8 Gastronomia Regional

GASTRONOMIA REGIONAL EducaTur Treinamento e Consultoria

Educatur Treinamento e Consultoria

EducaTur Treinamento e Consultoria

Coordenação do Projeto Guarulhos Convention & Visitors Bureau Ministério do Turismo

Parceria São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau

Coordenação Técnica Educatur Treinamento e Consultoria Daniela Mendes Tamares Ferreira

Elaboração e Apoio Técnico Larissa Labegalini Tamares Ferreira

Revisão Ortográfica Daniela Mendes

Arte e Diagramação Exclamação Comunicação Roberto de Albuquerque


ÍNDICE RECEBENDO BEM, O TURIST TURISTA A VEM ............................... 5

6.4 Congelamento dos alimentos ........................... 27 6.5 Descongelamento dos alimentos ...................... 27

1. RESGA RESGATE TE CUL CULTURAL TURAL .................................................... .................................................... 6 7. HIGIENIZAÇÃO ............................................................. ............................................................. 29 1.1 Pensando na história do interior paulista e Grande São Sã o Paul Paulo o .... ...... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 8 2. MÓVEIS, EQUIP EQUIPAMENTOS AMENTOS E UTENSÍLIOS QUE FORM FO RMAM AM A CO COZI ZINH NHA A .. .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 11 11 3. INST INSTAL ALAÇ AÇÕE ÕES S FÍSIC FÍSICAS AS DA COZ COZIN INHA HA ... ..... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 12 4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL: CARGOS E ATRIBUIÇÕES ............................................... ............................................... 15

7.1 Etap 7.1 Etapas as da da lim limpe peza za e san sanititiza izaçã ção o .... ...... .... .... .... .... .... .... .... .... 30 7.2 Condições gerais para utilização de produtos de limpeza ..................................... .................................................................. ............................. 30 7.3 7. 3 Ope Opera raçõ ções es de lilimp mpez eza a e sa sani nititiza zaçã ção o por por instalações ............................................................. 31 7.4 7. 4 Higie Higiene ne Pess Pessoa oall ..... ....... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 32 8. ASPECTOS GERENCIAIS ................................... ............................................ ......... 34 Modelo de ficha técnica .............................. 35

5. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO CONTAMINAÇÃO ........................................ 19 9. HABILIDADES BÁSICAS ................................ .............................................. .............. 37 5.1 Tipos de microorganismos ................................ 20 5.2 5. 2 DT DTA’s - Doe Doenç nças as Tra rans nsmi mititida dass por por Al Alim imen ento toss ... ... 22 5.3 5. 3 Al Algu guma mass doe doenç nças as tr tran ansm smititid idas as po porr ali alime ment ntos os .. .... 23 23 6. BOAS BOAS PRÁT PRÁTIC ICAS AS DE MANI MANIPU PULA LAÇÃ ÇÃO O ..... ....... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 25 6.1Arm 6.1A rmaz azen enam amen ento to dos dos alim alimen ento toss .... ...... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 26 6.2 Armazenamento Armazenamento em temperatura ambiente ..... 26 6.3 Armazenamento Armazenamento em temperatura controlada controlada ... 26

9.1 Tip 9.1 Tipos os de co cort rtes es de ve vege geta tais is .. .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .. 37 9.2 9. 2 Cor Corte tess de de car carne ne bo bovi vina na .. .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 37 37 9.3 Cortes de carne suína ...................................... 38 9.4 9. 4 Aves Aves .... ...... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .. 39 9.5 Peixes ................................. ............................................................... .............................. 39 9.6 9. 6 Base Basess da coz cozin inha ha ... ..... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 40


10. RECEIT RECEITAS AS .................................. ................................................................... ................................. 44 Afogado ........................................................ 44 Ambrosia ...................................................... 45 Arroz com Pinhão ......................................... 45 Arroz Tropeiro ............................................... 46 Balas de Café ..................................... ............................................... .......... 47 Bolinho Caipira - Jacareí .............................. 47 Bolinho Caipira - São José dos Campos ...... 48 Caldo Verde .................................................. 48 Canjiquinha .................................................. 49 Cuzcuz ......................................................... 50 Paçoca de Carne Seca ................................ 51 Pinhão Assado ............................................. 51 Pudim de Claras ................................ ........................................... ........... 52 Sequilhos de Coco ................................... ....................................... .... 52 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................. 53 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................. 54


RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM O PROJETO Prezado aluno(a), Esta apostila, que você recebe em versão eletrônica no início do seu curso, tem como objetivo proporcionar conhecimento e ampliação das habilidades na área ou mesmo uma introdução para você, que ainda não faz parte deste mundo do turismo e hotelaria, mas quer fazer parte em breve. Estes cursos fazem parte do projeto “Recebendo Bem, o Turista Vem” do Ministério do Turismo e tem coordenação do Guarulhos Convention & Visitors Bureau em parceria com o São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau, Bureau , tendo a Educatur Treinamento e Consultoria na aplicação das capacitações. O projeto vem de encontro à demanda da região em potencializar o turismo regional, conhecer seus potenciais e desenvolvê-los, alinhando os capacitados para a nova realidade do turismo no Brasil, que prioriza o potencial local com a produção associada ao turismo, fazendo todos participarem da atividade turística da cidade. Os cursos foram divididos em macro-regiões cobrindo a cidade de Guarulhos e a região do Vale do Paraíba. A equipe de docentes da Educatur Treinamento Treinamento e Consultoria espera que você, como nosso aluno, esteja, ao final do seu curso, plenamente inserido e alinhado ao mecado de trabalho para continuar sua jornada ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional. Desejamos a você, um ótimo curso! EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA

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1. RESGATE CULTURAL

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uando iniciamos nossa viagem pela história dos hábitos alimentares logo nos perguntamos: Por que comemos o que comemos? Mui tas res pos tas pod em ser dad as par a ess e questionamento: alguns afirmarão que comemos o que comemos por que fomos criados assim ou por que viram tal alimento em alguma propaganda, enfim, uma infinidade de justificativas, afinal de contas os hábitos alimentares derivam de diversos fatores que determinam os alimentos presentes no nosso dia a dia tais como: Fatores educacionais – comemos o que fomos ensinados a comer, comemos os alimentos que nos foram apresentados pelos nossos pais desde crianças; Fatores fisiológicos ou biológicos – comemos os alimentos que são benéficos a nossa saúde, ou alimentos que devido a alguma restrição alimentar somos orientados a utilizar, exemplo: diabéticos não consomem alimentos ricos em açúcares; Fatores extrínsecos e intrínsecos – comemos o que a mídia nos incentiva a comer, muitas vezes acabamos por não gostar de certos alimentos, porém, ac ab amo s por co ns umi r es tes produtos por estarem na moda;

Ou ainda comemos certos alimentos pelo simples fato de gostarmos do sabor ou da aparência, exemplo: muitas pessoas gostam muito de chocolate ou de salgados. Ao pensarmos nos fatores intrínsecos que incidem em nossa per son al ida de ali men tar nos dep ara mos com alg uns questionamentos: quantos alimentos fizeram parte da nossa história de vida e na atualidade não são mais encontrados ou ainda a receita de um determinado alimento que foi perdida pela evolução das gerações? Você já parou para pensar no que você e sua família comiam, ou qual prato fez parte daquela viagem especial que você realizou em sua lua de mel? Quantos de nós freqüentaria um meio de alimentação (restaurante, doceria, lanchonete) que sirva os pratos típicos da sua região, um local que preserve a matéria-prima utilizada há décadas atrás ou que mantêm o modo de preparo das receitas presentes em nossa história de vida pessoal e de nossa cidade? Com o advento da modernização, algumas matérias-primas utilizadas nas receitas típicas foram sendo modificadas, podemos citar como exemplo a farinha. Este produto é base de muitas delas, porém, seu método de fabricação foi sendo aprimorado implicando na alteração do produto final oferecido e conseqüentemente no resultado das receitas, que deixaram de ser tão típicas.


Anteriormente, as farinhas eram feitas manualmente, em um processo que consistia em dias de trabalho, atualmente a mesma é feita de forma mecanizada e em poucas horas o milho ou a mandioca são processados e num passe de mágica viram farinha. A farinha é um exemplo simples do que ao longo do tempo foi sendo modificado nos processos de plantação, fabricação e industrialização. Quantos de nós desejamos sentir o aroma de café sendo passado na hora, ou ainda de um bolo de milho que acaba de sair do forno? Receitas simples como estas fizeram parte do nosso dia-dia, mas dentro da nossa realidade atual somente farão parte e forem resgatadas e, principalmente, forem valorizadas, para que as futuras gerações dêem continuidade ao processo de resgate gastronômico. Mas qual a relação dos alimentos e do seu resgate cultural com o turismo? Pense bem! Quando pensamos em um produto turístico, a culinária é de grande importância, afinal de contas, os meios de alimentação fazem parte da infra-estrutura turística necessária para qualquer município, além do que muitas vezes a comida de um determinado lugar é motivadora para a viagem de um turista. Muitas pessoas escolhem seu destino para as próximas férias porque querem provar um determinado prato típico. Por exemplo: comer um acarajé na Bahia, ou um típico Pato no Tucupi em Belém do Pará! Logo, se um meio de alimentação já ocupa lugar de destaque para o desenvolvimento da atividade turística de uma cidade, imagine

quanto poderíamos agregar valor aos nossos produtos se oferecêssemos como produtos típicos locais. Produtos que fizeram parte da história de vida de nossos clientes, que os pais de família desejam mostrar aos novos integrantes do grupo familiar ou que se espera somente reviver aquele momento que tem um significado emocional àquela pessoa. Para termos condições de saber quais produtos e pratos fizeram parte da nossa história pessoal ou de nosso município, região ou país faz-se necessário à realização de um resgate gastronômico. Alguns questionamentos e passos podem ser seguidos para que consigamos fazê-lo, vamos conhecer alguns deles e como eles podem guiar esse trabalho!

O primeiro passo é a compreensão da história através de um estudo bibliográfico (através de livros e documentos) ou até de um estudo que se baseie no conhecimento popular, através das estórias e dos depoimentos de moradores mais antigos daquela localidade. Qual a origem e qual a formação de nossa cidade? Qual a etnia dos nossos antepassados? Quais os fatores mais importantes ou marcantes?


