Apostila Doces r Pidos e f Ceis Para Grandes Encomendas v3 Aprovado

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCES RÁPIDOS E FÁCEIS PARA GRANDES ENCOMENDAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Internauta! Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso. Em uma economia globalizada e de alta competitividade, a procura por máxima produtividade com o menor custo de produção se aplica até na gastronomia. Frente a esse cenário, que tal aprender a preparar guloseimas altamente vendáveis, que ficam prontas em pouquíssimo tempo e ainda podem ser produzidas em série? A eduK em parceria com a profissional Silvia Branconaro, conhecida pela simplicidade em ensinar e praticidade em fazer, mostra como é possível elaborar, de maneira fácil, trufas, bombons, pães-de-mel e até bolos que têm alta demanda no consumo. Nas próximas páginas você poderá conferir todas as receitas e dicas dadas pela a autora.

Aproveite o conteúdo e bons estudos. Equipe eduK


Maçã gourmet encapada Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 10 unidades

Ingredientes

Durabilidade: 7 dias

Peso: aproximadamente 70 g

Preparo

Maçãs • 10 maçãs pequenas • Palitos para sorvete

Maçãs • Lavar as maçãs • Aplicar o palito para sorvete

Brigadeiro Gourmet • 400 g de chocolate ao leite • 200 g de doce de leite tradicional • 40 g de chocolate em pó 50% cacau • 5 g de margarina sem sal

Brigadeiro Gourmet • Derreter o chocolate ao leite (banho-maria ou micro-ondas) • Misturar todos os ingredientes • Reservar até que fique bem firme

Banho e decoração • 300 g de cobertura sabor chocolate derretida • Confeitos de chocolate ou de açúcar de sua preferência

Banho e decoração • Envolva a maçã por completo no brigadeiro gourmet • Mergulhe na cobertura de chocolate derretida • Deixe escorrer o excesso • Passe no confeito escolhido • Deixe secar e embale Observação : o sabor do chocolate é de acordo com a preferência (branco, ao leite, meio amargo ou amargo) Variação • Substituir o chocolate ao leite pelo chocolate branco (mesma quantidade) • Aromatize com pó saborizante para sorvete no sabor de sua preferência. Para cada receita de brigadeiro prático gourmet, agregar 2 colheres (sopa) de pó saborizante para sorvete

Dicas da autora • Valorize seu produto com embalagens diferentes: usando caixa transparente, saquinhos de celofane ou o que preferir • Decore com laço de cetim! Isso dá um charme a mais e você pode aumentar seu lucro! Lembre-se: visual é praticamente tudo!


Pão-de-mel tradicional banhado Tempo de preparo: 1 hora



Ingredientes Massa • 150 g de mel ou favinho • 45 g de chocolate em pó 32% cacau • 75 g de açúcar mascavo • 50 g de ovos • 250 ml de leite • 25 g de margarina • 240 g de farinha de trigo • 10 g de bicarbonato de sódio • 10 g de canela em pó • 5 g de cravo em pó • 3 g de fermento em pó Recheio e cobertura • 400 g de doce de leite cozido na pressão • 500 g de cobertura sabor chocolate derretida


Preparo Massa • Misturar todos os ingredientes com uma colher • Untar fôrmas de alumínio para pão-de-mel • Colocar massa até a metade • Levar para assar em forno médio a 180º C até perder o brilho • Deixe esfriar em grade por aproximadamente 3 horas até secar a massa por completo para evitar bolor Dica: essa massa não pode ser batida na batedeira Recheio e cobertura

• Corte a massa ao meio, recheie com o doce de leite • Banhe na cobertura sabor chocolate derretida • Deixe secar • Decore e embale Observação: o sabor do chocolate é de acordo com a preferência (branco, ao leite, meio amargo ou amargo)


Pão-de-mel licoroso Tempo de preparo: 1 hora


Ingredientes Massa • Usar a mesma do pão-de-mel tradicional Calda e cobertura • 300 ml de licor tipo amarula • 395 g de leite condensado • 200 ml de leite de coco ou leite Montagem • 500 g de cobertura sabor chocolate derretida



Preparo Calda e cobertura • Misture todos os ingredientes • Coloque em um refratário para facilitar o banho Montagem • Antes que a massa do pão de mel esfrie, desenforme • Banhe um a um na calda • Leve para gelar • Banhe no chocolate e embale

Observação: o sabor do chocolate é de acordo com a preferência (branco, ao leite, meio amargo ou amargo)


Cupmel Tempo de preparo: 2 horas


Ingredientes Massa • Usar a mesma do pão-de-mel tradicional assado em fôrmas para cupcakes Cone de chocolate • 400 g de cobertura sabor chocolate • Fôrma de silicone modelo cone Creme branco aromatizado • 400 g de chocolate branco derretido • 100 ml de creme culinário ou creme de leite • 2 colheres (sopa) de pasta concentrada sabor morango, frutas vermelhas, pistache etc. Montagem • Cobertura sabor chocolate derretida (Q.B.) Na casquinha de sorvete • Casquinhas de sorvete (Q.B.) • Cobertura sabor chocolate derretida (Q.B.)



