LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI) (17 APRIL – 17 17 MEI 2017) RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG
Oleh : SILVIA DEVI ASIANTI
(P27835114003)
MOCHAMMAD FAHIM ILMI
(P27835114010)
RETNO MUSTIKA RAHAYU
(P27835114012)
NIKMATUS SHOLIHAH
(P27835114020)
AMANDA GEA AGIR A
(P27835114022)
AFIFATUN NISA’
(P27835114028)
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI 2017
LEMBAR PERSETUJUAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG
Telah dipresentasikan dan mendapat persetujuan dari pembimbing pada tanggal 17 Mei 2017
Mengetahui, Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Pembimbing Laporan MSPMRS
Asep Ahmad Munawar, SKM., MKM., RD NIP. 196901031992031002 196901031992031002
Yuyun Yuningsih, SST., RD NIP. 197805122003122004 197805122003122004
ii
LEMBAR PERSETUJUAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG
Telah dipresentasikan dan mendapat persetujuan dari pembimbing pada tanggal 17 Mei 2017
Mengetahui, Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Pembimbing Laporan MSPMRS
Asep Ahmad Munawar, SKM., MKM., RD NIP. 196901031992031002 196901031992031002
Yuyun Yuningsih, SST., RD NIP. 197805122003122004 197805122003122004
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan karunia dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan akhir Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada bagian Sistem Penyelenggaraan Makanan Indonesia (SPMI) (SPMI) di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. Bandung. Tak lupa pula
kita haturkan salawat serta salam kepada junjungan kita
Nabi Besar
Muhammad SAW semoga ketauladananya dapat membuka cakrawala berfikir yang jernih dan beraktualisasi di kalangan umat manusia. Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini kami ucapkan terima kasih kepada yang terhormat 1. Bapak Asep Ahmad Munawar, SKM, MKM selaku Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung; 2. Ibu Yuyun Yuningsih, SST., RD, selaku pembimbing laporan akhir; 3. Seluruh jajaran pegawai dan staf Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung; 4. Ibu Ani Intiyati, SKM., M.Kes selaku dosen pembimbing praktik kerja lapangan SPMI di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung 5. Semua pihak yang telah membantu proses penyusunan laporan ini. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ini dan dengan penuh harapan semoga laporan ini dapat memberi manfaat bagi siapapun yang membacanya.
Bandung, …..Mei 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN............................................................................. ii KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ..................................................................................... 1 B. Tujuan .................................................................................................. 2 1. Tujuan Umum ................................................................................ 2 2. Tujuan Khusus ............................................................................... 2 C. Kompetensi .......................................................................................... 3 D. Waktu dan tempat ................................................................................ 4 1. Waktu ............................................................................................. 4 2. Tempat............................................................................................ 4 E. Manfaat ................................................................................................ 4 1. Bagi Rumah Sakit .......................................................................... 4 2. Bagi Mahasiswa ............................................................................. 5 F. Gambaran Umum RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ........................ 5 1. Sejarah ............................................................................................ 5 2. Visi dan Misi .................................................................................. 7 3. Janji Layanan ................................................................................. 7 4. Tata Nilai ........................................................................................ 7 5. Janji Sigap ...................................................................................... 7 6. Struktur Organisasi ........................................................................ 8 G. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung .. 9 1. Deskripsi Tugas.............................................................................. 9 2. Visi dan Misi .................................................................................. 10 3. Sistem Pelayanan Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung........... 10 4. Struktur Organisasi ........................................................................ 12 BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN PENYELENGGARAAN MAKANAN A. Ketenagaan ........................................................................................... 13 1. Jumlah dan Jenis Tenaga Kerja ...................................................... 13
iv
2. Tingkat Pendidikan ........................................................................ 14 3. Fungsi dan Tugas ........................................................................... 15 a. Kepala Instalasi Gizi ................................................................ 15 b. Kepala Sub Instalasi Gizi ......................................................... 15 c. Kepala Sub Unit Instalasi Gizi ................................................. 15 4. Pembagian Kerja Pegawai.............................................................. 16 B. Anggaran Belanja Makanan ................................................................. 17 1. Standart Makanan........................................................................... 19 2. Menu .............................................................................................. 21 3. Perencanaan/Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan ................. 22 C. Kegiatan Pengadaan Barang ................................................................ 26 1. Penerimaan ..................................................................................... 27 2. Penyimpanan .................................................................................. 28 a. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Segar ......................... 29 b. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering ....................... 30 D. Kegiatan Produksi ................................................................................ 32 1. Persiapan ........................................................................................ 32 2. Pengolahan ..................................................................................... 36 3. Distribusi Makanan ........................................................................ 40 4. Pemorsian dan Penyajian ............................................................... 41 E. Denah Alur Dapur Gizi ........................................................................ 42 F. Hygiene dan Sanitasi ............................................................................ 43 G. Pengendalian Biaya dan Penentuan Harga Makanan ........................... 46 1. Biaya Makan .................................................................................. 46 2. Perhitungan Biaya Makanan .......................................................... 47 H. Penilaian Mutu Makanan ..................................................................... 49 1. Kualitas Makanan........................................................................... 50 a) Warna ....................................................................................... 50 b) Penampilan ............................................................................... 50 c) Porsi ......................................................................................... 50 d) Bentuk ...................................................................................... 50 e) Temperatur ............................................................................... 51
v
f) Tekstur...................................................................................... 51 g) Aroma....................................................................................... 51 h) Tingkat Kematangan ................................................................ 51 i) Rasa .......................................................................................... 52 2. Kualitas Alat................................................................................... 52 3. Kualitas Penyaji Makanan.............................................................. 52 4. Penilaian Sisa Makanan ................................................................. 53 5. Ketepatan Waktu ............................................................................ 54 6. Hasil dan Pembahasan.................................................................... 55 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .......................................................................................... 65 B. Saran ..................................................................................................... 66 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 67
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Jumlah Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung tahun 2017 ........................................................................ 13 Tabel 3.2 Jumlah Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung berdasarkan Tingkat Pendidikan ...................................... 14 Tabel 3.3 Distribusi Pegawai Berdasarkan Pendidikan dan Status Kepegawaian ................................................................................... 14 Tabel 3.4 Jadwal Kerja Pegawai Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung (5 hari kerja) ..................................................................... 16 Tabel 3.5 Jadwal Kerja Pegawai Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung (6 hari kerja) ..................................................................... 16 Tabel 3.6 Suhu Penyimpanan Freezer (Suhu maximum 0 0C).......................... 30 Tabel 3.7 Suhu Penyimpanan Chiller (Suhu minimum 1 0C)........................... 30 Tabel 3.8 Standar Lauk Nabati ........................................................................ 33 Tabel 3.9 Standart Bumbu............................................................................... 34 Tabel 3.10 Standar Waktu Penyajian Makanan RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung........................................................................................... 55 Tabel 3.11
Prosentase Kualitas Makanan pada Pasien Rawat Inap RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung tahun 2017 ......................................... 55 Tabel 3.12
Pengamatan Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung (Sabtu, 13 Mei 2017) ............................... 57 Tabel 3.13
Pengamatan Sisa Makanan Makan Siang Pasien RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung (Sabtu, 13 Mei 2017) ............................... 57 Tabel 3.14 Pengamatan Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung (Senin, 15 Mei 2017) .......................................... 57 Tabel 3.15 Pengamatan Sisa Makanan Makan Siang Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung (Senin, 15 Mei 2017) .......................................... 58 Tabel 3.16 Rata-rata Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung........................................................................................... 58 Tabel 3.17 Ketepatan Pemberian Makan Pasien Rawat Inap RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ............................................................................. 61
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Struktur Organisasi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung .............. 18 Gambar 2.1 Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakt .............................. 23 Gambar 2.2 Fasilitas Ruang Penyelenggaraan Makanan ................................. 25 Gambar 3.1 Denah alur kerja dapur gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung .. 54 Gambar 3.2 Layout Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
viii
54
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran
belanja,
pengadaan
bahan
makanan,
penerimaan
dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan penyelenggaraan makanan institusi yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013). Manajemen sistem penyelenggaraan makanan merupakan salah satu upaya agar kebutuhan zat gizi seseorang dapat diperoleh secara optimal yang dikelola dengan menerapkan disiplin-disiplin ilmu seperti ilmu gizi, manajemen, dietetika serta dilakukan dengan menerapkan prinsip efisiensi dan efektivitas karena tujuan dari penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan yang berkualitas baik dan ses uai dengan kebutuhan (Mukrie, 1990). Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran
belanja,
pengadaan
bahan
makanan,
penerimaan
dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan penyelenggaraan makanan institusi yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013). Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu
input
(masukan) proses (kegiatan) dan
output
(luaran). Input dari kegiatanpenyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar/konsumen.
1
Proses penyelenggaraan gizi,
pen yusunan
makanan meliputi
anggaran,
perencanaan
penyusunan standar menu,
penyusunan
kebutuhanbahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan
distribusi
pencatatan
makanan, pengawasan
dan
pelaporan
serta
penyelenggaraan makanan meliputi
penyelenggaraan makanan, evaluasi. Sedangkan
output
syarat gizi, cita rasa dan selera,
standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003).
B. Tujuan 1. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan, mahasiswa diharapkan dapat memahami Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di salah satu institusi yang menyelenggarakan makanan banyak/masal, seperti di rumah sakit yang bersifat komersial atau non komersial, meli puti : a. Pengorganisasian b. Ketenagaan c. Sistem penyelenggaraan makanan di institusi d. Kegiatan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan institusi (Quality Control) e. Evaluasi penyelenggaraan makanan di institusi f. Penyusunan dan penyajian hasil PKL 2. Tujuan Khusus
Setelah PKL telah selesai dilaksanakan peserta didik diharapkan mampu untuk : a. Mengetahui kebutuhan tenaga Penyelenggaraan Makanan (PM) b. Mengetahui menu yang diselenggarakan c. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi d. Mengamati asystem pengolahan dalam penyelenggaraan makanan, mulai dari pengadaan bahan baku sampai dengan penyajian makanan
2
e. Mengetahuidesain-layout dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan f. Melakukan
observasi
pengawasan
mutu
makanan
pada
penyelenggaraan makanan g. Menyusun laporan penelitian (pengembangan resep, daya terima makanan dan HACCP)
C. Kompetensi
a. Melakukan praktek gizi sesuai kode etik profesi gizi b. Berpartisipasi dalam kegiatan profesi gizi c. Melakukan pengkajian diri, menyiapkan portofolio untuk pengembangan profesi dan berpartisipasi dalam kegiatan pendidikan berkelanjutan d. Menerapkan pengetahuan dan penggunaan teknologi mutakhir pada kegiatan pelayanan gizi e. Melakukan pendidikan/ pelatihan gizi untuk kelompok sasaran f. Melakukan pendidikan/ pelatihan gizi untuk pencegahan sesuai kondisi penyakit g. Membantu kaji ulang dan mengembangkan bahan pendidikan untuk kelompok sasaran h. Berpartisipasi dalam penggunaan media massa untuk promosi pangan dan gizi i. Melakukan peningkatan kualitas pelayanan atau praktek dietetic untuk kepuasan konsumen j. Mengukur hasil/ kinerja dalam pelayanan gizi k. Melakukan fungsi pemasaran l. Berpartisipasi dalam pengembangan organisasi m. Berpartisipasi dalam rencana pengembangan bisnis n. Berpartisipasi dalam pengumpulan dan pengelolahan data anggaran pelayanan gizi o. Melakukan fungsi pemasaran p. Berpartisipasi dalam pendayagunaan sumber daya manusia
3
q. Berpartisipasi dalam pengelolaan sarana dan prasarana peralatan pelayanan gizi r. Membantu mengawasi sumber daya manusia, keuangan, fisik, materi dan pelayanan terpadu s. Melakukan kegiatan produksi makanan yang sesuai dengan pedoman gizi, biaya, dan daya terima klien t. Melakukan pengembangan dan atau modifikasi resep formula u. Melakukan penerjemahan kebutuhan gizi menjadi menu untuk kelompok sasaran v. Membuat rancangan menu sesuai dengan kebutuhan dan status keseh atan klien w. Berpartisipasi dalam melakukan penilaian citarasa (organoleptik) dan produk gizi makanan x. Menerapkan system pengadaan, distribusi dan pelayanan makanan y. Melakukan pengawasan keamanan dan sanitasi makanan z. Berpartisipasi dalam penetapan biaya praktek pelayanan kegizian
D. Waktu dan Tempat 1. Waktu
Waktu pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) mengenai Sistem Penyelanggaraan Makanan Institusi (SPMI) dilaksanakan selama 1 bulan, dimulai tanggal 17 April 2017 dan berakhir pada 17 Mei 2017 2. Tempat
Pelaksanaan PKL bertempat di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
E. Manfaat 1. Bagi Rumah Sakit
Merupakan bahan evaluasi dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI), agar dapat meningkatkan kualitas pelayanan gizi
4
2. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat menerapkan teori yang telah didapatkan dalam perkuliahan untuk meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan dalam hal penyelenggaraan makanan institusi khususnya rumah sakit.
