la miel. 5 - Volcar la mantequilla derretida y mezclar s uavemente. 6 - En un molde con mantequilla encamisada, volcar ¼ de la preparación. Añadir la mitad de la fruta en el recipiente y luego el resto de la preparación y finalment el resto de las frutas. 7 - Hornear unos 30 minutos a 180ºC 8 - Enfriar a temperatura ambiente antes de desmoldar. Decorar con frambuesas enteras. Publicado por Gilles Louvet en 10:00 0 comentarios Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir blo gCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Gâteau poire framboise, framboise , Postres Postres,, Torta pera frambuesa
SÁBADO, 8 DE ENERO DE 2011
Rosas de arena con chocolate (Rose des sables au chocolat)
Dificultad: * Preparación: 10 minutos Cocción: 5 minutos Ingredientes para 4 personas: - 200g de chocolate negro de calidad - 50g de mantequilla - 120g de Corn Flakes
Preparación: 1 - Quiebre el chocolate en trozos y fundirlo con la mantequilla en una caserola (a fuego lento) o en el microondas 2 - Verter los cereales en la mezcla y revolver suavemente para no romper el Corn Flakes. 3 - Con 2 cucharas, c ucharas, formar montoncitos del tamaño deseado. Colóquelos en un plato oen vasos pequeños de papel. Refrigere durante 20 minutos antes de comer. Publicado por Gilles Louvet en 12:45 2 comentarios
GASTRONOMÍA FRANCESA
GASTRONOMÍA
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevet, la Varenne, Careme, Escoffier, Ducasse o Bocusse. Un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy, abogaron por que la gastronomía francesa fuese incluida en la lista del Patrimonio cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento reconocimiento que finalmente la Unesco declaró el 16 de novienbre de 2010, con la cocina tradicional mexicana y la dieta mediterránea.
Diversidad
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: * La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la cremé fraiche y la manzana * La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foei gras, las setas y el aemañac. * La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate. * La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza. cerveza. * La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las las salchichas, la cerveza y el sauerkraut. Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocinas vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de espelette), la cocina de rosellon (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne). Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predilección del consumidor francés por los productos de la tierra ( terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (también llamado ecogastronomía) gana en adeptos. Algunas cocinas exóticas como la china y la viernamina, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíescuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco.
Distribución de las comidas Desayuno
El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla. (bollerías de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo — antes reservado a desayunos especiales — , se ha extendido a los desayunos de todos los días. Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.
Almuerzos y cenas Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:
Apéritif .
Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes , bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.
Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías,
más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas ( salades), sopas ( soupes) para las cenas, platos de verduras crudas ( crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche.
Plat principal o plat de résistance.
Aquí es donde se sirve la carne o el pesacdo en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legunbres.
Fromage.
Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.
Dessert.
El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor ( digestif ), como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida. Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir champagnedurante toda la comida. Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.
