I. MA MAR RCO TEORI RIC CO LA GASTRONOMIA COMO RECURSO TURISTICO 1. DE DEFI FINI NICI CION ONES ES (UNESCO, 2006), indica que la Gastronomía, es el arte de preparar y apreciar una uena comida, estas pertenece al denominado !atrimonio "ntan#ile$ El mismo que es de%inido por la UNESCO como &el con'unto de %ormas de cultura tradicional y popular o %olclrica, es decir, las oras colectias que emanan de una una cult cultur ura a y se asa asan n en la trad tradic ici in$ n$ Esta Estass trad tradic icio ione ness se trans transmit miten en oralmente o mediante #estos y se modi%ican con el transcurso del tiempo a tra tra*s *s de un proc proces eso o de recr recrea eaci cin n cole colect cti ia$ a$ Se incl incluy uyen en en ella ellass las las tradic tradicion iones es orales orales,, las costum costumre res, s, las len#ua len#uas, s, la m+sica m+sica,, los ailes ailes,, los rituales, las %iestas, la medicina tradicional y la %armacopea, las artes culinarias y todas las ailidades especiales relacionadas con los aspectos materiales de la cultura, tales como las erramientas y el -itat.$ (/1/, 202) a Gastronomía es el estudio de la relacin entre cultura y alimen alimento$ to$ / menudo menudo se piensa piensa errne errneame amente nte que el t*rmin t*rmino o #astro #astronom nomía ía +nicamente tiene relacin con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa$ Sin emar#o esta es una peque3a parte de dica disciplina$ No siempre se puede a%irmar que un cocinero es un #astrnomo, ya que la #astronomía estudia arios componentes culturales tomando como e'e central la comida$ 4e esta %orma se inculan las 5ellas /rtes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias eactas alrededor del sistema alimenticio del ser umano$ 4esd 4esde e el punt punto o de ist ista a etim etimol ol# #ic ico o la pala palar ra a #ast #astro rono nomí mía a no tiene tiene un si#ni%icado del todo alido ya que deria del #rie#o aster. o astros. que si#n si#ni%i i%ica ca est estma ma#o #o y no nomo mos. s.,, cono conoci cimi mien ento to o ley$ ley$ Son Son prop propia iass de un #astrnomo actiidades como de#ustar, de#ustar, trans%ormar, istoriar, narrar, descurir, incul incular ar,, enten entender der,, conoce conocer, r, conte contetua tuali7 li7ar ar,, eper eperime imenta ntarr e inest inesti#a i#arr los alimen mentos$
a #astronomía mía
se
dee entender
como
una
actii iidad
interdisciplinaria$ Si nos dedicamos a oserar m-s, podemos descurir que alrededor del alimento eisten las 5ellas /rtes como la dan7a, teatro, pintura,
m+sica, escultura, arquitectura, pero tami*n %orman parte de ella las ciencias eactas y naturales como %ísica, matem-ticas, química, iolo#ía, a#ronomía$ 8 adem-s encontramos las ciencias sociales como antropolo#ía, istoria, letras, %iloso%ía, sociolo#ía$ /sí como todo lo antes mencionado, los saios de la *poca con un acercamiento m-s pr-ctico sore los in#redientes, los clasi%icaron, los anali7aron, asta reducirlos a su %orma m-s simple$ Sondearon los misterios de la asimilacin dentro de nuestro cuerpo, y así ieron como coraan ida, oseraron sus e%ectos pasa'eros y permanentes a tra*s de los días, meses y una ida completa$ 9ientras todo esto sucedía en el unierso de estos omres saios, se decía desde lo alto, la ciencia que nutre y alimenta a los omres ale i#ual o m-s que aquellas que lo ense3an a destruirse$ a Gastronomía es el conocimiento ra7onado de todo lo que se relaciona con el omre en lo que a su alimentacin se re%iere$ 4epende de la istoria Natural :: !or lo que se re%iere a la clasi%icacin de los insumos ;sustancias$ 4epende 4epende de la <ísica = !or el eamen de su composicin y calidad$ 4epende de la >uímica = !or lo que se re%iere a su an-lisis y químico y su des#lose nutricional$ 4epende de la cocina = !or lo que se re%iere al arte de preparar los insumos y conertirlos en al#o a#radale al #usto$ 4epende del comercio = !or lo que se re%iere a la +squeda de %ormas de compra que permitan al consumidor adquirir la mercancía con las me'ores enta'as de calidad y precio$ 4epende de la !olítica = !or lo que representa en materia de recaudacin %iscal, e intercamio comercial #loali7ado$ a Gastronomía ri#e toda nuestra ida : /sí como el llanto del reci*n nacido usca usca el seno seno matern materno o para para alimen alimentar tarse, se, el moriu moriundo ndo usca usca el alimen alimento to espiritual antes de partir$ a #astronomía se encuentra en todos los nieles de la sociedad? si ien es ella la que diri#e los anquetes de reyes y políticos, tami*n es ella quien de%ine los minutos necesarios para la correcta coccin de un ueo$ El o'etio material de la #astronomía es todo aquello que alimenta al ser umano, la meta es su conseracin, y para lo#rarlo se apoya en la a#ricultura, #anadería, el comercio, la industria de alimentos y el desarrollo de la creatiidad entre mucos otros$ / %in de cuentas, la Gastronomía transporta de un país a otro todo aquello que amerita ser conocido y que ace que un
