MOLHOS Molho é definido de maneira geral, como todo tempero líquido obtido a partir de caldos e condimentos e que possuem a função de complementar, enriquecer e nomear um determinado prato. Alguns temperos são denominados de molhos não exclusivamente por sua aparência, mas também por sua composição. O suco obtido da carne assada é denominado de jus-de-rôti ou vinagretes. Um molho é classificado como básico ou derivado. Como o próprio nome diz, os molhos básicos servem para criar uma série de derivados. Os mo molh lhos os bá bási sico coss sã sãoo ob obtid tidos os at atra ravé véss da ma maté téria ria-p -prim rimaa in na natu tura ra,, condimentos e preparações especiais denominadas bases de cozinha.
BASES DE COZINHA Fundos básicos – caldos de carne, frango, peixe, legumes, l egumes, caça. Fundos Fundos gordur gorduros osos os – ma mante nteiga iga derret derretida ida e ma mante nteiga iga cla clarif rifica icada, da, óle óleos os vegetais e azeites Espessantes – o roux , ovos, sangue, amidos, creme de leite, gelatina Aromáticos – marinadas, salmouras, bouquet garni, mirepoix Melhoradores de sabor – manteigas compostas, corantes, nata, creme de leite.
CALDOS Podem ser preparados com ossos, aparas de carnes, peixes, vegetais, condimentos e água. Necessita de cozimento lento e regular, reduzindo o volume de água, resultando num líquido mais espesso e concentrado. Caldo de carne Ossos de bovino, pontas de carne, condimentos Caldo de peixe Espinhas, cabeças e rabos de peixe, condimentos Caldos de galinha Ossos, pés e cabeças de galinha, condimentos Caldo de vegetais Legumes e aromáticos Caldo de caça Ossos ou aparas de caça e aromáticos Os caldos são usados na preparação de molhos básicos, sopas e consommés. • • • • • •
ROUX Em francês, significa castanho-escuro ou marrom e refere-se à cor da mistura mist ura de quan quantidad tidades es iguais de farinha e mante manteiga iga ou óleo, usadas para engrossar vários tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel e velouté.
TIPOS DE ROUX Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel. Roux blond: base do molho velouté, ao qual se junta um caldo frio de galinha,vitela ou peixe. Roux marrom (brun): muito saboroso, base do molho espagnole. O roux é cozido no fogo alto até escurecer.
MARINADAS As marinadas (vinhas-d’alho) podem ser das mais diversas, mas têm a mesma finalidade de fazer com que as preparações fiquem impregnadas com as substâncias utilizadas na sua confecção. Podem ainda amaciar as fibras da carne ou mesmo assegurar sua conservação. Os ingredientes mais empregados para as marinadas são: Cebola Alho Salsa Segurelha Louro Pimenta Óleo Vinhos
MOLHOS BÁSICOS E DERIVADOS Os molhos básicos escuros são:
Mirepoix
Molho espanhol
50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão cortados em cubos
Sachet d’épices
É um clássico da cozinha francesa, apesar do nome. A versão atual mais próxima da original tem como ingredientes mirepoix (aromático composto por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão cortados em cubos), purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga e sachet d’épices.
01 Dente de alho, 01 folha de louro, talos de salsinha (melhor do que as folhas, que
amargam!), pimenta do reino em grãos, raminhos de tomilho, cravo, se desejar.
Molho Demi-glace
O demi-glace é a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.