Especialidades por origen
Según la región Alsacia:
o
Baeckeoffe
o
Beerawecka
o
Bredela
o
Choucroute garnie
o
Flammkuchen
o
Kouglof
o
Mannala
o
Pretzel
o
Spätzle Artois-Picardía
o
o
Andouillette
Escabeche
o
Hochepot
o
Potjevleesch
o
Auvernia:
Aligot
o
Tripoux
o
Truffade
Bretaña:
o
Crêpes
o
Far Breton
o
Kig ha farz
o
o
Galette Kouign amann
o
Yod kerc'h
Borgoña:
o
Boeuf Bourguignon
o
Escargots
o
Gougère
o
Huevos en meurette
o
Mostaza
o
Pôchouse
o
Potée bourguignonne
Languedoc-Rosellón
o
Bourride
o
Brandada de bacalao
o
Cassoulet
Lemosín
o
o
o
o
Clafoutis Pâté aux pommes de terre
Lorraine: Mirabelles Quiche Lorraine
o
Potée Lorraine
o
Pâté Lorrain
o
o
o
Normandía: Tripes à la mode de Caen Matelote
Provenza-Alpes-Costa Azul :
Bouillabaisse
o
Calisson
o
Ensalada nizarda
o
Pan-bagnat
o
Pastis
o
Pissaladière
o
Ratatouille
o
Socca
o
Tapenade
Ródano-Alpes
o
Crème de marrons
o
Coussin de Lyon
o
Gratin dauphinois
o
Nougat
o
Quenelles
o
Tartiflette
o
o
Raclette
Sopa de cebolla
Suroeste:
o
Canelés
o
Cassoulet
o
Confit de canard
o
Foie gras
o
Garbure
o
Jamón de Bayona
o
Salade landaise
o
Salchicha de Toulouse
o
Gastronomía vasca
Departamentos/dominios de Ultramar
o
Acras de morue
o
o
Couac
Boudin martiniquais
Especialidades pan francesas Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de ninguna región en concreto:
Coq au vin
Croque-monsieur
Hachis parmentier
Pot-au-feu
Como lo son así mismo algunos dulces las boulangeries (panaderías) de toda Francia:
Beignet
Brioche
Cruasán
Magdalena
Tarte Tatin
que
pueden
encontrarse
en
Croque-monsieur
Croque-monsieur gratinado.
El croque-monsieur es un sándwich elaborado con pan de molde, jamón cocido y queso, generalmente deemmental o gruyere, asado al horno, a la plancha o en una sartén. La mayoría de las veces se sirve gratinado. Contenido [ocultar]
1 Historia 2 Variantes 3 Véase también 4 Enlaces externos
[editar ]Historia El croque-monsieur apareció por primera vez en la carta de un café parisino en 1910, pero se desconoce el origen de la palabra. Fue mencionado por primera vez en la novela de Marcel Proust À
l'ombre des jeunes filles en fleurs , publicada en 1919: "ahora bien, al salir del concierto, como, al reanudar el camino que va hacia el hotel, nos habíamos detenido un momento sobre el muelle, mi abuela y yo, para intercambiar algunas palabras con la Sra. de Villeparisis que nos anunciaba que había solicitado para nosotros en el hotel unos «croque -monsieur» con huevos a la crema..."
[editar ]Variantes Su variante más conocida es el croque-madame, que lleva un huevo a la plancha o un huevo frito encima. Su nombre se debe a que recordaba el tocado de las damas de principios de siglo XX. Se sirven algunas versiones más elaboradas acompañadas de una salsa Mornay o de una béchamel. En algunos países, el pan de molde se moja en huevo batido antes de ser gratinado.
El uitsmijter neerlandés consiste en una o dos rebanadas de pan, cubiertas de jamón cocido, queso y un huevo frito. Proviene de un sandwich muy similar, el strammer Max alemán. En Hamburgo existe el denominado " Monsieur und Croque Madame " que tiene un huevo frito y algo de carne (muy similar al sándwich mixto con huevo). En la cocina alemana se denomina genéricamente "croque " a dos tostadas de pan con pollo y queso, aunque poco tiene que ver con el croque-
monsieur original. La palabra croque es la versión acortada de croque-monsieur en francés.
[editar ]Véase
también
Hachis parmentier
Hachis parmentier .
El hachis parmentier es una especialidad gastronómica francesa, se trata de un gratinado a base de capas depuré de patatas intercaladas con carne picada de buey cruda o previamente guisada.1 Algunas variantes de este plato llevan carne de pollo .2 El nombre hachis (que significa picado, desmenuzado) se emplea para denominar la característica principal de este plato: es decir que los ingredientes están picados y desmenuzados.3 Contenido [ocultar]
1 Historia 2 Variantes 3 Referencias 4 Enlaces externos
[editar ]Historia
Este plato debe su nombre al nutricionista Antoine-Augustin Parmentier que promocionó el consumo de la patata, importada desde hacia poco tiempo de América y que no gozaba de mucha aceptación. Convencido de su valor nutricional para combatir la es casez de alimento en una época de hambrunas, se lo daría a probar al propio rey Louis XVI.