Preparo Cone de chocolate • Derreta a cobertura sabor chocolate “fracionada” • Aplique na fôrma de cone (silicone) • Deixe secar • Desenforme e recheie Creme branco aromatizado • Misture todos os ingredientes • Coloque em manga de confeitar descartável • Reserve Montagem • Aplique nos cones o creme branco aromatizado • Feche com a cobertura sabor chocolate • Acomode o bolo na base do cone • Passe cobertura sabor chocolate no bolo • Decore com confeitos de sua preferência Na casquinha de sorvete • Banhe a casquinha com a cobertura derretida • Deixe secar • Repita o procedimento de montagem



Trufas tradicionais recheadas “estilo tartufo”

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 20 trufas

Ingredientes Massa base trufa tradicional • 500 g de chocolate ao leite derretido • 200 ml de creme culinário ou creme de leite • 50 ml de rum ou 5 ml de aroma de rum Para banhar as trufas • 400 g de cobertura de chocolate meio amarga derretida Recheio de coco • 200 g de coco seco em flocos finos • 50 ml de água • 395 g de leite condensado Recheio de cereja encapada ao leite • 200 g de leite em pó • 100 g de açúcar de confeiteiro impalpável • 200 ml de leite condensado • 100 g de cerejas ao marrasquino


Peso: 60 g

Preparo Massa base trufa tradicional • Bater todos os ingredientes na batedeira e levar para gelar até endurecer • Faça uma bola com a massa, abra nas mãos • Coloque o recheio escolhido • Feche e banhe na cobertura de chocolate Recheio de coco • Hidratar o coco na água • Misture o leite condensado • Deixe descansar • Utilize para rechear as trufas Recheio de cereja encapada ao leite • Misture o leite em pó, o açúcar e o leite condensado até formar uma massa • Faça uma bola com a massa, abra nas mãos • Coloque a cereja no centro da massa • Enrole como brigadeiro • Utilize para rechear as trufas


Trufa cone napolitana Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 25 trufas

Ingredientes


Peso: 90 g

Preparo

Trufa de chocolate dos alpes • 300 g de chocolate ao leite derretido • 100 g de creme culinário ou creme de leite • 5 ml de aroma toffe

Trufas • Em um recipiente misturar os ingredientes • Colocar em uma manga de confeitar descartável • Reservar para montagem

Trufa silvestre • 300 g de chocolate branco • 50 ml de creme culinário ou creme de leite • 10 g de pasta concentrada sabor morango ou 20 g de pó para sorvete sabor morango

Montagem • Derreter a cobertura de chocolate • Banhar a parte interna dos cones • Aplicar os recheios como se fossem listras • Fechar a base com a cobertura de chocolate • Deixe secar e embale

Trufa de creme • 300 g de chocolate branco • 50 ml de creme culinário ou creme de leite • 20 g de pó para sorvete sabor creme Montagem • Cobertura de chocolate derretida (Q.B.) • 25 cones de waffer para sorvete

Dicas da autora • Com a mesma receita faremos os bombons abertos usando fôrmas de silicone e cobertura de chocolate derretido • Montar como taças e decorar a base com cerejas, physalis e arabescos


Bombons injetados Tempo de preparo: 15 minutos


Ingredientes Casca bicho de pé • 300 g de cobertura sabor chocolate • Fôrma de acetato simples para bombons Casca Cappuccino • Canela em pó (Q.B.) • 200 g de cobertura de chocolate branca • 100 g de cobertura de chocolate ao leite • Fôrma de acetato simples para bombons Recheio bicho de pé cremoso • 395 g de leite condensado • 100 ml de creme culinário • 10 g de suco em pó sabor morango (light) Cappuccino • 300 g de chocolate branco derretido • 100 g de chocolate ao leite derretido • 200 ml de creme culinário ou creme de leite • 10 g de café solúvel


Peso: 12 g

Preparo Casca bicho de pé • Derreta a cobertura de chocolate fracionada • Coloque em uma manga de confeitar descartável • Aplique até a metade da fôrma de acetato e em seguida aplique o recheio dentro do chocolate derretido para que ele desça e o chocolate suba, fechando o bombom Casca Cappuccino • Polvilhe canela na fôrma • Misture os chocolates • Preencha até metade com cobertura • Injete o recheio Recheio bicho de pé cremoso • Bata todos os ingredientes com um mixer ou liquidificador • Coloque em uma manga de confeitar descartável • Utilize para rechear os bombons Cappuccino • Misture em um recipiente todos os ingredientes • Coloque em uma manga de confeitar descartável • Utilize para rechear os bombons

Dicas da autora “Este modo de preparo agiliza muito nosso trabalho, pois com o tempo e a prática aumenta muito a linha de produção. Você pode usar outros tipos de recheios e outros sabores de chocolate. Use sua criatividade!”


