Dossier Panaderia Inacap

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 1 PRODUCTO: Pan Amasado

PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es el pan casero de nuestro país. Se puede agregar chicharrones en proporción de 50 a 100 gramos por kg. de harina

RECETA PESO

1 kg 500 cc 30 grs 22 grs 10 grs 100 grs 20 grs

COSTOS

INGREDIENTES

%

$ unitario

$ total

100%

Harina Agua Levadura fresca Sal Azúcar Manteca hidrogenada Manteca de cerdo Para las latas:

30 grs

Manteca hidrogenada

Total $ Puntos Críticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs.

25

Pax / Rendimiento en unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa 1 2 3 4 5 6

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea Dejar reposar 5 a 10 minutos sobre el mesón (cubrir con plástico) Cortar y ovillar trozos de masa de 55 a 60 gramos. Colocar en bandeja engrasada Dejar reposar 10 a 15 minutos, aplastar y picar con tenedor Fermentar 40 a 50 minutos en un ambiente temperado Hornear a 220° C durante 15 a 18 minutos.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 2 PRODUCTO: Pan de Centeno

PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Se elabora con una mezcla entre harina blanca y harina de trigo centeno. A mayor porcentaje de centeno, el pan tendra menos volumen y miga mas compacta

RECETA PESO

1 kg 100 grs 600 cc 30 grs 20 grs 4 gr

COSTOS

INGREDIENTES

%

Harina panadera

100%

$ unitario

$ total

NOTAS PERSONALES

Harina de centeno Agua Levadura fresca Sal Mejorador Vulkan frances Para las latas:

30 grs

Manteca hidrogenada


25 Etapa 1 2 3 4 5 6 7

Pax / Rendimiento en unidad

PROCESO DE ELABORACIÓN Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar en seco la harina blanca con la harina de centeno Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento Formar los modelos Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 3 PRODUCTO: Pan Integral PC : 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Se elabora a partir de una mezcla de harina blanca con salvado de trigo.

RECETA PESO

COSTOS

INGREDIENTES

%

Harina Panadera

100%

$ unitario

$ total Notas personales

1 kg 100 grs 600 cc 30 grs 20 grs 4 gr 30 grs 100 gr 100 gr

Salvado de trigo Agua Levadura fresca Sal Mejorador Vulkan Para las latas: Manteca hidrog. semilla sesamo

semilla amapolas


25

Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa 1 2 3 4 5 6 7

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar en seco la harina blanca con el salvado de trigo Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento Formar los modelos Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 4 PRODUCTO: Fricas y Hotdog PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Este pan presenta corteza blanda, miga suave y esponjosa. Envasado debe durar 6 a 8 dias RECETA PESO

INGREDIENTES

COSTOS %

$ unitario

$ total

Notas personales 1 kg. 550 cc 30 grs 20 grs. 40 grs 70 grs 30 grs 2 grs 4 grs 30 grs 50 gr 50 gr

100%

Harina Agua Levadura Sal Azúcar Manteca hidrogenada Leche en polvo Propionato de Sodio Mejorador Vulkan espec

Para las latas: Manteca hidrog. Semilla sesamo Semilla amapolas Total $ Puntos Críticos:

27

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. Pax / Rendimiento en unidades PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa 1 2 3 4 5 6 7

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica Cortar y ovillar troxos de 55 a 60 gramos de masa Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos Formar los difrerentes modelos: Aplastar para fricas, Enrollar para hot dog. Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos. Enfriar a lo menos una hora antes de envasar

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 5 PRODUCTO: Pan de Aceitunas PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Esta es una receta basica y sirve para elaborar cualquier tipo de panes con sabor, cambiando solamente el relleno o garnitura RECETA COSTOS PESO

INGREDIENTES

1 kg 550 cc

Harina Agua

%

100%

$ unitario

$ total

Notas personales

30 grs 20 grs 20 grs 30 cc 200 grs 5 grs

Levadura Sal Azúcar Aceite de oliva Aceituna negra Oregano Para las latas

30 grs

manteca hidrogenada

Total $ Puntos Críticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. 25 Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa 1 2 3 4 5 6

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Garnitura al final Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos Formar los difrerentes modelos Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 6 PRODUCTO: Marraquetas PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Es el pan más popular en nuestro país Presenta miga alveolada, cáscara dorada y crujiente RECETA PESO