Derivados do demi-glace: Molho bercy: cebola picada, refogada na manteiga, redução do molho básico demi-glace e vinho branco. Próprio para peixes. Molho bigarade: redução do demi-glace e suco de laranja. Ligado com amido de milho, licor Grand Marnier ou Curaçau Triple Sec e cascas de laranja cortadas à julienne. Próprio para assados e ensopados. Molho bordelaise: redução do demi-glace com vinho tinto, cebola bem picada e rodelas de tutano.Próprio para carnes grelhadas. Molho bourguignonne: redução do demi-glace com vinho tinto, cebola picada, passado por peneira fina, enriquecido com cogumelos e bacon cortado em pequenos
cubos. Próprio para carnes, ovos e aves. Molho charcutière: molho básico demi-glace, cebola picada, refogada na manteiga, vinho branco, mostarda, pepinos em conserva cortados em rodelas finas.Próprio para peças de porco grelhadas ou salteadas. Molho diable: molho básico demi-glace, cebola refogada na manteiga, vinho branco, pimenta malagueta, molho inglês. Próprio para aves grelhadas. Molho marchand du vin: molho básico demi-glace com adição de vinho tinto. Próprio para carnes bovinas. Molho poivrade: molho básico demi-glace, cebola picada e refogada na manteiga, pimenta do reino branca, vinagre. Tudo é reduzido e passado na peneira.Próprio para carne. Molho portugaise: molho básico demi-glace, cebola e alho picados, refogados em azeite de oliva e com acréscimo de molho de tomate. Próprio para ovos, peixes, carnes e aves. Molho provençale: molho básico demi-glace, cebola picada refogada no azeite, alho e tomate, azeitonas verdes sem caroço, cogumelos e vinho branco. Próprio para ovos, peixes, carnes, legumes. Molho zingara: molho básico demi-glace e massa de tomate, aos quais são acrescentados língua de boi e presunto à julienne e cogumelos. Próprio para pequenas peças de carne e aves. Molho chasseur : molho básico demi-glace,cebola roxa picada, champignons picados, vinho branco.
Molho colbert: molho básico demi-glace, cebola picada, pimenta-do-reino em grãos, vinho branco e suco de limão. Molho madeira; molho básico demi-glace e crescentado de vinho madeira. Molho Duxelles: cebola picada, manteiga e vinho branco Molho de Estragão: vinho branco, estragão Molho Financière: vinho madeira e essência de trufas Molho Godard: mirepoix gordo, champagne, essencia de champignons Molho Italiano: cebola picada, champignons, presunto, vinho branco Molho Lyonnaise: cebolas fritas, deglaçadas(desprender do fundo da panela tendo um caldo como base) em vinho branco, vinagre Diane: mirepoix, azeite, marinada de vinagre, pimenta em grãos, suco de limão.
como base para sopas e como liga em algumas preparações. Derivados do bechamel: Aurore: creme de leite, purê de tomate Crème: creme de leite e suco de limão Curry: cebola manteiga, curry e creme de leite Moutarde: molho crème, mostarda de Dijon, suco de limão Nantua: caldo de camarão, creme de leite, manteiga de crustáceos, conhaque, pimenta caiena Soubise: purê de cebola, pitada de açúcar, creme de leite Mornay: creme de leite, queijo parmesão e gruyère ralados, manteiga, passado na peneira.
Molho Velouté
Os molhos de base clara são: Molho Bechamel
É um dos molhos básicos tendo como elementos roux claro, leite, cebola picada, componentes aromáticos como noz moscada. O molho béchamel tem muitos derivados e pode ser utilizado
É um molho composto por roux e pelo fundo claro de boi, vitela, aves ou peixes, resultando em vários tipos de veloutè utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados. Também serve de base para sopas ligadas com creme de leite e gemas de ovos, e os molhos chaud-froids.