F. Gambaran Umum RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung 1. Sejarah
Pada tahun 1920 RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dibangun dan diresmikan pada tanggal 15 Oktober 1923 dengan nama “Het Algemeene Bandoengsche Ziekenhuijs“ dengan kapasitas 300 tempat tidur oleh pemerintah Belanda dan selesai pada tahun 1923.Setelah Indonesia merdeka, dikelola oleh pemerintah daerah, yang dikenal oleh masyarakat Jawa Barat dengan nama “Rumah Sakit Ranca Badak“. Pada tahun 1954 Rumah Sakit Ranca Badak ditetapkan menjadi rumah sakit propinsi dan berada di bawah pengawasan Departemen Kesehatan. Pada tahun 1962 dr. Hasan Sadikin diangkat menjadi Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Padjadjaran. Selanjutnya pada tahun 1956 dijadikan rumah sakit umum dengan kapasitas 600 tempat tidur, bersamaan dengan didirikannya Fakultas Kedokteran Universitas Padjadjaran. Sejak saat itu Rumah Sakit Ranca Badak digunakan sebagai tempat pendidikan oleh Fakultas Kedokteran Universitas Padjadjaran dan merupakan awal kerjasama antara Rumah Sakit Ranca Badak dengan Fakultas Kedokteran Universitas Padjadjaran. Pada bulan Agustus 1965 dr. Hasan Sadikin juga diangkat menjadi Direktur Rumah Sakit Ranca Badak untuk menggantikan dr.H. Chasan Boesoirie,Sp THT. Pada saat beliau menjabat posisi ini, pada tanggal 16 Juli 1967 beliau wafat. Kemudian sebagai penghormatan atas pemerintah mengganti nama menjadi RS dr.Hasan Sadikin tepatnya pada tanggal 8 Oktober 1967. yang berfungsi sebagai Unit Pelaksana Teknis (UPT) Departemen Kesehatan Republik Indonesia dan bertanggungjawab langsung kepada Direktur Jenderal Pelayanan Medik. Pada tahun 1992-1997 RSHS ditetapkan menjadi unit swadana.
5
Keluarnya Undang-undang nomor 20 tahun 1997 tentang PNBP yang ditindaklanjuti dengan Surat Keputusan Menteri Keuangan nomor 124 tahun 1997 menyebabkan status RSHS berubah menjadi Rumah Sakit Pengguna Pendapatan Negara Bukan Pajak (PNBP) yang harus menyetorkan seluruh pendapatan ke kas negara. Pada tanggal 8 Oktober 1967 nama Rumah Sakit Ranca Badak diubah menjadi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin (RSHS) yang berfungsi sebagai Unit Pelaksana Teknis (UPT) Departemen Kesehatan Republik Indonesia dan bertanggungjawab langsung kepada Direktur Jenderal Pelayanan Medik. Pada tahun 1992-1997 RSHS ditetapkan menjadi unit swadana. Keluarnya Undang-undang nomor 20 tahun 1997 tentang PNBP yang ditindaklanjuti dengan Surat Keputusan Menteri Keuangan nomor 124 tahun 1997 menyebabkan status RSHS berubah menjadi Rumah Sakit Pengguna Pendapatan Negara Bukan Pajak (PNBP) yang harus menyetorkan seluruh pendapatan ke kas negara. Dengan keluarnya Peraturan Pemerintah Republik Indonesia nomor 119 tanggal 12 Desember 2000, status RSHS secara yuridis berubah menjadi perusahaan jawatan (Perjan). Kebijakan tersebut merupakan salah satu langkah strategis pemerintah dalam memberikan kewenangan otonomi yang lebih luas kepada unit-unit pelayanan tertentu untuk menyelenggarakan manajemennya secara mandiri, sehingga diharapkan mampu merespon kebutuhan masyarakat secara tepat, cepat dan fleksibel. Tahun 2002 yang merupakan awal efektif sebagai Perjan, RSHS telah mencapai kinerja yang baik dibandingkan dengan tahun 2001 dan tahun 2004 diprognosakan akan mencapai kinerja yang lebih baik dibandingkan tahun sebelumnya. Tahun-tahun berikutnya adalah tahun dimana RSHS semakin berkembang. Ditengah-tengah pertumbuhannya ini RSHS ditetapkan sebagai Rumah Sakit Rujukan Nasional berdasarkan Surat Keputusan Menteri No HK.02.02/MENKES/390/2014 tentang Pedoman Penetapan RS Rujukan Nasional, mengampu tujuh RS Regional di J awa barat dan
6
ebberapa RS di luar provinsi Jawa Barat. Data terakhir menunjukkan, kini RSHS memiliki 944 tempat tidur, 3000 karyawan dengan 395 dokter spesialis dan subspesialis dan enam layanan unggulan terdiri atas Pelayanan Jantung Terpadu, Pelayanan Onkologi, Pelayanan Infeksi, Bedah Minimal Invasif, Kedokteran Nuklir dan Transplantasi Ginjal.
2. Visi dan Misi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung Visi
Menjadi Institusi Kesehatan yang unggul dan transformatif dalam meningkatkan status kesehatan masyarakat Misi
1. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan paripurna dan prima, yang terintegrasi dengan pendidikan dan penelitian. 2. Menyelenggarakan sistem rujukan pelayanan kesehatan berjenjang yang bermutu 3. Melakukan transformasi dalam mewujudkan status kesehatan
masyarakat yang lebih baik 3. Janji Layanan
SIGAP S = Senyum, sapa, salam, sopan dan santun I = Inovatif dalam berkarya G = Gelorakan semangat prima A = Amanah menjaga keselamatan pasien P = Peduli, perhatian dan perasaan
4. Tata Nilai
PAMINGPIN PITUIN Kepemimpinan, Profesional, Inovatif, Tulus, Unggul, Integritas
7
Struktur Organisasi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin Bandung
Gambar 1.1 Struktur Organisasi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
8
G. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta Pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2003). Pelayanan
gizi
rumah
sakit
berperan
dalam
mempercepat
penyembuhan pasien dan menjaga agar kondisi tubuh tetap sehat. Dengan gizi yang baik, daya tahan tubuh akan meningkat sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit dan menghindari komplikasi penyakit lainnya serta dapat membantu mencegah kambuhnya penyakit. 1. Deskripsi Tugas
G. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta Pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2003). Pelayanan
gizi
rumah
sakit
berperan
dalam
mempercepat
penyembuhan pasien dan menjaga agar kondisi tubuh tetap sehat. Dengan gizi yang baik, daya tahan tubuh akan meningkat sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit dan menghindari komplikasi penyakit lainnya serta dapat membantu mencegah kambuhnya penyakit. 1. Deskripsi Tugas
1) Kepala Instalasi Gizi Bertanggung jawab dalam mengambil keputusan dan melakukan evaluasi atas pelaksanaan di Instalasi Gizi. Mempersetujui dalam melakukan produksi dan bertanggung jawab penuh terhadap Instalasi. 2) Bagian Koordinator administrasi SDM Perbekalan Bertanggung jawab dalam mengontrol persediaan barang dan pengeluaran barang di instalasi Gizi RSHS. elakukan evaluasi pemasukan dan pengeluaran barang di Gudang Instalasi Gizi RSHS. 3) Kepala
SI.
Perencanaan
dan
Monitoring
Anggaran
Gizi
Bertanggung jawab dalam mengatur anggaran pembelian barang di Instalasi Gizi RSHS.Bertanggung jawab mengatur persediaan barang. 4) Ka SI. Pengolahan dan penyaluran MakananBertanggung jawab mengolah
dan
menyalurkan
makanan.
Bertanggung
memenuhi semua kebutuhan makanan pasien.
9
jawab
2. Visi dan Misi Visi
Menjadi pelayan gizi yang ungggul dan transformative dalam meningkatkan sttus kesehatan masyarakat. Misi
Menyelenggarakan pelayanan kesehatan paripurna dan prima, yang
terintegrasi dengan pendidikan dan penelitian. Menyelenggarakan sistem rujukan pelayanan kesehatan berjenjang
bermutu. Melakukan transformasi dalam mewujudkan status kesehatan
masyarakat yang lebih baik.
3. System pelayanan Gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung
Mekanisme pelayanan Gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung terbagi menjadi 2 yakni pelayanan gizi terhadap pasien dan kariawan. Pasien yang mendapat pelayanan gizi dari rumah sakit yaitu pasien dengan kelas perawatan I, II, III. Sedangkan untuk pegawai meliouti d okter dan kariawan dengan resiko tinggi seperti yang ada dibawah ini. a. Pelayanan Gizi Pasien
Pelayanan makanan atau Gizi bagi pasien bdibedakan berdasarkan dengan kelas perawatan dan jenis diet yang diberikan dan sesuai dengan dasar Peraturan Pemberian Makanan (PPM) yang ada di RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung seperti berikut:
Bagi pasien pasien rawat inap pelayanan makanan sesuai dengan kelas perawatan dan jenis dietnya.
Bagi bayi dengan ASI ekslusif pelayanan makanan diberikan kepada ibunya dan makanan yang diberikan adalah makanan untuk ibu menyusui yang sesuai dengan kelas perawatan bayinya.
b. Pelayanan Gizi Pegawai
Pelayanan makanan bagi pegawai terbagi menjadi 2 yaitu dokter jaga, dokter jaga yang mendapatkan pelayanan makanan diutamakan dokter jaga yang dinas 24 jam. Dokter mendapatkan 2 kali makan
10
utama yaitu makan pagi dan makan siang, makanan yang diberikan berupa makanan lengkap yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk hewani-nabati serta sayur dan pada malam hari hanya mendapat ekstra malam yang terdiri dari mie instan dan kopi 2 in 1. Makan malam bagi dokter bukan termasuk dari pelayanan gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung namun merupakan tangung jawab dari Fakultas Kedkteran Universitas Padjajaran. Pelayanan makanan pegawai yang kedua yaitu diberikan kepada pegawai dinas khusus dan sesuai dengan Peraturan Pemberian Makanan (PPM) untuk pegawai yang ada di RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung seperti berikut: 1. Pegawai terdiri dari 2 shift berurutan
Dinas dari jam 07:00-14:00 WIB dan 14:00-21:00 WIB mendapat makan siang dan sore.
Dinas dari jam 14:00-21:00 WIB dan 21:00-07:00 WIB mendapat makan sore dan ekstra malam.
2. Pegawai dengan resiko tinggi mendapat snack khusus Resti. 3. Pegawain non-Resti pada sore hari mendapat mie instan. 4. Pegawai dinas malam mendapat ekstra malam berupa mie instan dan kopi 2in1.
11
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
KEPALA INSTALASI GIZI Asep Ahmad Munawar, SKM.,MM
KA. Si Perencanaan Evaluasi
KA. Si Adm, Perbekalan, SDM
KA. Si Adm, Pengolahan
KA. Si mutu dan
dan Litbang Gizi
dan Diklat
dan penyaluran makanan
pelayanan makanan
Yufrida Leni. F,DMN.,MPH
Nofitry Asih, SST
Dyah Widyastuti, SKM
Dedeh, S.Gz
Unit Perencanaan
Unit Evaluasi
Unit
Unit SDM dan
Unit
Unit SDM
program dan
dan Litbang
Adminintrasi
Diklat
dan Diklat
anggaran
persiapan
Gizi
dan perbekalan
Yuyun Yuningsih, SST
Ides H Taufik, SKM
Wiwi Sartiwi, S.pd
Yuyun Yuningsih,
Yuyun Yuningsih,
Nur Hayati, SST
Staf Perencanaan Rini Kusmayanti
SST
Staf evaluasi litbang
2. admistrasi
Vita Nurhikmah,. SGZ
2. perbekalan
1.
bumbu
SDM Gizi
1. Diklat Gizi
Sayur dan buah
Hew & Nab
Unit mutu Gizi
Dedeh, S.Gz
KA. Si Asuhan Gizi
Iis Rosita, MKM
Unit makanan
Andiwati, SAP
Makanan kelas
Peng, peyn mak
Peny. dalam
Peg, Dr, Resting
Pelayanan mak
Kes anak &obgin
Mak. formula Mak. diit
Logistik gizi Asuhan gizi
Ahli Gizi Ruangan
pelayanan
bedah Terpada
Nasi, bubur,
Gambar 1.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
12 pelaksana
penyaji Pemasak & pelaksana
pelaksana
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN PENYELENGGARAAN MAKANAN A. Ketenagaan
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission Internasional(JCI) for Hospital Accreditation. Semakinbaik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yangprofesional dalam memberikanpelayanan gizi. (PGRS, 2013)
1. Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja
Pelayanan gizi di rumah sakit tidak hanya tersedianya ahli gizi, tetapi juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya. Pada tahun 2017, sumber daya manusia
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN PENYELENGGARAAN MAKANAN A. Ketenagaan
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission Internasional(JCI) for Hospital Accreditation. Semakinbaik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yangprofesional dalam memberikanpelayanan gizi. (PGRS, 2013)
1. Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja
Pelayanan gizi di rumah sakit tidak hanya tersedianya ahli gizi, tetapi juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya. Pada tahun 2017, sumber daya manusia (SDM) di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sebanyak 179 orang, yang dibagi dalam beberapa unit kerja yaitu : 1)
SI. Adm, Perbekalan, SDM & Diklat,
2)
SI. Perencanaan, Evaluasi & Litbang Gizi,
3)
SI. Pengolahan dan Penyaluran Makanan,
4)
SI. Mutu & Pelayanan Makanan,
5)
SI. Asuhan Gizi
Tabel 3.1 Jumlah Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung tahun 2017 No.
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Unit Kerja
Ka. Instalasi Gizi SI. Adm, Perbekalan, SDM & Diklat SI. Perencanaan, Evaluasi & Litbang Gizi SI. Pengolahan dan Penyaluran Makanan SI. Mutu & Pelayanan Makanan SI. Asuhan Gizi
13
Jumlah
1 15 6 53 80 24
2. Tingkat Pendidikan
Tabel 3.2 Jumlah tenaga kerja instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung berdasarkan tingkat pendidikan tahun 2017 No.
Pendidikan
Jumlah
1. 2. 3. 4. 5.
S2 S1 D4 D3 SPAG
6 orang 15 orang 14 orang 27 orang 2 orang
6. 7. 8. 9.
