Escuela Gastronomia

Recetario guía para el estudiante

primer semestre

sumario

Clase 1 Introducción Carnebraseadaconvegetales endiferentescocciones

6 6

·

Clase 6 Salsas de base o salsas madre Salsa bechamel bechamel Salsa mornay mornay Crucíferasalgratínconsalsa bechamel bechamel Salsaespañola Escalopesalacharcutiere Escalopesala charcutiere Rigatoni algratín algratín ·

8

·

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Clase 2 Hortalizas y frutas Peperonata Compresióndevegetales Perlasdefrutasensalsadeanís yvinotinto Platodefrutas ·

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10 10 12 13

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Clase 7

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15 15

Sopas y potajes Sopadecebollagratinada Sopadecalabazaypera Minestronedeaveyvegetales, Minestrone deaveyvegetales,vermiccelli vermiccelli Vichyssoise(Cremafríadepuerro) Vichyssoise (Cremafríadepuerro) PotajeConti Potaje Conti ·

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Clase 3 Huevos Tortillaespañola Omelette Huevopochado Huevoduro Huevoalplato Huevofrito Huevorevuelto ·

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Clase 4 Tubérculos- papa TubérculosPurédepapa Purérústico Papaduquesa Croquetas ·

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Clase 5 Fondos Fondoclaroderes Fondoclarodeave Fondooscuroderes Consoméclaricado ·

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16 16 18 18 19 20 20 21 21

22 22 24 24 27 27

28 28 30 30 32 33

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Clase 8 Evaluación: Parcialteóricopráctico Temas ·

Clase 9 Carnes (res) Chateaubriand,papa Chateaubriand, papa pont-neuf pont-neuf ytomategratinado,salsadevi ytomategrat inado,salsadevinotinto notinto Tournedosconsalsa Tournedos consalsabercy bercy , cebollasyzanahoriasglaceadas Bifedechorizomixgrille, Bifedechorizo mixgrille,salsadiabla, salsadiabla, papa paille, paille,conte contedetomateypimentón detomateypimentón

34 34 36 36 38 38 39 39

40 40 42 42 44 45 45

46 46 48

50 50

·

52

·

54

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Clase 10 Arroces Risottoalatintadecalamar Risotto alatintadecalamar Risottodeverdurasasadas Risotto deverdurasasadas Risottomilanés Risotto milanés Risottoconhongossecos Risotto conhongossecos ·

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56

58 58 60 60 63 63

Arrozfritocantonés(ChawFan) Arrozfritocantonés(ChawFan ) Arrozalcurry Arrozal curry conalmendras conalmendras

64 64

Clase 11 Aves I: pollo y gallina Pollo rôticonpapad rôticonpapadarphin arphin ytomatescherry ytomates cherry contados contados Polloalavasca Supremadepollorellena concrocantedecurry concrocantede curry ygargouillou ygargouillou Polloalestilooriental

66 66

Clase 12

74 74

·

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68 70

·

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Despojos Bifecitosdehígadoderesalverdeo, purédeplátanoycrocantedeyuca Riñonesal briet briet con con bouquetdeespárragos bouquetdeespárragos Lenguabraseadaconbastonesde Lenguabraseada conbastonesderemolacha remolacha

70 72

·

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Clase 13 Taller: T aller: Montaje de platos Temas ·


Clase 15 Ensaladas simples y compuestas Ensaladadevegetalesalagriega Ensaladasimple Ensalada nicoise nicoise Ensaladadealcachofasbarigoule Ensaladadealcachofas barigoule Alcachofascocidasaublanc Alcachofascocidas aublanc Recetasdeaplicación:vinagretas ·

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76 78 79

80 82 82

84 86 86

88 88 90 90 92 93 93 94

Clase 16 Cocina fría II: Entradas Caviardeberenjenas Milanesasdeberenjenas Culisdetomate Culis detomate Compresióndetomatecaprese Compresióndetomate capresealpesto alpesto Salpicóndeave Escalivada ·

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Clase 17 Cocina fría III: Marinados,curadosyceviches Blinisausaumonfrais Cevicheecuatoriano Cevicheperuano Carpaccioderes Carpaccio deres ·

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Clase 18

96 96 98 98 99 100 101 101

102 102 104 106 107 107

108 108

Cocina fría IV: Mousse Mousse,, gelatinay gelatinay bavaroise bavaroise Moussedeaguacate 110 Bavaroisedepimentónrojoycolombinasdepollo Bavaroise depimentónrojoycolombinasdepollo 110 Doradaensalsaplaya 112 Moussederúgulaconsifón Mousse derúgulaconsifón 113 ·

·

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Clase 19 Cocina fría v: Escabechesyenvasados Escabechedepechugasdepollo Escabechedeconejo Ajíesenvinagre Lenguaescabechada ·

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114 114 116 116 119 119

120 120 122

sumario

Panadería

Clase 1 Panes de corteza Panfrancés Pancampesino Pandecerveza ·

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Clase 2 Panes integrales Panintegral Pandeavena Panmultigranos Panconnueces Pandecenteno Pantrescereales ·

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126 126 128 130 131

132 132 134 135 136 138 140 141

Clase 6 Masa brioche Masa brioche Pan brioche brioche ·

Clase 7 Panes dulces Masadulce Panettone Stollen ·

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Clase 8 Panes colombianos Bizcochosdeachira Mantecada Panecillosde sagú sagú Colaciones ·

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Clase 3 Panes de acompañamiento Ciabatta Focaccia Grissines ·

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142 142 144 145 145

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Clase 9 Productos con queso Almojábana Pandebono Pandeyuca ·

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Clase 4 Panes precocidos Mofnárabe Mofn árabe Panárabe Pandeleche ·

·

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146 146 148 148 149

·

Anexos Otras recetas Panesitalianos Panesdemolde Panesparasándwich ·

·

Clase 5 Panes saborizados Panessaborizados ·

150 150 152

·

154 154 156

158 158 160 161 162

164 164 166 166 167 167

168 168 170 171 171

172 172 174 174 176 178

Objetivo Enseñar las normas básicas de comportamie comportamiento nto profesional en la cocina y el trabajo en el equipo a través de actividades prácticas y teóricas, con el objetivo de promover adecuados comportamientos y destrezas en las diferentes estaciones de la cocina

Receta y metodología vegetaless en diferentes coccio• Carne braseada con vegetale nes (demostrativa y participativa)

Técnicas aplicadas place • Mise en place • Reconocimiento de los utensilios de la cocina. Manejo del cuchillo • Familiarización con los grupos de vegetales • Primer contacto con la carne

6 7

cLase Introducción

cLase I

Receta 1

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Carne

400

g

Variedadde Variedadde vegetales Fondode carneoscuro

8 9

Hilode algodón

paraarmar como rôti rôti cortessugeridos porelchef

1

L cantidadsuciente parabridar

Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones

Procedimiento Bridarlacarne Sellarlacarneenunaolla Agregarloscortesdevegetales Cocinardurantecincominutos Desglasarconvinotinto,hasta Desglasarconvin otinto,hastareducira reduciralamitad lamitad Agregarelfondoyllevaral Agregarelfon doyllevaralhornoprecalent hornoprecalentadoa adoa 200°Cdurante40minutos Retirardelhorno,sacarla rno,sacarlacarneyreservar carneyreservar 7. Retirardelho Colarlasalsaformadayreservar formadayreservarlosvegetales losvegetales 8. Colarlasalsa Reducirlasalsa,letear salsa,letearlacarne lacarneyservirconlos yservirconlosvegetales. vegetales. 9. Reducirla 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Objetivo Enseñar las generalidades y formas de manipular las hortalizas y las frutas, a través de prácticas de cortes, de la ejecución de recetas básicas y del aprendizaje de métodos de cocción como blanqueados, cocción a la inglesa y salteado.

Recetas y metodología • Peperonata (trabajo grupal participativo) participativo) • Compresión de vegetales (láminas de hortalizas blanqueadas y macedoniía salteada), (trabajo grupal participativo) • Perlas de frutas en salsa de anís y vino tinto (trabajo grupal participativo) participativo) • Plato de frutas (demostrativo)

Técnicas aplicadas • Cortes de vegetales y frutas • Manejo de los métodos de cocción • Presentación de platos • Cuidado de la materia prima

10 11

cLase Hortalizas y frutas

cLase 2

Receta 2

Porciones: 4

Ing ngrred edie iennte tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta tallle less y cor orte tess Cebolla

1

juliana

Berenjena

1

macedonia

Zucchini

2

macedonia

Ajo

2

Pimentón rojo

1

paisana

Pimentón verde

1

paisana

Pimentón amarillo

1

paisana

Tomate

6

concassesinpiel, concassesinpiel, nisemillas

Aceitede oliva

50

Bouquet garni

1

Huevos

4

Albahaca

30

g

Perejil

30

g

dien di entte

12 13

ml

pochado

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n:cantidadnecesaria

écrasé

Peperonata

Procedimiento 1. Lavarlosingredientes Hacerloscortesylasprepara ylaspreparacionescomolo cionescomoloindicala indicala 2. Hacerloscortes

tabladeproporciones 3. Rehogarlacebollaenaceitedeoliva 4. Agregarelajoylospimentones zucchini 5. Incorporarlaberenjenayel zucchini bouquetgarni 6. Agregareltomateyel bouquetgarni 7. Cocinardurantediezminutos 8. Pocharloshuevos Freírlashojasdealbaha hojasdealbahacayelperej cayelperejilil 9. Freírlas 10. Servirmoldeadoenarosde8cm Disponerporencimadelosvegeta madelosvegetalesmoldeadosel lesmoldeadosel 11. Disponerporenci huevoylashojasfritas Agregaraceitedeolivayservir edeolivayservircaliente caliente 12. Agregaraceit 13. Corregircondimentos.

Compresión de vegetales Receta 3

Porciones: 4 Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Zanahoria

1

Puerro

1

Cebolla

1

Habichuela

40

Tomate

1

Nabo

1

Hinojo

1

láminas blanqueadas

g

macedonia cubos macedonia

Procedimiento 1. Limpiarlosvegetales Cortarlosvegetalescomoloindi escomoloindicalatabl calatabla a 2. Cortarlosvegetal Disponerdesdeelcentrodelar centrodelaro,hastaelbo o,hastaelbordedel rdedel 3. Disponerdesdeel

mismo,lasláminasdezanahoriaypuerro; mismo,lasláminasdezana horiaypuerro;permitir permitir quesobresalgan Repetirlaoperacióninterc aciónintercalandolaz alandolazanahoriayel anahoriayel 4. Repetirlaoper puerrohastadartodala puerrohastad artodalavueltaalar vueltaalaro o Rellenarconlosvegetalessalt osvegetalessalteadosycerrar eadosycerrarconla conla 5. Rellenarconl partesobresalientedelasláminas 6. Decorarconhierbasfrescas.

cLas ase e2

14 15

Receta 4

Porciones: 4

Ingr In gred edie ient ntes es

Perlas de frutas en salsa de anís y vino tinto

Cant Ca ntid idad ad Un Unid idad ad Detalles y cortes

Manzanaverde

2

Manzanaroja

2

Peras

2

Melón

100

g

Vinotintosecoo Vinotintosec

300

ml

Anísestrellado

3

Azúcar

50

Clavodeolor

3

Esenciade vainilla

10

ml

200

ml

Agua Limones Hierbabuena

2

c/n

enteroy pelado Plato de frutas (demostrativo)

Receta 5

Porciones: 4

g Ing ngrred edie iennte

enteros para decoración

Cannti Ca tiddad Un Unid idaad De Deta tallllees y co corrte tess

Papaya

/2 1 /

Melón

1 / /2

Sandía

/2 1 /

Piña

/2 1 /

g

Fresas

100

g

peladasysin semillas


Kiwi

Procedimiento

Cremade leche

100

ml

Lavarypelarlasmanzan rlasmanzanas,lasperas as,lasperasyelmelón yelmelón 1. Lavarypela Sumergirlasmanzanasylas anzanasylasperasenagua perasenaguaconlimón conlimón 2. Sumergirlasm

Azúcar pulverizada

20

g

enteras enteroypelado

3

fría

paraevitarsuoxidación parisiensacarlasperlasde 3. Conayudadeunacuchara parisiensacarlasperlasde 4. 5.

6. 7. 8. 9.

cadafruta Reservarlasperlasenaguaconlimón Enunaollahervirelaguacon Enunaollahe rvirelaguaconelvino;añadi elvino;añadirelanís,el relanís,el azúcar,laesenciadevainillayelclavodeolor.Dejar reducirun50% Incorporarlasperlasdefr Incorporarla sperlasdefrutasycocina utasycocinarporespacio rporespaciode de cincominutos.Retirarlas cincominutos. Retirarlasydejarenfri ydejarenfriar ar Reducirunpocomáslamezcla Colaryservircalienteconla Colaryservirc alienteconlasfrutas sfrutas Decorarconhierbabuenafresc Decorarconh ierbabuenafrescaocualquier aocualquierhoja hoja aromáticadulce.

Procedimiento 1. Hacerdadosconlasfrutasde2x2x2cm Cortarelkiwienrodajasyut nrodajasyutilizarlopa ilizarloparaacompañar raacompañarlas las 2. Cortarelkiwie

frutasdelplato Decorarconcremachantilly chantilly ,montadaapartirde ,montadaapartirde 3. Decorarconcrema cremadelecheyazúcarpulverizada 4. Decorarconfresasabiertasenabanico.

Objetivo Enseñar las generalidades y formas de manipular huevos con o sin cáscara, a través de la aplicación de técnicas clásicas de cocción, de l a ejecución de recetas básicas y del montaje de platos.

Recetas y metodología • Omelette (porción individual) Tortilla illa española (trabajo grupal participativ participativo) o) • Tort • Huevo pochado (trabajo grupal participativo) participativo) participativo) • Huevo duro (trabajo grupal participativo) participativo) • Huevo al plato (trabajo grupal participativo) • Huevo frito (trabajo grupal participativo) participativo) participativo) • Huevo revuelto (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Huevo al plato • Huevo frito • Reconocimiento de la características de la frescura del huevo

• Práctica de diferentes métodos de cocción: poche, frito al plato, hervir y sellar

16 17

cLase Huevos

cLase 3 Receta 6

Porciones: 1

Inggre In reddie iennte

Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess

Huevos

2

Cremade leche

20

Aceite neutro

10

Sal

c/n

Pimienta

c/n

frescos ml ml

c/n:cantidadnecesaria

Procedimiento bowl 1. Lavarloshuevosycascarlosenun bowl Agregarcremadelecheybat delecheybatirporunossegu irporunossegundos ndos 2. Agregarcrema

18 19

Omelette

hastaincorporarlamezcla.Tenercuidadodenobatir enexcesolamezclaparanodet enexcesolamezcl aparanodeteriorarla eriorarlaestructurade estructurade laomelette la omelette Calentarunasartényagregarelac agregarelaceite,luegode eite,luegodeunos unos 3. Calentarunasartény segundosverterlamezcladehuevo Afuegointermediodejarcoa ediodejarcoagular;cuidar gular;cuidarquela quela 4. Afuegointerm mezclanosedore Enrollarestiloservilletaym loservilletaymedialuna,de edialuna,deacuerdocon acuerdocon 5. Enrollaresti lasindicacionesdelchefdocente. Nota:lasalylapimientasonopcionales. Nota:lasalylapimientasonopcionales.

Receta 7

Tortilla T ortilla española

Porciones: 4

Ingr greedi dieente

Cannti Ca tiddad Un Unid idaad

Det etal alle less y co corrte tess

Huevos

5

frescos

Cebolla cabezona

1

ciselada

Papa sabanera

100

Sal

c/n


50

g

peladaycorte chips na

ml

extra ext rav vir irge genn


Procedimiento Calentarunasartényagregarelac agregarelaceitedeoliva eitedeoliva 1. Calentarunasartény Incorporarlacebollauna cebollaunavezelaceite vezelaceitehatomado hatomado 2. Incorporarla temperatura Agregarunapizcadesalyc zcadesalycocinarafu ocinarafuegobajopor egobajopor 3. Agregarunapi espaciodedosminutos Incorporarlapapacortadaen papacortadaenchips(rodaja chips(rodajasde sde 2mm 4. Incorporarla deespesor),ycocinarhasta deespesor),yco cinarhastacuandolapap cuandolapapacomience acomience atransparentarse Mientraslapapasecocina papasecocina,cascarl ,cascarloshuevosenun oshuevosenun 5. Mientrasla ,agregarlessalybatirlos bowl ,agregarlessalybatirlos Verter rterlo losh shuevo uevosb sbati atidosen dosenla lasa sartén rtén,h ,hast astac acubr ubrir irla lapap papa a 6. Ve ylac yl acebo ebolla lla,d ,deja ejarc rcoag oagula ulara rafu fuego egome medio dioba bajo josin sinre revol volver ver 7. Cuandolatortillaempieceacoagular,retirardelasartén conlaayudadeunplatoengrasadoconaceitedeoliva Regresarlatortillaala ortillaalasarténparac sarténparacocinarpor ocinarporlaotra laotra 8. Regresarlat cara,dejarcoagular.Apagarelfuegoyretirardelasartén 9. Dividirlatortilla,bañarconaceitedeoliva.yservir.

Huevo pochado Receta 8

Porciones: 1 Inggre In reddie iennte


Huevo

1

Vinagre blanco

20

ml

1

L

Agua

fresco

Procedimiento Retirarelhuevoderefrigerac uevoderefrigeraciónmínimocon iónmínimoconunahora unahora 1. Retirarelh 2. 3. 4.

5. 6.

deanticipación Lavarloconaguafríay Lavarlocon aguafríaycascarloen cascarloenun un bowl bowl pequeño; pequeño; cuidarquenoserompalayema Aparteenunaolla calentarha calentarhastaebullici staebulliciónellitrode ónellitrode aguaconelvinagreblanco Unavezlamezclahall Unavezla mezclahallegadoaebulli egadoaebulliciónbajarel ciónbajarel fuegoyllevarapunto mijoter mijoter ,conlaayudadeuna ,conlaayudadeuna cuchararevolverhastacrea cuchararevolver hastacrearunremolino, runremolino,incorporarel incorporarel huevoydejarcocinardurante huevoydejarcoc inardurantecuatrominutos cuatrominutos Retirarypasarporaguafr Retirarypa sarporaguafría;lacla ía;laclaradebeestar radebeestarcoagu� coagu� ladaylayemasemicoagulada Escurriryservir.

Receta 9

Porciones: 1

Huevo duro Receta 10


cLas ase e3

20 21


Huevo

1

Vinagre blanco

20

ml

1

L

Agua

1. Retirarelh Retirarelhuevoderefrigerac uevoderefrigeraciónmínimocon iónmínimoconunahora unahora

6. 7.

Porciones: 1

fresco

Procedimiento

2. 3. 4. 5.

Huevo al plato

deanticipación. Lavarloconaguafríayreservarlo Enunaollamezclarelag Enunaollam ezclarelaguaconelvina uaconelvinagreblanco greblanco Introducirelhuevohastasumergi Introducirel huevohastasumergircompletament rcompletamente e Llevarelaguaapuntodeebul Llevarelagua apuntodeebullición;dejar lición;dejarcocinarpor cocinarpor espaciode10o12minutos Retirardelfuegoypasarel Retirardel fuegoypasarelhuevoporaguafr huevoporaguafríapara íapara suspenderlacocción Pelaryservir.

Ing ngrred edie iennte

Canti tida dadd Uni nida dadd

Huevos

fresco

1

Mantequilla

20

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Det etaallllees y co cort rtes es

g

c/n:cantidadnecesaria

Procedimiento Retirarelhuevoderefrigerac uevoderefrigeraciónmínimocon iónmínimoconunahora unahora 1. Retirarelh deanticipación Lavarloconaguafríay aguafríaycascarloen cascarloenun un bowl pequeño; 2. Lavarlocon bowl pequeño; 3. 4. 5. 6.

cuidarquenoserompalayema Ponerunasarténafuegobajo, Ponerunasarténa fuegobajo,agregaryderre agregaryderretirla tirla mantequillasinqueestasequeme Ponerelhuevopreviamentecasca Ponerelhuevopr eviamentecascadoenlasarténcon doenlasarténcon lamantequilladerretida Cocinarelhuevoafuegobajoha Cocinarelhuevo afuegobajohastalograr stalograrquelaclara quelaclara secoaguletotalmenteylay secoaguletota lmenteylayemaapenasseca emaapenassecaliente liente Salpimentaryservir.

