9.SOLJENJE I SALAMURENJE MESA Obrada Obrada mesa mesa kuhinjs kuhinjskom kom solju solju predsta predstavlj vljaa soljenje, a kuhinjskom solju, nitritima ili nitratima salamurenje. Uz sušenje i dimljenje, ovo su najstariji načini konzervisanja. Značaj kuhinjske soli i nitrata (šalitre) za boju, aromu i održivost mesa poznat je ve nekoliko milenijuma, ali je tek prije jedno! vijeka postalo poznato da u mesu jedino bakterije mo!u redukovati nitrate do nitrita ("olenski, #$%# ), zatim da stabilna boja salamureno! mesa zavisi primamo od nitrita (&ehman, #$%$) i, najzad, da je ova boja rezultat reak'ije mio!lobina i azot monoksida (aldane, #$*#). +ada je zapaženo, a kasnije i naučno potvreno da su nitriti e-ikasni inhibitori klostridija i da su značajni za preven'iju botulizma (+anner i vans, #$/0). "oslije ovih saznanja počinje šira primjena nitrita, prije sve!a u namijeri da se skrati pro'es salamurenja. U to vrijeme, meutim, još nisu bili poznati ni način upotrebe ni optimalna doza nitrita, pa su se javljala trovanja proizvodima od mesa izazvana visokom kon'entra'ijom nitrita. U 123 je zbo! to!a #$45. !odine zakonski re!ulisana količina nitrita u salamuri, a u 6emačkoj je #$/0. donijet Zakon o načinu primijene nitrita, koji je zabranio direktno dodavanje nitrita u meso, a dozvolio upotrebu nitrita u miješavini s kuhinjskom soli, nazvanom nitritna so za salamurenje. Ovim su trovanja spriječena, a slan ukus proizvoda od mesa postao je indirektno i pokazatelj količine dodato! nitrita.
9.1. SOLI ZA SALAMURENJE I OBRADU MESA 1oli za salamurenje predstavljaju homo!ene miješavine kuhinjske soli s natrijumnitritom i7ili nitratima i nalaze se u upotrebi pod slijedeim nazivima8 nitritna so za salamurenje sadrži *,5 do *,9: natrijumnitrita, so za salarnurenje sadrži # do /: kalijumnitrata ili natrijum nitrata,
nitritna so za salarnurenje sa 1 ! "alitre sadrži *,5 do *,9: natrijumnitrita i *,$ do #,4: kalijumnitrata ili natrijumnitrata. "rilikom salamurenja koriste se i dru!e supstan'ije, koje pomažu -ormiranje stabilne boje salamureno! mesa (reduktivna sredstva), doprinose boljem vezivanju vode (poli-os-ati, 'itrati) ili, pak, služe mikroor!anizmima kao hranjivi supstrat (šeeri).
#
;UI6<1;2 1O ;uhinjska so treba da sadrži najmanje $5: natrijumhlorida. "roizvodi se isparavanjem vode slanih izvora (varena so) i morske vode (morska so ), kao i preradom slane rude (kamena so ). ;uhinjska so se dodaje proizvodima od mesa u slijedeim količinama8 #,9 do #,%: kuhanim kobasi'ama, #,% do 4,4: barenim kobasi'ama i konzervama, 4,4 do 4,5: polukozervama, 4,5 do /,/: sirovim kobasi'ama koba si'ama i / do =: suhomesnatim proizvodima.1o utiče na inhibi'iju mikroor!anizama, sposobnost vezivanja vode i ukus proizvoda. 6I+>2+I 6I+>2+I Za salamurenje mesa koriste se kalijumnitrat i natrijum nitrat. 6itrati su u mesu hemijski stabilna jedinjenja. ?rlo su !orki, pa dodati u veoj količini mo!u nepovoljno uti'ati na ukus proizvoda. Značajni su kao izvori nitrita. 6atrijumnitrat se dodaje mesu u količini do *,*5:, a kalijumnitrat do *,*9:. 6I+>I+I 6itriti su vrlo reaktivna i slabo postojana jedinjenja, naročito pri niskom p, višoj temperaturi i u prisustvu or!anskih materija. 6itriti su, takoe, vrlo toksični, naročito kalijumova so, pa je za salamurenje mesa dozvoljen samo natrijumnitrit. U kiseloj sredini dio nitrita se nalazi u vidu nediso'irane azotaste kiseline. kiseline. Značaj nitrita je višestruk8 inhibiraju pato!ene i truležne bakterije stabilizuju boju mesa, usporavaju oksida'iju masnih kiselina i učestvuju u -ormiranju arome salamureno! mesa. 1adržaj ostataka (rezidua) nitrita u !otovom proizvodu ne smije biti vei od 4** m!7k! (*,*4:).