Bolo bombom Tempo de preparo: 2 horas


Ingredientes Massa aveludada de chocolate • 300 g de ovos • 250 g de açúcar refinado • 120 ml de óleo • 50 g de margarina • 70 g de cacau em pó alcalinizado • 300 ml de leite ou água • 350 g de farinha de trigo • 10 g de fermento em pó • 10 g de emulsificante para sorvete Casquinhas de chocolate • 300 g de cobertura de chocolate • Fôrmas para bolo bombom ou pão-de-mel de silicone Brigadeiro de amora • 395 g de leite condensado • 10 g de margarina • 200 g de recheio pronto de amora • 100 g de creme culinário Montagem • Transfer para chocolate (Q.B.)


Peso: 100 g cada

Preparo Massa aveludada de chocolate • Bater todos os ingredientes na batedeira muito bem por pelo menos 5 minutos • Despeje a massa na fôrma de aproximadamente 40 cm, forrada com papel toalha (apenas o fundo da fôrma deve ser forrado) • Leve para assar em forno pré-aquecido a 200°C, por cerca de 35 minutos • Deixe esfriar e esfarele a massa usando liquidificador ou processador • Reserve Casquinhas de chocolate • Derreta o a cobertura de chocolate fracionada • Faça casquinhas nas fôrmas para bolo • Desenforme e reserve Brigadeiro de amora • Coloque em uma panela o leite condensado, a margarina e o recheio pronto de amora • Leve ao fogo até engrossar e começar a soltar da panela • Desligue o fogo • Acrescente o creme culinário e misture • Reserve até esfriar Montagem • Coloque uma colher (sopa) de massa esfarelada dentro da casquinha de chocolate • Aplique o brigadeiro de amora, outra camada de massa • Feche com uma fina camada de chocolate usando o transfer para chocolate


Bolo na placa Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 80 fatias

Ingredientes Massa aveludada de chocolate • 300 g de ovos • 250 g de açúcar refinado • 120 ml de óleo • 50 g de margarina • 70 g de cacau em pó alcalinizado • 300 ml de leite ou água • 350 g de farinha de trigo • 10 g de fermento em pó • 10 g de emulsificante para sorvete Creme de maracujá • 300 g de chocolate branco derretido • 200 g de recheio ou geleia de maracujá • 300 ml de chantilly bem gelado • 10 g de pó para preparo de sobremesa sabor maracujá Placas de chocolate • 500 g de cobertura de chocolate derretida

Durabilidade: 90 dias congelado

Peso: 1 1/2 kg

Preparo Massa aveludada de chocolate • Bater todos os ingredientes na batedeira muito bem por pelo menos 5 minutos • Despeje a massa na fôrma de aproximadamente 40 cm, forrada com papel toalha (apenas o fundo da fôrma deve ser forrado) • Leve para assar em forno pré-aquecido a 200°C, por cerca de 35 minutos • Reserve Creme de maracujá • 300 g de chocolate branco derretido • 200 g de recheio ou geleia de maracujá • 300 ml de chantilly bem gelado • 10 g de pó para preparo de sobremesa sabor maracujá Placas de chocolate • Passe cobertura de chocolate derretido em uma folha de papel manteiga ou plástico • Corte tiras de 1 cm com ajuda de uma faca e régua • Deixe secar • Reserve para a montagem Montagem • Corte o bolo em várias camadas • Recheie intercalando massa e recheio até que termine com massa • Acomode as fatias entre duas placas de chocolate reser vadas • Embale no papel chumbo



Bolo no palito Tempo de preparo: 1 hora


Ingredientes • Palitos de sorvete (Q.B.) • Bolo bombom (Q.B.) • Fatias de bolo na placa (Q.B.) • Cobertura de chocolate derretida (Q.B.) • Confeitos variados (Q.B.)


Peso: 90 g cada fatia

Preparo • Colocar os palitos de sorvete nas fatias de bolo na placa • Banhar na cobertura de chocolate • Aplicar os confeitos para finalizar Observação: o sabor do chocolate é de acordo com a preferência (branco, ao leite, meio amargo ou amargo)


Apostila Doces r Pidos e f Ceis Para Grandes Encomendas v3 Aprovado

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