Receta 11

Porciones: 1


Huevo frito


Huevos

1

Aceite

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

fresco

Receta 12


Huevo revuelto

Porciones: 1

Procedimiento Retirarelhuevoderefrigerac uevoderefrigeraciónmínimocon iónmínimoconunahora unahora 1. Retirarelh deanticipación Lavarloconaguafríay aguafríaycascarloen cascarloenun un bowl bowl pequeño; pequeño; 2. Lavarlocon 3. 4. 5. 6.

cuidarquenoserompalayema Calentarelaceitehastallevara140°C Sumergirelhuevoenelaceitecaliente Cocinarafuegobajohasta Cocinaraf uegobajohastalograrlac lograrlacoagulaciónde oagulacióndela la claraylasemicoagulaci clarayla semicoagulacióndelayema óndelayema Salpimentaryservir.

Nota:ladiferenciaentreelhu Nota:ladiferenc iaentreelhuevoalplatoy evoalplatoyelhuevo elhuevo frito,estádeterminadapo frito,está determinadaporlatermina rlaterminacióncrocant cióncrocantedela edela clara.Enelhuevofritola clara.Ene lhuevofritolaclarased clarasedoraenlaperi oraenlaperiferiaya feriaya quetienemáscocciónporac quetienemásc occiónporaccióndesuinme cióndesuinmersiónenel rsiónenel aceite..

Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad


Huevos

2

frescos

Aceite neutro

10

ml

Sal

10

g

Pimienta

5

g

Cremade leche

10

ml

Procedimiento 1. Cascarloshuevosyba Cascarloshuevosybatirlosconsal tirlosconsalypimienta ypimienta Calentarunasartényagregarelac agregarelaceite,dejarq eite,dejarquetome uetome 2. Calentarunasartény

temperaturayagregarloshuevos Unavezpuestosloshuevosrevolverla loshuevosrevolverlamezclaydej mezclaydejar ar 3. Unavezpuestos cocinarhastacuandosequenenun80% Agregarlacremadeleches remadelechesemibatida,revol emibatida,revolver,retirar ver,retirar 4. Agregarlac delfuegoyservir.

Objetivo Enseñar las generalidades, cortes y preparaciones básicas de la papa y otros tubérculos, a través de l a ejecución de técnicas y métodos de cocción adecuados.

Recetas y metodología • Puré de papa (trabajo grupal participa participativo) tivo) participativo) • Puré rústico (trabajo grupal participativo) participativo) • Papa duquesa (trabajo grupal participativo) • Croquetas (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Cocción de papas en método método clásico para puré duquesa para cambio de texturas y • Técnicas de duquesa aplicación

• Técnicas de apanado apanado a la inglesa • Fritura profunda

cLase Tubérculos Tubér culos- papa

22 23

cLase 4

Receta 13

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idaad

Deta De tallllees y co corrte tess

Papa

200

g

con piel

Mantequilla

50

g

Leche

50

ml

Sal

c/n

Pimienta

c/n


Puré de papa

Receta14

Puré rústico

Porciones: 4

Procedimiento Cocinarlapapaapartir papaapartirdeaguafría deaguafríaconsal,hasta consal,hasta 1. Cocinarla

24 25

cuandoestéblanda 2. Pelarypasarporelpisapuré Enunaollamezclarconl ezclarconlapapaconl apapaconlalecheyla alecheyla 3. Enunaollam mantequilla,afuegobajo 4. Corregircondimentos.



Papa

300

g

ente en tera ray yc con onp pie iell

Aceitede oliva

40

ml

Sal

c/n

Pimientade molino

c/n


Procedimiento Cocinarlapapaconpiela paconpielapartirdeagua partirdeaguafríaconsal fríaconsal,, 1. Cocinarlapa hastacuandoestéblanda 2. Pelarencalienteypisarcontenedor 3. Montarconaceitedeoliva 4. Salpimentar.

cLas ase e4

26 27

Receta 15

Porciones: 4

Inggre In reddie ient ntees Canti tiddad Uni nida dadd Puréde papa

200

g

Mantequilla

10

g

Yema

1

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Nuez moscada

c/n

Papa duquesa


Receta 16

Croquetas

Porciones: 4

Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad c/n:cantidadnecesaria


Papa duquesa

300

g

Harina

100

g

Incorporaralpurédepapac purédepapacalientela alientelamantequillay mantequillay 1. Incorporaral

Huevo

2

lasyemas 2. Corregircondimentos.

Ajo

1

dien di ente te

pica pi cado do

Perejil

10

g

picado

Nota:porcada200gramosdepurédepapa,agregaruna Nota:porcada yemadehuevoydiezgramosdeman yemadehuevoydiez gramosdemantequilla. tequilla.

Pan

200

g

rallado

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Procedimiento


Procedimiento Mezclarloshuevosconelperejilyelajo, ilyelajo,salpimentar salpimentar 1. Mezclarloshuevosconelperej Armarconelpuréarrolla puréarrolladosenformade dosenformadecilindros, cilindros, 2. Armarconel bollosobolas Pasarlascroquetasporhari oquetasporharina,luegopor na,luegoporlamezclade lamezclade 3. Pasarlascr huevosyporúltimoporelpanrallado 4. Freírenaceitecaliente.

Objetivos Enseñar las generalidades y los procesos de elaboración de los diferentes tipos de fondos, caldos cortos y consomés, a través de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Fondo claro de res (trabajo grupal participativo) • Fondo blanco de ave (trabajo grupal participativo) • Fondo oscuro de res (trabajo grupal participativo) • Consomé claricado (traba jo grupal participativo) Técnicas aplicadas fondos, caldos y • Técnicas para la preparación de fondos, claricación de los mismos

28 29

cLase Fondos

cLase 5 Receta 17

Cantidad: 5litros

Fondo claro de res

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Huesos concarne (ossobuco ossobuco))

5

kg

Zanahoria

500

g

mirepoix

Cebolla

500

g

mirepoix

Blancode puerro Apio Bouquet garni Agua

mirepoix

1 400

g

mirepoix

1 7,5

L

Trozarloshuesosy arloshuesosyblanquearlosen blanquearlosenaguacalient aguacalientepara epara 1. Troz

30 31

4. 5. 6. 7.

Receta 18

Cantidad: 5litros


Procedimiento

2. 3.

Fondo claro de ave

retirarlamioalbúmina Enjuagarconaguafríalo Enjuagarcon aguafríaloshuesosblanqueados shuesosblanqueados Colocarloshuesosenunaolla Colocarlosh uesosenunaollaconagua.L conagua.Llevara levara ebullición Incorporarla mirepoix yel bouquetgarni mirepoix yel bouquetgarni Cocinarsintaparapunto mijoter mijoter ,entreunaydos ,entreunaydos horas.Espumarconstantemente Colarpasandoporunchinoylienzo Enfriaramenosde10°Cenmenosdedoshoras.


Huesosde pollo

5

kg

Zanahoria

500

g

mirepoix

Cebolla

500

g

mirepoix

1

g

mirepoix

400

g

mirepoix

Blancode puerro Apio Bouquet garni Agua

1 7,5

L

Procedimiento Trozarloshuesosy arloshuesosyblanquearlosen blanquearlosenaguacaliente aguacaliente 1. Troz Enjuagarconaguafríalos guafríaloshuesosblanqueados huesosblanqueados 2. Enjuagarcona Colocarloshuesosenunaolla sosenunaollaconagua.Ll conagua.Llevara evara 3. Colocarloshue 4. 5. 6. 7.

ebullición Incorporarla mirepoix mirepoix yel yel bouquetgarni bouquetgarni Cocinarsintaparapunto mijoter mijoter ,entreunaydos ,entreunaydos horas.Espumarconstantemente Colarpasandoporunchinoylienzo Enfriaramenosde10°Cenmenosdedoshoras.

Fondo oscuro de res Receta 19

Cantidad: 5litros Ingr greedi dien ente tess Cant ntid idaad Un Unid idaad Huesos concarne (ossobuco ossobuco))

5

kg

Zanahoria

500

g

mirepoix

Cebolla

500

g

mirepoix

Ajo

50

g

mirepoix

Tomate

100

g

Puerro

500

g

Bouquet garni Agua cLas ase e5

32 33

Deta De tallllees y co cort rtees

mirepoix

1 7,5

L

Procedimiento Trozarloshuesos, zarloshuesos,ponerlosenunap ponerlosenunaplacapara lacaparahorno horno 1. Tro 2. Dorarlosenelhornoa250°Cdurante45minutos,sin añadirgrasa Cuandoloshuesoscomiencenato comiencenatomarcolor,a marcolor,agregar gregar 3. Cuandoloshuesos laszanahorias,elpuerroylascebolla laszanahorias,elpuerro ylascebollas.Cocerdurant s.Cocerdurante e 15minutos enunaolla 4. Colocarloshuesosyla mirepoix mirepoix enunaolla Desglasarlaplacaconagua acaconaguafría,verter fría,vertereldesglasado eldesglasado 5. Desglasarlapl enlaollayagregarelagua Llevaraebulliciónyespumar iciónyespumarconstantemente, constantemente, 6. Llevaraebull (opcionalsal) Agregarelrestodelosingr estodelosingredientes,ajo, edientes,ajo,tomateyel tomateyel 7. Agregarelr bouquetgarni mijoter deseisaochohoras deseisaochohoras 8. Cocinarsintaparapunto mijoter 9. Pasarporunc Pasarporunchinoyluegopor hinoyluegoporchinoylienz chinoylienzoo 10. Enfriaramenosde10°Cenmenosdedoshoras 11. Conservara3°o 4°C.

Receta 20

Cantidad: 1litro

Ingr In gred edie ient ntes es Ca Cant ntid idad ad Un Unid idad ad De Deta talllles es y co cort rtes es Fondoclaro

1

L

Carnemagra

100

g

Zanahoria

20

g

Puerro

20

g

brunoise

Apio

10

g

brunoise

Tomate

50

g

concasse

Extractode tomate

5

g

Perejil

c/n

Clarade huevo

50

Sal

c/n

Pimienta

c/n

g

Para la guarnición Zanahoria

20

g

Arvejao habichuela

20

g

Naboso papas

20

g


picada

Consomé claricado

Procedimiento bowlmezclarlacarnepicadaconlazanahoria, 1. Enun bowlmezclarlacarnepicadaconlazanahoria, elpuerro,elapio,eltomateyelextractodet elpuerro,elapio,eltoma teyelextractodetomate,el omate,el perejilpicado,lasalyla perejilpicad o,lasalylapimienta.In pimienta.Incorporarlas corporarlasclaras claras ymezclarbienn ymezclarbie Agregarelfondofríootibi dofríootibio.Mezclar o.Mezclarbienyllevara bienyllevarall 2. Agregarelfon fuego,mezclarconstantemente Dejardemezclarcuandolos arcuandolosingredientesdel ingredientesdelaclari� aclari� 3. Dejardemezcl cacióncambiendecolor 4. Cocinarafuegosuavepor20minutos 5. Conayudadeunc Conayudadeunchinoconlienz hinoconlienzo,colaryve o,colaryvertercon rtercon cuidado 6. Tallarlaszanahorias,pelarlasarvejasytallarlosnabos Cocinarlaguarniciónal arniciónalainglesaydeco ainglesaydecorarelconsomé rarelconsomé 7. Cocinarlagu conlosvegetalestallados.

Objetivo Enseñar las generalidades y los procesos de elaboración de los diferentes diferentes tipos de salsas salsas (madres y de base); a través de la ejecución de técnicas de ligazón como roux, como roux, beurre manié manié,, aparato gratín; mediante la preparación de recetas salsas básicas como bechamel, como bechamel, veloute, salsa española, demi española, demi glace y gratinados.

Recetas y metodología Salsa bechamel bechamel ((trabajo grupal participativo) participativo) • Salsa • Salsa Salsa mornay mornay (trabajo (trabajo grupal participativo) participativo) participativo) • Salsa española (trabajo grupal participativo) • Cruciferas al gratin con salsa bechamel salsa bechamel (trabajo grupal participativo) Rigatoni oni al gratin (traba jo grupal participativo) • Rigat • Escalopes a la charcutiere

Técnicas aplicadas • Técnicas de elaboración de roux de roux como como elemento para ligar o espesar gratín • Técnicas de gratín

cLase Salsas de base o salsas madre

34 35

cLase 6 Receta 21

Porciones: 1litro

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idaad Rouxclaro Roux claro

140

g

1

L

Leche Sal

c/n

Pimienta

c/n

Nuezmos� cada

c/n

Cebolla claveteada

1

Laurel

1

Tomillo

1


Receta 22

concalvosde olor hoja brizna

Salsa mornay Salsa mornay




Salsa bechamel

1

Procedimiento

Yemas

2

Queso gruyère

100

g

Cremade leche

200

ml

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Nuez moscada

c/n

roux claro,dejarloenfriar claro,dejarloenfriar 1. Prepararun roux Calentarlalechejuntoconl hejuntoconlacebolla,el acebolla,ellaurelyel laurelyel 2. Calentarlalec 36 37

Salsa bechamel Salsa bechamel

tomillo alalechecaliente,fueradelfuego fueradelfuegoy y 3. Agregarel roux roux alalechecaliente, revolverconstantemente Llevaralfuegoymezclarc oymezclarconstantemente.C onstantemente.Cocinarde ocinarde 4. Llevaralfueg cincoaseisminutos 5. Corregircondimentos.


L

rallado


Procedimiento 1. Añadirelquesoalasalsa bechamel bechamel caliente.Mezclar caliente.Mezclar

hastacuandoquedebienincorporado 2. Prepararuna liaison(mezcladecremayyemasde liaison(mezcladecremayyemasde huevo),eincorporarlaala huevo),eincorpor arlaalasalsapocoapoc salsapocoapocoyfuera oyfuera defuego Calentarlasalsa,revolviendoconsta revolviendoconstantemente.Corregi ntemente.Corregir r 3. Calentarlasalsa, condimentos.

Receta 23


Salsa española

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Fondo oscuroderes

1,5

1,5

Zanahoria

50

g

brunoise

Cebolla

50

g

brunoise

Tomate

300

g

concasse


40

g

Piede champiñón

50

g

1

diente

Ajo Bouquet garni

cLas ase e6

38 39

Crucíferas al gratín con salsa bechamel salsa bechamel

Receta 24

Porciones: 4

picados

1

Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Colioro brócoli

2

kg

Queso gruyère

80

g

1

L

Mantequilla

60

g

Harina

60

g

Sal

c/n

Salsa mornay

Pimienta

c/n

Sal gruesa


c/n



Procedimiento

Procedimiento

Dorarligeramentelazana mentelazanahoriaylac horiaylacebolla,en ebolla,en 1. Dorarligera

1. Lavarycortarlosvegetales 2. Cocinarlosalainglesa Escurrirbien,colocarunp colocarunpocodesalsaenla ocodesalsaenlabasede basede 3. Escurrirbien,

2. 3. 4. 5. 6.

mantequilla Incorporareltomateycoci Incorporarel tomateycocinarduranted nardurantedosminutos osminutos Espolvorearconharina( rouxdirecto)ycocinarhasta rouxdirecto)ycocinarhasta cuandotomecoloroscuro Agregarelfondo,el bouquetgarni bouquetgarni ,elajoylospiesde ,elajoylospiesde champiñones Cocinarafuegobajodurante25minutos Pasarporcoladorchinoyr Pasarporcol adorchinoyreservar. eservar.

unarefractaria,acomodarlosvegetales unarefractaria,acomoda rlosvegetales Cubrirconsalsayespolvorearco yespolvorearconelqueso,llevar nelqueso,llevaral al 4. Cubrirconsalsa hornoa250°C,hastagratinar.

Receta 25

Porciones: 4

Rigatoni al gratín

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Rigatoni u u otrapasta secatubular

Escalopes a la charcutiere

Receta 26

Porciones: 4

500

g

Agua

5

L



Sal

50

g

Escalopesde lomo

600

g

limpios ycortados

Mantequilla

20

g

enc en cub ubos osy yf frí ríaa

Aceite

20

ml

Para la salsa parmesana Queso parmesano

100

Vinoblanco

50

ml

Cremade leche

500

ml

Sal

c/n

Pimienta

c/n

g

Para la salsa Cebolla

ciselada

1

Vinoblanco

20

g

Salsa española

40

ml


Mostaza

10

g

puedesercono sinsemilla

Procedimiento

Mantequilla

20

g

enc en cub ubos osy yf frí ría a

Pepinillos

40

g

julianas

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Agregarenunaollaunli ollaunlitrodeaguapor trodeaguaporcada cada 100 1. Agregarenuna gramosdepasta.Llevarlaalfuegohasta gramosdepasta.Llevarla alfuegohastacuandohierva cuandohierva gramosdesalporlitrodea orlitrodeaguaycocina guaycocinarla rla 2. Agregar10gramosdesalp pastahastacuandoestéaldente pastahastacuandoesté ,colaryescurrirbien aldente,colaryescurrirbien Simultáneamentecalentarl ecalentarlacremadel acremadelecheenuna echeenuna 3. Simultáneament olla,agregarsalydejarreducir Incorporarelvino,másel vino,máselquesoyvolvera quesoyvolverareducir; reducir; 4. Incorporarel revolverconstantemente Verterunpocodesalsaenl pocodesalsaenlabasedeunar abasedeunarefractaria efractaria,, 5. Verterun mezclarbienconlapasta Retirardelfuegolasalsay fuegolasalsayverterunpocoenl verterunpocoenlarefrac� arefrac� 6. Retirardel taria,agregarlapastaymezclar Terminarconuna minarconunacapadesalsay capadesalsayespolvorearcon espolvorearcon 7. Ter quesorallado.Llevaralhornohastagratinar.

para pa rar red educ ucci ción ón


Procedimiento Enunasarténprepararlosescalopesatérmino opesatérmino 1. Enunasarténprepararlosescal 2. Paraelabor Paraelaborarlasalsac arlasalsacocinar,la ocinar,lacebollaconma cebollaconmantequi� ntequi� 3. 4. 5. 6. 7.

lla,sinquetomecoloración Desglasarconelvinoyreducir Agregarlasalsaespañolayt Agregarla salsaespañolayterminarla erminarlacocción cocción Agregarlamostaza,cui Agregarla mostaza,cuidarquelasal darquelasalsanohiervamás sanohiervamás Colarlasalsa,incorporar Colarlasal sa,incorporarlospepinillos lospepinillosyreservar yreservar Servirlosescalopesconlasalsa.

Objetivo Enseñar las generalidades, procesos de elaboración y diferenciación de las sopas, las cremas y los potajes, a través de la ejecución de técnicas de cortes de verduras, métodos de cocción y fabricación de diferentes tipos de sopas en recetas básicas.

