Determinación de Umbrales Gustativos

DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS

DETERMINACIÓN DETERMINA CIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS GUSTATIVOS I.

INTRODUCCIÓN Loss recept Lo receptor ores es del gusto gusto están están locl! locl!"d "dos os #und$ #und$ent entl$ l$ent ente e en ls pp! pp!l lss gust gustt t!% !%s s&& Un Un prt prte e de ello elloss t$' t$'!( !(n n se loc locl! l!" " en l $e$'rn de l $ucos del pldr 'lndo) $*gdls) pred poster!or de l #r! #r!ng nge e + en l nso nso# #r! r!ng nge& e& E,!s E,!ste ten n - t!po t!poss trd trd!c !c!o !on nle less de receptores gustt!%os. gustt!%os. receptores /ue son sens!'les  lo sldo) lo dulce) lo $rgo $rgo + lo ác!do& ác!do& 0+ un nue%o s'or) s'or) el u$$!) u$$!) /ue detect detect l presenc! de $!noác!dos&

II. 1

OBJETIVO 2ue cd cd estud estud!n !nte te prend prend   conocer conocer sus sus prop!o prop!oss u$'rle u$'rless gustt gustt!%os !%os respecto de los s'ores 'ás!cos&

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO 3r /ue un est*$ulo se reg!strdo por los sent!dos 4 de lcn"r un u$'rl& Se d!st!ngue entre u$'rl de percepc!5n pe rcepc!5n es el %lor cul!tt!%o de lg6n o lgunos co$ponentes) necesr!o pr produc!r un sensc!5n7 el u$'rl de !dent!8cc!5n corresponde l est*$ulo necesr!o) no solo pr perc! perc!'! '!rr un un se sens nsc c!5 !5n n s!no s!no t$' t$'!(n !(n pr pr reco reconoc nocer er el t!po t!po + t!en t!ene) e) o'%!$ente) un %lor %lo r super!or& super!or& El $!s$o concepto de u$'rl !$pl*c!t l e,!stenc! de un relc!5n cunt!tt!% entre el %lor del est!$ul !$pl*c!t l e,!stenc! de un relc! rel c!5n 5n cunt!t cunt!tt!% t!%  entre entre el %lor %lor del est*$ulo est*$ulo9co 9concen ncentr trc!5 c!5n n de l sust sustn nc! c!  /ue /ue re ecc cc!o !on n so so'r 're e los los se sent nt!d !dos os:: + l !nte !ntens ns!d !dd d de l percepc!5n sensor!l:9ussegl!o1to$sset) ;<<=:& Esto Estoss nos nos lle% lle%n n  enco encont ntr rrr d!#er d!#eren enc! c!s s en ls de8n de8n!c !c!o !ones nes de los los u$'rles.  U$'rl de sensc!5n. es el %lor $*n!$o de un est*$ulo /ue d lugr  l pr!c!5n de un sensc!5n&  U$'rl 'soluto. es el n!%el $*n!$o o $á,!$o  prt!r del cul un !nd!%!duo puede e,per!$entr un sensc!5n /ue se trs#or$e en percepc!5n&  U$'rl 'soluto $*n!$o. se perc!'e un d!#erenc! entre lgo + nd&  U$'rl 'soluto $á,!$o. l sensc!5n es tn #uerte /ue no se perc perc!'e !'e co co$p $plet let& & Es el reco reconoc noc!$! !$!en ento to cun cunt! t!t tt! t!%o %o de lg6n lg6n co$ponente& U$'rl l d!#er d!#erenc enc! !l. l. es l $á $áss pe/u pe/ue> e>  $od! $od!8c 8cc c!5 !5n n entr entre e dos dos  U$'r est*$ulos /ue el ctdor es cp" de detectrse&

Proceso Sensorial   Es l cpc!dd $ed!nte l cul es ser 4u$no logr cptr los d!%ersos est*$ulos de e,per!enc!s !n$ed!ts del $undo e,ter!or) por $ed!o del gusto) el ol#to) el tcto) l %!st + el o*do& En el e,per!$ento pod pode$ e$os os o's o'ser% er%rr el proc proces eso o senso ensor! r! l) l dr dr  'e'er e'er  los los ENOLOGIA ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?