O segundo passo é responder às seguintes perguntas: O qu e a co mu ni da de com e normalmente? O que costumamos comer em ocasiões especiais em nossos lares? O que comemos em festas religiosas, quermesses, eventos da cidade? Existe algum prato que seja diferente, que não seja comum em outras regiões? Existem receitas que fizeram parte do nosso dia-dia, porém não são mais produzidas, mas que até hoje são lembradas? De posse dessas respostas caminharemos para o terceiro passo: Qua is são os pro dut os agropecuários de maior expressão em nossa cidade ou região? Qual a base da economia local? Que produtos são possíveis de serem cultivados devido às condições climáticas locais? Com esses dados e outros que por ventura venhamos a

conseguir já é possível compreender um pouco do que se passou em determinada localidade. Através das respostas obtidas constataremos o que é realmente relevante quando se trata dos traços característicos da alimenta ção em nossa região, sendo importante nos aprofundarmos na história da nossa cidade para que consigamos identificar os produtos típicos locais. 1.1 Pensando na história do interior paulista e Grande São Paulo A história da gastronomia das cidades do Vale do Paraíba se confunde e por diversas vezes, torna-se unificada, devido a proximidade das mesmas e também porque o momento do nascimento de cada uma delas se apresenta próxima uma da outra, como é o caso de cidades como Guaratinguetá e Pindamonhangaba que se assemelham com relação aos seus pratos típicos. Nossa história gastronômica também sofre grande influência da diversidade étnica que compõem a formação do nosso povo, além do homem branco português, tivemos o negro africano e o índio. Vamos nos aprofundar na influência que ocorreu nas cidades do interior paulista a partir dos hábitos alimentares dos


bandeirantes e dos tropeiros. Os produtos básicos neste momento são os frutos da terra que processados deram origem a farinha de mandioca e ao milho. Pro dutos como fei jão, mandioca, azeite, abóbora, carne-seca, banana, pimenta acompanhavam as farinhas já mencionadas, estes produtos foram escolhidos por conta da facilidade de armazenamento e alta durabilidade assegurando que as tropas tivessem suprimentos por toda a jornada. Além dos produtos, as instalações das cozinhas, os equipamentos e utensílios utilizados para a manipulação de alimentos neste momento eram bastante rudimentares devido a dificuldade de transporte, assim como também ao pouco poder aquisitivos neste período. Com o aumento do acúmulo de capital desencadeada pelo início do período cafeeiro, as estruturas destinadas as cozinhas ganham melhorias juntamente com os equipamentos e utensílios. Percebe-se neste momento a construção de fogões a lenha mais elaborados em relação ao fogo de chão utilizado inicialmente. O acesso às panelas e ao uso de talheres se faz presente neste período da história, além da inserção de

técnicas de conservação de alimentos como o uso da banha, a salga e a defumação surgem neste momento. Devido ao Rio Paraíba cortar toda a região, o uso de peixes na culinária também marca presença em algumas receitas típicas de municípios da região. Mas afinal, quais os pratos típicos que compõem a história das cidades do Vale do Paraíba? Se analisarmos cada município perceberemos uma variedade rica de produtos como: o afogado, a carne de porco conservada na banha, a farofa de içá, o frango caipira ensopado, o quibebe, o arroz doce, a costelinha com canjiquinha, o arroz tropeiro, a paçoca de carne seca, o bolinho caipira, a pamonha, o curau, os doces caseiros de abóbora, a batata, a banana, o virado de banana, o doce de leite, entre outros. Lembrando que a grande maioria desses pratos típicos ainda faz parte do dia-dia da população rural desses municípios. E por que não se utilizar desses pratos no cotidiano da nossa cidade ou em nosso restaurante? Além da riqueza gastronômica do Vale do Paraíba, precisamos refletir acerca da história da grande São Paulo, principalmente de cidades como Guarulhos, onde percebemos que sua gastronomia foi tomada por influências étnicas de povos que vieram e se instalaram na cidade como japoneses, chineses, turcos, dentre outros. Além de contar também com grande interferência dos migrantes de outros estados brasileiros contribuindo assim para


dará essa produção. Logo, é necessário compreender as instalações para que desenvolvamos não só receitas regionais como também qualquer receita que será desenvolvida e oferecida aos turistas de forma profissional.

o enriquecimento da Gastronomia da cidade fazendo com que hoje encontremos pratos típicos gaúchos, baianos, capixabas, dentre outros pratos importantes que criaram uma nova história culinária para essa metrópole. Quando pensamos em Gastronomia Regional, o primeiro passo é pesquisar e elencar os pratos que fazem parte da história de sua cidade e, em poder desses dados, precisamos pensar em como colocálos em prática e como se


2. MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS QUE FORMAM A COZINHA

O

mobiliário das cozinhas pode auxiliar na divisão dos setores e na separação dos ambientes internos. Normalmente os móveis mais encontrados são mesas, bancadas de apoio e armários, além de podemos também encontrar os carros-estante usados para transporte de materiais. Os equipamentos são instrumentos utilizados durante o preparo de alimentos crus e cozidos, como: batedeiras, liquidificadores, cortadores de legumes, fatiadores de frios, espremedores de frutas, multiprocessadores, mixers, fritadeiras, moedores, fornos, balanças, coifas, grelhas, lavadora de louças dentre outros.

Os utensílios são ferramentas utilizadas pelos cozinheiros para o bom desenvolvimento das suas tarefas, são as facas, as colheres, as panelas, os batedores de arame (fouet ), os descascadores de legumes, os batedores de carne, espátulas, conchas, amolador de facas, coadores ( chinois), peneiras e outros tantos que variam de acordo com o tipo cozinha e das produções que ali são feitas.


3. INSTALAÇÕES FÍSICAS DA COZINHA

I

ndependente do tamanho da cozinha, o importante é esse espaço ser bem planejado, com uma organização harmoniosa entre equipamentos, utensílios, móveis e principalmente, de maneira a facilitar o fluxo dos colaboradores. É claro que a estruturação da cozinha varia de acordo com a quantidade e tipo das refeições produzidas, o que está diretamente relacionado ao cardápio e ao serviço disponibilizado no meio de alimentação. Vai ser diferente a cozinha de um restaurante industrial e de um bistrô, por exemplo, sendo assim, as necessidades de equipamentos, móveis, utensílios e de colaboradores será diferente em cada situação, definindo assim como deve ser estruturada a cozinha. O layout da cozinha, isto é, sua estrutura física deve ser bem planejada evitando assim operações desnecessárias, bem como, visando facilitar a rotina de trabalho dos colaboradores. O planejamento deve ser feito levando em conta o posicionamento adequado de

equipamentos e utensílios, de maneira que os mesmos facilitem o acesso para seu uso durante o serviço. Também deve ser considerado o fluxo das operações nas praças de serviço, seguindo algumas regras como relação à ordem em que se apresentam, por exemplo: a área de preparo primeiro, depois a área destinada à cocção e finalmente a área de acabamento dos pratos. Assim, evitamos cruzamentos desnecessários que possam prejudicar o andamento dos serviços, bem como prejudicar a qualidade dos produtos a serem servidos. Outro fator que não pode ser esquecido é a circulação dos colaboradores, que precisam se locomover dentro do espaço e que, portanto, precisa ser planejado com muita cautela e visando proporcionar fluxo adequado às movimentações. Com o planejamento bem elaborado otimizaremos tempo, espaço e serviço, e conseqüentemente o trabalho e a lucratividade, uma vez que este proporcionará maior produtividade dos colaboradores já que o trabalho em ambientes bem organizados é melhor desenvolvido pela equipe. Deixando um pouco de lado as diferenciações entre os variados tipos de cozinhas, encontramos basicamente os seguintes setores: Recebimento de mercadoria: essa área é destinada ao recebimento da matéria prima, ou seja, é o local onde os produtos são recebidos por um colaborador responsável pelo setor, conferidos e depois destinados à sua respectiva área de armazenamento. Quem recebe os produtos deve observar algumas


características como: cor, temperatura, vencimento, lote, consistência, odor, peso, aspectos das embalagens e outras condições gerais. Área de pré-higienização: alguns produtos quando recebidos precisam passar por uma etapa de pré-higienização. Nesta etapa, principalmente os produtos de hortifruti (legumes, verduras e hortaliças) são selecionados, descartando partes danificadas pelo transporte, folhas queimadas, itens murchos e demais características que evidenciem falta de qualidade para os padrões estabelecidos. Estoque seco: é o estoque onde encontramos produtos armazenados na temperatura ambiente, principalmente para os não perecíveis. De uma mane ira gera l enl atad os, vidros e produtos secos. Mas é importante SEMPRE seguir as instruções do fabricante. Estoque refrigerado (câmara frigorífica refrigerada): são as geladeiras. Nesse estoque a temperatura média deve ser de 7ºC, mas isso pode variar de acordo com a necessidade de cada estabelecimento.

Estoque congelado (câmara frigorífica de congelamento): são os freezers. Aqui os alimentos são mantidos congelados a uma temperatura inferior a 0ºC, podendo atingir até 18ºC negativos. Tanto a câmara frigorífica refrigerada como a de congelamento devem ter controle de temperatura com visor externo, e este deve ser rigoroso, pois será responsável por manter a integridade dos produtos lá armazenados. Garde manger (cozinha fria): área destinada às preparações frias como saladas e molhos frios. Cozinha quente: área de produção quente, podemos dizer “a grosso modo” que todos os processos que envolvam fogão são realizados aqui. Confeitaria: espaço destinado a preparação das sobremesas. Em alguns casos, nesse setor também são preparados pães e salgadinhos. Setor de distribuição: espaço entre a cozinha e o salão por onde os pratos são entregues aos garçons para serem levados aos clientes.


Área para limpeza de pratos e talheres (copa limpa): é a pia para limpeza e higienização de copos, talheres e pratos, equipamentos e utensílios de pequeno porte. Área para limpeza de panelas (copa suja): aqui são limpos e higienizados equipamentos e utensílios maiores ou mais pesados, como panelas, tampas, caldeirões, cubas, peças do fogão e da coifa. Banheiros e vestiários para os colaboradores: os funcionários do estabelecimento devem ter banheiros diferentes daqueles destinados ao uso dos clientes e, além disso, devem conter vestiários para troca de uniformes e guarda de objetos pessoais. Estoque para materiais de limpeza: os produtos de limpeza

devem ser armazenados em ambiente separado dos demais produtos, evitando assim contaminação e transmissão de odores e sabores. Após o planejamento da estrutura física de nossa cozinha, precisamos compreender quais serão os profissionais que farão parte de nossa equipe.