Receta y metodología • Sopa de cebollas gratinada (trabajo grupal participativo) participativo)

• Sopa de calabaza y pera (trabajo grupal participativo • Minestrone de ave y vegetales, vermicelli (demostrativa) participativo) • Potage conti (trabajo grupal participativo) • Vichyssoise, crema fría de puerros ( trabajo trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas sopas • Técnicas de elaboración de sopas • Emplatado

40 41

cLase Sopas y potajes

cLase 7 Receta 27

Porciones: 4

Sopa de cebolla gratinada

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad Cort rtees y deta talllles es Mantequilla

60

g

Cebollas

400

g

Harina

10

g

Fondode vegetales

1

L

Baguette

100

g

dadosoen rodajas

Queso

150

g

rallado

Sal

c/n

g

Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Cor orte tess y de deta tallllees

Pimienta

c/n

g

Calabaza

300

g

jardinera

Pera

150

g

jardinera

Mantequilla

60

g

Procedimiento

Fondo

600

ml

Rehogarlascebollasenmanteq bollasenmantequilla,durant uilla,durante e 20 1. Rehogarlasce

Cremade leche

200

ml

Almendras tostadas

50

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n

ciselado


42 43

2. 3. 4. 5. 6.

minutos,hastacuandocaramelicen Espolvorearconharina,coc Espolvorearcon harina,cocinarporcinc inarporcincominutosa ominutosa fuegobajo Incorporarelfondoycocinar10minutosmás Corregircondimentos Servirencazuelasconcroûtons Servirencazuelascon orodajasde baguette croûtonsorodajasde baguette tostadas Cubrirconquesoralladoygratinar.

Sopa de calabaza y pera

Receta 28

Porciones: 4


Procedimiento Pelarlacalabazaylapera Cocinarlasenmantequillaafuegobajo,sinquetomencolor Incorporarelcaldoycocinarhastacuandoesténtiernas Procesarolicuar. Procesarolic uar.Devolveralfuegoe Devolveralfuegoeincorporarl incorporarla a cremadeleche 5. Corregircondimentos Servirbiencalienteconlasal teconlasalmendraspicada mendraspicadascomo scomo 6. Servirbiencalien guarnición. 1. 2. 3. 4.

Minestrone de ave y vegetales, vermiccelli

Receta 29

Porciones: 4 Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Cor orte tess y de deta tallllees

cLas ase e7

44 45

Cebolla

100

g

Zanahoria

100

g

macedonia

Nabo

50

g

macedonia

Puerro

50

g

ciselado

Zucchini

50

g

macedonia

Tomate

100

g

concassesinpiel concassesinpiel nisemillas

Vermiccelli

50

g

Habichuelas

50

g

Fondode ave

2

L


c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

rodajascocidasa lainglesa


Procedimiento Cortareltomate,colarlassemillasyres semillasyreservareljugo ervareljugo 1. Cortareltomate,colarlas Cocinarlosvegetalesdurosya talesdurosyagregarelfondo, gregarelfondo,cocinar cocinar 2. Cocinarlosvege durante15minutos 3. Agregarelrest Agregarelrestodelosvegetal odelosvegetalesyeljugode esyeljugodetomate, tomate, cocinarpordiezminutos 4. Paranalizaragregarel Paranalizaragregarelvermiccelli vermiccelli ycocinarpordos ycocinarpordos minutos.

Receta 30

Porciones: 4

Inggre In reddie ient ntees Canti tiddad Uni nida dadd


Lentejas

200

g

remojadaspor unahoracomo mínimo

Tocineta

200

g

julianas

Verdede puerro

50

g

brunoise

Potaje Conti

Vichyssoise (Crema fría de puerro)

Receta 31

Porciones: 4

Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Cor orte tess y de deta tallllees

Zanahoria

1

brunoise

Cebolla puerro

Cebolla

1

brunoise

Papapastusa

1

tomillo,laurel, perejil,verdede puerro,apio

Cremade leche

150

ml

Leche

300

ml

dientecortadoen brunoise

Fondode ave

500

ml

Mantequilla

15

g

Perejilliso

10

g

Bouquet garni Ajo

2

ml

2

julianas,soloel blanco

2

parmentiere

Agua

100

Perejil

c/n

Sal

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Pimienta

c/n

picado

entera

picado

c/n:cantidadnecesaria c/n:cantidadnecesaria

Procedimiento Procedimiento Dorarlatocinetayreservar ocinetayreservarlagrasa.Ret lagrasa.Retirarcuando irarcuando 1. Dorarlat 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8.

estécrocante Sofreírlosvegetalesenla Sofreírlos vegetalesenlagrasadelato grasadelatocineta,durant cineta,durante e cincominutos Incorporarlaslentejas.Agregarelaguayel bouq Incorporarlaslentejas.Agregarelaguayel bouquet uetgarn garni i Llevaraebullición,baja Llevaraebul lición,bajarelfuegoyc relfuegoycocinardurant ocinardurante e 45 minutos.Retirarel bouquetgarni bouquetgarni .Reservaruntercio .Reservaruntercio delaslentejasparala delaslentej asparalaguarnición guarnición Procesarolicuarelrest Procesaroli cuarelrestodelaprepar odelapreparación ación Condimentar Llevaraebulliciónnuevamente.Espumar Agregarlapartereservada,servir Agregarla partereservada,serviryguarnecercon yguarnecerconla la tocinetatostada.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Enunasarténderretirlamantequilla Agregarlacebollapuerro Agregarla cebollapuerroylapapa ylapapa Cocinarsindejardorarp Cocinarsin dejardorarporespaciodedo orespaciodedosminutos sminutos Agregarelfondoylalech Agregarelf ondoylaleche,dejarcoci e,dejarcocinarhastaque narhastaquela la papaablande Conayudadeun mixerprocesarestamezclahasta mixerprocesarestamezclahasta dejarlahomogénea Agregarlacremadeleche, Agregarla cremadeleche,lasalyla lasalylapimienta pimienta Llevararefrigeraciónpor Llevararef rigeraciónporespaciodedos espaciodedoshoras horas Servirfríaydecorarconel Servirfríayd ecorarconelperejilliso. perejilliso.

Objetivo Aplicar una evaluación teórico teórico práctica de los temas temas enseñados en las clases de la 1 a la 7

Temas para evaluar • Cortes de verduras y tubérculos métodos de cocción • Aplicación de los métodos • Usos de la papa duquesa • Aplicación de las cocciones de los huevos huevos con y sin cáscara

• Montaje de platos • Organización del puesto de trabajo • Desarrollo del paso a paso Técnicas aplicadas Todas as la vistas en las clases de la 1 a la 7 • Tod

46 47

cLase Evaluación

cLase 8

Parcial teórico práctico Temas

48 49

Cortesdeverdurasytubérculos

1

Aplicacióndelosmétodosdecocción

2

Usosdelapapaduquesa

3 4

Aplicacióndelascoccionesdelos huevosconysincáscara

5

Montajedeplatos

6

Organizacióndelpuestodetrabajo

7

Desarrollodelpasoapaso

Objetivo Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de primera categoría (lomo de res y bife de chorizo); de diferentes tipos de guarniciones con ejercicios de cortes y de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología papa pont pont neuf y neuf y tomate gratinados, • Chateaubriand, papa salsa de vino tinto (trabajo grupal participativo)

• Tournedos con salsa bercy salsa bercy , cebolla y zanahorias glaceadas (trabajo grupal participativo) participativo)

• Bife de chorizo mix chorizo mix grille, grille, salsa diabla, papa paille papa paille,, conte de tomate y pimientón (demostrativo)

Técnicas aplicadas carnes rojas, técnicas de • Técnicas de limpieza de carnes cortes y porcionamiento de carnes

• Técnicas integral de composición composición de salsas oscuras emplatado ado • Manejo de guarniciones y emplat • Control de puntos de cocción

50 51

cLase Carnes (res)

cLase 9

Receta 32

Porciones: 4



Cabezade lomo

600

Limp Li mpia iay yb bri rida dada da

Aceite neutro

40

Sal

c/n

Pimienta

c/n

g L



Para el tomate gratinado Tomate

2

Mantequilla

50

g

pomada

Perejil

100

g

desh de shoj ojad ado oy ylilimpio mpio

Pan rallado

c/n

Ajo

Para la salsa

52 53

Chateaubriand,, Chateaubriand papa pont-neuf yy papa pont-neuf tomate gratinado, salsa de vino tinto

1

cortadosalamitad

dien di ente te

pela pe lado do

Fondo oscuro

200

L

Cebolla

50

g

brunoise

Procedimiento

Echalotes

50

g

brunoise

Vinotinto

150

L

Mantequilla

50

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Chateaubriand y y la salsa Limpiarybridarlacabe darlacabezadellomo zadellomo 1. Limpiarybri Sellarenunasarténcalientetod sarténcalientetodaslascara aslascarasdellomo sdellomo 2. Sellarenuna bridado Unavezselladoellomo,ret doellomo,retiraryreservar iraryreservarenuna enuna 3. Unavezsella fuenteparahorno Agregar,enlasarténenlaques sarténenlaquesesellóellomo, esellóellomo,los los 4. Agregar,enla diferentestiposdecebolla,c diferentestipos decebolla,cocinarsinqu ocinarsinquetomen etomen coloración Desglasarconvinotintoyreduc otintoyreduciralami iralamitad tad 5. Desglasarconvin 6. Incorporarelfondo Llevaraconsistenciadesalsa, tenciadesalsa,corregirla corregirlasazón.Finali sazón.Finali�� 7. Llevaraconsis zarconmantequillayreservar.



Para la papa pont-neuf papa pont-neuf bastonesde8x2 x2cm,reserva� dosenagua

Papagrande

4

Aceitepara freír

1

L

Mantequilla

20

g

Sal

c/n

Perejil liso

c/n

encubosyfría paranalizarla cocción marina

hojas

paranalizarla cocción

Chateaubriand,, papa pont-neuf Chateaubriand papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto

Papas pont-neuf Papas pont-neuf 1. Calentarelaceitea100°C Retirarlaspapasdelagua papasdelagua,escurriry ,escurriryblanquearenel blanquearenel 2. Retirarlas aceite,retiraryreservar Enunasarténcalentarlamant tarlamantequillahasta equillahastaqueesté queesté 3. Enunasarténcalen espumosa,incorporarlosbastones espumosa,incorpor arlosbastonesdepapablanqu depapablanquea� ea� dosenaceiteydorarlos Agregaralaspapas,la spapas,lasalmarinaye salmarinayelperejil lperejil 4. Agregarala 5. Retiraryescurrir. Tomates Agregarsalalostomatesy lostomatesydejarlosreposar dejarlosreposarbocabajo bocabajo 1. Agregarsala Procesarelperejil,lam erejil,lamantequillay antequillayelajo,agrega elajo,agregarel rel 2. Procesarelp panralladoparadarle panrallado paradarleconsistenciay consistenciaysalpimientar salpimientar Agregaralostomatespor ostomatesporelladodel elladodelcorteunaporción corteunaporción 3. Agregaral delapreparaciónanterio delaprepar aciónanterior,llevaral r,llevaralhornoygratin hornoygratinar ar Unavezhorneadosretirar adosretirarlapielantes lapielantesdeservir. deservir. 4. Unavezhorne Para la presentación Armarunatorreconlos torreconlosbastonesdepapa, bastonesdepapa,elperejil elperejil 1. Armaruna ylasal Asuladodepositarmediot ositarmediotomategratina omategratinadosinpiel dosinpiel 2. Asuladodep Hacerenelcentrodelpl centrodelplatounespejoco atounespejoconlasalsa, nlasalsa, 3. Hacerenel letearelchâteaubriand letearel châteaubriand ycolocarlosobreelespejo ycolocarlosobreelespejo desalsa Paraladecoraciónut decoraciónutilizaruna ilizarunamezcladesal mezcladesalypimienta ypimienta 4. Parala paraespolvorearlacarne. mignonetteparaespolvorearlacarne. mignonette Nota:paraestabilizarlosjugo Nota:paraestabil izarlosjugosdelacarne sdelacarneyevitarel yevitarel desangradodelapiezaenelpl desangradodela piezaenelplato,serecomi ato,serecomiendadejar endadejar reposarlacarnea45°C,lamitaddeltiempoquedurósu cocción.

Tournedos con salsa bercy, salsa bercy, cebollas y zanahorias glaceadas

Receta 33

Porciones: 4 Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Tournedos

720

g

Aceite

30

L

Mantequilla

100

g

Pimienta

c/n

Sal

c/n

Det etal alle less y co corrte tess decorazónde lomo

Para las cebollas y las zanahorias glaseadas 12

cebolla pickles pickles paraglasear

Zanahoria

3

tornear7caras por5cmdealto por2,5cmde diámetro

Azúcar

50

g

Mantequilla

200

g

Agua

c/n

L

Sal

c/n

g

Pimienta

c/n

Papel encerado

c/n

Cebolla

cLas ase e9

54 55

Para las papas maximes papas maximes Papas medianas

4

torneadasen formadecilindro

Mantequilla

40

g

Aceite

40

L

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Tournedos con salsa bercy, salsa bercy, cebolla y zanahorias glaceadas

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Para la salsa bercy salsa bercy Cebollas ocañeras

40

g

brunoise

Tomillo

2

brizna bri zna

enor en ores es

Laurel

1

hojas

Pimienta negraen granos

c/n

Vinoblanco seco

200

ml

Salsaespañola

400

ml

Perejil

20

g

picado

Mantequilla

40

g


Cáscarade limón

c/n

Clavode olor

mignonette

1


  Procedimiento





Tournedos Bridarlostournedos ,sellarlosenunasarténcaliente 1. Bridarlos tournedos,sellarlosenunasarténcaliente 2. Terminarlacocciónenelhornoa 180°C 3. Retirardelhornoydejarreposara45°C,lamitaddel tiempoquedurósucocción,a tiempoqueduró sucocción,antesdellevara ntesdellevaralplato. lplato. Para la salsa Cocinarenmantequillala ntequillalascebollas,a scebollas,agregareltomi gregareltomillo, llo, 1. Cocinarenma ellaurel,lapimienta, ellaurel, lapimienta,elvino,elc elvino,elclavodeolory lavodeoloryla la cáscaradelimón

2. Reduciralamitad Incorporarlasalsaespañola, salsaespañola,reducirafueg reducirafuegosuave osuave 3. Incorporarla entre15y20minutos 4. Pasarporunchino 5. Montarconmantequillaencubosfríos 6. Espolvorearconperejilpicado.

Papa maxime Papa maxime Despuésdetornearlaspapascorta laspapascortarlasenlámi rlasenláminas nas 1. Despuésdetornear muydelgadasconayudadelamandolina Enunasarténconmantequillacla ntequillaclaricada,a ricada,afuego fuego 2. Enunasarténconma medio,formarunaorconla medio,formar unaorconlasrodajasdep srodajasdepapa:una apa:una rodajaenelcentroylasot rodajaenelc entroylasotrasalrededor rasalrededorenformade enformade disco Paracerrareldisco,l eldisco,levantarlapri evantarlaprimerapapacon merapapaconla la 3. Paracerrar puntadelcuchillodeocioy puntadelcuchi llodeocioypasarlaporen pasarlaporencimadela cimadela última.Ponerunalámina última.Pon erunaláminamásdepapaen másdepapaenelcentrode elcentrode lapartesuperior 4. Dorarenmantequillaclaricada Escurrirsobrerejilla.Calent rejilla.Calentarenelhorno arenelhornoalmomento almomento 5. Escurrirsobre deservir. Nota:lasláminasdepapanodeben Nota:lasláminas depapanodebenpasarseporagua pasarseporaguaya ya quesenecesitatodoelalmidón quesenecesita todoelalmidónparalac paralacocción. occión. Vegetales glaseados Vegetales glaseados Juntartodolosingredientesen osingredientesenunaollacon unaollaconmangoy mangoy 1. Juntartodol comenzarelglaseado Seharáafuegobajohasta obajohastalograrlaco lograrlacoccióncompleta ccióncompleta 2. Seharáafueg delosvegetales. 3. Taparconelpapelenceradoycocinarafuegobajo durante40minutos

Receta 34

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Bifede chorizo Aceite neutro

300 10

56 57


Tomate

4

encuartos,pela� doysinsemillas

Pimiento rojoasado

1

asado,peladoy sinpepas

Cebolla común

1

enplumay salteada

Ajo

1

ml

Salsaneutra detomate

400

ml

Vinagrede vino

100

ml

Vinoblanco

100

ml

reducido

Echalotes

100

g

ciselado

Pimienta

c/n

Fondo oscuro

200

Tabasco

c/n


Para la papa paille papa paille

Procedimiento

Papas medianas

2

Aceite neutro

1

Sal

c/n

redu re duci cido doa all50%

mignonette ml

cortada paille paille yreservadaen aguafría L


Para el confte de tomate y pimientos

g

Para la salsa diabla

cLas ase e9

Bife de chorizo mix chorizo mix grille,, salsa diabla, grille papa pa papa paill illee, conte de tomate y pimentón

parafritura profunda

dientee dient

picadomu pica domuyno yno


c/n

Aceitunas negras

20

g

leteada

Albahacaen hojas

10

g

chifonade

Para el bie Cocinarlapiezadecarne ezadecarnesobreelgrill sobreelgrill,disponerla ,disponerla 1. Cocinarlapi carneendiagonalconrespect carneendiagona lconrespectoaloscanal oaloscanalesdelgrill. esdelgrill. Luegogirarlapieza90ºparadejarlemarcasenforma derombo Elpuntodecocciónrecomendado ciónrecomendadoparaesetipo paraesetipode de 2. Elpuntodecoc carneesjugoso,esimportantedeja carneesjugoso, esimportantedejarlacarne rlacarnereposar reposar antesdeservir. 3. Salpimientaryservir.

Bife de chorizo mix chorizo mix gri grille lle,, salsa diabla, papa paill papa pa illee, conte de tomate y pimentón

Salsa diabla mignonette,desgla� 1. Cocinarlosechalotesylapimienta mignonette,desgla� sarconelvinoblancoyelvinagre 2. Reduciralamitad 3. Agregarelto Agregareltomate,luegoel mate,luegoelfondooscuro,r fondooscuro,reducir educir nuevamente 4. Condimentarcon Condimentarconeltabasco, eltabasco,retirardel retirardelfuegoycolar fuegoycolar.. Papas pailles Calentarelaceiteyfreír eiteyfreírlaspapasena laspapasenaceitehasta ceitehasta 1. Calentarelac cuandoalcancenunatexturacrocante 2. Retiradelaceiteysalar. Confte de tomate y pimentón 1. Superponerlospét Superponerlospétalosdeltomat alosdeltomateenelinteri eenelinteriordeun ordeun aro.Hacerpresiónhacia aro.Hacer presiónhaciaelbordeinter elbordeinteriordelaro iordelaro 2. Rellenarhasta Rellenarhastalamitadc lamitadconlacebolla onlacebolla,discodepi ,discodepimien� mien� tosasados,unpocodeajoyla tosasados,unpoc odeajoylaalbahaca. albahaca.Cerrarhaci Cerrarhacia a elcentrolospétalosdetomate 3. Llevaralhornoduranteunahoraa100°C 4. Retirardelhornoydesmoldar.

Objetivo Enseñar las generalidades y formas de manipulación y cocción de algunos tipos de arroz en la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Risotto a la tinta de calamar (trabajo grupal participativo) participativo)

• Risotto de verduras asadas (trabajo grupal participativo) participativo) participativo) • Risotto milanés (trabajo grupal participativo) • Risotto con hongos secos (trabajo grupal participativo) participativo) cantonés (demostrativo) (demostrativo) • Arroz frito cantonés • Arroz al curry curry con con almendras (trabajo grupal participativo) participativo)

Técnicas aplicadas de arroz • Técnicas varias de cocción de de risotto • Técnicas de risotto

cLase Arroces

58 59

cLase 10 Receta 35

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Arroz

Risotto de verduras asadas

Receta 36

Porciones: 4

200

g

100

g

brunoise


1

diente

brunoise

Fondodeave

600

ml

Fondode pescado

600

ml

Arroz

200

g

Tintade calamar

Cebolla

100

g

brunoise

30

g

1

diente

brunoise

Aceitede Oliva

Aceitedeoliva

60

ml

60

ml

Berenjena

150

g

Sal

c/n

150

g

Pimienta

c/n

Pimentón rojo Zucchini

150

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Cebolla Ajo


Procedimiento

60 61

Risotto a la tinta de calamar

Ajo

Sofreírlascebollasyel cebollasyelajoenaceite ajoenaceitedeoliva deoliva 1. Sofreírlas Cuandolacebollaestétran laestétransparenteagregar sparenteagregarelarroz elarroz 2. Cuandolacebol


ynacrar Agregarelfondohastacubr ondohastacubrirelarroz irelarroztotalmente totalmente 3. Agregarelf Cocinarafuegomediohasta uegomediohastacuandoellíqu cuandoellíquidosehaya idosehaya 4. Cocinaraf secado Hidratarelarrozcon arrozconfondocaliente fondocalientehastacuando hastacuando 5. Hidratarel empieceatomarunaconsisten empieceatoma runaconsistenciacremosa ciacremosa 6. Retirardelfuego Agregarlatintadecal intadecalamaryporúl amaryporúltimoagregarl timoagregarla a 7. Agregarlat mantecatura(procedimiento mantecatura (procedimientoquesehacepar quesehaceparadarle adarle cremosidadalapreparaci cremosidada lapreparación,alincor ón,alincorporarmantequil porarmantequilla la yqueso).