4
>3U;+I?62 1>31+? 2 Od reduktivnih jedinjenja pri salamurenju se koriste askorbinska i izoaskorbinska (eritorbinska) kiselina, kao i njihove soli natrijumaskorbat i natrijumizoaskorbat. >astvorljiva su u vodi i nisu štetna po zdravlje ljudi. 2skorbinska kiselina se koristi u količini do 5** m!7k! (*,*5:)@ ekvivalentna doza natrijumaskorbata iznosi 5=* m!7k!. >eduktivna sredstva snižavaju redokspoten'ijal (h) mesa i stvaraju povoljne uslove za -ormiranje nitrozilmio!lobina tako što ubrzavaju reduk'iju metmio!lobina u mio!lobin i nitrita u azotmonoksid. 6e mo!u redukovati nitrate do nitrita. >eduktivna sredstva ne mo!u se miješati sa solima za salamurenje, a askorbinska kiselina se ne dodaje ni u salamuru, jer trenutno redukuju nitrite u azotmonoksid. 3odaju se u nadijev tek pošto se soli za salamurenje dobro izmiješaju s mesom. Upotreba askorbinske kiseline u količini do *,*5: ne znači da su proizvodi od mesa obo!aeni vitaminom A, ve samo da je ova kiselina upotrebljena kao reduktans. "O&IBO1B2+I"oli-os-ati poveavaju sposobnost proteina mesa da vezuju vodu i emul!uju masti, a dijeluju, takoe, kao antikoa!ulansi i antioksidansi. 1adržaj poli-os-ata izražava se putem -os-orpentoksida ("4O5), koji u miješavinama može varirati u širokim !rani'ama (/* do 9*:). 3ozvoljeni su za upotrebu kod proizvoda koji se termički obrauju, a sadržaj dodatih -os-ata u !otovom proizvodu ne smije biti vei od *,/:. 1O&I O>C261;I ;I1&I62 1oli jestivih or!anskih kiselina8 'itrati, laktati, a'etati i tartarati, koriste se u količini do *,/: za poboljšanje sposobnosti vezivanja vode mesa, a neki od njih i kao antikoa!ulansi. U preradi mesa najviše se upotrebljava trinatrijum'itrat.
/
DE>I Deeri ublažavaju slan ukus kuhinjske soli i !orak ukus nitrata u proizvodima od mesa, a služe i kao hranljivi supstrat tehnološki korisnim mikroor!anizmima. "rostiji šeeri, osim to!a, posijeduju sposobnost reduk'ije i pomažu -ormiranje nitrozil pi!menata. "reparati šeera najčeše predstavljaju miješavine monosaharida (dekstroza), disaharida (saharoza) i polisaharida (skrob i skrobni dekstrini). 6era-inirani (žuti) šeer sadrži malo nitrata i dijeluje povoljno na boju mesa, ali je po pravilu kontaminiran mikroor!anizmima.
9.#. U$I%AJ SOLI NA MI&ROOR'ANIZME 6itriti, nitrati i kuhinjska so poznati su kao inhibitori rasta mno!ih bakterija, uključujui tokso!eno! Clostridium botulinuma i brojnih vrsta koje izazivaju kvarenje mesa.
9.#.1. Kuhinjska so ;onzervišui e-ekat kuhinjske soli poznat je nekoliko milenijuma. O načinu dijelovanja natrijumhlorida na mikroor!anizme bilo je više različitih !ledišta. 3anas se smatra da antimikrobni e-ekat soli počiva na snižavanju aktivnosti vode (aF vrednostl). 6atrijumhlorid se rastvara u vodi i poveava osmotski pritisak u supstratu. Ukoliko je kon'entra'ija soli viša, smanjuje se količina vode koju mikroor!anizmi mo!u koristiti za svoj razvoj. 1nižavanje aFvrijednosti najprije usporava razmnožavanje mikroor!anizama, ispod odreene vrijednosti ono potpuno prestaje, ali vrlo rijetko dolazi do smrti njihovih elija. ;on'entra'ije natrijumhlorida i aF vrijednosti pri kojima se inhibira rast mikroor!anizama (&eistner i sar. #$%#)
0
: 6aAl
aF
mikroor!anizmi
9, 55
*,$9
izazivači kvara sviježe! mesa
=, $5
*,$5
pato!ene bakterije (A. Gotulinum)
#0, #5
*,$*
izazivači kvara proizvoda ,starterkulture
#%,#=
*,%9
1taphilokokus aureus
4/,#5
*,%*
halo-ilne bakterije
49,00
*,=5
plijesni i kvas'i
U soljenom i salamurenom mesu rastu pretežno halotolerantne, a u jakim salamurama i jako soljenim proizvodima ('rijeva, kože) halo-ilne bakterije. "ravi halo-ili (Halobacter, Halococcus) trebaju za razmnožavanje #5 do 45: 6aAl, umijereni halo-ili (Bacillaceae, Micrococcus, Vibrionaceae) / do #5: 6aAl, a halotolerantne bakterije (Micrococcaceae, Corinebacterium ( podnose do 5: 6aAl. 9.l.l. Nitriti i nitrati
6itrati su slabi inhibitori mikroor!anizama, a mno!e vrste mo!u da koriste nitrate kao hranljivi supstrat. 6itriti, medjutim, dijeluju bakteriostatski i bakteri'idno na mno!e bakterije, ali su značajni posebno kao inhibitori rasta tokso!enih vrsta Clostridium botulinuma i Stah!lococcus aureusa. 3ru!e vrste bakterija, kao što su Salmonella, "ersinia i #actobacillus,
nitriti slabije inhibiraju.
6itriti dijeluju antimikrobno u osnovi na dva načina, preko nediso'irane azotaste kiseline (6O4) i putem "eri!oinhibitora, koji nastaje samo prilikom za!rijavanja. 2zotasta kiselina lahko prolazi kroz jonsku barijeru zida bakterijskih elija i deluje toksično.
