CHECKLIST AUDIT DOKUMEN HACCP Digunakan untuk : ▀ ▀ ▀ ▀
Audit Tahap Tahap 1 Audit Tahap Tahap 2 Survailen Sertifikasi Ulang Ulang
Tanggal Audit : Perusahaan yang diaudit : Alamat : Telepon : Fax : Ketua Tim HACCP : Perwakilan Perusahaan : Produk : Jumlah Karyawan :
................ orang
No# K!ausu! 4
PERSYARATAN Sarana Produksi : Dsain dan Fasi!i"as 4.1 Lokasi 1 Sarana Produksi : Bebas limbah, polusi, banjir/genangan air, hama dan sarangnya. 2 Peralatan 4.2 Bangunan dan uangan 1 !esain dan "ata Letak # $emungkinkan praktek hygiene yang baik # Par%si men&egah kontaminasi silang # Layout linear 2 Struktur internal dan kelengkapannya # !inding, par%si dan lantai terbuat dari bahan yang kedap dan %dak korosi' # permukaan dinding dan par%si halus dan %nggi sesuai # lantai memudahkan drainase dan pembersihan # langit2 dan perlengkapannya %dak kotor dan terkondensasi %dak ada peluang jatuhnya par%kel # jendela mudah dibersihkan, %dak ada penumpukan kotoran # Permukaan pintu seharusnya halus, %dak menyerap, mudah dibersihkan dan jika diperlukan didesin'eksi # permukaan kerja yang kontak langsung dengan pangan seharusnya dalam kondisi yang baik, tahan lama, mudah dibersihkan, dipelihara dan didesin'eksi (
Bangunan sementara/bergerak dan )ending ma&hine, S*+-S : # ditempatkan, didesain, dikonstryksi untuk menghindari kontaminasi pangan dan sumber hama # ada pengendalian untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan suhu, pembersihan, dll
4.(
Peralatan 1 -mum, perlatan dan 0adah selain 0adah dan kemasan sekali pakai seharusnya : # memiliki ran&angan hygienis
S
TEMUAN TS TS Minor TS Mayor
N/A
BUKTI OBJEKTIF
# %dak memiliki e'ek toksik # mudah diakses # tahan lama # mudah dipindahkan dan dibongkar untuk pembersihan, desin'eksi, da penga0asan 2
pengendalian pangan dan peralatan pemantau, alat untuk memasak, penyimpanan dingin, perlakuan panas, menyimpan atau membekukan pangan seharusya : # desain dapat men&apai suhu yang dikehendaki # memungkinkan pemantauan dan pengendalian suhu # jika diperlukan, memiliki pengendalian dan pemantauan kelembababan, atau karakteris%k lainnya
(
0adah untuk limbah dan bahan#bahan yang %dak dapat dikonsumsi # 3den%kasi jelas, sesuai peruntukkannya # apih, disimpan ditempat yang telah ditentukan, tertutup rapat dibuka dengan kaki # bahan kedap air dan mudah dibersihkan
4.4
# terkun&i, khusus limbah berbahaya 5asilitas 1
Persediaan ir # terdapat persediaan air minum yang &ukup dengan 'asilitas yang sesuai untuk penyimpanan, distribusi, dan pengendalian suhu # air minum yang digunakan seharusnya sesuai dengan peraturan perundangan untuk kualitas air minum atau standar yang lebih %nggi Permenkes 3 472/$enkes/P*/38/2919 # air %dak layak minum harus memiliki sistem yang terpisah dengan air minum, misal : air untuk pengendalian kebakaran, produksi uap, re'rigerasi, tujuan lalinnya yang %dak mengkontaminasi pangan # pipa air %dak layak minum harus terpisah dengan pipa layak minum # terdapat iden%i6asi khusu sebagai pembeda
2
!rainase dan Pembuangan Limbah # Sistem pembangan limbah dan drainase memadai # 5asilitas drainase dan pembuangan limbah tersedia # %dak boleh ada luapan air pada sistem drainase # sistem drainase yang mele0a% ruang produksi harus tertutup dan bersih
# drainase dan pembuangan limbah %dak mengkontaminasi pangan dan persediaan air minum (
Pembersihan # terdapat 'asilitas yang memadai, desain sesian untuk pembersihan pangan, peralatan dan perlengkapan # apabila sesuai, memiliki 'asilitas air dingin dan panas yang &ukup
4
5asilitas +igiene arya0an dan "oilet # sarana yang memadai untuk men&u&i dan mengeringkan tangan se&ara higienis, termasuk tempat &u&i tangan 0ash basins dan persediaan air panas dan dingin atau air yang dikendalikan pada suhu yang sesuai # toilet dengan desain yang higienis # 'asilitas ruang gan% lo&ker karya0an yang memadai