;

DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS prt!c!pntes un 'e'!d "ucrd) $ed!nte este proceso s!enten l !ntens!dd de "6cr&

Perceci!n Es l !nterpretc!5n de sensc!ones proporc!onndo s!gn!8cdo + orgn!"c!5n) de$ás de esto es l $ed!c!5n entre los seres 4u$nos + entorno& Este concepto en el e,per!$ento lo o'ser%$os l conocer los d!%ersos puntos de %!st de los prt!c!pntes cerc de l !ntens!dd de l 'e'!d "ucrd& D!scr!$!nc!5n Es el proced!$!ento $ed!nte el cul se rel!" un d!#erenc!c!5n entre d!%ersos est*$ulos) de$ás de l elecc!5n del est*$ulo $ás !$portnte& Durnte el e,per!$ento el prt!c!pnte de'* de 4cer un d!scr!$!nc!5n #rente  ls concentrc!ones presentds + dr  conocer su respuest so're este&

Conce"o #e lise""  . Seg6n l de8n!c!5n del utor los rec!(n nc!dos t!enen un pre#erenc! por el s'or "ucrdo) Ade$ás de'e de $enc!onrse l d!#erenc!c!5n entre ls $*n!$s concentrc!ones del $!s$o& Conce"o #e $Cain% Rei# & S"e'ens% Sc(i)*an% De*ar+,e & R,"(r,)-  . Seg6n l de8n!c!5n de los d!%ersos utores se encuentr un d!s$!nuc!5n en l sensc!5n + percepc!5n #rente l gusto con#or$e %n" l edd) pr!nc!pl$ente cundo los l!$entos son pul%er!"dos o $e"cldos de un#or$ no detect'le pr l %!st o te,tur de l 'oc& EL SENTIDO DEL GUSTO  Tnto el Gusto co$o el Ol#to t!enen co$o neurons trnsductors de !n#or$c!5n LOS 2UIMIORECE3TORES) es dec!r se est!$uln con sustnc!s /u*$!cs& A pesr de /ue 4n s!do L V!st + El O*do los pr!nc!ples sent!dos cons!derdos pr el ser 4u$no) s!guen s!endo el Gusto + Ol#to) de #und$entl !$portnc! + en espec!l pr los n!$les @ En los n!$les) l sens!'!l!dd /u*$!c es #und$entl pr su super%!%enc!& Son el Ol#to + el Gusto dos sent!dos co$plet$ente relc!ondos7 s!n ol#to result $u+ d!#*c!l d!st!ngu!r los s'ores& EPERIMENTO CON LAS GOMINOLAS 1 Oler) es l $!td de co$er 1  El ol#to es el receptor  d!stnc! del l!$ento + el gusto le d l re%!s!5n 8nl l l!$ento) pro'ándolo o despro'ándolo) tl despro'c!5n es el precursor del sco EVOLUCIÓN

ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?



DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS En los peces) l cpc!dd 2u!$!orreceptor) no está d!#erenc!d en gusto + ol#to) $ás '!en poseen est cpc!dd por todo el cuerpo& A prt!r /ue los n!$les slen del gu + se %uel%en !n!c!l$ente n8'!os se seprn estos dos sent!dos nt5$!c$ente d!#erentes

Ol/a"o & G,s"o El ol#to puede usrse pr reun!r !n#or$c!5n No l!$entr! E& 3resenc! de un depreddor) un pres o pr ct!%!ddes se,ules& El gusto per$!te regulr l entrd de nutr!entes + e%!tr ls sustnc!s cont$!nds o t5,!cs SABORES PRIMARIOS 1 DULCE 1 AGRIO O CIDO 1 SALADO 1 AMARGO Algunos utores plnten otos s'ores pr!$r!os. 1 1 1