Derivados do molho velouté:
Albufera: molho suprême (peito e parte de asa de aves), glacê de carne, pimentão em lâminas. Allemande: velouté de vitela, gema, creme de leite, suco de limão Anchois: velouté de peixes, anchovas. Au vin blanc: velouté de peixe, gema, creme de leite. Camarão: velouté de peixe, manteiga de camarão. Cardinal: velouté de peixe, manteiga de lagosta, essência de trufas. Champignon: velouté de vitela, champignons laminados. Chaud-froid: veloutés diversos, gelatina, creme de leite e outros ingredientes. Curry: velouté de vitela, curry, leite de coco, suco de limão. Diplomate: velouté de peixe, manteiga de lagosta e trufas. Hongroise: velouté de frango ou vitela, cebola, manteiga, páprica, purê de cebolas. Ivoire: molho suprême, glacê de carne. Joinville: velouté de peixe, manteiga de camarão, trufas. Poulette: molho allemande, suco de limão, salsinha picada. Ravigote: velouté de vitela, vinho branco, echalota (espécie de cebola mais suave) Suprême: velouté de frango, creme. Toulousaine: molho suprême, gema de ovo, creme de leite. Villageoise: velouté claro, purê de cebola, gema de ovo, creme de leite, manteiga. Molhos emulsionados: São aqueles resultantes de uma emulsão – processo pelo qual dois líquidos
antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo água e gorduras, são, por meio de dispersão em partículas minúsculas, incorporados temporária ou permanentemente.
Molho Maionese
Molhos derivados da maionese Aïoli: alho, azeite Andalouse: purê de tomates, cubinhos de pimentão Anglaise: mostarda Cambridge: anchova, alcaparra, estragão, cerefólio, mostarda, cebolinha, salsinha Chantilly: creme de leite batido Curry: curry, alho, coentro em grãos Dijonaise: mostarda de Dijon, suco de limão Gribiche: maionesa em que as gemas cruas são substituídas por gemas cozidas, alcapparras, ervas, clara de ovo picada Rémoulade: alcaparra, pepino em conserva picado, mostarda e essência de anchova Suédoise: raspa de raiz forte, purê de maçãs Tartare: maionese com gemas cozidas, cebolinha picada, cebola
Golf: creme de leite, cognac, ketchup, mostarda e molho inglês Verte: espinafre, salsinha, estragão. Molho Hollandaise
È uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã, pimentado-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão. Consiste na redução da água e vinagre e, quando morna a solução, juntar as gemas cruas. Colocar em banhomaria e montar o molho, juntando pouco a pouco a manteiga clarificada. Finalizar com gotas de limão e pimenta-do-reino.
Mikado: molho hollandaise, suco e raspas de tangerina Mousseline ou chantilly: molho hollandaise, creme de leite batido Paloise: molho hollandaise, folhas de hortelã frescas Molho rose
Molho de tomate
Derivados do molho hollandaise Arlésienne: molho béarnaise, gemas, tomate concassé, essência de anchovas Béarnaise: a redução de vinagre é preparada com estragão Choron: molho bérnaise, purê de tomate Ao endro/dill: molho hollandaise, iogurte natural, endro/dill Foyot: molho bérnaise, glacê de carne Maltaise: molho hollandaise, suco e raspas de laranja Maracujá: molho hollandaise, suco de maracujá
Apesar de não ser considerado como molho básico por algumas correntes culinárias, o molho de tomate pode ser encarado como tal, dada a sua importância e diversificação. Os mais conhecidos da culinária italiana são: bolonhesa, calabresa, putanesca, frutos do mar, funghi, ragus.
MOLHOS FRIOS Vinagrete: é feito exclusivamente com vinagre ou outro acidulante, azeite de oliva virgem, sal, pimenta
do reino e opcionalmente, mostarda. É uma emulsão temporária, bastando uma pequena agitação para que volte à normalidade. Podem ser acrescentados ervas aromáticas, anchova, alcaparras e condimentos. No Brasil o que é tratado como vinagrete é na verdade o molho Campanha.