[editar ]Variantes Dado que permite aprovechar los restos de carne de cualquier guiso, es una receta universalmente extendida, existiendo variantes como el pâté chinois (que incluye maíz y se consume en Quebec y Nuevo Brunswick) o el shepherd's pie y el cottage pie británicos (que llevan además una base de verduras).4
[editar ]Referencias My first meal at Alinea was in 2009. At that time there were two menus: a smaller, more focused 12-course tasting and a 24-course ―grand tour‖ of the restaurant’s cuisine. I overall really enjoyed my first meal quite a bit, though I thought it lacked focus and the kitchen was heavy-handed with the sugar. Since that time the two menus have been combined into a single 16-course tasting intended to bring focus and tell more of a story. Since 2009, Alinea has better organized its menu and more effectively balanced savory with sweet. While the dining room still felt icy the service warmed up, a little. Our waiter seemed genuinely friendly, cracking jokes and making us smile throughout the meal. Once in awhile, however, someone else from the kitchen brought our food and seemed a bit more distant and, well, selfsatisfied. I think we got really lucky, our waiter was great. We ordered a glass of champagne and began the meal.
Amber beads of Michagan steelhead roe swimming in a squash broth with medallions of dijon mustard and black licorice. Here we had an unlikely combination of ingredients that worked very well together. The brine of the true roe countered any bitterness from the grapefruit, the result being something just slightly l ess sweet than an orange but with equal acidity. The dijon added a kick of short-lived spice. This was Golden trout roe, dijon, rutabaga, grapefruit –
Achatz’s version of ―Oysters and Pearls;‖ instead of two plump oysters we had two medallions of meaty dijon mustard custard. The dish also had temperature contrast — warm medallions in a
chilled broth. This was a great start to the meal.
A crispy stick of deep-fried tofu skin wrapped with a translucent shrimp speckled with black and white sesame seeds. At the base of the stick was a sweet and tangy miso cream. The best part of this dish was the sweet raw prawn and the toasty, nutty flavor the sesame gave it in combination with the yuba. Some bites tasted like buttered toast, one of the most delicious foods on the planet. There was plenty of sweetness in the shrimp. The miso paste at the bottom was very concentrated, even overpowering. Anything more than a quarter drop prevented me from tasting anything except the miso paste. Yuba, shrimp, miso, togarashi –
- A fork carrying a cube of octopus purée topped with coriander and red wine gelée. The fork hovered precariously in a specially-made bowl Octopus, eggplant, coriander, red wine
above an eggplant foam. I loved the sweet creamy texture of the octopus, but the fl avor wasn’t obvious. I also don’t think the eggplant did much for this dish.
Our waiter returned with three orange flags and placed them on our table. He explained that they would be used for a later course. What could these be for?
Oyster leaf mignonette; scallop, hitachino, weizen, old bay; razor clam, carrot, soy, daikon – An oyster leaf served on the half shell of a real oyster topped with a
traditional mignonette sauce. The green leaf tasted very similar to an oyster, with the same metallic and briny aftertaste. The scallop was buttery and sweet, and topped with a beer foam. The razor clam had almost no sweetness and was garnished with root vegetables.
In the first part of this trio of dishes, we were shown a sprouting garden of pea leaves growing from a sweet pea soup. The flavor was fresh and vegetal, with natural sweetness coming from the peas. English Pea, olive oil, chamomile, green apple –
The upper dish was lifted away to reveal the second part of this dish, consisted of chilled freezedried peas with a spring pea meringue. This was a beautiful potpourri of different textures and spring garden colors. The flavor was savory with a hint of sweetness coming from the peas. The texture was quite starchy.