4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL: CARGOS E ATRIBUIÇÕES

O

organograma de colaboradores de uma cozinha varia de acordo com a sua complexidade, isto é, variará em função de alguns fatores como a proposta do estabelecimento, o cardápio escolhido e a capacidade de produção do restaurante. Algumas funções podem ser dispensáveis, sendo supridas por outro colaborador com as funções acumuladas, lembrando mais uma vez que esse tipo de escolha dependerá do tamanho da estrutura do empreendimento. A seguir, veremos os principais cargos dentro de uma cozinha bem como suas atribuições. Chef de cozinha Este cargo é o ponto máximo dentro de uma cozinha, portanto suas atribuições vão além de saber cozinhar, pois aqui é preciso ter também em mente, e saber colocar em prática, conceitos gerenciais. O Chef na cozinha é como um maestro na orquestra! Um bom chef de cozinha deve saber coordenar sua equipe, conduzir a rotina da cozinha, administrar e resolver problemas que vão desde colaboradores, até manutenção e revisão de cardápio, verificação de

matéria prima, controle de qualidade de fornecedores, dentre outras atribuições. Também faz parte das suas atividades: elaborar o cardápio, definir as porções e a montagem dos pratos, fazer e manter sempre atualizadas as fichas técnicas, estabelecer as escalas de folga de sua equipe, planejar a mise en place de todos os setores que envolvam a produção ou manipulação de alimentos, controlar o fluxo de pedidos dos clientes bem como a qualidade dos mesmos e supervisionar a higiene dos colaboradores, dos ambientes, dos equipamentos e utensílios. Além disso, é de sua responsabilidade o treinamento e supervisão dos colaboradores desse setor. O Chef de cozinha também zela pela excelência na qualidade dos produtos oferecidos aos clientes, assegura a lucratividade dos mesmos, considerando os custos através do controle dos desperdícios, reaproveitamento de alimentos e definição da necessidade de compra das matérias primas. Subchef É o “braço direito” do chef. Nos estabelecimentos de grande porte, seria inviável o chef dar conta sozinho de todas as suas atribuições, por isso existe essa figura que o auxilia na coordenação de todas as atividades sob sua responsabilidade. É função do subchef coordenar as atividades dos setores, isto é, organizar o fluxo de mercadorias, supervisionar a limpeza dos ambientes, dos utensílios e equipamentos, a higiene pessoal


dos colaboradores, elaborar e executar junto aos outros colaboradores a produção, organizar o armazenamento dos produtos nos estoques s e c o s, r e f ri g e r a d o s e congelados de cada setor. Chef de cozinha fria A cozinha fria, ou também chamada de garde manger , é o setor da cozinha onde são preparados todos os pratos frios e saladas. Em restaurantes de grande porte, esse setor é separado da cozinha quente e por isso existe aqui a figura do chef de garde manger , que deve se reportar ao chef ou ao subchef quando ele estiver presente. Suas atribuições são as mesmas do subchef , porém voltadas apenas ao seu setor. O chef de cozinha fria também tem seus auxiliares, denominados subchefs de cozinha fria ou ajudantes de cozinha fria. Chef de confeitaria A confeitaria é o setor responsável pela produção de doces e muitas vezes de pães também, por isso é um setor que pode ser chamado de confeitaria/padaria. No caso de empreendimentos maiores, os dois setores são

separados, porém, em restaurantes pequenos, muitas vezes essa separação nem existe e a confeitaria fica sob responsabilidade do próprio cozinheiro ou chef. O chef de confeitaria deve ser responsável por todos os processos que envolvam seu setor, que vão desde limpeza, estoque das matérias primas, produção, criação e desenvolvimento de novas sobremesas e pães, bem como treinamento de novos colaboradores e planejamento das tarefas a serem executadas. Nesse setor também podemos encontrar os auxiliares do chef de confeitaria, bem como um subchef de confeitaria de acordo com o porte da empresa. Cozinheiro O cozinheiro reporta-se diretamente ao Chef ou ao subchef quando existir sua figura. É ele que colabora com a organiz ação das tarefas e a s executam, visando a excelência dos processos e conseqüentemente do produto final. Os cozinheiros preparam todos os molhos quentes e frios, executam diversos preparos com carnes, legumes verduras e outros acompanhamentos, além de supervisionarem a limpeza e a organização do seu ambiente de trabalho.


Ajudante de cozinha O ajudante ou auxiliar de cozinha se reporta ao cozinheiro, e na sua ausência reporta-se ao subchef ou ao chef diretamente. Assim como o subchef é o “braço direito” do chef , o ajudante também é o “braço direito” do cozinheiro. Sendo assim, o ajudante deve auxiliar o mesmo em todas as suas atividades. Steward Esse cargo é o que chamamos rotineiramente de “responsável pela limpeza”. O steward é a pessoa responsável pela limpeza, higienização e conservação dos equipamentos, utensílios e ambientes de trabalho. Faz parte das suas atribuições: manter a limpeza do chão, paredes, prateleiras, bem como de louças, copos e talheres, panelas e outros utensílios utilizados durante a realização do serviço e funcionamento do restaurante. Conforme o tamanho do estabelecimento, podemos encontrar subdivisões dentro do setor de limpeza com cargos de chef de steward , subchef e auxiliares. Além desses cargos especificados acima, podemos encontrar ainda subdivisões mais específicas, chamados de chefes

de partidas, como: Saucier ou molheiro: responsável pela preparação dos molhos que acompanham carnes, aves e peixes. !

Rôtisseur ou assador : responsável pela preparação de grelhados, assados e fritura de carnes, aves e peixes. !

Entremetier ou legumeiro: responsável pela preparação dos alimentos a base de legumes, verduras, hortaliças e ovos. !

!

Pizzaiolo: prepara e elabora pizzas.

Cambuzeiro: responsável pelo estoque e distribuição de bebidas. Pode auxiliar na montagem do couvert . !

Tournant ou turnante: substitui cozinheiros e outros colaboradores por eventual falta ou folga. Deve possuir boa qualificação uma vez que atua em diversos setores. !

Aboyeur ou rodeiro: é o encarregado por “cantar” os pedidos e fiscalizar a saída dos mesmos da cozinha. Pode auxiliar outros setores quando estes estiverem sobrecarregados. !


Veremos a seguir alguns organogramas de acordo com o porte da cozinha. A equipe de uma cozinha de pequeno porte pode ser montada apenas com a presença de um cozinheiro, um auxiliar e um steward .

Já em uma cozinha de médio porte, faz-se necessária a presença de um chef de cozinha, cozinheiros para cada setor com auxiliares e stewards.

Quanto maior o porte da cozinha, mais subdivisões de cargos encontramos. A seguir, um exemplo para uma cozinha de grande porte.


5. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

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m alimento, quando contaminado, pode causar uma série de danos à saúde de quem o consome.

Mas afinal, o que é contaminação? Contaminação é qualquer coisa que não faça parte do alimento em questão e que pode causar algum dano á saúde de quem consome esse alimento contaminado. Essa contaminação é proveniente da manipulação inadequada do mesmo, e pode ser proveniente de três diferentes tipos de contaminantes ou perigos: físicos, químicos ou biológicos. O primeiro, contaminantes físicos, são os “corpos estranhos” que podem causar algum dano a integridade física do consumidor. Por exemplo: um parafuso do equipamento que cai no alimento, o anel do manipulador que sai do dedo e cai na comida, pedras que são encontradas no feijão, cabelo, fragmentos de embalagens como plástico, alumínio, dentre outros. Para evitar os riscos físicos são recomendadas algumas medidas como telar portas e janelas, fazer a manutenção dos equipamentos, fiscalização dos manipuladores que não podem usar qualquer tipo de adorno como anel, brinco, pulseira, colar, dentre outras medidas que podem ser tomadas com base nas legislações vigentes que regulamentam os procedimentos acerca da higiene e manipulação dos alimentos.

PARA SABER MAIS... Consultar: leis da Anvisa como a CVS 06/99 de 10/03/99 que é um regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos e como a RDC 216/04 de 15/09/04 que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação

O segundo são os riscos químicos que são as substâncias tóxicas que contaminam os alimentos e que causam danos para o organismo humano. São eles: agrotóxicos, resíduos de produtos de limpeza, graxas e óleos de equipamentos e utensílios que podem ficar nos alimentos. Os perigos químicos também podem ser evitados com algumas medidas preventivas como, por exemplo, fazer corretamente o enxágüe dos materiais lavados com produtos de limpeza como detergentes e sabão, separar produtos químicos dos alimentos desde a compra até o estoque, proteger os alimentos durante o processo de dedetização e depois higienizar adequadamente equipamentos e utensílios antes do uso e fazer a correta manutenção de equipamentos.

ATENÇÃO: usar somente produtos de limpeza com registro nos órgãos competentes junto ao Ministério da Saúde!


Com relação aos agrotóxicos, sabemos que é difícil eliminar essas substâncias dos alimentos uma vez que são utilizados durante o processo de fabricação, mas a dica é selecionar rigorosamente seus fornecedores de frutas, verduras e legumes e se possível dê preferência aos produtos de cultura orgânica, que são aqueles produzidos sem adição de agrotóxicos. A última classificação de perigos contaminantes são os biológicos. Esses riscos são classificados pela presença de microorganismos nos alimentos, podendo causar muitos danos à saúde do consumidor, inclusive proporcionando doenças que se não forem bem tratadas podem levar a pessoa a morte. Os microorganismos são seres vivos unicelulares, isto é, formados por uma única célula, e que têm na maioria vida própria, com exceção dos vírus. Não possuem características animais, nem vegetais, nem minerais e por isso possuem uma classificação própria. Existem microorganismos de di ve rs os ta ma nh os , fo rm at os e capacidade de pôr risco à saúde humana. Porém, também existem aqueles que são essenciais e benéficos para a vida, como alguns que protegem o intestino e outras regiões do organismo e outros que são utilizados na indústria de alimentos, como

na produção bebidas, iogurtes, coalhadas e pães, por exemplo. Veremos a seguir os tipos de microorganismos existentes e como eles se proliferam contaminando os alimentos. 5.1 Tipos de microorganismos Bactérias As bactérias estão presentes e distribuídos nos ambientes. Esses microorganismos preferem alimentos que tenham algum teor de água, mas isso não significa que não se desenvolvam em alimentos mais secos. Elas também preferem alimentos ricos em proteína, como carnes, aves, peixes, moluscos, ovos, leite, queijo, e, em decorrência da sua multiplicação, as bactérias produzem toxinas, que são substâncias tóxicas para o homem, que se ingeridas podem trazer conseqüências graves à sua saúde. Mas além de estarem presentes nos alimentos, também são encontradas no intestino, nas mãos e unhas, no nariz, na boca, no pulmão e no meio ambiente, por isso, ressaltamos novamente a importânci a do manip ulado r tomar cuidado e ser rigoroso com o seu asseio.


Fungos Os fungos podem existir como uma única célula ou podem se agrupar formando um corpo multicelular. Podem se multiplicar em alimentos mais secos, frescos e que tenham maiores quantidades de açúcar, como por exemplo, frutas e doces em geral. Esses microorganismos também podem ser encontrados no intestino humano, na boca, nas mãos e no meio ambiente. Alguns fungos também são produtores de toxinas como as bactérias, e existem duas classificações de fungos: os bolores e as leveduras. Os bolores provocam deterioração dos alimentos, deixando um aspecto de algodão, mas também podem ser utilizados na produção de outros, como queijos e também de medicamentos. As leveduras são utilizadas na fabricação de bebidas, pães e outros produtos fermentados. Algas As algas podem ser microscópicas ou macroscópicas e algumas espécies são até comestíveis. Vírus Os vírus são poderosos agentes infecciosos, provocando graves doenças

no homem, como sarampo, hepatite, rubéola. São adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados, pelo ar, por pessoas doentes através do contato direto ou da manipulação dos alimentos. Esse microorganismo só sobrevive e crescem quando estão no organismo humano ou em animais. Parasitas ou protozoários Os parasitas intestinais não possuem vida própria e só se desenvolvem no organismo dos homens ou de animais, são encontrados no solo, na água, nos alimentos em geral e no intestino tanto do homem quanto de animais. Os par asi tas , ger alm ent e são patogênicos, isto é, maléficos, fazem mal par a a saú de do hom em e, são popularmente conhecidos como vermes. Os microorganismos têm um poder de reprodução muito alto, e por isso a vigia acerca da temperatura ideal de armazenamento e exposição, bem como o te mp o, de ve m se r ri go ro sa me nt e verificados. O principal fator que influencia na reprodução dos microorganismos é a temperatura., por isso, ficar atento quanto aos parâmetros: temperatura ideal para


reprodução dos microorganismos, chamada de zona de perigo, vai dos 5ºC aos 60ºC. Acima dos 70ºC eles podem morrer e abaixo de 5ºC eles “dormem”, isso é, ficam inativos, porém não morrem. Quando a temperatura sobe novamente, eles voltam a se reproduzir. Vejamos a seguir o termômetro dos microorganismos: 5.2 DTA's: Doenças Transmitidas por Alimentos As DTA's acontecem por diversos fatores, mas o principal deles é a exposição dos alimentos a uma temperatura inadequada e por um tempo impróprio. Além desse fator, a contaminação cruzada também pode facilitar a ocorrência das doenças transmitidas por alimentos. Mas afinal, vamos entender como se dá a contaminação cruzada? Para isso é importante pensar na prática como essa acontece dentro do ambiente em que iremos atuar. Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne crua e depois sem higienização uma carne cozida. Imaginou? Pois bem, você visualizou a cena de uma contaminação cruzada, já que ocorreu uma transferência de contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda está “contaminada” e a cozida já passou por um processo que diminuiu ou eliminou os riscos de contaminação. Portanto, este processo acontece quando “transferimos” a contaminação de um produto para outro que já se encontrava livre ou pelo menos com uma carga menor de contaminante.