INGREDIENTES

1 kg. 570 cc 30 grs. 20 grs. 20 grs. 4 gramos

Harina Agua Levadura Sal Azúcar granulada Mejorador TouPan

COSTOS %

100%

$ unitario

$ total

Notas personales

100 cc

Aceite corriente para pintar la masa

30 grs

Manteca para latas

Total $ Puntos Críticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. 16 Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa 1 2 3 4 5 6 7

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno. Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite Dejar reposar 20 a 25 minutos Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado Hornear con vapor a 230°C por 18 a 20 minutos

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 7 PRODUCTO: Chapata o Pan Italiano PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Es un pan rustico, que presenta cáscara dura, miga con grandes alveolos y un sabor levemente ácido producto de una larga fermentación RECETA COSTOS PESO

INGREDIENTES

1 kg 100 grs 700 cc 30 grs 20 grs 30 cc 200 grs 4 grs

Harina panadera Harina de centeno Agua Levadura Sal Aceite de oliva Masa madre Mejorador Toupan Decoracion

20 gr

oregano

%

100%

$ unitario

$ total

Notas personales

Total $ Puntos Críticos:

5

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa 1 2 3 4 5 6 7

Desarrollo Práctico / Técnicas Formar una masa muy blanda Colocar toda la masa dentro de un contenedor enharinado o aceitado. Cubrir Dejar reposar una a dos horas Volcar la masa sobre un mesón bien enhrinado Cortar trozos de 350 a 400 gramos procurando no desgacificar demasiado la masa Colocar en bandejas suavemente engrasadas. Dejar reposar otros 20 minutos Hornear a 220 °C durante 18 a 20 minutos. Con poco vapor en el horno.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 8 PRODUCTO: Pan de Molde PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Tambien llamado pan de miga. Se emplea en la elaboración de sandwich, canapés, tostadas. RECETA PESO

INGREDIENTES

COSTOS %

$ unitario


1 kg 600 cc 30 grs 20 grs 50 grs 50 grs 30 grs 2 grs 4 grs

Harina Agua Levadura Sal Azúcar granulada Manteca hidrogenada Leche en polvo Propionato de sodio Mejorador S-500 Para los moldes:

30 grs

Manteca hidrog. Total $

100%

Puntos Críticos:

3

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. Pax / unidades PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa blanda de buen desarrollo Cortar y ovillar trozos de 500 gramos de masa Dejar reposar 20 a 25 minutos en ambiente temperado Enrrollar y colocar en moldes engrasados Fermentar 60 a 70 minutos Hornear a 200°C durante 35 a 40 minutos. Desmoldar a la salida del horno Enfriar a lo menos 2 horas antes de rebanar o envasar.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 9 PRODUCTO: Hallullas especiales PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Pan plano, de miga firme y compacta. Su estructura se debe a que la masa es pasada por una máquina de cilindros, llamada sobadora o laminadora. RECETA COSTOS PESO

1 kg 450 cc 30 grs 20 grs 80 grs 4 grs

INGREDIENTES Harina

%

$ unitario

100%

Agua Levadura Sal Manteca hidrogenada Mejorador Novafort Para las latas:

30 grs

Manteca hidrog.

20 gr 50 Gr

Oregano Semilla sesamo Total $ Puntos Críticos:

$ total

Notas personales

25


Etapa 1 2 3 4 5 6

Desarrollo Práctico / Técnicas Formar una masa firme Pasar por sobadora y laminar hasta un espesor de 1/2 cm Extender la plancha de masa sobre un mesón, picar y cortar con un molde del diámetro deseado Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 30 a 40 minutos Hornear a 230°C por 15 a 18 minutos.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 10 PRODUCTO: Baguette PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Es el pan típico de Francia. Es una barra de pan de aproximadamente 60 cm de largo, cascara dorada y crujiente y miga alveolada RECETA COSTOS PESO

1 kg 600 cc 30 grs 20 grs 20 grs 4 grs

INGREDIENTES Harina

%

$ unitario

100%

Agua Levadura Sal Azúcar Mejorador (optativo) Toupan Para las latas:

30 grs

Manteca hidrog.


