Molhos

Instituto de Emprego e Formação profissional

Centro de Formação Profissional de Aveiro

C ALDOS DE COZINH A 1



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Os caldos de cozinha são preparações culinárias líquidas, aromáticas (sem ligações), mais ou menos concentradas e ligeiramente perfumadas. Os caldos de cozinha devem ser considerados como preparações de base, neutros em gosto e sabor; eles devem ser utilizados para confeccionar molhos adequados com a sua origem natural.Os caldos obtêm-se cozendo em água dois tipos de ingredientes:

CLASIFICAÇÃO; Na cozinha tradicional, distinguemse os seguintes fundos: CALDOS BRANCOS;  De vaca, de aves de peixe, de crustáceos e de legumes.

1.Elementos de base, que determinam o nome de base do caldo; 

Osos, chambaõ, pá, aparas, tudo de vaca,

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Carcaças de aves aparas,

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Espinhas e aparas de peixes magros.

CALDOS ESCUROS;  De vitela de borrego, de porco de vaca, de caça de penas e de pelo. Os caldos escuros e brancos são normalmente considerados como preparações de base, neutras em gosto e em sabor. Eles são indiferentemente utilizados para a realização de molhos. Para respeitar carácter especialidade de cada molho a realizar a partir de um caldo; é indispensável de confeccionar um caldo a partir da natureza do produto; Exemplo: ``caldo de pato para molho de pato.

2.Elementos aromáticos; 

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Os fundos podem ser aromatizados com vinho tinto ou vinho branco, do porto ou da madeira, ou com ervas aromáticas, (estragão, cerefólio, ….), ou com especiarias.

Cenouras, cebolas, consoante o fundo que queremos, Tomate concassê ou tomate concentrado, dependendo da cor,

AVELUDADOS 2



Ingredientes (1 l de caldo de carne ou de peixe) Uni Quant Base Litro 1 Caldo de carne Litro 1 Ou Caldo de aves 1 Ou Caldo de peixe Litro Embamata kg 0.070 Manteiga Kg 0.070 Farinha Ligar Kg 0.020 Manteiga Tempero Q.b. Sal fino Q.b. Pimenta de moinho 

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Deixar arrefecer;

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Temperar

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Deixar cozer durante 15 minutos, mexendo de vez em quando.

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Passar o aveludado pela estamanha;

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Ligar com a manteiga e guardar em banho-maria a uma temperatura superior a + 65ºc.

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Os aveludados são molhos ou sopas de base, adicionadas de: pequenas guarnições diversas, reduzidos, ervas arómaticas, etc.

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São utilizados para dar untuosidade e estabilidade a alguns molhos.

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Confecção: 

Ferver o caldo a utilizar,

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Colocar a manteiga dentro de um tacho e deixar derreter;

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Adicionar a farinha e mexer

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Deixar cozer lentamente e mexer com uma ocasionou a pouco mexendo sempre com umas varA mistura deve ficar homogénea e sem grumos.

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Mexer sempre e deixar ferver. 3



Embamata ou Roux As embamatas são preparações preparações culinárias de base, simples, compostas em partes iguais, de manteiga e de farinha.

Glaces As glaces de carne, de aves, de caça ou de peixe; são caldos claros, (sem ligação), não temperados, que se reduzem muito lentamente, para evaporar uma grande parte da água e concentra os sucos.

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Molhos de base e derivados

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Cremes e aveludados

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Embamata branca 

 Colocar a manteiga dentro de

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um tacho e deixar derreter,  Juntar a farinha e mexer com a ajuda de uma colher de pau,  Deixar cozer a embamata lentamente, durante 3 a4 minutos. 

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Embamata escura

 Colocar a manteiga dentro de

um tacho e deixar derreter,  Juntar a farinha e mexer com a ajuda de uma colher de pau,  Deixar cozer a embamata lentamente, durante 6 a 8 minutos.

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Reforçar os caldos ou os molhos em que o seu sabor seja insípido; Reforçar a cor e a origem do molho; Utilizada como molho coma manteiga, natas, ervas aromáticas.



MOLHOS DE BASE Os molhos são composições mais ou menos líquidas, quentes ou frias, que acompanham ou servem para acompanhar uma iguaria. A função de um molho é a de de acrescentar a um alimento um sabor que esteja de acordo.

Classificação dos molhos: 

Molhos que tenham por base caldos escuros.

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Molhos que tenham por base caldos de carne, aves e peixes.

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Molho de tomate molho americano

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Molhos emulsionados estáveis frios.