For the last part of the trio, a frozen pea purée with green apple sorbet and frozen greek yogurt. This was very sweet and perhaps would have been best served as a dessert. By this point in the meal, I noticed that many of the courses so far had bowls and plates perfectly shaped for the function of the dish. I asked our waiter which came first, the concept or the plate? He told us it was a fifty-fifty split: sometimes the plates are designed by the artistic team and the kitchen uses those constraints to create a dish.
A chunk of yellowtail deep-fried in tempura batter, banana, and ginger skewered with a vanilla bean. This tropical bite was crispy and sweet, a nice contrast to the previous cold sorbet. Hamachi, west indies spices, banana, ginger –
- A collection of foraged mushrooms minimally cooked so as to maintain their textural integrity. The mushrooms were earthy and nutty. The pickled ramps offered an acidic contrast to keep each bite interesting. The pine was fragrant and light. The sumac held everything together. This was a brilliant dish. Wild mushrooms, pine, sumac, ramp
This dish was just as good as I remembered it. So much so that I pleaded for another. In this Achatz signature dish, a piping hot carved potato is held above a cold buttery potato soup. When sliding out the skewer the hot potato mixes with the cold potato soup creating a mixture that is simultaneously hot and cold in the mouth. The truffle was remarkably fragrant and the heat from the potato helped to activate its Hot potato, cold potato, black truffle, butter –
aroma. There’s a reason this dish is always on the menu, it’s outstanding.
Short rib, olive, red wine, blackberry – This was a very complicated dish that required 100% attention to the instructions to enjoy. It’s also a dish that can be easily massacred if not done
properly.
The flags our waiter had placed on the table were removed from their flagpole and laid over a four-sided asterisk elevating the edges into a bowl. the orange flag, we were now told, was a tomato pasta and we were about to make our own ravioli. In front of us was a plate of multiple toppings: smoked salt, blackberry, black garlic, and pearl onions.
Since the ravioli had to be folded there wasn’t a chance to easily re-season, it had to be done correctly the first time. Unfortunately, I put on a pinch of the tablespoon of salt, which was ten times more salt than necessary. I had over salted my dish making it inedible. The short rib, it appeared, was already salted. I destroyed my own dish, for which I accept responsibility, I just wish I had been warned about salt prior. This could have been a highlight dish of the night; instead frankly, it was awful. My dining companion who left out all salt, loved it.
Black truffle, explosion, romaine, parmesan – A single raviolo of black truffle stock topped with parmesan cheese, lettuce leaf, and a thin slice of black truffle. It’s hard not to love the creamy, meaty flavor of the parmesan and black truffle. The raviolo ―popped‖ in my mouth like
an adult gusher. This was great.
Agneau, sauce choron, pomme de terre – A recipe straight from Auguste Escoffier’s Le Guide
Culinaire. As a 300-year old dish from a 100-year old cook book, this course was served on antique dish ware. The wine glass was beautifully etched with birds and leaves. Here, two lamb medallions sat atop an equally shaped buttery puff pastry with potato. The flavor was buttery and rich. Wow. After this course, and the similar Escofier dish I had the last time, chef Achatz has a masterful precision with his cooking that equals some of the founders of modern French cuisine (Paul Bocuse). In a way, I wish more courses were like this. This was my favorite course of the night.
The Escoffier dish was paired with a glass of Cedar Knoll Vineyard’s 2006 cabernet, a dark fruit-
forward wine with hints of black currant and vanilla.
Our waiter placed a bowl of ruffled eucalyptus leaves in front of us for a minute or two to appreciate the pine-like aroma of the plant. The bowl revealed a metal skewer just poking through the pile of leaves. When our waiter returned, he explained the dish: a tender medallion of deer topped with sweet cherry and bitter cocoa nib. Venison, cherry, cocoa nib, eucalyptus –
I’m not sure if the cherry and cocoa nib enhanced the flavor of the dish but it sure made it
unique. This course stimulated my sense of smell as much as it did my taste buds. Chef Achatz pays as much attention to the visceral components of a dish, how it affects a diner’s sense of smell and
touch, as the flavor itself.