Como evitar a contaminação cruzada? Abaixo daremos algumas dicas para que ela não ocorra: Voltando às DTA's...

1. O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha deve ser contínuo, de maneira que os alimentos crus não cruzem com as etapas que envolvam alimentos cozidos. 2. No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou câmara, deve-se atentar para o posicionamento dos produtos. Os cruz devem estar na parte de baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na parte de cima. 3. Durante a higienização, os equipamentos e utensílios devem ser limpos em local específico para evitar que alimentos sejam contaminados por produtos químicos (este também é um exemplo de contaminação cruzada). 4. Sempre após o uso ou na troca de atividades deve ser feita a higienização de equipamentos e utensílios. 5. Os alimentos de origem animal devem ficar separados por tipo, ou seja, carne, peixe e frango em monoblocos, para que o líquido que derramar de um alimento não atinja o outro, uma vez que os monoblocos são uma forma de acondicionamento higiênica. De maneira prática em uma câmara fria, na primeira prateleira monoblocos de pacotes de cenoura cozida. Na segunda prateleira, monoblocos de pacotes de cenoura crua, e daí por diante.


A principal causa dos surtos dessas doenças é a manipulação inadequada dos alimentos por parte dos colaboradores dos estabelecimentos, com falhas na higiene e na conduta pessoal. As DTA's atingem principalmente idosos por já estarem com o organismo falho nas defesas naturais e crianças, pois elas ainda não têm o sistema imunológico totalmente desenvolvido. Os principais sintomas, de uma maneira geral, são diarréia, vômito, mal estar, dores abdominais, febre e vertigens. Quando duas ou mais pessoas se contaminam pela ingestão do alimento contaminado, é considerado um surto. Os sintomas da contaminação nem sempre são imediatas e podem aparecer até mesmo alguns dias depois do consumo daquele alimento, período que se denomina período de incubação dos microorganismos. Vale lembrar que essas contaminações também acontecem pela manipulação inadequada dos alimentos em casa, pelas empregadas domésticas, cozinheiras ou donas de casa e não só nos estabelecimentos comerciais como muitas pessoas pensam. 5.3 Algumas Doenças Transmitidas por Alimentos Cisticercose e teníase Tanto a cisticercose como a teníase é uma doença causada por um parasita que se encontra no intestino humano, a Taenia, ou solitária como é mais conhecida.

Existem dois tipos deTaenia, a Taenia solium e a Taenia saginata. Estes parasitas soltam seus ovos junto com as fezes do indivíduo, contaminando rios e plantações. A primeira continuará sua evolução se for ingerida por um suíno e a segunda se for ingerida por bovino. No estômago dos animais, os ovos se desfazem e a larva vai para a corrente sanguínea e se aloja em músculos, formando os cistos (bolinha com líquido turvo com o embrião da futura solitária). A teníase ocorre com o consumo da carne mal cozida contaminada pelas larvas. Então evolui em forma de verme no intestino humano. Após 90 dias, a tênia começa a liberar ovos e o ciclo se reinicia. A cisticercose acontece apenas através dos suínos e o homem se contamina através do consumo desses ovos presentes na carne contaminada, que por sua vez vão ser rompidos no estômago e através da corrente sanguínea pode atingir diferentes órgãos. É preciso estar atento aos fornecedores de carne e verificar a procedência da mercadoria, se esta apresenta pontos brancos em seu aspecto. O cisticerco é morto com o calor do cozimento, mas o melhor é não confiar na temperatura e rejeitar o produto se estiver suspeito de contaminação. Intoxicação alimentar A intoxicação alimentar é transmitida através da ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo,


depois de cozidos, o que permite a multiplicação dos organismos. Os erros na manipulação dos alimentos também são apontados como indicadores da multiplicação do microorganismo que causa essa doença. Os sintomas mais freqüentes são vômitos e diarréia agudos. Para evitar a intoxicação alimentar, é necessário a conscientização dos manipuladores dos alimentos. As sobras dos alimentos devem ser refrigeradas imediatamente, evitando a proliferação dos microorganismos Salmonela A Salmonella sp é um dos microorganismos mais envolvidos em casos de surtos alimentares no Brasil. É transmitida pela contaminação cruzada e pelo cozimento inadequado dos alimentos que apresentam o microorganismo e, pode ser transmitida por aves, suínos, bovinos, vegetais e ovos. A salmonela pode ser fatal em crianças, adultos debilitados e idosos, através da corrente sanguínea pode atingir outros órgãos e provocar outras infecções. Botulismo O botulismo é um tipo de intoxicação alimentar causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Os enlatados ou embalados a vácuo são os mais vulneráveis a esse microorganismo, pois a bactéria só se desenvolve em ambientes sem oxigênio.

O alimento é contaminado ainda no solo, por esporos ultraresistentes. Quando em conserva, o microrganismo se modifica e começa a produzir a toxina. Quando o alimento é ingerido, a toxina é absorvida pelo aparelho digestivo e entra na corrente sangüínea, afetando o funcionamento do organismo humano. A intoxicação se caracteriza por um comprometimento severo do sistema nervoso e, se não tratada a tempo, pode matar.

o d e t y o F a f S

A l i S e m e n g u t o r o


6. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO

A

s boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, com os objetivos de proteção à saúde da população, o aperfeiçoamento nas ações de controle sanitário e a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados, tudo em conformidade com a legislação.

As vantagens para a empresa com a implantação das boas práticas são: Reduzir o desperdício ao adquirir matérias-primas de fornecedores comprometidos com as boas práticas, e também na conservação correta das mesmas, dos produtos pré-preparados e dos finalizados; ● Proteção à saúde da população pelo consumo de alimentos seguros, produzidos com confiança e segurança; ●Melhoria da qualidade dos serviços; ●Satisfação e conquista de novos clientes. ●

As boas práticas de manipulação estão descritas por lei e encontram-se na Resolução - RDC 216, de 15 de Setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Mas afinal, o que é um alimento seguro? Alimento seguro é

aquele que não representa riscos à saúde e integridade física do consumidor, e é de responsabilidade de todos envolvidos, desde operários das indústrias até os mais altos executivos. A busca pela higiene e conseqüentemente pela qualidade e segurança dos alimentos, é formada por 6 M's. São eles:

6 M’s 1. Mão-de-obra: são as pessoas que vão manipular os alimentos. 2. Matéria-prima: são os insumos, os alimentos em si. 3. Métodos: são as formas adequadas de armazenagem, distribuição e exposição dos alimentos. 4. Máquinas: são os equipamentos e utensílios utilizados durante a manipulação dos alimentos. 5. Meio ambiente: contempla a cozinha, ou seja, o espaço onde os alimentos serão manipulados. 6. Meio de produção: é a temperatura dos alimentos durante a produção e o tempo que levam para serem produzidos. Os alimentos, de um modo geral, estão sujeitos a sofrerem alterações, estragando-se ou deteriorando-se quando não são consumidos logo após a colheita ou abate, principalmente, se precauções não forem tomadas visando sua preservação. Essa s alt eraç ões pode m part ir dos cha mado s microorganismos que já vimos anteriormente e para evitar suas


conseqüências, que também já temos conhecimento, precisamos seguir algumas práticas, que veremos a seguir. 6.1 Armazenamento dos alimentos Armazenar sob congelamento significa manter os alimentos sob uma temperatura de 0°C ou menos. Sob refrigeração, a temperatura fica entre 0°C e 10°C. Os estoques secos ficam sob a temperatura ambiente. Mas independente do produ to, é importante segui r as especificações do fabricante. Em qualquer estoque, segue duas regras: PVPS e PEPS. O primeiro, PVPS, significa que o primeiro que vence é o primeiro que sai e PEPS significa que o primeiro que entra é o primeiro que sai. Essas duas regras devem ser seguidas para evitar que os alimentos fiquem por muito tempo estocados a ponto de perderem sua validade. Em qualquer estoque são proibidas caixas de papelão, as quais devem ter um local exclusivo, lembrando que a identificação dos produtos e a organização dos mesmos são fundamentais. 6.2 Armazenamento em temperatura ambiente Os alimento armazenados em temperatura ambiente devem estar separados por grupos, dispostos sobre paletes a 25cm do chão, 10cm da parede e 60cm entre as pilhas e o teto.

Os materiais de limpeza ou tóxicos devem ser armazenados em local separado, e destinados somente para este fim. Nos estoques secos não deve haver ralos, caixas de inspeção sanitária e devem estar protegidos de contaminação sem a presença de insetos e roedores provenientes de esgoto. As paredes e pisos devem ser mantidos secos, sem infiltrações e sem fiações elétricas expostas. As portas de acesso devem ser mantidas fechadas a no máximo a 1cm do piso. Toda e qualquer abertura deve ser protegida por telas. A ventilação nesse ambiente deve ser adequada e todas as embalagens devem ser identificadas. Os alimentos transferidos de embalagens também devem ser etiquetados com informações básicas como descrição do produto, data de manipulação e data de validade. 6.3 Armazenamento em temperatura controlada Os alimentos perecíveis devem ser armazenados sob refrigeração e os equipamentos devem atender as necessidades da empresa. No caso de haver apenas um refrigerador, este deve estar regulado para atender o alimento que necessite da menor temperatura. As câmaras frias devem ter revestimento interno de material liso, lavável e impermeável e devem ser equipadas com termômetro


de visor externo para controle da temperatura interna. As prateleiras podem ser de inox ou de material lavável e impermeável É importante manter a circulação do ar frio dentro das câmaras e para isso os alimentos devem estar dispostos em carrinho de rodízio ou com uma distância entre si que permita essa circulação. 6.4 Congelamento dos alimentos O congelamento dos alimentos consiste em passar da temperatura original para temperaturas abaixo de 0°C em 6 horas ou menos. Os alimentos congelados mantêm suas qualidades por tempo determinado de acordo com a temperatura a que ficam submetidos. Segue a tabela:

TEMPERATURA

TEMPO DE ARMAZENAMENTO

0 a - 5°C

10 dias

- 5°C a -10°C

20 dias

- 10°C a - 18°C

30 dias

Menor que -18°C

90 dias

O mesmo acontece com os alimentos sob refrigeração:

ALIMENTO

TEMPERATURA

TEMPO DE ARMAZENAMENTO

Pescados

4°C

24 horas

Outras carnes

4°C

72 horas

Hortifruti

10°C

72 horas

4°C

72 horas

8°C

24 horas

6°C

48 horas

4°C

72 horas

4°C

48 horas

6°C

24 horas

Alimentos após cocção Sobremesas, frios, laticínios

Maionese

6.5 Descongelamento dos alimentos O descongelamento ocorre quando os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas. O descongelamento deve ser feito em câmara fria ou geladeira com temperatura até 4°C, em microondas, em água corrente com temperatura inferior por 4 horas. Após o descongelamento, o produto deve ser mantido em geladeira a 4°C.

