DETERMINACION DE UMBRALES GUSTATIVOS FUNDAMENTO Para que un estímulo sea registrado por los sentidos ha de alcanzar un umbral. Se distingue entre umbral de percepción y umbral de identificación: el umbral de percepción es el valor cualitativo de algún o algunos componentes; necesario para producir una sensación; el umbral de identificación corresponde al estímulo necesario no solo para percibir una sensación sino tambi!n para reconocer el tipo y tiene obviamente un valor superior. "l mismo concepto de umbral implica la e#istencia de una relación cuantitativa entre el valor del estímulo $concentración de la sustancia que reacciona sobre los sentidos% y la intensidad de la percepción sensorial $&sseglio'(omasset )**+%. "sto nos lleva a encontrar diferencias diferencias en las definiciones de los umbrales: &mbral de sensación: es el valor mínimo de un estímulo que da lugar a la aparición de una sensación. &na sensación para ser percibida por los sentidos depender, de la cantidad y naturaleza del estímulo. &na sensación se transforma en percepción cuando tiene algún sentido para el catador. &mbral absoluto: es el nivel mínimo o m,#imo a partir del cual un individuo puede e#perimentar una sensación que se transforma en percepción. &mbral absoluto mínimo: se percibe una diferencia entre algo y nada. &mbral absoluto m,#imo: la sensación es tan fuerte que no se percibe completa. "s el reconocimiento reconocimiento cuantitativo de algún componente. &mbral diferencial: diferencial: es la m,s peque-a modificación entre dos estímulos que el catador es capaz de detectar.
OBJETIVO: ue cada estudiante aprenda a conocer sus propios umbrales gustativos respecto de los sabores b,sicos. /ateriales m!todos y procesamientos procesamientos /ateriales.' fichas de evaluación 0arras o fiolas de vidrio soluciones de sustancias acida dulce salina amarga alcohólica alcohólica a diferentes concentraciones. concentraciones. Plumón marcador indeleble. 1asos 1asos descartables de 23ml $433 vasitos para 53 estudiantes%. estudiant es%. MÉTODO: 6egustación individual sin comentar de las diferentes soluciones y anotaciones según especificaciones especificaciones de los códigos de identificación de las muestras en cada una de las fichas de umbrales. PROCEDIMIENTO: "l delegado del aula y sus asistentes prepararan con tres horas de anticipación a la sesión de laboratorio las siguientes soluciones soluciones concentraciones cantidad que alcanza hasta para 73 estudiantes. Servir )2ml en cada vasito codificado.
). Para distinguir umbrales de sabores b,sicos preparar: ).). Solución de glucosa de 83g9l de agua. ).8. Solución de ,cido tart,rico de 2g9l de agua. ).5. Solución de sal de 2g9l de agua. ).7. Solución de hercampuri 2g9l de agua caliente. 8. Para distinguir umbrales de sabores dulces preparar: 8.). Solución de 2 g9l sacarosa. 8.8. Solución de 5 g9l sacarosa. 8.5. Solución de 8 g9l sacarosa. 8.7. Solución de ) g9l sacarosa. 8.2. Solución de 3.2 g9l sacarosa. 8.4. Solución de agua. 5. Para distinguir umbrales ,cidos preparar: 5.). Solución de 53g9l de ,cido tart,rico o cítrico. 5.8. Solución de 82g9l de ,cido tart,rico o cítrico. 5.5. Solución de 83g9l de ,cido tart,rico o cítrico. 5.7. Solución de )2g9l de ,cido tart,rico o cítrico. 5.2. Solución de )3g9l de ,cido tart,rico o cítrico. 5.4. Solución de 3.2g9l de ,cido tart,rico o cítrico.
7. Para distinguir umbrales ,cidos dulces preparar: 7.). Solución de )g9l de ,cido tart,rico o cítrico 83g9l de sacarosa. 7.8. Solución de )g9l de ,cido tart,rico o cítrico 73g9l de sacarosa. 7.5. Solución de )g9l de ,cido tart,rico o cítrico 23g9l de alcohol de *4. 7.7. Solución de )g9l de ,cido tart,rico o cítrico )33g9l de alcohol de *4.
).). ).8. ).5. ).7.
