Calculos para Mermeladas Nectares y Bocadillos Ingenieria de Alimentos (CHEPE TORRES)

NECTAR DE MAR  Ingredientes

Composicion

Brix

Pulpa Azuca Agua

15 9.6 75.4

16 100

Total

100

CUYA S.Solubles

Kg

2.4 19.2 9.6 12.29 96.51 12

128

FORMULACION 

Ingredientes

Composicion 

Pulpa de piña Azucar (100%) Acido citrico Pectina

52 60.3 1.56 0.41

Total

114.27

Cantidad a evaporar

14.27

Total final 

100

(%) Perdidas por cascara (%) perdidas por semillas (%) total de perdidas peso de perdidas Kg peso bruto de la fruta Kg

peso de la pulpa Kg  (%) de rendimiento 

(%) pectina natural fruta pectina aportada Kg

Brix de la fruta solidos solubles Kg

ml de acido (20%p/v) peso fruta muestra Kg ml para toda la pulpa

Kg acido citrico 10% (p/v) Kg acido requeridos

(%) de pulpa de la mermelada peso total de la mermelada Kg según la norma S.S mermelada (%)

Kg de S.S de azucar + pulpa  Kg S.S aportados por el azucar 

Kg pectina 150 grados SAG Kg de azucar gelificados cantidad de pectina total

pectina a adicionar 

Kg total de la mermelada Kg S.S T en la formulacion (%) de S.S iniciales (%) de S.S finales Kg evaporados peso real de la mermelada

BASICA PARA UNA MERMELADA DE PIÑA Brix

S.S.A

T o ta l K g

S.S.T Kg  

9

4.68

113.4

10.206

100

60.3

131.5003846

131.5003846

100

1.56

3.402

3.402

100

0.41

0.894115385

0.894115385

249.1965

146.0025

31.11957692

66.9 .95 5

Calculos para la mermelada de piña

peso neto de la fruta  12 4 16

21.6

135

113.4

84

peso de la pectina aportada por la fruta 0.045 0.05103

solidos solubles aportados por la fruta

218.0 .07 76923 231 1

146 46..002 025 5

9 10.206

cantidad de acido requerido ( por volumen) 30 0.1 34020

cantidad de acido requerido (en peso) 0.01 3.402

solidos solubles aportados por el azucar 52 218.0769231

65

141.75

131.544

calculos de la pectina a adicionar 1 150 0.945

0.89397

calculos solidos iniciales y finales en la formulacion 249.1965 146.0025 58.58930603

66.95

31.11957692

218.0769231

Calculo

(%) Perdidas por cascara (%) perdidas por semillas (%) total de perdidas peso de perdidas Kg peso bruto de la fruta Kg peso de la pulpa Kg

(%) de rendimiento

peso de la (%) pectina natural fruta pectina aportada Kg solid Brix de la fruta solidos solubles Kg

cantidad de aci ml de acido (20%p/v) peso fruta muestra Kg ml para toda la pulpa

cantidad Kg acido citrico 20% (p/v) Kg acido requeridos

solidos solu (%) de pulpa de de la mermelada peso total de la mermelada Kg según la norma S.S mermelada (%)

Kg de S.S de azucar + pulpa Kg S.S aportados por el azucar

calc Kg pectina 120 grados SAG Kg de azucar gelificados cantidad de pectina total pectina a adicionar

calculos solidos iniciale Kg total de la mermelada Kg S.S T en la formulacion (%) de S.S iniciales (%) de S.S finales Kg evaporados peso real de la mermelada

para la mermelada peso neto de la fruta 3 0.5 3.5 7 200 193

96.5

ectina aportada por la fruta 0.5 0.965 os solubles aportados por la fruta 12 23.16

do requerido ( por volumen) 20 0.1 38600

de acido requerido (en peso) 0.02 7.72

bles aportados por el azucar 50 386 65

250.9 227.74

los de la pectina a adicionar a dicionar 1 120 2.090833333 1.125833333

s y finales en la formulacion 429.58712 259.74712 60.46436402 67.292 43.58712 386

FORMULACION BASICA : BO

Ingredientes Pulpa de guayaba Jarabe invertido (5%) Sacarosa (95%)  Acido citrico citrico (50%) Pectina extra Total  Agua a evaporar Total final

Composicion % 60.0 4.9 65.5 0.5 130.9 30.9 100.0

Brix 10.0 70.0 100.0 32.0 -

CADILLO DE GUAYABA 

S.S S. SA 6.0 3.4 65.5 0.1 -

Tot ota al gr gra amos

S.S .S..T gr

30,000.0 2,450.0 32,750.0 225.0 -

3,000.0 1,715.0 32,750.0 72.0 -

65,425.0

37,537.0

15,425.0 75.1

50,000.0

37,537.0