;
Pengendalian suhu tergantung pada kegiatan operasional pangan, 'asilitas tersedia untuk : pemanasan, pendinginan &ooling, pemasakan, pendinginan re'rigera%ng dan pembekuan pangan, untuk penyimpanan pangan yang didinginkan re'rigerated atau dibekukan, pemantauan suhu pangan, dan bila diperlukan, mengendalikan suhu ruang
<
ualitas -dara dan 8en%lasi # meminimalkan kontaminasi pangan melalui udara # mengendalikan suhu ruang # mengendalikan bau yang mungkin mempengaruhi kelayakan pangan # mengendalikan kelembaban, jika diperlukan, untuk memas%kan keamanan dan kelayakan pangan. # Sistem )en%lasi seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga udara %dak mengalir dari area yang terkontaminasi ke area bersih dan, j ika diperlukan, dapat dipelihara dan dibersihkan se&ara &ukup
=
Pen&ahayaan # memiliki &o)er penutup non ka&a # &o)er bersih #intensitas sesuai dengan kegiatan operasional
>
Penyimpanan # tersedia tempat penyimpanan pangan, ingridien dan bahan kimia non#pangan misal bahan pembersih, pelumas, bahan bakar
# penyimpanan yang aman dan terpisah untuk bahan pembersih dan ?at berbahaya # memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang memadai # menghindari akses dan sumber hama # melindungi pangan se&ara e'ek%' dari kontaminasi selama penyimpanan # meminimalkan kerusakan pangan misalnya dengan pengendalian suhu dan kelembaban
$
Pn%nda!ian K%ia"an O&rasiona! ;.1 Pengendalian Bahaya Pangan # mengiden%kasi se%ap tahapan yang kri%s # menerapkan prosedur pengendalian # memantau prosedur pengendalian # ;.2
meninjau prosedur pengendalian se&ara berkala, dan se%ap kali dilakukan perubahan kegiatan operasional
spek un&i dari Sistem Pengendalian +igiene 1
Pengendalian Suhu dan @aktu # harus menetapkan juga batas toleransi untuk semua )ariasi 0aktu dan suhu # lat pen&atat suhu harus diperiksa se&ara berkala dan diuji keakuratannya
2
"ahapan Proses Spesik # Pendinginan # Proses thermal # 3radiasi # Pengeringan # Penga0etan se&ara kimia # Pengemasan )akum
(
$ikrobiologi dan spesikasi lainnya # mendasarkan pada analisa bahay dalam sistem +AAP # spesikasi mikrobiologi, kimia atau sik harus berdasarkan pada prinsip dan pernyataan ilmiah
4
ontaminasi silang mikrobiologis # kses ke area pengolahan perlu dibatasi atau dikendalikan # husus pada area yang beresiko %nggi, maka akses ke area tersebut harus melalui 'asilitas peralihan &hanging 'a&ili%es
# arya0an perlu dipersyaratkan untuk mengenakan pakaian pelindung yang bersih termasuk alas kaki dan men&u&i tangan sebelum masuk
# Permukaan kontak produk, perabotan, peralatan kerja, perlengkapan kerja dan perkakas yang digunakan dibersihkan se&ara menyeluruh, dan didesin'eksi setelah digunakan untuk menangani atau mengolah pangan mentah, terutama daging dan unggas. ;
ontaminasi sik dan kimia # +arus ada sistem untuk men&egah kontaminasi oleh benda asing seper% pe&ahan ka&a atau pe&ahan logam dari mesin, debu, asap berbahaya, dan bahan k imia yang %dak diinginkan # jika dibutuhkan, terdapat perangkat deteksi atau penyaringan
;.(
Persyaratan bahan masuk # # # #
%dak boleh menerima bahan baku atau ingredien yang diketahui mengandung parasit, mikroorganisme yang %dak diinginkan, pes%sida, obat he0an atau bahan toksik, bahan yang rusak atau bahan asing yang %dak dapat direduksi pabila sesuai, spesikasi untuk bahan baku harus diiden%kasi dan diterapkan jika diperlukan, bahan baku atau ingredien diperiksa dan dipilah sebelum diolah dan dilakukan pengujian laboratorium +anya bahan baku atau ingredien yang sesuai yang dapat digunakan penggunaan bahan baku/ingredient harus 535/5*5
;.4
;.;
emasan #
!esain dan bahan kemasan 'ARUS dapat memberikan perlindungan yang memadai pada produk untuk meminimalkan kontaminasi, men&egah kerusakan, dan mengakomodasi kelayakan pelabelan.
