Cocina Francesa Oriental

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA QUICHE LORRAINE TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 MINUTOS INGREDIENTES Pasta Briseé Tocino en juliana Mantequilla Huevos Crema ácida Nuez moscada Sal y pimienta

CLASIFICACIÓN DE LA RECETA PLATO FUERTE NÚMERO DE PORCIONES 4-6 CANTIDAD UNIDAD 2 50 Grms 2 50 Grms 60 Grms 3 Pzas 2 50 Grms c/s c/s c/s c/s

PAÍS FRANCIA TEMPERATURA 95º FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Forrar Forrar un molde de tarta con la pasta ya elaborad elaborada a y reposa reposada da con anteriori anterioridad dad.. Colocar la masa en un molde para pay picar con un tenedor y hornear en ciego (con frijoles para contrapeso y papel aluminio) 2. saltear saltear el tocino tocino sólo sólo hasta que que se ablande ablande y retirar retirar el el exceso exceso de grasa. grasa. 3. En un bowl poner poner el huevo, huevo, crema, crema, sal, pimienta pimienta y nuez nuez moscada, moscada, batir ligeram ligeramente. ente. 4. Sacar Sacar el molde del refrigera refrigerador, dor, poner poner en la base el tocino tocino y agregar agregar la mezcla del del huevo y hornear por 30 minutos hasta que esté cocido cocido y dorado el quiche.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA ENSALADA NICOISE ENSALADAS TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 30 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 5 00 GRMS JITOMATE SALADET 1 PZA PIMIENTO VERDE 2 PZAS CEBOLLAS PEPINO 1 PZA PAPAS COCIDAS 2 PZAS EJOTES COCIDOS 100 GRMS ACEITUNAS NEGRAS 200 GRMS ATUN EN ACEITE 1 50 GRMS ACEITE DE OLIVA 1 00 ML VINAGRE DE VINO TINTO 30 ML ALBAHACA FRESCA PICADA 1 CDA HUEVOS DUROS 2 PZAS FILTES DE ANCHOAS 12 PZAS SAL Y PIMIENTA C/S


PROCEDIMIENTO 1. Lavar Lavar toda la verdura. verdura. Escalfar Escalfar los jitomat jitomates es y cortarlos cortarlos en cuartos cuartos y sazonar. sazonar. 2. Cortar Cortar el pimien pimiento to en en julia juliana na 3. Pelar el pepino pepino y cortar cortar en en rodajas rodajas junto junto con a cebolla cebolla 4. Cortar Cortar en en cubo cubo medi median ano o la papa papa 5. Partir Partir los ejotes ejotes en tercio tercioss 6. Disponer

la verdura y las aceitunas en un bowl, desmenuzar el atún y añadir, mezclar bien los ingredientes.

7. Preparar Preparar una vinagret vinagreta a con el aceite, aceite, vinagre, vinagre, albahac albahaca, a, sal y pimienta pimienta y agregar agregar a la ensalada. 8. Conservar

en frío. Antes de servir revolver y adornar con el huevo en cuartos y los filetes de anchoas.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA SOLE MEUNIERE PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 1.20 HORAS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 200 GRMS LENGUADO LIMPIO Y SIN PIEL 150 GRMS MANTEQUILLA SIN SAL 1 CDA JUGO DE LIMÓN PEREJIL PICADO 2 CDAS SAL U PIMIENTA C/S C(S


PROCEDIMIENTO 1. Lavar y secar el pescado. 2. Derretir la mitad de la mantequilla y saltear el pescado 3. Hacer una mantequilla con el limón, sal y perejil

(beurre manie)

4. Disponer del lenguado en el plato de servicio. 5. Poner la mantequilla sobre el pescado y dejar derretir con el calor del pescado 6. Servir y acompañar con guarnición deseada.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA PAÍS CHAMPIÑONES ESTOFADOS COMPLEMENTO O GUARNICIÓN FRANCIA TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES TEMPERATURA 35 MINUTOS 4-6 85º INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD FOTO CHAMPIÑONES GRANES 12 PZAS ACEITE DE OLIVA 50 ML PROSCIUTTO O JAMÓN SERRANO 100 GRMS TOCINO 100 GRMS AJO FINAMENTE PICADO 2 DIENTES CHALOTAS PICADAS FINAMENTE 2 DIENTES PEREJIL FRESCO PICADO 50 GRMS HUEVOS BATIDOS 2 PZAS

PROCEDIMIENTO 1. Retirar los troncos del champiñón. 2. Calentar el aceite y saltear el ajo, los chalots, agregar el tocino, dejar dorar, agregar el jamón picado y los troncos de los champiñones picados. 3. Incorporar el perejil, sazonar y quitar del fuego. 4. Agregar el huevo a la mezcla, acabar de cocinar en el horno en una charola previamente engrasada. Cocinar por 25 minutos o hasta que doren.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA SOUFFLE DE QUESO GRUYÉRE SOUFFLE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES INGREDIENTES PAN RALLADO MANTEQUILLA HARINA BLANCA LECHE QUESO PARMESANO QUESO GRUYÉRE RALLADO MOSTAZA HUEVOS

CANTIDAD 3 50 125 250 3 90 1 3

UNIDAD CDAS GRMS GRMS ML CDAS GRMS CDTA PZAS

PAÍS FRANCIA TEMPERATURA FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Precalentar

el horno a 180º C. untar con mantequilla 6 recipientes para soufflé o flaneras. Espolvorear con pan rallado.

2. Derretir

el resto de la mantequilla e incorporar la harina, mover por dos minutos, agregar la leche templada y mezclar hasta que se deshagan los grumos.

3. Cocer la bechamel a fuego medio, sin dejar de mover, añadir los quesos, la mostaza, las yemas de los huevos y sal y pimienta. 4. Traspasar a un recipiente más grande. 5. Montar con las claras a punto de nieve e incorporar la mezcla de queso. 6. Distribuir en los moldes y hornear por 10 a 15 minutos o hasta que el soufflé haya subido y éste dorado.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA PERAS AL VINO TINTO TIEMPO DE PREPARACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LA RECETA POSTRE NÚMERO DE PORCIONES

INGREDIENTES Peras Maduras Azúcar Vino Tinto (Merlot) preferencia Jugo de Limón Ralladura de naranja Canela en raja Clavos de olor Canastillas para helado Helado Napolitano o de queso Papel Encerado

CANTIDAD 3 250 2 1 1 c/s 2 4 1 C/s

UNIDAD Pzas Grms Botellas Cda Pza c/s Pzas Pzas Litro c/s


PROCEDIMIENTO 1. Pelar las peras finamente y mantenerlas en agua para evitar una oxidación. 2. Poner el azúcar en un cazo, junto con el vino tinto y llevara ebullición ligeramente y formar un caramelo de hebra suave, agregar el jugo de limón, la canela, los clavos. 3. Añadir las peras y dejar que se espese la salsa y las peras se suavicen. 4. Montar en plato imperial de 33 cm con helado y decorar con la salsa en coulis, frutos rojos (si se desea), canela.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA BUÑUELOS DE QUESO TIEMPO DE PREPARACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LA RECETA ENTRADA NÚMERO DE PORCIONES

INGREDIENTES Harina cernida Agua Sal Mantequilla Queso Comte o similar rallado (manchego) Huevos Aceite

CANTIDAD 100 200 1 80 200 5 1

UNIDAD Grms Ml Cdta Grms Grms Pzas Litro


PROCEDIMIENTO 1. Hervir

el agua junto con la mantequilla (NO MOVER LA MANTEQUILLA), agregar la harina de golpe y mezclar rápido con la pala de madera. 2. Regresar la mezcla al fuego por un minuto para secar y agregar el queso. 3. Incorporar los huevos uno a uno hasta ir obteniendo una masa homogénea. 4. Calentar el aceite a 160º C y formar bolitas con la pasta y freír por 5 minutos.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA ROLLOS PRIMAVERA PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 1.30 HORAS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD HOJAS DE PASTA GYOSA P/ROLLOS 300 GRMS BAMBOO 1 LATA ZANAHORIAS 200 GRMS ELOTE EN SALMUERA 150 GRMS HONGO SHITAKE 50 GRMS PECHUGA DE POLLO 150 GRMS ACEITE DE AJONJOLI C/S C/S

PAÍS ORIENTAL TEMPERATURA 90º FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Se lavan los ingredientes (las verduras), se pican en juliana fina y se reservan, se sofríen en aceite los ingredientes y se reservan, se rectifica el sazón. 2. Se hidrata la pasta y se coloca el relleno sobre la pasta y se envuelve de forma que quede un rollo y se reserva. 3. Se coloca el aceite a fritura profunda y se sumergen los rollos.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA KOU LAO LOW PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 1.20 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CARNE DE CERDO 1 KG KATAKURI 100 GRMS CEBOLLAS 3 PZAS SHITAKE 50 GRMS SAKE PARA COCINAR 10 ML AJINOMOTO 2 GRMS APIO 100 GRMS ACEITE ( AJONJOLI) OPCIONAL C/(S C/S

