GASTRONOMIA FRANCESA

A identidade de um povo se dá, principalmente por sua linguagem e por sua cultura alimentar . Um conjunto de práticas alimentares determinado ao longo do tempo por sua sociedade, passa a identificá-las e quando muitas vezes enraizada, se torna um patrimônio cultural .

Gastronomia Francesa É considerada o berço da Alta Gastronomia, possuindo a mais tradicional das cozinhas do mundo!

A Gastronomia Francesa originou a partir da Gastronomia Medieval, logo após a Revolução Francesa, devido a constante visita de soldados europeus à França para realizar refeições, onde o Rei Luis XIV- rei do sol, decretou a proibição de influências estrangeiras na gastronomia.  Séc. XVII -

 Objetivo:

- Preservação dos costumes locais; - Preservação dos sabores naturais dos alimentos.  Séc. XVIII- Modificações fundamentais:

- O aprumo de comer deitado para comer sentado; - Individualização da comida: Um prato e seus talheres para cada pessoa - O surgimento do primeiro livro de receitas; - Serviço coletivo a mesa, para um couvert para cada pessoa; - A elegância da mesa , a etiqueta; - Influência dos acompanhamentos; - Expulsão da ditadura do alho e da cebola: Legumes, vegetal; - Substituição da cozinha do olfato pela cozinha do olhar; - Os cozinheiros franceses tornaram-se considerados os melhores do mundo. OBS: É comprovada a superioridade da frança no domínio da cozinha e da mesa.

 Ainda do séc. XVIII-

Inventou-se em Paris o restaurante.

- O primeiro foi inaugurado em 1765, quando um taberneiro serviu um prato de pés de carneiro com molho branco. Em geral estes primeiros restaurantes serviam caldos com finalidades terapêuticas, com objetivo de restabelecer e restaurar a força de indivíduos doentes, daí a origem do nome Restaurante.

Chefes de cozinha desempregados, cujos patrões membros da alta nobreza, haviam fugido da revolução, foram obrigados a encontrar uma outra maneira de realizar o seu trabalho, acabaram abrindo os seus próprios restaurantes, e tornando a cozinha artística dos grandes mestres. Nasce assim o grande restaurante na França. 

Esta hegemonia se deve a três fatores:

- A riqueza dos ingredientes; - A sabedoria no modo de utilizá-los; - O requinte nos mínimos detalhes. Dentre

as muitas inovações (técnicas, tecnológicas e comportamentais) desta época está a implementação do serviço a francesa, que estabelece a divisão das refeições em três etapas: - Aperitivos; - Entradas (assados, peças frias e legumes); - Sobremesas.

Foram os franceses, em especial os parisienses que inventaram a cultura moderna da comida. Metamorfoseando sua vida social e, a reboque, a do resto do mundo. Em 1801 foi criado o termo Gastronomia, para designar o que Montaigne chamava de “ciência da gula”. O restaurante se transformou num local seguro para a transição da monarquia para a democracia, surgindo o aparecimento de um gênero literário até então desconhecido, a literatura gastronômica, conferiu status a pratos como ostras e champanhe e atraiu a atenção de turistas como os americanos e ingleses que iam à capital francesa para descobrir os segredos de sua sofisticação em seus restaurantes.  Séc. XIX-

- O respeito aos padrões exigidos passou a ser uma lei nas cozinhas, até nas culinárias regionais (cuisine de terroir) não houve espaço para as modificações.

Ex: A qualidade dos alimentos a ser priorizada, a escolha e o teste devem ser atentos

para o frescor dos ingredientes, deixando de lado os produtos que não apresentam as suas características originais.

Exemplos das técnicas culinárias:

- Os cortes executados aos legumes, frutas, carnes facilitando o cozimento, favorecendo ainda uma boa apresentação. - O tempo de cocção, sendo fundamental pra preservar o valor nutricional. - As guarnições são padronizadas, proporcionando um equilíbrio nutricional, suprindo as necessidades orgânicas. - A organização para obter uma ação racional, sendo necessário trabalhar com noções determinadas. - Movimento da faca: onde o punho da faca é mantido entre o polegar e o indicador para que o vai-e-vem sobre a prancha ocorra situado próximo ao punho, onde o elemento a ser cortado não se desloque, deve-se utilizar os dedos anelar e indicador como pinças dedo médio utilizado como protetor para que a lâmina da faca não atinja os demais dedos e para regular a espessura do corte.

A

relação da cozinha francesa com a brasileira se deve principalmente à troca de temperos entre as duas nações. Exemplo de preparações com:

- Vinhos - Queijos A influência francesa no Brasil aconteceu por intermédio português, já que havia um grau de parentesco entre as nobrezas dos dois países, sendo Portugal grande admirador da cultura francesa de quem sofreu muitas influências. Com a exceção do champagne e dos vinhos, os franceses não trouxeram grandes contribuições na culinária, mas sim nos hábitos alimentares. A sofisticação e a sistematização dos jantares, que se convencionaram banquetes, foram de autoria francesa, assim como a adição do cardápio “menu” antes das refeições, e os brindes que eram feitos em celebração a algum fato ocorrido. Naquela época era uma questão de status promover banquetes a moda francesa, além de modificar os nomes dos pratos substituindo-os por nomes franceses, mesmo que muitos não soubessem nem o que estavam pedindo.

Ao longo de séculos, Chefs franceses têm se espalhado por todos os cantos da Terra, difundindo a cultura de seu país e perpetuando a arte dos grandes Chefs ao lado dos quais aprenderam. Mas, na verdade, fazem bem mais que isso, pois ao compartilharem seus conhecimentos e seus talentos artísticos com os profissionais nativos, eles contribuem de forma decisiva para o desenvolvimento de uma cultura gastronômica nos países onde se instalam. Na França os cozinheiros são respeitados, os Chefs são admirados e os Grands Chefs são honrados tanto quanto os chefes militares ou estadistas. Os franceses vêem sua cozinha como um monumento erguido por gerações de Chefs, todos trabalhando para melhorar o que herdaram.

 Tradicionalmente cada região da França tem a sua culinária distinta:

Noroeste : É altamente influenciada pela sua proximidade com o mar, e por isso

se destacando pelo uso de peixes e frutos do mar; Nordeste : Influenciada pelos países que o circundam Bélgica, Luxemburgo, Alemanha e Suíça. Destaque para as carnes de caça,  foie gras, escargots e carne de porco muito utilizada na charcutaria . Sudeste : De clima mediterrâneo esta região se destaca por algumas de suas especialidades como a mostarda de Dijon, a ratatouille ( Berinjela, tomate e abobrinha), a tapenade e a bouillabaisse. Sudoeste : Possui similaridades com a culinária da Espanha e de Portugal. Algumas das especialidades da região são os cogumelos selvagens (trufas negras,  porcini , e outros), cassoulet e o confit  de pato.

Esquematicamente,

a cozinha francesa pode ser dividida em:

- Cozinha Burguesa: Inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são

mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Ex: Molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas. - Cozinha regional ou cuisine du terroir: Cobre as especialidades regionais,

com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. - Cuisine nouvelle ou nova cozinha: Elaborada em pouco tempo, nos anos 70,

com molhos mais leves e menores porções e menor tempo de preparo, apresentadas em forma refinada e decorativa (pura arte gastronômica).) Além de todos os pratos já citados, outros clássicos da culinária francesa conquistaram o mundo, tais como: Quiche Lorraine, o brioche, Tarte Tatin, creme brulée, o crepe além de vários tipos de queijo como o camenbert e o brie e a bebida mais famosa do mundo: o champagne.

Atualmente, Paris, é uma das cidades com maior oferta gastronômica no mundo, abrigando cerca de 12.000 cafés restaurantes.  A França é um universo gastronômico quase inesgotável:

Existem mais de 400 variedades de queijos franceses.  Verduras, Legumes e Frutas: As verduras, os legumes e as frutas decidem as receitas e os pratos de uma região.  Ervas Finas: As ervas finas são imprescindíveis na preparação dos pratos da culinária francesa, proporcionando um toque fino, saboroso e perfumado aos pratos. Pão: O pão é parte integrante da refeição francesa. O pão típico, por exemplo, é feito de quatro ingredientes: farinha, sal, fermento e água. Mas o pão perfeito tem que ficar em repouso por mais de 6 horas.  Queijos:



Pratos Clássicos: Cassoulet Gigot d’agneau

Semelhante a feijoada: Feijão branco, pato, cordeiro,

Pernil de cordeiro servido fatiado e mal-passado.

Blanquette de veau

Vitela cozida em cubos, molho de vinho branco e creme de leite.

Boeuf bourguignon

Carne de músculo cozida com molho de vinho tinto, cebolinhas e champignons.

Pratos famosos:

Pão Francês; - Queijos variados; - Coq ao Vin (galo ou capão cozido no vinho tinto); - Ensopado de vitela. -

Pratos famosos mas exóticos:

Pratos comum na França, porém considerados exóticos em outros países. Cuisses de grenouilles

Escargort ( Caracóis)

Caviar (Ovas de peixe)

Ingredientes:

Modo de preparo:

2 xícaras de chá de cogumelo

Corte o frango em pedaços de 5cm e tempere com sal e pimenta. Leve ao fogo brando a manteiga até que derreta. aumente o fogo e junte o frango e deixe dourar. Acrescente o bacon e frite bem até dourar, mexendo de vez em quando. Junte a cebola, o alho-poró e a cenoura. Misture bem. Acrescente o alho, o salsão, o louro, a salsa e o tomilho. Junte o vinho e deixe cozinhar em fogo brando com a panela semi-destampada por 30 minutos ou até que tudo esteja cozido e macio. Retire o frango e os legumes da panela. Cozinhe o cogumelo no caldo. Retire-o e reserve. Junte a farinha no caldo previamente dissolvida no conhaque e sobre fogo brando, mexa até que a mistura tome corpo. Acrescente o frango, o cogumelo, os legumes e deixe aquecer bem. Sirva em seguida polvilhado com o cheiro verde.

1 colher de sopa de farinha de trigo

Dicas:

1/2 xícara de chá de conhaque

Compre o frango em pedaços. Usar vinho tinto de boa qualidade é o segredo.

8kg de Frango, sal e pimenta-do-reino a gosto 3 colheres de sopa de manteiga 100g de bacon em cubos 4 cebolas pequenas cortadas em quatro 1 alho poró pequeno cortado em rodela finas 2 cenouras em rodelas grossas 3 dentes de alho amassados 1 talo de salsão picado 1 folha de louro 1 colher de sopa de salsa picada 1 colher de café de tomilho 1 garrafa de vinho tinto

2 colheres de sopa de cheiro verde picado

 História

da Alimentação/ sob a Direção de Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari. S. Paulo: Estação Liberdade, 1998, p.755.  Disponível em: < http ://www.gastroonline.com .br > Acessado em 19/08/11. Disponível

em: Acessado em 20/08/2011.

Disponível

em: Acessado em 20/08/2011. Disponível

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em: Acessado em 22/08/20011.

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em: Acessado em 23/08/2011.