#
Bahan kemasan atau gas yang digunakan dalam pengemasan (arus non#toksik dan %dak menimbulkan an&aman terhadap keamanan dan kelayakan pangan pada kondisi penyimpanan dan penggunaan yang ditetapkan.
#
pabila sesuai, kemasan yang digunakan (arus tahan lama, mudah dibersihkan, dan jika perlu, didesin'eksi
ir 1
ir yang kontak dengan Pangan # +anya air minum yang boleh digunakan dalam penanganan dan pengolahan pangan
# ir yang disirkulasikan untuk digunakan kembali harus diproses dan dipelihara tetap dalam kondisi %dak ada risiko terhadap keamanan dan kelayakan pangan yang dihasilkan dari penggunannya 2
# Proses pengolahan air harus dipantau se&ara e'ek%' ir Sebagai Bahan # ir sebagai bahan harus memenuhi persyaratan air minum jika diperlukan, untuk menghindari kontaminasi pangan
(
*s dan uap steam # +arus memenuhi persyaratan Permenkes 472/$enkes /Per 38/2919 # *S dan -ap yg digunakan kontak langsung dengan makanan harus terbuat dari air dengan kualitas air minum
;.<
$anajemen dan Penga0asan # #
;.=
;.>
)
Pengendalian dan Penga0asan tergantung ukuran bisnis, si'at kegiatan, dan Cenis Pangan $anager dan Super)isor +arus $emiliki Pangetahuan yang &ukup tentang prinsip dan Praktek +ygiene pangan
!okumentasi dan Laporan #
ekaman pera%onal harus disimpan
#
ekaman ditandatangani dan disetujui oleh pihak yang ber0enang
#
!okumen dan rekaman disimpan lebih lama dari masa simpan produk
Prosedur Penarikan Produk #
+arus tersedia prosedur re&all
# #
Perlu %ndaknya dilakukan peringatan kepada masyarakat harus diper%mbangkan !iperlukan penga0asan dari penarikan produk ##D pemunahan /disposisi
Sarana Produksi : P*!i(araan dan Sani"asi <.1 Pemeliharaan dan pembersihan # da peralatan dan metode dalam pembersihan peralatan # da %ndakan khusus dalam penerapan bahan kimia untuk pembersihan <.2 da program pembersihan yang jelas <.( Sistem pengendalian hama # Prosedur monitoring pengendalian hama dan diimplementasikan # Pengendalian untuk men&egah akses masuknya hama
<.4 <.;
#
Pengendalian terhadap sumber dan in'estasi hama
#
Pemantauan dan deteksi untuk pengendaian hama harus ada
#
da %ndakan untuk pemberantasan hama jika terdeteksi
da sistem Pengelolaan Limbah da Pemantauan *'ek%)itas Sistem Sanitasi
+
Pn"a&an : 'i%in Prsona! =.1 Status esehatan : ada sistem pemeriksaan kesehatan untuk personil karya0an, tamu, kontraktor, supplier, sta' &atering, dll =.2 Sakit dan Aidera : ada sistem yang jelas terkait personil yang terin'eksi penyakit =.( ebersihan Personil : ada aturan dan anjuran yang jelas dalam menunjang kebersihan personil =.4 Perilaku Personil : ada larangan yang jelas terhadap perilaku personil yang kontak langsung dengan pangan =.; Pengunjung : ada aturan khusus pengunjung yang masuk ke area pengolahan pangan
,