Derivados do molho vinagrete Agridoce: alho, gengibre fresco, limão, mel, molho de soja, ketchup, xerez, semente de gergelim, pimenta caiena. Argentino: tomate, cebola, cebolinha, salsa e ervilhas. Campanha: tomate, cebola, salsa. Estragão: o vinagre tradicional é substituído pelo vinagre de estragão, suco de uva branca, salsa, tomilho, hortelã, alecrim, mostarda em grãos e açúcar. Gengibre: parte do vinagre é substituída por vinagre balsâmico, gengibre fresco picado. Grapefruit: suco de grapefruit, molho inglês, queijo picante, açúcar. Lima e coentro: coentro fresco, suco de lima-da-pérsia, mel Ravigote: mostarda, cebola, alcaparra, ervas aromáticas. Roquefort: queijo roquefort ou gorgonzola, suco de limão, creme de leite.
Mostarda: mostarda de Dijon, suco de limão, tomilho.
MOLHOS ESPECIAIS São molhos que por suas características não se enquadram na classificação usual, podendo ter como elemento básico, ingredientes como iogurte, geléias, queijos, etc. Bread sauce: leite, miolo de pão, cebola cravejada, manteiga e creme de leite. Coco: leite de coco, cebola, tomate, coentro, azeite. Cumberland: geléia de groselha, vinho do Porto, suco de laranja, limão, pimenta caiena, gengibre, cascas branqueadas de laranja e limão. Gorgonzola: gorgonzola, creme de leite, azeite. Iogurte banana: iogurte, banana, especiarias, mel. Iogurte hortelã: iogurte, alho, hortelã e leite. Mascavo: açúcar mascavo, creme de leite, suco de limão, cebola, pimenta-do reino. Mexicano: iogurte, cebola, gengibre fresco, pimenta jalapeño picada, hortelã e coentro. Mint sauce: vinagre, folhas de hortelã frescas, açúcar. Mostarda: creme de leite e mostarda. Pesto: azeite, manjericão, pignoli, ou nozes, pecorino ou parmesão, alho. Raiz-forte: creme de leite batido, raiz forte fresca, açúcar, suco de limão, pimenta-do-reino. MOLHOS CONTEMPORÂNEOS E ALTERNATIVOS São molhos que a primeira vista diferem muito do conceito tradicional de molho. Utilizam-se ingredientes alternativos,
proporcionando uma série de novas criações: chutneys, coulis, jus e suco de assados, molhos à base de manteiga, relishes, sabayons salgados, salsas. Chutneys: De origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feitos com vários tipos de frutas e vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas aromáticas. Servem como acompanhamento para aves, carnes, peixes, queijos, ou como recheio para sanduíches, tortas, etc. Coulis: Purê de legumes ou frutas aquecidos em banho-maria ou cozidos em fogo lento. Pode-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. São utilizados como elemento de decoração e servem para espelhar os pratos. Jus e sucos de assados: suco desprendido de assados, podendo ser deglaceados com vinho e espessado com amido. Relishes: similar ao chutney é um condimento agridoce composto por frutas ou vegetal, muitas vezes em conserva (picles), finamente cortados e cozidos em açúcar, vinagre e especiarias. Pode ser servido frio ou quente. Tem a aparência de uma geléia pastosa. Sabayons salgados: resultam da mistura de gemas, fundos de cocção, azeite de oliva ou creme d eleite, aromatizados com ervas, vinho seco, champanhe. Salsas: de origem mexicana, muito utilizada também na cozinha norte americana. Compostas por legumes, ervas e às vezes, frutas. Quase sempre crus ou senão cozidos al dente. Os ingredientes são picados ou batidos no processador de alimentos. São sempre frias e acompanham pratos frios ou quentes. Entre as mais famosas temos a guacamole.