%estín, saiamente ordenado, sea como un compendio del mundo en el que cada parte %i#ura por sus representantes$ (9u'eres del tercer milenio, s$%$) "ndica que a Gastronomía, es una palara deriada del t*rmino #rie#o @Gaster@, que equiale a ientre o estma#o, unida tami*n a la i#ualmente #rie#a @Gnomos@ (ey), le da ín%ulas de rimomante ciencia$ Este concepto %ue asi#nado desde el Si#lo A"A$ 4esde que se cre la palara #astronomía, en el Si#lo A"A, an nacido de ella nueos conceptos, comoB Gastrnomo (eperto en la uena mesa), Gastronomía (osesin por los placeres del uen comer), Gastronomía (palara inentada por el !ríncipe de la Gastronomía, Curnonsy? aquel que une al placer del ia'e con el descurimiento de nueos platos), Gastronauta (#astrnomo eplorador), Gastrso%o ( persona prudente, con alto re%inamiento a la ora de seleccionar man'ares y eidas) y por +ltimo se tiene el t*rmino Gastrotecnia (la ciencia de la uena cocina)$ El t*rmino de Gastronomía es el m-s empleado y conocido mundialmente para de%inir el arte de preparar una uena comida$ (
2. NACIMIENTO DE LA GASTRONOMIA (/1/, 202) !odría parecer curioso que uno se interese en la preistoria, cuando estamos aordando un tema de #usto y re%inamiento$ 8 por tanto, mucas son las ra7ones y mucos los elementos que nos acen pensar que el omre de Neandertal uscaa ya el placer #astronmico a tra*s de su alimentacin$ El omre de la preistoria se nutría a ase de alimentos que *l mismo reco#ía dentro de su entorno, que cortaa, y ca7aa con las pocas armas con que contaa, sin tener otra opcin que la de la uena suerte o el a7ar$ os e#etales, caracoles, #usanos, cocinillas, la#arti'as, ratones, ratas, pescados, crust-ceos, todos ellos en crudo, constituían su dieta alimenticia$
Con las di%icultades propias de la *poca para reali7ar una recoleccin de materias primas, *stas eran mucas y muy ariadas$
Nin#una planta alimenticia despu*s del inicio de la istoria escrita, a sido a#re#ada a la lista de aquellas plantas conocidas con anterioridad$ 9ucas o'as o plantas, consideradas aora como ieras malasH, se utili7aan y consumían de manera re#ular$ Entre al#unas de *stas plantas encontramos (la col silestre, el erro, la raí7 %uerte, el tr*ol, la er7a, el salsi%íes, la acedera entre mucas otras), es muy posile ima#inarse que el omre paleolítico tenía la manera de esco#er y seleccionar sus alimentos, y que no lo i7o de manera seleccionada o se#+n su pre%erencia o #usto por una u otra ariedad$ Sin emar#o *ste proeedor de alimentos %amiliarH se conertía poco a poco y muy lentamente en un #astrnomo$ /sí como el omre y su %orma de ida an ido eolucionando con el pasar de los a3os, tami*n a eolucionado su #astronomía$ a %orma de otencin de los alimentos, el tipo de alimentos, los utensilios y el desarrollo t*cnico de la #astronomía a ido eolucionando desde la aparicin del omre en la tierra asta la edad moderna$ 2$$ E
culinarios se a%inan$ a coccin de los alimentos permiti un masticado m-s suae y cmodo, eitando con ello el desarrollo de los m+sculos %aciales y como resultado una me'or di#estin$ El alimento -sico al principio de la umanidad %ueron las ayas, %rutos, raíces, o'as y tallos$ o primero que aprendi el omre %ue a ca7ar, pescar y despu*s a semrar y recolectar$ a ca7a permiti al omre susistir en lar#os periodos de en%riamientos$ Gracias a ella el omre de'o de ser un simple recolector en *pocas que aía poco por cosecar pero si una %auna aundante que eplorar$ /l re%erirnos a la ca7a el omre no solo ca7aa #randes animales, sino incluso peque3os roedores, la#arti'as, eri7os entre otros, en%rentando los camios clim-ticos de la *poca (-rtico)$ as cacerías poco a poco %ueron m-s or#ani7adas$ Jami*n se menciona que el omre no solo ca7 sino tami*n pesc$ Eisten datos que al#unos #rupos umanos usaron el arco y la %leca (primer mecanismo compuesto ideado por el omre)$ !escaron con an7uelos y arpones$ Se puede decir que el %río era otra manera de conseracin de los alimentos$
Antes del Fuego. Materias ri!as$ os primeros alimentos del omre %ueron %rutos, raíces, o'as y tallos$ ue#o comen7 la ca7a de #randes animales así como tami*n de animales peque3os (la#arti'as, eri7os, etc$)$
Utensilios$ En este período el omre ca7aa con arco y %leca, pescaan con an7uelos y arpones$ /rmaan trampas y acorralaan a los animales para irlos matando se#+n sus necesidades$ as primeras erramientas %ueron elaoradas de piedras y ramas, *stas eran muy simples? tales como la aca de mano y lascas de ordes a%ilados$