< ? A B
CODIFICAR TODOS LOS VASOS 8.). 6'4* 5.). =')8) 8.8. 6'@8 5.8. =')2* 8.5. 6')7 5.5. =')35 8.7. 6'82 5.7. ='))) 8.2. 6'53 5.2. =')77 8.4. 6'77 5.4. =')5@
7.). >'833 7.8. >'8)3 7.5. >'5)5 7.7. >'55)
FICHA Nº 1 DETERMINACION DE UMBRALES EN SABORES BASICOS NOMBRE: INSTRUCCIONES: Cos vasos codificados ofrecidos ordenarlos de izquierda a derecha según perciba los sabores dulce acido salado o amargo. CODIGO VASO SABOR
<
?
A
B
6&C>"
D>E6F
S=C=6F
=/=GHF
OBSERVACIONES O COMENTARIO:
•
La percepción de diferentes sabores b,sicos es esencial para detectar y diferenciar si tenemos carencias para poder detectar percibir sabores diferentes.
FICHA Nº 2 DETERMINACION DE UMBRALES DULCES NOMBRE: INSTRUCCIONES: Cos vasos codificados ofrecidos ordenarlos de izquierda a derecha de mayor a menor dulzor. CODIGO VASO CORRECT O DULZOR PERCIBIDO POR EL CATADOR
6'4*
6'@83
6'77
6'53
6')7
6'82
)
8
4
2
5
7
)
8
5
7
2
4
OBSERVACIONES O COMENTARIO: •
Se pudo percibir los 8 primeros vasitos como dulces mas hubo gran dificultad para percibir el dulzor mínimo de los dem,s vasitos.
FICHA Nº 3 DETERMINACION DE UMBRALES ÁCIDOS NOMBRE: INSTRUCCIONES: Cos vasos codificados ofrecidos ordenarlos de izquierda a derecha de mayor a menor percepción de acidez. CODIGO ='))) VASO CORRECT ) O ACIDEZ ) PERCIBIDO POR EL CATADOR
=')35
=')8)
=')2*
=')5@
=')77
8
5
7
2
4
8
5
7
2
4
OBSERVACIONES O COMENTARIO: •
6epende mucho de los sabores preferentes por cada persona $catador% a los sabores que ha estado e#puesto las papilas gustativas estando m,s desarrolladas para percibir y diferenciar el sabor ,cido mínimo a lo m,s acido.
FICHA Nº 4 DETERMINACION DE UMBRALES ÁCIDO + DULCE ÁCIDO + ALCOHOL NOMBRE: INSTRUCCIONES: 6e los vasos codificados ofrecidos distinguir cual solución es m,s acida entre las 8 primeras muestras y luego entre las segundas 8 muestras.
CODIGO VASO CORRECT O MÁS ÁCIDO PERCIBID O POR EL CATADOR CODIGO VASO CORRECT O MÁS ÁCIDO PERCIBID O POR EL CATADOR
>'833
>'8)3
EH&=C" S )
EH&=C" S 8
>'55)
>'5)5
EH&=C" S 8
EH&=C" S )
OBSERVACIONES O COMENTARIO: •
•
=mbas tienen la misma concentración de acidez pero se percibió m,s ,cida la muestra que menor dulzor tenia. =mbas tienen la misma concentración de acidez pero se percibió m,s ,cida la muestra que menor alcohol tenia.
CALCULOS! RESULTADOS
CONCLUSION • •
•
Se logró satisfactoriamente la determinación de umbrales gustativos. Podemos concluir que tanto como la solución de acidez dulzor y acidez alcohol camuflan la concentración de acidez presente en el vasito codificado. Percibi!ndose como m,s ,cido las soluciones que tenían menor concentración de dulzor o menor alcohol.
RECOMENDACIONES •
Se recomienda no probar demasiadas veces la solución ya que puede crear confusión e impedir, percibir y diferenciar correctamente entre las soluciones.
CUESTIONARIO 1" D#$%&'() *# %,-.,/#/0#$ # ,$ '/,$ .'$%,$ 5#/#&)/ $#/$)%',/#$ 06%0'#$ #: %),&7 )$0&'/5#/%') &5,$')! .'%)/0#! 08&-'%)" ).).
LA TEMPERATURA; demasiado ba0a o e#cesivamente alta afecta desfavorablemente la degustación; por una parte alteran el normal estado del vino y por la otra falsean sus resultados.
).8.
EL GAS CARB9NICO; acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos disminuyendo la sensación dulce.
).5.
LA ASTRINGENCIA7 es la sensación de sequedad. "s e#clusiva de los vinos tintos; proviene sobretodo de los taninos procedentes de las partes sólidas del racimo de la uva $el raspón y las pepitas% de la propia uva y los aportados por la madera durante el enve0ecimiento. "sta sensación se debe a la propiedad de los taninos de precipitar las proteínas.
