PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 04 DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO (MÉTODO GERBER) 1. OBJETIVO: •
Determinar el porcentaje de materia grasa en la leche fresca.
2. CONSIDERACIONES TEÓRICAS: El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el contenido de grasa de la leche y otras sustancias. El método de Gerber es el método principal de ensayo en Europa y en gran parte del mundo.
3. APARATOS E INSTRMENTOS: • • •
Centrífuga Gerber Butirómetro Gerber para leche. ipetas de !" m# y ! m#$
4. REACTIVOS:
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%cido sulf&rico Gerber 'concentración
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al (! )$ densidad !$*+ g,cc lcohol amílico.
!. PROCEDIMIENTO: /
0e 1ier 1ierte te !" !" m# de 2cid 2cido o sulf& sulf&ric rico o en el buti butiróm rómetr etro. o.
/
dicionar !! m# de leche fresca en el mismo butirómetro lentamente y sin me3clar la leche con el 2cido.
/
0e 1ierte en el mismo butirómetro y por encima de la leche y sin me3clar
/ /
'lentamente$ gota a gota- ! m# de alcohol amílico. 4apar con el tapón de goma y reali3ar la me3cla enérgicamente. 4rasladar a la centrifugadora Gerber y centrifugar durante 5 minutos. '0iempre parejo$ si no tenemos otro$ llenamos un butirómetro con agua para equilibrar la centrífuga-.
/
6eali3ar la lectura final de la grasa en porcentaje$ ajustando a un ni1el de referencia en la espiga del butirómetro$ quedando ésta arriba.
".IN#ORME: 0e informa el resultado en porcentaje de materia grasa presente en la muestra de leche$ la lectura es directa. #a lectura del porcentaje de materia grasa presente en la muestra de leche anali3ada$ fue7
#a grasa constituye el 8$9 ) en la muestra de leche de 1aca.
ara la lectura$ se coloca la columna de grasa de forma que la línea di1isoria 2cido sulf&rico, grasa este sobre una de las líneas de la escala.
DISCSIÓN: #os butirómetros de leche no permiten resultados m2s e:actos. #as grasas constituyen alrededor del 8 al 9 por ciento del contenido sólido de la leche
de 1aca$ las proteínas apro:imadamente el 8$5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento$ pero la composición química bruta de la leche de 1aca 1aría seg&n la ra3a.
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;.CESTIONARIO:
;uente7 64C6 9857+""( '6EG# 4?C=@C> DE #ECAE E>6D-
, &- 5'* ?** G&@& ,, ,$,-5>, $,,= <%? -* ,+& 5&&$& &'&+* ,- ?** &-&,* ,, -, -&+&= 0i$ el método de Gerber también se puede utili3ar para la determinación de la materia grasa en la nata el procedimiento es el siguiente. •
@ntroducir en el butirómetro !" m# de 2cido sulf&rico y 5 m# de nata homogei3ada y a temperada a +"C. En la adición de la muestra tomar las mismas precauciones que para la leche.
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continuación colocando la pipeta oblicuamente$ aadir 5 ml de agua caliente$ la cual arrastrar2 los restos de nata de las paredes del
• •
butirómetro. 4al y como se ha descrito para la leche$ aadir ! m# de alcohol amílico. El butirómetro se cierra con su tapón$ se agita enérgicamente hasta que la proteína esté totalmente disuelta$ se in1ierte 1arias 1eces y toda1ía caliente se centrifuga durante 5 min$ en una centrifuga termostatada a
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5 C. Con ayuda del tapón$ se coloca la columna de grasa de forma que la línea di1isoria 2cido sulf&rico, grasa este sobre una de las líneas de la
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escala. El contenido de grasa leído directamente en la escala del butirómetro se debe multiplicar por + para deshacer la dilución efectuada en la muestra de nata.
#a diferencia al método de la leche es la adición de agua caliente para arrastrar los restos de la nata.
BIBLIOGRA#A
- Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): “Leche – Determinación del contenido de ra!a"#
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$ 3&3 4CB:200A (3-L%NO E&NI&O D L&5 %GO3%D%)
ANEO 1 LECHE DE VACA
#as grasas constituyen alrededor del 8 al 9 por ciento del contenido sólido de la leche de 1aca$ las proteínas apro:imadamente el 8$5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento$ pero la composición química bruta de la leche de 1aca 1aría seg&n la ra3a.
or ejemplo$ el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5$5 por ciento.
ANEO 2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DEL MÉTODO GERBER PARA EL YOGURT
#a primera operación a reali3ar$ igual que se describió en los dos casos anteriores$ es la preparación de la muestra de manera homogénea y a la temperatura con1eniente. ara ello 1aciar la muestra en un 1aso y homogenei3ar el producto por batido$ y si es fluido por trans1asamientos sucesi1os. #le1ar a temperatura pró:ima a +"C. En el caso particular de los yogures de frutas$ 1erter la muestra sobre un colador met2lico 'abertura de mallas alrededor de "$5 mm- con el fin de retener las frutas y proseguir las operaciones como se acaba de e:plicar. ara la reali3ación del an2lisis$ se prepara una disolución de 5" g de yogur en !"" ml de agua. gitar y trans1asar sucesi1amente para obtener la disolución lo m2s homogénea posible. @gual que para la leche y la nata$ aadir al butirómetro !" m# de 2cido sulf&rico. Con una pipeta adicionar !! m# de disolución obtenida colocando la punta de la pipeta en contacto con la base del cuello del butirómetro con cuidado y muy lentamente$ de manera que el cuello del butirómetro no se humede3ca y de forma que los líquidos no se me3clen de manera prematura. erter sobre la superficie de la me3cla ! m# de alcohol amílico. 0eguidamente cerrar el butirómetro y agitar hasta que la caseína esté enteramente disuelta. Como en los otros ejemplos$ centrifugar en caliente 5 min a 5 C y leer directamente el ni1el de la grasa en la escala del butirómetro. 4ras la lectura directa en la escala del butirómetro$ calcular la cantidad de grasa teniendo en cuenta la masa de yogur empleada en el an2lisis.