$ total

Notas personales

6

Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa 1 2 3 4 5 6 7

Desarrollo Práctico / Técnicas Formar una masa blanda y elástica de buen desarrollo Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa Dejar reposar durante 20 a 25 minutos Enrrollar, alargar y colocar en bandejas Fermentar 50 a 60 minutos Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 °C.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 11 PRODUCTO: Croissant PAX: 30 unidades DESCRIPCIÓN: Es una medialuna elaborada con una masa de levadura hojaldrada. Se consume solo o en forma de sandwich RECETA PESO

1 kg 550 cc 50 grs 20 grs 50 grs 50 grs 60 grs

COSTOS

INGREDIENTES

%

$ unitario

$ total

Notas personales

100%

Harina Agua Levadura fresca Sal Azúcar Mantequilla sin sal Leche en polvo Empaste

400 grs 4

Margarina hojaldre

huevos

Total $

30

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades

Puntos Críticos: Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºC

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8

Desarrollo Práctico / Técnicas Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 ºC Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro) Empastar Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar triángulos de 20 x 12 cm. Enrrollar formando medialunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 12 PRODUCTO: Pan Pita PAX: 25 unidades DESCRIPCIÓN: Es un pan de origen arabe, tiene la forma de una tortilla hueca, sin miga. Sirve para acompañar comidas y para rellenar . Permite elaborar excelentes sandwich RECETA COSTOS PESO

1 kg 550 cc 30 grs 20 grs 50 cc 2 grs

INGREDIENTES

%

$ unitario

100%

Harina Agua Levadura Sal Aceite de oliva Antihongos.


25


Etapa

Desarrollo Práctico / Técnicas

$ total

Notas personales

1 2 3 4 5 6 7 8

Formar una masa firme pero bien trabajada Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente. Cubrir con plástico Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor . Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color. Enfriar y envasar (Duración : 7 a 10 días)

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 13 PRODUCTO: Tortilla Mexicana PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Tortilla base para elaborar burritos y tacos.

RECETA PESO

COSTOS

INGREDIENTES

1 kg. 550 cc 20 grs

Harina

1 kg 2 unid 1 kg 1 kg 1 Kg 250 gr 1 frasco

Posta rosada

%

$ unitario

100%

Agua Sal

Pechuga de pollo Paltas Tomates Queso mantecoso Crema ácida

Aji jalapeño salsa


35


Etapa 1 2

Desarrollo Práctico / Técnicas Formar una masa firme pero bien desarrollada Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa

$ total

Notas personales

3 4 5

Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor) Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sarten muy caliente (sin aceite).

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 14 PRODUCTO: Pizza Napolitana PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Pizza tradicional cuyos ingredientes son queso, jamón ,tomate y orégano. RECETA PESO

1 kg. 600 cc 30 grs 20 grs 20 grs 50 cc

COSTOS

INGREDIENTES MASA:

%

Harina

100%

$ unitario

$ total

Notas personales

Agua Levadura Sal Azúcar Aceite Oliva RELLENO:

750 grs 750 grs 250 grs 250 grs 100 grs 100 cc 10 gr

Queso gauda Jamón Aceitunas negras Tomates frescos Salsa de tomates Aceite Oliva Orégano


15


Etapa 1 2 3 4 5 6

Desarrollo Práctico / Técnicas Formar una masa blanda y elástica Cortar y ovillar trozos de 110 a 120 grs de masa. Colocar en moldes aceitados de 14 a 16 cm de diámetro y dejar reposar una hora. Aplastar la masa sobre la base del molde hasta alcanzar el diámetro de este Picar la base de la masa y prehornear durante 5 minutos a 220°C. Sobre la masa precocida, esparcir salsa de tomates y rellenar con jamón y queso, decorar con aceitunas y espolvorear orégano

7

Llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la cocción. SALSA: Pelar los tomates y pasarlos por juguera. Luego mezclarlos con la salsa de tarro, el aceite de oliva, condimentar (sal,oregano, pimienta) y cocer a fuego susve durante unos 10 minutos.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 15 PRODUCTO: Empanada de Horno PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Producto tradicional consistente en una masa rellena con un guiso (Pino) en base a carne condimentada y cebolla

PESO

RECETA MASA

1 kg 400 cc 50 cc 200 grs 25 grs

Harina

1 kg 1500 grs 10 250 grs 50 grs 20 grs 10 grs 10 grs. 20 grs 10 grs

Posta rosada

%

COSTOS $ unitario $ total

Notas personales

100%

Agua Vino blanco Manteca hidrogenada Sal RELLENO (PINO) Cebollas Huevos Aceituna negra Manteca hidrog. Caldo vacuno concentrado Pimienta, comino Ají color Sal Ají en salsa

Total $ Peso de la masa cruda

Puntos Críticos:

Peso del relleno ( Pino) Peso empanada rellena Rendimiento / Kgs.