ATENÇÃO: NUNCA DEVEMOS DESCONGELAR UM ALIMENTO EM CIMA DA PIA.


Após a cocção Os alimentos já cozidos devem ser refrigerados quando atingirem 55°C na superfície dos mesmos. Após 2 horas sob refrigeração, o alimento passa dos 55°C para 21°C e após mais 6 horas chega a 4°C. Distribuição Os alimentos quentes podem ficar na distribuição, ou a espera, por mais de 12 horas se forem mantidos a 65°C. Se estiverem a 60°C, agüentam por 6 horas e se estiverem a menos de 60°C, apenas 3 horas. Os alimentos frios podem ficar até 4 horas se submetidos a uma temperatura de 10°C. Se a temperatura subir para até 21°C, podem ficar expostos por até 2 horas.


7. HIGIENIZAÇÃO

A

limpeza e sanitização tanto dos alimentos, bem como dos equipamentos, utensílios e ambientes e dos manipuladores visa evitar a contaminação e a alteração dos alimentos, retirar resíduos que possam favorecer o crescimento bacteriano e reduzir a quantidade de microorganismos presentes, isto é, eliminar qualquer sujidade. Antes de nos aprofundarmos no assunto, veremos algumas definições essenciais para o entendimento do conteúdo aqui desenvolvido.

Limpeza: visa eliminar sujidades visíveis com o auxílio de produtos detergentes. Desinfecção: conjunto de ações realizadas com o objetivo de reduzir ao máximo os microorganismos vivos e destruir os patógenos nocivos ao produto. Esterilização: isenta totalmente o ambiente de microorganismos. Agora que temos conhecimento desses termos utilizados no processo de higienização de qualquer origem, podemos prosseguir! As práticas de limpeza e sanitização devem ser empregadas em todas as etapas de produção dos alimentos, entre elas a seleção, transporte e armazenamento das matérias-primas,

durante a manipulação em condições adequ adas até o armazenamento final e distribuição dos produtos. A limpeza deve ser mantida em nível adequado e deve ser de responsabilidade ou de uma empresa especializada ou de pessoas da própria empresa. Quando a responsabilidade for das pessoas da própria brigada do estabelecimento, os responsáveis pela produção, chefs e subchefs, devem ter conhecimento sobre os métodos para estabelecer e manter a higiene eficiente. É importante levar em conta que uma equipe mal preparada para realizar esses procedimentos pode resultar na higiene inadequada, o cansaço de final de expediente, equipe desmotivada e alta rotatividade dos funcionários também pode resultar em maus procedimentos de higiene e sanitização. A limpeza e a ação dos sanitizantes sobre os microorganismos durante o processo de higienização vão depender de alguns fatores que devem ser rigorosamente observados. São eles: Tempo de contato: o tempo de ação dos produtos sobre as superfícies deve ser respeitado de acordo com o fabricante. ● Temperatura: deve se levar em conta os produtos utilizados e os resíduos a serem removidos. ●Ação mecânica: fundamental aliada à ação química. ●Ação química: é a ação dos produtos sobre os resíduos. Nesse caso, devemos seguir as instruções de uso dos ●


fabricantes. Os resíduos dos alimentos se caracterizam pela sua composição, pelo processo ao qual tenham sido submetidos e de acordo com a facilidade de remoção, sendo as principais fontes de contaminação dos alimentos: a matéria-prima, as pessoas e o próprio ambiente. A limpeza pode ser manual quando se usam escovas, esponjas, raspadores, mangueiras de alta pressão ou vapor, em seguida, utiliza-se água para remoção da sujeira e dos produtos detergentes. Outro tipo de limpeza é a por imersão, que consiste em mergulhar pequenos equipamentos ou utensílios em solução com detergente, por tempo determinado. Depois disso, podem ser escovados, enxaguados e secados. RECEITA PARA SOLUÇÃO CLORADA Para cada litro de água limpa, coloque 1 colher de sopa (10mL) de água sanitária.

7.1 Etapas da limpeza e sanitização É importante seguir corretamente todas as etapas de limpeza e sanitização para se obter o resultado adequado da

higiene, garantindo assim a salubridade do ambiente. 1º Remoção dos resíduos: é limpeza mais grossa retirando-se os resíduos com auxílio de abrasivos físicos. 2º Pré-lavagem: com água removem-se os resíduos. 3º Lavagem: com uso de detergentes, os resíduos são removidos. 4º Enxágüe: com água, removem-se os resíduos de produtos. 5º Sanificação ou desinfecção: aplicação de produto sanitizante para redução dos microorganismos ainda presentes. Essa etapa é feita com álcool 70% ou cloro. 6º Enxágüe: remoção dos produtos. 7.2 Condições gerais para utilização de produtos de limpeza ● Para qualquer utilização dos produtos de limpeza, recomenda-se o uso de luvas, pois alguns produtos são agressivos para a pele; ●Todo e qualquer produto de limpeza deve ter registro no Ministério da Saúde e nos órgãos competentes; ●Os produtos de limpeza não devem ser misturados, pois um pode anular a ação do outro; ● É fundamental respeitar as recomendações de uso dos fabricantes para se obter o resultado pretendido; ● Observar o tempo de contato e a concentração de cada produto; ● A água deve ser potável para não haver a re-contaminação.


7.3 Operações de limpeza e sanitização por instalações Piso e rodapés Para a limpeza e sanitização do piso, primeiro é preciso definir a área a ser limpa, depois retirar do local os utensílios e equipamento removíveis, retirar os res ídu os sól ido s, rem ove r as incrustações com água e detergente ne ut ro , en xa gu ar co m ág ua , desinfetar e secar. O piso seve ser limpo duas vezes ao dia ou sempre que necessário. Parede O processo de limpeza das paredes é o mesmo do piso, salvo que se deve desligar e tampar as tomadas, se necessário utilizar uma escada e fazer movimentos de cima para baixo. Essa limpeza deve ser semanal ou sempre que se fizer necessária. Ralos Os ralos devem ser limpos uma vez por dia ou sempre que necessário, com retirada das incrustações com produtos desincrustantes, depois enxaguar, desinfetar e deixar secar naturalmente.

Portas, janelas e telas É uma limpeza básica com água e detergente, esfregando e enxaguando as superfícies e sanitizando. Deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Luminárias Para higienizar as luminárias, é preciso desligar a corrente elétrica e ao usar escadas, ter cuidado com a segurança. Fazer uma vez por semana ou sempre que necessário com um pano úmido e detergente. Não utilizar água diretamente, sempre com um pano úmido. Coifas A limpeza das coifas deve ser diária com a remoção das partes móveis. Para exaustor e filtro, seguir as instruções do fabricante. Utilizar água e detergente, enxaguar, sanitizar e sacar naturalmente. Áreas de recebimento A área de recebimento de mercadorias deve ser higienizada diariamente ou sempre que necessário. Não esquecer de recolher o lixo, remover os equipamentos móveis, lavar com água e detergente, enxaguar, sanitizar e secar. Estoques refrigerados Limpeza quinzenal ou quando necessário. Remover


equipamentos móveis, estrados e paletes, lavar com água e detergente neutro, enxaguar, sanitizar e secar. Estoques secos Remover o lixo e os equipamentos móveis, lavar com água e detergente, enxaguar, sanitizar e secar. Esse processo deve ser diário ou sempre que necessário. Para qualquer processo de limpeza e higienização, é sempre importan te prestar atenção na temperatu ra dos equipamentos, se estão desligados da tomada, se existem fios expostos e nas recomendações dos fabricantes.

7.4 Higiene Pessoal Outra higienização que jamais pode ser esquecida e que deve ser o mais freqüente possível é a higienização das MÃOS. Nossas mãos são grande fonte de contaminação, pois carregam com si grande número de microorganismos que devem ser eliminados através da correta higienização das partes. Mas qual é maneira correta de fazer a higienização das mãos? Veremos a seguir um passo a passo! O primeiro passo é lavar as mãos e

antebraços com água corrente. Depois esfregue bem todas as regiões das mãos com sabonete neutro, inclusive as pontas dos dedos, unhas e o dorso da mão. O terceiro passo é enxaguar bem com água corrente retirando todos os resíduos de sabão. A quarta etapa é enxugar as mãos com papel não reciclado ou outro sistema como jatos de ar. Para finalizar, esfregar as mãos com produto anti-séptico. As mãos devem ser higienizadas constantemente, a cada troca de atividade, quando manusear lixo, caixas e embalagens, a cada troca de produto manipulado, após manusear produtos de limpeza, após ir ao banheiro, tossir, espirrar ou assoar o nariz, após tocar em dinheiro, após manipular alimentos crus ou estragados, antes de entrar na área de preparo de alimentos, enfim, constantemente! Os uniformes dos manipuladores de a l i me n t o s t a mb é m p o d e m s e r considerados fonte de contaminação se


não forem bem higienizados, se tiverem o uso e conservação inadequados. Os uniformes devem ser definidos de acordo com o cargo de cada colaborador, mas todos devem usar calças; sapatos fechados e de preferência antiderrapantes, pois assim evitamos acidentes; jaleco com mangas e sem botões porque os mesmos podem se despregar e cair sem serem vistos na comida; touca no cabelo e avental. Fica proibido o uso de colar, anel, pulseira, brincos, esmaltes, as unhas devem estar sempre curtas e limpas, a barba deve ser feita todos os dias. Os colaboradores também não devem conversar durante a manipulação dos alimentos, assoviar, cantar, usar uma colher para provar os pratos sem higienizá-la e colocá-la novamente em contato com a comida.