Procedimiento


encubos

1. Cocinarlasverdurasenun grill grill oplancha oplancha Sofreírlascebollasyela ebollasyelajoenaceite joenaceitedeoliva deoliva 2. Sofreírlasc 3. Cuandolacebol Cuandolacebollaestetransp laestetransparenteagregar arenteagregarelarroz elarroz

ynacrar 4. Agregarelfondodeave hastacubrirelarroztotal� mente Cocinarafuegomediohasta gomediohastaqueellíquidose queellíquidosehaya haya 5. Cocinarafue secado 6. Hidratarelarrozconfondo calientehastaqueempiece atomarunaconsistenciacremosa 7. Retirardelfuego Agregarlamantecatura( ntecatura(procedimientoque procedimientoquesehace sehace 8. Agregarlama paradarlecremosidadala paradarlec remosidadalapreparación, preparación,alincorpor alincorporar ar mantequillayqueso).

cLas ase e 10

62 63

Receta 37

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Arroz

200

g

Cebollas

100

g

Caldode verduras

600

ml

Risotto milanés

Risotto con hongos secos

Receta 38

Porciones: 4

brunoise Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Arroz

200

g


Azafrán

2

g

Cebolla

100

g

brunoise


60

ml

Tomate

150

g

concasse,pelado concasse,pelado ysinsemilla

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Hongosde pino

15

g

600

ml


60

ml

Vinoblanco

100

ml

Sal

c/n

Pimienta

c/n


Fondode ave

Procedimiento Sofreírlascebollasenace ebollasenaceitedeoliva itedeoliva 1. Sofreírlasc Cuandolacebollaestétrans laestétransparenteagregar parenteagregarelarroz elarroz 2. Cuandolacebol ynacrar Agregarelfondodeverdurasy ndodeverdurasyazafránhast azafránhastacubrirel acubrirel 3. Agregarelfo arroztotalmente Cocinarafuegomediohasta egomediohastaqueellíquidos queellíquidosehaya ehaya 4. Cocinarafu secado 5. Hidratarelarrozconfondo calientehastaqueempiece atomarunaconsistenciacremosa 6. Retirardelfuego Agregarlamantecatura( antecatura(procedimientoque procedimientoquesehace sehace 7. Agregarlam paradarlecremosidadal paradarlec remosidadalapreparación apreparación,alincorpor ,alincorporar ar mantequillayqueso) Apoyarenunarejilla,ta rejilla,taparydejard parydejardescansardurante escansardurante 8. Apoyarenuna tresminutos.


Procedimiento Hidratarloshongosconvinoblanco Unaveztiernos,cortarlosgr Unaveztier nos,cortarlosgroseramenteyreservar oseramenteyreservar Sofreíreltomateylaceb Sofreírelto mateylacebollaenelac ollaenelaceitedeoliva eitedeoliva Agregarelarroz,nacra Agregarela rroz,nacrarlo,incorpor rlo,incorporarloshongose arloshongose iragregandoelfondocalien iragregandoe lfondocalienteyelvinoha teyelvinohastaqueel staqueel arrozestécocido 5. Finalmenteag Finalmenteagregarlamat regarlamatecatura(proc ecatura(procedimientoque edimientoque sehaceparadarlecremosid sehacepara darlecremosidadalapr adalapreparaciónal eparaciónal incorporarmantequillayq incorporarma ntequillayquesoparmesano). uesoparmesano). 1. 2. 3. 4.

Receta 39

Porciones: 4



Arrozgrano largo

200

Pimentónrojo

1

julianas

Pimentón verde

1

julianas

Cebollalarga

1

Raíceschinas

60

g

Salsasoya

30

ml

g

lavado

siet enteras

Aceiteneutro Huevos

3

64 65

Arroz al curry con almendras (Arroz compuesto)

Receta 40

Porciones: 4

Ingr greedi dieente Arrozblanco

Cannti Ca tiddad Un Unid idaad 200

g

Cebolla cabezona

1

Almendra

50

g

Curry enpolvo enpolvo

30

g

Mieldeabejas

10

ml

c/n

Tocineta

50

g

Pimienta

c/n

Vinoblanco

50

ml

Jamónyork

100

Ajo

3

g

julianas

Procedimiento Lavarelarrozhastacu rozhastacuandoelgranod andoelgranodejedesoltar ejedesoltar 1. Lavarelar almidónoelaguadejedesalirblanca almidónoelaguadejedesali rblanca Llevarelarrozacocció ozacocciónconunacant nconunacantidaddeagua idaddeagua 2. Llevarelarr igualalacantidaddearroz Cocerhastacuandoelgranoestéaldente ,retirarel 3. Cocerhastacuandoelgranoesté aldente,retirarel arrozdelrecipientedecoc arrozdelre cipientedecocción,pasara ción,pasaraunabandeja, unabandeja, dejarenfriaryreservar Aparteprepararunatortillad unatortilladehuevobásicay ehuevobásicaycortarla cortarla 4. Apartepreparar enjulianas Calentarunwok wok 5. Calentarun 6. Agregaraceiteal Agregaraceitealwok wok .Unavezcalienteincor .Unavezcalienteincorporarlos porarlos pimentones,lacebollayeljamón 7. Ponerunpoco Ponerunpocomásdeaceite másdeaceiteporlaspared porlasparedesdel esdelwok wok yagregarlasraícesyla yagregarlas raícesylasalsadesoya salsadesoya 8. Salpimentarya Salpimentaryagregarlasju gregarlasjulianasdehuevo lianasdehuevo Mezclartodoslosingredient oslosingredientesyretirar esyretirardelfuego delfuego 9. Mezclartod 10. Servircaliente.

Det etal alle less y co corrte tess sin lavar dobleciselado

Sal

c/n:cantidadnecesaria cLas ase e 10

Arroz frito cantonés ( Chaw Chaw Fan )

picadas

lardons ecrassé

Fondodeave

400

ml

Cilantro

20

g

Aceiteneutro

100

ml

Sal

c/n

Pimienta

c/n

picado


Procedimiento Enunaollacalentaracei alentaraceiteysaltearl teysaltearlacebolla,e acebolla,elajo, lajo, 1. Enunaollac 2. 3. 4. 5. 6.

lasalmendrasylatocineta Agregarelarrozynacrarlo Incorporarvinoblanco,la Incorporarvino blanco,lamieldeabejas, mieldeabejas,el elcurry curry yel yel cilantro Agregarelfondoysalpimentar Cocinarafuegoaltohasta Cocinarafue goaltohastacuandoellíq cuandoellíquidohaya uidohaya secado;taparyterminara secado;tapar yterminarafuegobajo fuegobajo Tambiénsepuedeterminarlacocciónalhornoa 200°C.

Objetivo Enseñar las generalidades y características organolépticas y las diferentes formas de manipular aves de corral, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Pollo Pollo rôti rôti con papa darphin papa darphin y tomates cherry cherry concontados (demostrativo)

• Pollo a la vasca (trabajo grupal participativo) • Suprema de pollo rellena con crocante de curry curry yy gargouillou (trabajo grupal participativo) participativo)

• Pollo al estilo oriental (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas deshuesado de aves aves • Técnicas de trozado y deshuesado • Técnicas de relleno en bolsillo bolsillo • Métodos de cocción • Cortes y torneado de verduras

66 67

cLase Aves I pollo y gallina

cLase 11

Receta 41

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Pollo

entero

1

Mantequilla

200

g

Tomillo

5

g

Laurel

5

g

Perejil

5

g

Ajo

1

diente

Hilo

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Agujalarga

punt pu ntoop pooma mada da

68 69

Aceite neutro

c/n

Sal

c/n

peladas

cherry conftados Para los tomates cherry conftados Tomates cherry

enteros

8

Aceite neutro

100

Tomillo

c/n

Laurel

c/n


ml

Limpiaryarreglarelpol reglarelpollosegúninstruc losegúninstruccionesdel cionesdel 1. Limpiaryar docente

3. 4. 5. 6.

Para la papa darphin 2

Procedimiento

Retirarhuesoespoleta,punta oleta,puntadelasalas, delasalas,glándula glándula 2. Retirarhuesoesp

1

Papa sabanera

Pollo rôti con Pollo rôti papa darphin papa darphin y tomates cherry contados (demostrativo)

sebáceayrestosdevísceras Introducirlashierbasaromá Introducirla shierbasaromáticasenla ticasenlacavidadtorá cavidadtoráxica xica Bridarconhiloyaguja Cubrirconabundantemantequil Cubrirconabun dantemantequillaysalpimenta laysalpimentarr Disponerelpollosobrerejill Disponerelpoll osobrerejillayllevaral ayllevaralhornopreca� hornopreca� lentadoa180°Cdurante1hora.

Papa darphin Lavarypelarlapapa.R lapapa.Reservardentrodeagu eservardentrodeaguafríapara afríapara 1. Lavarypelar evitarsuoxidación Rallarlapapaconayudadeu conayudadeunrallador, nrallador,porellado porellado 2. Rallarlapapa grueso Inmediatamentellevarlaral levarlaralladuraauna laduraaunasarténcon sarténcon 3. Inmediatamentel aceiteparahacerunadelga aceitepara hacerunadelgadatortilla datortilla Dejardorarporlosdoslados orlosdosladosyagregarsal yagregarsalalgusto algusto 4. Dejardorarp 5. Servircomoacompañantedelpollo rôti. rôti. cherry conftados Tomates cherry conftados 1. Lavarysecarmuybienlostomates Calentaraceitesinllevarloa sinllevarloapuntodefrit puntodefriturayaromati urayaromati�� 2. Calentaraceite zarloconlashierbas Sumergirluegolostomatesenest ostomatesenesteaceitepara eaceiteparaque que 3. Sumergirluegol lentamentesecocinenyabsorba lentamenteseco cinenyabsorbanlossaboresy nlossaboresy aromasdelashierbas rôti. 4. Servirconelpollo rôti.

Receta 42

Porciones: 4

cLas ase e 11

70 71



Pollo

enoctavos

1

Jamón york york

100

g

Pimentón rojo

2

julianas

Cebolla cabezona

1

ciselado

Ajo

2

Tomate

4

diente die ntess

1 / /2

taza

Fondode ave

2

L


10

Bouquet garni

1

Aceite neutro

julianas

picado pic adoss concasse

Vinoblanco

Pollo a la vasca

Suprema de pollo rellena con crocante de curry yy gargouillou curry

Receta 43

Porciones:4 Porciones:

Ingr greedi dien ente tess Cant ntid idaad Un Unid idaad


Paraelpollo g

c/n


Procedimiento 1. Trozarelpolloenoctavos Calentaraceiteenunasartén,sell enunasartén,sellarlaspieza arlaspiezasdepollo, sdepollo, 2. Calentaraceite

empezarporelladodelapiel.Retirar empezarporelladodelap iel.Retiraryreservar yreservar Agregarlacebolla,ela ebolla,elajo,elpimentón jo,elpimentónyeljamón yeljamón 3. Agregarlac sofreírydesglasarconvinoblanco Incorporarelextractodetomate, extractodetomate,elfondoyel elfondoyel bouquet bouquet 4. Incorporarel garni gar ni ,cocinarafuegomediohastaqueelpolloestécocido. ,cocinarafuegomediohastaqueelpolloestécocido.

Pechugade pollo

2

2

Queso ricotta

100

g

Espinaca

10

g

Aceite neutro

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Papel aluminio

c/n

deshuesadas

hojassintalloy sinvena

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Para el gargouillou el gargouillou Alcachofas

2

Tallosde acelga

100

Espárragos (puntas)

100

Pimentón rojo

1

Echalotes

50

Blancode puerros

100

Tomates

2

Zucchini

1

Fondode verdura

1

Mantequilla

c/n


c/n

Bouquet garni

1

Sal

c/n

Pimienta

c/n

g g

g g

100

g

Mantequilla

50

g

en cubos

ml

opcionalsino llevahuevo

1 20

Curry

c/n

Sal

c/n


Deshuesarlapechugadepollopar depolloparaobtenersuprema aobtenersupremas s 1. Deshuesarlapechuga 2. Abrirlassup Abrirlassupremasenmaripo remasenmariposayrellenarla sayrellenarlasconla sconla

Gargouillou 1. Hacercortesuni Hacercortesuniformesdelasho formesdelashortalizassegúnind rtalizassegúnindica� ica� cionesdelchefdocente Enunasarténcomenzarlacocci rlacoccióndelashortali óndelashortalizas zas 2. Enunasarténcomenza segúnsuordendedureza bouquetgarni 3. Agregarelfondodevegetalesyel bouquetgarni Retirardelfuegocuandotoda uegocuandotodaslashortaliza slashortalizasestén sestén 4. Retirardelf aldente 5. Salpimentar.

Harinade trigo

Agua

Procedimiento

espinacayelqueso ricotta ricotta 3. Cerrarlassup Cerrarlassupremasconunpa remasconunpalilloyagrega lilloyagregarsaly rsaly pimientaalgusto 4. Cubrirconpape Cubrirconpapelaluminioy laluminioyllevaralhorno llevaralhornoa a 200°C durante20minutos.

Para el crocante de curry

Yemade huevo

Suprema de pollo rellena con crocante de curry yy gargouillou curry

Crocante de curry Mezclarlaharinadetr harinadetrigoconlasal igoconlasalyelpolvode yelpolvodecurry curry 1. Mezclarla Mezclarconlamantequill lamantequillafría,a afría,amasarsuavemente masarsuavemente 2. Mezclarcon hastaobtenerunamasaarenosa Formarunvolcányagregar cányagregarlayemaoel layemaoelagua agua 3. Formarunvol Amasarhastaobtenerunamasa btenerunamasahomogéneaycon homogéneaycon 4. Amasarhastao texturadeplastilina Luegoestirarlaconrodillo aconrodillo,dejarlamuy ,dejarlamuydelgadacortar delgadacortar 5. Luegoestirarl yllevarenplacasalhornoa yllevarenplac asalhornoa 160°Chastacuando cocineyquedecrocante.

Receta 44

Porciones: 4

Pollo al estilo oriental

eestarecetaseelaboracon seelaboraconpollo,pero pollo,pero Nota:originalmenteestareceta Nota:originalment enestaocasiónparaconocer enestaocasi ónparaconocerunpocolas unpocolascaracterísti característicasde casde unaveadultasevaaemplea unaveadulta sevaaemplearunagallin runagallinaa Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Gallina

cLas ase e 11

72 73

200

g

Zanahoria

1

Pimentón

2

Cebollalarga

2

Lechede coco

50

Guisantes

100

g

Raíces chinas

20

g

Salsade soya

c/n

Aceite neutro

c/n

Ajinomoto

c/n

Procedimiento 1. Deshuesarlagallinaycortarl Deshuesarlagallinaycortarlacarneenju acarneenjulianas lianas Calentarunwok, wok,agregaraceitedejarquetometem� agregaraceitedejarquetometem� 2. Calentarun 3.

ml 4.


5. 6.

peraturaysaltearlagallina Agregarelpimentón,tresmin Agregarelpim entón,tresminutosdespuésincorp utosdespuésincorporar orar lazanahoria,cocinard lazanahoria ,cocinardosminutosmásy osminutosmásyponerla ponerla cebolla Dejarsaltearenelwok Dejarsaltearenel woklagallinaylosvegetalespor lagallinaylosvegetalespor dosminutosmásyporúltimoa dosminutosmásy porúltimoagregarlosguisant gregarlosguisantesy esy lasraíceschinas Agregarlalechedecocoy Agregarlal echedecocoydejarreducir dejarreducir Paraterminaragregarsalsa Paratermina ragregarsalsasoyayajinomot soyayajinomoto. o.

Objetivo Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular los despojos mediante la ejecución de recetas básicas

Recetas y metodología • Bifecitos de hígado de res al verdeo, puré de plátano y crocante de yuca (trabajo grupal participativo) participativo) al briet con con bouquet bouquet de de espárragos (trabajo • Riñones al briet grupal participativo)

• Lengua braseada con bastones de remolacha (demostrativo)

Técnicas aplicadas • Las diferentes cocción aplicadas a los despojos, limpieza de los mismos • Técnicas de trabajo con los espárragos lengua • Técnicas de limpieza y cocción de la lengua • Emplatado

74 75

cLase Despojos

cLase 12

Receta 45

Porciones: 4



Procedimiento

Hígado deres

1

lavadoylimpio

Remojarelhígadoenlechefrí doenlechefríaporespacio aporespaciode de 10 1. Remojarelhíga

2

siet ,utilizarzona ,utilizarzona verde,ramas

Saltearloscortesdehígadoenun dehígadoenunasarténconaceit asarténconaceite e 2. Saltearloscortes

Cebollalarga Aceitede oliva

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Leche

1

Brandy

c/n

L

Paraelpuré deplátano Plátano maduro 76 77

Bifecitos de hígado de res al verdeo, puré de plátano y crocante de yuca

entero

1

Mantequilla

50

g

Queso campesino

50

g

Cremade leche

10

ml

brunoise

Crocantede yuca Yuca

1

Aceitepara fritura

c/n

Sal

c/n

pelada

minutos.Retirarycortarloen minutos.Retira rycortarloenpequeñastiras pequeñastiras deoliva,incorporarellicoryambear deoliva,incorporarelli coryambear Agregaralsarténlacebollal lacebollalargaysalpimen argaysalpimentar tar 3. Agregaralsartén 4. Servirconelpuréyelcrocantedeyuca. Puré de plátano Pelarelplátano,untar átano,untarmantequilla mantequillaportodasu portodasu 1. Pelarelpl supercie 2. Horneara180°Chastaqueelplátanoablande completamente Machacarelplátano,in plátano,incorporarlela corporarlelamantequilla, mantequilla,la la 3. Machacarel cremadelecheyelqueso 4. Agregarunapizcaysalservir. Crocante de yuca Pelarlayucaycortaren ucaycortarenláminaslar láminaslargasdelgadascon gasdelgadasconla la 1. Pelarlay ayudadeunamandolina Freírlaslaminasdeyuca laminasdeyucaenaceitea enaceiteatemperatura temperatura 2. Freírlas mediaaltahastaquedoren Retirardelaceiteeinmedia ceiteeinmediatamenteagrega tamenteagregarsal rsal 3. Retirardela Utilizarcomoguarnición omoguarnicióndelhígado. delhígado. 4. Utilizarc

Riñones al briet al briet con con bouquet bouquet de de espárragos

Receta 46

Porciones: 4 Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Riñonesderes

2

Alcaparras

10

g

Mantequilla

80

g


Limón

gotas

Aceitedeoliva

30

ml

Sal

c/n

gruesa

Pimi mienta entane negr graa

c/n

mignonette

Para el bouquet el bouquet de de espárragos Espárragos

cocidos a la inglesa

Tocineta Para el arroz pilaf arroz pilaf

cLas ase e 12

78 79

Arroz

200

Acei Ac eite ten neu eutr troo

c/nn c/

g

sin lavar

Cebolla cabezona

1

dobleciselado

Ajo

1

diente

Zumode naranja

1

Cáscarade naranja

c/n

Sal

c/n

taza julianas yblanqueadas

Procedimiento Limpiarlosriñones,cortarlos iñones,cortarlosymarinarlos ymarinarlosensal ensal 1. Limpiarlosr gruesadurante1hora.Enjuagarycolar Saltearlosriñonesenunasartén, ñonesenunasartén,dorarlosdeam dorarlosdeambos bos 2. Saltearlosri ladosydesecharellíquidoresultantedelsal ladosydesecharellíquidore sultantedelsalteado teado Agregarlamantequillacon ntequillaconlasgotasde lasgotasdelimónyla limónyla 3. Agregarlama pimienta mignonette mignonette yfundir yfundir

Agregarlasalcaparras alcaparrasyterminarla yterminarlacoccióndel coccióndelos os 4. Agregarlas riñones.Recticarelsaborconsalypimient riñones.Recticarelsaborc onsalypimientaa Acompañarconlosespárragos nlosespárragoscocidosyarr cocidosyarroz. oz. 5. Acompañarco

Riñones al briet al briet con bouquet con bouquet de espárragos

Bouquet de espárragos Bouquet de Bridar4espárragoscon espárragoscontocinetaya tocinetayasarlosensarténo sarlosensarténo grilla. Arroz pilaf aa la naranja Arroz pilaf Elaborarelarrozsegúnlatécnica pilaf pilaf yavistaenlaclase yavistaenlaclase 10,receta6.