SMA/SMU SMKK SMP SD
63 orang 45 orang 3 orang 3 orang
Distribusi pegawai berdasarkan tingkat pendidikan tenaga kerja instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dapat dilihat pada tabel berikut Tabel 3.3 Distribusi Pegawai Berdasarkan Pendidikan dan Status Kepegawaian Status Kepegawaian g ni is
na n
iz
r at
ka
n
G
S S
hc
n
P
o
P
N
N
Pendidikan P
N o
S P
S2 S1
6 14
D4 D3 SPAG
13 13 2
SMA SMKK
13 33
KPAA SMP SD
1 3 3
l t
o
u O
uJ
6 15
8 10
40 12
P
P
1 2
1 1
M K
1
P
.l
ne M
P
1 4 1
15
63 45
14 26
44 18
1 3 3
1 2 1
1 1
53
81
1
na M us
ha uJ
m A
D
6 15
l
h re
e
14 27 2
Jumlah 101 7 19 52 179 Sumber : Unit SDM dan Diklat, 2017
14
.a m
1 1 6
nI
S
i ac
s ha
n ar
aa na
al u
n N
Sub. Instalasi
U A
1 2
2 7
3
2
10 4
1 4
14 27 2
5 1
63 45
1
1 3 3
15
179
1
6
23
3. Fungsi dan Tugas a) Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah fungsional nutrisionis yang bertanggung jawab kepada direktur umum dan operasional. Tugas utama kepala instalasi gizi : - Merencanakan program kegiatan di instalasi gizi - Merencanakan kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana serta anggaran - Melaksanakan penilaian terhadap kinerja staf instalasi gizi - Melaporkan hasil kegiatan baik lisan maupun tulisan kepada atasan
b) Kepala Sub Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dibantu oleh Kepala Sub Instalasi dalam menjalankan tugasnya. Dalam melaksanakan tugasnya, kepala instalasi gizi dibantu oleh Kepala Sub Instalasi yang dibagi menjadi : 1)
Ka. SI. Adm, Perbekalan, SDM & Diklat,
2)
Ka. SI. Perencanaan, Evaluasi & Litbang Gizi,
3)
Ka. SI. Pengolahan dan Penyaluran Makanan,
4)
Ka. SI. Mutu & Pelayanan Makanan,
5)
Ka. SI. Asuhan Gizi Tugas pokok Kepala Sub. Instalasi Gizi adalah membantu tugas
Kepala Instalasi Gizi, melakukan perencanaan dari masing-masing Sub. Bagian, melakukan pengawasan terhadap kinerja dari masing-masing sub. Bagian dan melaksanakan kegiatan yang merupakan tugas dari masing-masing bagian.
c) Kepala Sub Unit Instalasi Gizi
Kepala Sub Unit Instalasi Gizi merupakan bagian dari Sub. Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yang bertugas melaksanakan kegiatan yang bernaung pada Sub. Bagian tersebut.
15
Kepala Sub Unit bertugas membantu kinerja Kepala Sub. Instalasi yang bertanggung jawab kepada pimpinan instalasi atau Kepala Instalasi. Kepala Sub Unit membawahi unit-unit yang lain dalam melaksanakan tugasnya serta melakukan pengawasan terhadap kinerja dari pegawai dibawahnya.
4. Pembagian Kerja Pegawai RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Jadwal kerja pegawai di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dibagi menjadi 2 jadwal yaitu : a. Jadwal Pegawai 5 hari Kerja Sistem 5 hari kerja di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung berlaku bagi pegawai administrasi dan staff instalasi seperti kepala instalasi, kepala sub instalasi, kepala sub unit instalasi. Beban kerja yang diberikan kepada pegawai dengan 5 hari kerja adalah sebanyak 8,5 jam perhari. Tabel 3.4 Jadwal Kerja Pegawai Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung (5 hari kerja) No. 1. 2. 3.
Hari Senin-Kamis Jumat 05.00-13.30 05.00-14.00 07.00-15.30 07.00-16.00 10.00-18.30 10.00-18.30
Dinas/Shift Subuh Pagi Sore
b. Jadwal Pegawai 6 hari Kerja Sistem 6 hari kerja di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung berlaku bagi pegawai ahli gizi ruangan, pelaksana PPM dapur seperti pelaksana masak, penyaji ruangan. Beban kerja yang diberikan kepada pegawai dengan 6 hari kerja adalah sebanyak 7 jam perhari. Tabel 3.5 Jadwal Kerja Pegawai Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung (6 hari kerja) No. 1. 2. 3.
Dinas/shift Subuh Pagi Sore
Hari Senin-Kamis 05.00-12.00 07.00-14.00 11.30-18.30
16
Jumat 05.00-11.30 07.00-13.30 12.00-18.30
Sabtu 05.00-11.30 07.00-13.30 12.00-18.30
Minggu 05.00-12.00 07.00-14.00 11.30-18.30
B. Anggaran Belanja Makanan
Biaya merupakan salah komponen yang sangat penting dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin. Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusuan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan yaitu untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar bahann makanan yang ditetapkan. Dengan rencana anggaran belanja dapat mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan pada periode tertentu. Di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, penyusunan Rencana Anggaran Belanja dilakukan oleh Sub Instalasi Perencanaan. Pembuatan rencana anggaran belanja bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung melalui beberapa tahapan. Akan tetapi sebelum melalui tahapan tersebut dilakukan pembuatan RKAKL (Rencana Kegiatan Anggaran Kementrian Lembaga) program tersebut ditetapkan secara rutin dan merupakan program unggulan. RKAKL ini dibuat 1 tahun sekali sebelum penyusunan anggaran berikutnya. RKAKL mencakup seluruh perencanaan anggaran kebutuhan mulai dari kebutuhan alat makan pasien, kitchen utensil, kitchen equipment, bahan bakar, pakaian kerja, ATK, meubelair,
komputer, dan barang habis pakai. Langkah menyusun RKAKL sampai didapatkan anggaran sebagai berikut : 1.
Menentukan jumlah pasien dengan rumus :
Kapasitas tempat tidur x BOR x Jumlah hari dalam 1 tahun 2.
Jumlah pasien dikalikan dengan indeks harga kelas perawatan
3.
Menentukan jumlah pegawai yang akan dilayani kemudian dikalikan dengan harga makan pegawai
4.
Kemudian menentukan anggaran untuk non bahan makanan.
17
5.
Usulan anggaran tersebut dikirim ke direktur umum dan oprasional untuk dilakukan pengajuan ulang. Setelah itu pihak RSUP Dr. Hasan Sadikin mengusulkan anggaran ke Kemenkes RI
6.
Kemudian dari Kemenkes RI memberikan anggaran kepada RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dan dari pihak Rumah Sakit memberikan anggaran ke Instalasi Gizi Sedangkan kegiatan penyusunan RAB (Rencana Anggaran Belanja)
dilakukan untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang diperlukan pada periode tertentu dan agar tersedia usulan anggaran yang cukup untuk bahan makanan sesuai dengan ketentuan standart gizi yang ditetapkan. Dalam penyusunan RAB (Rencana Anggaran Belanja) dilakukan sesuai kebutuhan atau periode yang akan berjalan. RAB (Rencana Anggaran Belanja) ini disusun 40 hari sebelum proses pengadaan. Penyusunan RAB (Rencana Anggaran Belanja) menggunakan sumber daya sebagai berikut: a. Peraturan Pemberian Makanan (PPM) b. APBN/APBD/RS c. PP No. 144 tahun 2000 tentang bahan makanan yang terkena PPN dan Tidak terkena PPN d. Pedoman Menu Setelah instalasi gizi mendapatkan anggaran sub instalasi perencanaan membuat RAB (Rencana Anggaran Belanja). Langkah-langkah dalam penyusunan RAB (Rencana Anggaran Anggaran Belanja) yaitu sebagai berikut : a. Mengumpulkan data yang meliputi anggaran, harga pasar, harga kontrak, kelompok bahan makanan yang kena PPN dan tidak kena PPN. b. Menyusun format RAB c. Melakukan pengelompokan bahan makanan yang disesuaikan dengan menu dan pedomanan menu. d. Menentukan spesifikasi bahan makanan berdasarkan nilai gizi, standart porsi, kualitas bahan makanan, sisa, keberadaan di pasarann dan kelayakan harga.
18
e. Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien yang dilayani selama 3 bulan kecuali puasa dan hari raya. Pasien tersebut terdiri dari pasien dewasa dan anak kelas VIP, I, II dan II, dokter ja ga dan pegawai. f. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan yang dibedakan berdasarkan : - BMK dan BML yaitu realisasi pemakaian periode sebelumnya dikurangi dengan persediaan yang ada pada gudang BMK dan BML. - BMS yaitu berdasarkan kebutuhan bahan tiap jenis konsumen dengan perhitungan rata-rata jumlah konsumen dikalikan standart porsi dikalikan jumlah hari pelayanan. g. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. h. Membuat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonvensikan ke dalam berat kotor. i. Menghitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani. j. Menghitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah (ju mlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan). k. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan. l. Rencana anggaran diusulkan sesuai resmi melalui jalur administrasi yang berlaku (Direktur).
1. Standart Makanan
Standart makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seseorang sehari yang disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.Tujuan disusunnya standart makanan yaitu untuk acuan macam dan jumlah makanan seseorang
19
sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan. Penyusunan standar makanan disusun oleh Sub Instalasi Perencanaan bersama unit terkait. Waktu penyusunan dilakukan sebelum kegiatan penyelenggaraan makanan. Standar makanan berlaku sepanjang tahun selama tidak ada perubahan. Dan dilakukan evaluasi standar setiap tahun. Berikut langkah penyusunan standar makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung : 1. Hitung dan tetapkan kebutuhan gizi berdasarkan data yang tersedia, dapat menggunakan cara yang paling praktis dan tepat. 2. Menerjemahkan kebutuhan gizi sehari kedalam kebutuhan bahan makanan sehari dengan mempertimbangankan pola makan dan pola hidangan. 3. Dalam menerjemahkan kedalam bahan makanan sehari adalah berat bersih. 4. Menganalisis energi dan zat gizi dengan kecukupan rata-rata yang telah dihitung dengan Daftar Penukar Bahan Makanan. Apabila semua telah sesuai maka dapat ditetapkan menjadi standar makanan pasien dan perlu mendapatkan legalisasi dari direktur RSUP Dr. Hasan Sadikin. Sedangkan untuk jenis standar makanan yang ada di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu standar makanan non diit, makanan diit, dan makanan cair. Makanan non diit adalah makanan biasa yang dapat diberikan secara oral pada pasien yang tidak berkebutuhan diet. Makanan non diet di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung Bandung terdapat 2 bentuk yaitu bentuk makanan biasa dan makan lunak. l unak. Makan lunak di bagi menjadi dua yaitu bubur dan tim. Frekuensi pemberian makanan yaitu 3 kali makanan utama dan 2 kali makanan selingan. Makanan diet adalah makanan yang diberikan untuk pasien dengan kondisi atau penyakit tertentu. Bentuk makanan untuk pasien diet yaitu makanan biasa, makanan lunak, makanan saring, makanan enteral. Makanan diet yang terdapat di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu Diet Diabetes
20
Melitus, Diet Hati, Diet Rendah Lemak, Diet Jantung, Diet Rendah Protein, Diet Saluran Cerna, Diet Rendah Gar am, Diet Rendah Sisa, Diet Rendah Purin, Diet Rendah Kalori, Diet Tiggi protein,dan spesifikasi lain.Makanan cair di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dibedakan menjadi 2 yaitu formula rumah sakit dan formula komersiil.
2. Menu
Menu merupakan serangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan. Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dalam melakukan kegiatan perencanaan menu yang bertujuan dari perencanaan menu yaitu dapat tersedianya menu dan pedoman menu. Menu yang tersedia di Instalasi Gizi diantaranya menu diit I,II dan III, menu non diit I, II dan III serta menu dokter dan pegawai. Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi dalam penyelenggaran makanan. Adapun dokumen terkait yang diperlukan dalam membuat menu diantarnya yaitu sebagai berikut : 1. Anggaran Makanan 2. Indeks Harga Makanan 3. Peraturan Pemberian Makanan 4. Penuntun Diet 5. Standar Gizi 6. Standar Makanan 7. Pola Menu 8. Standar Resep Dalam pembuatan menu di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi diantarnya yaitu konsumen yang dilayani, manajerial, musim, agama dan makanan yang populer di masyarakat. Perencanaan menu dilakukan oleh bagian perencanaa di Instalasi Gizi.