A conical palate cleanser made from liquid nitrogen-frozen yuzu. The shape resembled a snow cone, a tribute to American childhood nostalgia. Like being handed an ice cream cone, there was no way to rest this dish on the table until it was finished. The frozen conical dish also chilled the air around it heightening the fresh sensation as my face felt cool from its presence. The flavor was bright and clean. Snow, yuzu –
Sweet potato, pecans, a cayenne cotton candy, and bourbon glee were placed in front of us on a block of very aromatic cedar. The aroma was Sweet potato, cedar, bourbon, pecan –
evocative of a winter’s night in the mountains. The warm and cozy sensation this dish gave was
particularly interesting as it followed the frozen snow cone, a pair of dishes that chilled and then warmed. The flavor was woodsy and sweet, the sweet potato tasted like a well-cooked carrot with a dash of brown sugar. The bourbon added a boozy component that helped counter the dish’s sweetness. This was wonderful.
A glass tube was rested in front of us with its contents suspended in liquid. It was fun swaying the cylinder back and forth before finally eating it, much like a kaleidoscope. I ate the dish with a single suck through the translucent glass tube, the flavor was light and crisp, dominated by the acidity of the lime. The dragon fruit didn’t have much flavor, but it sure looked pretty with its black-on-white seeds. Lemongrass, dragon fruit, finger lime, cucumber –
A dessert even more grand and spectacular than the last time. Our waiter removed all dishes from the table and unrolled a rubber table cloth. Another waiter placed down small bowls of blueberries, honey, peanut nugat, liquid nitrogen frozen mousse, and berry sauce. Chef Achatz himself stepped out of the kitchen and began to plate our table. Chocolate, blueberry, honey, peanut –
Much of the process was like watching Jackson Pollack at work, a splash of chocolate sauce here, a drizzle of peanut nougat there. Chef Achatz did all this without making eye contact or saying anything for that matter. When he poured the caramel onto the cloth I noticed the drops were self-forming into perfect squares. I broke the silence and asked him about t his to which he replied, ―have you seen Harry Potter … we call i t magic.‖ My best guess is the tablecloth has some kind of capillarity that interacts with polar sauces, but I guess some things are better left a mystery. The dish never got boring. Since this was a shared dessert for three people, each person picked and played with different combinations of ingredients making every bite taste different. This is the most memorable dessert I have ever had.
The funny thing about plating the entire table is that I didn’t realize how beautiful the design was until I got home and started editing the photos. When you’re sitting at the table and inside the work of art it’s a bit like looking at an impressionist painting a few inches from the work: it’s
hard to see the big picture. Only when I got home and saw the photo with my wide-angle lens did I notice the bigger work of art. This was a pretty good example of how a camera can actually enhance the experience at a restaurant. Surprise is a tremendous part of the enjoyment of molecular gastronomy. At dinner the dining room was still very quiet which meant that the scripted dish descriptions were delivered two or three times before our plate arrived. We didn’t have much s urprise. At El Bulli, for example, the
dining room was gregarious and relaxed which muted out the wait staff explaining the dishes; to us, every dish came a s a surprise. It’s not an easy problem to fix, but I think focusing on lightening the severity in the dining room would make a better experience for everyone.
I enjoyed my meal. But while most of the dishes tasted very good they still lacked a story linking them together. Overall the meal felt disconnected to time and place and lacked the higher level harmony found at Quique Dacosta, El Bulli, and Sant Pau. Yellowtail with banana and vanilla? That’s delicious, but why? What’s the background story? Seems more like a tropical Carribbean
treat. El Bulli seemed disconnectedduring my first visit, but upon returning it emphasized the concept of sequences — four or five dishes chained together to share a cumulative experience. That really helped. While the meal was more balanced than in 2009, there was still too much sugar. Some courses, like the sweet pea trio, might have been better served as a dessert. The hamachi skewer was exceptionally sweet as well. Does the American palate demand this quantity of sugar?