8. ASPECTOS GERENCIAIS Elaboração de fichas técnicas odo colaborador do setor de A&B (Alimentos e Bebidas) deve conhecer, aprender a elaborar e principalmente enfrentar as barreiras para que sejam implantadas nos casos de pratos/produtos elaborados pela casa, as fichas técnicas, estas podem ser consideradas como um dos mais importantes documentos para o restaurante. É através dela que se registra todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção. A ficha técnica assume basicamente duas funções básicas: a primeira gerencial, pois identifica todos os custos de matériaprima inerentes àquela preparação (ficha técnica de custo), e a segunda operacional, pois identifica todas as etapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato montado ( ficha técnica de receituário). E é a segunda função que nos interessa nesse momento, pois a ficha técnica também exerce um papel fundamental que é o de manter a padronização dos pratos, por isso não se deve abrir mão das mesmas. Independente do colaborador responsável por aquela preparação, o produto final será sempre o mesmo com relação as suas características de sabor, aroma e cor se a ficha técnica for devidamente seguida. Sua importância não se resume a ser apenas a anotação de uma simples receita, pois elas trazem detalhes sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo de preparo, informações financeiras, entre outros dados.

T

Por demandar certo tempo para que sejam elaboradas, e pela desinformação gerada pela falta de profissionalização, poucos restaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas técnicas de seus pratos. O modelo de ficha técnica deve se adequar conforme a necessidade e o perfil do seu restaurante e de suas divisões internas, portanto, ninguém melhor do que a equipe de cozinha para definir o modelo mais condizente com aquele estabelecimento. Lembre-se que o excesso de informação pode confundir a cabeça dos colaboradores, sendo perfeitamente desprezível. Alguns dados mais importantes e que não podem faltar seguem o padrão do modelo mais usado que é o da ficha única, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Somente com este modelo simples será possível ter mais controle do estoque e certa padronização dos pratos, bem como dos custos e preço ideal de venda. As informações que constam na ficha técnica devem ser direcionadas para quem interessa dentro da função que ocupa no estabelecimento, ou seja, quem está cozinhando não precisa saber o custo de cada porção, assim como quem administra as contas não precisa saber quantos ovos são utilizados na preparação daquela massa, por isso as fichas técnicas podem ser feitas visando a necessidade de cada setor para evitar o excesso de informações. Para muitos estabelecimentos de A&B, o ideal seria usar três tipos diferentes de fichas, são elas: receita, custos e produtos,


FichaTécnica

sendo cada uma direcionada para um setor. Para a cozinha as fichas são de receitas, para consulta dos colaboradores para a execução dos pratos e garantindo a manutenção das suas características. Para o setor administrativo da casa as fichas são as de custos, nas quais estarão registrados os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. É importante ressaltar que deve ser calculado o peso bruto e o peso líquido de cada ingrediente, embora seja trabalhoso, pois é esse conjunto que trará exatidão nos cálculos e gerará a lucratividade do prato. No setor de compras e estoque as ficha necessárias são aquelas de produtos, devendo trazer características a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistência, evitando assim, perda ou a mitigação da mesma. Quando for elaborar uma ficha técnica, fique atento: evite usar xícaras como medidas; padronize as quantidades em quilos e litros; coloque os ingredientes na ordem em que eles entrarão na receita; primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente; no modo de preparo opte por frases curtas, objetivas e numeradas. Modelo de ficha técnica

Pão de calabresa comqueijo branco

Custo/Venda Tamanhoda Receita

3

Tamanhoda Porção INGREDIENTES

33%

CustodaReceita R$18,42 Preço de Venda daReceita

R$ 55,80

Custo da Porção R$ 6,14

R$ 18,60

Preço de Venda da Porção

QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA CUSTOBRUTOUNIT. CUSTOTOTAL

Fermento biológico 0,05

Kg

100%

0,05

R$7,99

R$ 0,40

Açúcar

0,02

Kg

100%

0,02

R$1,79

R$ 0,04

Leite

0,40

L

100%

0,40

R$1,59

R$ 0,64

Ovo

3,00

Uni

100%

3,00

R$0,21

R$ 0,63

Sal

0,01

Kg

100%

0,01

R$1,19

R$ 0,01

Margarina

0,06

Kg

100%

0,06

R$2,59

R$ 0,16

Óleo

0,02

Kg

100%

0,02

R$2,37

R$ 0,04

Farinha de trigo

1,00

Kg

100%

1,00

R$2,98

R$ 2,98

Calabresa moída

0,50

Kg

100%

0,50

R$9,00

R$ 4,50

Tomate

0,400

Kg

90%

0,44

R$2,39

R$ 1,06

Cebola

0,250

Kg

90%

0,28

R$1,68

R$ 0,47

Queijo Branco

0,500

Kg

100%

0,50

R$15,00

R$ 7,50

TOTAL

R$ 18,42

MODODE PREPARO Misturar fermento biológico, o açúcar, o leite, e 100 gramas da farinha de trigo; Deixar descansar por 15 minutos; Depois acrescentar o sal, o ovo, a margarina, e o restante da farinha de trigo; Trabalhar a massa até o ponto emque desprende da mão; Deixar crescer ate dobrar de volume; Abrir a massa emumretângulo com1 cmde altura, distribuir a calabresa moída, tomate cebola e o queijo branco emfatias, enrolar como rocambole e pincelar comovo; Assar por 40 minutos em180 graus emforno pré-aquecido


Já vimos acima um modelo de ficha técnica, agora vamos praticá-la? Usando a receita abaixo vamos transportá-la para a ficha técnica e fazer os cálculos?

faça uma calda e coloque por cima do bolo 6. Se o seu liquidificador for bem potente, o bolo todo pode ser feito nele Ficha Técnica

Custo/Venda

Bolo de cenoura Massa

Cobertura

Tamanho da Receita

Custo da Receita

Preço de Venda da Receita

1/2 xícara (chá) de óleo

1 colher (sopa) de manteiga

Tamanho da Porção

Custo da Porção

Preço de Venda da Porção

INGREDIENTES

3 cenouras médias raladas

3 colheres (sopa) de chocolate em pó ou Nescau

4 ovos

1 xícara (chá) de açúcar

QTDELIQ. UNIDADE REND % QTDEBRUTA CUSTOBRUTOUNIT.

Se desejar uma cobertura molinha coloque 5 colheres de 2 xícaras (chá) de açúcar

leite

2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo: 1. Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o óleo, acrescente o açúcar e bata por uns 5 minutos 2. Depois numa tigela ou na batedeira, coloque o restante dos ingredientes misturando tudo, menos o fermento 3. Esse é misturado lentamente com uma colher 4.Asse em forno pré aquecido (l80ºC) por 40 minutos 5. Para a Cobertura: misture todos os ingredientes, leve ao fogo,

TOTAL MODO DE PREPARO

CUSTOTOTAL


9. HABILIDADES BÁSICAS

D

epois de conhecermos o ambiente de trabalho, os cargos e funções que dizem respeito ao trabalho em cozinha e as boas práticas de manipulação, vamos desfrutar dos segredos do fantástico mundo da cozinha. Nesse capítulo vamos desenvolver algumas técnicas básicas de cocção dos alimentos, cortes de legumes, carnes, peixes e aves e as bases da cozinha. Segredos que desvendam os mistérios de uma boa preparação culinária, mas que devem ser aprimorados com a prática profissional, com a leitura de livros, pesquisas e testes de receitas. É um caminho que se inicia com o alimento ainda in natura e se estende até chegar à mesa do cliente. 9.1 Tipos de cortes de vegetais Os cortes em legumes podem variar de redondos a quadrados e mudam a aparência dos pratos proporcionando maior delicadeza e sofisticação. Mas vale a pena lembrar que alguns cortes causam mais desperdícios do que outros e por isso devemos pensar antes de sair cortando os legumes sem a aplicação de técnicas. A utilização de técnicas de cortes também deve seguir um padrão e todos os legumes devem ter o mesmo tamanho. Veremos a seguir os principais tipos de cortes em legumes,

assim como suas nomenclaturas, é importante entendê-las, pois farão parte do vocabulário de quem atuará na cozinha. ·

Brunoise (se lê brunoase): são cubos minúsculos com até 0,5cm de lado. Cubos médios: cubos com lados que medem entre 6 e 9mm, isto é, quase 1cm. Cubos grandes: cubos com lados entre 1,5cm e 2cm. ·Julienne: são bastões finos e regulares, com aproximadamente o tamanho de um palito de dentes. Medem aproximadamente 2mm x 2mm x 50mm. · Allumette: são bastões médios que medem 3mm x 3mm x 50mm. Bâtonnet : bastões grossos com medidas de 5mm ou 8mm x 50mm. ·Chiffonnade: corte aplicado a folhas que consiste em fatiar finamente, como por exemplo, a couve da feijoada.

9.2 Cortes de carne bovina Os cortes da carne do boi podem variar em função da cultura, do país ou ainda podemos encontrar o mesmo corte com nomes diferentes entre as regiões do mesmo país. Quando falamos em carne bovina, encontramos nesse grupo além do próprio boi, vacas, novilhos e vitelas.


As vitelas são os bovinos jovens, que ainda estão se alimentando do leito materno. No Brasil, o corte do boi é feito pela divisão natural dos grupos musculares do animal, entre os músculos e os ossos. A carcaça é dividida em corte primário onde o animal é dividido pelos lados direito e esquerdo. Depois, cada lado é subdividido em traseiro e dianteiro. Depois dessas duas divisões ficamos com o que chamamos de quartos. Quarto traseiro ou quarto dianteiro. No quarto dianteiro encontramos os seguintes cortes: músculo, paleta, acém e peito. No quarto traseiro, os principais cortes são: contrafilé, filé mignon, alcatra, coxão mole e coxão duro,

lagarto, picanha, patinho e músculos. Dos cortes citados acima, o mais cobiçado, considerado o melhor e mais caro é o filé mignon. Esse corte tem ainda subcortes: a cabeça do filé, a parte mais grossa, é fatiada em peças de 400g aproximadamente e são chamadas de chateaubriand ; depois, peças de 200g são os tournedos, com 90g são os medalhões e com 60g os escalopes. 9.3 Cortes de carne suína A carne de porco, ao contrário da carne de boi que pode ser servida mal passada, deve ser sempre bem passada, pois somente assim os cisticercos que podem causar a teníase (lembram dessa doença?) são eliminados. Os principais cortes suínos são o pernil, a


paleta, o lombo e a costela. O pernil é a perna traseira do porco, em uma única peça. Já a paleta é a perna dianteira do animal. O lombo é uma parte sem osso localizada no dorso superior e a costela é a própria costela do animal com a carne aderida. É do porco também que obtemos o toucinho ou torresmo, o bacon, a pancetta, pés e orelha, ingredientes imprescindíveis para a tradicional feijoada brasileira. 9.4 Aves Os frangos de até 2 meses são os chamados galetos ou frango de leite, depois dos 10 meses serão galinhas e galos. Os frangos podem ser caipira, aqueles criados soltos, com ali ment ação natu ral, porém sua carne é mais dura e mais escura. Já os frangos de granja são os criados em cativeiro com alimentação forçada. São mais macios e sua carne é mais clara que a do frango caipira.