21
Berikut ini langkah-langkah yang dilakukan dalam menyusun perencanaan menu : a. Menetapkan macam menu b. Menetapkan pola menu Dalam menetapkan pola menu berdasarkan acuan penuntun diit, standar makanan dan peraturan pemberian makanan. c. Menetapkan siklus menu Siklus menu yang digunakan di RSUP Dr. Hasan Sadikin yaitu siklus menu 10 hari + menu hai ke-11. Siklus menu ke-11 digunakan pada bulan yang memiliki 31hari. d. Menetapkan periode penggunaan menu Periode penggunaan menu yaitu penggunaan suatu menu yang ditetapkan berdasarkann waktu. e. Menetapkan jenis dan frekuensi bahan makanan Jenis dan frekuensi bahan makan dapat dilihat dari menu yang sudah ditetapkan. f. Membuat kode bahan makanan Kode bahan makanan digunakan agar mempermudah dalam kegiatan penyelenggaran makanan. g. Membuat master menu Master menu yang digunakan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin yaitu dengan menggunakan gambar atau kode per icon bahan makanan. h. Membuat format menu i. Menyiapkan katalog hidangan j. Menyusun menu
3. Perencanaan/ Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuan dari perencanaan
22
kebutuhan bahan makanan yaitu tersedianya taksirann macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. Dalam perhitungan kebutuhan makanan dokumen yang digunakan ialah kekuatan pasien. Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dalam perencanaan
kebutuhan
bahan
makanan
menggunakan Taksiran
Kebutuhan Bahan Makanan (TKBM). Dalam pembuatan TKBM harus terdapat menu, pedoman menu (standar berat kotor dan berat bersih bahan makanan), siklus menu, macam menu, macam dan jumlah konsumen dan lama waktu penggunaan. Dalam Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan (TKBM) bahan makanan dikelompokkan menjadi 4 diantaranya sebagai berikut : a. Bahan Makanan Segar (BMS) Bahan Makanan Segar (BMS) merupakan bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan seperti sayur, ikan, ayam, daging, tahu, tempe, buah-buahan, bumbu dan lain sebagainya. Pengadaan bahan makanan ini dilakukan setiap hari. b. Bahan Makanan Kering (BMK) Bahan Makanan Kering (BMK) merupakan bahan makanan kering yang tidak mudah rusak dan tahan lama contohnya beras, gula, garam, minyak dan lain-lain. Pengadaan untuk bahan makanan kering dilakukan 1-2x dalam sebulan. c. Bahan Makanan Lain (BML) Bahan Makanan Lain (BML) merupakan bahan makanan yang dalam penggunaannya tidak terlalu banyak di gunakan seperti kembang tahu, minyak wijen, dan kerupuk. Pengadaan bahan makanan ini dilakukan setiap 10 hari sekali. d. Bahan Makanan Formula (BMF) Bahan Makanan Formula (BMF) adalah bahan makanann yang berupa formula enteral seperti susu. Pengadaan bahan makanan formula dilakukan 10 hari sekali.
23
Dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan l angkahlangkah sebagai berikut : 1. Tentukan macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan pada bahan makanan yang termasuk didalamnya. a. Bahan makanan segar 1. Menyiapkan dokumen yang dibutuhkan 2. Membuka file format TKBM yang dibuat. 3. Mengisi tanggal dan hari TKBM akan dikeluarkan. 4. Menghitung jumlah konsumen sesuai jenis dan kelas perawatan. 5. Menghitung kebutuhan bahan makanan untuk setiap jenis konsumen menurut jenis bahan makanan dan waktu makan berdasarkan pedoman menu 6. Menghitung total kebutuhan bahan makanan pada setiap jenis bahan makanan selama satu hari. Membulatkan total kebutuhan sesuai spesifikasi masing-masing bahan makanan. 7. Mengoreksi dengan TKBM menu yang sama pada siklus menu sebelumnya. Dan ditanda tangani serta diserahkan ke bagian administrasi umum. b. Bahan makanan kering dan bahan makanan lain 1. Meminta data rekap kebutuhan dan stok yang ada pada gudang penyimpanann bahan kering. 2. Menghitung jumlah bahan makanan kering yang akan dibelanjakan dengan harga yang berlaku. 3. Jika jumlah yang dibelanjakan masih sesuai dengan anggaran yang tersedia, membuat taksiran dan ordernya. c. Bahan makanan formula 1. Meminta data kebutuhan dari gudang satelit di ruangan kenanga 2. Menghitung jumlah pemakaian BMF dari ruangan 10 hari ke belakang di dapur susu. 3. Menghitung total kebutuhan dikurangi stok di gudang formula.
24
4. menghitung jumlah yang dibelanjakan dengan anggaran yang tersedia, apabila sudah sesuai dengan anggaran, buat taksian serta ordernya. 2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara sebagai berikut : a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan sesuai spesifikasinya perhari dari kekuatan pasien. d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode
yang telah ditetapkan
dengan menggunakan kalender. Apabila siklus menu yang digunakan adalah 10 hari maka dalam 1 bulan berlaku 3 kali siklus. e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya.
Sedangkan dalam permintaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terdapat ketentuan permintaan kebutuhan bahan makanan yaitu sebagai berikut : 1. Petugas ruangan menyusun daftar permintaan makanan yang terdiri dari jumlah dan jenis diit yang terdapat dalam buku makanan dan ditandatangani oleh kepala ruangan. 2. Kemudian petugas ruangan membawa DPMP (Daftar Permintaan Makanan Pasien) yang dibuat sebanyak 2 rangkap, pengumpulan pukul 09.30 – 10.00 WIB. 3. Selanjutnya dilakukan pengecekan kelengkapan DPMP oleh bagian les makanan. Apabila sudah lengkap dan sesuai dilakukan perekapan ke dalam formulir berdasarkan macam dan kelas perawatan. Kemudian di buat kekuatan pasien.
25
4. Setelah di buat daftar kekuatan pasien, kekuatan pasien tersebut dibawa kebagian distribusi makanan dapur PPM dan Sub Instalasi Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung.
B. Kegiatan Pengadaan Barang
Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian bahan makanan. Kegiatan pemesanan bahan makanan yang dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung yang melakukannya yaitu bagian Sub Instalasi administrasi, SDM dan perbekalan. Sebelum melakukan pemesanan bahan makanan dibuat taksiran kebutuhan bahan makanan (TKBM) yang dilakukan oleh Sub Instalasi administrasi, pengolahan dan penyaluran lalu setelah jadi taksiran kebutuhan bahan makanan diserahkan ke Sub.Instalasi administrasi, SDM dan perbekalan, kemudian Sub. Instalasi administrasi, SDM dan perbekalan memesan bahan makanan ke pihak rekanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUP dr. Hasan sadikin bandung dengan memakai pihak ketiga (rekanan). Pemesanan dan pembelian bahan dibedakan menjadi bahan makanan segar, bahan makanan kering, bahan makanan lain dan bahan makanan formula. Kegiatan pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung menggunakan metode pelelangan dan sistem kontrak yang terdapat pada PP No 70 tahun 2012. Kegiatan pemesanan memuat nama bahan makanan spesifikasi, jumlah, dan keterangan dan penanggung jawab pemesan bahan makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga disesuaikan dengan kebutuhan ,waktu penggunaannya dan mempertimbangkan kapasistas tempat penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan segar sedangkan bahan
26
kering dan bahan makanan lain/formula dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau tiga kali sebulan).
1. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau
serangkaian
kegiatan
meneliti,
memeriksa,
mencatat,
dan
melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
(PGRS,2003).
Kegiatan
penerimaan
biasa
dilakukan
selambat-lambatnya jam 8 pagi, kegiatan ini dilakukan oleh 2 orang. Pertama oleh pihak panitia barang yang ditunjuk oleh RSUP dr.Hasan Sadikin dan ada dari pihak rekanan yang bertujuan mengirimkan barang sesuai kebutuhan instalasi gizi. 1) Penerimaan Bahan Makanan Segar Penerimaan bahan makanan segar biasanya dilakukan pertama kali untuk memudahkan proses pengolahan makanan diet dan non diet. penerimaan bahan makanan segar khususnya untuk lauk hewani (daging sapi, ayam dan kakap fillet) diukur suhunya terlebih dahulu agar sesuai dengan spesifikasi bahan makanan. Apabila ada ketidaksesuaian bahan makanan yang diterima dengan spesifikasi bahan dari panitia penerima, maka harus diganti selambat-lambatnya pukul 11.00 WIB pada waktu yang sama. Sebaliknya bila ada tambahan bahan makanan pada menu siang maka tambahan tersebut diserahkan hingga pukul 11.00 WIB. 2) Penerimaan Bahan Makanan Kering Bahan makanan kering (BMK) merupakan bahan makanan yang penggunaannya rutin digunakan setiap harinya, namun memiliki masa simpan yang lebih lama dari bahan makanan segar. Penerimaan bahan makanan kering ada yang diterima setiap 10 hari sekali ada juga yang diterima setiap 1 bulan sekali. Penerimaasn bahan makanan kering tidak jauh beda dengan penerimaan bahan segar. Bahan kering diterima sesuai pesanan dan spesifikasi yang ada. Bahan makanan
27
yang diterima setiap 10 hari sekali yaitu susu formula, minyak, gula dan garam dan untuk bahan makanan yang diterima setiap 1 bulan sekali yaitu beras. Bahan makanan yang sudah diterima akan diberi label yang mengacu pada sistem FIFO dan FEFO untuk mencegah terjadinya kadaluarsa pada bahan makanan yang disimpan. Pada bahan makanan yang sudah tertera tanggal kadaluarsa, maka akan diberi label keterangan tanggal penerimaan sebelum dimasukkan ke gudang bahan makanan kering. 3) Penerimaan Bahan Makanan Lain dan Formula Bahan makanan lain dan formula dilakukan 10 hari sekali. Penerimaan ini biasanya dilakukan siang hari oleh panitia penerima barang dengan diperiksa terlebih dahulu kesesuaiannya dengan formulir yang dipesan dan kemudian dilakukan pencatatan. Dan seperti halnya bahan makanan lain dan formula bila terjadi ketidaksesuaian bahan makanan yang diterima dengan spesifikasi bahan maka harus mengganti selambat-lambatnya pukul 11.00 WIB pada waktu yang sama. Bahan makanan yang sudah diterima akan diberi label yang mengacu pada sistem FIFO dan FEFO untuk mencegah terjadinya kadaluarsa pada bahan makanan yang disimpan. Pada bahan makanan yang sudah tertera tanggal kadaluarsa, maka akan diberi label keterangan tanggal penerimaan sebelum dimas ukkan ke gudang bahan makanan kering.
2. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan segar baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering maupun segar (PGRS,2003). Ruang penyimpanan berfungsi sangat penting terhadap makanan yang sebelum diolah untuk menjaga kualitas bahan. Oleh karena itu instalasi gizi harus mempunyai gudang penyimpanan
28
mulai gudang penyimpanan bahan makanan kering dan gudang penyimpanan bahan makanan segar ( chiller dan freezer ). Penyimpanan dapat berjalan baik jika sudah memenuhi persyaratan penyimpanan ialah : 1. Ada sistem penyimpanan 2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan 3. Tersedianya buku dalam pencatatan barang dalam ruang penyimpanan 4. Tempat penyimpanan terhindar dari kontaminasi silang 5. Tempat/wadah penyimpanan harus sesuai dengan standar 6. Ketebalan wadah berbahan dasar padat harus 10 cm 7. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan harus 80-90%
a. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Ruang penyimpanan bahan makanan segar digunakan untuk bahan makanan yang tidak tahan lama dan harus segera diolah. Gudang penyimpanan bahan makanan segar di instalasi gizi RSUP dr. Hasan sadikin bandung menggunakan sistem FIFO ( first in first out). Sistem penyimpanan ini digunakan karena bahan makanan se gar yang tidak memiliki tanggal kadaluarsa. Berikut tata cara kerja penyimpanan dan pendistribusian bahan makanan segar di instalasi gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin 1. Petugas penerima bahan makanan harus menerima dan mengecek bahan dalam daftar penerima BMS yang telah disetujui kepala instalasi gizi 2. Petugas melakukan sistem FIFO (first in first out) 3. Petugas melakukan distribusi ke sub instalasi PPM sesuai dengan daftar permintaan BMS yang telah disetujui kepala instalasi gizi. 4. Petugas menyimpan stok BMS sesuai dengan jenis bahannya antara lain : - Lauk hewani : di freezer dengan suhu -9 ⁰ c hingga -6 ⁰ c - Lauk nabati : di chiller dengan suhu 5 ⁰ c hingga 7⁰ c - Sayuran : di chiller dengan suhu 5⁰ c hingga 7⁰ c
29
- Buah-buahan : di container/keranjang - Bumbu : di ruang persiapan bumbu - Susu cair atau gelas : di chiller dengan suhu 5⁰ c hingga 7⁰ c 5. Petugas harus mengecek kebersihan gudang 6. Petugas harus mencatat BMS yang telah diterima atau yang dikeluarkan. Gudang BMS Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki alat yang ada didalamnya, diantaranya adalah freezer,chiller, rak bahan makanan, trolly, meja, wadah tertutup dan kursi. Setiap harinya dilakukan pengecekan suhu di gudang agar makanan yang disimpan dalam gudang BMS terjaga kualitasny, . Suhu penyimpanan freezer
Tabel 3.6 Suhu Penyimpanan Freezer (Suhu maximum 0º) Jenis BM Daging Olahannya Ikan olahannya Udang olahannya
Digunakan dalam waktu 3 hari/ kurang dan -5º s/d 0 º C
1 minggu/kurang -10 sd -5 º C
1 minggu/lebih >-10 º C
dan -5 º s/d 0 º C
-10 sd -5 º C
>-10 º C
dan
-10 sd -5 º C
>-10®C
-5 º s/d 0 º C
Suhu penyimpanan chiller
Tabel 3.7 Suhu Penyimpanan Chiller (Suhu min 1 0C, Max 10 0C) Jenis BM Telur dan olahannya Susu dan olahannya Sayuran Buah buahan Minuman Makanan
Digunakan dalm waktu 3 hari/ kurang 5 º s/d 7 º C 5 º s/d 7 º C 10 º C 10 º C 10 º C < 10 º C
b. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Ruang penyimpanan bahan makanan kering digunakan untuk bahan makanan yang tahan lama dan ada tanggal kadaluarsa. Gudang penyimpanan bahan makanan kering dilakukan oleh 2 petugas, 30
petugas yang satu mencatat bahan makanan yang masuk maupun keluar dan satunya lagi menerima barang dan mendistribusikan barang. Suhu ruangan gudang penyimpanan bahan kering hendaknya berkisar antara 19-21 ⁰ C (PGRS,2003). Gudang BMK Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki alat yang ada didalamnya, diantaranya adalah rak bahan makanan, trolly, meja, wadah tertutup, timbangan, palet dan kursi. Gudang BMK merupakan tempat penyimpanan bahan yang memiliki daya simpan yang lebih lama, dalam gudang BMK juga disimpan Bahan makanan formula/ bahan pabrikan. Setiap harinya gudang BMK buka mulai pukul 7 pagi hingga pukul 14.00 siang. Bahan makanan yang disimpan seperti minyak goreng, beras, merica, tepung tepungan, kacang-kacangan dan bahan kering lainnya. Gudang BMK juga memiliki pengaturan suhu, suhu di gudang BMK maksimal 22⁰C Setiap harinya dilakukan pengecekan suhu di gudang agar makanan yang disimpan dalam gudang BMK terjaga kualitasnya. Pengecekan suhu dilakukan 2 kali yaitu pagi dan siang hari. Semua bahan yang disimpan dalam gudang BMK diberi label dan digunakan system FIFO dan FEFO. Bahan makanan yang disimpan, ditata teratur berdasarkan jenis makanannya. Untuk susu/ formula pabrikan disimpan dalam lemari kaca khusus berisi susu formula pabrikan. Setiap bahan disimpan dalam wadah/ container tertutup, disusun dalam rak-rak yang ada dalam gudang. Jarak bahan makanan dengan lantai sekitar 15 cm, dengan dinding sekitar 5 cm, dan dengan atap sekitar 60 cm, persyaratan ini dipenuhi untuk menjaga kualitas bahan yang disimpan dalam gudang.Petugas yang bekerja dalam gudang BMS maupun BMK juga harus mengenakan APD lengkap sesuai dengan ketentuan yang telah diterapkan.