Desarrollo T"#ni#o. os alimentos se consumían crudos$ El secado se utili7aa para conserar numerosos alimentos como lo %ueron los i#os y las %rutas$ !or otro lado, la carne y el pescado se pre%erían otros m*todos de conseracin, como el aumado o la sala7n, los cuales me'oraan el saor del producto$
2$2$ / E4/4 4E OFO a cacería de #randes animales, como el isonte, mamut, caallo %ue desapareciendo y dio lu#ar a muca e#etacin, el omre empe7 a domesticar y cercar animales eríoros para su alimentacin$ os primeros animales domesticados o semi domesticados %ueron los renos y los perros (leres a%#anos)$ os renos proporcionaaB uesos para acer erramientasB carne para comer y pieles para ari#arse$ Se piensa que %ue atraído por las orinas umanas$ El !erro K,000 a$C$ %ue atraído por el %ue#o? el perro %ue un elemento importante para la ca7a, para la #anadería e in%luyo indirectamente para la a#ricultura$ 2$L$ / /GF"CUJUF/ Con la a#ricultura los puelos inician su istoria y ida con todos sus de%ectos y irtudes de la ciili7acin umana, ya que *sta representa el asentamiento del omre, cuando por el camio de clima aandona las cueas y construye peque3as co7as, todo esto sucede muy lento$ a a#ricultura se remonta a M,K0 a$C$ en Jailandia y 5irmania, donde cultiaan la casta3a, el meln, el pepino$ a istoria nos se3ala que la a#ricultura %ue desempe3ada por las mu'eres que recolectaanB semillas, ieras silestres y #ramíneas precursoras de nuestros cereales$ El paso decisio dentro de la a#ricultura %ue al plantar liremente estas semillas, cultiar la tierra, remoi*ndola, escar-ndola y en ocasiones re#-ndola$ a demo#ra%ía empe7 a crecer$ 2$$ OS !F"9EFOS "N1ENJOS a primera m-quina que i7o eolucionar la a#ricultura %ue el &arado. construido de madera aproimadamente en el a3o L,000 a$C$ en 9esopotamia y E#ipto por sus tierras landas así como en la "ndia$ En Cina apareci &el arado. en , 00 a$C$ En el a3o ,000 el arado y la metalur#ia ya aían sido di%undidos por todo el territorio$ Con la inencin del arado, las mu'eres, de'aron poco a poco la a#ricultura y %ueron reempla7adas por el omre y el uey, eso si#ni%ica que antes del arado las polaciones aían descuierto la castracin de los toros como unos ,000 a3os a$C$ y apareci en la misma *poca &la rueda., todo esto en 9esopotamia$ 2$K$ OS !F"9EFOS CUJ"1OS Cuando el omre se da cuenta de que puede mane'ar la naturale7a asta cierto límite aparecen los primeros cultios de cereales que eranB el mi'o (tipo
de maí7), ceada, tri#o, que ienen de /sia menor, /rmenia y Siria$ En la *poca preistrica, en Europa y /sia se cultiaaB la aena, la col y sus deriados, el aa (
$. LA GASTRONOM%A COMO RECURSO TUR%STICO
a literatura cientí%ica coincide en que el nacimiento de la tipolo#ía de turismo culinario se encuentra en el Con#reso "nternacional &ocal
e('erien#ia, aordando la eistencia de uno o arios lu#ares donde la #astronomía adquiere un niel di%erente y se conierte en un reclamo en sí mismo, siendo un e'emplo de ello la cocina reali7ada por los #randes maestros? y como %enmeno cultural, sustent-ndose en la eistencia de di%erentes %estiales #astronmicos$ (F"E8, 200K) Ello implica que el turismo culinario tendría un mayor o menor #rado de desarrollo de acuerdo con el niel de conein que la cocina ten#a con la cultura del lu#ar donde se alle radicado ya que la cocina 'ue#a un rol en la satis%accin de la eperiencia del turista y como parte de la erencia cultural del destino $ !or tanto, esta tipolo#ía de turismo re%uer7a la importancia de los in#redientes locales, del aprendi7a'e y de la apreciacin de su propio consumo, y, a su e7, la importancia de los recursos
culinarios$ a literatura cientí%ica aorda la eistencia de turismo #astronmico en di%erentes partes del mundo, destacando, sore todo, los lu#ares uicados en el continente asi-tico, ya que es precisamente este continente, y deido, sore todo, a la di%erente concepcin que eiste con la cocina occidental, el que est- marcando la tendencia en este se#mento$
). GASTRONOM%A * COMETITI+IDAD a cocina se con%i#ura como un elemento clae en la promocin y, por tanto, en la competitiidad de los destinos turísticos$ El an-lisis y la medicin de este tipo de competitiidad es un tema ampliamente aordado por la literatura cientí%ica$ En este sentido, es cl-sico el modelo conceptual de la competitiidad del destino turístico que presenta (CFOUCD, MMM)donde se di%erencia entre enta'a comparatia y enta'a competitia$ /sí, los %actores a tener en cuenta para ealuar las enta'as comparatias de un destino turístico serían los si#uientesB recursos umanos, recursos %ísicos, conocimiento, recursos %inancieros, in%raestructuras y recursos culturales e istricos$ !or otro lado, se presentan las enta'as competitias que aordan la disponiilidad para utili7ar e%ectiamente los recursos de los destinos a lar#o pla7o y donde destacan los si#uientesB