COCINA FRANCESA CHEF: OLIVER CAUDILLO RODRIGUEZ 19/05/2011
LICENCIATURA EN GASTRONOMI G ASTRONOMIA A ELABORO: ARTURO LENY GALICIA ROMERO
BLANQUETTE DE VEAU À L·ANCIENNE Ingredientes:
Carne de ternera 800gr Cebolla blanca 75gr Zanahoria 75gr Poro 75 gr Apio 100 gr Ajo 30 gr Champiñón 150 gr Cebolla cambray 225 gr Mantequilla Mantequill a 20 gr Limón 15 gr Harina de trigo extra fina 35 gr Mantequilla Mantequill a 35 gr Crema natural 500 ml Yema de huevo 100 gr Sal gruesa 50 gr Sal 50 gr Clavo entero 10 gr Pimienta blanca en polvo 10 gr Bouquet garni 1
Procedimiento: 1. Cortar la carne en cuadros de 5 cm 2. Blanquear la carne 3. Preparar la guarnición aromática 4. Pochar la carne 5. Preparar la guarnición à l¶ancienne (a la antigua) 6. Preparar el roux blanco 7. Escurrir la carne y reservar el caldo 8. Terminar la salsa velouté 9. Acremar y espesar el el velouté 10. Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego lento 11. Servir
BLANQUETTE DE VEAU À L·ANCIENNE Ingredientes:
Carne de ternera 800gr Cebolla blanca 75gr Zanahoria 75gr Poro 75 gr Apio 100 gr Ajo 30 gr Champiñón 150 gr Cebolla cambray 225 gr Mantequilla Mantequill a 20 gr Limón 15 gr Harina de trigo extra fina 35 gr Mantequilla Mantequill a 35 gr Crema natural 500 ml Yema de huevo 100 gr Sal gruesa 50 gr Sal 50 gr Clavo entero 10 gr Pimienta blanca en polvo 10 gr Bouquet garni 1
Procedimiento: 1. Cortar la carne en cuadros de 5 cm 2. Blanquear la carne 3. Preparar la guarnición aromática 4. Pochar la carne 5. Preparar la guarnición à l¶ancienne (a la antigua) 6. Preparar el roux blanco 7. Escurrir la carne y reservar el caldo 8. Terminar la salsa velouté 9. Acremar y espesar el el velouté 10. Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego lento 11. Servir
S ALADE DE ME SCLUN AU BLEU INGREDIENTES:
Queso azul Lechuga francesa Lechuga italiana Lechuga radichio Perejil Jitomate guajillo Pan de caja Aceite vegetal Mantequilla Queso azul Mostaza de Dijón Fondo de pollo Crema espesa Sal Pimienta blanca Vinagre de caña blanco Aceite vegetal
60 gr 500 gr 500 gr 500 gr 20 gr 60 gr 125 gr 200 gr 20 gr 30 gr 20 gr 100 ml 100 ml 5 gr 10 gr 100 ml 300 ml
Procedimiento: 1. Limpiar, desinfectar desinfectar y escurrir escurrir las las lechugas lechugas 2. Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso, crutones y perejil 3. Preparar vinagreta.- licuar el queso azul, la mostaza dijon, fondo de pollo (poco) crema, sal y pimienta. 4. Aderezar y emplatar 5. Adornar y servir la ensalada
R IZ PILAF INGREDIENTES:
Arroz Cebolla Sal Pimienta negra en polvo Mantequilla Hoja de laurel Fondo de pollo Tomillo
250 gr 40 gr 5 gr 5 gr 40 gr 20 gr 500 ml 5 gr
PROCEDIMIENTO: 1. Acitronar en aceite la cebolla picada 2. Agregar el arroz y acitronar 3. Añadir los líquidos 4. Agregar un bouquet garni, sal y pimienta 5. Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera 6. Hervir hasta que los líquidos se evaporen 7. Reposar el arroz 8. Agregar mantequilla y servir
FILET DE S AUMON A LA CRÈME D·ANETH (Salsa de hinojo) INGREDIENTES:
Filete de salmón 720 gr Aceite de olivo 100 ml Pepino 250 gr Vino blanco 100 ml Crema espesa 200 gr Hinojo 50 gr Sal 50 gr Pimienta blanca 10 gr Fondo de pescado 100 ml
PROCEDIMIENTO: 1. Descamar y porcionar el filete de salmón 2. Cortar el pepino y cocer a la inglesa 3. Saltear el pescado en aceite de oliva 4. Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y pepino en decoración 5. Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo fresco picado
FILET DE LOUP EN PAPILLOTE S AUCE AU VIN BLANC INGREDIENTES:
Filete de róbalo Sal Pimienta blanca Aceite de olivo Poro Zanahoria Calabaza italiana Albahaca Orégano Mantequilla Shallots Vino blanco Crema espesa Crema lincot Tomillo en polvo Hoja de laurel Fondo de pescado Papas