Trans&or"asi >.1 -mum # Pangan terlindungi selama transportasi # Cenis alat angkut dan Aontainer si'at pangan dan ondisi Pengangkutan >.2 Persyaratan # !esain alat angkut dan &ontainer untuk Produk Aurah "idak mengkontaminasi pangan/kemasan, !apat di bersihkan, $emungkunkan pemisahan e'ek%' antara pangan yang berbeda # $emberikan perlindungan dari kontaminasi debu,asap, memungkinkan pemeriksaan dan dapat mempertahankan suhu dan kelembaban # husus kendaraan yang digunakan dalam area produksi %dak menggunakan bahan bakar 'osil >.(
Penggunaan dan Pemeliharaan # lat angkut dan Aontainer bersih, tera0at dan kondisi baik # ada pembersihan diantara penggunaan, jika digunakan untuk pangan dan on Pangan
# pabila Sesuai dalam pengangkutan &urah, &ontainer dan alat angkut didesain dan diberi tanda hanya untuk pengunaan tersebu
-
In.or*asi Produk dan Ksadaran 7.1 3den%kasi Lot # da 3den%kasi Lot AodeE S" 1#17>; e) 1 1771 # Penandaan Celas dan Permanen 7.2 3n'ormasi Produk 3n'ormasi Produk yang benar terkait # Penanganan # Penyiapan # Penyimpanan # Penggunaan Produk 7.( Pelabelan # Pangan yang dikemas harus diberi label dengan instruksi yg jelas sesuai dg peraturan perundangan yg berlaku # Label %dak mudah lepas, %dak mudah luntur atau rusak serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah terlihat dan diba&a Label men&antumkan sekurang#kurangnya # ama Produk # !aFar bahan yang digunakan # Berat Bersih atau 3si Bersih # ama dan alamat pihak yang memproduksi # "anggal, Bulan dan "ahun adaluarsa 7.4
*dukasi onsumen # Perusahaan memiliki program edukasi kesehatan kapada konsumen # Program *dukasi men&akup +igiene pangan umum # Program *dukasi memberikan in'ormasi kepada konsumen hubungan antara pengendalian 0aktu atau suhu den penyakit akibat pangan # *dukasi konsumen bisa melalui label, 0ebsite, iklan dll
0
P!a1(an 19.1 esadaran dan "anggung Ca0ab
# Semua karya0an harus menyadari dan peduli terhadap peran dan tanggung ja0abnya dalam melindungi pangan dari kontaminasiatau kerusakan # arya0an yg menangani bahan mimia pembersih yg kuat atau bahan kimia yang berpotensi berbahaya lainnya harus diberi petunjuk mengenai penanganan yg aman 19.2 Program Pela%han sekurang#kurangnya melipu% : # Si'at dasar pangan Pertumbuhan $ikroorganisme patogen atau pembusuk # Aara penanganan dan pengemasan pangan Peluang terjadinya kontaminasi # Si'at Pengolahan dan Penyiapan lebih lanjut sebelum konsumsi akhir # ondisi penyimpanan pangan # Lamanya 0aktu sebelum pangan dikonsumsi 19.( 3nstruksi dan Super)isi # !ilakukan Penilaian *'ek%tas Program pela%han se&ara priodik # !ilakukan instruksi dan super)isi se&ara ru%n terhadap prosedur yang ada # $anajer dan Super)isor proses pangan harus memiliki pengetahuan prinsip dan pedoman +igiene pangan untuk dapat menilai potensi resiko dan mengambil %ndakan yg diperlukan untuk memperbaiki kekurangan 19.4 Pela%han Penyegaran # Program taraining harus selalu ru%n di%njau dan diperbaharui