I think Achatz’s concept at Next, choosing a quarterly theme for the meal will link the dishes
together in a way that will force chef Achatz and chef Beran to tell a story. The time and place will be central to the meal. Alinea still feels like a hit list of the chef’s best dishes. That being said, I still hope to go back … in a year or two.
Gastronomía francés Todo el mundo conoce la famosa cocina francesa, pero pocos han puesto en duda el origen de este arte. La tradición culinaria en Francia nace con la Edad Media, cuando, por primera vez, los ingresos de la antigüedad se convirtió en banquetes suntuosos decorados con un alimento que hizo famosa Francia y sus líderes (el más famoso de este período fue William Tirel) en todo el mundo. arte francés gastronómico ha desarrollado a lo largo de los siglos a un cambio muy profundo durante la Revolución de 1789 en este período comienzan a sustituir las especias, hierbas orientales orgine con la que . son cultivadas en Francia continental y utiliza técnicas sofisticadas que cocinero François Pierre de la Varenne había inventado un siglo anterior Para entender el propósito de la creación de nuevos François Pierre de la Varenne, incluya la frase el más famoso: "Cuando comer sopa de repollo, yo quiero que tenga el sabor de la col." Sin embargo, el líder más grande de Francia, que fue llamado "el rey de los cocineros y cocinero de los reyes" fue María -Antoine Carême, el primero en ostentar el título de "líder". chef de pastelería y él era el representante de la concepción francesa de la alta cocina, es decir, los Tribunales de cocina y de la nobleza. XX siglo, basado en la obra de Marie-Antoine Carême, Escoffier líder ha modernizado el concepto de la gastronomía francesa adaptarse a los nuevos gustos. Él también desarrolló el concepto de la brigada de cocina, la racionalización de la distribución de tareas en equipo y la garantía de la imagen de la cocinera, que tenía que estar limpio, meticuloso, no bebedor, no fumador y no llorar.
Fue autor de doce libros sobre la cocina francesa gourmet arte, las más conocidas son: "El Arte Culinario" (1883), "La Guía Culinary cocina lista práctica." (1903) y "El Libro de los menús . indispensable complementar la guía culinaria "(1912). A pesar de que el concepto de alta cocina o cocina francesa es un concepto que unifica a todo el país, las tradiciones culinarias son diferentes de una región a otra y por lo tanto es difícil hablar de la cocina francés como una cocina única.
CROISSANT DE CADA DÍA
La mayoría de los franceses empiezan su día con un croissant, un pan que debido a la gran cantidad de mantequilla que lleva es ligeramente grasoso. Hervé nos explica que la base del croissant es una masa hojaldre a la que se le añade leche y un poquito de levadura, y que se hornea enrollada.