800 gr
200 ml 120 gr 120 gr 200 gr 50 gr 50 gr 50 gr 80 gr 400 ml 250 gr 250 gr 5 gr 2 gr 500 lml 300 gr
PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar y porcionar los filetes 2. Cortar las verduras en juliana y cocerlas a la inglesa 3. Saltear las julianas en mantequilla y agregar hierbas picadas 4. Preparar una salsa de vino blanco.- reducir vino blanco con shallots, agregar fondo de pescado y reducir, agregar tomillo, laurel, sal y pimienta. 5. Colar la salsa 6. Sellar los pescados en aceite de olivo. 7. Armar los papillotes con pescado y las verduras en julianas 8. Servir el papillote y por separado la salsa y las papas
POMMES ´VAPEURµ INGREDIENTES:
Papa blanca Agua purificada Sal Mantequilla Perejil liso
1.500 gr 1.000 ml 0.005 gr 0.015 gr 0.015 gr
Procedimiento:
1. 2. 3. 4.
Pelar y tornear las papas Saborizarlas con sal Cocinarlas al vapor Servir
VICHY SSOISE
INGREDIENTES:
Fondo de pollo Mantequilla Poro Papa blanca Vino blanco Sal Pimienta negra en polvo Crema espesa Cebollín Pan de caja
1.000 ml 0.040 gr 0.160 gr 0.160 gr 0.040 ml 0.005 gr 0.005 gr 0.100 ml 0.010 gr 0.125 gr
PROCEDIMIENTO:
1. Saltear el poro con mantequilla, sin dorar 2. Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni , sal y pimienta; cocinar lentamente las papas 3. Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar 4. Enfriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo en el refrigerador 5. Al momento de servir, rociar con cebollín picado y guarnicionar con brunoise de pan frito (crutónes)
NAVA R IN D AGNEAU AUX P R IMEURS
INGREDIENTES: 1. Carnero 2. Aceite vegetal 3. Harina de trigo extra fina 4. Pasta de tomate 5. Cebolla 6. Ajo 7. Papa blanca 8. Cebolla cambray 9. Zanahoria 10. Nabo blanco 11. Chícharo 12. Ejotes 13. Mantequilla 14. Perejil 15. Sal 16. Azúcar 17. Pimienta negra en polvo 18. Bouquet garni
1.000 kg 500 ml 25 gr 25 gr 75 gr 20 gr 400 gr 125 gr 250 gr 250 gr 50 gr 50 gr 25 gr 20 gr 10 gr 20 gr 10 gr 1
PROCEDIMIENTO: 1. Preparar y sazonar la carne de carnero 2. Sellar el carnero 3. Preparar la guarnición aromática 4. Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos 5. Preparar y cocer la guarnición primavera 6. Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20 minutos 7. Juntar la carne, salsa colada y verduras 8. Servir el navarin
QUICHE AUX POI R EAUX -FLAMICHE INGREDIENTES:
Harina de trigo extra fina Mantequilla Agua purificada Sal Yema de huevo Poro Mantequilla Sal Pimienta blanca Yema de huevo Nuez moscada Crema espesa
300 gr 150 gr 750 ml 5 gr 50 gr 1 40 gr 10 gr 5 gr 100 gr 2 gr 500 ml
PROCEDIMIENTO: 1. Preparar la masa quebrada salada (brisée) y poner a refrescar 2. Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas 3. Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada 4. Mezclar el royal 5. Hornear el quiche 6. Servir caliente
CR EVETTES OR LY INGREDIENTES:
Harina de trigo extra fina Yema de huevo Sal Cerveza clara Aceite vegetal Clara de huevo Camarón U 15 Harina de trigo extra fina Sal Pimienta blanca Limón Salsa inglesa Aceite vegetal Aceite de olivo Tomate guajillo Puré de tomate Ajo Cebolla Tomillo Hoja de laurel Pimienta negra en polvo Azúcar blanca Mantequilla Mayonesa Pepinillo en vinagre Alcaparras Perejil Limón Sal Pimienta negra en polvo
200 gr 100 gr 5 gr 200 ml 40 ml 150 gr 700 gr 100 gr 20 gr 5 gr 30 gr 1lt 1.500 lt 40 ml 500 gr 50 gr 10 gr 150 gr 5 gr 2 gr 20 gr 10 gr 40 gr 200 gr 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr 10 gr 5 gr