PAÍS ORIENTAL TEMPERATURA 88º FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Cortamos la carne en cubos medianos, marinamos con mezcla de salsa de soya, vinagre, azúcar, Katakuri, sake y Ajinomoto. 2. Lavamos la verdura, cortamos en cubos medianos, freímos con aceite de ajonjolí y reservamos. 3. Empanizamos la carne con Katakuri, sometimos la carne a fritura profunda, incorporamos la verdura y la salsa

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA KAMELADO POSTRE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 1 HORA 6-8 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CAFÉ SOLUBLE 20 GRMS GRENETINA SIN SABOR 40 GRMS JARABE NATURAL C/S C/S LICOR DE CAFÉ C/S C/S LECHE EVAPORADA 1 LATA HELADO DE VAINILLA 1 LT CEREZAS 60 GRMS AGUA 60 ML

PAÍS ORIENTAL TEMPERATURA 8º C FOTO

PROCEDIMIENTO 1. Hidratamos la grenetina con un poco de agua, hervimos con el resto del agua y café, en cuanto rompió hervor, apagamos, pusimos en un refractario y refrigeramos para hacer gelatina, ya que estaba la gelatina, cortamos en cubos pequeños y montamos en una copa para vino tinto, añadimos leche evaporada, jarabe natural y licor de café, en la punta pusimos una bola de helado y una cereza.

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA SUSHI PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 30 MINUTOS 6-12 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD ARROZ PARA SUSHI 1 KG VINAGRE DE ARROZ 240 ML AZUCAR 20 GRMS SAL 10 GRMS ALGA NORI 1 BOLSA QUESO PHILADELPHIA 3 BARRAS AGUACATE 2 PZAS LIMÓN 3 PZAS 1 PAR PALILLOS CHINOS 10 GRMS CAMARONES PRECOCIDOS 1 BOT SALSA DE SOYA 1 PZA TAPETE MAKISU 100 GRMS SURIMI

1. 2.

3. 4.


PROCEDIMIENTO Colocar agua a ebullir, generalmente es dos tazas de agua por una de arroz. El arroz a diferencia de los demás, se enjuaga una sola ocasión y se reserva, una vez que el agua rompe el hervor, se agrega, mirin, sake, vinagre de arroz, azúcar y sal y por último se incorpora el arroz, hasta que se evapore el líquido, tapar y reservar. se coloca en un bowl y se tapa con vitafilm y se agrega una mezcla de mirin, vinagra de arroz, limón y se mezcla. Por otro lado se coloca un bowl con agua y se utiliza para hidratar las hojas nori y se comienza a enrollar con ayuda del makisu (tapete)

RECETA ESTÁNDAR NOMBRE DE LA RECETA CLASIFICACIÓN DE LA RECETA CERDO AGRIDULCE PLATO FUERTE TIEMPO DE PREPARACIÓN NÚMERO DE PORCIONES 1.25 MINUTOS 4-6 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD LOMO DE CERDO 350 GRMS HUEVOS 2 PZAS FÉCULA DE MAÍZ 4 CDAS ACEITE PARA FREIR C/S C/S ZANAHORIA 1 PZA PIÑA FRESCA LAMINADA 160 GRMS PIMIENTO ROJO 1 PZA PIMIENTO VERDE 1 PZA 1 PZA RAMA APIO PICADO 2 CDAS AZÚCAR 2 CDAS ZUMO DE NARANJA 3 CDAS SALSA DE SOYA 3 CDAS PURÉ DE TOMATE


PROCEDIMIENTO 1.

2. 3.

4.

5.

Sale el cerdo, bañe cada uno de los trozo en el huevo, rebócelos en la fécula de maíz y colóquelos en un plato sin apilarlos. Caliente a fuego medio el aceite ponga 4 trozos de cerdo y fríalos durante 3 minutos o hasta que se doren bien. Saquéelos con una espumadera y escúrralos sobre papel de cocina, haga lo mismo con lo demás deje una cucharada de aceite caliente la de nuevo y saltee la zanahoria, la cebolla y la piña durante 2 minutos más. Mezcle por separado el vinagre, la salsa de soya,, el puré de tomate, el azúcar y el zumo de naranja , bátalos bien con la fécula de maíz. Vierta la salsa sobre las verduras y remueva constantemente hasta que hierva la mezcla y se espese ligeramente. Añada el cerdo y báñelo bien en la salsa, colóquelo en una fuente y sirva en seguida.