18

Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa MASA

PINO

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme Laminar hasta un espesor de 2 mm. y cortar discos de 18 a 20 cm de diámetro Picar y saltear la carne con un poco de manteca Picar la cebolla en brunnoisse y saltear en manteca Juntar la carne y la cebolla , condimentar, rectificar sabores y enfriar

MONTAJE Rellenar cada disco de masa con 110 a 120 grs de pino, una aceituna y una tajada de huevo duro

Cerrar, colocar en bandejas limpias, pintar con dora de huevo y hornear 20 minutos a 220°C.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 16 PRODUCTO: Empanada frita PC: 4 alumnos DESCRIPCIÓN: Se pueden rellenar con queso, carne y mariscos RECETA PESO

MASA

1 kg

Harina

450 cc 150 grs 25 grs.

%

COSTOS $ unitario $ total

Notas personales

Agua Manteca hidrog.

100%

Sal VARIEDADES

500

Queso mantecoso

500 1 kg

Posta Molida

500

Choritos congelados

Cebollas

2 ltros Aceite corriente 10 grs c/u pimienta, comino Total $ Peso de la masa cruda

Puntos Críticos:

Peso del relleno Peso empanada rellena

35

Rendimiento en unidades

PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa 1

Desarrollo Práctico / Técnicas Preparar una masa firme y cortar discos de 14 a 15 cm de diámetro

2

Preparar el relleno: Pino de carne, mariscos o queso

3

Rellenar cada disco de masa con 40 a 50 grs de pino o 15 a 20 gramos de queso

4

Cerrar y freir en aceite a 170°C

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 18 PRODUCTO: Berlines

PC: 4 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es un producto tradicional de la bollería frita. Se rellena con mermelada, manjar o crema pastelera y decora con azucar flor

RECETA PESO

1 kg 400 cc 50 grs 5 120 80 3

COSTOS

INGREDIENTES

%

$ unitario

$ total

100%

Harina Agua Levadura fresca Sal Azúcar granulada Margarina de horneo Huevos

Crema Pastelera 1 litro 200 grs 90 grs 4 5 cc

Leche Azúcar granulada Maicena Huevos Esencia de vainilla


20



Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 gramos Dejar reposar sobre paños enharinados 20 a 25 minutos Aplastar suavemente y dejar reposar otros 20 a 25 minutos Freir a 180º C. por 3 a 4 minutos Enfriar, rellenar y espolvorear con azúcar flor

PANADERÍA

Notas personales

Ficha Técnica Nº 19 PRODUCTO: Donas

PC: 4 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es una rosquilla frita, especial para acompañar un café Se puede bañar con chocolate, glacear y tambien rellenar.

RECETA PESO

1 kg 300 cc 40 grs 5 grs 120 80 4

COSTOS

INGREDIENTES

%

$ unitario

$ total

100%

Harina

Notas personales

Agua Levadura fresca Sal Azúcar granulada Margarina de horneo Huevos

Rellenos y decoración 500 grs 500 grs. 3 unid

100 grs 30 grs 50 grs

Cobertura de chocolate Azúcar flor limones Chocolate granulado Coco rallado Mostacilla de colores


25



Desarrollo Práctico / Técnicas Formar una masa homogénea y elástica Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos Dejar reposar sobre paños enharinados durante 20 a 25 minutos Aplastar suavemente y con un sacabocados, sacar un trozo de masa del centro, formando un anillo Freir a 180ºC aproximadamente 1 minuto por lado Enfriar, glacear, decorar o rellenar.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 20 PRODUCTO: Panettone

PAC: 4 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es un pan de navidad de origen italiano. Se caracterizapor tener una miga de textura suave y esponjada.

RECETA PESO

COSTOS

INGREDIENTES

1 kg 200 cc 70 grs 5 grs 250 grs 150 grs 6

Harina

400 grs

Pasas sultana rubia

150 grs 250 cc 10 cc 2 grs 5 300 gr

Naranjas confitadas

%

$ total

$ unitario

100%

Notas personales

Agua (aprox) Levadura fresca Sal Azúcar granulada Margarina de horneo huevos

Cognac (Macerar frutas) Esencia de vainilla Propionato de sodio Moldes de papel para panetonne de 500 grs Brillox


5

Unid. de 550 grs c/u aprox.

PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8

Desarrollo Práctico / Técnicas Preparar una esponja con 500 grs. de harina, los 300 cc de agua, los 40 grs de levadura y 50 grs. de azúcar granulada. Dejar reposar aproximadamente una hora dentro de un recipiente Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes hasta formar una masa semiblanda Incorporar las frutas previamente maceradas en cognac u otro destilado Cortar y ovillar trozos de 500 grs de masa. Colocar en bandejas enharinadas y dejar reposar 45' Bajar la masa y reovillar, colocar en moldes altos para panettone Fermentar hasta doblar el volumen (60 a 90 minutos). Pintar con huevo y hacer corte en cruz Hornear a 170ºC durante 40 a 50 minutos Desmoldar, enfriar 2 a 3 horas antes de envasar

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 21 PRODUCTO: Brioche

PC: 4 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es un panecillo de origen francés, se emplea para acompañar desayunos. Su sabor neutro permite que sea untado con pastas dulces o saladas

RECETA PESO

COSTOS

INGREDIENTES

1 kg 100 grs 60 grs 15 150 grs 12 und

%

$ total

$ unitario

100%

Harina

Notas personales

Azúcar granulada Levadura fresca Sal Mantequilla sin sal Huevos Agua sólo si es necesario


25

aprox


Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes, agregando los huevos semibatidos y poco a poco hasta conseguir una masa suave. Colocar en un recipiente, cubrir con plástico y refrigerar (4 a 5ºC) durante 12 a 15 horas Retirar de la cámara de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs de masa, dejar reposar 10 a 15 minutos cubierto con plástico Formar los brioches y colocar en moldes emantequillados Fermentar 45 a 50 minutos, pintar con huevo batido Hornear a 200ºC sin vapor, por 15 a 18 minutos Desmoldar , enfriar.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 23 PRODUCTO: Rosca de reyes

PAC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es una rosca de masa dulce adornada con futas confitasdas Se elabora para las festividades del día de los Reyes ( 6 de enero)Se rellena con sorpresas para los niños

RECETA

COSTOS

PESO

INGREDIENTES

%

1 kg 200 50 grs 10 200 grs 6 150 cc

Harina Panadera

100%

5 cc

Esencia de vainilla

30 cc 100 grs 100 grs

$ total

$ unitario

Notas personales

Azúcar granulada Levadura fresca Sal Mantequilla sin sal Huevos Agua ( aprox) Agua de azahar Cerezas confitadas Fruta confitada

50 grs

Naranjas confitadas

500 gr

Brillox


5

aprox


Formar una masa suave y elástica Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u aprox. Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 minutos Formar un anillo con la masa de aproximadamente 20 cm de diámetro. Colocar en bandejas engrasadas Introducir pequeñas sorpresas en diferentes partes de la masa ( confites u otros) Pintar con huevo batido, adornar con frutas confitadas Fermentar 35 a 40 minutos, espolvorear azúcar granulada antes de hornear Hornear a 200 º C por 25 a 30 minutos. Abrillantar a la salida del horno

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 24 PRODUCTO: BAGEL

PAC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Pan de origen judio. Se elaboran con una masa sin grasa muy firme que antes hornear se sumergen algunos minutos en agua caliente, esto produce una miga densa y compacta. Se emplea para elaborar variedades de sandwich

RECETA PESO

1 kg

COSTOS

INGREDIENTES

%

Harina Panadera

100%

$ unitario


500 cc 20 gr 30 gr

Agua Sal Levadura fresca Para escaldar los bagel

2 lts

Agua

5 grs 10 grs

Bicarbonato de sodio

250 gr

Queso rallado

Azúcar granulada

50 gr

Semilla sesamo

20 gr

Cebolla deshidratada

Total $ Puntos Críticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. aprox

PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Formar una masa firme pero de buena elasticidad Dividir y ovillar trozos de 100 a 120 grs c/u aprox. Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 minutos . Cubrir con plastico para evitar resecamiento Formar un anillo con la masa Colocar en bandejas levemente enmantecadas o enharinadas y dejar reposar otros 20 a 25 minutos Cocer en agua caliente (90ºC) por 2 a 3 minutos por lado (escaldado) Retirar del agua, colocar sobre rejilla para escurrir el agua. Pintar con huevo batido Adornar con semilas de sesamo, linaza, amapolas u otras Hornear a 220 ºC durante 20 minutos aproximadamente