inentario, mantenimiento, crecimiento y desarrollo, e%iciencia y e%icacia$ 8 en ase a ello presentan su modelo conceptual de la competitiidad del destino asado en los %actores de apoyo y recursos, los recursos -sicos y de atraccin, la #estin de los destinos y la calidad de los %actores determinantes$ !or tanto, como se3ala (ENF"GDJ, 200) un destino sería competitio si puede atraer y satis%acer a los potenciales turistas, y esta competitiidad iene determinada tanto por %actores turísticos especí%icos como por otros mucos %actores que in%luyen en el suministro de los sericios turísticos Centr-ndonos en la #astronomía, los destinos turísticos deen de considerar la importancia de la comida y del ino como contriucin a la eperiencia +nica que el ia'ero quiere encontrar como parte de la epresin cultural del -rea #eo#r-%ica que isita$ 8 así la cocina puede utili7arse para satis%acer al ia'ero, para contriuir a la autenticidad del destino y para incrementar el impacto del turismo en la
comida local Fecordemos que un destino turístico es al#o m-s que un con#lomerado de recursos naturales, culturales o artísticos, ya que tiene tami*n que sorprender en cuanto a la eperiencia que usca el turista$ 8 todo ello teniendo en cuenta que los ia'eros uscan un equilirio entre lo predecile y lo nueo y di%erente, es decir, entre lo se#uro y la noedad$ Sin emar#o, sí es necesario articular una serie de recursos turísticos en el destino para conse#uir desarrollar el turismo culinario$ 8 para ello, es imprescindile contar con una serie de instalaciones (edi%icios, rutas, etc$) y de actiidades$ 4e esta manera, los destinos deen de considerar la importancia de la comida (del ino y de la cultura #astronmica) como contriucin a una eperiencia +nica$ !or otro lado, y para poder promocionar un destino a tra*s de su propia #astronomía, es necesario que se den una serie de características -sicas, destacando entre las mismas que el destino turístico a de presentar una di%erenciacin clara de sus recursos #astronmicos, que dee de tener una cocina que sea reconocile por parte de los ia'eros y que ten#a un n+mero ariado e importante de estalecimientos donde los ia'eros puedan dis%rutar de esa #astronomía$ (ENF"GDJ, 200) En su inesti#acin sore Don#:on#, muestran como la cocina es el se#undo elemento de atraccin m-s importante, slo por detr-s de la se#uridad ciudadana y, por delante incluso, y por e'emplo, de determinadas atracciones turísticas$ /dem-s, y si consideramos eclusiamente su competitiidad relatia, la cocina se conierte en la m-s importante atraccin, incluso por delante de la se#uridad$ En suma, estos autores consideran a la cocina, la se#uridad, la ida nocturna y el atractio isual como los cuatros elementos m-s determinantes de la competitiidad de un destino si consideramos tanto la competitiidad relatia como la importancia de las atracciones turísticas$
,. LA CREACI-N DE RUTAS TUR%STICAS GASTRON-MICAS Si#uiendo a (5F"E4END/NN, 200L) podemos de%inir una ruta turística como la creacin de un cl+ster de actiidades y atracciones que incentian la cooperacin entre di%erentes -reas y que siren de eículo para estimular el desarrollo econmico de determinadas 7onas #eo#r-%icas a tra*s del turismo, implicando, por tanto, que las rutas turísticas deen de tener una serie de
elementos que las respalden como destino turístico$ 4e eco, ya se an documentado rutas asadas en aspectos tan di%erentes como los iin#os, los %antasmas o los lu#ares #eo#r-%icos citados por di%erentes oras literarias (Derert, 200)$ El elemento principal en el dise3o de una ruta turística es, en primer lu#ar, la de%inicin y construccin de la misma y, a continuacin, su comerciali7acin, para lo cual es imprescindile o%recer un producto turístico atractio para el ia'ero que usca eperiencias$ Si#uiendo a (DEF5EFJ, 200) y centr-ndonos eclusiamente en el dise3o de una ruta turística, podemos enumerar las si#uientes etapas para la de%inicin de dica rutaB primera, determinar cu-les son los recursos necesarios para el desarrollo turístico del -rea #eo#r-%ica, es decir, ealuar los alores y las prioridades con los que se a a iniciar la creacin de la ruta, y sus posiles ampliaciones y modi%icaciones? se#unda, y una e7 que el producto ya est- en el mercado, inesti#ar, a tra*s de di%erentes estudios, si la demanda a aceptado el producto turístico, o, en caso contrario, plantear posiles pautas de me'ora y;o de modi%icacin del mismo? y tercera, interpretar por parte de los #estores de la ruta los datos que, poco a poco, ayan reciiendo de los ia'eros que realicen esta ruta con la %inalidad de ir adaptando la o%erta a las necesidades de los ia'eros$ (9"JCDE, 2006) Es importante se3alar que esta +ltima etapa dee de desarrollarse de %orma simult-nea con las dos primeras