PANADERÍA Y REPOSTERÍA

Asignatura

Unidad de Aprendizaje Propósito:

Nombre de la Práctica

Práctica No.

FOCACCIA Y PAN CAMPESINO

Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadería y Repostería. Aplicara las técnicas de elaboración para el manejo de masas

Materiales

Requerimientos de: Equipos

1 kilo de harina Charolas para hornear, pinzas, p 500 ml Agua madera, bowls metálicos, platos 60 grms Levadura (seca o fresca) compoteros, cucharas de cocina, 200 ml aceite de oliva (para barnizar) budineras, cazos cónicos, chinos, 30 grms sal espumaderas, hornos, estufas, ta 200 grms aceitunas negras mortero, bolsas de plástico, etiq 4 dientes de ajo picados finamente plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros

Harina 700 grms Harina integral 300 grms Azúcar 50 gr. Sal 20 gr. Agua 600 ml. Levadura 50gr. Ajo en polvo 5 grms Huevos para barnizar (4 pzas) Ajonjolí 100 grms

Procedimiento de la Práctica FOCACCIA 1. Seleccionar y pesar todos los ingredientes, cuando son preparaciones de 1 kilo, lo óptimo es partir la receta para que se elaboren dos piezas. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra. Colocando el azúcar por dentro de la fuente y la sal por fuera, esto con la finalidad de no inhibir el desarrollo de la levadura. Hidratar la levadura en agua tibia NO CALIENTE, esto para no inhibir el desarrollo de la levadura. Incorporar al interior de la fuente. Y empezar a amasar de forma homogénea. 2. una vez que se termine el líquido, agregar el aceite para darle suavidad y textura a la masa. Amasar la mezcla hasta que se despegue de la mesa y de las manos, colocarla en una bolsa de plástico y colocar cerca del calor para que repose durante 30 minutos y doble su volumen. 3. Estirar la masa, untar con un poco más de aceite, rellenar de aceitunas y ajo, amasar nuevamente y dejar reposar 25 minutos más. Hornear a 200º C por 25 minutos. Una vez que se termine de hornear, barnizar con aceite de oliva y presentar en plato. PAN CAMPESINO

1. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua poco a apoco e incorporar hasta obtener una pasta homogénea amasar y formar figuras. 2. Boleando. Barnizar con huevo y espolvorear el ajonjolí. Hornear a 180º.C. por 20 minutos.

NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERLAMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN.


Asignatura



Práctica No.

PAN PICO DE GALLO Y PAN DE CILANTRO


Materiales

PICO DE GALLO Harina 1 Azúcar 50 gr Sal 10 gr. Levadura 50 gr. Ajonjolí 15 gr. Manteca 50 gr. Leche 500 ml Jitomate 2 pieza Cebolla 1 pieza Chile verde 2 piezas Limón 1 pieza


Charolas para hornear, pinzas, p madera, bowls metálicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cónicos, chino espumaderas, hornos, estufas, ta mortero, bolsas de plástico, eti plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros

CILANTRO Harina 1 Azúcar 50 gr Sal 10 gr. Levadura 50 gr. Ajonjolí 15 gr. Leche 500 ml Cilantro 2 manojos Aceite de olivo 50 ml.

Procedimiento de la Práctica

1. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua e incorporar hasta obtener una pasta homogénea e incorporar la manteca vegetal. Hasta refinar. 2. Picar la cebolla el jitomate el chile y el cilantro, salpimentar poner el aceite y el limón, incorporar al la masa. 3. Formar un rollo y dejar fermentar en el molde durante 35 minutos aproximadamente a 30°. Hornear a 120° por 15 minutos. LLEVAR GENERALMENTE SUS NOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS

NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERLAMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN.


Asignatura



Práctica No.

PAN DE CEBOLLA Y AJO Y HOGAZA INTEGRAL


Materiales

PAN DE CEBOLLA Harina 1 kg Azúcar 50 gr. Sal 10 gr. Levadura 50 gr. Ajonjolí 15 gr. Cebolla ¼ Ajo 4 dientes Mantequilla 150 gr. Paprika 10 gr.


Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metálicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cónicos, chino espumaderas, hornos, estufas, taj mortero, bolsas de plástico, plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros

HOGAZA INTEGRAL Harina 230 grs. Harina integral 150 grs. Harina centeno 50 grs. Azúcar 1 CDA Sal ½ Levadura fresca 1 sobre Agua tibia ½ taza Mantequilla 4 Yema de huevo para barnizar


PAN DE CEBOLLA Y AJO 1. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el agua e incorporar hasta obtener una pasta homogénea e incorporar la manteca vegetal junto con la cebolla en brunoise o ajo. 2. Hasta refinar. Formar un rollo y dejar fermentar en el molde durante 35 minutos aproximadamente a 30° C. 3. Hornear a 180° por 15 minutos. LLEVAR GENERALMENTE SUS MOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS. De esta preparación salen los dos panes, una vez que se tiene la masa madre, se incorporan los ingredientes HOGAZA INTEGRAL 1. Revuelva las dos harinas previamente cernidas, disuelva el azúcar en el agua junto con la levadura fresca ponga en la batidora las dos harinas, sal y la mantequilla.

2. Mezcle a una velocidad media e incorpore el agua (azúcar y levadura) ya que este bien incorporado todos los ingredientes pese dos porciones iguales aproximadamente de 220 gramos cada una y forme baguettes de 30 cm. De largo barnizar con la yema de huevo y el agua y espolvoree con un poco de harina integral dejar reposar tapados con el vitafil durante 20 minutos y después hornee a una temperatura de 200 grados centígrados durante 20 minutos

NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERALMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN


Asignatura



Práctica No.

BISCOCHO, ROLES DE CANELA Y GLASEADOS


Materiales

Harina 1 kg Azúcar 300 grs Sal 10 grs Huevos 4 pzs Leche 200 ml. Agua 100 ml Margarina para biscocho 300 g Esencia de vainilla 15 ml Levadura 15 grs


Otros

ROLES DE CANELA GLASEADOS madera, bowls metálicos, platos Masa para biscocho 1 kg compoteros, cucharas de cocina, Azúcar granulada 300 grs Canela 200 grs budineras, cazos cónicos, chin Fondant 500 ml espumaderas, hornos, estufas, Mantequilla 150 grs mortero, bolsas de plástico, Papel encerado plumones, refrigeradores, Yemas de huevos 3 congeladores, etc. Charolas para hornear, pinzas, p


MASA PARA BISCOCHO 1. Integrar todos los ingredientes secos 2. Integrar todos los ingredientes líquidos.

Y

3. Integrar todos los ingredientes grasos. Integrar todos los ingredientes secos en una fuente o cimbra agregando el líquido con la levadura hidratada si así lo desea e incorporar hasta obtener una pasta homogénea. Hasta refinar. Asimismo realizar figuras.

ROLES DE CANELA Y GLASEADOS 1. Ya que este realizada la masa para biscocho extender de forma rectangular y del grosor deseado barnizar con la yema de huevo y un poco de agua y espolvorear con la mezcla de canela con azúcar. 2. A los roles que sean de canela poner un poco mas y por los cinco lados y los de glass espesar que salgan de hornear para verter una capa suave de fondant (derretir el fondant en baño Maria sin que le caiga agua)

NOTA: RECUERDA QUE LA LEVADURA SE HIDRATA GENERALMENTE EN AGUA TIBIA Y EL HUEVO BATIDO SE UTILIZA PARA BARNIZAR LA SUPERFICIE Y COSTADOS Y DE ESTA MANERA FORMAR ESA CORAZA DORADA DE TODO PAN


Asignatura



Práctica No.

PANQUES DE NUEZ, PASAS, CHOCOLATE


Materiales

BASE PARA PANQUE Harina 250 grs Huevo 5 pzs Azúcar 220 grs Leche 250 Mantequilla 90 grs Royal 15


Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metálicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cónicos, chin espumaderas, hornos, estufas, ta mortero, bolsas de plástico, eti plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros

Base para panque 1 Kg.

Elegir en ingrediente deseado Nuez 500 grs. Cocoa 100 grs. Vainilla 100 ml Pasas 200 grs. Capasillos de acuerdo a la forma Deseada.


BASE PARA PANQUE

A cremar la mantequilla a punto de pomada y montar con la mitad de azúcar. Montar el huevo con el restante del azúcar incorporar mantequilla y huevo en forma envolvente y agregue el harina con el royal lentamente en forma envolvente. 2. Agregar la leche y verter sobre un molde previamente enharinado y hornear a 180° por 35 minutos. Aproximadamente Nota: a esta preparación se le puede agregar ralladura de 1/ 2 limón o naranja. PANQUES DIVERSOS 1.