31
C. Kegiatan Produksi 1. Persiapan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mengupas, memotong, mencuci, dan sebagainya). Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terbagi menjadi Persiapan hewani dan nabati, persiapan sayur,persiapan bumbu, persiapan makanan cair : 1) Persiapan Hewani Persiapan hewani merupakan unit pengolahan bahan makanan hewan, seperti daging ayam, telur, daging sapi, dsb. Dalam persiapan hewani dipersiapkan 3 kali dalam sehari, yakni untuk siang dan sore, sedangkan
untuk
pagi
hari
sudah
dipersiapkan
sehari
sebelumnya.Sehingga setelah pagi hari diterima bahan akan dibawa ke ruang persiapan. Misalkan jika berbahan hewani ayam, maka di ruang persiapan dilakukan pemotongan sesuai standart dan porsi yang ada di hari tersebut, kemudian dilakukan pencucian pada bahan. Dalam melakukan pemotongan disesuaikan dengan standar lauk hewani yang telah ditetapkan di rumah sakit. Di RSHS standar lauk hewani untuk dewasa maupun anak sebesar 50 gram. Sehingga bahan dipotong sama rata. Persiapan lauk hewani melakukan persiapan untuk dapur diit dan non diit. Sehingga misalkan dapur diit membutuhkan daging cincang, maka daging akan dic incang di bagian persiapan. Setelah dilakukan pemotongan dan pencucian maka bahan akan di distribusikan ke dapur diit dan non diit. Apabila digunakan saat itu maka akan dibawa ke ruang pengolahan, sedangkan apabila tidak langsung dilakukan pengolahan maka akan dilakukan penyimpanan. Petugas yang melakukan persiapan juga harus mengenakan APD yang lengkap untuk meminimalisir bahaya kontaminasi yang mungkin terjadi. Peralatan yang ada dibagian persiapan diantaranya adalah talenan, pisau da ging, container, dsb. Talenan dan pisau yang dipergunakan juga disendirikan untuk setiap jenis bahan. Untuk lauk hewani tidak boleh
32
dipergunakan dengan bahan lain. Dengan begitu hiegene pada persiapan lauk hewani dapat terjaga. 2) Persiapan Nabati Sedangkan persiapan nabati tidak beda jauh dengan persiapan hewani, setelah diterima dari rekanan akan didistribusi ke ruang persiapan.
Dilakukan penghitungan atau
pemotongan apabila
dibutuhkan. Dan apabila ada bahan yang tidak langsung dilakukan pengolahan maka akan disimpan dalam ruang penyimpanan. Dalam persiapan bahan nabati misalkan menggunakan bahan tempe, maka dilakukan pemotongan terlebih dahulu di bagian pemotongan. Karena tempe yang didapatkan dari rekanan biasanya adalah tempe dalam bentuk per kilogram. Persiapan lauk nabati juga disesuaikan dengan standar yang dibuat di RSHS. Berikut standar l auk nabati dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 3.8 Standar Lauk Nabati di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung Konsumen
Pagi (gram)
Sore (gram)
Siang (gram)
Dewasa
25
50
50
Anak
25
25
25
Setelah dilakukan persiapan yakni pemotongan sesuai dengan standar maka bahan akan didistribusikan ke dapur diit dan non diit. 3) Persiapan Sayuran Persiapan
sayuran
merupakan
persiapan
bahan
untuk
pengolahan sayur. Dalam satu hari dilakukan pengolahan sayur sebanyak 3 kali. Setelah bahan diterima dari rekanan maka sayur yang akan digunakan didistribusikan ke ruang persiapan. Persiapan sayuran dilakukan oleh oleh 3-4 orang. Setelah bahan datang maka terlebih dahulu
dilakukan
pengupasan,
pengupasan
bertujuan
untuk
membuang bagian – bagian yang tidak digunakan. Diruang persiapan sayur juga memiliki standar pemotongan. Standar pemotongan disesuaikan dengan menu pada hari tersebut. Misalkan pada bahan
33
wortel, tidak setiap hari wortel dipotong dengan bentuk yang sama. Misalkan wortel untuk ca sayuran dan wortel untuk orak arik, maka pemotongan dibuat berbeda disesuaikan dengan standar. Dalam ruang persiapan dilakukan pengupasan bahan dan pemotongan sesuai dengan standart pemotongan hari itu. Setelah dilakukan pemotongan maka dilakukan pencucian pada bahan. Selanjutnya didistribusikan ke ruang pengolahan diit dan non diit. Selain mempersiapkan sayur untuk pengolahan,di ruang persiapan juga mempersiapkan buah untuk menu makan siang dan malam. Misalkan untuk buah pada menu siang, mulai dilakukan persiapan sekitar pukul 10 pagi. Buah yang di dipersiapkan di ruang persiapan seperti buah melon, papaya dan semangka. Buah dikupas, kemudian dipotong sesuai dengan standar. Buah yang telah dipotong kemudian dikemas dalam plastic kemudian di distribusikan ke dapur diit dan non diit. Untuk buah yang dibutuhkan oleh dapur diit juga dipersiapkan di tempat yang sama. Buah yang digunakan untuk jus misalnya, sehingga didapur diit hanya melakukan proses pengolahan berikutnya saja, tidak perlu mengupas maupun memotong buah buahan terlebih dahulu. 3) Persiapan Bumbu Persiapan bumbu dilakukan khusus dalam ruang persiapan bumbu. Bumbu biasanya dipersiapkan 1 hari sebelum bumbu tersebut digunakan. Bahan bumbu yang datang dari rekanan didistribusikan ke ruang persiapan bumbu. Tabel 3.9 Standart Bumbu RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung No 1
Nama Bumbu Bumbu Balado Cabe merah
0.47 0.47 0.12 0.12
Bawang merah Bawang putih Minyak goreng 2
Standart
Bumbu Kuning Bawang merah
0.33 0.08
Bawang putih
34
No
Nama Bumbu
Kemiri Kunir Minyak goreng 3
0.08 0.16
Bumbu Merah Bawang merah
4
5
6
Bawang putih
0.47 0.09
Kemiri Cabe merah
0.18 0.18
Minyak goreng
0.14
Bumbu Putih Bawang merah
0.28
Bawang putih Kemiri Minyak goreng
0.07 0.28 0.14
Sup I Bawang merah
0.71
Bawang putih Minyak goreng
0.35 0.18
Sup II Bawang bombay
0.71 0.35
Bawang putih Minyak goreng Bumbu Tumis I Bawang merah Bawang putih Bumbu Tumis II Bawang bombay Bawang putih
7
8
Standart 0.25
0.18 0.74 0.37 0.74 0.37
Bumbu yang telah dibuat berdasarkan standar dikemas dengan plastic untuk kemudian diberi label dan disimpan dalam chiller.Saat akan dilakukan pengolahan maka bumbu akan dikeluarkan dari dalam chiller.
35
2. Pengolahan
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuan : 1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna. 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan. 4. Menjaga keamanan makanan
Syarat pengolahan bahan makanan di rumah sakit adalah tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, tersedianya bahan makanan yang akan dimasak, peralatan, prosedur tetap/ standart dan peraturan penggunaan BTP. Dalam pengolahan bahan di RSHS terdapat 3 jenis dapur yakni : 1) Dapur Non Diit Dapur non diit merupakan dapur tempat pengolahan semua makanan non-diit. Makanan non diit diperuntukkan untuk seluruh pasien yang tidak memiliki kebutuhan diit khusus, dokter jaga, pegawai resiko tinggi, dan pegawai lainnya. Pembagian unit pengolahan dapur non diit juga tidak jauh berbeda dengan pengolahan di dapur diit, pengolahan dibagi menjadi unit pengolahan sayur, nabati dan hewani. Namun di dapur non diet terdapat unit pengolahan makanan pokok. Dalam pengolahan makanan pokok terdapat 1 petugas pada setiap shifnya. Pembuatan makanan pokok menggunakan alat. Terdapat 3 alat yang dimiliki oleh RSHS untuk pembuatan makanan pokok (nasi). Sebelum mulai dilakukan pengolahan. Bahan yang akan diolah sudah dipersiapkan. Seperti sayur, lauk hewani dan nabati di distribusi dari ruang persiapan. Selain itu bumbu juga sudah dipersiapkan 1 hari sebelum pengolahan.
36
Pengolahan sayur Pengolahan sayur non diit diselenggarakan 3 kali. Untuk pagi telah dipersiapkan sejak sore di hari sebelumnya, sehingga pengolahan pagi lebih cepat. Distribusi pagi pukul 7 pagi sehingga sayur harus sudah matang sebelum pukul 7. Pengolahan sayur non diit ditangani oleh 2 orang pada setiap shift -nya. Untuk menu siang pengolahan dilakukan sekitar
pukul 9 pagi. Bumbu yang dibutuhkan sudah dipersiapkan di hari sebelumnya. Dan sayuran yang akan diolah sebelumnya telah dipersiapkan di ruang persiapan. Pengolahan sayur untuk menu malam dilakukan mulai pukul 1 siang. Petugas yang mengolah sayur mengenakan APD lengkap diantaranya masker, sarung tangan dan penutup kepala. Peralatan yang digunakan untuk pengolahan sayur diantaranya wajan ukuran besar, sudip, dan container sayur. Biasanya dalam pengolahan sayur menggunakan 2 wajan, dikarenakan banyaknya sayur yang diproduksi dan yang kedua agar dalam pengolahan s ayur tidak memakan waktu yang terlalu lama.
Pengolahan lauk hewani Pengolahan hewani diselenggarakan 3 kali. Untuk pagi telah dipersiapkan sejak sore di hari sebelumnya, Pengolahan lauk hewani non diit juga ditangani oleh 2 orang pada setiap shift nya. Untuk menu siang pengolahan dilakukan sekitar pukul 9 pagi. Bumbu yang dibutuhkan sudah dipersiapkan di hari sebelumnya. Dan lauk hewani yang akan diolah sebelumnya telah dipersiapkan di ruang persiapan. Pengolahan lauk hewani untuk menu malam dilakukan mulai pukul 1 siang. Petugas yang mengolah sayur mengenakan APD lengkap diantaranya masker, sarung tangan dan penutup kepala. Peralatan yang digunakan untuk pengolahan lauk hewani diantaranya wajan ukuran besar dan sudip. Biasanya dalam pengolahan lauk hewani menggunakan 2 wajan. Untuk menu
37
biasa dan untuk menu lunak. Lauk hewani yang diolah biasanya tidak jauh berbeda, hanya penggunaan bumbunya saja yang berbeda. Pendistribusian dilakukan dengan cara pengemasan dalam container yang telah dibawa oleh petugas pantry setiap ruangan.