Procedimiento: 1. Preparar la masa para freír: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas 2. Antes de usar la masa de freír, incorporar las claras batidas a punto de turrón, y 15 minutos antes de freír marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limón y salsa inglesa, después pasarlos por la harina y asarlos por la masa para freír 3. Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, la cebolla, las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón 4. Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar; agregar el jitomate concassé y después el puré de tomate, cocinar lentamente agregando las hierbas y el azúcar; licuar todo y colar 5. Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla
POMMES ´COCOTTEµ INGREDIENTES:
Papa blanca Aceite vegetal Mantequilla Perejil Sal Pimienta negra en polvo
1.500 kg 80 ml 40 gr 20 gr 20 gr 5 gr
Procedimiento:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Pelar las papas Tornearlas Limpiar y picar el perejil Freír en aceite las papas y después en mantequilla Sazonar y agregar el perejil Servir caliente
ENTR ECÔTE GR ILLÉE S AUCE ´CHOR ONµ INGREDIENTES:
Entrecot Aceite vegetal Vinagre de alcohol Pimienta negra entera Shallots Estragón Mantequilla Yema de huevo Jitomate guajillo Berros Sal Cayena molida Pimienta negra en polvo Azúcar blanca
0.600 gr 0.050 ml 0.050 ml 0.002 gr 0.025 gr 0.008 gr 0.150 gr 0.150 gr 0.100 gr 0.100 gr 0.010 gr 0.015 gr 0.010 gr 0.015 gr
Procedimiento: 1. Clarificar la mantequilla para la bearnesa 2. Limpiar los berros 3. Preparar la salsa bearnesa 4. Terminar la salsa choron 5. Emparrillar el entrecôte 6. Adornar y servir el platillo
SOLE GR ILLÉE, BEURR E D·ANCHOIS
INGREDIENTES;
Lenguado de ración Harina de trigo extra fina Filete de anchoas Mantequilla Salsa de anchoas Aceite vegetal Limón Hoja de laurel Tomillo Limón Perejil Sal Pimienta negra en polvo
1pza 25 gr 160 gr 150 gr 60 ml 100 ml 30 gr 1 gr 5 gr 60 gr 25 gr 10 gr 5 gr
PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Preparar los lenguados Lavar el perejil Preparar los limones de adorno Preparar la mantequilla de adorno Preparar la marinación instantánea Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos Adornar y servir el platillo
POMMES ´PONT-NEUFµ INGREDIENTES:
Papa idaho ruset Aceite vegetal Sal
1.500 kg 1 lt 50 gr
PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5.
Pelar las papas Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho Blanquear las papas en agua Freir las papas en aceite a 180 ºC Sacar las papas y servir calientes
CANA R D A L·OR ANGE INGREDIENTES:
Pato long island entero de Mantequilla Demi glace Azúcar blanca Vinagre de vino tinto Fécula de papa Naranja dulce Naranja dulce Curaçao triple seco Sal Pimienta negra en polvo
2.5 kg 25 gr 50 ml 40 gr 500 ml 12 gr 750 gr 500 gr 25 gr 15 gr 10 gr
PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Preparar el pato Rostizar el pato de 50 a 55 minutos Preparar la salsa Preparar las naranjas de la guarnición Terminar la salsa a la naranja Adornar y servir el pato
TOUR NEDOS BOR DELAISE INGREDIENTES:
Filete de res Sal Aceite vegetal Vino tinto Shallots Pimienta negra en polvo Tomillo Hoja de laurel Demi glace Tuétano limpio Vinagre de caña blanco
800 gr 50 gr 50 ml 100 ml 30 gr 5 gr 5 gr 5 gr 300 ml 160 gr 50 ml
PROCEDIMIENTO: 1. Hacer una reducción con el vino tinto, shallots, pimienta negra triturada, tomillo y hojas de laurel 2. Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar lentamente; colar hervir y sazonar 3. Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, freír con aceite en el término deseado 4. Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tuétano, unas gotas de jugo de limón y vino tinto
GR ATIN DAUPHINOI S INGREDIENTES:
Papa blanca Leche pasteurizada Crema espesa Sal Pimienta negra en polvo Nuez moscada molida Ajo Mantequilla Yema de huevo
500 gr 300 ml 100 ml 5 gr 5 gr 5 gr 15 gr 50 gr 100 gr
PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4.
Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de grueso Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada y ajo Ponerlas en un recipiente con mantequilla Gratinar
CRÊPES FA R CIES À LA R EINE INGREDIENTES:
Harina de trigo extra fina Huevo entero Sal Leche pasteurizada Mantequilla Aceite vegetal Fondo de pollo Mantequilla Harina de trigo extra fina Crema Yema de huevo Sal Pimienta blanca Pechuga de pollo Champiñón Mantequilla Limón Vino blanco Cebollín
150 gr 150 gr 10 gr 250 ml 20 gr 100 ml 300 ml 40 gr 40 kgr 50 ml 50 gr 15 gr 5 gr 250 gr 200 gr 20 gr 30 gr 100 ml 50 gr
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer la masa de crepas 2. Preparar las crepas en un sartén de teflón 3. Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla, sal, limón y un poco de agua 4. Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco; cocer 10 minutos 5. Hacer salsa velouté muy espesa 6. Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado
J AMBONETTE DE VOLAILLE FA R CIE
DE DUXELLE, S AUCE
MADÈR E INGREDIENTES:
Pierna y muslo de pollo deshuesadas Sal Pimienta negra en polvo Aceite vegetal Shallots Champiñón Mantequilla Sal Pimienta blanca Jamón ahumado Perejil Vino Madeira Shallots Demi glace Sal Pimienta negra en polvo
800 gr 20 gr 5 gr 100 ml 30 gr 200 gr 20 gr 20 gr 5 gr 50 gr 30 gr 100 ml 40 gr 500 ml 20 gr 5 gr
PROCEDIMIENTO:
1. Deshuesar la pierna y el muslo 2. Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil y el jamón picado 3. Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas 4. Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en una sartén y hornear 5. Preparar la salsa madeira 6. Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa
COEUR D A R TICHAUDS FA RÇIES ET GR ATINÉS ¡
INGREDIENTES:
Alcachofa 4.000 pza Harina de trigo extra fina 0.020 kg Limón 0.060 kg Agua purificada 1.000 l Mantequilla 0.025 kg Jitomate guajillo 0.400 kg Shallots 0.015 kg Ajo 0.010 kg Mantequilla 0.040 kg Shallots 0.040 kg Champiñón 0.400 kg Limón 0.030 kg Perejil 0.040 kg Yema de huevo 0.200 kg Mantequilla 0.250 kg Limón 0.030 kg Crema 0.050 l Sal 0.100 kg Pimienta blanca 0.020 kg Azúcar blanca 0.010 kg Bouquet garni 1.000
Procedimiento: Tornear las alcachofas 1. Cocer en agua con harina, sal y limón 2. Preparar la concassé de tomate 3. Preparar la duxelle de champiñones 4. Montar la holandesa y mezclar con crema batida 5. Rellenar las alcachofas con concassé y duxelle 6. Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno 7. Servir el platillo caliente
CHOUX FA R CIS ´MÉNAGÈR Eµ (4 porciones)
INGREDIENTES
Col blanca 0.600 kg Redaño 0.200 kg Demi glace 0.500 l Papada 0.120 kg Tocino ahumado 0.060 kg Pan de caja 0.060 paq Huevo entero 0.050 kg Leche pasteurizada 0.200 l Ajo 0.010 kg Perejil 0.015 kg Cebolla blanca 0.060 kg Carne de ternera molida 0.120 kg Zanahoria 0.060 kg Apio 0.060 kg Cebolla 0.060 kg Sal 0.010 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Bouquet garni 1.000 rec
PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Lavar y desinfectar las hojas de la col Blanquear las hojas de la col Preparar el relleno Rellenar la col Bracear la col Preparar y terminar la salsa Glasear la col con la salsa Adornar y servir el platillo
TIAN NIÇOIS (4 porciones)
INGREDIENTES
Harina de trigo extra fina 0.250 kg Yema de huevo 0.050 kg Mantequilla 0.125 kg Sal 0.010 kg Agua purificada 0.600 l Berenjena 0.150 kg Calabaza italiana 0.150 kg Jitomate guajillo 0.150 kg Cebolla blanca 0.100 kg Tomillo seco 0.010 kg Ajo 0.015 kg Aceite de olivo 0.600 l Sal 0.020 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg
PROCEDIMIENTO
1. Hacer la masa y refrescarla 2. Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas, jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado 3. Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal y pimienta 4. Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro 5. Poner las verduras arriba 6. Hornear 15 minutos a 180 ºC 7. Servir caliente
FLAMMENKUCHEN D·ALS ACE (4 porciones)
INGREDIENTES
Harina de trigo extra fina 0.250 kg Levadura en polvo 0.010 kg Leche pasteurizada 0.750 kg Azúcar blanca 0.005 kg Sal 0.005 kg Crema espesa 0.200 l Cebolla 0.100 kg Tocino 0.100 kg Sal 0.020 kg Pimienta negra 0.005 kg Nuez moscada 0.002 kg Queso gruyere 0.100 kg
PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. 5.
Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media Filetear la cebolla Cortar el tocino Extender la masa de pan muy delgadita Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez moscada, tocino, cebolla y queso gruyere 6. Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos 7. Servir muy caliente
POULET POCHÉ SAUCE SUPRÈME
INGREDIENTES
Pollo entero 1.000 pza Limón 0.060 kg Fondo de pollo 2.000 l Zanahoria 0.100 kg Cebolla blanca 0.100 kg Poro 0.100 kg Apio 0.050 kg Mantequilla 0.070 kg Harina de trigo extra fina 0.070 kg Crema espesa 0.200 l Mantequilla 0.040 kg Sal gruesa 0.005 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.010 kg Clavo entero 0.010 kg Bouquet garni 1.000 rec
PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Limpiar y atar el pollo Blanquear el pollo Preparar la guarnición aromática Cocer el pollo Preparar el roux blanco Escurrir el pollo y reservar el caldo Terminar la salsa suprema Napper la salsa suprema Servir el platillo
(4 porciones)
POMMES BOULANGÈRE (4 porciones)
Ingredientes Papa blanca 1.600 kg Mantequilla 0.120 kg Cebolla 0.400 kg Ajo 0.030 kg Tomillo seco 0.010 kg Fondo de pollo 0.750 l Sal 0.050 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Perejil 0.050 kg Bouquet garni 1.000 rec Procedimiento Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas Picar el ajo y perejil Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y perejil Agregar las papas y el fondo de pollo frío, sal, pimienta, tomillo y bouquet garni Poner al horno Servir caliente
TOMATES PROVENÇALES
(4 porciones)
Ingredientes Jitomate guajillo 0.200 kg Ajo 0.060 kg Perejil 0.060 kg Aceite de olivo 0.500 l Pan molido 0.060 kg Sal 0.050 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Procedimiento Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con aceite de oliva, sal y pimienta Picar el ajo y el perejil Mezclar ajo, perejil, pan molido, sal y pimienta en un bowl Poner la mezcla arriba de los tomates Hornear Servir caliente
POULET SAUTÉ CHASSEUR
Ingredientes Piernas y muslos 1.400 kg Mantequilla 0.025 kg Harina 0.025 kg Champiñón 0.150 kg Shallots 0.025 kg Demi glace 0.500 l Vino blanco 0.250 l Coñac 0.200 l Mantequilla 0.025 kg Estragón 0.015 kg Sal Pimienta negra en polvo Procedimiento Cortar el pollo, salpimentar y enharinar Preparar los elementos de la salsa Picar las hierbas finas Saltear el pollo Cocer la salsa Salsear el pollo Servir el platillo
(4 porciones)
FILET DE POR C AUX CHAMPIGNON S clase 1 INGREDIENTES
(4 porciones)
Filete de cerdo (en medallones) 0.600 kg Aceite vegetal 0.030 l Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Mantequilla 0.040 kg Cebolla 0.050 kg Champiñón 0.120 kg Vino blanco 0.100 l Demi glace 0.200 l Crema espesa 0.100 l Crema 0.050 l Perejil 0.030 kg
PROCEDIMIENTO 1. Salpimentar y enharinar los filetes 2. Freírlos en aceite hasta que estén bien cocidos y dorados; guardarlos aparte sin aceite. 3. En el mismo sartén derretir mantequilla y agregar la cebolla finamente picada y las rebanadas de champiñones. 4. Desglasar con el vino blanco y cocinar en su mismo jugo los champiñones hasta que reduzca. 5. Agregar la salsa demi-glace y la crema y volver a reducir. Antes de servir la mezclar con la crema y el perejil. 6. Poner la salsa sobre los medallones.