5
;oličina azotaste kiseline, a time i antimikrobni e-ekat nitrita, zavisi od p supstrata. ;ada je p vei od =,* , ne stvara se azotasta kiselina i nitriti tada, čak, pomažu rast bakterija. U predijelu izmeu p 9.* i =,* -ormira se malo azotaste kiseline, pa je i e-ekat nitrita u!lavnom slab. +ek pri p ispod 9,* nastaje više azotaste kiseline i nitriti ispoljavaju snažniji antimikrobni e-ekat.
Antimi)ro*ni e+e)at nitrita u proizvodima od mesa (p 0,% do 9,%) prvenstveno zavisi od kon'entra'ije nitrita, i to kako od količine koja se dodaje u meso, tako i od rezidua nitrita u !otovom proizvodu. ;oličina nitrita koja se dodaje u meso neposredno uslovljava ini'ijalnu inhibi'iju pato!enih bakterija i utiče na sadržaj rezidualno! nitrita u proizvodu. 3ok je nitrit prisutan u proizvodu, razmnožavanje i produk'ija toksina %. *otulinuma nalaze se pod kontrolom@ kada se rezerve nitrita potroše, uslovi za razvoj i stvaranje toksina postaju povoljni. 6itriti se, zavisno od vrste proizvoda, koriste u količini izmeu #** i 4** m!7k! (*,*# do *,*4:), Iako je za inhibi'iju %. botulinuma i dru!ih bakterija potrebna znatno viša kon'entra'ija nitrita (do *,9:), smatra se da je ova količina dovoljna za postizanje inhibitomo! e-ekta. Inhibitomo dejstvo nitrita u proizvodima od mesa rezultat je ne samo prisutne količine nitrita ve je, isto tako, i posljedi'a interak'ije inhibitomo! e-ekta nitrita i e-ekata dru!ih antimikrobnih -aktora. 6a inhibi'iju %. botulinuma nitritom utiču askorbinska kiselina i dru!e reduktivne materije. U nižoj kon'entra'iji ove supstan'ije pojačavaju inhibitorni učinak nitrita.
9
Heutim, u veoj količini (*,*5:) reduktivna sredstva vrlo brzo snižavaju nivo rezidualno! nitrita u mesu i stvaraju povoljne uslove za razvoj bakterija. U proizvodima koji sadrže takozvanu tehnološku dozu nitrita (/* do 5* m!7k!), potrebnu za -ormiranje stabilne boje i arome salamureno! mesa, a naročito u proizvodima koji se izrauju bez upotrebe nitrita, postoji realna opasnost od razvoja i produk'ije toksina %. botulinuma .
3a bi se izbje!ao rizik od botulizma, prilikom izrade takvih proizvoda potrebno je ispuniti jedan od slijedeih zahtijeva8 •
uništiti spore %. botulinuma pro'esom steriliza'ije (B*4,5)@
•
kada načini konzervisanja ne mo!u uništiti spore (pasteriza'ija, bla!a steriliza'ija, sušenje, dimljenje, -ermenta'ija), treba obezbijediti nepovoljne uslove za razmnožavanje %. botulinuma na neki dru!i način, na primer8
pomou aktivnosti vode manje od *,$5,
temperature skladištenja niže od #*JA,
vrednosti p manje od 0,9 ili pak
interak'ijom nekoliko antimikrobnih -aktora.
,eri-oini*itor je neidenti-ikovana suptan'a, nazvana po autoru koji je prvi zapazio njen e-ekat, a koja nastaje u hranljivoj podlozi odreeno! sastava, vijerovatno u reak'iji izmeu nitrita (4* m!7k!) i proteina, za vrijeme za!rijavanja pri #*5 do ##*JA. "eri!oinhibitor dijeluje samo na klostridije, uključujui i %. botulinum, i to snažnije ne!o nitrit, a nje!ov inhibitorni učinak ne zavisi od p supstrata, kao e-ekat nitrita.
9./. U$I%AJ SOLI NA MESO "rilikom salamurenja i soljenja, kao posljedi'a brojnih -izičko hemijskih i hemijskih reak'ija izmeu soli, proteina i dru!ih sastojaka mesa, -ormiraju se boja, ukus i miris i mijenja se sposobnost vezivanja vode.
=
9./.1. Boja salamureno$ mesa U toku salamurenja mesa -ormira se stabilan ružičasto'rveni pi!ment nitrozilmio-lo*in a nastaje sjedinjavanjem mio!lobina (Hb) i azotmonoksida (6O), koji se dobija reduk'ijom nitrita. 6itriti se dodaju u meso na dva načina8 posredno, s nitratima, i neposredno, putem nitritne soli za salamurenje. ">IH<62 6I+>2+2 6itrati su značajni u prvom redu kao izvori nitrita. >eduk'ija nitrata u mesu mo!ua je samo pomou nitratreduktaza koje posijeduju bakterije iz rodova Micrococcus, Stah!lococcus, Bacillus, Cor!nebacterium, %seudomonas, &scherichia
itd.