Pengolahan lauk nabati Pengolahan lauk nabati juga tidak jauh berbeda dengan pengolahan sayur dan lauk nabati. diselenggarakan 3 kali dalam sehari dan ditangani oleh 2 orang di setiap shift -nya. APD yang digunakan juga sama diantaranya masker, penutup kepala dan sarung tangan. Setelah matang dikemas dalam container yang dibawa oleh petugas pantry ruangan. Selain dilakukan pengolahan makanan pokok, sayur, lauk
hewani serta lauk nabati. Di dapur non diit juga terdapat sub unit pengolahan bubur kacang hijau. Unit pengolahan bubur kacang hijau dilakukan oleh 1 orang setiap shift -nya. Pembuatan bubur kacang hijau dilakukan 1x dalam sehari. Untuk tanggal ganjil dibuat pagi hari, sedangkan untuk tanggal genap dilakukan pada sore hari. Dalam unit bubur kacang hijau juga melayani pengambilan susu KPBS pengalengan dan snack untuk pegawai resiko tinggi. Selain dalam ruangan sub pengolahan kacang hijau juga melayani pengambilan air panas. Air panas diperuntukkan untuk seluruh pasien yang membutuhkan, pengambilan dapat dilakukan berdasarkan jadwal yang telah ditentukan. 2) Dapur Diit Dapur diet merupakan dapur tempat pengolahan semua makanan diet. Makanan diet diperuntukkan untuk pasien yang memiliki diet khusus, diantaranya 1) Diet diabetes mellitus 2) Diet hati 3) Diet rendah lemak 4) Diet jantung
38
5) Diet rendah protein 6) Diet saluran cerna 7) Diet rendah garam 8) Diet rendah sisa 9) Diet rendah purin 10) Diet rendah kalori 11) Diet tinggi protein 12) Diet rendah gluten 13) Diet spesifik lainnya bisa menggunakan resep Standar masing-masing diet tersebut terbagi lagi se suai bentuk makanan yang diberikan (biasa dan lunak). Untuk unit pengolahan di dapur diit tidak beda jauh dengan dapur non diit. Dalam dapur diit pengolahan makanan pokok hanya pengolahan nasi tim saja, untuk pengolahan nasi maupun bubur dilakukan di dapur utama, di tempat pengolahan makanan pokok di wilayah dapur non diit. Untuk pengolahan sayur, lauk nabati dan lauk hewani dilakukan oleh 1 orang. Dikarenakan jumlah pasien yang dilayani lebih sedikit daripada pasien non diit. Pengolahan di dapur diit juga tidak jauh berbeda dengan pengolahan di dapur non-diit. Bahan sudah dipersiapkan oleh unit persiapan, sehingga dalam dapur diit petugas mengolah hingga matang dan siap di distribusikan. Dalam dapur
diit
juga
dilakukan
pembuatan
ekstra
buah
yang
diperuntukkan untuk pasien pasien dengan diet khusus yang membutuhkan. 3) Dapur Susu Dapur susu merupakan unit persiapan untuk pembuatan formula rumah sakit (sonde) dan formula pabrikan. Pengolahan sonde rumah sakit ditangani oleh 1 orang pada setiap shift -nya. Formula rumah sakit yang dibuat diantaranya 1) Sonde Formula Rumah Sakit Sonde formula rumah sakit dibuat dari bahan susu, telur, tepung maizena, susu skim. Mula – mula susu segar
39
dipanaskan. Telur dan tepung maizena diblender menjadi satu. Kemudian dicampurkan ke dalam susu segar yang dipanaskan, diaduk rata. Terakhir ditambahkan gula pasir. Setelah mendidih disaring dan dikemas dalam cup 250ml yang telah diberi label. Kemudian di press dan didistribusi melalui dapur diit. 2) Sonde DM Formula Rumah Sakit Pembuatan sonde DM dari bahan sonde biasa sebelum ditambahkan gula. Jadi sebagian diambil sesuai porsi yang dibutuhkan kemudian ditambahkan dengan margarine dan gula 0 kalori. Sonde diaduk pada wadah yang berbeda, setelah tercampur kemudian dituang dalam cup 250ml yang telah diberi label. Setelahnya di press dan di distribusi melalui dapur diit. 3) Sonde P40 dan Jantung 4) Sonde Tanpa Susu/Rendah Lemak Dalam dapur susu juga menyediakan untuk formula komersil. Formula komersil dikemas dalam plastic klip, dengan ukuran 30 gram, 40 gram, hingga 60 gram. Beberapa formula komersil yang sering
digunakan
diantaranya
entrasol,
entramix,
nutrican,
hepatosol,nefrisol, peptamen, dan lain lain. Formula rumah sakit dan formula komersil juga di distribusikan melalui dapur diit.
3. Distribusi Makanan
Distribusi makanan merupakan serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah pasien konsumen yang dilayani. Sistem distribusi makanan di RSHS menggunakan system sentralisasi dan desentralisai.
Sistem Sentralisasi merupakan system distribusi makanan yang dipusatkan pada dapur produksi makanan, pendistribusian dengan cara membagi dan menyajikan makanan dalam alat makan di ruang
40
produksi utama. Misalkan beberapa ruang yang disajikan dengan menggunakan bento dan makanan diit.
Sistem Desentralisasi merupakan system distribusi makanan yang disajikan dalam ruang perawatan pasien. Sehingga makanan dibawa dari dapur utama dalam jumlah besar kemudian dilakukan pemorsian dalam pantry yang ada di ruang perawatan.
4. Pemorsian dan Penyajian
Pemorsian dan penyajian dapat dilakukan secara sentralisasi dan desentralisasi. Seperti yang telah dibahas sebelumnya. Pemorsian yang dilakukan secara sentralisasi dilakukan di dapur utama untuk pasien diit dan pasien dengan beberapa keadaan khusus, seperti pasien jiwa. Sedangkan pemorsian non diit dilakukan dalam pantry ruang perawatan masing masing. Sebagian besar ruangan melakukan pemorsian di ruangan masing masing. Pemorsian dalam pantry ruangan menyesuaikan dengan pasien yang dilayani. Dalam pantry sudah ada daftar makanan pasien maupun diit pasien yang diberikan oleh ahli gizi ruangan. Sehingga apabila ada perubahan diit maupun perubahan makanan ahli gizi ruangan akan memberi catatan ke pantry masing masing ruangan. Setelah dilakukan pemorsian, plato ditata dalam trolly makanan dan diberi label. Pemberian label dengan tujuan untuk mempermudah distribusi kepada pasien sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pemberian makanan. Pemorsian di pantry ruangan juga tidak melupakan hal dasar penggunaan APD. Sehingga hiegene dan sanitasi makanan tet ap terjaga dengan baik, dan tidak terjadi kontaminasi.
41
D. Denah alur dapur gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung
Gambar 3.1 Denah alur kerja dapur gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung
Keterangan : = Alur Limbah
= Alur Makanan
= Alur Alat
Gambar 3.2 Lay Out Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
42
Dalam penyelenggaraaan makanan RSUP Dr Hasan Sadiki Bandung menggunakan system Kombinasi Swakelola. System kombinasi adalah bentuk system penyelenggaraan makanan yang merupakan kombinasi dari system swakelola dan system borongan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Dalam hal ini pihak rumah sakit hanya menggunakan jasa boga/catering untuk kelas VIP atau makanan karyawan. Sedangkan selebihnya dilakukan dengan system swakelola yaitu rumah sakit meemenuhi kebutuhan pasien mulai dari kelas I, II, III, Perawat, Dokter, dan tenaga kerja yang beresiko tinggi. Letak Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sangat strategis karna mudah dijangkau dari ruang perawatan pasien, bebas dari polusi kendaraan namun mudah dijangkau dari luar, tidak berdekatan dengan kamar jenazah dan tempat pembuangan sampah. Selain itu Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung telah sesuai dengn PGRS yaitu memiliki tempat pencucian yang baik, terdapat udara dan pencahayaan yang baik, dinding yang sebagian telah tertutup ubin atau porselen sehingga memudahkan dalam pembersihan, terdapat cerobong asap yang cukup sehingga udara didalam dapur bersih dan segar.
E. Hygiene dan Sanitasi
Makanan merupakan salah satu komponen paling dalam rantai penyembuhan pasien di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan.
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan fisik. Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin akan menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006, dalam tulisan Melia W 2011). Penyelenggaraan makanan yang hygienis dan
43
sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan Rumah Sakit diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi (Depkes Ditjen PPM dan PL, 2001). Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI,2004). Hygiene dibagi menjadi 2 yaitu hygiene tenaga penjamah makanan dan hygiene kebersihan alat. Hygiene tenaga penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang amann dan sehat, karena penjamah makanan merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Berdasarkan hasil observasi kami hygiene di RSUP Hasan Sadikin Bandung sudah baik. Pada saat penerimaan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian bahan makanan dan pemorsian bahan makanan atau sebelum bersentuhan dengan makanan petugas menuci tangan terlebih dahulu, menggunakan jas/celemek, menggunakan sarung tangan plastik, menggunakan penutup kepala, menggunakan sepatu khusus/karet,
dan
menggunakan masker. Hygiene
peralatan
pengolahan
makanan,
apabila
peralatan
pengolahan makanan kotor maka dapat mencemari pangan oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya tersebut untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatn yang kotor. Berdasarkan hasil observasi kami hygiene peralatan di Instalasi Gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung sudah baik karena dalam penerapannya,
pada saat
penanganan makanan petugas menempatkan makanan dalam wadah yang
44
tertutup dan menghindari penempatan makanan yang dapat menimbulkan kontaminasi silang. Petugas menggunakan peralatan yang sudah bersih sebelum mengolah makanan, petugas membersihkan permukaan meja, ketika mencuci piring petugas menggunakan sabun dan air mengalir, meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap kebawah. Sanitasi adalah upaya kesehatan lingkungan yang lebih banyak memperhatikan masalah kesehatan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari makanan sebelum diproduksi , selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen. Persyaratan hygine dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengn peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Penerapan sanitasi di Instalasi Gizi RSUP Hasan Sadikin Bandung sudah baik, dikarenakan air yang digunakan bersumber dari air yang bersih (air tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa atau sesuai dengan persyaratan bahan baku air minum), tersedianya wastafel di setiap sudut ruangan, dapur dan tempat pengolahan makanan bebas dari serangga atau tikus, tempat sampah yang tersedia tertutup dan terdapat kantong plastic, petugas juga membersihakan lantai secara teratur, dan saluran pembuangan air juga berfungsi dengan baik, setiap hari jumat terdapat kegiatan jumat bersih dimana pada kegiatan ini seluruh pegawai yang terdapat di Instalasi Gizi membersihkan seluruh peralatan. Evaluasi untuk hygiene dan sanitasi di Instalasi RSUP Hasan Sadikin Bandung, untuk keseluruhan hygiene dan sanitasi di RSUP Hasan Sadikin sudah baik akan tetapi masih terdapat evaluasi yaitu seharusnya petugas lebih memperhatikan kuku, apabila kukunya panjang seharusnya cepat dipotong dan penggunaan masker seharusnya dipakai dengan benar untuk
45
menutupi hidung dan mulut bukan diletakkan di leher, petugas yang berada di pantry juga seharusnya lebih displin menggunakan celemek ketika hendak menyajikan atau bersentuhan dengan makanan. Seharusnya serbet yang digunakan di ganti atau dicuci bersih.
F. Pengendalian Biaya Dan Penentuan Harga Makanan
Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan kualitas atau mutu dari hotel/ restoran/ rumah sakit itu dapat mengalami kemajuan atau kemunduran. Dalam hal ini dana pemasukan yang telah dirinci sedemikian rupa akan dijadikan pedoman dalam mengendalikan dana pengeluaran yang akan dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan serendah mungkin akan tetapi menghasilkan produk yang berkualitas dengan kepuasan konsumen yang tinggi sesuai ilmu ekonomi. Dari pengertian diatas maka biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Pengeluaran pelayanan gizi rumah sakit dibagi menjadi dua yaitu pelayanan asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan.
1. Biaya Makan
Dalam melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit, biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan menentukan. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin, sehingga
secara
ekonomi
dapat
dipertanggungjawabkan
dan
dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin (Kemenkes RI, 2013). Biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, dan salah satunya meliputi biaya untuk kegiatan penyelenggaraan makanan pasien. Biaya makan adalah biaya bahan-bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variabel langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang diselenggarakan. Biaya makan per orang per
46
hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output setiap jenis pelayanan. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan, yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Dalam penentuan harga makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung menggunakan standart makanan. Pada peraturan pemerintah, harga makanan setiap kelas perawatan pada tahun 2016 lalu adalah untuk kelas I sebesar Rp. 47.000, kelas II sebesar Rp. 39.000, dan kelas III sebesar Rp. 30.000. Untuk menentukan harga makanan di instalasi gizi RSHS menyesuaikan dengan peraturan pemerintah karena RSHS merupakan rumah sakit pusat. Menu pada kelas I, II, dan III relative sama yang membedakan hanya snack dan buahnya saja. Langkah menentukan indeks harga makan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung antara lain: 1. Menyusun standart makanan berdasarkan berat bersih yang kemudian dikonversi ke dalam berat kotor 2. Menghitung harga satuan bahan makanan menggunakan harga surve y pasar atau kontrak yang telah memperhitungkan inflasi sebesar 5-10% dari total per item bahan makanan. Perhitungan ini tidak termasuk bulan khusus seperti saat bulan puasa 3. Perhitungan bumbu 10% dari harga total Kepala unit perencanaan program dan anggaran menghitung indeks harga makanan sesuai jenisnya.
2. Perhitungan Biaya Makanan
Biaya bahan makan merupakan salah satu unsur biaya dalam bahan baku atau bahan dasar untuk memproduksi makanan. Biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah porsi makanan yang dihasilkan dan jumlah pasien yang mendapatkan makanan. Biaya ini termasuk biaya variabel yang berarti total biaya cenderung berubah sesuai perubahan. Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan dari 3 pendekatan.
47
Perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standart resep yang lengkap untuk setiap hidangan. Perhitungan bahan makanan bila menggunakan data atau informasi pemakaian bahan makanan, langkah-langkahnya adalah sebagai berikut: a. Mengelompokkan konsumen yang akan mendapatkan makan dan dibuat standart makanannya b. Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standarmakanan yang telah ditetapkan. c. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan padatiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data pemakaian bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan. d. Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan per hari. e. Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini merupakan biaya total bahan makanan selama satu bulan. f. Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan g. Memonitoring harga makanan dengan periode tertentu Pengendalian biaya dan penentuan harga makanan di instalasi gizi RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung dilakukan oleh unit monitoring. Monitoring dilakukan setiap hari sekali, 10 hari sekali, dan sebulan sekali. Untuk Bahan Makanan Segar (BMS) dimonitoring satu hari sekali. Bahan Makanan Kering dimonitoring 10 hari sekali dan formula komersil dimonitoring setiap satu bulan sekali. Kegiatan monitoring dilakukan untuk membandingkan dengan anggaran. Sebagai contoh ji ka suatu saat wortel yang dibutuhkan untuk menu 1 tidak ada, unit monitoring memantau bahan makanan pengganti wortel untuk mencari bahan yang tidak melebihi harga wortel dan tidak terlalu murah dari wortel. Dalam pedoman gizi rumah sakit hasan sadikin, perhitungan biaya makanan menggunakan salah satu pendekatan yaitu standart resep/ pedoman menu.