Metál!co Terroso U$$! 9relc!ondo con l co$!d or!entl) con el Glut$to Monos5d!co:

OR0GENES DE LOS SABORES PRIMARIOS Son EL SALADO 9por el or!gen $r!no /ue tene$os: + EL AGRIO 9gu cont$!nd) corros!5n:& Los s'ores DULCE están relc!ondos con sustnc!s con %lor l!$ent!c!o& El AMARGO) se relc!on con sustnc!s %enenoss&

LA SAL 1

1 1 1 1 1

L sl) result de grn trct!%o pr nosotros + en grn $ed!d d!c4o trct!%o está $ed!do por lo #und$entl /ue es este $!nerl pr nuestro orgn!s$o. Regulc!5n de l*/u!dos) Func!on$!ento del cor"5n& S! 4+ un p(rd!d e,ces!% de sl) co$en"$os  sudr pr co$pensr el e/u!l!'r!o decudo en el cuerpo& S! se sud de$s!do) pode$os llegr  des4!drtrnos /ue puede generr /ue el %olu$en de sngre 'e + con (l un pro crd!co& De 4ec4o) en cunto not$os l #lt de sl el cuerpo nos p!de co$er l!$entos sldos& A los ro$nos co$o prte del sueldo se le pg' en sl Slr!u$& Un cnt!dd e,ces!% de sl es cons!derd noc!%) detectrl es #und$entl pr l super%!%enc!

ESTIMULACIÓN 1U0MICA DEL GUSTO 1

Todo est*$ulo gustt!%o 4 de ser d!suelto o solu'le&

ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?



DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS 1 1

1 1 1

A/uells sustnc!s /ue no se d!suel%en en sl!% son $enos suscept!'les  ser degustds E& Ls sustnc!s ce!toss son $los est*$ulos pr el gusto& Son de$s!ds ls e,cepc!ones co$o pr dr un e,pl!cc!5n de todos los s'ores so're l 'se e,clus!%$ente de l co$pos!c!5n /u*$!c& E& L cnt!dd de sustnc! puede $ed!r $uc4o el s'or& Incluso se puede pro%ocr lgunos s'ores tn solo !n+ectndo sustnc! l torrente sngu*neo E Scr!n& S! se produce un est!$ulc!5n el(ctr!c constnte se produce un s'or gr!o& A tr%(s de est!$ulc!ones t(r$!cs t$'!(n se 4 consegu!do percepc!5n de s'ores&

RECEPTORES DEL GUSTO Ls estructurs receptors 'ás!cs se ll$n. CALHCULOS GUSTATIVOS 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1

Se encuentrn en 'oc) grgnt) #r!nge) $e!lls) pldr 'lndo + prte dorsl + poster!or de l lengu& L $+or* de los cl*culos se encuentrn grupds en uns estructurs %!s!'les ll$ds 3A3ILAS Cd Cl*culo Gustt!%o está co$puesto de J  ;J C(luls Gustt!%s& Cd c(lul gustt!% ter$!n en uns %ellos!ddes /ue se e,t!enden 4c! los 3oros Gustt!%os + son (stos los /ue están en contcto d!recto con ls soluc!ones /u*$!cs pl!cds  l super8c!e de l lengu& Ls c(luls gustt!%s) son de cort %!d + se renue%n constnte$ente Con l edd el ree$pl"o de ls c(luls gustt!%s d!s$!nu+e + el sent!do del gusto $engu Seg6n prece) con l edd se p!erde l cpc!dd de perc!'!r lo dulce + lo sldo + se cent6 l cpc!dd de perc!'!r el A$rgo + el Agr!o&

Tra&ec"oria #e los sa2ores (acia el Cere2ro Los receptores gustt!%os t!enen un su$!n!stro ner%!oso $6lt!ple& 3rte de l r$ t!$pán!c del Ner%!o Fc!l 93rte Frontl de l Lengu: Gloso#r*ngeo 93rte 3oster!or: Ner%!o Vgo 93rte $ás pro#und de l Grgnt) Lr!nge + Fr!nge: Se s'e /ue ls 8'rs ner%!oss %!n de l 'oc l tál$o + de 4*  "on de l Corte" So$tosensor!l del L5'ulo 3r!etl

ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?