EL VERDADERO PAN FRANCÉS
No nos referimos al que todas las mañanas compras en la panadería. Ese pan francés en realidad no es francés. En cambio, sí lo es el baguette. Su nombre significa “varilla” y obviamente se le llamó así por su
forma delgada y alargada. Este pan también se caracteriza por ser suave por dentro y crujiente por fuera. Y existen algunas reglas para su preparación: solo debe hacerse con agua, harina de trigo, levadura y sal, y no debe medir más de 65 centímetros. “Para nosotros es la base de un acompañamiento. Así como los peruanos con el arroz, nosotros no podemos comer sin pan”, cuenta
Hervé, y agrega que el baguette es la mejor herramienta para chupar las salsas y “limpiar” el plato. LA SOPA DEL PUEBLO
En medio de las dificultades de la Revolución Francesa, nació la sopa de cebollas. En ese tiempo, este plato era visto como algo sencillo de cocinar, pero sobre todo, económico. Sin embargo, en la actualidad es una tradicional y consistente sopa de invierno, que ha migrado de las cocinas humildes a los restaurantes . “El sabor es la concentración del sabor de la cebolla acaramelada con el del caldo. Y lo más importante es el gruyere que va a arriba”,
cuenta Hervé, y precisa que se trata de una sopa muy trabajosa y que es muy raro que alguien la prepare en su casa. “Generalmente se come en un restaurante porque prepararla demora”. ¿Qué tan complicado puede ser? “Para hacer cuatro porciones de sopa de cebolla necesito un kilo y medio de cebolla p icada chiquita”,
explica para que nos demos una idea. HARTA BABA
Escargots, así se les llama a los caracoles en Francia, aquellos que para el desagrado de muchos constituyen uno de las comidas más representativas de ese país europeo. Pero no crea que lo que hacen es coger un puñado de caracoles del jardín y meterlos de frente a la olla. No, señor. Se consume un tipo de caracol en especial y detrás de su cocción hay todo un proceso: “Se de ja que suelten la baba por dos días, lavándolos con sal y vinagre cada seis horas. Después se hace el primer hervor, donde va a soltar más baba”, detalla el cocinero.
Y ese es solo el principio de una tarea trabajosa. Una vez cocido, el animal en sí se retira de su caparazón y se remueven los intestinos. Esa carne es la que se cocina en una mantequilla compuesta, hecha con perejil, ajo, echalote (un tipo de cebolla roja chica) y nuez moscada. Una vez listos, los caracoles se vuelven a introducir en la concha, la que finalmente se rellena con más mantequilla. Un dato curioso: Hervé dice que los caparazones en los que se sirven los escargots son comprados a una empresa que los fabrica de manera industrial. Los que vienen con el animal se suelen botar. PARA LOS VEGETARIANOS
El ratatouille es un plato sencillo, cuyo nombre se hizo popular gracias a la película animada de Disney . Se trata de un guiso 100% vegetariano que generalmente se hace con cebolla, pimiento rojo, berenjena, zucchini y tomate. Según señala Hervé, los insumos se saltean por separado; luego se juntan y se dejan confitar al horno para que se concentre el sabor de las verduras. Este platillo se puede comer frío o caliente, solo o con pan, carne o pescado. Incluso, hay quienes lo acompañan con huevos escalfados o con un omelette. FAMILIA DE GUISOS Y ESTOFADOS
Para mantener las cosas simples, digamos que los guisos y estofados (ragout en francés) pueden variar según el tipo de carne y la manera en que esta se cocina. Según nos explica Hervé, los hay blancos y oscuros. Y los derivados dependen del modo de cocción que se utiliza, la forma de dorar o no dorar, el uso de vino o no, etc. Los más conocidos son la blanqueta de ternera („blanquette de veau‟), elcoq au vin (pollo al vino) y el fricasé, que es un salteado tapado. DULCE O SALADO
En la Fiesta de la Candelaria, los franceses acostumbran preparar torres de crepes, los que comen tanto con acompañamientos dulces como salados. Hervé nos cuenta que antiguamente esta masa hecha con huevos, leche, mantequilla y azúcar se extendía con una paleta de madera sobre una placa, donde se cocía. Otra comida que se puede disfrutar tanto en versión dulce como salada es el soufflé, aunque ahora predominan como postres. “Es
un aparejo que lleva huevo, harina, azúcar aromatizada y clara
batida. Es todo un arte unir bien los insumos para que suban correctamente”, dice Hervé.
Si en este momento estás pensando en el soufflé de coliflor o de verduras que preparan en tu casa, pues para este experimentado cocinero francés lo que se hace acá es más parecido a un “quiche sin masa”. “No tiene nada que ver. Es una forma de comer verduras con huevo en la casa”. BOMBITAS RELLENAS
Cuando le preguntamos a Hervé Galide por un
postre
típico de su
país, su respuesta fue “profiteroles rellenos de helado de vainilla y bañados en chocolate”. ¿Por qué no la famos a crème brulée?