Receta 47

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Para la lengua braseada

Lengua braseada con bastones de remolacha (demostrativo)

Procedimiento

Lenguaderes

1

entera

Echalote

4

dobleciselado

1. Lavarmuybienlalenguaenaguafría 2. Sellarlalenguaenunasartén Llevaraunbraseroconlash seroconlashortalizasyel ortalizasyel bouquet bouquet 3. Llevaraunbra

Bouquet garni

1

Ajo

2

Apio

1

brunoise

garni,agregarfondocalientehastacubrir.Llevaral garni,agregarfondocalientehastacubrir.Llevaral hornoa200°Cporespaciodetreshoras Retirarlalenguayhacer lenguayhacerunareducciónc unareducciónconlosjugos onlosjugos 4. Retirarla decocciónyunpocodevinoblanco 5. Corregircondimentos.

dientes

Aceite neutro

c/n

Vinoblanco

50

ml

1

L

Fondoderes

Nota:hacerunaprecoccióndela Nota:hacerunapr ecoccióndelalenguaenolla lenguaenollaapresión apresión yterminaralhornoconla yterminara lhornoconlamismatécnic mismatécnica. a.

Para los bastones de remolacha Remolacha Acei Ac eited tede eol oliva iva

4

c/n


peladasyenteras

Para los bastones de remolacha 1. Cortarlaremolachaenbastoneslargosde1a2cmde grosor Blanquearlosyluegosellarlos luegosellarlosenunasartén enunasartén 2. Blanquearlosy 3. Utilizarlo Utilizarlosparaacompa sparaacompañarlalengua ñarlalenguabraseada. braseada.

Objetivo Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones para el montaje de platos.

Tema Taller de montaje de platos • Cortes de primera categoría • Pollo • Despojos • Arroces Técnicas aplicadas Todas as las vistas hasta hasta el momento momento • Tod

80 81

cLase Taller Tal ler

cLase 13

Montaje de platos Temas

82 83

Pollo

1

Despojos

2 3

Arroces

4

Cortesdeprimeracategoría


Temas para evaluar • Carne de res, cortes de primera c ategoría • Risotto y otros arroces gallina • Aves 1: pollo y gallina • Despojos de res: hígado, riñones y lengua Técnicas aplicadas • Las vistas en las clases de la 9 a la 14

84 85

cLase Evaluación

cLase 14

Parcial teórico práctico

Temas

86 87

Carnederes,cortesdeprimeracategoría

1

Risottoyotrosarroces Risotto yotrosarroces

2 3

Aves1:polloygallina

4

Despojosderes:hígado,riñonesylengua

Objetivo Enseñar las generalidades de la preparación de ensaladas y aderezos; aderezos; métodos de elaboración y preparación preparación de ensaladas simples, c ompuest ompuestas as y emulsión inestable, a través de la elaboración de ejercicios prácticos. Promover la creatividad para la preparación de ensaladas compuestas.

Recetas y metodología • Ensalada simple (trabajo grupal participativo) participativo) • Ensalada de vegetal a la griega (trabajo grupal participativo)

• Ensalada nicoise Ensalada nicoise (trabajo grupal participativo) participativo) en barigoule (trabajo grupal • Ensalada de alcachofas en barigoule participativo)

• Al Alcac cacho hofa fass co cocid cidas as au bla blanc nc (trabajo grupal participativo participativo)) Técnicas aplicadas • Limpieza de hojas • Limpieza y torneado de vegetales • Cocción agria de veget vegetales ales emulsiones inestables inestables • Trabajos con emulsiones Torneado eado de alcachofas alcachofas • Torn • Cocción Cocción au au blanc

88 89

cLase Ensaladas simples y compuestas

cLase 15 Receta 48

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Lechuga crespa Endivia Rúgula Lechuga romana

100

Ensalada de vegetales a la griega

Receta 49

Porciones: 4

g Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad

100

g

Champiñones

100

100

g

Colior

¼

Cebollas

100

100

Tomates cherry

100

Lechuga morada

100

g g

g listo para cocción g

Jugolimón

1

Aceitedeoliva

3

cucharada

200

ml

Vinoblanco


pequ pe queñ eñas asy yp pel eladas adas

Agua

c/n

segúneltamaño delacacerola, debecubrirlas hortalizas

Procedimiento

Semillasde hinojooeneldo

c/n

algunos granos

Quitarlelasnervadurasalas nervadurasalashojasycortarl hojasycortarlasconla asconla 1. Quitarlelas

Coriandro

c/n

g

mano 90 91

Ensalada simple

Prepararunavinagretaco vinagretaconunapartedemedi nunapartedemedioácido oácido 2. Prepararuna ytrespartesdeaceite ytrespartesdeaceite 3. Ponerenun bowlunapequeñacantidaddevinagreta bowlunapequeñacantidaddevinagreta 4. Pasarlashojasylostomates Colocarenunplatosinsuperp platosinsuperponerlaspara onerlasparaquese quese 5. Colocarenun veantodaslasvariedadesdeverdes.

Bouq Bo uque uettga garn rni i

1

Pimi mienta entane negr graa

c/n

Sal gruesa

c/n


Procedimiento Llevaraguaaebullición,a ebullición,agregarelcori gregarelcoriandro,las andro,las 1. Llevaraguaa 2. 3. 4. 5. 6.

semillasdehinojoyel bouquetgarni bouquetgarni Agregarlacebollaycoci Agregarlac ebollaycocinardurante nardurante4minutos Incorporarelcoliorylos Incorporarel colioryloschampiñonesyc champiñonesycocinar ocinar unos5minutosmás Colaryreservarseparadament Colaryreservar separadamenteellíquido eellíquidoylashortali ylashortalizas zas Reducirellíquidoreservadoybaña Reducirellíq uidoreservadoybañarlashortaliz rlashortalizascon ascon estareducción Dejarenfriaryservir.

Ensalada nicoise Ensalada nicoise

Receta 50

Porciones: 4 Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad


Tomate

1

cortadoen6,a lolaro,conpiely sinsemillas

Huevo

1

durocortadoen 4alolargo

Anchoa

1

Albahaca

c/n

Atúnen aceite

200

g

Habichuelas

125

g

Aceitunas negras cLas ase e 15

chifonnade

sinsemillaycor� tadasenrodajas

3

peladas,encubos ycocidas

Papa Ajo

1

diente

50

ml

92 93

Vinagreta conoliva

cocidasala inglesa

parafrotarel bowl


Procedimiento Disponerenelbowl laspapasyagregarlavinagreta laspapasyagregarlavinagreta 1. Disponerenelbowl Condimentarligeramentelaal eramentelaalbahacaconl bahacaconlavinagreta avinagreta 2. Condimentarlig 3. Disponerenelc Disponerenelcentrodeunplat entrodeunplatolaspapasy olaspapasyla la albahaca,enelextremodelplatointercalar albahaca,enelextremodelplato intercalareltomate, eltomate, lashabichuelas,lasanchoa lashabichuela s,lasanchoasyelatún syelatún Agregarencimadelaspapas delaspapaselhuevoduroyla elhuevoduroylas s 4. Agregarencima aceitunas.

Receta 51

Porciones: 4



Alcachofa

4

tornearcontécni� caaprendida

Zanahoria

2

enrodajas

Cebolla

1

enpétalos

Ajos

4

Albahaca

1

Rúgula Vinoblanco

100

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Ensalada de alcachofas barigoule alcachofas barigoule

Alcachofas cocidas au blanc cocidas au

Receta 52

Otratécnicaparacocinarlaalcachofas

Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Agua

1½

Sal gruesa

c/n

L un poco

manojo

Mantequilla

2

cucha� radas

para decorar

Harina disuelta

3

cucha� radas

Limón

2

ml



eljugo


Procedimiento Mezclarhastadisolverla adisolverlamantequilla mantequillaylaharina ylaharinaen en 1. Mezclarhast

Procedimiento 1. Tornearlasalcachofassegúntécnicaaprendida Cocinarlasalcachofas alcachofasenaceitedeol enaceitedeolivayagregar ivayagregarlos los 2. Cocinarlas

vegetales Deglasarconvinoblancoyreducir Agregaraguahastacubrir Agregarlamitaddelaalbahaca Cocinarafuegobajodurante15minutos Escurrirycondimentarlos Escurriryc ondimentarlosvegetalesinclu vegetalesincluyendolas yendolas alcachofas Sobreuncolchónderúgulamont hónderúgulamontarelplato arelplato;decorar ;decorar 8. Sobreuncolc concilantroyjamóncrudo. 3. 4. 5. 6. 7.

agua,juntoconellimónafuegomedio Pelarylimpiarlasal mpiarlasalcachofascon cachofasconuncuchillod uncuchillodeocio, eocio, 2. Pelaryli pasándolasporlimón blanc hastaqueesténtiernas hastaqueesténtiernas 3. Ponerlasacocinarenel blanc Unavezfríassacarlapa ssacarlapartedelmediocon rtedelmedioconcuchara. cuchara. 4. Unavezfría signica Nota:eltérminoblanc Nota:eltérmino blancsignica • Cocinarablancounfondode Cocinarablancounfondodetartaomasa,a tartaomasa,antesde ntesde serrellenado,paraaumentar serrellenado, paraaumentarsuresistencia suresistenciaalaacc alaacción ión deloslíquidosdesurelleno. • Sumergiralgunos Sumergiralgunoselementosanimal elementosanimalesovegetalesen esovegetalesen unlíquido,queademásdecoci unlíquido,que ademásdecocinarlosconservesuc narlosconservesuco� o� loroimpidasuoxidación.E loroimpida suoxidación.Ejemplo:cabeza jemplo:cabezadeternera, deternera, crestasdegallo,piesdecor crestasdegal lo,piesdecordero,etc. dero,etc.

Receta 53

Vinagretass Vinagreta Clásica

Recetas de aplicación Con limón

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess


Vinagre

Jugode limón

Sal Aceitede oliva

100

ml

1

cucha� rada

200

ml


100

ml

1

cucha� rada

200

ml


Francesa Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Vinagrede vino Sal Aceitede oliva cLas ase e 15

94 95

Mostaza Dijon Aceitede girasol

Al yogurt Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad

100

ml

1

cucha� rada

200

ml

1

cucha� rada

200

ml

Vinagre

100

ml

Yogurt natural

100

ml

1

cucha� rada

200

ml



Al tomate Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Vinagre

100

Tomate

1

Sal

1

cucha� rada

200

ml



ml peladoy procesado

Objetivo Enseñar las generalidades, deniciones y tipos de entradas: frías, calientes, marinadas y ceviches, mediante la preparación de recetas básicas.

Recetas y metodología participativo) tivo) • Caviar de berenjenas (trabajo grupal participa • Milanesa de berenjenas (trabajo grupal participa participativo) tivo) participativo) • Culis de tomate (trabajo grupal participativo) • Compresión de tomate caprese al al pesto pesto (trabajo grupal participativo) participativo) • Salpicón de ave (trabajo grupal participativo) • Escalivada (trabajo grupal participativo) participativo)

Técnicas aplicadas • Técnicas de armado de entrantes entrantes Recordatorio rio de técnicas de cocción ya visas visas • Recordato • Salsas emulsionadas estables

cLase Cocina fría II Entradas

96 97

cLase 16 Receta 54

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Berenjenas Ajo Aceitede oliva Tahine

500

g

1

diente

30

ml

1

Sal

c/n

Pimienta

c/n

cucha� rada

Caviar de berenjenas

Milanesas de berenjenas

Receta 55

Porciones: 4



Berenjenas

500

g

Pan

150

g

rallado

Sal

100

g

gruesa

Huevos

3

Harina

150

Limón

1

g

Procedimiento

98 99

Paraestapreparaciónla reparaciónlaberenjenasepue berenjenasepuedecocinar decocinar 1. Paraestap

Procedimiento

dedosformas:sobrelallamalentamentepor dedosformas:sobrelallama lentamenteportodos todos loslados,queledaunsabora loslados,que ledaunsaboraahumado,ta ahumado,tambiénse mbiénse puedecocinaralhornohasta puedecocinar alhornohastacuandoablan cuandoablande. de. 2. Pelarypicarnamente Agregarelajopicado,el jopicado,elaceiteyel aceiteyeltahine tahine(pastade (pastade 3. Agregarela sésamo)servirfríosobretostadas.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pelarlasberenjenas Frotarlasconlimón Cortarlasenrodajasnas Disponerenuncoladoralterna Disponerenuncol adoralternandoconlasal ndoconlasalgruesa gruesa Ponerunpesoencimaydejarl Ponerunpesoenc imaydejarlasquesedesangren asquesedesangrenpor por unahoraymedia Luegoenjuagarconabundanteag Luegoenjuagarc onabundanteaguaysecarcon uaysecarconun un paño,pasarlasrodajaspor paño,pasarla srodajasporharinaapreta harinaapretandobien ndobien Pasarlasporhuevobatidoysalpimentado Freírsindejarenfriar; Freírsindej arenfriar;hacerpequeñosr hacerpequeñosrollitosydispo� ollitosydispo� nersobretostadas Sepuedenacompañarconjamóncrudoyculisde culisde tomate.

Culis de tomate Receta 56

Porciones: 4 Inggre In reddie ient ntees Canti tiddad Uni nida dadd Tomate Ajo

700

g

3

diente

Bouquet garni

1


50


ècrasé

ml

Procedimiento Cocinarlostomatessinagu tomatessinaguaenunaolla aenunaollatapadaa tapadaa 1. Cocinarlos

2. 3. 4. 5.

fuegobienbajo,cuandoesténbientiernosyb fuegobienbajo,cuandoestén bientiernosyblandos, landos, procesarcon mixer mixer Tamizarparasacarlapielylassemillas Ponereljugoareducirconel bouquetgarni ylosajos bouquetgarni ylosajos hastacuandoseespese Enfriar Agregarelaceitedeoliva.

Compresión de tomate caprese al al pesto pesto

Receta 57

Porciones: 4

cLas ase e 16

100 101



Tomates

rodajas

2

Mozzarella debúfala

300

Hojasde albaca

c/n

Cebollade verdeo

50

g


100

ml

Aceto

100

ml

Hojasde rúgula

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

g

rodajas chifonade ciselado

decoración


Procedimiento Marinarla mozzarella mozzarellaconlasal, conlasal,lapimienta lapimientayelaceite yelaceite 1. Marinarla deoliva 2. Ciselarlacebolladeverdeo 3. Montarlaentradaenunarode7cmdediámetro, intercalarla mozzarella intercalarla mozzarella,loscondimentos,lacebollade ,loscondimentos,lacebollade verdeoylasrodajasdetomate Retirarelaroypresentar roypresentarelplato,dec elplato,decorarconla orarconlarúgula rúgula 4. Retirarela yunavinagretadisociadade yunavinagreta disociadadeaceto acetoyaceitedeoliva. yaceitedeoliva.

Receta 58

Porciones: 4

Salpicón de ave Receta 59

Inggre In reddie iennte Pechugade pollo

Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess 200

g

deshuesadaysin piel,cubosde 4cm

Cebolla cabezona

1

dobleciselado

Tomate

3

concasse

3

cocidasycorta� dasparmentiere das parmentiere

2

paisanaycocida alainglesa

Papas Zanahoria Mayonesa clásica

100

g

mont mo ntar are en ncl clas asee

Maíz

400

ml

desgranadoyco� cidoalainglesa

Zucchini verde

1

Sal

c/n

Pimienta

c/n

cintas

Escalivada

Porciones: 4

Ingr greedi dieente



Berenjenas

1

enteras

Cebollas

1

encuartos

Pimentón rojo

1

entero


200

ml


50

ml

1

dien di ente te

Ajo Laurel

c/n

Aceitunas negras

100

Sal

c/n

Pimienta

c/n

ente en tero ro

g



Procedimiento Procedimiento 1. Cocinarelpolloenaguahirviendo bowlmezclarconlacebolla,lazanahoriayla 2. Enun bowlmezclarconlacebolla,lazanahoriayla

papa 3. Agregarelmaízcocido 4. Agregarelt Agregareltomateylama omateylamayonesa.Salpimenta yonesa.Salpimentarr zucchini ,condimentadocon ,condimentadocon 5. Acompañarconel zucchini vinagretasimple.

1. Hornearlosvegetales,durante40minutosa180°C Retirardelhorno,pelarla rno,pelarlasberenjenasyr sberenjenasyrescatarla escatarla 2. Retirardelho

carne.Cortargroseramenteelpimentón 3. Aplastarelajo 4. Mezclarconelrestodeingredientes,enfriaryconservar 5. Servircontajadasdepan.

Objetivo Enseñar las generalidades, deniciones y clases de marinadas frías e instantáneas, técnicas de ceviche y curados de carnes por medio medio de la sal, a través de la ejecución de recetas básicas

Recetas y metodología • Blinis au saumon frais (trabajo grupal participativo) participativo) participativo) • Ceviche ecuatoriano (trabajo grupal participativo) participativo) • Ceviche peruano (trabajo grupal participativo) • Carpaccio de res (trabajo grupal participativo) participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de ceviche instantáneas áneas con cítricos • Técnicas de marinadas instant • Montaje de entrantes fríos

102 103

cLase Cocina fría III Marinados, curados y cebiches

cLase 17 Receta 60

Porciones: 4


Blinis au saumon frais


Para la masa de blinis

Para la mezcla de verdes

Harina

250

g

Rúgula

c/n

Leche

300

ml

Endivia

c/n

Levadura fresca

10

g

Lechuga romana

c/n

Huevos

3

Lechuga crespa

c/n

Sal

7

Perejil

c/n


c/n

Aceto

c/n

picada

Sal

c/n

Pimienta

c/n

separarclarasy yemas g

Para el queso saborizado Quesode crema

100

Cebollín

c/n

Echalotes

10

g

picada

Linón

40

g

jugo

Sal

c/n

Pimienta

c/n

04 105

g

Salmón fresco

320

g

en fetas

Limón

80

g

jugo

Cebolla

20

g

picada

Cebollín

10

g

picada

Sal

c/n

Pimienta

c/n

vinagreta

Para la salsa Cremade leche

Para el salmón marinado


Caviarnegro

50

ml

1

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n


Blinis au saumon frais

Procedimiento 1. Paraelaborarlamasade blinis,mezclarenun blinis,mezclarenun bowl bowl las las

yemasconlasal.Disolverlalevaduraenl yemasconlasal.Disolverl alevaduraenlalechetibia alechetibia eintegraralasyemas Agregarlaharinadegolp harinadegolpeymezclar, eymezclar,apartebatirl apartebatirlas as 2. Agregarla clarasapuntodenieveeinc clarasa puntodenieveeincorporaral orporaralrestodela restodela preparacióndeformaenvolvente 3. Taparconpapel Taparconpapel lm lmlamasayreservarhastacuando lamasayreservarhastacuando lamasadoblesuvolumen 4. Almismoti Almismotiempocondimentar empocondimentarelquesocrema elquesocremay y mezclartodolosingredientes 5. Seleccionar, Seleccionar,lavar,seca lavar,secaryreservarlosv ryreservarlosverdesparael erdesparael armadodelplatoyprepara armadodelpl atoyprepararlavinagre rlavinagreta ta 6. Alistarl Alistarloselementosnecesar oselementosnecesariosparala iosparalamarinada(una marinada(una partedelimónportresdeacei partedelimónpo rtresdeaceitedeoliva). tedeoliva).Incorporar Incorporar elcebollínylaechalotepicada Filetearelsalmónenlámi salmónenláminasydisponerlo nasydisponerloenuna enuna 7. Filetearel placaparasermarinado placapara sermarinadoenelmomentodel enelmomentodelarmado armado delplato 8. Reducirla Reducirlacremadeleche cremadelechealamitad, alamitad,agregarelc agregarelcaviar aviar negroyreservarenlaheladera 9. Paraelaborarlos Paraelaborarlos blinis blinis,calentarunasarténdeteón ,calentarunasarténdeteón conaceite,agregarunac conaceite, agregarunacucharadadel ucharadadelamasaquese amasaquese reservóycocerporambascara reservóycocerpo rambascaras.Lamasadebe s.Lamasadebequedar quedar esponjosa 10. Unavezarmadoslos Unavezarmadoslos blinis,marinarelsalmónenla blinis,marinarelsalmónenla mezclapreviamentepreparada Untarel blinisconelquesosaborizado,acomodarel blinisconelquesosaborizado,acomodarel 11. Untarel salmónmarinadosobreelquesoy salmónmarinado sobreelquesoypresentarelpl presentarelplato ato conunaensaladabienmontada conunaensalada bienmontadaadornadaconl adornadaconlasalsa asalsa decaviar.