>eduk'ija nitrata u mesu uslovljena je veim brojem činila'a, od kojih su posebno važni vrsta i broj redukujuih bakterija u mikrobnoj popula'iji mesa, kao i uslovi od kojih zavisi aktivnost tih bakterija. "ošto se radi o teško predvidivim i vrlo varijabilnim činio'ima, količina nitrita koja nastaje iz nitrata uvek je nepoznata i promijenljiva. 6itrati se zbo! to!a označavaju kao nekontrolisani izvori nitrita. +akoe je pri upotrebi nitrata za -ormiranje boje mesa potrebno duže vrijeme ne!o kada se meso salamuri nitritima. 1to!a se nitrati manje koriste pri salamurenju mesa. ">IHj62 6I+>I+2 "rilikom -ormiranja boje salamureno! mesa izmeu mio!lobina i nitrita odvija se složena hemijska reak'ija, čija brzina zavisi od temperature, p i redokspoten'ijala (h) mesa.
%
>eak'ija brže teče pri višoj temperaturi, nižem redokspoten'ijalu i nižoj vrijednosti p@ optimalan p se nalazi pri 5,5. U prvom kontaktu s mesom nitriti oksidišu mio!lobin u met mio!lobin i meso dobija smeu boju, a dio nitrita (4* do /*:) se oksidiše u nitrate. ;oličina nitrata koji nastaje u ovoj reak'iji zavisi od sadržaja mio!lobina i načina obrade mesa. ?iše nitrata nastaje ako meso sadrži više mio!lobina ili ako se u meso dodaju reduktivna sredstva ili aditivi koji snižavaju p ili pak ako se meso za!rijava. U reak'ijama koje poslije to!a slijede treba da se izvrši reduk'ija met mio!lobina u mio!lobin i ostatka nitrita u azotmonoksid, koji naposlijetku daju nitrozilmio!lobin (6OHb ). Grzina ovih reak'ija zavisi, prvenstveno, od temperature i načina obrade mesa. U toku salamurenja mesa u hladnjači (* do =JA), to jest prilikom izrade suhomesnatih proizvoda, reak'ije su vrlo spore i za njih je potrebno nekoliko sedmi'a do nekoliko mijese'i, a dovršavaju se na višoj temperaturi prilikom zrenja proizvoda. Hehanizam ovih reak'ija nije sasvim poznat. U temperaturnom intervalu #4 do 45JA, prilikom zrenja sirovih kobasi'a, nitrozil pi!ment se -ormira za nekoliko dana. +ada na brzinu reak'ija, pored opadanja p ispod 5,5, utiču povoljno i mikroor!anizmi, koji troše kiseonik i snižavaju redokspoten'ijal. 6itrozilmio!lobin nastaje najbrže za vrijeme za!rijavanja proizvoda od mesa. 6a primer, pri =*JA u toku jedno! do tri sata dobije se oko =*: nitrozilpi!menata.
$
"ri višoj temperaturi ubrzava se stvaranje, ali se bitnije ne poveava količina nitrozil mio!lobina. "rilikom za!rijavanja redokspoten'ijal mesa opada, u prvom redu zbo! oksida'ije sul- hidrilnih ( 1) !rupa miozina i oslobadanja sumporvodonika (41). "rimjenom reduktivnih sredstava, uslovi za reduk'iju nitrita i metmio!lobina u mesu postaju još povoljniji, tako da reak'ije teku brže i -ormira se više nitrozil pi!menata. Za vrijeme za!rijavanja, sušenja, dimljenja i -ermenta'ije, koju prati opadanje p, proteinski dio molekula mio!lobina (!lobin) denaturiše se i nastaje pi!ment nitrozil
mioromo-en0 koji je stabilniji ne!o nitrozilmio!lobin. "rilikom za!rijavanja mesa hem se odvaja od !lobina, a za atom !vožda mo!u se tada vezati dva molekula azotmonoksida i nastaje initrozilemorom0 najstabilniji pi!ment salamureno! mesa. 6itrozilpi!menti imaju ružičasto'rvenu boju, stabilnu na nepovoljne uti'aje kiseonika, toplote i svijetlosti. 1tabilnost boje salamureno! mesa zavisi, prvenstveno, od sadržaja nitrozilpi!menata. Goja se -ormira kada 5*: mio!lobina rea!uje s azotmonoksidom, a postaje stabilna kada nastane =*: nitrozilmio!lobina. 6itrozilpi!menti nisu sasvim stabilni.
9./.#. 'roma salamureno$ mesa Ukus i miris soljeno! i salamureno! mesa nastaju pod uti'ajem kuhinjske soli, nitrata i nitrita. Ukus kuhinjske soli je po prirodi slan, ali ona izaziva i dru!e senza'ije ukusa8 niskoj kon'entra'iji per'epira se i kao slatka, a u visokoj postaje nosila' !orko! ukusa.
