UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P: Ingeniera Agroindustrial
ASIGNATURA: Bioquímica - Práctica
TEMA: Acción de la bromelina e identifcación de aminoácidos en gelatina
DOCENTE: BLGA. ACUIC. Carmen !asiga Barrera
CICLO:
GRUPO: III
B
INTEGRANTES:
Granados "a#arro Alonso Palma Pucuta$ %ernando &al#erde Arteaga 'alter
Chimbote - Perú 2!"
I.- O#$ETIVOS
Identifcar la acti#idad (roteolítica de la bromelina sobre el colágeno (resente en la gelatina. Identifcar los aminoácidos liberados (or la acción de la bromelina.
II.- MARCO TEORICO Las reacciones químicas que se dan en los seres #i#os no (odrían tener lugar sin la (resencia de los en!imas. )stas macromol*culas+ generalmente son (roteínas+ catali!an las reacciones bioquímicas+ (ermitiendque los sustratos se con#iertan en los (roductos que necesita la c*lula. Como todo catali!ador+ los en!imas no se consumen en las reacciones que catali!an+ (ero a di,erencia de otros catali!adores de naturale!a inorgánica+ las reacciones que catali!an son mu$ es(ecífcas sólo interaccionan con determinados sustratos+ $ sólo ,acilitan el curso de determinadas reacciones. Un en!ima que (odemos encontrar en todos los seres #i#os es la catalasa+ necesaria (ara descom(oner el (eróido de /idrógeno+ un com(uesto tóico+ que se (roduce durante el metabolismo celular. Por su naturale!a (roteica las en!imas son com(uestos tambi*n conocidos como acti#adores de algunas reacciones es(ecífcas+ su terminación es A0A de(endiendo del sustrato sobre el cual act1an. -
2uímicamente+ las en!imas están ,ormadas (or mol*culas (roteicas a las que se les a3ade un gru(o más (eque3o no (roteico+ llamado gru(o (rost*tico. Las en!imas disueltas en agua ,orman una solución coloidal+ siendo solo acti#os cuando están en solución. Las en!imas (oseen una acción catali!adora muc/o más efca! que la de los catali!adores químicos.
La Bromelina es una en!ima con acción (roteolítica (ara una me4or asimilación de los aminoácidos que las com(onen. La bromelina des/ace las (roteínas de igual manera que la (e(sina+ en!ima que ,orma (arte del 4ugo gástrico. 0e encuentra en las (i3as. Las armelinas (ertenecen al clan CA $ a la ,amilia C5 de las (e(tidasas. Los residuos catalíticos de la ,amilia C5 /an sido identifcados como la cisteína $ la /istidina+ ,ormando una díada catalítica. )l colágeno (resente en la gelatina u /o4as de cola(e! tiene la (ro(iedad de retener líquido dentro de sus mallas (ara luego enca(sularlo $ ,ormar redes de sólidos. )so es lo que sucede cuando reali!amos alg1n mousse o 4alea+ (ero la Bromelina in/ibe la ,unción del colágeno debido a que rom(e todos los enlaces e im(ide que estas absorban el agua del (roducto+ $ terminamos con una dece(cionante (re(aración. Pero tambi*n (odemos /acer un buen uso de la Bromelina+ como (or e4em(lo (ara las carnes. 0i (onemos 4ugo de (i3a natural o tro!os de (i3a sobre un tro!o de carne de res+ cerdo o cordero6 la Bromelina comen!ará a rom(er las mallas de colágeno $ el te4ido con4unti#o. una #e! que
cocinemos el (roducto nos encontraremos con un tro!o muc/o más tierno $ sua#e. )isten otras en!imas (roteolíticas (arecidas+ como son la fcina de los /igos $ la (a(aína de la (a(a$a. )sta 1ltima se etrae $ se utili!a como ablandador de carne.
III.- MATERIALES % PROCEDIMIENTO 7.5 P8)PA8ACI9" :) LA;U)0<8A =Colágeno> - . - Aquel (aso reali!arlo a cada #aso de (lástico. 7. 9B<)"CI9" :) LA B89;)LI"A =en la (i3a> -
-
Con un cuc/illo (elar la (i3a $ sobre un reci(iente donde se (ueda recibir el etracto ra$ar la (i3a. Con un embudo $ gasa fltrar el ra$ado (ara obtener el etracto. )n una (robeta medir ml de etracto $ #aciar a dos #asos de (reci(itado. ml a cada #aso )l (rimer #aso /er#ir el etracto $ el segundo mantenerlo tal como se obtu#o. A cada #aso de gelatina colocar los etractos $ al tercero solo se le colocara agua destila. :e tal manera /acer el siguiente esquema
MUESTRA *m+, Ge+ti/ E0tr1to e 3i4 5re1o E0tr1to e 3i4 her6io A78 eti+
Vo I 5@ .