).7.
LOS TANINOS del vino al entrar en contacto con la saliva hacen que la proteína de la saliva denominada mucina flocule y se genere un depósito sólido. &n vino con taninos verdes produce una astringencia marcada mientras que un tanino dulce o polimerizado define un vino como sólido bien estructurado con cuerpo. "l tanino desaparece con el tiempo volvi!ndose menos agresivo y es un signo de longevidad en los vinos tintos. EL CUERPO7 es el con0unto de sensaciones t,ctiles que el vino produce en el paladar debido sobre todo a su astringencia a su graduación alcohólica y a la consistencia del líquido. P)&) '/)';)& #/ #$0) )$#! $# #'/# ) 0#<0&) que es la sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca de acuerdo con la sensación global de esta fase de todos sus componentes.
2" D#$%&'() ,$ )%'#&0,$ #&&,&#$ *# =) 0#/', $0# ) =)%#& )$ .&#()$ # #0#&-'/)%'>/ # -(&)#$" Puede diferenciar correctamente los sabores b,sicos tuve )33 de aciertos en cuanto a acidez pero en cuanto dulzor no pude percibir los vasitos que tenían un dulzor mínimo. "n cuanto a dulzor moderado a mínimo no pude diferenciar correctamente cometiendo muchos errores confundiendo dulzor mínimo con agua.
"n cuanto a acidez dulzor y acidez alcohol me vi confundido por las altas concentraciones de dulzor y acidez dando respuestas equivocadas dependiendo mucho de la concentración de dulzor y alcohol en el vasito siendo como respuesta verdadera que los vasitos tenían la misma concentración de acidez esto demuestra que tanto dulzor y alcohol camuflan disminuye la acidez impidiendo a la lengua poder percibir diferenciar y dar una respuesta acertada. 3" D#'/) ,$ 0#$0 # ,? 0&', # 0&'6/5," PRUEBA D@O TRIO "n las pruebas dúo'trio se presentan 5 muestras al panelista una de ellas es el patrón o est,ndar de comparación este debe de estar plenamente identificado y los otros dos son las muestras a evaluar estas deben de estar codificadas y aleatorizadas la pregunta base es cu,l de las dos muestras se parece al patrón presentado. "l intervalo de tiempo entre el momento en que se presenta el patrón y las muestras depende del nivel de fatiga que puede producir la prueba y la capacidad que tienen los panelistas para recordar los estímulos aunque por lo general se presentan de manera casi inmediata y el panelista tiene acceso al patrón siempre. Se prueba cada par de muestras y se determina cu,l de ellas se parece m,s al patrón y por qu!. PRUEBA TRIANGULAR "s una de las pruebas m,s utilizadas en el an,lisis sensorial su característica estriba en que se le presentan al panelista 5 muestras codificadas dos de ellas son iguales y se le pide al panelista que indique cu,l de las muestras es diferente tambi!n se le pide algún comentario sobre la muestra diferente. Se prueba las muestras de cada trio de izquierda a derecha. 6os muestras son id!nticas y una diferente. Se selecciona la muestra diferente y se la se-,lela con un círculo. REVISI9N BIBLIOGRAFICA •
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&SS"HCEF'(F/=SS"( C&>E=IF $)**+% &E/E>= "IFCFHE>=. "6E>EFI"S /&I6E'PG"IS= /=6GE6 "SP=J= PHS 5+)'5+5. >"GGF G&EK S=/&"C $8334%. S"P=G=(=S 6"C >&GSF 6" "IFCFHE= >=PE(&CF 6" >=(= 6" 1EIFS L PES>FS "SE='&IMNH (=>I= P"GO. ((P:99QQQ.>=(=6"C1EIF.>F/9NCFH'>=(='1EIF9>&=C"S'SFI'C=S' S"IS=>EFI"S'(=>(EC"S'6"C'1EIF ((P:996=(=(">=.&I=6."6&.>F9>FI("IE6FS973)2289>=PE(&CFR+9+)2 PG&"N=R6FRR(GEF.(/C
ANEO FOTOGRAFICO:
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS EAP" DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DETERMINACION DE UMBRALES GUSTATIVOS
FACULTAD
:
CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA
:
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO
:
ENOLOGA
DOCENTE
:
ING" SAMUEL CERRO RUIZ
ESTUDIANTE
:
AC JASON CHINO VILCA
C9DIGO
:
21?31
AO
:
CUARTO
HORARIO
:
MARTES DE 4?PM
TACNA ? 21