-

DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS

Re3is"ro Ne,ral #e los Rece"ores G,s"a"i'os L co$prens!5n so're l 8s!olog* del gusto se co$prende so're todo por el estud!o de l ct!%!dd electro8s!ol5g!c del s!ste$ gustt!%o& 1 1 1 1

Se !ntroduce un $!croelectrodo en un c(lul gustt!% + se %!erte un sustnc!) s! se ct!% pro%ocrá un c$'!o en el ptr5n de respuest& As* se descu'r!5 /ue con un sol c(lul gustt!% responde  $ás de un soluc!5n gustt!%& Alguns c(luls responden  $uc4o est*$ulos otrs  pocos& T$'!(n se 4 %!sto /ue d!#erentes c(luls $uestren d!#erente sens!'!l!dd d!#erente  los $!s$os est*$ulos&

PATRÓN ENTRE FIBRAS 1 1

C5d!go A#erente del Gusto 9 3#K$nn: El gusto se 's no en un ct!%!dd espec*8c de ls 8'rs ) s! no en l ct!%!dd /ue se d en un po'lc!5n de ells&

UMBRALES GUSTATIVOS . Son $uc4s ls cond!c!ones /ue !nu+en en l percepc!5n de los U$'rles. 1 1

Estdo 2u*$!co de l Boc. Seg6n l co$pos!c!5n /u*$!c de l sl!% S! l lengu se l!$p! constnte$ente con gu dest!ld 4c!endo /ue los receptores están l!'res de sl!% d!s$!nu+e el u$'rl de l detecc!5n de sl&

Na",rale4a 1,5*ica #el Es"5*,lo. @ Concentrc!5n @ Te$pertur @ U'!cc!5n @ T$>o de l "on de pl!cc!5n @ Edd 1 1 1 1 1 1

3rece ser /ue todos los u$'rles de ls sustnc!s son $ás 'os entre los  + los  & Lless co!nc!de l dec!r /ue los u$'rles $ás 'os se encuentrn en el rngo entre ls te$perturs de $'!ente + corporl& Lo Dulce. El u$'rl es $ás 'o en l prte #rontl& Lo Agr!o. Trseros& Lo Sldo. 3rte Frontl + Ldos A$rgo. 3rte Frontl + 3ldr Blndo

U*2rales G,s"a"i'os & Gen6"ica7 Los u$'rles gustt!%os %r*n de un person  otr&Son dos ls sustnc!s ut!l!"ds pr l detecc!5n de un 'uen o $l degustdor. @ V!n!ll ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?



DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS @ 3TC 9A$rgo: @ L sens!'!l!dd l 3TC por ee$plo se d!str!'u+e en dos grupos $u+ seprdos. @ 3r los Degustdores se perc!'e co$o MU AMARGA @ 3r los No Degustdores es pens detect'le o INSH3IDA& @ 0+ $u+ pocos !nd!%!duos entre $'os e,tre$os @ L cpc!dd de detectr el 3TC depende de un pr de genes& @ Los Degustdores t!enen ; 5  Genes Do$!nntes @ Los No Degustdores t!enen dos genes reces!%os @ L $+or* de ls persons de #r!c + A$(r!c del Sur son Degustdores& @ Ls po'lc!ones del Cucso + As!át!cs No& @ Ade$ás un P de los Degustdores son cls!8cdos co$o Superdegustdores) perc!'en s'or de $uc4os co$puestos $rgos con $+or !ntens!dd @ 3rece ser /ue los Superdegustdores poseen $+or cnt!dd de cl*culos gustt!%os& @ 3rece ser (st un #unc!5n dptt!%) cundo nuestros ncestros ten*n /ue detectr ls sustnc!s t5,!cs $u+ ráp!d$ente pr e%!tr !nto,!crse&