etapas, es decir, a lo lar#o de toda la elaoracin del producto para ir adaptando las pautas de o%erta a las necesidades (y su#erencias) de la demanda$ !osteriormente, y una e7 dise3ada la ruta turística, se llea a cao su comerciali7acin, la cu-l a a estar su'eta a una serie de ariales que impulse su correcta promocin$ Entre otras ariales, imprescindiles para reali7ar una correcta comerciali7acin de este producto, deemos de destacar que la ruta turística dee de asentarse sore una red iaria que nos permita reali7ar un adecuado despla7amiento de los propios ia'eros a tra*s del itinerario propuesto$ /simismo, la ruta turística dee de construirse sore la ase de una actiidad especí%ica que la distin#a y la di%erencie de otras similares o #eo#r-%icamente cercanas$ Este elemento, en la cual se asa el propio itinerario turístico, puede ser muy ariado como, por e'emplo, rincones literarios, lu#ares donde se an reali7ado películas cinemato#r-%icas, alma7aras de aceite de olia o ode#as de ino$ 8, asimismo, la creacin de esta ruta dee de tener un neo de coesin com+n, neo que
es la clae para que el ia'ero se sienta atraído por la eperiencia que supone reali7ar este itinerario turístico$ 8, por ello, la plani%icacin, el dise3o y el desarrollo del turismo deen de %undamentarse en cmo los ia'eros percien las atracciones, el entorno natural y los sericios o%ertados$ 8 dentro de las rutas turísticas relacionadas con la #astronomía, destacan en la actualidad sore todo las relacionadas con el ino y, en #eneral, con las actiidades relacionadas con la itiinicultura, las cu-les son un uen punto de partida (deido a su amplia eperiencia) para %i'ar y delimitar rutas #astronmicas, las cu-les, oiamente, est-n muy relacionadas con las rutas enoturísticas$ as rutas turísticas #astronmicas se encuentran incardinadas en la creacin de un producto turístico$ (D/ C$ 9$, 2000) En este sentido, la creacin de una ruta #astronmica consiste en la de%inicin de uno o arios itinerarios en el -rea #eo#r-%ica seleccionada, per%ectamente se3ali7ada, y donde se indiquen los di%erentes lu#ares donde el ia'ero pueda apreciar la #astronomía del lu#ar, suministrando adem-s in%ormacin sore lu#ares istricos u otros de inter*s$
. GASTRONOMIA REGIONAL (Carla Gon7ales 1e#a, 200M), puede de%inirse como el con'unto de platos que oedecen al uso de determinados insumos, a las t*cnicas aplicadas a *stos, en un espacio #eo#r-%ico determinado$ Estas cocinas re#ionales tienen su sustento en la cultura alimentaria, por lo tanto slo se pueden consolidar en la medida que se cono7ca y alore dica cultura, y se rescaten aquellas tradiciones alimentarias que an sido escondidas en la memoria de notales cocineras y cocineros, ya sea por er#Ten7a, discriminacin de sociedades mi#rantes, de isitantes o de turistas$ (Elena, 200) "ndica que son aquellos productos de la cultura alimentaria que muestran una estreca inculacin con el territorio y sus aitantes a lo lar#o
del tiempo, y cuyas t*cnicas de produccin y elaoracin, %orman parte de saeres t*cnicos, de conocimientos, de pr-cticas y alores propios de la sociedad$ Como lo se3ala (Elena, 200) las complicaciones aparecen a la ora de determinar cu-l dee ser la pro%undidad istrica de ese ínculo, cu-n le'os dee remontarse, o asta qu* punto conocimientos y pr-cticas deen ser eclusias o especí%icas, o qu* peso dee tener la relacin con el territorio$ /l#unos autores se3alan que para que una cocina pueda ser identi%icada y alorada como re#ional dee cumplir ciertos requisitos entre los que se destaca que el #usto por las preparaciones en cuestin aya reasado tres #eneraciones$ En consecuencia, esta cultura #astronmica, mani%iesta en una cocina re#ional, dee conertirse pro#resiamente en un recurso turístico en sí mismo, aciendo que los propios actores se pre#unten &cmo queremos que sea perciida nuestra comida por los isitantes y turistasV., ya que en la actualidad, se percie como un sericio complementario dentro del #rupo de alo'amiento, #uiado, transporte, etc$ !ara esto es necesario capacitar y acompa3ar a los actores y ender la #astronomía, di%undiendo el con'unto de alores y costumres que se desarrollan en el proceso, tanto de cultio de los insumos, como de la pesca responsale, del empleo de t*cnicas de coccin y conseracin, del uso de utensilios tradicionales, de la importancia en sus calendarios %estios, entre otras innumerales mani%estaciones culturales$
Gastrono!/a0 su utilidad en la !eora de la #alidad de ida de 3onas rurales. as cocinas re#ionales en el !er+ se encuentran presentes de manera transersal en todas las actiidades cotidianas$ Se puede a%irmar que las %unciones sociales que cumple la cocina en nuestras comunidades, trascienden lar#amente a la %uncin %isiol#ica$ Es así que el o%recer un plato al isitante es la me'or %orma de iniciar un ínculo, demostrar a%ecto y reconocer al mismo tiempo al que lle#a$ /dem-s, tomando en cuenta que nuestro calendario %estio es una superposicin del calendario a#rícola, podemos eri%icar que la coseca de nuestros productos siempre %ueron motio de celeracin, los platos