#*
Intenzitet slano! ukusa zavisi od količine soli, sadržaja vode i prisustva dru!ih materija koje dijeluju na ukus mesa. "rirodno je da vei sadržaj soli u mesu ima za posljedi'u i jači slani ukus, ali, isto tako, proizvodi s istom količinom soli i veim sadržajem vode, imaju više izražen slani ukus. U proizvodima sa više vode 6aAl je diso'iran u veem stepenu, pa joni hlora, od kojih potiče slani ukus, dijeluju snažnije na re'eptore ukusa u usnoj šupljini. ;uhinjska so ima, takoe, osobinu da u mesu poten'ira aromatična svojstva dru!ih jedinjenja. 1oljeno meso posijeduje pretežno jednostran ukus kuhinjske soli i ( slabiju aromu, podložnu promijenama, dok je aroma salamureno! mesa punija, prijatnija i stabilnija. 2roma salamureno! mesa se -ormira u brojnim reak'ijama nitrita i azotmonoksida sa sastoj'ima mesa, pri čemu nastaju nova jedinjenja. "oznato je više stotina isparljivih i neisparljivih jedinjenja koja daju ukus i miris salamurenom mesu, meu kojima su značajni estri azotaste kiseline, -urani, karbonili, 'iklična azotna jedinjenja, sumporne materije itd. 2roma salamureno! mesa -ormira se ve pri upotrebi male količine nitrita (/* do 5* m!7k!). 6a aromu salamurenih proizvoda utiču i dru!i načini konzervisanja i obrade mesa (za!rijavanje, dimljenje, sušenje, -ermenta'ija). Za aromu, kao i za održivost proizvoda od salamureno! mesa važna je činjeni'a da nitriti usporavaju oksida'iju masnih kiselina iz membrana mišinih elija. Hehanizam antioksidativno! dejstva nitrita u mesu nije sasvim razjašnjen. 6itriti u mesu rea!uju !otovo sa svim sastoj'ima, pri čemu nastaju brojna jedinjenja.
##
9././. Sosobnost eianja ode soljeno$ mesa 6a sposobnost. vezivanja vode (1??) mesa utiču kuhinjska so, poli-os-ati i soli jestivih or!anskih kiselina ( 'itrati, laktati, tartarati i a'etati). 1oli dijeluju na proteine mišino! tkiva, prije sve!a proteine mio-ibrila, i poveavaju njihova -unk'ionalna (tehnološka) svojstva8 sposobnost vezivanja vode i emul!ovanja masti. 3I<&O?26< 1O&I 62 H1O U 1+26ICO>2 Heso u čijim se mišiima pojavio postmortalni ri!or i u kojima je opao p slabije vezuje vodu ne!o meso u preri!oralnom stanju. ;ad ovo meso služi za izradu termički tretiranih proizvoda (barene kobasl'e, konzerve ), tada se za povenje sposobnosti vezivanja vode, pored kuhinjske soli,koriste -os-ati ili 'itrati. 3i-os-ati , pa i tri-os-ati, poput adenozintri-os-ata u mišiima, razdvajaju aktomiozinski kompleks na tanke i debele -ilamente i na taj način dovode mio-ibrile u stanje u kome su bili prije pojave postmortalno! ri!ora (spe'i-ičan e-ekat). 6espe'i-ičan e-ekat soli u mesu ispoljava se u poveanju bubrenja i rastvorljivosti proteina mio-ibrila. "orast 1?? mesa dolazi naročito do izražaja kada se kuhinjska so i poli-os-ati koriste istovremeno. Hedutim, u višim kon'entra'ijama soli smanjuju 1?? mesa. "omenuti e-ekti soli pripisuju se hloridnim, -os-atnim, 'itratnim i dru!im anjonima. 6a rastvorljivost proteina utiče posebno kon'entra'ija jona u mišinom tkivu jonska jačina mesa .
#4
"ri -iziološkoj kon'entra'iji jona jonska jačina iznosi oko *,4 ( od!ovara # : rastvoru 6aAl) i u mišinom tkivu su rastvoreni proteini sarkoplazme. "roteini mio-ibrila počinju se rastvarati kada jonska jačina mesa poraste do *,0. 1 porastom jonske jačine, aktomiozin u veem pro'entu prelazi u rastvor. Hedutim, ako se u meso doda više od 5: 6aAl, tj. kada jonska jačina postane vea od #, proteini mio-ibrila se dešaržiraju i 1?? mesa počinje da opada. 3I<&O?26< 1O&I 62 ">>lCO>2&6O H1O "reri!oralno meso posijeduje dobru sposobnost vezivanja vode. ;uhinjska so ovu osobinu mesa ne samo da održava na tom nivou, ve je i poboljšava. loridni anjoni u preri!oralnom mesu poveavaju, inače, vrlo visok elektro statički naboj proteina mio-ibrila, koji se tada okružuju novim slojevima molekula vode i dolaze u stanje vrlo visoke hidra'ije. Iako se u mišiima post mortem razlaže 2+" , debeli vodeni omotač sprečava uspostavljanje poprečnih mostova izmeu mio-ilamenata, tj. pojavom postmortalno! ri!ora. "roteini mio-ibrila ostaju hidrirani i kada p mesa opadne i približi se njihovoj izoelektričnoj tački. ?rlo je važno da hloridni anjoni rea!uju s proteinima prije pojave postmortalno! ri!ora, pa se meso usitnjava i miješa sa kuhinjskom soli u prvim satima poslije klanja. 1posobnost vezivanja vode soljeno! preri!oralno! mesa bitnije se ne mijenja za vrijeme skladištenja pri temperaturi hlaenja, kao ni prilikom smrzavanja. U usoljeno preri!oralno meso ne treba dodavati poli-os-ate ni soli or!anskih kiselina radi poboljšanja 1??.