48
Standart resep di RSHS juga sebagai dasar dalam pembuatan indeks harga karena sudah memperhitungkan inflasi. Dalam teori PGRS dimana biaya dibedakan sesuai kelas rawatnya. Harga makanan yang ditetapkan di RSHS sudah sesuai peraturan pemerintah yang dimana rataratanya adalah ± Rp. 30.000.
G. Penilaian Mutu Makanan
Kualitas atau mutu merupakan tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat pelayanan.Kualitas yang dimaksudkan disini adalah kualitas pelayanan makanan dari Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin. Pelanggan yang dilayani oleh Instalasi disini adalah pasien, yang mana pasti ingin mendapatkan pelayanan terbaik, disamping itu makanan pasien juga merupakan salah satu penunjang untuk kesembuhan pasien. Menurut Kotler dan Armstrong (2012) kualitas produk adalah karakteristik dari produk atau jasa yang pada kemampuannya menanggung janji atau sisipan untuk memuaskan kebutuhan pelanggan. Pada kegiatan ini meliputi aspek kualita s makanan, kualitas alat dan kualitas penyaji makanan. Jumlah s eluruh pasien di 6 ruangan yang disurvei untuk kategori kualitas pelayanan makanan berjumlah 62 pasien. Kegiatan yang Dilakukan Selama Mutu dan Pelayanan Makanan
Adapun kegiatan Program Mutu, adalah sebagai berikut : 1. Observasi distribusi dan penyajian makanan pasien 2. Survei kepuasan konsumen 3. Evaluasi sisa makanan pasien Kegiatan dilakukan selama dua hari pada tanggal 13 dan 15 Meit 2017. Adapun ruangan yang digunakan sebagai tempat s urvei adalah Ruang Alamanda A dan Alamanda B, Ruang Fresia 1 dan Fresia 2, Ruang Kemuning 4 dan Ruang Kana
49
1. Kualitas Makanan
Menurut Margareta dan Edwin (2012), kualitas makanan merupakan peranan penting dalam pemutusan pembelian konsumen, sehingga dapat diketahui bila kualitas makanan meningkat, maka keputusan pembelian akan meningkat juga. Menurut West, Wood dan Harger, Gaman dan Sherrington serta Jones dalam Margaretha dan Edwin (2012) secara garis besar faktor-faktor yang mempengaruhi food quality adalah sebagai berikut: a)
Warna
Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak serasi.Kombinasi warna merupakan hal yang juga dapat mempengaruhi selera makan pasien. Karena warna bahan yang dikombinasikan akan mempengaruhi penampilan makanan yang disajikan. b)
Penampilan
Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, dimana hal tersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. Dari penampilan juga dapat mempengaruhi selera makan pasien. Jika penampilan penyajian makanan menarik maka pasien akan memiliki nafsu makan untuk memakan makanan yang disajikan oleh rumah sakit c)
Porsi
Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi standarnya yang disebut standar porsi. Standar porsi telah ditentukan oleh Instalasi gizi, dengan menyesuaikan pasien, usia, jenis kelamin dan segala pertimbangan lain yang berkaitan. Standar porsi juga diketahui oleh petugas pemorsi baik yang sentralisasi maupun desentralisasi. d)
Bentuk
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Bentuk makanan juga harus menyesuaikan dengan keadaan pasien. Hal lain bentuk makanan dari segi pemotongan bahan, misalkan
50
pemotongan sayur, dipotong sesuai dengan standart pemotongan yang ada di Instalasi Gizi RSHS. e) Temperatur
Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari makanan satu dengan lainnya. Temperatur juga merupakan hal yang membutuhkan perhatian. Mengingat system yang digunakan adalah sentralisasi dan desentralisasi. Sehingga besar kemungkinan adanya penurunan suhu selama pendistribusian. Misalkan standar penyajian makanan pasien harus hangat, apabila pasien menerima dalam keadaan dingin maka akan mempengaruhi rasa yang ada, dan ada kemungkinan akan menurunkan nafsu makan pasien. f) Tekstur
Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau padat, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan harus disesuaikan dengan pasien juga. Apabila pasien yang memiliki kesulitan menelan, kemudian diberikan makanan yang kasar maka pasien juga akan malas makan makanan yang disajikan oleh RS. g) Aroma
Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut. Apabila aroma yang ditimbulkan menggugah selera, maka akan bias meningkatkan nafsu makan pasien juga. h) Tingkat Kematangan
Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan. Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak daripada wortel yang direbus lebih cepat. Untuk makanan seperti daging, apabila disajikan masih keras kepada pasien, makan pasien juga akan malas untuk mengkonsumsinya.
51
i) Rasa
Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu manis, asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini digabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati. Rasa menjadi hal yang penting dalam penyajian makanan di rumah sakit. Karena yang dilayani adalah pasien sehingga biasanya sensitifitas perasanya akan menurun, Apabila rasa tidak pas maka akan terasa semakin hambar bagi pasien dan tentu saja dapat menurunkan selera makan pasien.
b. Kualitas Alat
Menurut Sediaoetama (2000) dalam Rezeki, Sri (2011), peralatan yang digunakan dalam menyajikan makanan ikut mempengaruhi penerimaan pasien terhadap makanan tersebut, sehingga pada saat menghidangkan makanan perlu diperhatikan peralatan yang digunakan harus sesuai dengan jenis makanan dan tingkat kualita s makanan. Dalam menyajikan makanan rumah sakit paling tidak harus ada al at makan yang sesuai dengan dietnya, seperti: untuk makanan biasa harus ada tempat nasi, tempat lauk, tempat sayur, tempat buah serta sendok dan garpu. Juga penting disediakan tutup makanan mengingat tidak semua pasien dapat langsung menyantap makanan akibat kondisinya dan mencegah terjadinya penurunan suhu makanan. Disamping itu perlu diperhatikan kebersihan alat penyajian makanan. Karena yang dilayani pasien yang kondisinya rentan, maka apabila tidak dijaga kebersihan alat penyajiannya akan mempengaruhi kondisi
pasien.
Sehingga
diusahakan
pasien
tidak
mengalami
kontaminasi dari alat penyajian yang digunakan.
c. Kualitas Penyaji Makanan
Kualitas penyaji makanan meliputi APD petuugas. Petugas yang merupakan penjamah makanan harus menjaga kebersihan selama
52
menangani penyajian, agar tidak menjadi penyebab kontaminasi silang pada makan pasien. Disamping itu sikap petugas juga mempengaruhi faktor psikologis pada pasien.Intervensi keperawatan, intervensi gizi, termasuk di dalamnya adalah sikap petugas dalam menyajikan makanan, sangat diperlukan untuk meningkatkan nutrisi yang optimal bagi pasien rawat inap.Berdasarkan hasil survey menyebutkan bahwa faktor utama kepuasan pasien terletak pada pramusaji.Pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam bersikap, baik dalam berekspresi, wajah, dan senyum. Hal ini penting karena akan mempengaruhi pasien untuk menikmati makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas (Nuryati, 2008 dalam Rezeki, Sri, 2011). Kegiatan survei kepuasan pasien terhadap kualitas pelayanan makanan dilakukan pada 13 dan 15 Mei 2017 di Ruang Alamanda A dan Alamanda B, Ruang Fresia 1 dan Fresia 2, Ruang Kemuning 4 dan Ruang Kana meliputi data kepuasan pasien terhadap kualitas pelayanan makanan didapat melalui wawancara langsung menggunakan kuesioner pelayanan makanan pasien. Syarat pasien yang menjadi sampel pada survei kepuasan pasien yaitu sebagai berikut: 1. Pasien dirawat di ruang rawat inap RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. 2. Pasien yang sudah dirawat minimal 3 hari. 3. Pasien yang mendapat pelayanan makanan diit dan non diit.
d. Penilaian Sisa Makanan
Sisa makanan di piring (plate waste) adalah makanan yang disajikan kepada pasien, tetapi meninggalkan sisa di piring karena tidak habis dikonsumsi dan dinyatakan dalam persentase makanan yang disajikan (Djamaluddin, 2005). Salah satu cara yang dikembangkan untuk menilai konsumsi makanan pasien adalah metode Comstock. Pada metode ini sisa makanan diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan
53
untuk setiap jenis hidangan. Hasil taksiran ini bisa dinyatakan dalam skala pengukuran menggunakan prosentase (Nuryati, 2008). Cara evaluasi yang dilaksanakan menggunakan pengamatan pada sisa makanan pada plato pasien dengan kategori a. Skala 0%
:
Dikonsumsi
seluruhnya
oleh
pasien
(habis
dimakan) b. Skala 25% : Tersisa ¼ porsi c. Skala 50% : Tersisa ½ porsi d. Skala 75% : Tersisa ¾ porsi e. Skala 95% : Hanya dikonsumsi sedikit f. Skala 100% : Tidak dikonsumsi Menurut Comstock , metode tafsiran visual memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya yaitu mudah dilakukan, memerlukan waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya, dan dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya.Sedangkan kekurangannya yaitu diperlukan penaksir ( estimator ) yang terlatih, teliti, terampil, dan memerlukan kemampuan dalam menaksir Metode ini efektif tetapi bisa menyebabkan ketidaktelitian (NHS, 2005).Masalah subjektifitas keandalan pengamat visual menjadi penting, namun metode ini telah diuji validitasnya dengan membandingkan dengan penimbangan sisa makanan dan memberikan hasil yang cukup baik (Williams and Walton, 2010). Setelah itu hasilnya diasumsikan berdasarkan tafsiran visual Comstock dengan kategori (Sumiyati, 2008)
1. Bersisa, jika jumlah sisa makanan >25% 2. Tidak bersisa, jika jumlah sisa makanan ≤ 25%
e. Ketepatan Waktu
Ketepatan waktu pemberian makan adalah kesesuaian makanan yang disajikan kepada pasien menurut pembagian makan yang ditentukan oleh rumah sakit. Penyajian waktu makan di RSUP Dr. Hasan
54
Sadikin Bandung memiliki standar tersendiri, Standar Ketepatan waktu makan sebagai berikut : Tabel 3.10 Standar Waktu Penyajian Makanan RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung Waktu Makan
Waktu Penyajian
Makan Pagi
07.15 WIB-08.15 WIB
Snack Pagi
10.00 WIB-10.30 WIB
Makan Siang
12.00 WIB-13.00 WIB
Snack Sore
15.00 WIB-15.30 WIB
Makan Sore
17.15WIB-18.15 WIB
4. Hasil Dan Pembahasan
a) Kualitas Makanan Tabel 3.11 Prosentase Kualitas Makanan pada Pasien Rawat Inap RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung tahun 2017 Kategori
Puas (%)
Tidak Puas (%)
Kualitas makanan
89.98
13.03
Kualitas alat penyajian
94.025
5.98
Kualitas petugas
97.975
2.03
Pelayanan Gizi RS
98.08
1.93
Dari 62 responden yang berasal dari Ruang Alamanda A dan B, Fresia 1 dan 2, Kemuning 4 dan Kana menyatakan bahwa 89.98% responden puas terhadap kualitas makanan di rumah sakit, dan sejumlah 13.03% tidak puas dengan kualitas makanan di rumah sakit. Diantaranya dengan alas an dengan porsi yang kecil sehingga kurang, ada yang menyebutkan bahwa rasa makanannya terasa hambar, ada juga yang menyebutkan bahwa bahan makanan yang diberikan merupakan sumber makanan yang tidak disukai. Namun secara keseluruhan mengenai kualitas makanan yang meliputi warna, rasa,
55
tampilan dan sebagainya pasien merasa puas. Untuk kualitas alat makan terdapat 94.025% pasien yang menyatakan puas dengan kualitas alat penyajian yang ada, namun ada 5,98% pasien yang merasa tidak puas. Dari pasien yang merasa tidak puas dengan kualitas alat penyajian sebagian besar menyatakan bahwa kualitas alat penyajian kurang lengkap. Yang dimaksudkan misalnya garbu, ada pula pasien yang mengeluhkan aapabila menu yang diberikan berupa daging akan sulit untuk memakannya karena tida k ada garbu sehingga susah untuk dipotong. Selain itu ada juga pasien yang mengeluhkan alat kurang bersih, diantaranya menyebutkan bahwa alat penyajian, yakni plato yang digunakan masih ada bekas titik air. Untuk kualitas petugas penyaji 97.975% pasien menyatakan puas dengan kinerja petugas yang menyajikan makanan, namun ada sebanyak 2.03 % menyatakan tidak puas dengan petugas penyaji makanan, dikarenakan ada beberapa petugas yang kurang ramah dengan pasien, seperti kurang senyum sehingga pasien menjadi kurang nyaman dengan petugas. Namun secara keseluruhan mengenai pelayanan gizi di RS 98.08% pasien menyatakan puas dengan pelayanan yang ada. Kepuasan pasien tersebut meliputi kualitas makanan, alat hingga petugas penyaji. Namun ada 1.93% pasien yang menyatakan tidak puas, hal ini disebabkan karena ada beberapa pasien yang mengeluhkan kualitas makanan yang meliputi rasa dan porsi yang menurutnya masih kurang.