MOLHOS À BASE DE MANTEIGA Divididos em três categorias: Beurre blanc: manteiga em flocos adicionada a uma redução de echalotas, vinho branco e fundos de cocção, batendo-se continuamente até formar uma emulsão. Podem ser acrescentados creme de leite e ervas aromáticas. Manteigas derretidas: preparada a partir da manteiga derretida à qual se acrescenta um ingrediente ácido (vinagre ou suco de limão). A manteiga é aquecida até atingir uma coloração escura (beurre noisette) e ao serem pingadas gotas de limão, obtém-se o beurre meunière, utilizado no preparo de peixes e variantes. Manteigas compostas: Manteigas aromatizadas com diversos ingredientes como ervas, raspas de limão, condimentos, temperos, fígado ( foie gras). Normalmente são armazenadas em congeladores e utilizadas para cobrir carnes, peixes, aves. Massas, etc. Manteigas derretidas Beurre à la grénobloise: beurre noisette, alcaparras, cubos de limão. Beurre amandine: beurre noisette, amêndoas previamente tostadas e cozidas na manteiga. Beurre meuniére: beurre noisette, suco de limão e salsa. Bercy: manteiga derretida, cebola, tutano, vinho branco, salsa, pimenta - do - reino. Eggs end butter sause: manteiga derretida, suco de limão, ovos cozidos, salsinha, pimenta-do-reino. MANTEIGAS COMPOSTAS As mais famosas são:
Maitre d’hôtel: manteiga, salsa, Madeira, conhaque, ovos batidos e suco de limão e temperos. temperos. Café de Paris: manteiga, alho, anchova, salsinha, cebolinha, vinho NOME DA PREPARAÇÃO: Molho Branco – Grupo Aliny
INGREDIENTES Leite Farinha de trigo Manteiga / margarina Sal Noz moscada
QUANT. 1 litro 4 colheres (sopa) 2 colher (sopa) A gosto A gosto
INGREDIETES
PB
PROCEDIMENTOS 1 - Em uma panela, torre levemente a farinha de trigo. Acrescente o leite aos poucos e mexa até desfazer os grumos, adicione a manteiga o sal e a noz moscada, cozinhe por alguns minutos e desligue. 2 - Coloque sobre o macarrão.
PL
FC
Leite Farinha de trigo Manteiga / margarina Sal
Nº porções: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso porção preparada:____________
PER CAPITA
NOME DA PREPARAÇÃO: Molho Bolonhesa – Grupo Luara
INGREDIENTE S Carne moída Cebola Alho Bacon Limão Louro Cominho em pó Orégano Salsinha Óleo Molho tomate
QUANT.
PROCEDIMENTOS
500 gramas 1 unidade 2 dentes 50 gramas 1 unidade 1 folha ½ colher (café) ½ colher (chá) 2 colheres (sopa) 2 colheres (sopa) 2 caixas
1- Coloque a carne moída numa tigela e tempere com o suco de limão e o cominho. 2- Coloque o bacon picado em uma panela, o óleo e leve ao fogo. Mexa bem. Acrescente a cebola, o alho picada e refogue, acrescente a carne reservada e frite bem. Mexa bem com uma colher para que a carne fique soltinha. 3- Acrescente o molho de tomate e os temperos restantes à panela. Cozinhe, em fogo baixo, por mais 4 minutos. 4- Sirva com macarrão.
INGREDIETES Carne moída Cebola Alho Bacon Limão Louro Cominho em pó Orégano Salsinha Óleo Molho tomate
PB
PL
FC
PER CAPITA
Nº porções: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso porção preparada:____________
NOME DA PREPARAÇÃO: Molho Pesto – Grupo Dani
INGREDIENTE S Manjericão Alho Azeite Azeitona Queijo Suco limão Sal
QUANT.
PROCEDIMENTOS
20 gramas 2 dentes 200 ml 150 gramas 50 gramas 1 colher (chá) A gosto
1- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e processe até formar uma pasta homogênea. 2- Sirva o molho frio em cima do macarrão recém-tirado do fogo e escorrido.
INGREDIETES
PB
PL
FC
Manjericão Alho Azeite Azeitona Queijo Suco limão Sal
Nº porções: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso porção preparada:____________
PER CAPITA
NOME DA PREPARAÇÃO: Molho de Queijo – Grupo Helo
INGREDIENTE S Leite Margarina Farinha de trigo Queijo mussarela Queijo parmesão Queijo Queijo
QUANT.