Porque es un postre contemporáneo, relativamente nuevo. ¿Qué son los profiteroles? Con una masa llamada choux se arman bolitas que se inflan con la ayuda de una manga. Después, se cuecen en el horno y una vez cocidas, se les hace un pequeño agujero para poder rellenarlas. Ojo, hacerlos no es tan fácil como parece. PARA TOMAR Y BRINDAR
En las mesas francesas nunca falta una botella de
vino
o de champán.
“Es como el pan”, dice Hervé. Y si se trata de un aperitivo,
los macerados son la elección. Además de toda esta rica comida, hay algo más, algo intangible que saborear: “Lo más importante es que llevamos una cultura de
millones de años, basada en nuestros campesinos y agricultores. Sin ellos no somos nada”, finaliza este cocinero que se ha
convertido en un gran embajador de la nuestro país.
gastronomía
francesa en
Escargot Bourguignonne (caracoles de la tierra servidos en su concha)
Canapé de crevette avec de la s auce de ávacat (canapé de camarón y salsa de agu acate)
Canapé de Mouse de fromage de chévre avec gáteau de fromage parmigiano (Mouse de queso de
cabra con galleta de queso parmesano).
Ensalada Nicoise
Bouillabaisse (sopa de pescado y mariscos)
Coq au vin (pollo marinado en vino tinto)
Magrets de canard aux cerises (pechuga de pato con salsa de cerezas)
Quiche Lorraine (tarta con queso y tocino).
Ratatouille provencal (estofado de vegetales de granja).
batida. Es todo un arte unir bien los insumos para que suban correctamente”, dice Hervé.
Si en este momento estás pensando en el soufflé de coliflor o de verduras que preparan en tu casa, pues para este experimentado cocinero francés lo que se hace acá es más parecido a un “quiche sin masa”. “No tiene nada que ver. Es una forma de comer verduras con huevo en la casa”. BOMBITAS RELLENAS
Cuando le preguntamos a Hervé Galide por un
postre
típico de su
país, su respuesta fue “profiteroles rellenos de helado de vainilla y bañados en chocolate”. ¿Por qué no la famos a crème brulée?
Porque es un postre contemporáneo, relativamente nuevo. ¿Qué son los profiteroles? Con una masa llamada choux se arman bolitas que se inflan con la ayuda de una manga. Después, se cuecen en el horno y una vez cocidas, se les hace un pequeño agujero para poder rellenarlas. Ojo, hacerlos no es tan fácil como parece. PARA TOMAR Y BRINDAR
En las mesas francesas nunca falta una botella de
vino
o de champán.
“Es como el pan”, dice Hervé. Y si se trata de un aperitivo,
los macerados son la elección. Además de toda esta rica comida, hay algo más, algo intangible que saborear: “Lo más importante es que llevamos una cultura de
millones de años, basada en nuestros campesinos y agricultores. Sin ellos no somos nada”, finaliza este cocinero que se ha
convertido en un gran embajador de la nuestro país.
gastronomía
francesa en
Escargot Bourguignonne (caracoles de la tierra servidos en su concha)
Canapé de crevette avec de la s auce de ávacat (canapé de camarón y salsa de agu acate)
Canapé de Mouse de fromage de chévre avec gáteau de fromage parmigiano (Mouse de queso de
cabra con galleta de queso parmesano).
Ensalada Nicoise
Bouillabaisse (sopa de pescado y mariscos)
Coq au vin (pollo marinado en vino tinto)
Magrets de canard aux cerises (pechuga de pato con salsa de cerezas)
Quiche Lorraine (tarta con queso y tocino).
Ratatouille provencal (estofado de vegetales de granja).