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Molhos emulsionados estáveis.

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Molhos emulsionados estáveis quentes.

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Molho emulsionado semi coagulados coagulados quentes.

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Molho a base de puré de legumes.

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Molhos industriais

MOLHO ESPANHOL 5



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INGREDIENTES:

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BASE: 

1l caldo carne

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GURNIÇÃO AROMATICA:  50g bacon  50g cebolas  50g cenouras  300g tomate fresco  40g tomate concentrado  10g alho  1 Ramo de cheiros

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LIGAÇÃO:  60g manteiga  60g farinha

Juntar a farinha e deixar torrar um pouco, mexer de vez em quando; Adicionar o concentrado de tomate e deixar ferver um pouco a embamata atomatada; Adicionar progressivamente o caldo escuro de carne, mexendo sempre com varas, ate que comece a ferver; Juntar o tomate concassé, o alho e o ramo de cheiros; Deixar cozer durante 1 hora e 30 minutos Escumar de vez em quando Passar pela estamanha e verificar o tempero e a sua untuosidade Tapar e arrefecer rapidamente Reservar em ambiente refrigerado a +3º c no máximo.

TEMPERO:  Q.b. sal fino  Q.b. pimenta de moinho

MOLHO DEMI GLACE Confecção:

NGREDIENTES:

Cortar em cubos, o bacon, a cebola, cenoura e picar o alho; Ferver o caldo escuro de carne Colocar dentro de um tacho a manteiga e o bacon; Adicionar a cenoura e a cebola; Deixar refogar

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BASE:   

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3l molho espanhol 1l fundo escuro 10 Dl vinho madeira



2/3 vinho branco 1/3 vinagre Molho Demi Glace Mostarda

CONFECÇÃO

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Colocar a caçarola ao lume, adicionar o Molho espanhol; Deixar reduzir a 2/3 do seu volume inicial; Juntar o fundo escuro e ferver Retirar do lume e adicionar o vinho Madeira. Passar pela estamanha.

Molho Salsicheiro Redução de cebola picada 2/3 Vinho branco 1/3 De vinagre Molho Demi Glace Mostarda Cornichons em juliana Molho Zíngara Molho Demi Glace, Molho de tomate, Presunto em juliana, Cogumelos em juliana, Língua afiambrada em juliana, Trufas em juliana, Pimenta caiena, Vinho madeira, Salsa picada.

O Molho Demi GLace é o acompanhante ideal para variadíssimos pratos de carne, Ovos, massa, legumes, alguns peixes, etc.

Molho Cogumelos Cogumelos laminados, Manteiga, Molho Demi Glace, Vinho Madeira, Natas. MOLHO DE TOMATE

Derivados: Molho Demi glace

Ingredientes: BASE:

Molho Caçador Redução de manteiga Cogumelos laminados Vinho branco Molho Demi Glace Manteiga Salsa picada

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Molho Madeira Molho Demi Glace Vinho Madeira

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Molho Roberto Redução de cebola picada

60g manteiga 100g bacon 100g cenouras 50 g cebolas 200g farinha 200g concentrado de tomate 1l tomate concassê 1 l água ou caldo de carne 20g alho 1 Ramo de cheiros

LIGAÇÃO: 7



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20g manteiga

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TEMPERO:  Q, b. Sal grosso  Q. B. Pimenta de moinho  Q, b. Açúcar

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Temperar e deixar ferver; Ferver durante 1 hora e 30 minutos, Mexendo de vez em quando com uma colher de pau; Passar o molho a chinês Ligar com manteiga e guardar em banho-maria a + 65ºc,

Confecção:

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O molho de tomate pode ser utilizado para acompanhar massas, peixes fritos e legumes cozidos.

Cortar em cubos o bacon, a cebola, a cenoura e picar o alho; Ferver o caldo o caldo escuro de carne; Colocar a manteiga dentro de um tacho e deixar refogar;

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MOLHO AMERICANO Ingredientes: BASE:  1kg cascas de crustáceos ou  1kg caranguejos  1kg espinhas de peixe  5dl óleo  20g manteiga

Adicionar a cenoura e a cebola; Deixar refogar; Juntar a farinha e deixar torrar um pouco, mexer de vez em quando; Adicionar o tomate concentrado e deixar ferver um pouco para perder ba acidez. Deixar arrefecer um pouco a embamata atomatada; Adicionar progressivamente o caldo de carne ou água, mexendo sempre com umas varas, até que comece a ferver; A preparação deve ficar homogénea e sem grumos; Juntar o tomate concassê, o ramo de cheiros e o alho picado;