PROCEDIMENTOS
½ litro 25 gramas 1 colher
1- Em uma panela coloque a manteiga, deixe derreter. Junte a farinha, mexa bem e deixe cozinhar por uns 3 minutos. 150 gramas 2- Acrescente o leite, misture bem e deixe ferver e engrossar, deixando 150 gramas cozinhar por mais alguns minutos até que o creme fique sem sabor a farinha. 3- Adicione todos os queijos e 50 gramas 100 gramas misture, fogo baixo ate derreter totalmente. 4- Retifique o sal se necessário. Sirva quente com massa, como molho de salada ou como molho de fondue.
INGREDIETES Leite Margarina Farinha de trigo
PB
PL
FC
PER CAPITA
Queijo mussarela Queijo parmesão Queijo Queijo
Nº porções: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso porção preparada:____________
NOME DA PREPARAÇÃO: Molho de Carne – Grupo Mantovani
INGREDIENTE S Coxão duro Champignon Cebola Óleo
QUANT.
500 gramas 150 gramas 1 unidade 1 colher (sopa) Margarina 1 colher (sopa) Milho verde 1 lata Maisena 1 colher Creme de 1 lata leite Sal A gosto Caldo de 1 unidade carne
PROCEDIMENTOS 1- Corte a carne em cubos pequenos, reserve. 2- Em uma panela coloque a manteiga e o óleo e frite a carne, quando estiver dourada junte o caldo de carne, cebola, cogumelos de deixe cozinhar em fogo alto. Dissolva a maizena em um pouco de água e vá acrescentando na carne e deixe engrossar. 3- Em seguida junte o milho, abaixe o fogo acrescente o creme de leite mexer e retire do fogo. 4- Coloque este molho por cima do macarrão, sirva quente.
INGREDIETES
PB
PL
FC
PER CAPITA
Coxão duro Champignon Cebola Óleo Margarina Milho verde Maisena Creme de leite Sal Caldo de carne
Nº porções: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso porção preparada:____________
NOME DA PREPARAÇÃO: Molho Ferrugem
INGREDIENTE S Bacon Cebola Salsão Champignon Cenoura Margarina Farinha
QUANT.
3 colheres 1 unidade 1 talo ½ xícara 1 unidade 3 colheres (sopa) de 3 colheres
PROCEDIMENTOS 1- Pique o bacon, a cebola, o salsão e o champignon, corte a cenoura em rodelas médias. 2- Coloque a manteiga na panela e derreta, quando estiver bem quente acrescente os legumes e o bacon. 3- Frite por 10 minutos, mexendo sempre, até ficar tudo levemente
trigo Caldo carne Molho tomate Tomate Louro Salsinha Sal Pimenta reino Água
(sopa) de 1 unidade 2 colheres 2 unidades 1 folha 3 colheres A gosto do A gosto 1 ½ xícara
INGREDIETES
PB
dourado, junte a farinha e baixe o fogo. Mexa continuamente até que fique quase marrom, tire a panela do fogo, adicionando gradualmente o caldo de carne dissolvida em água e depois volte para o fogo. 4- Cozinhe mexendo sem parar até o molho engrossar. Adicione os ingredientes restantes, menos o sal e a pimenta. Cubra e cozinhe lentamente por 45 minutos a 1 hora. 5- Mexa freqüentemente e retire qualquer excesso de gordura que venha à tona. 6- Coe o molho para outra panela e acerte o ponto do sal e da pimenta.
PL
FC
Bacon Cebola Salsão Champignon Cenoura Margarina Farinha de trigo Caldo de carne Molho tomate Tomate Louro Salsinha Sal Pimenta do reino Água
Nº porções: ____________ Tempo de Preparo: ______ Peso porção preparada:____________
PER CAPITA
