UNIVERSID UNIV ERSIDA A D NACIONAL NA CIONAL DE MOQUEGUA MOQUEGUA
NUTRICIÓN
Semestre Semestre acadé académico mico 2018 2018 - I
Mario Roger Cotacallapa Sucapuca
Existen métodos diversos, como manuales, a nivel de dos o mas ingredientes, como el método de cuadrado de Pearson, el método de sustitución y el de ecuaciones simultáneas.
Formular una ración que proporcione 15% de proteína cruda, para lo que contamos con dos ingredientes sorgo, que contiene 9% y pasta de soya con 45%.
Primero se traza un rectángulo o cuadrado, y colocarlo en la parte central el valor que se busca y en los ángulos de la izquierda los datos conocidos de composición. Pasta de soya: 45%
6% Respuestas: Restar en positivo
15%
Sorgo: 9%
30%
Luego se suman los resultados del cuadrado:
6 + 30 = 36 Ahora se expresan los 3 datos en porcentaje, mediante una regla de 3 simple. Sí, 36 ----------------- 100 6----------------- X X = 16.67
Sí, 36 ----------------- 100 30 ----------------- X X = 83.33
Por lo que el cuadrado queda así: Pasta de soya : 45
6 = 16.67% 15
Sorgo
: 9
30 = 83.33% -------------------36 = 100.00%
Esto quiere decir que la fó rmula es 16.67% de pasta de Soya y 83.33% de grano
Si se desea comprobar, se hace multiplicando los porcentajes obtenidos, por el contenido de proteína en cada ingrediente y dividir el total entre 100: Pasta de soya:
16 .67 x 45 100
=
7 .502
=
7.499
83.33 x 9.0
Sorgo
:
100
15.00 % de proteína
Sean por ejemplo cuatro diferentes ingredientes: Sorgo (10% Proteína); avena (15%); gluten (25%); pasta de soya (45%), para formular una dieta con 20% de proteína.
Sorgo Avena
10 15 20
Gluten Soya
25 45
Después se efectúan las rectas en la forma indicada para el cuadrado simple. 10
25
15
5
20 25
5
45
10
Sumando los resultados parciales:
25 + 5 + 5 + 10 = 45. Aplicando la regla de tres simple 100 x 10 =
22.2
45
100 x 5 45
100 x 25 45
=
55 .6
=
11 .1
El Cuadrado queda así: Sorgo:
10
25 = 55.6%
Sorgo
Avena:
15
5 = 11.1%
Avena
Gluten: 25
5 = 11.1%
Gluten
Soya:
10 = 22.2%
Soya
20
45
--------------------------------
45 100.0%
Para comprobar se hará, multiplicando los valores obtenidos por su contenido de proteína correspondiente y dividiendo entre 100
Sorgo Avena Gluten Soya
: : : :
55.6 x 10 100
=
5.560
11 .1 x 15 100
=
1 .665
11.1 x 25 =
2.775
100
22.2 x 45 100
=
9.990
Sumando los resultados 5.560 1.665 + 2.775 + 9.990 = 20% de proteína requerido
Se basa en calcular cuanta proteína se añade o disminuye a la fórmula con cada sustitución de un ingrediente por otro. Ejemplo
Se pretende formular una ración con 15% de proteína a partir de Sorgo y Pasta de Soya, con 9 y 45% de proteína, respectivamente. Se razona que cada Kg de sorgo que se sustituya por una cantidad igual de pasta de soya, equivaldrá a una ganancia neta de 360 g de proteína:
450 (g de proteína en 1 Kg de pasta de soya) -90 (g de proteína en 1 Kg de sorgo) ----360 (diferencia neta)
En seguida se inicia la sustitución de ingredientes en la siguiente forma:
Sorgo, Kg
Pasta de Soya, Kg
Proteína (%)
100.00
-
9.00
99.00
1.00
9.36
98.00
2.00
9.72
97.00
3.00
10.08
96.00
4.00
10.44
-
-
-
-
-
-
-
-
-
84.00
16.00
14.76
83.33
16.67
15.00
La fórmula correcta contiene entonces 83.33% de sorgo y 16.67% de pasta de soya, que es igual a lo que se obtuvo con el método de Pearson.
Se requiere de conocimientos matemáticos elementales, a que se basa en el algebra de sistemas de ecuaciones con dos o más incógnitas, según el tipo de fórmula. Si, tomamos los datos del problema planteado con anterioridad, el razonamiento de éste método es el siguiente:
1. Si se denomina al sorgo con la letra X y a la pasta de soya con la letra Y, la suma de ambos debe dar 100%, o expresado en fracción: X + Y = 1 2. La combinación de los valores de proteína de X y Y, nos debe dar 15%, ósea 0.15 en fracción
0.09X + 0.45Y = 0.15
3. Multiplicando los valores de la ecuación (1) por el valor del contenido de proteína de X, con objeto de despejar una incógnita:
0.09X + 0.09Y = 0.09 4. Ahora se resta la ecuación (3) de la (2):
0.09X + 0.45Y = 0.15 -(0.09X + 0.09Y = 0.09) -----------------------------------0.36Y = 0.06
5. Se despeja Y: Y
0.06 =
=
0.1667
0.36
6. Se multiplica por 100 para volver a expresarse en porcentaje:
Y = 16.67
7. El valor de X se calcula por diferencia:
X = 100
–
16.67 = 83.33
8. El resultado final nos indica 83.33% de sorgo y 16.67% de pasta de soya, los mismos valores obtenidos por los métodos anteriores
EJERCICIOS Realizar raciones alimenticias por el método cuadrado de Pearson y cuadrado compuesto, que reúnan las proporciones de proteína necesarias en una dieta de dos y cuatro ingredientes, utilizando los datos de las tablas peruanas de composición de los alimentos. Las raciones alimenticias pueden ser: Desayuno escolar basado en 15% de proteína Ensaladas dietéticas con 10% de proteína Dieta atlética basado en 70% de carbohidratos Dieta para pacientes en recuperación con 20% de grasa • • • •