1. Realizar la base para panque y antes de meter a hornear mezclar el ingrediente deseado también se pueden mezclar los ingredientes de acuerdo al gusto del comensal. Nota llenar los moldes a tres terceras partes para evitar que se derrame. LLEVAR GENERALMENTE SUS MOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS


Asignatura

Unidad de Aprendizaje


Práctica No.

MANTECADAS. GARIBALDIS Y BESOS


Propósito:

Materiales

Harina Huevo Aceite Azúcar | Leche Levadura Royal Vainilla Mantequilla

400 GR 6 PIEZAS 240 ML. 300 GR. 300 GR. 15 GR. 15 GR. 20 ML. 200 GR


Otros

Carpacillos 20 pzas Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metálicos, platos Mermelada de chabacano 200 gr 200 grms compoteros, cucharas de cocina, Chochitos blancos Granillo de chocolate 200 grms budineras, cazos cónicos, chi Chocolate Turín 180 grms espumaderas, hornos, estufas, 1 brocha de cerdas finas para mortero, bolsas de plástico, et reposteria plumones, refrigeradores, congeladores, etc.


MANTECADAS, GARIBLADIS Y BESOS 1. Identificar y pesar ingredientes 2. Colocar en un bowl huevo y azúcar y batir con el globo hasta obtener un punto de listón 3. Agregar la leche poco a poco y seguir batiendo 4. Incorporar el aceite poco a poco y mezclar 5. Agregar la harina mezclada con el royal y la levadura 6. Incorporar la vainilla 7. Mezclar suavemente, vaciar a un molde previamente engrasado y enharinado 8. Hornear a 180° C. Durante 20 min. aprox. 9. Desmoldar y dejar enfriar

NOTA: DE ESTA BASE SE OBTIENEN LAS DIVERSAS PREPARACIONES, ACOMPAÑANDOSE CON EL GRANILLO O LOS CHOCHITOS DE COLORES Y CON EL CHOCOLATE FUNDIDO


Asignatura

Unidad de Aprendizaje

Propósito:


Práctica No.

CUBILETES, DONAS


Materiales

BASE PARA LA PASTA Mantequilla 150 grms Manteca vegetal 150 grms Azúcar 100 grms Leche 50 ml Huevos 2 pzas 1 cda Royal Harina 500 grms RELLENO Queso Philadelphia 200 grms Azúcar 125 grms, 50 grms Mantequilla


Charolas para hornear, pinzas, p madera, bowls metálicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cónicos, espumaderas, hornos, estufas, mortero, bolsas de plástico, plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros DONAS 500 Grms Harina 100 Grms Mantequilla 150 Grms Azúcar 30 Grms Levadura Fresca 2 Pzas Huevos 200 Ml Leche 100 Ml Vainilla Cobertura De Chocolate Granillo Y Chochitos 2 Lts. Aceite , Papel Estrasa

60 ml Leche, 3 pzas Huevo 2 cdtas vainilla

Palillos Chinos, Azucar Glass

Procedimiento de la Práctica CUUBILETES 1. Mezclar todos los ingredientes a excepción del harina, ya que esta se agrega al último, para formar una pasta uniforme y que se despegue de la mesa y las manos. 2. Colocar en un molde y recortar discos de 8 o 10 cm diámetro. Los ingredientes para el relleno se colocan en la licuadora y se procesan, se vierten en la base de la pasta y se mete a hornear 1 una temperatura de 180º C a 200º C por espacio de una hora o hasta que cuaje el relleno y enfriar y desmoldar. DONAS 1. Seleccionar y pesar los ingredientes. Formar una fuente con la harina previamente cernida al igual que 100 grms de azúcar tamizada. 2. Con la mantequilla llevarla a punto de pomada con 50 grms de azúcar y formar una masa uniforme y reservar. Entibiar la leche e hidrata la levadura. Agregar uno a uno los huevos en la fuente y amasar, posteriormente incorporar el líquido y seguir amasando, hasta obtener una masa homogénea, una vez lista, incorporarle la pomada de mantequilla y encapsular, amasar sin que salga el relleno y trabajar con harina para que no se pegue. 3. Dejar reposar, estirar una placa no muy delgada y utilizar el cortador par donas, colocar en una charola y dejar reposar. Someter a fritura semi profunda y escurrir en papel de estrasa.


Asignatura



Práctica No.

BATIDO ESPONJA O MAMON Y REYNA DE FRESA


Materiales

BATIDO O MAMON Harina 250 grms Azúcar 250 grms Huevo 8 pzas Vainilla 2 cdtas


Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metálicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cónicos, chinos, espumaderas, hornos, estufas, ta mortero, bolsas de plástico, e plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

Otros

RECETA DE MAMON 1 PIEZA Para hidratar el mamon Crema para batir LYNCOT 1 lata Azúcar GLASS 500 grs Leche entera1 taza FRESAS 500 GR.


BATIDO O MAMON 1. Montar las claras con el azúcar a pico duro, incorporar la harina, royal (opcional) en forma envolvente y verter en un molde previamente engrasado y enharinado hornear a 180° por 20 minutos aproximadamente. Desmoldar y enfriar. REYNA DE FRESAS Preparar un bizcocho y enfriarlo. Picar las fresas y rociarles 120 gramos de azúcar glass. 3. Montar la crema y montar el pastel según indicaciones del chef. 4. Reservar algunas fresas para decoración, montar con manga y duya para formar figuras y se así lo requiere fundir chocolate y formar un ganache y decorar. Traer de preferencia moldes de aros desmontables. 1. 2.


Asignatura



Práctica No.

PASTEL DE 3 LECHES Y SELVA NEGRA


Materiales

RECETA DE MAMON 1 PIEZA 3 LECHES Para hidratar el mamon Crema para batir LYNCOT 1 lata Leche evaporada 1 lata Leche condensada 1 lata Azúcar 200 grs Leche entera1 taza Naranja 1 pzs Canela 1 raja Para la cobertura


Otros

Charolas para hornear, pinzas,

SELVA NEGRA

madera, bowls metálicos, platos compoteros, cucharas de cocina, budineras, cazos cónicos, chinos espumaderas, hornos, estufas, mortero, bolsas de plástico, plumones, refrigeradores, congeladores, etc.

200 grms Harina 50 grms Cocoa 8 pzas Huevo 100 grms Mantequilla 200 grms Azúcar 100 grms Cobertura de chocolate 1 lt Crema lyncott 300 grms Cerezas rnegras 50 grms Azúcar glass

Chocolate amargo 500 grs CREMA 100 grs Mantequilla 100 grs

150 grms Cobertura chocolate Jarabe (2 tzas azúcar/1 tza agua)


PASTEL DE 3 LECHES Poner a calentar las leches sin que hiervan ya que estén calientes añadir la vainilla y un poco de ron o rompope si se desea. esperar a que esta mezcla enfrié y e hidratar la base para pastel ya elaborado y cortada por la mitad para obtener dos tapas si se desea poner en una tapa fruta o nuez picada juntar las dos tapas ya hidratadas verter el ganache de chocolate. Para el ganache filetear el chocolate y incorporar la mantequilla y un poco de leche, mover poco apoco para mezclarlo perfectamente. SELVA NEGRA 1. Batir las claras con el azúcar a punto de pico duro, incorporar las yemas mezcladas con la mantequilla fundida a baño maría, así como la cobertura de chocolate, de forma envolvente. 2. Incorporarle el harina mezclada con la cocoa cernida dos veces y verter en un molde previamente engrasado y enharinado y hornear a 180º C por 25 minutos 3. Picar las cerezas y espolvorearle azúcar glass y reposar 10 minutos. Elaborar el jarabe y con ese brochear el pan partido por la mitad, fundir la cobertura y extenderla para formar rizos. Colocar el relleno y tapar, montar la lyncott y decorar. Recuerda llevar una base giratoria y el molde para pastel.


Asignatura



Práctica No.

PASTEL TIRAMISU / IMPOSIBLE


Materiales

TIRAMISU Génoise Receta 1 Queso crema 300 grms Cocoa 100 grms Azúcar 20 grms Yemas Pza. 4 Café Express 200 ml


Otros

IMPOSIBLE Charolas para hornear, pinzas, madera, bowls metálicos, platos FLAN: 1 lata de lechera compoteros, cucharas de cocina, 100 grms crema lyncott, budineras, cazos cónicos, chinos 4 pzas huevos 100 ml leche espumaderas, hornos, estufas, 1 lata clavel mortero, bolsas de plástico, Y base de genoise o mamon plumones, refrigeradores, Molde redondo, de rosca o congeladores, etc. cuadrado

Cajeta (opcional)