preparados, las o%rendas y la %orma de preparar los alimentos, denotan un #rado de conocimiento de su propio medio$
4. TURISMO GASTRONOMICO (Dall, 200L) !ara anali7ar al turismo #astronmico es necesario entender el comportamiento de quien lo practica? o sea, el comportamiento de aquellos cuya pr-ctica turística y sus elecciones est-n directamente in%luenciadas por la #astronomía$ (Jorres 5ernier, 200L) Se3ala que ay turistas que &se alimentan. y otros que &ia'an para comer.$ Estos turistas que interesados por la comida reali7an su +squeda desde una perspectia que puede ser tanto cultural como %isiol#ica, aunque el o'etio %inal es encontrar placer$ El +ltimo caso di%iere de los turistas que slo se alimentan, porque *stos en a la comida desde una perspectia %isiol#ica que no los motia a ia'ar$ !or lo tanto, los turistas #astronmicos son, sin duda, aquellos que uscan comida? siendo la #astronomía, en este caso, el principal atractio o, el recurso primario del destino isitado$ a %orma como el turista encara la #astronomía y la intensidad con que *sta a%ecta su ia'e es decisia para entender el turismo #astronmico$ /sí, un turista que no siente un especial inter*s por la #astronomía de un lu#ar, no se despla7a con la intencin primaria o secundaria de proar la comida, se comporta como una persona no residente que precisa alimentarse durante el tiempo de permanencia o estadía$ !ara este turista la alimentacin asume la importancia aitual que tiene en su ida y, el eco de estar en un lu#ar con #astronomía di%erente, no altera sus -itos alimentarios y sociales$ El turista se alimentar- por necesidad$ Empíricamente se puede a%irmar que la mayoría de los turistas se encuadran en este #rupo, es decir, en el de los &turistas que se alimentan.$ !or e'emplo, un turista que a a un parque de diersiones no tendrmotiaciones #astronmicas que lo lleen a despla7arse, no ostante ineitalemente
dee
satis%acer
sus
necesidades
%isiol#icas
y
de
superiencia y tiene que alimentarse proalemente recurriendo a un %ast:%ood
eistente en el lu#ar$ Este tipo de turistas no priori7a la calidad y las cualidades de la #astronomía y de los restaurantes, sino que en #eneral priori7a el %actor precio en la decisin y eleccin de un lu#ar$ En un #rupo opuesto al anteriormente epuesto se puede detectar al que en#loa al &turista que usca comida. como motio turístico primario de su despla7amiento y que es ien di%erente del turista que se alimenta$ Se#+n la opinin de (Jorres 5ernier, 200L), ¶ este tipo de turistas la comida es, en sí misma, un destino #astronmico.$ /l#unos acad*micos podr-n considerar esta a%irmacin ausia pero, de eco, los erdaderos #astrnomos se encuadran per%ectamente en este espíritu ia'ando sin considerar el #asto y la distancia para saorear un man'ar$ En los +ltimos a3os se eri%ic el &sur#imiento de un turismo que usca restaurantes y lu#ares p+licos, donde se pueda comer ien, con el mismo entusiasmo con que antes se uscaan i#lesias rom-nicas.$ Este &nueo se#mento. da ori#en a lo que se llama turismo #astronmico y aparece como un se#mento cada e7 m-s importante$ Se#+n (Sarama#o, 2002) es posile encontrar por todos lados personas que ia'an para &eperimentar, de#ustar, proar nueos saores. ya sea en restaurantes, %erias #astronmicas, cenas medieales y otros eentos$ (iela, 2006) /punta que la #astronomía 'ue#a un papel determinante en la manera de acer eperiencia del destino turístico por parte del ia'ero$ !or otra parte, la #astronomía se a%irma como un importante reclamo turístico y una erramienta de de%inicin de marca del destino, por su tradicional inculacin con el territorio$ El turismo de nicos, tami*n denominado turismo de inter*s especial, sur#e como consecuencia l#ica de la eolucin de la sociedad en contrapunto al &anti#uo. turismo de masas? insert-ndose en esta tipolo#ía, de %orma clara, el turismo #astronmico$ El turismo #astronmico puede ser isto como una %orma de turismo de inter*s especial$ Con la intencin de dar una de%inicin t*cnica, se puede a%irmar que el turismo #astronmico, se#+n (Dall 9$ W$, 200) es la isita a productores (tanto primarios como secundarios) de alimentos, %estiales #astronmicos, restaurantes y lu#ares especí%icos, donde la de#ustacin de alimentos y toda la