Vo II 5@
Vo III 5@
.
.
.
.
;e!clar+ de4ar en
re(oso (or una /ora. &er $ anotar los resultados.
IV.RESULTADOS VASOS
O#SERVACIONES
GELATINA& AGUA GELATINA & E'TRACTO DE PI(A FRESCO GELATINA & E'TRACTO DE PI(A )ERVIDO
0) CUAD "9 0) CUAD + EUB9 AC
V.DISCUSION La Bromelina+ introducida en 5HJ+ es una en!ima (roteolítica que contiene a!u,re+ aislada del tronco de la (lanta de la (i3a. )sta en!ima es e,ecti#a no sólo en el ácido (resente en el estómago sino tambi*n en el medio alcalino del intestino. 0e /an (ublicado más de ?@@ artículos en la literatura científca sobre la efcacia $ la seguridad de la Bromelina. Las bromelinas (ertenecen al clan CA $ a la ,amilia C5de las (e(tidasas. Los residuos catalíticos de la ,amilia C5 /an sido identifcados como la cisteína $ la /istidina+ ,ormando una diada catalítica. 0e /an encontrado otros dos residuos en el sitio acti#o+ un residuo de glicina (recediendo al C$scatalítico $ un residuo de as(aragina siguiendo al Eis catalítico. 0e cree que la Glna$uda en la ,ormación del agu4ero de ooanión $ la Asn a orientar el anilloimida!ol de la Eis catalítica.
VI.CONCLUSIONES •
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La (i3a contiene bromelina o bromelaína+ una en!ima (roteolítica+ es decir+ ca(a! de Krom(erK las mol*culas de las (roteínas de4ando libres los aminoácidos =rom(er las uniones co#alentes entre los aminoácidos> que las ,orman. La bromelina des/ace las (roteínas de igual manera que la (e(sina+ en!ima que ,orma (arte del 4ugo gástrico. 8ecordemos que las en!imas son catali!adores+ o sea son ca(aces de descom(oner o cambiar la estructura de otras sin que estas se #ean a,ectadas. )ntonces cuando me!clamos la Bromelina 4unto con otras (roteínas+ estas em(ie!an a actuar $ generan reacciones que nos benefcian $ otras no. )l colágeno (resente en la gelatina tiene la (ro(iedad de retener líquido dentro de sus mallas (ara luego enca(sularlo $ ,ormar redes de sólidos. )so es lo que sucede cuando reali!amos una me!cla de gelatina $ (i3a+ la Bromelina in/ibe la ,unción del colágeno debido a que rom(e todos los enlaces e im(ide que estas absorban el agua del (roducto+ $ terminamos obser#ando que la me!cla cua4o.
VIII.#I#LIOGRAFIA
Casas 0abata. Análisis Instrumental. 7ra. )dición. )ditorial :on Bosco.Barcelona. )s(a3a. Price+ . %. $ B. 0. Ciencia de la Carne $ los Productos Cárnicos. Bra#erman+ . B. 0. 5H?J. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos.)ditorial 9mega 0.A. Barcelona. )s(a3a. %ennena+ 9. 5HH5. 2uímica de los Alimentos. )ditorial Acribia 0.0. Farago!a+)s(a3a
IV. CUESTIONARIO !. E03+i98e e+ 8o + 11i;/ bio98
La (a(aína es una en!ima (roteolítica que guarda bastante similitud con la (e(sina /umana. 0e obtiene a (artir del láte de la ,ruta #erde de la (a(a$a =Carica (a(a$a> antes de su maduración+ cuando a1n (ermanece en el árbol. La cualidad (rinci(al de la (a(aína es el uso como me4orador de las carnes+ =ablandamiento $ aclaramiento>+ $ (ara e#itar la sedimentación en las cer#e!as (or su acción en los enlaces de las (roteínas. )sta sustancia suele (resentarse en ,orma de (ol#o amor,o $ granuloso+ de color blanco+ grisáceo o (ardu!co+ ligeramente /idroscó(ico e insoluble en agua $ en la ma$oría de los disol#entes orgánicos. 0u utili!ación está mu$ etendida en distintas industrias •
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Industria cárnica como agente de ablandamiento $ aclarado de las carnes. Industria cer#ecera e#ita la sedimentación en estas bebidas. Industria láctea como sustituto del cua4o en la elaboración de quesos. Industria ,armac*utica ingrediente de distintas ,ormulaciones que ,acilita la digestión6 anti/elmíntico6 (ara el tratamiento de la obstrucción eso,ágica+ di,teria+ etc. Industria cosm*tica cremas (ara eliminar las manc/as de la (iel. 9tras se a3ade a las disoluciones em(leadas en la lim(ie!a de lentes de contacto6 en (re(arados diet*ticos (or su ca(acidad (ara ,a#orecer el (roceso digesti#o6 en la de(uración de aguas6 en el tratamiento del cuero6 etc.