GUARNIÇÃO AROMATICA:  100g cenouras  100g cebolas  400g tomates  Concentrado de tomate  40g alho  1 Ramo de cheiros  5dl cognac  2dl vinho branco  1.5l caldo de peixe LIGAÇÃO:  50g manteiga  50g farinha 8



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20g estragão 20g cerefólio Q.b. manteiga

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TEMPERO:  Q.b. sal fino  Q.b. pimenta de moinho

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Confecção: Lavar os caranguejos e as cascas de marisco; Picar as cebolas, cortar as cenouras em rodelas finas, o

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Ferver o caldo e deixar reduzir; Escumar frequentemente; Ligar com a embamata (manteiga farinha); Deixar ferver Verificar tempero Passar pela estamnha; Ligar com a manteiga, juntar um pouco de cerefólio e de estragão picados; Guardar em banho Maria a uma temperatura superior a +65ºc.

MOLHO VINAGRETE

Cortar o tomate em concassê e esmagar os dentes de alho Colocar tacho ao lume, adicionar o óleo e manteiga; Juntar as cascas de crustáceos (ou caranguejos) e as espinhas de peixe. Deixar refogar Adicionar as cenouras, as cebolas e os dentes alho; Deixar suar a guarnição aromática; Flamejar com o cognac; Adicionar o vinho branco e deixar reduzir lentamente; Juntar o caldo de peixe e deixar ferver; Adicionar o tomate em concassê. O ramo de cheiros, o estragão eo cerefólio; temperar Deixar cozer lentamente destapado, durante quinze minutos; Escumar se for necessário; Esmagar as carapaças ou os caranguejos; Cozer novamente durante quinze minutos; Passar o coldo a chinês, espremendo bem

Ingredientes:   

1l óleo 3dl vinagre 3g mostarda (facultativo)

TEMPERO:  Q.b. sal fino  Q.b. pimenta em grão

Confecção: 

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Colocar a mostarda dentro de uma tijela ( a mostarda é facultativo); Adicionar o sal e a pimenta de moinho; Juntar o vinagre e misturar com ajuda de umas varas, Adicionar o óleo progressivamente e emulsionar muito bem.



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O sabor do molho vinagrete pode ser alterado, mudando o elemento ácido ou gurdoroso:  Ingredientes ácidos: vinagres de vinhos, de cidra, perfumados com alho, ervas aromáticas,

Molho vinagrete c/ ervas Molho vinagrete Queijo roquefort esmagado

sumo de limão…. 

Ingredientes gordos: azeites aromáticos, natas

Molho Maionese

queijos, iogurtes, bacon…

Ingredientes: BASE: 

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O molho vinagerte é utilizado para temperar saladas simples, compostas; Pode ser adicionado ao molho, ervas aromáticas picadas, queijos, mostardas, et c…

1l óleo 6 Gemas 3dl vinagre 25g mostarda

TEMPERO:  Q.b. sal fino  Q.b. pimenta em grão

Confecção:

Derivados 

Molho ravigote Molho vinagrete Salsa picada Cebola picada Estragão picado Cerefólio picado alcaparras picadas

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Molho norueguês Molho vinagrete Gemas de ovo cozidas 10

Colocar dentro de uma tigela, as gemas de ovos, a mostarda, o sal, a pimenta de moinho e metade do vinagre; Incorporar o óleo em fio e bater com umas varas; Rectificar temperos; Limpar bem a tijela; Cobrir com película aderente; Guardar em ambiente refrigerado;



Derivados: Molho andaluz Molho maionese Molho de tomate Pimentos morrones picados

Maionese talhada

Molho cocktail Molho maionese Ketchup Cognac Molho inglês Tabasco

Causa Adição de demasiado óleo óleo no inicio da confecção Solução Montar a maionese pouco a pouco com um pouco de água morna

Causas /soluções

Molho tártaro Molho maionese Alcaparras picadas Cornichons picados Salsa picada Cerefólio picado Estragão picado

Causa Base do recipiente muito grande para a quantidade de molho que se pretende fazer Solução Recomeçar o molho num recipiente apropriado para a quantidade de molho que se pretende fazer, levantando-a com um pouco de água morna.

Molho verde Molho maionese Extracto de clorofila extraído a partir de espinafres agriões, salsa, etc.…. Molho gribiche Molho maionese Mostarda Ovo cozido picado Alcaparras picadas Estragão picado Salsa picada

Causa Ingredientes muito frios Solução Remontar a maionese com um pouco de água.