#/
9.2. NA3INI SOLJENJA I SALAMURENJA Obrada mesa solima u supstan'iji predstavlja suhi postupak, rastvorima soli vlažan postupak, a takoe u praksi je poznat i kombinovani način. 1oljenjem i salamurenjem se ne dobijaju !otovi proizvodi, ve se meso konzerviše i priprema za dru!e vidove prerade. ;uhinjska so se dodaje u sve proizvode od mesa, dok se nešto manji pro'enat reraevma ( oko $5: ) salamuri. 1oli ispoljavaju puni e-ekat na meso i mikroor!anizme kada njihova kon'entra'ija u tkivima ima od!ovarajuu vrijednost. 1to!a se prilikom soljenja i salamurenja poseban značaj pridaje di-uziji soli. 3i-uzija soli u meso zavisi od dužine trajanja pro'esa, količine soli i kon'entra'ije soli u salamuri, načina obrade mesa (suho, vlažno, ubriz!avanje salamure, mehanička obrada), odnosa izmedu količine salamure i mesa, osobina mesa (!raa, hemijski sastav, p), temperature, veličine komada mesa itd. 1oli lakše prodiru u mišino, teže u masno tkivo, a vrlo teško u kožu. 1oli, takoe, lakše di-unduju u meso koje sadrži više vode, a manje masti. "ri višoj kon'entra'iji soli, nižem p i višoj temperaturi, di-uzija soli u meso odvija se brže. Heutim, u 'ilju inhibi'ije rasta pato!enih bakterija i izazivača kvara, meso se soli i salamuri pri temperaturama * do #JA, koje neznatno utiču na brzinu di-uzije soli. "oseban značaj za di-uziju soli u meso ima p. Heso nisko! p (pK5,%) ima LotvorenuL mikrostrukturu i u nje!a soli relativno lahko prodiru@ meutim, ako je p viši od 9, di-uzija soli u meso je otežana.
#0
3i-uzija soli odvija se brže pri mehaničkoj obradi mesa@ u manjim komadima i u usitnjenom mesu pro'es krae traje. $.0.#. Suho soljenje i salamurenje mesa 1uhi način soljenja (salamurenja) primjenjuje se pretežno u proizvodnji suhomesnatih proizvoda (suha šunka ili pršut, slanina, vratina, pršuta, pastrma, itd). Izvodi se utrljavanjem soli u meso, koje se zatim slaže u posude (bazene) ili na poli'e i ostavlja dovoljno du!o da se obavi di-uzija soli i u mesu posti!ne od!ovarajua kon'entra'ija. "ošto se meso obrauje pretežno veom količinom soli, koja dešaržira proteine, iz mesa se 'ijedi sok. ;ada se meso slaže u posude, sok potapa meso i na njemu se razvija mikroaero-ilna -lora, a ako se proizvodi slažu na poli'e, sok otiče, a meso ostaje izloženo dejstvu kiseonika i na njemu se razvija aerobna mikro-lora, što ima uti 'aja na aromu proizvoda. "rilikom suho! postupka meso se obrauje sa / do =: kuhinjske soli 7 ili mešavine soli za salamurenje i šeera. Za suho soljenje uzima se ohlaeno meso dobro! kvaliteta (pK5,%), u koje soli mo!u di-undovati. 2ko je di-uzija soli otežana (pM9), tada u velikim komadima mesa, kao što su svinjski butovi, postoji opasnost od razmnožavanja psihrotolerantnih bakterija, prije sve!a, &nterobacteriacea (Seratia, %roteus, &nterobacter),
koje izazivaju dubinski kvar mesa
za vrijeme soljenja (nadimanje šunki), kao i %. botulinuma . Za inhibi'iju bakterija potrebno je da temperatura prilikom soljenja bude niža od 5JA i da aFvrednost soljeno! mesa opadne ispod *,$9 ( 0,5: 6aAl).
#5
9.2.#. Vla*no salamurenje ?lažnim postup'ima salamuri se u!lavnom meso koje se u toku dalje prerade konzerviše za!revanjem. ?lažno salamurenje traje krae vrijeme od suho!, a dobijeni proizvodi sadrže više vode i slabije su održivi.;od vlažno! postupka meso se obrauje salamurom, tj. rastvorom kuhinjske soli, natrijumnitrita i7ili nitrata. 1alamure prema potrebi mo!u da sadrže poli-os-ate, šeere i reduktiva sredstva, zatim hidrokoloide (kare!enani), rastvorljive proteine mlijeka i soje itd. "ošto askorbinska kiselina brzo redukuje nitrite, u salamuru se dodaje natrijumaskorbat, i to pred samu upotrebu.