TIRAMISU 1. Con la receta del geinoise hacer soletas. 2. Blanquear yemas con el azúcar, incorporar el queso. Mojar las soletas con el café y acomodar cubriendo en el fondo del molde, encima una capa de la mezcla de queso y así sucesivamente hasta terminar con la cocoa cernida. 3. Refrigerar. POSTRE AL PLATO ELABORARLO INDIVIDUALMENTE IMPOSIBLE 1. PARA EL FLAN: licuar todos los ingredientes y reservar en un bowl metálico. Para la base del pan, elaborar un genoise tradicional y en un molde de rosca o rectangular, previamente enharinado y engrasado, verter el genoise sin azotar el molde, enseguida con la ayuda de una pala miserable verter el flan y colocar sobre una charola con un poco de agua caliente y hornear a 200º C por una hora o a que cuaje. Desmoldar y enfriar. La cajeta se coloca antes del genoise para que quede como base. Emplatar de forma individual manejando algún coulis, o granizado y altura del postre.

BEBIDAS CON RON 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

BULL CUBA LIBRE RON CON GOMA DAIQUIRI MAI TAI PLANTER´S PUNCH ZOMBIE

2.

CUB A LIBRE

Vaso Caña 4 Hielos 1 o.z. Ron Blanco C/s Refresco de Cola Gotas de jugo de Limón

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

HAWAIIAN BLUE HURACAN MOJITO MALIBU BREZZE 4-7 CUADRAS SEMEN DE BURRO SEMEN DE PITUFO

3. R ON CON GOMA

4.

1.

BULL

Tarro cervecero 4 Hielos 1 o.z. Ron Blanco ½ o.z. Jarabe Natural ½ o.z. Jugo de Limón Cerveza oscura (negra modelo) Adorno: Rodaja de Limón

DAIQUIRI (VARIOS)

Copa Champañera Copa Coñaquera ½ o.z. Licor de Naranja ¾ o.z. Jarabe (Controy) Natural ¾ o.z. Ron Blanco ¾ o.z. Ron Blanco 1 o.z. Jugo de Limón Seguir En caso que sea de fresa, procedimiento con mango la preparación, se

5.

MAI- TAI

Copa Tulipán 1 o.z. Ron oscuro ½ o.z. Licor de durazno 1 dash jugo de limón 1 dash Jarabe de Granadina 2 o.z. Jugo de Piña Adornar con triangulo piña

base en las utiliza l licuadora para indicaciones del procesar las bebidas y profesor en turno. servir.

6.

PLANTER´S PUNCH

Vaso Caña 4 Hielos 3 o.z. Jugo de Naranja 3 o.z. Jugo de Toronja 3 o.z. Jugo de Piña 1 dash de Jarabe Granadina Adornar con media luna nar.

7.

MOJIT O

Vaso Collins ½ cda Azúcar 5 hojas de Hierbabuena 1 dash de Amargo de angostura 1 o.z. Ron blanco Gotas de jugo de Limón Agua mineral

8.

Vaso Old Fashion 5 Hielos ¾ o.z. Malibu 3 o.z. Jugo de Cranberry Adornar con kivi y pajilla larga

1. SEMEN DE BURRO

Copa Tulipán ½ o.z. Ron ½ o.z. Ginebra 6 o.z. Jugo de piña 1 dash de Licor Kalhua 1 Dash de Curacao azul Licuar con hielo frappe

9. 4-7 CUADRAS Copa Napoleón Hielo Frappe ¼ o.z. Ron ¼ o.z. Vodka ¼ o.z. Ginebra ¼ o.z. Tequila ¼ o.z. Amaretto ½ o.z. Jarabe Natural 2 o.z. Vino Tinto

2. SEMEN DE PITUFO

C opa Martinera Hielo Frappe 2 o.z. Malibu 2 o.z. Crema de Coco 2 ½ o.z. Leche carnation Montar y servir bien frio.

12. HAWAIIAN BLUE

MALIBU BREZZE

13. HURACAN Copa Tulipan c/ hielo frappe ¼ o.z. Ron ¼ o.z. Ginebra ¼ o.z. Amaretto ¼ o.z. Vodka 2 o.z. Jugo de Piña 2 o.z. Jugo de Naranja 1 dash granadina y licuar

C opa Martinera Hielo Frappe 1 o.z. Malibu 2 o.z. Crema de Coco 1 o.z. Curacao Azul 2 o.z. Leche Carnation Mezclar y montar bien frio.

14. ZOMBIE Vaso Caña 4 Hielos o frappe de preferencia ½ o.z. Jarabe de Granadina 1 o.z. Jugo de Limón 1 o.z. Jugo de Naranja ¾ o.z. Ron oscuro ½ o.z. Curacao azul

Cocina Francesa Oriental

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