eperiencia inerente son el motio principal para ia'ar$ /nali7ando esta de%inicin, son e'emplos de turismo #astronmico la isita a una eplotacin a#rícola, la isita a una unidad %aril de produccin de alimentos, el despla7amiento a un %estial #astronmico, ia'ar con el propsito de ir a un determinado restaurante, o acer una ruta #astronmica$ (Denderson, 200M), se3ala que el turismo #astronmico ocurre en los lu#ares donde los turistas pueden consumir #astronomía, como los restaurantes? y que la eperiencia del turismo #astronmico puede ocurrir a+n en el conteto de las tiendas conencionales, los %estiales #astronmicos, las escuelas de otelería y las quintas que uscan atraer isitantes con su #astronomía$ (Olieira, 200Q) procura presentar una de%inicin aarcadora, se3alando queB El turismo #astronmico es el despla7amiento de isitantes, tanto turistas como ecursionistas, cuyo motio principal es la #astronomía, y que inolucra pr-cticas que an desde el mero despla7amiento del lu#ar de residencia acia un restaurante donde de#ustar un plato? el despla7amiento acia un determinado destino para aprender a preparar determinados alimentos? y asta la reali7acin de rutas #astronmicas con la intencin de aprender al#o m-s sore cierta #astronomía? entre otros$ El turismo #astronmico puede eistir en paralelo con el enoturismo, d-ndose el caso de destinos donde la promocin de los recursos ino y #astronomía es con'unta? y donde se desarrolla el denominado turismo de #astronomía y ino que usca captar turistas interesados tanto en el ino como en la #astronomía así como turistas que slo se interesan en el ino (enoturistas) o slo en la #astronomía (turistas #astronmicos)$ El e'e central del turismo #astronmico en su %orma m-s &pura. est- en los alimentos? y aquellos que ia'an por este tipo de turismo pretenden reali7ar, esencialmente, actiidades relacionadas con los alimentos eistentes en un destino$
II. MARCO CONCETUAL 1. DEFINICION DE TERMINOS /$ JUF"S9O Consiste en los ia'es y estancias que reali7an personas en lu#ares distintos a su entorno aitual (al menos durante una noce y como m-imo L6K días), por ocio, ne#ocios u otros motios$ Si no se reali7a pernoctacin, se consideran ecursionistas$ os turistas y ecursionistas %orman el total de isitantes$ El turismo como el con'unto de ia'es reali7ados por placer o por motios comerciales o pro%esionales y otros an-lo#os, durante los cuales la ausencia de la residencia aitual es temporal$ No son turismo los ia'es reali7ados para trasladarse al lu#ar de traa'o$ El turismo es el con'unto de relaciones y %enmenos producidos por el despla7amiento y permanencia de personas %uera de su domicilio, en tanto que dicos despla7amientos y permanencia no est-n motiados por una actiidad lucratia$ 5$ GF/SJFONO9"/ Es el estudio de la relacin del ser umano con su alimentacin y su medio amiente o entorno$ El #astrnomo es el pro%esional que se encar#a de este arte$ / menudo se piensa errneamente que el t*rmino #astronomía +nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cuertería en torno a una mesa$ Sin emar#o, *sta es una peque3a parte del campo de estudio de
dica disciplinaB no siempre se puede a%irmar que un cocinero es un #astrnomo$ a #astronomía estudia arios componentes culturales tomando como e'e central la comida$ C$ /"9ENJ/C"ON /limentacin es la in#estin de alimento por parte de los or#anismos para proeerse de sus necesidades alimenticias, %undamentalmente para conse#uir ener#ía y desarrollarse$ No se dee con%undir alimentacin con nutricin, ya que esta +ltima se da a niel celular y la primera es la accin de in#erir un alimento$ a nutricin puede ser auttro%a o etertro%a$ 4$ !/JF"9ON"O "NJ/NG"5E Son los ienes m-s di%íciles de conserar y prote#er, puesto que est-n en permanente camio o modi%icacin$ !atrimonio cultural intan#ile %orma parte de las declaraciones de la Unesco para la sala#uardia del patrimonio cultural no tan#ile, conocido como oral o inmaterial$ Se#+n la Conencin para la sala#uardia del patrimonio cultural inmaterial, el patrimonio cultural inmaterial @es el crisol de nuestra diersidad cultural y su conseracin, una #arantía de creatiidad permanente@$Eiste un comit*, reunido de %orma re#ular, para inscriir los elementos del patrimonio cultural inmaterial desde, los cuales son ele#idos se#+n releancia, como por e'emplo la !la7a de 8amaa el
de pensadores como