3ru!i način vlažno! salamurenja ubriz!avanje salamure u meso, kombinuje se, po pravilu, s mehaničkom obradom, što znatno skrauje pro'es di-uzije. 1alamura se ubriz!ava u meso pomou injektora, a zatim slijedi mehanička obrada mesa i salamure u kadama za masiranje ili u rotirajuim bubnjevima (tumblerima). ;oličina ubriz!ane salamure, zavisno od vrste proizvoda, može da varira od #* do 5*:. "rilikom mehaničke obrade kinetička ener!ija se prenosi na meso i salamuru, pokree salamuru i ubrzava njenu di-uziju kroz tkiva. Hehaničke sile labave vezivno tkivo perimizijuma i endomizijuma mišia i ošteuju sarkolemu, što takoe olakšava di-uziju salamure i njen ulazak u mišina vlakna, dok jedra s površne mi!riraju ka središtu elije. Uslijed trenja izmeu komada mesa raste temperatura tkiva. Hehanička obrada omo!uuje da se relativno brzo odi!ra reak'ija soli i vode s proteinima mesa, prvenstveno mio-ibrila. Za vrijeme mehaničke obrade ekstrahuje se dio aktomiozina koji je u prisustvu soli prešao u rastvor i nakuplja izmeu elija, kao i na površini mesa u vidu sluzi. Ovaj sonoproteinski ekstrakt (LeksudatL) ima značajnu ulo!u u povezivanju komada mesa za vrijeme termičke obrade proizvoda. "rilikom za!rijavanja proteinski ekstrakt koa!uliše i povezuje komade mesa u kompaktnu 'ijelinu. "ro'enat kuhinjske soli u salamuri za ubriz!avanje, potreban da bi se u pro izvodu posti!la odreena kon'entra'ija soli, izračunava se -ormulom8 "11 "1H (#** "U1)7"U1
#=
u kojoj su8 "11pro'enat soli u salarnuri, "U1pro'enat ubriz!ane salamure na količinu mesa i "1Hočekivani pro'enat soli u mesu. "rimjer izračunavanja8 ;oliko pro'enata kuhinjske soli treba da sadrži salamura ako na količinu mesa treba ubriz!ati #4: salamure i ako proizvod treba da sadrži 4,4: soliP ;ada se u -ormulu unesu ove vrijednosti, dobija se podatak da salamura treba da sadrži 4*,5: kuhinjske soli8 "11 44 (#** 4) 4* 5: #4 $.5. ICl<62 1O&<6<2 I 12&2HU>6<2
9.4.1. Natrijum "ovišena kon'entra'ija natrijuma u krvi jedan je od osnovnih uzroka hipertenzije savremeno! čovijeka. Biziološka potreba za kuhinjskom solju iznosi 4 do 5 !. dnevno. "ro'ijenjuje se da čovijek dnevno unosi hranom izmeu % i #5 !. soli i da od te količine 4* do /*: potiče iz proizvoda od mesa. 6atrijum čini 0*: relativne molekulske mase 6aAl, a to znači da se sa svakim !ramom ove soli mesu doda blizu 0** m! natrijuma. "ošto se u proizvode od mesa dodaje izmeu 4 i =: kuhinjske soli, to znači da se na #** !. proizvoda doda izmeu %** i 4%** m! natrijuma.
#%
Hanji dio natrijuma u nekim proizvodima potiče od poli-os-ata. 6a ove vrijednosti treba dodati natrijum koji prirodno sadrže pojedina tkiva@ na primjer, #** !. mišino! tkiva sadrži 0* do %* m! natrijuma, masno! tkiva 9* do #4* m!, jetre %* do #** m!, krvi oko 4** m! i krvne plazme oko /** m! natrijuma.
9.4.#. +oksini metali +oksični metali olovo i arsen !otovo redovno se nalaze u poli-os-atima kao kontaminanti, te je propisom o kvalitetu aditiva sadržaj olova u njima o!raničen na #* m!, arsena na / m!, a ukupnih teških metala na 4* m! po kilo!ramu. "ro'ijenjuje se da od ukupne količine olova koju čovijek unese hranom oko =: potiče iz proizvoda od mesa u koje se dodaju poli-os-ati. +olerantna doza olova za čovijeka, prema mišljenju eksperata 1vijetske zdravstvene or!aniza'ije (QO), iznosi / m! sedmično. "ri poveanom unošenju u or!anizam poli-os-ati remete odnos kal'ijuma i -os-ora, a u 'rijevima s dvovalentnim katjonima (H!, Aa) !rade nerastvorljive soli (konkrementi). 3nevna potreba čovijeka za -os-orom iznosi #, = !, a -os-or postaje štetan kada se u or!anizam unosi u četiri puta višoj kon'entra'iji.
9.4./. Nitriti 6itriti su vrlo toksični. Za pa'ova latentna doza (&3) iznosi #=* do 4** m!7k!, smrtna doza za čovijeka se pro'ijenjuje na 0 !, a intoksika'ija nastupa kada se u or!anizam unese manje od # !rama nitrita. 6itriti oksidišu hemo!lobin u methemo!lobin (methemo$lobinaemia), čije trovalentno !vožde u pluima ne može rea!ovati s molekulskim kiseonikom i u or!anizmu se javlja anoksija.