9.5 Peixes Atualmente há facilidade de encontrar no mercado peixes já limpos, porcionados e prontos para a produção, a compra e limpeza dos peixes inteiros ainda trazem algumas vantagens, uma vez que a carcaça e a pele podem ser usadas na produção de fundos e caldos. Mais adiante veremos o que são fundos e caldos! Quando compramos um peixe devemos observar alguns fatores como: as escamas que devem ser firmes e brilhantes, os olhos também devem estar brilhantes, as guelras devem estar com cor viva, o cheiro deve ser agradável e fresco e a peça deve estar sem manchas na barriga. Os peixes podem ser porcionados em filés ou postas. Filé é cada lado do peixe e posta quando o peixe é cortado na vertical com a espinha. Peixe em Filé


Peixe em Posta

9.6 Bases da cozinha As bases da cozinha são as preparações compostas por ingredientes diferentes utilizados em produtos acabados. Sua qualidade determinará o gosto, a textura e a apresentação da comida. São quatro grandes grupos de bases que se subdividem de acordo com seus ingredientes. 1. Fundos

São os ingredientes líquidos de todos os molhos e sopas que agregam mais sabor às preparações. Podem ser subdivididos da seguinte forma:

assados, também com adição de legumes. O cozimento também deve ser lento e prolongado como os caldos claros. Os fundos escuros, quando recebem a adição de essências e extratos e reduzidos formam as glaces, que quando resfriados tomam consistência gelatinosa. 2. Ligações As ligações são utilizadas para engrossar fundos, empregados em molhos, sopas, pudins, cremes, e podem ser subdivididos em: ● Roux:

preparação feita à base de farinha de trigo com gordura, e pode ser branco, amarelo ou escuro. A coloração aumenta de acordo com o tempo de cocção dos dois ingredientes e essa coloração é repassada à preparação à qual será adicionado. ●Ligação de água: entende-se por uma liga composta por farinha de trigo ou amido de milho com água ou leite. Esta ligação diminui o sabor dos fundos e por isso só é utilizada quando é necessário aumentar a consistência sem gordura. ●Gelatina: é obtida do cozimento do mocotó do gado ou industrialmente e engrossa ao esfriar.

●Claros: contém carne e legumes cozidos lentamente com

água por bastante tempo. Os fundos claros também podem ser de peixes e para isso substituí-se a carne por aparas e espinhas de peixe. Também podem ser feitos somente com legumes. ●Escuros: são feitos à base de carne e ossos corados ou

3. Aromáticos São composições preparadas com legumes, ervas aromáticas e especiarias que são adicionadas à outras preparações para modificar, acentuar ou melhorar o sabor dos mesmos. Os mais


usados são: Mirepoix : compõe-se por cebola (100g), salsão (50g) e cenoura (50g) e é utilizado para realçar o sabor de fundos e carnes ensopadas, braseadas, ou cozidas. ●Bouquet garni : basicamente composto por salsão, cenoura, salsinha e erva-doce amarrados que devem ser retirados após fornecer à preparação o sabor desejado. Pode haver variações de acordo com as regiões onde são utilizados. ●Sachet dépecis: é composto por dentes de alho, folhas de louro, pimenta em grão e talos de salsinha embrulhados em pano fino. Como o bouquet garni , deve ser retirado após a utilização. ●Cebola brulée: cebola cortado ao meio e caramelizada na frigideira que além de aromatizar, acentua a cor dos fundos escuros. ● Cebola piquée: cebola descascada e espetada com cravos da índia. Pode ser colocadas e retiradas a qualquer momento da preparação. ●

4. Melhoradores de sabor

Também chamados de embelezadores, são utilizados em molhos, sopas e massas e têm a função de melhorar o sabor e a textura dos alimentos. Entre eles encontramos:

Corantes: naturais ou artificiais vão dar a cor aos alimentos que por algum motivo perderem a cor natural. ●Liga fina: mistura de gemas de ovos e creme de leite, suaviza o sabor e melhora a consistência de cremes. ●Creme de leite, nata ou manteiga: são empregados com a mesma função da liga fina. ●

Métodos de cocção Os métodos de cocção são as técnicas utilizadas pelo cozinheiro no preparo dos alimentos sob a ação do calor, assim os alimentos tornam-se mais adequados ao consumo além de adquirirem um sabor particular. Esses métodos são escolhidos de acordo com as propriedades do alimento, o sabor desejado e sua preparação. Podem ser cozidos com calor seco, com calor úmido e lento ou com calor misto. Os mais comuns são: ●Com calor seco: assar, grelhar, fritar, saltear; ●Com calor úmido: cozer em água, escalfar, a vapor; ●Com calor misto: brasear, guisar.

Saltear: os alimentos são cozidos em frigideiras com quantidade de gordura o suficiente apenas para não grudar. Escalfar: é o processo de cozinhar os alimentos sem deixar que a água ferva.


A vapor: os alimentos são cozidos apenas com o vapor da água. Brasear: normalmente é utilizado com peças grandes de alimentos que ficam metade em contado com o líquido e metade com o vapor. Guisar: normalmente é utilizado com pedaços pequenos dos alimentos que ficam totalmente submersos no líquido da cocção. Molhos Entende-se por molho, de maneira geral, um produto líquido preparado à base de caldos e condimentos e que serve para complementar um prato ou dar-lhe um nome. Os molhos podem ser básicos ou derivados. Os molhos básicos são utilizados na preparação dos derivados. Os molhos básicos são: ●Béchamel :

é o molho obtido da cocção do roux branco com leite e condimentos; ● Demi-glace: é preparado com caldo de carne, bacon, polpa de tomate, farinha de trigo e vinho branco; ●Espanhol: é feito a partir de fundo escuro, roux escuro e aromáticos; ● Hollandaise: gemas cruas cozidas em banho-maria adicionadas de manteiga clarificada;

●Maionese: gemas cruas batidas com mostarda, vinagre ou

limão, sal e azeite. ●Tomate: é considerado um dos mais importantes por ser um dos mais utilizados, são compostos por tomate, fundos claros e aromatizantes; ●Velouté : caldo básico com roux; ● Vinagrete: molho frio feito com vinagre, azeite, sal e pimenta. Guarnições As guarnições são os alimentos que acompanham ou completam os pratos, uma vez que têm a função de melhorar o sabor e o valor nutritivo dos mesmos, além de decorá-los. Para a cozinha, as guarnições têm grande importância, pois estão diretamente relacionadas com os elementos ou peças que acompanharão. Conforme o caso, e, sobretudo de acordo com o alimento que acompanhará, as guarnições podem ser legumes, massas, cogumelos, ovos e outros. Algumas guarnições são clássicas e dão nome ao prato. São elas:


NOME DA GUARNIÇÃO

COMPOSIÇÃO

ADEQUADA PARA

À lálsacienne

Choucroute braisé, batatas à lánglaise , salsicha pochée picada em rodelas.

Filé mignon

À lánglaise

Cenoura em rodelas, cebolas e purê de nabo.

Carnes de carneiro

Argenteuil

Aspargos inteiros ou em pedaços.

Carnes

À lárlésienne

Berin jela cortada em rodelas, temperadas, passadas na farin ha e fritas no óle o. Tomates Filé mignon salteados na manteiga, rodelas de cebola enfarinhadas e fritas.

Belle Hélène

Fundo de alcachofra, batata palha e agrião.

Carnes

Belle Meunière

Tomate concassée , cogumelos em fatias e salsa picada.

Peixes

À la bourguignonne

Cogumelos, bacon cortado em dados e fritos, pequenas cebolas.

Carnes

Brasileira

Farofa ou pirão.

Carnes ou peixes

Califórnia

Compota de frutas e farofa doce.

Aves ou carnes

À la Dieppoise

Camarões, mariscos e mexilhões.

Peixes

À la financière

Miú dos de frango ou de boi cortados em cubinhos, azeitonas verdes e champignons.

Aves e carnes

À la florentine

Espinafre aferventado e depois refogado na manteiga.

Peixes

Grand-Duc

Pontas de aspargos na manteiga, caranguejo.

Peixes

Grenabloise

Limão, alcaparras, manteiga noisette e salsa picada.

Peixes

À la jardinière

Cenouras, nabos, ervilhas, vagens e couve-flor.

Carnes

Napolitaine

Espaguete, queijo ralado e, manteiga e molho de tomate.

Carnes e aves

Niçoise

Tomate salt eado na manteig a com alho e estragão, anchovas, azeitonas pretas, alcaparras e Peixes limão.

Renaissance

Legumes variados que podem ser fritos, refogados, ligados na manteiga.

Carnes

Rio grande

Farofa e salada.

Carnes

Rossini

Fatias de patê de fígado temperado e salteado na manteiga.

Filé mignon

Saint-germain

Ervilhas ou purê de ervilhas e cubos de pão torrado.

Carnes

Agora que já conhecemos o funcionamento de uma cozinha, as principais funções a serem desempenhadas na mesma, assim como alguns métodos e técnicas, chegou a hora de colocar todo esse conhecimento em prática através das receitas que remetem ao resgate gastronômico do Vale do Paraíba. Essas receitas nos levarão a uma viagem no interior paulista!


10. RECEITAS AFOGADO INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

FRALDINHA

0,5

Kg

OLEO DE SOJA

0,01

L

CEBOLA

0,03

Kg

a gosto

Kg

LOURO

0,02

Kg

SALSA

0,01

Kg

COLORAU

PIMENTA DO REINO

a gosto

SAL

a gosto

ÁGUA

QB

FARINHA DE MANDIOCA

0,08

FATOR DE CORREÇÃO

Kg

Modo de preparo: 1. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortá-la em cubos médios; 2. Em uma panela grande, dourar a cebola com o óleo, acrescentando a carne em seguida; 3. Adicionar o colorau e assim que a carne esti ver dourada, incorporar os demais ingredientes; 4. Adicionar água até cobrir a carne e cozinhar lentamente em fogo brando até a carne ficar macia; 5. Para finalizar, acrescentar farinha de mandioca para engrossar o cal do e servir com arroz branco.

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL


AMBROSIA INGREDIENTE AÇUCAR AGUA

QUANTIDADE

UNIDADE

0,4

KG

1

XIC

CRAVO

QB

CANELA

QB

LARANJAS

2

UNI//

LEITE

0,3

LT

OVOS

4

UNI//

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Modo de preparo: 1 Fazer uma calda com a água, o açúcar, o cravo e a canela até atingir ponto de fi o (112°C); 2 Deixar amornar e adicionar os demais ingredientes aos poucos (suco das duas laranjas, leite e ovos); 3 Voltar ao fogo até engrossar e ficar com consistência granulada.