b) Pengamatan Sisa Makanan Pasien Tabel 3.12 Pengamatan Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung (Sabtu, 13 Mei 2017) Pagi
Jenis Makanan Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati
56
Habis (%) 70.27
Tidak habis (%) 32.43
72.97 56.76
29.73 45.95
Pagi
Jenis Makanan
Habis (%)
Tidak habis (%)
Sayur Susu
56.76 80.95
45.95 19.05
Snack
72.97
29.73
Tabel 3.13 Pengamatan Sisa Makanan Makan Siang Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung (Sabtu, 13 Mei 2017) Siang
Jenis Makanan
Habis (%) 72.97 75.68 67.57 81.08 78.38
Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah
Tidak habis (%) 27.03 24.32 32.43 18.92 18.92
Tabel 3.14 Pengamatan Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung (Senin, 15 Mei 2017) Pagi
Jenis Makanan Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Susu Snack
Habis (%) 76.92 69.23
Tidak habis (%) 15.38 23.08
61.54 76.92 54.55 69.23
30.77 23.03 45.45 30.77
Tabel 3.15 Pengamatan Sisa Makanan Makan Siang Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung (Senin, 15 Mei 2017) Siang
Jenis Makanan Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah
57
Habis (%)
Tidak habis (%)
69.23 73.08 61.54 61.54 65.38
26.92 23.08 30.77 34.62 23.08
Tabel 3.16 Rata-rata Sisa Makanan Makan Pagi Pasien RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung Pagi
Siang
Makanan Pokok
Habis (%) 73.595
Tdk habis (%) 23.905
Habis (%) 71.1
Tdk habis (%) 26.975
Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur
71.1 59.15 66.84
26.405 38.36 34.49
74.38 64.555 71.31
23.7 31.6 26.77
Susu Snack Buah
67.75 71.1 -
32.25 30.25 -
-
-
71.88
21
Jenis Makanan
Penilaian sisa makanan dengan melakukan evaluasi pengamatan secara visual dengan metode Comstock yang dilakukan di ruang Alamanda A dan Alamanda B, Fresia 1 dan Fresia 2, Kemuning 4 dan Kana. Dari hasil rata – rata selama 2 hari pengamatan didapatkan hasil bahwa 73.595% makanan pokok pagi habis dan 23.9% tidak habis. Dan 71.1 % makanan pokok siang habis dan 26.98 % tidak habis. Pasien tidak habis dikarenakan beberapa alas an seperti kondisinya tidak enak saat makan, ada yang mengeluhkan bahwa porsi yang diberikan terlalu banyak sehingga tidak habis. Untuk lauk hewani pagi sebanyak 71.1% habis dan 26.406% tidak habis, untuk makan siang sebanyak 74,38 % habis dan 23,7% tidak habis. Lauk hewani tidak habis dikarenakan beberapa pasien tidak menyukai bahan makanan hewani yang disajikan. Untuk lauk nabati pagi 59,15% habis dan 38.36 tidak habis. Untuk makan siang sebanyak 64.55% habis dan 31.6% tidak habis. Lauk nabati yang tidak dihabiskan oleh pasien sebagian dikarenakan pasien tidak menyukai jenis bahan yang disajikan. Untuk sayur pagi habis sebanyak 66.84% pasien, yang tidak habis sebesar 34.49%. Sedangkan untuk siang sebanyak 71.31% habis, dan 26.72% tidak habis. Pada siang hari prosentase habis lebih 58
tinggi daripada pagi, dimungkinkan saat siang hari pasien lebih selera makan. Sebagian pasien yang diberikan susu sebanyak 67.75% susu habis dan terdapat 32.25% pasien yang susunya tidak habis. Sebagian pasien yang tidak menghabiskan susunya dikarenakan pasien sudah merasa kenyang dengan makanan yang diberikan saat pagi, dan sebagian lagi pasien merasa mual jika harus menghabiskan susu yang diberikan.Untuk sanck pagi sebanyak 71.1% pasien habis dan 30.25 % tidak habis. Snack yang tidak habis karena pasien sudah merasa kenyang dengan makan pagi yang diberikan rumah sakit sehingga tidak mampu untuk menghabiskan snack pagi yang diberikan.
59
c) Ketepatan Pemberian Makanan Tabel 3.17 Ketepatan Pemberian Makan Pasien Rawat Inap RSUP Dr. Hasan Sadikin bandung Hari ke 1 (Sabtu, 13 Mei 2017) No.
Ruangan
Makan Pagi
Snack Pagi
Hari ke 2 (Senin, 15 Mei 2017)
Makan Siang
Makan Pagi
Snack Pagi
Snack Siang
Tepat
Tidak
Tepat
Tidak
Tepat
Tidak
Tepat
Tidak
Tepat
Tidak
Tepat
Tidak
Waktu
Tepat
Waktu
Tepat
Waktu
Tepat
Waktu
Tepat
Waktu
Tepat
Waktu
Tepat
1.
Alamanda A
x
x
x
x
x
x
2.
Alamanda B
x
x
x
x
x
x
3.
Fresia 1
X
x
x
x
x
x
4.
Fresia 2
X
x
x
x
x
x
5.
Kemuning 4
X
x
x
x
x
x
6.
Kana
X
x
x
x
x
x
Jumlah
4
2
6
3
3
6
6
6
Prosentase
66.67
33.33
100
50
50
100
100
100
60
Untuk ketepatan pemberian makan pada tanggal 13 Mei 2017 terdapat 66,67% ruangan yang tepat waktu dalam pemberian makan, sedangkan sebanyak 33,33% tidak tepat, karena petugas ingin cepat selesai sehingga menyajikan makanan lebih awal. Sedangkan untuk penyajian snack pagi seluruh ruangan yang diamati sesuai dengan jadwal penyajian sehingga tepat 100%. Sedangkan untuk makan siang penyajian 50% ruangan tidak tepat, dikarenakan petugas pada saat hari pengamatan buru – buru untuk menghadiri acara kondangan, sehingga penyajian makanan dilakukan lebih awal. Sedangkan untuk hari Senin 15 Mei 2017, penyajian makanan mulai makan pagi, snack hingga makan siang dilakukan tepat waktu oleh seluruh ruangan sehingga ketepatannya 100%
d) Hiegene dan Sanitasi Penyaji Makanan Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena
Untuk ketepatan pemberian makan pada tanggal 13 Mei 2017 terdapat 66,67% ruangan yang tepat waktu dalam pemberian makan, sedangkan sebanyak 33,33% tidak tepat, karena petugas ingin cepat selesai sehingga menyajikan makanan lebih awal. Sedangkan untuk penyajian snack pagi seluruh ruangan yang diamati sesuai dengan jadwal penyajian sehingga tepat 100%. Sedangkan untuk makan siang penyajian 50% ruangan tidak tepat, dikarenakan petugas pada saat hari pengamatan buru – buru untuk menghadiri acara kondangan, sehingga penyajian makanan dilakukan lebih awal. Sedangkan untuk hari Senin 15 Mei 2017, penyajian makanan mulai makan pagi, snack hingga makan siang dilakukan tepat waktu oleh seluruh ruangan sehingga ketepatannya 100%
d) Hiegene dan Sanitasi Penyaji Makanan Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Dalam pengamatan mutu dan pelayanan makanan yang telah dilakukan pada beberapa tempat pemorsian makanan di pantry ruangan, masih terdapat beberapa petugas yang yang tidak memperhatikan hygiene maupun sanitasi dalam penyajian makanan. Masih terdapat beberapa petugas pantry yang dalam melakukan pemorsian belum memakai APD lengkap seperti celemek, sarung tangan dan masker. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi antara penyaji dengan makanan yang sampai pada pasien. Kesadaran dalam menggunakan APD lengkap belum sepenuhnya ditaati oleh petugas. Kebiasaan seperti ini dapat mencemari makanan yang akan diberikan kepada pasien. Selain
itu
dalam
pemorsian
makanan
tidak
diperbolehkan
menggunakan perhiasan. Tetapi dalam pengamatan yang dilakukan masih terdapat beberapa petugas yang menggunakan perhiasan berlebih seperti cincin, akik, dan jam tangan. Penggunaan perhiasan dapat menyebabkan
61
terjadinya pencemaran kimia pada makanan dan membahayakan kesehatan pasien. Penggunaan perhiasan yang tidak dibarengi dengan sarung tangan plastik akan mudah mencemari makanan. Penggunaan sarung tangan plastik akan mengurangi resiko terjadinya kontaminasi dari petugas kepada makanan pasien. Hal-hal kecil seperti ini harus diperhatikan karena menyangkut keselamatan pasien. Kebersihan tangan juga harus diperhatikan dalam melakukan kontak langsung dengan makanan. Kebersihan tangan merupakan hal utama yang harus dipenuhi oleh setiap orang. Sebelum dan sesudah melakukan pemorsian makanan diharuskan melakukan pencucian tangan dengan menggunakan sabun. Tangan merupakan salah satu pencemar atau vektor yang mudah mecemari makanan. Karena dalam tangan terdapat berbagai macam kuman dan bakteri yang dapat mengontaminasi makanan. Dalam pengamatan yang dilakukan masih ada beberapa petugas yang belum menjaga kebersihan tangan. Misalnya sebelum melakukan pemorsian makanan tidak melakukan cuci tangan terlebih dahulu dan kuku tangan yang panjang dan kotor. Hal ini masih ditemui pada petugas pantry yang tidak menjaga kebersihan tangan. Selain hygiene penjamah makanan, sanitasi dalam pengelolaan pantry juga sangat diperhatikan. Sebagian besar pantry sudah bersih dan memenuhi standar dalam sanitasi lingkungan. Tetapi ada pula sanitasi lingkungan yang tidak diperhatikan oleh petugas. Misalnya lantai yang basah tidak segera di bersihkan, sisa pemorsian makanan yang tercecer di meja, dan trolly. Trolly di ruangan ada 2 jenis yaitu trolley saat mengambil makanan di instalasi gizi ada pula trolley khusus ke pasien. Di beberapa ruangan, trolley yang digunakan untuk memberi makan ke pasien tidak dibersihkan sehingga dapat menimbulkan kontaminasi. Ada pula beberapa pantry yang sangat tidak memenuhi standart yaitu pantry dipenuhi tikus-tikus kecil yang datang dari lubang atap meskipun pantry dalam keadaan bersih namun bau busukseperti makanan busuk.
62
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung merupakan Rumah Sakit di bawah naungan pemerintah di daerah Jawa Barat sebagai Rumah Sakit Rujukan Nasional tipe A. Instalasi Gizi di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung merupakan unit non struktural di bawah direktorat umum dan operasional yang dikepalai oleh Kepala Instalasi Gizi yang membawahi 5 sub instalasi yaitu SI. Adm, Perbekalan, SDM & Diklat, SI. Perencanaan, Evaluasi & Litbang Gizi, SI. Pengolahan dan Penyaluran Makanan, SI. Mutu & Pelayanan Makanan, SI. Asuhan Gizi. 2. Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung pada tahun 2017 adalah 179 orang yang terbagi dalam beberapa kualifikasi yaitu tenaga fungsional, tenaga administrasi, tenaga pemasak, dan tenaga penyaji . 3. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan dimulai dengan membuat Rencana Kegiatan Anggaran Kementrian Lembaga (RKAKL) yang dibuat sebagai usulan kebutuhan anggaran selama 1 tahun. Standart makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yang terdiri dari standart makanan anak dan dewasa diit dan non diet. Makanan biasa, makanan lunak dan makanan cair/enteral. Dalam penyusunan standart bahan makanan pasien dalam sehari yaitu dengan menetapkan kecukupan gizi atau standart gizi pasien di rumah sakit dengan memperhitungkann ketersediaan dana di rumah sakit serta enerjemahkan standart gizi menjadi item bahan makanan ke berat kotor. Menu yang terdapat didalam RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung merupakan menu yang sesuai dengan standart makanan yang ada dengan siklus 10 hari. Perencanaan kebutuhan bahan di Instalasi Gizi menggunakan TKBM yang berdasarkan kekuatan pasien 2 hari sebelumnya. 4. Sistem pengadaan bahan makanan dimulai dengan kegiatan pemesanan bahan makanan. Kegiatan pemesanan bahan makanan ditentukan
63
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Bahan makanan yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dibagi menjadi Bahan Makanan Segar (BMS), Bahan Makanan Kering (BMK), Bahan Makanan Lain-lain dan Formula (BML) 5. Kegiatan produksi makanan di Instalasi Gizi dilakukan dalam 3 tempat yaitu dapur non diit, dapur diit dan dapur susu. Kegiatan produksi makanan diawali dengan kegiatan persiapan yang dibagi menjadi persiapan hewani/nabati, persiapan sayur, dan persiapan bumbu. Pada dapur susu meluputi persiapan sonde RS dan pengemasan formula komersil. Sistem distribusi yang digunakan adalah sistem sentralisasi dan desentralisasi. 6. Dapur, layout, sarana dan prasarana di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sebagian besar sudah memenuhi persyaratan berdasarkan ketentuan PGRS 2013 serta seluruh peralatan, sarana dan prasarana yang terdapat di Instalasi Gizi sudah dapat menunjang kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. 7. Hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sudah cukup baik. Tetapi berdasarkan pengamatan yang dilakukan masih diperlukan peningkatan personal hygiene tenaga penjamah makanan maupun penyaji makanan. 8. Pengendalian biaya di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dilakukan pada 2 aspek yaitu pengendalian anggaran bahan makanan dan pengendalian ketersediaan bahan makanan.
B. Saran
Meningkatkan hygiene dan sanitasi pada petugas penjamah makanan khususnya tenaga pemasak dan tenaga penyaji ruangan dengan lebih memperhatikan hygiene perorangan.Serta perlunya dilakukan pengawasan terhadap penggunaan dan kebersihan APD.
64