D$ G/SJFOJECN"/ El t*rmino Gastrot*cnica o Gastrotecnia proiene de dos oces #rie#as, #astros, Xestma#oY, y tecn*, XarteY$!or tanto, lo podemos de%inir como el sistema cientí%ico de trans%ormacin de alimentos$ "$ FECUFSO Un recurso es una %uente o suministro del cual se produce un ene%icio$ Normalmente los recursos son material u otros actios que son trans%ormados para producir ene%icio y en el proceso pueden ser consumidos o no estar m-s disponiles$ 4esde una perspectia umana, un recurso natural es cualquier elemento otenido del medio amiente para satis%acer las necesidades y los deseos umanos$ 4esde un punto de ista ecol#ico o iol#ico m-s amplio, un recurso satis%ace las necesidades de un or#anismo io$ $ FECUFSO JUFZSJ"CO Son todas aquellas que acen de un lu#ar la di%erencia sore otro sitio$ Cada sitio turístico cuenta con recursos pero es su peculiaridad los que acen la di%erencia y uelen un sitio en al#o m-s interesante creando así una mayor demanda$ os recursos eisten en todos lados, pero lo que es importante es que estos se eploten y se saque su mayor proeco$ Se puede a#rupar los recursos turísticos en arios #randes #ruposB Naturale3a0 !arques naturales o marinos, playas, la#os, miradores, etc$ a mayoría de ellos dependen del sector p+lico y necesitan proteccin para prote#erlos de un desarrollo que podría ser da3ino$ atri!onio 5ist&ri#o0 9useos, sitios istricos, catedrales, ciudades monumentales, etc$ 9ucos de estos lu#ares necesitar-n restauracin, #estin de isitas y mantenimiento$ 5uena parte de estos recursos tami*n suelen depender del #oierno$ Mani6esta#iones de la #ultura tradi#ional 7 !oderna0 /rte, #astronomía, %ollore, m+sica, arquitectura, estilo de ida, etc$ / menudo, la polacin local no se da cuenta de las di%erencias entre su cultura y la de los isitantes,
y del inter*s que despierta$ Es importante que la #ente local no se sienta eplotada por el turista y que se prote'a la inte#ridad de la comunidad local$ Ciudades0 os centros #uernamentales, tales como la capital de una re#in o país, suelen resultar atractios porque llean asociados una ariedad de cosas que acer o er$ El turismo #enerado puede ser de ne#ocios o acacional$ as reuniones, con#resos y conenciones constituyen uena parte del turismo de ciudad$ $ FUJ/S JUFZSJ"C/S Se le conoce como ruta turística al camino o recorrido que se destaca por sus atractios para el desarrollo del turismo$ Estas rutas pueden soresalir por sus características naturales o por permitir el acceso a un patrimonio cultural o istrico de importancia$ Suele denominarse como ruta turística, de este modo, a aquella ía que soresale por estar rodeada de lu#ares que se consideran, por al#+n motio, aliosos$ $ ENOJUFZS9O El enoturismo o turismo enol#ico es un tipo de turismo en%ocado en las 7onas de produccin inícolas$ Se relaciona con el turismo #astronmico, y con el turismo cultural dependiendo del car-cter istrico o artístico de la industria inícola en la 7ona como patrimonio industrial$ 9$ CUJUF/ /"9ENJ/F"/
III. REFERENCIAS 8I8LIOGRAFICAS ALVA, C. I. (2012). HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. México: RED TERCER MILENIO .
BRIEDENHANN, J. Y. (2003). Tourism routes as a tool for the economic
deelo!ment ofrural areas " i#rant ho!e or im!ossi#le dream$ To!i"# M$%$&'#'%. C$!$ *o%+$'" V'&$, *. E. (200). IDENTI%I&A&I'N DEL (OTEN&IAL
GASTRON'MI&O )&A(A&ITA&I'N DE A&TORES EN TEMAS RELA&IONADOS(ARA LOS (RO)E&TOS (ILOTO DE &ADENA DE *ALOR DELE&OT+RISMO EN SAN MARTÍN. -'! Bioi/'!"o. CROCH, *. I. (1). Tourism, com!etitieness, and societal !ros!erit-. Jo!%$ o B"i%'"" R'"'$!c. E'%$, E. (200). -$!i#o%io Ai#'%$!io 4 T!i"#o: %$ !'$ci5% "i%&$!. Reista de Turismo - (atrimonio &ultural. , 16. ENRI*HT, M. J. (200). Tourism destination com!etitieness a /uantitatie a!!roach. To!i"# M$%$&'#'%. HALL C. M., 7. L. (2000). 0ine tourism around the 1orlddeelo!ment mana2ement and mar3et. Oxo!: E"'/i'!. H$, M. 8. (2001). 0ine and food tourism. B!i"9$%': Jo% i'4 8 7o%". H$, M. 7. (2003). The consum!tion of e4!eriences or the e4!erience of consum!tion$ Anintroduction to the tourism of taste. E"'/i'!. H'%'!"o%, J. (200). %ood tourism reie1ed. B!ii" ;oo Jo!%$. HERBERT, D. (2001). 5Literar- (laces, Tourism and the Herita2e E4!erience. A%%$" o To!i"# R'"'$!c,. HJALA*ER, A. M. (2002). Tourism and Gastronom-. Lo%o%: Ro'&'. I*NATOV, E. Y. (200<). Se2mentin2 &anadian culinar- tourist. C!!'% I""'" i% To!i"#. =i/'$, J. 4. (200<). To!i"# $% &$"!o%o#4: &$"!o%o#4>" i%?'%c' o% o@ o!i"" 'x'!i'%c' $ '"i%$io%. 6ournal of Hos!italit- 7 Tourism Research , 33. MITCHELL, R. Y. (200<). 0ine tourism research the state of !la-. To!i"# R'/i'@ I%'!%$io%$.
Mu8eres del tercer milenio. ("..). O9'%io ' :#F'!'"''!c'!#i'%io.&.i&.co#.9!&$"!o%o.# Oi/'i!$, 7. (2006). A i#o!G%ci$ $ &$"!o%o#i$ %$ '"oc$o ' /i"i$%'" '"o ' c$"o M'$$$. Mestrado em Gest9o e Desenolimento em Turismo., %i/'!"i$' ' A/'i!o . RILEY, M. (200). %ood on #eera2e mana2ement. A reie1 of chan2e. I%'!%$io%$ Jo!%$ o Co%'#o!$!4 Ho"i$i4 M$%$&'#'%. 7$!$#$&o, A. (2002). Gastronomia, !atrim:nio cultural. Li"9o$: ICE-. TI==ANEM, I. ( 200). Maslo1;s hierarch- and food tourist in %inland <e cases. B!ii" ;oo Jo!%$.
To!!'" B'!%i'!, E. (2003). Del turista /ue se alimenta al turista /ue #usca
comidaa " Re=e4iones so#re las relaciones entre la 2astronomia - el turismo. B'%o" Ai!'". +NES&O. (1 ' 0 ' 200<). O9'%io ' :@@@.o!&c!''!i$&'i%$%&i9' #"