Ceviche ecuatoriano

Receta 61


cLas ase e 17

06 107


Camarón tigre

2

Tomates

2

concasse

Cebollaroja

1

dobleciselado

Salsade tomate

1

cucha� rada

Pastade tomate

1

cucha� rada

Mostaza

1

cucha� rada

Limones

10

Cilantro

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

lb

namente picado


Procedimiento Cocinarenaguahirviendoloscamaronesporespac maronesporespacio io 1. Cocinarenaguahirviendolosca de30segundos,cortar segundos,cortarlacocción lacocciónconaguafrí conaguafríay ay reservar Sumergirlacebollaenzumo ebollaenzumodelimón.Escurr delimón.Escurriry iry 2. Sumergirlac mezclarconlacebolla,eltomate,el mezclarconlacebolla, eltomate,elcilantro, cilantro,lasalyla lasalyla pimienta,enun bowl bowl Paraterminarseagregaz rseagregazumodelimóna umodelimónaloscama� loscama� 3. Paratermina rones,semezclaconlasalsa rones,semezcla conlasalsadetomatela detomatelapastay pastay lamezcladecebollatoma lamezclade cebollatomateycilantr teycilantro.Sesirvecon o.Sesirvecon chiesdeplátano( chies deplátano(nasláminasde nasláminasdeplátanofri plátanofrito). to).

Receta 62

Porciones: 4

Ceviche peruano Receta 63



Corvina

cortadaencubos de2x2cm

500

Cebolla cabezona roja

g

1

Cilantro

Carpaccio de res

Porciones: 4



grande,en julianas

Puntade lomoderes

300

g

lilimp mpio ioy ys sin ing gra rasa sa

Rúgula fresca

30

g

lavada

Alcaparras

100

g

fritas

Queso parmesano

50

g

en láminas

Huevos

2

30

g

picado

1

dien di ente te

pica pi cado do

Jengibre

30

g

rallado

Apio

30

g

brunoise

Limóntahití Limón tahití

10

Mazorca

1

desgranada

Ajo

100

g

écrassé

Papasaba� nera

5

grande

Limón

400

ml

zumo

Ajínomoto

20

g

Aceite neutro

100

ml

Ajíamarillo

3

cucha� rada

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Ajo

Sal

c/n

Pimienta

c/n

sólolayema



Procedimiento

Procedimiento bowllacorvina,lacebollaroj cebollaroja,elci� a,elci� 1. Mezclarenun bowllacorvina,la

lmyllevarloacongelación 1. Envolverellomoenpapel lmyllevarloacongelación Montarunamayonesadelimónco yonesadelimónconajoyrefri najoyrefrigerar gerar 2. Montarunama Lavarmuybienlashojasder lashojasderúgulayreservarla úgulayreservarlasen sen 3. Lavarmuybien

lantro,elajo,eljengibre,elapio, lantro,elajo,eljengi bre,elapio,yelzumode yelzumodelimón, limón, salpimentar 2. Agregarela Agregarelajinomotoyel jinomotoyelajíamaril ajíamarillopicadooen lopicadooenpasta pasta 3. Reservarpor10minutosymontarenplatoconla mazorcaylapapacocinadas.

aguaconhieloparamantenerlascrocantes aguaconhieloparamantener lascrocantes Escurrirlasalcaparras alcaparrasyfreírlasen yfreírlasenaceitecali aceitecaliente ente 4. Escurrirlas 5. Almontarel Almontarelplatocortare platocortarellomoenlámi llomoenláminasnas. nasnas. Acompañarconlarúgula, Acompañarcon larúgula,elparmesanoenl elparmesanoenláminasy áminasy lamayonesa.Decorarconlas lamayonesa.Dec orarconlasalcaparras. alcaparras.

Objetivo Enseñar las generalidades, deniciones y clases de mousses y bavaroise salados, mediante el uso de gelatinas sin sabor.

Recetas y metodología • Mousse de aguacate (trabajo grupal participativo) • Bavaroise de pimentón rojo y colombinas de pollo (trabajo grupal participativo) participativo)

• Dorada en salsa pl aya (trabajo grupal participativo) (demostrativo) • Mousse de rugula con sifón (demostrativo) Técnicas aplicadas sin sabor • Técnicas de trabajos con gelatina sin de mousses saladas • Elaboración de mousses • Técnicas de trabajo con sifón compuestas • Técnicas de ensaladas compuestas • Montaje de platos

08 109

cLase Cocina fría IV Mousse, gelatina Mousse, y bavaroise

cLase 18 Receta 64

Porciones: 4



Aguacate

3

madurosya punto

Jugode limón

1

Cremade leche

ml

Gelatina

7

g

Saly pimienta

c/n

Clarasde huevo

bien bi enm mon onta tada da

gotas 2

Bavaroise de pimentón rojo y colombinas de pollo

Receta 65

Porciones: 4


150

Tabascoy salsainglesa

Mousse de aguacate

2

batidasapunto denieve

Alitasdepollo

6

Pimentónrojo

1

Jugo Ju god de elilimón món

1

Aceto Aceto balsámico

1

cucha� rada

Gelatina

5

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n




Procedimiento Procedimiento 110 111

Procesarelaguacatecone guacateconeljugodelimón, ljugodelimón,saly saly 1. Procesarela pimienta,eltabascoylasalsainglesa 2. Hidratarlagelatinaenaguatibia,agregaralaprepara�

ciónymezclar

1. Asarelpimentón,pelarloytriturarlo Incorporarlagelatina,l gelatina,loscondimentosyl oscondimentosyluegola uegola 2. Incorporarla

cremamontada Moldearyenfriarhastac iarhastacuandocobrela uandocobrelatextura textura 3. Moldearyenfr deseada.

Incorporarlacremamonta acremamontadylasclar dylasclarasdehuevocon asdehuevocon 3. Incorporarl unaespátulaenformaenvolvente 4. Refrigerarporlomenos4horas,servirdesmoldadoo conunacucharaparahelados,oenquenelle. quenelle. Acompañarconuncoulis coulisdetomatebiensazonado. detomatebiensazonado. 5. Acompañarconun

Colombinas de pollo Agregarlascolombinase colombinasegúnindicaci gúnindicacióndelchefdocente óndelchefdocente 1. Agregarlas Blanquearlascolombinasye colombinasyenfriarlas nfriarlas 2. Blanquearlas 3. Salpimentar 4. Armarlasyfreír. Nota:elpropósitodelagelatin Nota:elpropósito delagelatinaesayudara aesayudarasostener sostener laestructuracreadapor laestructura creadaporelaireinc elaireincorporadoalm orporadoalmontarla ontarla cremadelecheolasclara cremadeleche olasclarasdehuevo.Contra sdehuevo.Contrarioaloque rioaloque sebuscaalrealizarunaspic sebuscaalrealizarun aspicendondelafuncióndela endondelafuncióndela gelatinaesayudaralproc gelatinaesa yudaralprocesodegelicaci esodegelicación. ón.

Dorada en salsa playa

Receta 66



Abadejo

encubosodados de2x2cm

100

Calamares

4

Hojas verdes

manojo

Pimientos

julianas

Tomates

cLas ase e 18

112 113

g

dados

1

Perejil

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n


c/n


c/n

Pimentón dulce

c/n

Puerros

50

g

Limón

1

zumo

Ajo

1

pizca


Mousse de rúgula con sifón

Procedimiento Limpiarbienloscalamar loscalamaresycortarela esycortarelabadejo badejo 1. Limpiarbien 2. Lavarysecarlashojasverdes Prepararunavinagretaco vinagretaconolivayacei nolivayaceitecomún,sal tecomún,saly y 3. Prepararuna vinagre,comolarecetade vinagre,como larecetadelaclase laclase15 4. Dividirela Dividirelaceitedeoliva ceitedeolivarestanteendos. restanteendos.Saltearlas Saltearlasju� ju� lianasdepimentónyelpuerroenunapartedea lianasdepimentónyelpuerro enunapartedeaceite, ceite, salpimentaryreservarcuandoquedealdente salpimentaryreservarcuandoquede aldente Enunasarténapartecalentarbie calentarbienelaceitede nelaceitedeoliva oliva 5. Enunasarténaparte ydorarloscalamarespor ydorarlosc alamarespordosminutosdec dosminutosdecadalado, adalado, espolvorearconpimentón,salar 6. Simultáneamente Simultáneamenteenotrasartén,sal enotrasartén,saltearconpoca tearconpocagra� gra� salosdadosdeabadejosaladospr salosdadosdea badejosaladospreviamente,agrega eviamente,agregar r deungolpeeljugodelimón Disponeruncentrodehojasenl rodehojasenlosplatos,sobr osplatos,sobreéllos eéllos 7. Disponeruncent dadosdeabadejo,yalrededor dadosdeabadejo ,yalrededorloscalamares loscalamares.Disponer .Disponer losdadosdetomateylasjul losdadosdetom ateylasjulianadepuerro ianadepuerrosypimien� sypimien� toscocidos,debesalirtibio toscocidos,d ebesalirtibioynocaliente ynocaliente,terminarc ,terminarcon on perejilpicado.

Receta 67

Porciones: 4

Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Clorolade rúgula

100

g

Cremade leche

100

g

2

g

Quesobrie Quesobrie

100

g

Mermelada deuva

50

g

Rúgula

c/n

Gelatinasin sabor


Sifón cortadoen fetas fetas yapanado

para decoración


Procedimiento Ponerenelsifón,laclor fón,lacloroladerúgula oladerúgula,lacrema ,lacremade de 1. Ponerenelsi 2. 3. 4. 5.

lecheylagelatinasinsabordisuelta Cerrarycargarelgas Enfriarennevera Realizarlamermelada Armarelplato.

Objetivo Enseñar las generalidades, deniciones y clases de escabeches a través de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Escabeche de pechugas de pollo (trabajo grupal participativo)

• Escabeche de conejo (traba jo grupal participativo) • Ajíes en vinagre (trabajo grupal grupal participativo) participativo) (demostrativo) vo) • Lengua escabechada (demostrati Técnicas aplicadas de alimentos • Técnicas de conservación de • Escabeche

114 115

cLase Cocina fría v Escabeches y envasados

cLase 19 Receta 68

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess 6

6

deshuesadas, peroconel extremodelala

Zanahorias

200

g

juliana

Apio

200

g

Pechugasde pollo

Escabeche de conejo

Receta 69

Porciones: 4

Inggred In edie ient ntes es Ca Cannti tiddad Un Unid idaad Conejo Zanahorias

300

g

Cebollas

200

g

3

diente

500

ml

Ajo

Vinoode sidra

250

ml


200

ml

Azúcar

50

g

200

ml


Vinagrede alcohol

100

ml

Laurel

2

hojas

Sal gruesa

c/n

Pimienta negra

20

grano

un puñado

Procedimiento

Sal gruesa Sal na

una pizca c/n


Pelarlaszanahoriasy zanahoriasyelapio,cortar elapio,cortarenjuliana enjulianagruesa, gruesa, 1. Pelarlas bastonesde4x4mm Enunaollaponerelvino,el nerelvino,elvinagre,los vinagre,losbastonesde bastonesde 2. Enunaollapo hortaliza,elazúcarylasal 3. Llevaraebulliciónycocinar3minutos,bajarelfuego Agregarlaspechugasenteras, pechugasenteras,levarlacoc levarlacocciónaun ciónaun 4. Agregarlas puntodeebulliciónapenasperc puntodeebullic iónapenasperceptible,de eptible,de15a20

minutos Vericarquelacoc rquelacocciónestejusto ciónestejustoapunto.Apag apunto.Apagarel arel 5. Verica fuegoyagregarelaceite 6. Dejarenfriarensujugoporlomenosdurante24horas. 7. Paraservirla Paraservirlaminarlongitud minarlongitudinalmentelas inalmentelaspechugasy pechugasy disponerenelplatoconunas disponerenelpl atoconunaszanahoriasy zanahoriasyapiosdela apiosdela cocción,másunpocodejugo Admiteunashojasdeperejil asdeperejiloperifollof operifollofrescopor rescopor 8. Admiteunashoj encima.


1

Vinoblanco seco


116 117

Escabeche de pechugas de pollo

Escabeche de conejo

Procedimiento Cortarelconejosegúnmétodoclá osegúnmétodoclásicoparac sicoparacacerolas acerolas 1. Cortarelconej ysalar Enunacacerola,dehierr ola,dehierroporcelaniza oporcelanizado,calentar do,calentarel el 2. Enunacacer aceitedeoliva Poneradorarelconejo arelconejoenelaceite, enelaceite,moderarelca moderarelcalor lor 3. Ponerador paranodañarlaspiezas Cortarlaszanahoriasenrod nahoriasenrodajasylac ajasylacebollasegún ebollasegún 4. Cortarlasza métodochino,enmitadprim métodochino, enmitadprimeroyluegolongi eroyluegolongitudi� tudi� nalmenteencascos,comosi nalmenteenc ascos,comosifuerangajosd fuerangajosdenaranja. enaranja. Llevarlacoccióndelcone Llevarlac occióndelconejoadosterci joadostercios os Agregarlashortalizasal hortalizasalacacerola acacerolajuntoconell juntoconellaurel aurel 5. Agregarlas ylosdientesdeajospeladose ylosdientesd eajospeladosenteros.Conducir nteros.Conducirla la cocciónafuegomoderado. Hervirelvinagrejuntoconl rejuntoconlasalgruesaylo asalgruesaylosgranos sgranos 6. Hervirelvinag depimientaenunasartén Unavezestécasicompleta casicompletalacocción lacoccióndelconejo, delconejo, 7. Unavezesté retirardelfuegoyagregar retirardel fuegoyagregarlentamente(p lentamente(paraevitar araevitar salpicadurasalcontacto salpicaduras alcontactoconlagrasa) conlagrasa)elcontenidode elcontenidodell sarténalacacerola Llevarnuevamentealfuegoycoc alfuegoycocinarotros inarotros5minutos 8. Llevarnuevamente 9. Dejarenfriar 24horasantesdeconsumir.

cLas ase e 19

118 119

Receta 70

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Ajíes

500

g

Pimienta negraen grano

20

g

Vinagre blanco

75

ml

Agua

500

ml

Azúcar

50

g

Procedimiento Ponerahervirelvinagre,e elvinagre,elagua,la lagua,lapimientaen pimientaen 1. Ponerahervir grano,elazúcaryalguna grano,elaz úcaryalgunashojasdelaur shojasdelaurel(opcional) el(opcional) Unavezhayahervido,retirar hervido,retirardelfuegoyagr delfuegoyagregarlos egarlos 2. Unavezhaya ajíesenterosconsucabo Dejarreposarhastaenfriar staenfriar.Medirel .MedirelPH PH 3. Dejarreposarha Envasarenfrascosesteriliza osesterilizados,pasteuriza dos,pasteurizara ra 100°C, 4. Envasarenfrasc durante10minutos.

Ajíes en vinagre Lengua escabechada

Receta 71

Porciones: 4



Lengua deres

1

entera

Cebolla cabezona

1

julianas

Apio

1

rama ra ma

Vinagrede vinorojo

500

ml

Coriandro

10

g

julilian ju anas as

mignonette

Aceitede oliva Laurel Tomillo Zanahoria

1 / /2

Sal

c/n

Pimienta

c/n

julianas


Procedimiento 1. Lavarlalenguaconaguafríaysal Cocinarlaenmediolíquidoen mediolíquidoenollaapresi ollaapresiónpor ónpor 2. Cocinarlaen espaciode45minutos Simultáneamenteprepararuna prepararunasoluciónconel soluciónconelvina� vina� 3. Simultáneamente 4. 5. 6. 7. 8.

gre,lashortalizasylosaromatizantes gre,lashortalizasylosaro matizantes Llevaraebullicióndichamezcla Unavezcocinadalalengua Unavezcoci nadalalenguapelarlayc pelarlaycortarlaen ortarlaen láminas Llevarlaaunrecipienteprof Llevarlaaun recipienteprofundo,verterencima undo,verterencimala la mezcladevinagreyaceitedeoliva Dejarenfriardentrodeestamezcla Reservaryservirfrío.


Temas compuestas as • Ensaladas frías y compuest • Entradas • Marinados, curados y ceviches y bavaroise • Mousses, gelatinas y bavaroise • Escaveches y envasados Técnicas aplicadas • Las vistas en las clase de la 15 a la 19

120 121

cLase Evaluación

cLase 20

Parcial teórico práctico Temas

122 123

Ensaladasfríasycompuestas

1

Entradas

2

Marinados,curadosyceviches

3 4

Mousses,gelatinasy Mousses ,gelatinasy bavaroise bavaroise

5

Escabechesenvasados

124 125

Panadería

126 127

cLase Panes de corteza

cLase 1 Receta 1

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idaad Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Para el amasijo

128 129

Harina

350

g

Agua

180

ml

Sal

12

g

Extractode malta

10

g


Pan francés

Procedimiento Esponja 1. Hacerunac Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� narlalevadura.Unircui narlalevadura .Unircuidadosamentelosingr dadosamentelosingredientes edientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en Ponerlamasadentrodeunab sadentrodeunabolsaplástica olsaplásticaydepositar ydepositar 2. Ponerlama enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastaeldobledesu eldobledesuvolumen. volumen. Amasijo Hacerunacoronagrandecon ronagrandeconlaharina, laharina,lasal,el lasal,el 1. Hacerunaco extractodemaltaymezclarcui extractodemaltay mezclarcuidadosamentehasta dadosamentehasta homogenizar Agregarlaesponjayamasar onjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa 2. Agregarlaesp sedosa Dejarreposarlamasa,tapada amasa,tapadaconunabolsa conunabolsaplástica plástica 3. Dejarreposarl Cortarlaspiezasdelpesorequeri sdelpesorequeridoyamasarlas doyamasarlaspara para 4. Cortarlaspieza darleformaalpan Estibarenbandejasengrasaday jasengrasadayllevarlasal llevarlasalacámara acámara 5. Estibarenbande defermentaciónhastacuando defermentación hastacuandodupliquensuvolume dupliquensuvolumenn Antesdehornearlaspiezash laspiezashacerloscortesc acerloscortescorrespon� orrespon� 6. Antesdehornear dientesacadapieza,cona dientesacada pieza,conayudadeunbist yudadeunbisturí urí Llevarlospanesalhornoyda alhornoydarlesvapordur rlesvapordurante ante 10 7. Llevarlospanes segundos Hornearlospanes;tenerencuen nes;tenerencuentaquelatemp taquelatemperatura eratura 8. Hornearlospa yeltiempodehorneadovarían yeltiempodeh orneadovaríansegúneltamaño segúneltamañode de losmismos.