ARROZ COM PINHÃO INGREDIENTE MANTEIGA PINHÃO ASSADO

QUANTIDADE

UNIDADE

0,025

KG

0,5

XIC

ARROZ COZIDO CHEIRO-VERDE

2 0,015

FATOR DE CORREÇÃO

XIC KG

Modo de preparo: 1 Esquentar a manteiga em frigideira e adicionar os pi nhões cortados em rodelas. 2 Acrescentar o arroz e o cheiro-verde e servir

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL


ARROZ TROPEIRO INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

CARNE-SECA

0,05

Kg

LINGÜIÇA CALABRESA

0,1

Kg

BACON

0,05

Kg

ARROZ

0,05

Kg

CEBOLA

0,01

Kg

ALHO

0,003

Kg

OLEO

QB

CHEIRO-VERDE

QB

SAL

QB

PIMENTA

QB

ÁGUA QUENTE

0,1

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

L

Modo de preparo: 1 Dessalgar, cozinhar e desfiar a carne-seca de véspera 2 Cortar o bacon em cubinhos e fri tar e na mesma gordura fritar as demais carnes pi cadas (lingüiça calabresa e carne seca). Reservar; 3 Em outra panela, dourar o al ho e a cebola e em seguida acrescentar as outras carnes sem a gordura que ficou na panela; 4 Adicionar o arroz, refogar rapidamente e acrescentar a água. Temperar com sal e pi menta. Cozinhar em fogo baixo por 20 minutos; 5 Assim que estiver pronto, misturar o cheiro-verde e servir.

VALOR TOTAL


BALAS DE CAFÉ INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

AÇUCAR

0,3

Kg

CAFÉ FORTE

0,15

L

LEITE

0,1

L

MANTEIGA

0,4

Kg

1

Unidade

MEL

0,045

Kg

FARINHA DE TRIGO

0,015

Kg

GEMA

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Modo de preparo:

1 Misturar bem os ingredientes e colocar para ferver até formar ponto de bala (130°C); 2 Despejar no mármore ligeiramente untado com manteiga e deixar esfriar; 3 Cortar em quadradinhos e enrolar em papel de seda. BOLINHO CAIPIRA - JACAREÍ INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

ALHO

0,005

Kg

CEBOLA

0,01

Kg

ÁGUA

0,2

L

FARINHA DE MILHO BRANCA

0,1

Kg

FARINHA DE MANDIOCA

0,02

Kg

SALSA

0,005

Kg

LINGÜIÇA CALABRESA CRUA

0,05

Kg

ÓLEO DE SOJA

QB

Kg

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

Modo de preparo: 1 Refogar metade do alho e metade da cebola em um fio de óleo e sal. Adicionar a água e deixar ferver; 2 Misturar as farinhas e a salsa picada, em seguida, incorporar a água fervente sempre mexendo para não empelotar; 3 Tirar do fogo e esperar ficar morna até conseguir manusear. A massa deve ficar macia; 4 Preparar o recheio desfazendo as lingüiças e temperando com os ingredientes restantes (a outra metade do alho e da cebola). Reservar 5 Separar bolinhas de massa e rechear com a lingüiça temperada. Tradicionalmente os bolinhos são moldados como kibes;

VALOR TOTAL

BOLINHO CAIPIRA - SÃO JOSÉ DOS CAMPOS INGREDIENTE


QUANTIDADE

UNIDADE

ALHO

0,005

Kg

CEBOLA

0,01

Kg

ÁGUA

0,2

L

FARINHA DE MILHO

0,1

Kg

FARINHA DE MANDIOCA

0,02

Kg

SALSA

0,005

Kg

PATINHO MOÍDO

0,05

Kg

ÓLEO DE SOJA

QB

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

Modo de preparo: 1 Refogar metade do alho e metade da cebola em um fio de óleo e sal. Adicionar a água e deixar ferver. 2 Misturar as farinhas e a salsa picada, em seguida, incorporar a água fervente sempre mexendo para não empelotar. 3 Tirar do fogo e esperar ficar morna até conseguir manusear. A massa deve ficar macia. 4 Preparar o recheio temperando a carne moída com os ingredientes restantes (a outra metade da cebola e do alho) e reservar. 5 Separar bolinhas de massa e rechear com a carne temperada. Tradicionalmente os bolinhos são moldados como kibes. 6 Fritar em óleo quente e servir. CALDO VERDE QUANTIDADE

UNIDADE

CEBOLA

INGREDIENTE

0,05

Kg

ALHO

0,015

Kg

LINGÜIÇA DEFUMADA

0,15

Kg

BATATAS

0,5

Kg

COUVE

0,25

Maço

SAL

QB

PIMENTA DO REINO

QB

FATOR DE CORREÇÃO

Modo de preparo: 1 Fazer um caldo com a cebola e o alho r efogados, adicionar a lingüiça cortada em rodelas. 2 Cozinhar as batatas separadamente e depois de cozidas amassar grosseiramente. 3 Para finalizar o caldo, acrescentar a s batatas ao caldo e temperar com sal e pimenta a gosto.

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

VALOR TOTAL


CANJIQUINHA INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

CEBOLA

0,02

Kg

ALHO

0,006

Kg

ÓLEO DE SOJA

0,02

TOMATE

0,04

Kg

CANJIQUINHA AMARELA

0,14

Kg

COSTELA DE PORCO

0,1

Kg

LOMBO DE PORCO

0,1

Kg

CHEIRO-VERDE

QB

SAL

QB

PIMENTA DO REINO

QB

LOURO

1

folha

COUVE

0,5

maço

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

Modo de preparo:

1 Refogar a cebola, o alho e o tomate sem pele e sem semente no óleo. 2 Acrescentar a canjinha e a carne de porco (costela e lombo) e cozinhar com água na panela de pressão até ficar macia. 3 Temperar com sal, pimenta do reino, louro e cheiro verde. 4 Para finalizar, adicione a couve cortada finamente no momento de servir.

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL


CUZCUZ INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

FARINHA DE MILHO

0,5

Kg

FARINHA DE MANDIOCA

0,2

Kg

SALSA

0,05

Kg

ÓLEO DE SOJA

0,15

L

CEBOLA

0,1

Kg

ALHO

0,05

Kg

TOMATE

1

Kg

LOURO

1

folha

SAL

QB

PIMENTA DO REINO

QB

SARDINHA

3

latinhas

AZEITONAS

0,2

Kg

6

Unidade

OVOS

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

Modo de preparo:

1 Em um refratário fundo, misturar as farinhas, 1 xícara de salmoura, a salsa picada e o óleo, deixar descansar por 15 min. 2 Fazer um molho com cebola e alho refogados, acrescentar os tomates, sal, louro e pimenta e deixar ferver por 30 minutos. 3 Bater no liquidificador e depois incorporar a massa de farinhas até ficar bem úmido. 4 Na cuscuzeira, entremear camadas da massa, sardinha , ovos cozidos, azeitonas e tomate até ficar cheia. 5 Cozinhar em banho-maria por cerca de 30 minutos.

VALOR TOTAL


PAÇOCA DE CARNE SECA INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

CARNE-SECA

0,2

Kg

ALHO

0,01

Kg

CEBOLA

0,2

unidade

1

folha

0,2

Kg

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

ÓLEO PARA REFOGAR LOURO FARINHA DE MANDIOCA Modo de preparo:

1 Dessalgar a carne-seca de véspera e levar para cozinhar até ficar macia, escorrer e esfriar. 2 Refogar o alho e a cebola com um fio de óleo. Acrescentar a carne seca desfiada. 3 Colocar no pilão a farinha e por cima a carne-seca refogada, socar bem e acertar a quantidade de sal. 4 É importante colocar a carne-seca e a farinha aos poucos.

PINHÃO ASSADO INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

PINHÕES

0,2

Kg

SAL GROSSO

0,01

Kg

ALHO

0,2

unidade

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

Modo de preparo:

1 Em uma forma, colocar os pinhões, o sal grosso e os dentes de alho inteiros. 2 Assar em forno médio até que os pinhões fiquem macios. 3 Tradicionalmente, os pinhões são colocados na fogueira e ficam com sabor defumado. Pode-se também colocar na brasa do forno a lenha. 4 Descascar e servir.

VALOR TOTAL


PUDIM DE CLARAS INGREDIENTE CLARAS DE OVO AÇUCAR

QUANTIDADE

UNIDADE

6

UNIDADE

0,2

Kg

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

VALOR TOTAL

Modo de preparo: 1 Bater as claras de ovo e acrescentar o açúcar aos poucos até ficar bem firme. 2 Em uma forma de pudim, fazer um caramelo dourado com açúcar e deixar esfriar. 3 Colocar as claras batidas na forma caramelada e levar ao f orno baixo até que a superfície fique dourada. Aproximadamente 20 minutos. 4 Deixar no forno por mais 10 minutos e desenformar.

SEQUILHOS DE COCO INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

ARARUTA

0,25

Kg

AÇUCAR

0,1

Kg

MANTEIGA

0,05

Kg

COCO RALADO

0,025

Kg

SAL

0,005

Kg

FATOR DE CORREÇÃO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR UNITÁRIO

Modo de preparo:

1 Misturar os ingredientes secos (araruta, açúcar, coco ralado e sal) e depois disso, incorporar a manteiga gelada mexendo delicadamente. 2 Ao formar uma massa homogênea, formar pequenas argolinhas e levar ao forno médio pré-aquecido. 3 Assar por aproximadamente 20 minutos sem deixar corar.

VALOR TOTAL


CONSIDERAÇÕES FINAIS

A

gora que já compreendemos a importância de se fazer o resgate cultural gastronômico das localidades e principalmente de associarmos os pratos típicos desses locais à atividade turística, estamos prontos para desenvolver um atrativo turístico relacionado à gastronomia regional. Podemos ir muito mais além, promovermos através da valorização da gastronomia local, a criação de um atrativo turístico que represente os traços mais significativos da nossa região, aliada a uma profissionalização que assegurará aos clientes de nossos estabelecimentos produtos com a máxima qualidade. A partir do aprimoramento de métodos, e com a capacitação para o setor passamos a ter uma Gastronomia que além de utilizar-se de receitas elaboradas também faz o uso de técnicas que permitam que em nosso dia-dia na cozinha consigamos obter o aproveitamento integral dos alimentos, termos condições de maximizar o aproveitamento também da mão-de-obra permitindo que o tempo gasto em uma tarefa pelos colaboradores seja otimizado, proporcionando assim atividades planejadas e que tragam como conseqüência o tão desejado retorno financeiro para o estabelecimento. Precisamos atrelar a visão empresarial à valorização das nossas tradições culturais, principalmente através da gastronomia regional defendendo a produção turística

associada aos pratos típicos, pois através dela potencializaremos a venda de nossos produtos, integrando assim Gastronomia e Turismo. Este módulo permitiu que compreendêssemos o quão importante são as influências culturais na culinária regional; na utilização dos ingredientes regionais; e na aptidão para o preparo dos pratos típicos das c ozinhas da região do Vale do Paraíba. A manutenção da Gastronomia Regional depende do esforço de todos os envolvidos, afinal de contas precisamos perseverar e não podemos apenas receber novas influências, devemos conciliar novas técnicas e novos ingredientes aos produtos que remetem à nossa cultura e às nossas tradições, pois somente dessa maneira conseguiremos nos inserir no mercado turístico através de produtos diferenciados e que sejam responsáveis por manter viva a nossa memória gastronômica e as nossas raízes alimentares. Continue sua caminhada em busca de capacitação e de constante melhoria para que você se torne um profissional diferenciado no mercado de trabalho, sendo também um cidadão que valoriza às tradições culturais de sua região.

8 Gastronomia Regional

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