Molho chantilly Molho maionese Juntar sumo de limão em vez de vinagre, natas firme, adicionar no momento de utilizar.

Causa Quantidade insuficiente de gemas em relação ao óleo Solução 11



Incorporar pouco a pouco a maionese talhada com as gemas em falta

MOLHO HOLANDÊS Ingredientes: BASE:

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Utilizar um recipiente de fundo pequeno, para que cada volta das varas tenha mais eficácia. Uma cadência de batida prolongada permite obter uma maionese mais firme. Adicionar o óleo pouco a pouco no inicio da preparação. Evitar o contacto do molho com material de alumínio, para evitar a oxidação. Adicionar os ingredientes complementares no momento da utilização, para evitar a fermentação. Um batimento prolongado permite obter uma mais firme.

16 Gemas de ovo 1l água fria 1kg manteiga 150dl limão

TEMPERO:  Q.b. sal fino  Q. B. Pimenta de moinho

Confecção:

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Clarificar manteiga e decantar; Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria ate que se separe o “leite”.

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Colocar as gemas dentro de uma caçarola e mexer um pouco, Juntar a água morna, Levar ao lume lento a bater, Montar o “sabayon”,

mexendo sempre (a fogo lento), sem parar, o molho deve aumentar de volume e ficar com aspecto de uma mousse, Retirar do lume logo que a temperatura do “ sabayon”

atinja os 60ºc e ponto de estrada,

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Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e



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  

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

envolver lentamente com as varas, Temperar com sal, pimenta e sumo de limão (o sumo de limão pode ser adicionado no momento de servir) Rectificar temperos, Passar pela estamanha com cuidado, Guardar em banho-maria coberto entre os + 40ºc no máximo,

Molho holandês Mostarda em pasta

Molho moussiline Molho holandês Natas batidas bem firmes

Molho maltes Molho holandês Sumo de laranjas Zestes de laranja cortadas em juliana e bringidas

O molho holandês e os seus derivados são utilizados para ocompnhar preparações á base de peixes, ovos e legumes cozidos, servidos quentes, O molho holandês também pode ser utilizado para glacear alguns molhos de peixe (molho de vinho branco),

Molho mikado Molho holandês Sumo de tangerinas Zestes de tangerinas cortadas em juliana e bringidas

Derivados: MOLHO BEARNÊS Ingrediente:

Molho mostarda 13



BASE:  

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16 Gemas de ovo 1kg manteiga

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REDUÇÃO:     

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15 Dl vinho branco 15 Dl vinagre 15 G chalotas Q, b. Cerefólio q.b. estragão

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temperatura do “sabayon” 

GUARNIÃO:  

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Q.b. estragão Q.b. cerefólio

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TEMPERO:~  

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atinja o ponto de estrada, Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com umas varas, Rectificar temperos, Passar pela estamanha Adicionar o estragão e o cerefólio Guardar em banho Maria

Q.b. sal fino Q.b. pimenta em grão

Confecção:

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picada, o estragão e o cerefólio (da redução), Deixar reduzir muito lentamente a três quartos Arrefecer a redução e deixar repousar, Adicionar as gemas a redução arrefecida, Montar o “sbayon” a fogo lento batendo vigorosamente com varas, Retirar do lume logo que a

Derivados:

Clarificar a manteiga e decantar, Colocar num sautê o vinho branco o vinagre, a chalota

Molho chorão Molho bearnês Fondue de tomate 14



Sem estragão e cerefólio no fim

Confecção: Molho foyot Molho bearnês Glace de carne

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Molho tirolês Molho bearnês montado com óleo fondue de tomate

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Molho paloise Molho bearnês em que o cerefólio e substituído pela hortelã

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Molho coral Molho bearnês em que as gemas são substituídas por coral da lagosta.

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Ferver o leite Colocar o tacho ao lume e adicionar a manteiga, deixar derreter, Juntar a farinha e mexer bem Cozer a embamata lentamente e mexer de vez em quando com uma colher de pau, Parar a cozedura e deixar arrefecer, Adicionar o leite pouco a pouco, mexendo sempre com umas varas, a preparação deve ficar homogénea e sem grumos,

MOLHO BECHAMEL  

1l leite 

EMBAMATA BRANCA:  70g manteiga  70g farinha

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TEMPERO:  Q.b. sal fino  Q.b. pimenta de moinho  Q.b. noz-moscada 15

Ferver o molho sem parar de mexer, Temperar e deixar cozer durante 5 a 6 minutos. Passar o molho bechamel pela estamanha,



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Molhos

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