Receta complementaria

Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Para el amasijo

cLase 1

130 131

Harina

350

g

Agua

180

ml

Ajonjolí

50

g

Nuezde brasil

100

g

Sal

12

g


10

g

Pan campesino

Procedimiento Esponja Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� 1. Hacerunac narlalevadura.Unircui narlalevadura .Unircuidadosamentelosingr dadosamentelosingredientes edientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en 2. Ponerlama Ponerlamasadentrodeunab sadentrodeunabolsaplástica olsaplásticaydepositar ydepositar enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastaeldobledesu eldobledesuvolumen. volumen.

Amasijo 1. Hacerunac Hacerunacoronagrandec oronagrandeconlaharina, onlaharina,lasal,el lasal,el extractodemaltaymezclarcu extractodemalta ymezclarcuidadosamentehasta idadosamentehasta homogenizar Agregarlaesponjayamasar esponjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa 2. Agregarla sedosa Dejarreposarlamasa,tapa amasa,tapadaconunabol daconunabolsaplástica saplástica 3. Dejarreposarl 4. Cortarlaspiez Cortarlaspiezasdelpesorequer asdelpesorequeridoyamasarla idoyamasarlaspara spara darleformaalpan 5. Estibarenba Estibarenbandejasengrasaday ndejasengrasadayllevarlasal llevarlasalacámara acámara defermentaciónhastacuando defermentaci ónhastacuandodupliquensuvolu dupliquensuvolumen men 6. Antesdehornea Antesdehornearlaspiezas rlaspiezashacerloscortes hacerloscortescorrespon� correspon� dientesacadapieza,con dientesacad apieza,conayudadeunbist ayudadeunbisturí urí Llevarlospanesalhornoyda salhornoydarlesvapordura rlesvapordurante nte 10 7. Llevarlospane segundos Hornearlospanes,tenerenc anes,tenerencuentaquelat uentaquelatemperatura emperatura 8. Hornearlosp yeltiempodehorneadovaría yeltiempode horneadovaríansegúneltamañ nsegúneltamañode ode losmismos.


Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Harina

500

g

Cerveza

200

ml

Leche

100

ml

Levadura

20

g

Mantequilla

25

g

Azúcar

20

g

Sal

8

g


8

g

blanda

Procedimiento Amasartodojunto,hastalog nto,hastalograrunamasas rarunamasasuaveylisa, uaveylisa, 1. Amasartodoju dejardescansar10minutos 2. Cortartrozosde30a40gramosyamasarparadar forma Llevaralacámaradefe cámaradefermentaciónhast rmentaciónhastacuando acuando 3. Llevarala doblensuvolumen 4. Horneara180°Cdurante25a30minutos.

Nota: parahacerel parahacereltrabajomá trabajomásrápidosepuede srápidosepuedeelaborar elaborar conunaesponjade300gramosdeharinay150gramos deleche.

Pan de cerveza

cLase Panes integrales

132 133

cLase 2 Receta 2

Porciones: 4

Ing ngrred edie iennte tess

Cant ntid idaad Uni niddad De Deta tallllees y cort cortees Para la esponja

Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

134 135

200

g

Centeno

150

g

Agua

180

ml


10

g

Aceite

30

ml

Azúcar

20

g

Sal

12

g

Procedimiento Esponja Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� 1. Hacerunac narlalevadura.Unircui narlalevadur a.Unircuidadosamentelosi dadosamentelosingredientes ngredientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en 2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositar enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadura fermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.

Para el amasijo Harina

Pan integral

no

negra

Amasijo Hacerunacoronagrandec oronagrandeconlaharina onlaharinayelcenteno, yelcenteno, 1. Hacerunac agregarelrestodelosingre agregarelr estodelosingredientes;amasarc dientes;amasarcuidadosa� uidadosa� mentehastahomogenizar 2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa 3. Cortarlaspiezasde35gramosyamasarlasparadarle formaredondayovaladaalpan Estibarenbandejasengrasaday ndejasengrasadayllevarlasal llevarlasalacámara acámara 4. Estibarenba defermentaciónhastacuando defermentaci ónhastacuandodupliquensuvolu dupliquensuvolumen men 5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg. 6. Horneara 175°Cdurante20o25minutos.

Receta 3

Porciones: 4

Inggre In reddie ient ntees

Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta tallle less y cor corte tess Para la esponja

Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

250

g

Avena

50

g

Mantequilla

50

g

10

g

200

ml

Sal

10

g

Azúcar

20

g

Extractodemalta Agua

Procedimiento Esponja Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� 1. Hacerunac narlalevadura.Unircui narlalevadura .Unircuidadosamentelosingr dadosamentelosingredientes edientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en Ponerlamasadentrodeunab sadentrodeunabolsaplástica olsaplásticaydepositar ydepositar 2. Ponerlama enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastaeldobledesu eldobledesuvolumen. volumen.


Pan de avena

negra

Amasijo Hacerunacoronagrandecon ronagrandeconlaharinay laharinayelsalvado, elsalvado, 1. Hacerunaco agregarelrestodelosingredi agregarelrest odelosingredientes,amasarc entes,amasarcuidadosa� uidadosa� mentehastahomogenizar Agregarlaesponjayamasar onjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa 2. Agregarlaesp sedosa 3. Cortarlaspiezasde35gramosydisponer4o5 unidadesenunmoldedealuminio. unidadesenunmol dedealuminio.Cortartambién Cortartambién piezasde35gramosycolo gramosycolocarlasenun carlasenunmoldedetarta moldedetarta redondo,previamenteengrasado Llevaralacámaradefer ámaradefermentaciónhast mentaciónhastacuando acuando 4. Llevaralac dupliquensuvolumen Llevarlospanesalhornoydar alhornoydarlesvapordura lesvapordurante nte 10seg 5. Llevarlospanes 6. Horneara175°Cdurante20o25minutos

Receta 4

Porciones: 4



Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

136 137


Para el amasijo

cLas ase e2

Pan multigranos

Harina

250

g

Trigo

50

g

partido

Centeno

50

g

partido

Ajonjolí

50

g

Ajonjolí negro

50

g

Agua

200

ml


10

g

Mantequilla

50

g

Azúcar

20

g

Sal

10

g

negra

Amasijo Hacerunacoronagrandecon ronagrandeconlaharinay laharinayelsalvado, elsalvado, 1. Hacerunaco agregarelrestodelosingredi agregarelrest odelosingredientes,amasarc entes,amasarcuidadosa� uidadosa� mentehastahomogenizar Agregarlaesponjayamasar onjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa 2. Agregarlaesp sedosa 3. Cortarlaspiezasde35gramosydisponer4o5 unidadesenunmoldedealuminio. unidadesenunmol dedealuminio.Cortartambién Cortartambién piezasde35gramosycolo gramosycolocarlasenun carlasenunmoldedetarta moldedetarta redondo,previamenteengrasado Llevaralacámaradefer ámaradefermentaciónhast mentaciónhastacuando acuando 4. Llevaralac dupliquensuvolumen Llevarlospanesalhornoydar alhornoydarlesvapordura lesvapordurante nte 10 5. Llevarlospanes segundos 6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.


Porciones: 4


150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

138 139


Para el amasijo

cLas ase e2

Pan con nueces

Harina

350

g

Salvado

50

g

Melaza

50

g

Agua

200

ml


10

g

Mantequilla

50

g

Nueces

100

g

tostadas

Azúcar

20

g

negra

Sal

12

g

Amasijo Hacerunacoronagrandecon ronagrandeconlaharina, laharina,elsalvadoy elsalvadoy 1. Hacerunaco mezclarcuidadosamentetodoslo mezclarcuid adosamentetodoslosingredientes singredientes 2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa Dejarreposarlamasa,tapada amasa,tapadaconunabolsa conunabolsaplástica plástica 3. Dejarreposarl 4. Cortarlaspiezasde200gramosyamasarlasparadarle formaalpan Estibarenbandejasengrasaday jasengrasadayllevarlasal llevarlasalacámara acámara 5. Estibarenbande defermentaciónhastacuando defermentación hastacuandodupliquensuvolume dupliquensuvolumenn 6. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg. 7. Horneara175°Cdurante20o25minutos.


Porciones: 4

Ingr greedi dien ente tess

Cannti Ca tiddad Un Unid idaad Det etaallllees y cor corte tess Para la esponja

Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

250

g

Salvado

50

g

Mantequilla

50

g

10

g

200

ml

Sal

10

g

Azúcar

20

g

Extractodemalta Agua

cLas ase e2

140 141

Procedimiento Esponja 1. Hacerunac Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� narlalevadura.Unircui narlalevadura .Unircuidadosamentelosingr dadosamentelosingredientes edientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en Ponerlamasadentrodeunab sadentrodeunabolsaplástica olsaplásticaydepositar ydepositar 2. Ponerlama enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastaeldobledesu eldobledesuvolumen. volumen.


Pan de centeno

negra

Amasijo Hacerunacoronagrandecon ronagrandeconlaharinay laharinaysalvado, salvado, 1. Hacerunaco agregarelrestodelosingredi agregarelrest odelosingredientes,amasarc entes,amasarcuidadosa� uidadosa� mentehastahomogenizar Agregarlaesponjayamasar onjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa 2. Agregarlaesp sedosa 3. Cortarlaspiezasde35gramos,disponer4o5 unidadesenunmoldedealuminio. unidadesenunmol dedealuminio.Cortartambién Cortartambién piezasde35gramosycolo gramosycolocarlasenun carlasenunmoldedetarta moldedetarta redondo,previamenteengrasado Llevaralacámaradefer ámaradefermentaciónhast mentaciónhastacuando acuando 4. Llevaralac dupliquensuvolumen Llevarlospanesalhornoydar alhornoydarlesvapordura lesvapordurante nte 10seg 5. Llevarlospanes 6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.


Porciones: 4

Inggre In reddie ient ntees Canti tiddad Uni nida dadd Parala esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Harina

250

g

Salvado

50

g

Agua

200

ml


10

g

Mantequilla

50

g

Azúcar

20

g

Sal

10

g

Parael amasijo


Pan tres cereales

Procedimiento Esponja Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� 1. Hacerunac narlalevadura.Unircui narlalevadura .Unircuidadosamentelosingr dadosamentelosingredientes edientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en Ponerlamasadentrodeunab sadentrodeunabolsaplástica olsaplásticaycolocarla ycolocarla 2. Ponerlama enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastaeldobledesu eldobledesuvolumen. volumen.

Amasijo Hacerunacoronagrandecon ronagrandeconlaharinay laharinaysalvado, salvado, 1. Hacerunaco agregarelrestodelosingred agregarelres todelosingredientes.Amasar ientes.Amasarcuidadosa� cuidadosa� mentehastahomogenizar Agregarlaesponjayamasar onjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa 2. Agregarlaesp sedosa 3. Cortarlaspiezasde35gramos,disponer4o5 unidadesenunmoldedealuminio. unidadesenunmol dedealuminio.Cortartambién Cortartambién piezasde35gramosycolo gramosycolocarlasenun carlasenunmoldedetarta moldedetarta redondo,previamenteengrasado Llevaralacámaradefer ámaradefermentaciónhast mentaciónhastacuando acuando 4. Llevaralac dupliquensuvolumen Llevarlospanesalhornoydar alhornoydarlesvapordura lesvapordurante nte 10 5. Llevarlospanes segundos 6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.

cLase Panes de acompañamiento

142 143

cLase 3 Receta 5

Ciabatta

Porciones: 4




150

g

Agua

100

ml

Levadura

25

g


350

g

Agua

270

ml

Sal

15

g


30

ml

Procedimiento

144 145

Esponja Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� 1. Hacerunac narlalevadura.Unircui narlalevadura .Unircuidadosamentelosingr dadosamentelosingredientes edientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en Ponerlamasadentrodeunab sadentrodeunabolsaplástica olsaplásticaydepositar ydepositar 2. Ponerlama enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastaeldobledesu eldobledesuvolumen. volumen.

Amasijo Hacerunacoronaconlah ronaconlaharina,verterel arina,verterelagua,el agua,el 1. Hacerunaco aceitedeolivaylasal.M aceitedeoliv aylasal.Mezclarcui ezclarcuidadosamentelos dadosamentelos ingredienteshastahomogenizar 2. Agregarlaesp Agregarlaesponjayamasar onjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa sedosa.Dejardescansarhastac sedosa.Dejardesc ansarhastacuandolamasa uandolamasaserelaje serelaje 3. Ponerenunrec Ponerenunrecipienteaceit ipienteaceitado,cubrir ado,cubrirconharinay conharinay dejarfermentar 4. Volcar Volcarsobrelamesa, sobrelamesa,cubrirconha cubrirconharinaycortar rinaycortarla la masaconlasformasdeseadas 5. Horneara190°Cdurante15minutos.

Receta 6

Porciones: 4

Focaccia Receta 7


Grissines

Porciones: 4


500

g


Leche

180

ml

Harina

500

g

Agua

100

ml

Agua

200

ml

Azúcar

15

g

Levadura

10

g

Mantequilla

40

g

Sal

10

g

Aceitede Oliva

15

ml


10

g

Sal

13

g

Mantequilla

50

g

Pimienta

1

pizca

Levadura

25

g

Romero fresco

5

g


Para el relleno Chorizo español

80

g

Tocineta

100

g

Aceitunas negras

80

g

Queso parmesano

100

g

Pimentónrojo

1

Procedimiento Amasijo Mezclartodoslosingredient oslosingredientesdelamasijo esdelamasijohastalograr hastalograr 1. Mezclartod unamasalisaysuave 2. Cortarpiezasde300gramosaproximadamente 3. Bollarydejardescansar10minutos 4. Estirarla Estirarlamasaenformar masaenformarectangular ectangular Verterelrellenoenelc rellenoenelcentroydoblar entroydoblarentrespartes entrespartes 5. Verterel 6. Llevarala Llevaralacámaradefe cámaradefermentaciónhast rmentaciónhastacuando acuando dupliquesuvolumen 7. Horneara170°C,durante25minutos.

Procedimiento Amasartodoslosingredienteshas ingredienteshastalograruna talograrunamasa masa 1. Amasartodoslos 2. 3. 4. 5.

sedosa Dejardescansarpor15minutos Laminarlamasaycortarti Laminarla masaycortartirasdeuncentí rasdeuncentímetrode metrode ancho Estibarenunalataengrasada Estibarenuna lataengrasadadejandouncent dejandouncentímetro ímetro entrepiezaypieza Cocinara180°Cdurante10o15minutos.

cLase Panes precocidos

146 147

cLase 4 Receta 8

Porciones: 4

Mufn árabe Receta 8


Pan árabe

Porciones: 4


150

g


Agua

90

ml

Harina

500

g

Levadura

25

g

Agua

300

ml

Levadura

15

g


350

g

Aceite

10

ml

Leche

180

ml

Sal

10

g

Sal

12

g


10

g

Procedimiento Esponja Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,verter harina,verterelaguayadi elaguayadicio� cio� 1. Hacerunac narlalevadura.Unircui narlalevadur a.Unircuidadosamentelosin dadosamentelosingredientes gredientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en Ponerlamasadentrodeuna sadentrodeunabolsaplástica bolsaplásticaydepositar ydepositar 2. Ponerlama 48 149 enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastaeldobledesu eldobledesuvolumen. volumen.

Procedimiento 1. Calentarelaguaa35°C,adicionarazúcarylevadura, dejargasicarpor5minutos Hacerunacoronaconlah ronaconlaharinayverteren arinayverterenelcentro elcentro 2. Hacerunaco

3. 4. 5. 6. 7.

Amasijo Hacerunacoronagrandeco oronagrandeconlaharina nlaharinayverterelresto yverterelresto 1. Hacerunac delosingredientes Agregarlaesponjayamasar sponjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa 2. Agregarlae sedosaysuave;dejardescansardurante5minutos 3. Enharinarla Enharinarlasuperciedetr superciedetrabajoyextenderlam abajoyextenderlamasa asa hastalograrunespesordeun hastalograr unespesordeuncentímetro;corta centímetro;cortarpiezas rpiezas de10x10cm Estibarlaspiezasenbandej piezasenbandejasenharinadas asenharinadasyllevarlas yllevarlas 4. Estibarlas alacámaradefermentac alacámar adefermentaciónhastacua iónhastacuandodupliquen ndodupliquen suvolumen 5. Horneara220ºCdurante4minutos.


8.

deellalamezclaanterior,juntocon deellalamezclaanteri or,juntoconlosdemásingre� losdemásingre� dientes.Amasarhastaobtener dientes.Amasar hastaobtenerunamasasedosa unamasasedosa Dejardescansarlamasadurantede90minutos Dividirentrozosde30a60gramos Dejardescansarlosbollosporespaciode15 15minutos sobreunasupercieenharinada Estirarconrodillosobreun Estirarconr odillosobreuntornoenharina tornoenharinado,dar do,dar formaredondaconunespesorde4mm Horneara250ºCporespac ºCporespaciodecuatro iodecuatrominutoshasta minutoshasta quesehinchenyformenunacorteza quesehinchenyf ormenunacortezalevesincolor levesincolor Alsacardelhornolaspieza Alsacardel hornolaspiezas,almacenar s,almacenarlasuna lasuna encimadelaotraycubrir encimadela otraycubrirlasconlienz lasconlienzopararetener opararetenerla la humedad.

Pan de leche Receta complementaria

Porciones: 4 Inggre In reddie ient ntees Canti tiddad Uni nida dadd



150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g


350

g

Leche

180

ml

Sal

12

g

Mantequilla

50

g

Azúcar

50

g


10

g

tibia

Procedimiento Esponja Hacerunacoronaconla coronaconlaharina,verter harina,verterelaguayadi elaguayadicio� cio� 1. Haceruna narlalevadura.Unirc narlalevadu ra.Unircuidadosamentelosi uidadosamentelosingredientes ngredientes yamasarhastacuandohomogeni yamasarhast acuandohomogenicen cen 2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositar enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadura fermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen. Amasijo Hacerunacoronagrandec coronagrandeconlaharina onlaharinayverterlos yverterlos 3. Haceruna ingredientes.Mezclarcui ingredientes.M ezclarcuidadosamentehasta dadosamentehastacuando cuando dehomogenicen 4. Agregarla Agregarlaesponjayamasar esponjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa sedosaysuave.Dejardescansardurante15 15minutos 5. Cortarpiezasde25gramos,bolla gramos,bollarlasydarle rlasydarleformaal formaal pan,estibarenbandejasengrasadas 6. Llevarlasa Llevarlasalacámara lacámaradefermentación defermentaciónhastacuando hastacuando dupliquensuvolumen 7. Horneara 220°Cdurantecuatrominutos.

cLase Panes saborizados

150 151

cLase 5 Receta 9

Porciones: 4


150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

350

g

Agua

170

ml

Sal

12

g


5

g

Mantequilla

25

g

Para los sabores

152 153

Procedimiento Esponja 1. Hacerunac Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� narlalevadura.Unircui narlalevadura .Unircuidadosamentelosingr dadosamentelosingredientes edientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en Ponerlamasadentrodeunab sadentrodeunabolsaplástica olsaplásticaydepositar ydepositar 2. Ponerlama enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastadoblarsu doblarsuvolumen. volumen.