2. mediante un gráfco explique la biosíntesis de la enilalanina, triptóano, tirosina
SINTESIS DE LA FENILALANINA
SINTESIS DEL TRIPTOFANO
La tri(tó,ano sintasa. )n!ima+ tetrámero M+ aislado en ). coli que catali!a el (aso fnal de biosíntesis del tri(tó,ano. Las di,erentes unidades catali!an (asos se(arados. Las con#ierten indol 7glicero,os,ato en indol $ gliceralde/ido-7-P+ mientras el dímero-M catali!a la condensación de indol $ serina (ara dar tri(tó,ano. 0in embargo+ el tetrámero M es de 7@ a 5@@ #eces más acti#o que las
subunidades aisladas+ $a que el intermediario (asa (or un t1nel intermolecular sin ser liberado.
SINTESIS DE LA TIROSINA
>. ?E/ 98@ e/18e/tr/ + 3roteo+
or7/e+o e e/im
Las en!imas (roteolíticas le a$udan a digerir las (roteínas contenidas en los alimentos. Aunque su cuer(o (roduce esas en!imas en el (áncreas+ ciertos alimentos tambi*n contienen en!imas (roteolíticas. La (a(a$a $ la (i3a son dos de las ,uentes de (lantas más ricas+ como se atestigua (or su uso tradicional como KablandadoresK naturales (ara la carne. La (a(aína $ la bromelina son los nombres res(ecti#os (ara las en!imas (roteolíticas que se encuentran en estas ,rutas. Las en!imas que (roduce su cuer(o se llaman tri(sina $ quimotri(sina. )l (rinci(al uso de las en!imas (roteolíticas es como una a$uda digesti#a (ara la gente que tiene (roblemas (ara digerir (roteínas. 0in embargo+ (or ra!ones que son menos claras+ las en!imas (roteolíticas tambi*n (arecen reducir el dolor $ la inNamación.
. ?C8=+ e e+ 58/me/to e + 1romto7r5< e/ 33e+B La cromatogra,ía en (a(el se basa en el re(arto. La distribución de mol*culas en dos ,ases. )stas dos ,ases serían
%ase mó#il una ca(a de sol#ente orgánico que asciende (or ca(ilaridad (or el (a(el $ sobre la ca(a /idratada sin me!clarse con ella. %ase estacionaria la ca(a /idratada.
a que el mo#imiento se restringe al sol#ente orgánico+ es el tiem(o que (ermane!can en esta ,ase el que determinará la distancia recorrida6 a más tiem(o+ más distancia. )sto suele signifcar que el com(uesto que más distancia recorre es más a(olar $a que (ermanece más tiem(o en el sol#ente a,ín. Pueden llegar a se(arar sustancias con di,erente O =constante de re(arto>+ $ con di,erentes gru(os ,uncionales. )(erimentalmente en ocasiones no (odemos se(arar com(uestos con di,erentes gru(os ,uncionales.
. ?C8=+ o/ +o 8o e + brome+i/B )s una en!ima (roteolítica que contiene a!u,re. )sta en!ima es e,ecti#a no sólo en el ácido (resente en el estómago sino tambi*n en el medio alcalino del intestino. Al (rinci(io de este siglo se demostró un e,ecto destructi#o de o las en!imas sobre las c*lulas cancerosas en culti#os de c*lulas tumorales. )#entualmente se com(robó que las a(licaciones de las o en!imas con fnes tera(*uticos+ son etraordinariamente #ariadas. )stán incluidas en el gru(o de ,ármacos conocidos como o modifcadores de la res(uesta biológica =inmunomoduladores>. )s decir+ es un gru(o de substancias acti#as que en la ma$oría de los casos inter#ienen en #arios sistemas de la regulación de nuestro sistema inmunológico. Pueden actuar en ambos sentidos+ estimulando o in/ibiendo las de,ensas cor(orales
o
9tra a(licación im(ortante que tiene es la de reducir la congestión mucosa+ debido a su acción mucolítica.