#$
1imptomi akutno! trovanja su muka, povraanje, !lavobolja, 'ijanoza, slabost i kolaps, a uočavaju se brzo poslije unošenja nitrita er os. "rihvatljivi dnevni unos (23Ivrijednost od en!l. a''eptable dailR intake) za nitrite iznosi *,4 m!, a za nitrate 5,* m! po kilo!ramu tijelesne mase čovijeka. 1adržaj rezidua nitrita u proizvodima od mesa (5 do 0* m!7k!) nalazi se daleko ispod toksične doze, a za unošenje 23Ivrednosti čovijek bi trebalo da dnevno konzumira i nekoliko kilo!rama proizvoda od salamureno! mesa. "rema tome, da li e nitriti biti štetni po zdravlje zavisi u prvom redu od kon'entra'ije koju čovijek hranom unese u or!anizam. ("ara'elzus8 Sola dosis -acit enenum, što znači sve je otrov i ništa nije otrov, samo doza čini da nešto ne bude otrov). 6itrati i nitriti su poznati kao prekursori koji učestvuju u nastajanju kan'ero!enih jedinjenja. "ošto proizvodi od mesa pripadaju !rupi slabo kiselih namirni'a (p 0,% do 9,%), u njima se nitroziranje amina odvija sporo i za stvaranje 6 nitrozamina je potrebno duže vrijeme. 2skorbinska kiselina, al-a toko-erol i dru!e reduktivne materije (antioksidansi) ubrzavaju reduk'iju nitrita do azotmonoksida, koji je vrlo slab nitrozirajui a!ens, i na toj osnovi u proizvodima od mesa spriječavaju -ormiranje 6nitrozamina. U termički tretiranim proizvodima od mesa (konzerve, barene kobasi'e), koji se po pravilu izrauju samo s nitritima i za relativno kratko vrijeme (# do 4 dana), sadržaj 6 nitrozamina nalazi se ispod ili na !rani'i dokazivanja (*,4 od *,5 ppb ). "rženjem se višestruko poveava sadržaj 6nitrozopirolidina, posebno u salamurenoj slanini, u kojoj ima više vezivno! tkiva. ?ezivno tkivo sadrži aminokiseline prolin i hidroksiprolin, iz kojih prilikom za!rija vanja nastaje pirolidin, prekursor ovo! nitrozamina.6nitrozamini su, takoe, pronaeni u dru!im namirni'ama i raznim proizvodima.
4*
"rema pro'ijeni američkih istraživača, najviše nitrozamina ljudi unose pušenjem, zatim pivom, izduvnim !asovima automobila, kozmetičkim preparatima, kao i konzumiranjem pržene slanine i viskija. 1adržaj nitrozamina u salamurenoj slanini poslije prženja može biti i do deset puta vei ne!o u sirovoj. U 123, n!leskoj i dru!im zemljama salamurena slanina se konzumira u!lavnom pržena. ;ao što poda'i pokazuju, unošenje nitrozamina u or!anizam čovijeka zavisi, prije sve!a, od načina života i ishrane. 6nitrozamini nastaju, takoe, endo!eno u or!anizmu čovijeka, a optimalni uslovi za nitroziranje amina postoje u kiseloj sredini želu'a. Od količine nitrita koja se utroši u ovim reak'ijama, /: potiče iz hrane, %4: nitrita sintetiše mikro-lora debelo! 'rijeva čovijeka, a oko #5: se dobija iz nitrata. "ro'ijenjuje se da čovijek putem hrane dnevno unosi %0,5 !. nitrata, od če!a 94: s povrem, 49: s vodom za pie, 0: s proizvodima žitari'a, 0: s voem, /: s proizvodima od mesa i # : s mlijekom i mliječnim proizvodima. 6itrati se resorbuju u tankom 'rijevu i s pljuvačkom luče u usnu duplju, !de ih prisutna mikro-lora redukuje do nitrita, koji potom s aminima hrane u želu'u !rade 6 nitrozamine. "ošto su azotni oksidi važni prekursori 6nitrozamina, lo!ično se postavlja pitanje da li nitrate i nitrite treba koristiti u preradi mesa. 2ko bi se meso preraivalo bez ovih soli, bitnije se ne bi smanjilo unošenje nitrata, nitrita i nitrozamina u or!anizam čovijeka. 6itrozamini, inače, nastaju normalno u or!anizmu, a te supstan'e čovijek unosi svakodnevno i iz dru!ih izvora (biljke, voda, vazduh), i to mno!o više ne!o s proizvodima od mesa.
4#
1 dru!e strane, javili bi se dru!i vrlo ozbiljni problemi8 opasnost od botulizma bila bi vrlo velika, održivost proizvoda vrlo slaba, a kvalitet proizvoda bio bi loš i teško prihvatljiv za potrošače. >iješenje problema ne nalazi se u elimina'iji nitrita, ve u kontrolisanoj primjeni to! aditiva. "o načelima dobre proizvodne prakse, nitrite treba koristiti što je mo!ue manje, ali u neophodnoj količini. "utem nitritne soli za salamurenje nitriti se u proizvode od mesa dodaju u potrebnoj količini i tada se upotreba nitrita nalazi pod kontrolom. Istovremeno, dodavanjem reduktivnih sredstava može se spriječiti eventualno -ormiranje 6nitrozamina. 1uprotno se dešava kada se meso salamuri uz pomo nitrata, koje bakterije treba najprije da redukuju do nitrita. U tom slučaju količina nitrita koja nastaje iz nitrata uvijek ostaje nepoznata, pa se nitrati smatraju nekontrolisanim izvorima nitrita. 3anas se više ni!dje u svijetu ne postavljaju posebni uslovi za upotrebu nitrita, osim osnovno! da se koriste u vidu nitritne soli za salamurenje, ali se zato vrlo stro!o !leda na upotrebu nitrata. U 6emačkoj nitrati su dozvoljeni samo pri izradi suhi šunki s kostima i trajnih kobasi'a, a u 1kandinavskim zemljama i >usiji nitrati su zabranjeni za konzervisanje mesaSSS
44
