Clasificac ió ión n d e lo s Vegeta V egetales les y Fru tas. T ipo s d e Cortes. C ortes.
Introducción. A través de la historia, el destino de la especie humana ha estado inexorablemente asociado a los vegetales, desde el desarrollo de la agricultura, pasando por los grandes viajes de descubrimiento incentivados por la búsqueda de especias exóticas hasta la Revolución Verde. No existe razón alguna para suponer que el destino de la especie humana está actualmente más alejado de las plantas, que hace siglos o milenios atrás. De hecho, la dependencia del ser humano con respecto a las plantas parece ser cada vez mayor, teniendo en cuenta que la mayor parte de la provisión de alimentos del mundo proviene de solamente unas veinte especies de plantas.
L as Fru tas : Son los frutos, partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano (manzana, pera, plátano, naranja...). Las frutas se pueden clasificar: Seg ún
s u n atu raleza :
Frutas
carnosas. Frutas secas. Seg ún Frutas
sea la s em ill a:
de hueso. Fruta de pepita. Fruta de grano.
Clas ificación d e las Frutas. Seg ún
s u Natu ral eza: Frutas
carn os as:
Son azucaradas, de textura blanda, aromática con contenido en agua mayor del 50%. Como la patilla y el melón.
Clas ificación d e las Frutas. Seg ún Fru tas
s u Natu ral eza:
s ec as : (A m il ác eas ):
Con un contenido elevado de almidón y agua inferior al 50%. Con elevado valor energético pero poca grasa (castaña, avellana, nueces).
Fru tas
sec as: (Oleagin o sas ):
Con elevado contenido en grasas y proteínas. Carecen de almidón y se utilizan para la extracción de aceite (cacahuete, aceituna...).
Clas ificación d e las Frutas. Seg ún
sea la s em il la:
Frutas
de hu eso: Son aquellas que tienen una semilla grande y la cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón. Fru ta
de pepit a: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura, como la manzana y la pera. Fruta
de grano : Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas, como el higo y la fresa.
L o s Veg etales : Los alimentos de procedencia vegetal se caracterizan por ser ricos en fibra y carbohidratos complejos. Se considera que la comida vegetariana constituye un hábito de vida más sano debido a su contenido bajo en calorías, bajo colesterol y presencia de ácidos grasos poli-insaturados (omega). Estas cualidades alimenticias previenen la obesidad, enfermedad coronaria, hipertensión y cáncer de colon.
Lo s vegetales se clas ific an en: De hojas. De raíz. De bulbo. De fruto. De flor. Brotes germinados. Inflorescencia. Tubérculos.
De
Ho ja:
Se llama verduras de hoja a aquellas plantas que cuentan con hojas comestibles, a veces estas comprenden también “peciolos” (es el rabillo que une la lámina de una hoja a su base foliar o al tallo). Se conocen casi 1000 especies de plantas con hojas comestibles, en su mayoría plantas herbáceas, como la lechuga y la espinaca.
De
R aíz:
Son la parte de una planta que crece bajo tierra y que es comestible, suelen ser ricos en hidratos de carbono, azúcar y almidón. Dentro de este género encontramos verduras como: la zanahoria, el nabo, puerro … etc.
Los
bu lbos:
Son escamosos y concéntricos, con un tallo corto de donde salen las raíces, consumiéndose las hojas escamosas de reserva, en algunos casos, se consumen las hojas verdes. Aquí encontramos verduras como la cebolla, el ajo, la remolacha. De
Flo r:
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible. Como el calabacín, coliflor y brócoli
Brotes:
Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes, brotes de soya, alfalfa, etc.
Inflorescencia:
Es la forma o disposición en que se agrupan las flores en plantas. Algunas son consumidas como hortalizas, como los alcauciles. Pueden ser Alcachofas.
Tu b é rc u lo s :
Son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, ya que son porciones del tallo o raíz que se engrosan acumulando estas sustancias de reserva. Los tubérculos son generalmente subterráneos, como la papa y la yuca
Tipo s d e Cortes. Existen una gran variedad de estilos y tipos de cortes, para diferentes productos e ingredientes. A continuación desglosaremos algunos de los más relevantes: : Bastón Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias).
Bracalets:
Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos según su uso. B r un o i s e :
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
Tipo s d e Cortes. Casc os ,
Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
C o nc a s s e :
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas
Chiffonade:
Corte muy fino empleado generalmente para hojas, o verduras. C h ip s :
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Tipo s d e Cortes. : Em in c é
Hi lo
o Paja:
Corte horizontal de 1cm de espesor por 4cm de longitud.
Se cortan julianas, luego se procede a repetir hasta obtenerlas.
Juliana:
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
Jardinera:
cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.
Tipo s d e Cortes. Parmentier: Macedonia:
Corte de 1cm, de forma cuadrada. Cortar bastones, luego proceder. No is et te
y P ar is ié n :
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana, una metra; que se sacan empleando una cucharilla llamada “Parisién”.
Paisana:
Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.
Tipo s d e Cortes. Pluma:
Torneado:
Se emplea la puntilla, por lo general se usa para guarniciones.
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, Van Sifflets:
Corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.
Dic k e:
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag.
Tipo s d e Cortes. Vic hy
Maig re:
Este corte tiene como resultado rodajas finas de verduras o frutas tubulares. 5mm – 1cm de grosor.
Vich y
Gro ss :
Este corte tiene como resultado rodajas gruesas de verduras o frutas tubulares. 2cm – 4cm de grosor.
Conclusión. Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne