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 25 PRODUCTO: Baguette de Campo PC: Alumnos DESCRIPCIÓN: Es una variante de la baguette tradicional incorpora harina de centeno en la mezcla, se elabora con esponja o o masa madre lo que le da un sabor mas intenso RECETA COSTOS PESO

INGREDIENTES

%

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg

Harina Panadera

100 gr

Harina de centeno

650 cc 30 grs 20 grs 20 grs 4 grs

Agua

100%

Levadura fresca Sal Azúcar (optativo) Mejorador Vulkan frances


6


Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Desarrollo Práctico / Técnicas Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen

Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa Dejar reposar durante 20 a 25 minutos Enrrollar y alargar dejando los extremos puntiagudos. Colocar en bandejas Fermentar 50 a 60 minutos Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 °C.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 26 PRODUCTO: Pan de Campo Pac: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Tambien llamado Pain de Campagne Se elabora formandando grandes hogazas de costra dura , buena conservacion , sabor y aroma intensos RECETA COSTOS PESO

INGREDIENTES

%

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg

Harina Panadera

300 grs

Harina de centeno

700 cc 30 grs 22 grs 20 grs 4 grs

Agua

100%

Levadura fresca Sal Azúcar (optativo) Mejorador Toupan


6


Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8

Desarrollo Práctico / Técnicas Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen

Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica Cortar y ovillar trozos de 400 a 500 gramos de masa Dejar reposar durante 20 a 25 minutos Formar modelos redondos y alargados, espolvorear harina de centeno, hacer cortes decorativos Fermentar 60 a 70 minutos Hornear con vapor durante 35 a 40 minutos a 200º C.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 27 PRODUCTO: Multicereales Pc: 2 Alumnos DESCRIPCIÓN: Este pan contiene harina diversos tipos de cereales lo que le proporciona apariencia rùstica Se emplea ademas masa madre agria (Sauer), para el sabor y aroma RECETA COSTOS PESO

INGREDIENTES

%

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg

Harina Panadera

200 grs

Harina de centeno

100 grs 100 grs 200 gr 10 gr 25 gr 200 cc 500 cc 4 grs

Avena

100%

Salvado de trigo Masa acida (Sauer) Levadura fresca (opcional) Sal Cerveza negra Agua (aprox) Mejorador Vulkan


6


Etapa 1 2

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea Dejar reposar a temperatura ambiente durante 35 a 40minutos

3

Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gramos. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente

4 5 6 7

Formar los modelos y/o colocar en moldes Fermentar por 60 a 70 minutos Hornear con vapor durante 40 a 50 minutos a 180 ºC. Enfriar antes de rebanar o envasar.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 28 PRODUCTO: Panes con frutos secos Pac: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Panes elaborados con harina integral de trigo y adicionados con nueces, higos o ciruelas deshidratadas, almendras RECETA

COSTOS

PESO

INGREDIENTES

%

100%

1 kg

Harina Panadera

200 grs

Salvado de trigo

30 grs

Levadura fresca

$ unitario

$ total

Notas personales

100 gr 200 gr 20 gr 650 cc

Miel Masa madre (blanca) Sal Agua aprox Frutos (un tipo por pan)

50 grs 50 grs 100 gr

Nueces picadas

Almendras picadas Higos secos Total $ Puntos Críticos:

6


Etapa 1 2

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea. Incorporar los frutos al final Dejar reposar a temperatura ambiente durante 35 a 40minutos

3

Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gramos. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente

4 5 6 7

Formar los modelos y/o colocar en moldes Fermentar por 60 a 70 minutos Hornear con vapor durante 40 a 50 minutos a 180 ºC. Enfriar antes de rebanar o envasar.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 29 PRODUCTO: Stollen Pac: 4 alumnos DESCRIPCIÓN: Pan de navidad de origen aleman, representa al niño Dios envuelto en una mantilla blanca RECETA

COSTOS

PESO

INGREDIENTES

%

100%

1 kg

Harina Panadera

250 gr

Azucar granulada

150 gr

Mantequilla sin sal

60 gr

200 cc 4 und 5 gr

Levadura fresca Leche o agua Huevos Sal

$ unitario

$ total

Notas personales

250 gr 100 gr 100 gr 150 cc

Pasas Sultana rubias Almendras peladas y efiladas Naranja o limon confitados Ron para macerar frutas Canela, cardamomo,vainilla

500 gr

Mazapan

Puntos Críticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa 1 2

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes (excepto las frutas) y formar una masa homogenea y elástica Incorporar las frutas previamente maceradas en ron

3

Cortar y ovillar trozos de 300 gr de masa, colocar en bandejas y dejar reposar 30 minutos a tº ambiente

4 5 6 7 8

Aplanar la masa levemente con un uslero, colocar al centro un baston de mazapan Doblar la masa del tal forma de cubrir el baston de mazapan. Marcar con un palote formando el Stollen Fermentar una hora aproximadamente, pintar con huevo batido y hornear Horneo: 35 a 40 minutos a 170º C A la salida del horno pintar con mantequilla fundida, luego glasear con clace royaly/o espolvorear con azúcar flor.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 30 Pc: 2 Alumnos

RECETA

COSTOS

INGREDIENTES

%

Harina Panadera

100%

Manteca o grasa Sal Agua (aprox)

$ unitario

$ total

Notas personales

Total $ Puntos Críticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIÓN Desarrollo Práctico / Técnicas Formar una masa firme Uslerear discos de igual diametro y espesor que para empanadas Pintar con manteca derretida y doblar como un pañuelo

Pintar con huevo, pinchar con tenedor Hornear a 220 ºC por 20 minutos aprox.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 33 PRODUCTO: Pan de Anis DESCRIPCIÓN: Deliciosa especialidad para acompañar la hora del té RECETA PESO

1 kg 300 cc 60 gr 5 gr 200 gr 120 gr 4 30 grs 5 cc

INGREDIENTES Harina Agua Levadura Sal Azúcar Mantequilla Huevos Semilla de anis esencia de anis Para las latas

30 grs 4 gr 300 gr

manteca hidrogenada

Mejorardor S-500 Brillox

PC: 2 alumnos

COSTOS %

100%

$ unitario

$ total

Notas personales

Total $ Puntos Críticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. 25 Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa 1 2 3 4 5 6

Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.Incorporar el anis al final Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos Formar los difrerentes modelos Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado. Pintar con huevo Hornear a 200 grados por 10 a 12 minutos.

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 37 PRODUCTO: Pan de Pascua tradicional PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Derivado del panettone italiano, es un preparación muy consumida en las fiestas navideñas en nuestro pais RECETA PESO

1 kg 250 cc 60 gr 5 gr 200 gr 120 gr 4 4 gr

INGREDIENTES

COSTOS %

$ unitario

$ total

Harina Agua

100%

Levadura Sal Azúcar granulada Mantequilla Huevos

Mejorardor S-500 Relleno:

300 gr

Fruta confitada

150 100 gr

Pasa sultana rubia Nueces

30 gr

250 gr 500 gr 30 gr 250 cc 20 gr 50 cc

canela en polvo

Limones Brillox Semilla anis Ron clavo de olor Esencia de Pan de pascua

Puntos Críticos:

Notas personales

2 gr

Propionato de sodio


Desarrollo Práctico / Técnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Incorporar las frutas previamente maceradas y aromatizadas

Cortar trozos de 400 a 500 gr cada uno y dejar reposar 20 a 25 minutos Ovillar y colocar en moldes o directo sobre bandejas engrasadas Fermentar 60 a 70 minutos. Pintar con huevo, hacer un corte en cruz en la superficie Hornear a 170ºC por 40 a 50 minutos

PANADERÍA Ficha Técnica Nº 38 PRODUCTO: DANESA PC: 2 alumnos DESCRIPCIÓN: Panecillos dulces hojaldrados rellenos con pastelera, mermelada dulce de membrillos u otros. Tambien llamados facturas RECETA COSTOS PESO

1 kg 300 cc 60 grs 5 grs 150 grs 50 grs 50 grs 2

INGREDIENTES

%

$ unitario

$ total

Notas personales

100%

Harina Agua Levadura fresca Sal Azúcar Mantequilla sin sal Leche en polvo huevos Esencia de vainilla

Empaste

400 gr

30

Margarina hojaldre

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades

Puntos Críticos: Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºC

PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8

Desarrollo Práctico / Técnicas Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 ºC Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro) Empastar Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar cuadrados de 10 x 10 cm Formar los modelos, rellenar con pastelera, mermelada u otro Fermentar 30 a 40 minutos. Pintar con dora de huevo Hornear a 200°C durante 12 minutos aprox. A la salida del horno abrillantar con billoo con mermelada.

Dossier Panaderia Inacap

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