Panes saborizados

Tocineta

c/n

picada namente

Ajonjolí

c/n

Ajo

c/n

picado

Vegetales Vegetal es

c/n

picado

Amasijo Hacerunacoronagrandecon ronagrandeconlaharinay laharinayverterelresto verterelresto 1. Hacerunaco delosingredientes,exceptolossaborizantes Agregarlaesponjayamasar onjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa 2. Agregarlaesp sedosaysuave 3. Dejardescansardurantecincominutos Incorporarelingredientequeva ingredientequevaadarsabor adarsaborhastaque hastaque 4. Incorporarel seintegrebien,luegocortarpiezasde30o35gramos Bollaryestibarenlatas barenlatasengrasadas.Ll engrasadas.Llevarlasala evarlasala 5. Bollaryesti cámaradefermentaciónhast cámaradefer mentaciónhastacuandodupli acuandodupliquensu quensu volumen 6. Horneara175°Cdurante15a20minutos Cuandosalendelhornosepuedepinta rnosepuedepintarconmante� rconmante� 7. Cuandosalendelho quillaclaricadapara quillaclar icadaparadarlebrillo darlebrilloalospanes. alospanes.

cLase Masa brioche Masa brioche

154 155

cLase 6 Receta 10

Porciones: 4




250

g

Huevo

150

g

Levadura

10

g


350

g

Huevo

100

g

Azúcar

50

g

Mantequilla

200

g

10

g

Sal Procedimiento

Para la esponja Hacerunacoronaconla coronaconlaharina,verter harina,verterelhuevola elhuevola 1. Haceruna lecheylalevadura,unir lecheyla levadura,unircuidadosamentelos cuidadosamentelosingredien� ingredien� 156 157 teshastacuandohomogenicen Reservarhastadoblarelvolumen larelvolumendelamasa. delamasa. 2. Reservarhastadob

Pan brioche Pan brioche

Para el amasijo Unavezlaesponjahaya esponjahayaalcanzadoel alcanzadoelvolumen volumen 1. Unavezla deseadointegraryamasarcon deseadointegra ryamasarconlasal,ela lasal,elazúcar,elr zúcar,elresto esto deloshuevosylaharina 2. Incorporarpoc Incorporarpocoapocola oapocolamantequillaen mantequillaenformade formade pomada,mezclarhastac pomada,mezc larhastacuandolosingredi uandolosingredientesse entesse integrenporcompleto 3. Taparconunplásticoydejardescansarlamasahasta cuandoserelaje 4. Cortarigualcantidaddebollosde10y40gramos respectivamente onerenbandejasengrasadaslosbollosde40gramos 5. Ponerenbandejasengrasadaslosbollosde Unavezdispuestosenlabande estosenlabandeja,haceruna ja,hacerunaleve leve 6. Unavezdispu presiónenelcentrodelas presiónenelc entrodelaspiezaspara piezasparahastaformar hastaformar unagujero 7. Introducirenelagujerolosbollosde10 10gramos, presionarhastaemparejar presionarhast aemparejarlaspiezas laspiezas 8. Horneara 180°C,durante10minutos. ,debe Nota:paraqueunamasasepuedallamarbrioche Nota:paraqueunamasasepuedallamar brioche,debe tenerensucomposiciónel50%dehuevoyel50%de mantequilla,conrelación mantequilla, conrelaciónalaharina alaharina..

cLase Panes dulces

158 159

cLase 7 Receta 11

Porciones: 4

Inggre In reddie ient ntees Harina

Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta tallle less y cor corte tess 500

g

5

g

Azúcar

100

g

Margarina

100

g

Agua

250

ml

Levadura

25

g

Sal

Procedimiento Amasarlosingredienteshasta edienteshastalograrunama lograrunamasalisay salisay 1. Amasarlosingr suave.Dejardescansarpor15minutos 2. Cortarpiezasde50gramosyformarbollos Llevaralacámaradefe cámaradefermentaciónhast rmentaciónhastacuando acuando 3. Llevarala dupliquensuvolumen 4. Cocinara170ºC,durante15minutos.

160 161

Masa dulce

Receta 12

Porciones: 4


Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta tallle less y cor corte tess Para la esponja

Harina

150

g

Agua

100

ml

Levadura

60

g

850

g

5

g

Azúcar

160

g

Huevo

290

g

Lecheen polvo

100

g

Miel

100

g

Cinzano

50

ml

Licorde naranja

50

ml

Ralladurade limón

c/n

Ralladurade naranja

c/n

Vainilla

c/n

Mantequilla

250

g

Frutas surtidas

150

g

Uvaspasas

100

g

Nueces

100

g


100

g

Sal

Procedimiento Esponja 1. Hacerunac Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� narlalevadura.Unircui narlalevadura .Unircuidadosamentelosingr dadosamentelosingredientes edientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en Ponerlamasadentrodeunab sadentrodeunabolsaplástica olsaplásticaydepositar ydepositar 2. Ponerlama enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastaeldobledesu eldobledesuvolumen. volumen.


Panettone

Amasijo Hacerunacoronagrandecon ronagrandeconlaharinay laharinayverterelresto verterelresto 1. Hacerunaco delosingredientes,exceptolamant delosingredient es,exceptolamantequillaylos equillaylosfrutos frutos secos Agregarlaesponja.Amasarh onja.Amasarhastalograr astalograrunamasalisa unamasalisa 2. Agregarlaesp ysuaveydejarreposardurante ysuaveydejar reposardurante5minutos Agregarlamantequillayde ntequillaydejarreposarnuevam jarreposarnuevamente ente 10 3. Agregarlama minutos Incorporarlosfrutossecosy frutossecosylasfrutas lasfrutas 4. Incorporarlos 5. Cortarpiezassegúneltamañodelmolde Bollaryponerenmoldehasta enmoldehastacuandodupliquen cuandodupliquensu su 6. Bollaryponer volumen 7. Horneara165°C,durante30minutos.

pomada


Porciones: 4

Ingr greedi dieente tess

Cannti Ca tiddad Un Unid idaad Det etaallllees y cort cortes es Para la esponja

Harina

150

g

Leche

100

ml

Levadura

60

g


375

g

5

g

Azúcar

100

g

Leche

150

ml

Miel

15

g

Ron

50

ml

Licorde almendra

50

ml

Cardamomo molido

c/n

Mantequilla pomada

100

g

Frutas surtidas

100

g

Uvaspasas

100

g

Uvaspasas rubias

100

g


50

g

Sal

cLas ase e7

162 163

Para el relleno Pastade almendras

250

g

Stollen

Procedimiento Esponja Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� 1. Hacerunac narlalevadura.Unircui narlalevadura .Unircuidadosamentelosingr dadosamentelosingredientes edientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en 2. Ponerlama Ponerlamasadentrodeunab sadentrodeunabolsaplástica olsaplásticaydisponer ydisponer enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastaeldobledesu eldobledesuvolumen. volumen.

Amasijo Hacerunacoronagrandecon ronagrandeconlaharinay laharinayverterelresto verterelresto 1. Hacerunaco delosingredientes,exceptolamant delosingredient es,exceptolamantequillaylos equillaylosfrutos frutos secos 2. Agregarlaesponjayafermentada Amasarhastalograrunama ograrunamasalisaysuave.D salisaysuave.Dejar ejar 3. Amasarhastal fermentar5minutos Agregarlamantequillayde ntequillaydejarreposardur jarreposardurante ante 10 4. Agregarlama minutosmáseincorporarla minutosmásei ncorporarlafrutaylos frutaylosfrutossecos frutossecos 5. Cortarpiezasde500gramos.Rellenarconlapastade almendrayhacerpanesdefor almendrayhac erpanesdeformaalargada maalargada Llevaracámaradefermenta radefermentaciónhastac ciónhastacuandodupli� uandodupli� 6. Llevaracáma quensuvolumen 7. Horneara165°C,durante30minutos.

cLase Panes colombianos

164 165

cLase 8 Receta 13

Porciones: 4


Bizcochos de achira

Canti tida dadd Uni nida dadd De Deta tallllees y cort cortees

Almidónde achira

500

g

Cuajadafresca

1

kg

Yemas

40

g

Mantequilla

250

derretidayfría

Procedimiento

Receta 14

Mantecada

Porciones: 4

bowl mezclartodoslos 1. Escurrirbienlacuajada.Enun bowl mezclartodoslos 2. 3. 4. 5.

166 167

ingredientes Amasarydejardescansar Armarlosbizcochosyfor Armarlosb izcochosyformarpiezasde marpiezasdecincocentíme cincocentíme�� trosdelargo Estibarsobreunalataengrasada Horneara 400°C,durante10minutos.

Ingr greedi dien ente tess

Cannti Ca tiddad Un Unid idaad Det etaallllees y cor corte tess

Harinade maíz

600

g

Harinade arroz

125

g

Mantequilla

250

g

Azúcar

500

g

Margarina

60

g

Huevo

500

g

Aguardiente

50

ml

Polvode hornear

7

g

Procedimiento Cremarelazúcarconlamantequillay mantequillaylamargarina lamargarinapor por 1. Cremarelazúcarconla 10minutos Adicionarloshuevosunoauno, shuevosunoauno,sindejardeba sindejardebatir tir 2. Adicionarlo 3. Apartemezclar Apartemezclarlaharinade laharinademaíz,la maíz,laharinadearr harinadearrozy ozy elpolvodehornear.Ag elpolvodehornea r.Agregaralam regaralamezclaanteri ezclaanterior or 4. Porúltimo Porúltimoadicionarel adicionarelaguardiente aguardiente 5. Horneara150ºC,durante25minutos.

Colaciones Receta 15

Porciones: 4 Ing ngrred edie iennte tess

Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta tallle less y cor orte tess

Harinademaíz

350

g

Mantequilla

125

g

Azúcar

125

g

Margarina

125

g

Aguardiente

30

ml

Polvodehornear

3

g

Procedimiento Cremarelazúcarconla úcarconlamantequillay mantequillaylamargari lamargarinapor napor 1. Cremarelaz cuatrominutos Apartemezclarlaharina laharinademaízconel demaízconelpolvode polvode 2. Apartemezclar hornear,agregaralamez hornear,agrega ralamezclaanterior claanterior 3. Dejarreposarpor15minutos,porúltimoadicionarel aguardiente 4. Horneara150ºC,durante15minutos. Panecillos de sagú de sagú Receta 16

Porciones: 4 Inggre In reddie ient ntees

Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta tallle less y cor corte tess

Harinade sagú

250

g

Cuajada

250

g

Polvode hornear

3

g

Procedimiento 1. Molerlacuajada 2. Mezclarlaharinade sagú sagúconelpolvodehornear, conelpolvodehornear,

agregaralacuajadamolida 3. Batirhasta Batirhastaformaruna formarunamasasuaveyhomogén masasuaveyhomogénea ea 4. Horneara150ºC,durante15minutos.

cLase Productos con queso

68 169

cLase 9 Receta 17

Porciones: 4


Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta tallle less y cor corte tess

Queso

300

g

Féculade maíz

30

g

Almidón

15

g

Azúcar

15

g

Huevo

25

g

Leche Polvode hornear

170 171

c/n 2.5

g

campesino

agrio

Almojábana

Procedimiento 1. Mezclartodo Mezclartodoslosingrediente slosingredienteshastaobtener shastaobtenerunamasa unamasa

sedosaysuave 2. Hacergurasredondasde60gramos 3. Horneara250ºC,durante10minutos.

Receta 18

Porciones: 4

Pandebono Receta 19


Canti tida dadd Uni nida dadd De Deta tallllees y cort cortees

Queso

250

g


30

g

Almidón

125

g

Azúcar

15

Huevo Leche

Pandeyuca

Porciones: 4

costeño Ingr greedi dien ente tess

Cannti Ca tiddad Un Unid idaad Det etaallllees y cor corte tess

Queso

250

g

g

Almidónde yuca

200

g

25

g

Huevo

50

g

c/n

c/n

Agua

c/n

agrio

costeño

agrio

Procedimiento

Procedimiento

Mezclartodoslosingredien odoslosingredienteshastaobtener teshastaobtenerunamasa unamasa 1. Mezclart

Mezclartodoslosingredientes slosingredienteshastaobtener hastaobtenerunamasa unamasa 1. Mezclartodo

sedosaysuave 2. Hacergurasredondasde60gramos 3. Horneara 250ºC,durante10minutos.

sedosaysuave 2. Hacergurasmedialunade60gramos 3. Horneara250ºC,durante30minutos.

anexos Otras recetas

172 173

panes italianos Receta 21

Pan pugliese Pan pugliese

Ing ngrred edie iennte tess

Receta 20

Porciones: 4

Inggre In reddie iennte tess Cant ntid idaad Uni niddad Harina

500

g

Huevo

100

g

Mantequilla

150

g

Jugode naranja

100

ml

Levadura

25

g

Leche

100

ml

Naranja

10

g

Esenciade naranja

10

Azúcar Sal


4. 5. 6.

Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

250

g

Harinaintegral

100

g

Levadura

10

g

Aceitedeoliva

100

ml

Azúcar

10

g

Agua

120

ml

ml

Sal

12

g

100

g

Procedimiento

5

g

contada

Hacerunacoronagrandec oronagrandeconlaharina onlaharinayagregar yagregar 1. Hacerunac

3.

Det etal alle less y co corte tess

Para la esponja

Harina

Procedimiento

2.

Pan de naranja


Para el amasijo

anexos

174 175

Porciones: 4

todoslosingredientes,mezclarcuidadosamente todoslosingredientes,mezcla rcuidadosamentehasta hasta homogenizar Amasarhastalograrunama Amasarhasta lograrunamasasedosaysuave. sasedosaysuave.Dejar Dejar descansardurante30minutos Luegocortarpiezasde100gramos,amasarydejar descansarporotros30minutos Desgasicarlamasaybolla Desgasicarl amasaybollarnuevamente.Real rnuevamente.Realizardos izardos vecesestaoperaciónconunintervalode30 30minutos Llevaralacámaradef Llevarala cámaradefermentación,h ermentación,hastacuando astacuando dupliquensuvolumen Horneara 175°Cdurante20o25minutos.

Esponja Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,vertere harina,verterelaguayadic laguayadicio� io� 1. Hacerunac narlalevadura.Unircui narlalevadura .Unircuidadosamentelosingr dadosamentelosingredientes edientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en 2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositar enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadura fermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen. Amasijo 1. Hacerunaco Hacerunacoronagrandecon ronagrandeconlaharinay laharinayagregar agregar todoslosingredientes,mezclar todoslosingredi entes,mezclarcuidadosamenteh cuidadosamentehasta asta homogenizar Agregarlaesponjayamasar onjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa 2. Agregarlaesp sedosa.Dejardescansardurante15minutos 3. Luegocortarpiezasde200gramos,amasarydejar descansarpor60minutos 4. Desgasicarlamasaybollarnuevamente 5. Llevaralac Llevaralacámaradefer ámaradefermentación,ha mentación,hastaquecuando staquecuando lleguealdobledesuvolumen 6. Llevarlospanes Llevarlospanesalhornoydar alhornoydarlesvapordura lesvapordurante nte 10seg 7. Horneara175ºCdurante20o25minutos.

Pan toscano Receta 22

Porciones: 4 Ingr greedi dieente tess Can anti tiddad Un Unid idad ad De Deta talllles es y cor corte tess Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g


350

g

Agua

200

ml

5

g

Sal

35°C

Procedimiento Esponja Hacerunacoronaconla oronaconlaharina,verter harina,verterelaguayadi elaguayadicio� cio� 1. Hacerunac narlalevadura.Unircui narlalevadur a.Unircuidadosamentelosin dadosamentelosingredientes gredientes yamasarhastacuandohomogenic yamasarhasta cuandohomogenicen en Ponerlamasadentrodeuna sadentrodeunabolsaplástica bolsaplásticaycolocarla ycolocarla 2. Ponerlama enunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu� rafermenteycrezcahasta rafermentey crezcahastaeldobledesu eldobledesuvolumen. volumen. Amasijo Hacerunacoronagrandec coronagrandeconlaharina onlaharinayagregarel yagregarel 1. Haceruna aguaylasal 2. Agregarla Agregarlaesponjayamasar esponjayamasarhastalograr hastalograrunamasa unamasa sedosa.Dejardescansardurante5minutos 3. Luegocortarpiezasde200gramos,amasarydejar descansarpor60minutos 4. Desgasicarlamasaybollarnuevamente Llevaralacámaradef cámaradefermentación,h ermentación,hastaquecuando astaquecuando 5. Llevarala dupliquensuvolumen Llevarlospanesalhornoyd nesalhornoydarlesvapordur arlesvapordurante ante 10 6. Llevarlospa segundos 7. Horneara 175ºCdurante20o25minutos.

pan de molde

Receta 23

Porciones: 4

Pan blanco Receta 24



500

g

Agua

300

ml


Levadura

20

g

Harina

500

g

Margarina

50

g

Yogurt

150

ml

Azúcar

50

ml

Huevo

100

g

Sal

10

g

Azúcar

50

g

Mantequilla

150

g

Sal

10

g

Levadura

25

g

Amasartodoslosingredientesh osingredienteshastalograr astalograrunamasa unamasa 1. Amasartodosl

176 177

Porciones: 4

Harina

Procedimiento

anexos

Pan de yogurt

2. 3. 4. 5. 6. 7.

lisaysuave Cortarpiezassegúneltamañodelmolde Bollarydejardescansardurante15minutos Estirarlamasaenforma Estirarla masaenformarectangular rectangular Colocarelrellenoydoblar Colocarel rellenoydoblarentrespartes entrespartes Llevaralacámaradef Llevarala cámaradefermentaciónha ermentaciónhastacuando stacuando dupliquensuvolumen Hornearentre170ºC,durante25minutos.


Procedimiento Mezclaryamasarlosingredi masarlosingredienteshastalo enteshastalograruna graruna 1. Mezclarya masalisaysuave. Dejardescansarpor30minutos Cortarpiezassegúntamañodelmolde Hacerunatrenzaycoloca Hacerunatr enzaycolocarenelmolde renelmolde Llevaralacámaradefer Llevaralac ámaradefermentaciónhast mentaciónhastacuando acuando dupliquensuvolumen 6. Horneara170ºC,durante25minutos. 2. 3. 4. 5.

Panes para sándwich

Receta 25

Porciones: 4

Pan para hamburguesa y pan para perro caliente


Porciones: 4

Harina

500

g

Agua

300

ml

Azúcar

40

g


Mantequilla

40

g

Agua

Sal

10

g

Levadura

25

g



8

g

Procedimiento 1. Hacerunacoronaconlaharina,verterlosingredientesen anexos

2.

178 179

Receta 26

Chuño

3. 4. 5. 6.

elcentro.Amasarhastalograrunamasasedosaysuave Cortarpiezasde60gramos,bollarydejardescansar durante5minutos Paraelpantipohamburguesa, Paraelpan tipohamburguesa,aplanarla aplanarlaspiezas spiezas dejándolasde1cmdeespesor Paraelpantipoperroar Paraelpan tipoperroarmaruncili maruncilindrode ndrode 10cmde largo Estibarenbandejasengrasada,llevarlasalacámaradefer� mentaciónhastacuandolleguenaldobledesuvolumen Horneara175°Cdurante15minutos.

500

ml

15

g


Procedimiento 1. Disolverlaféculaen100gramosdeaguafría Verteelrestodeaguaenun todeaguaenunrecipientey recipienteyllevaralfuego llevaralfuego 2. Verteelres Cuandoestéhirviendo,retirarya retiraryagregarlafé gregarlaféculacon culacon 3. Cuandoestéhirviendo,

elaguafría.Revolverhastacuandosehomogeni elaguafría.Revolverhasta cuandosehomogenicela cela preparación 4. Pintarlospanes.

Documento elaborado por:

Escuela Superior de Gastronomía Instituto Mariano Moreno Gilles Brunes Director Académico Argentina

Daniel Riveros Director Académico Colombia En colaboración con:

Angie Carolina Pinzon Directora Pedagógica Colombia

María Alejandra Villafranca Concepto y dirección de arte

Olga Naranjo Cuidado de textos y edición

Iván Ospina Revisión de contenidos

María Alejandra Villafranca Olga Naranjo Iván Ospina Selección fotográca

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Escuela Gastronomia

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