U*2rales G,s"a"i'os & E#a# En pro$ed!o) los u$'rles de nu$eross sustnc!s es entre  + Q %eces $+or en ls persons $+ores /ue en los 5%enes& Se e%!denc! /ue ls lterc!ones se dn  prt!r de los J >os pro,& Esto no s!e$pre se d& @ 3or lo generl l sustnc!s $rgs + ác!ds t!enen u$'rles $ás 'os /ue ls dulces) por l !$portnc! /ue t!ene el perc!'!rls&

IV.

MATERIALES% M8TODOS A. Ma"eriales7

ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?



DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS 1 1 1

F!c4 de e%oluc!5n rrs o 8ols de %!dr!o Soluc!ones de sustnc!s c!d) dulce) sl!n) $rg) lco45l!c d!#erentes concentrc!ones& 1 3lu$5n $rcdor !ndele'le 1 Vsos descrt'les de J$l 9JJ %s!tos pr cd estud!nte:& B. M6"o#o7 Degustc!5n !nd!%!dul) s!n co$entr) de ls d!#erentes soluc!ones + notc!5n seg6n espec!8cdores) de los c5d!gos de !dent!8cc!5n de ls $uestrs en cd un de ls 8c4s de u$'rles&

V.

PROCEDIMIENTOS7 El delegdo de ul + sus s!stentes preprrn con tres 4ors de nt!c!pc!5n  l sensc!5n de l'ortor!o) ls s!gu!entes soluc!ones en un cnt!dd de JJ$l de cd soluc!5n en ls s!gu!entes concentrc!ones) cnt!dd /ue lcn" 4st pr -J estud!ntes& Ser%!r ;$l en cd cod!8cdo& : 3r d!st!ngu!r u$'rles de s'ores 'ás!cos preprr. &; soluc!5n de glucos de Jgrl de gu& & soluc!5n de ác!do trtár!co de grl de gu & soluc!5n de sl de grl de gu &- soluc!5n de 4erc$pur! grl de gu cl!ente& ': 3r d!st!ngu!r u$'rles de s'ores dulces preprr. '&; soluc!5n de grl de scros '&soluc!on de grl de scros '&soluc!on de grl de scros '&- soluc!5n de ;grl de scros '& soluc!5n de J&grl de scros '& soluc!5n de gu c: 3r d!st!ngu!r u$'rles ác!dos preprr. c&; soluc!5n de Jgrl de ác!do trtár!co J c*tr!co& c& soluc!5n de grl de ác!do trtár!co o c*tr!co& c& soluc!5n de Jgrl de ác!do trtár!co o c*tr!co& c&- soluc!5n de ;grl de ác!do trtár!co o c*tr!co& c& soluc!5n de ;Jgrl de ác!do trtár!co o c*tr!co& c& soluc!5n de Jgrl de ác!do trtár!co o c*tr!co& d: 3r d!st!ngu* soluc!ones c!ds  dulces preprr. d&; soluc!5n de ;grl de ác!do trtár!co o c*tr!co  Jgrl de scros& d& soluc!on de ;grl de c!do trtár!co o c*tr!co -J grl de scros& d&soluc!on de ;grl de c!do trtár!co o c*tr!co  J$l de lco4ol de <P d&- solc!on de ; grl de c!do trtár!co o c*tr!co ;JJ$l de lco4ol de <P Cod!8cr todos los %sos

  B   >   9   :    A    .   c      1    D  R  &  '   ?   >   :    D  <  .  2   @  .   a

ENOLOGIA

  >  .   a

  <   ;   :    D  @  .  2

  @   9   :    D  >  .  2   ;  .   a . Msc& SAMUEL  ; CERRO RUI?   B   :    D  ;  .  2   9  .   a   =      :    D  9  .  2

  @   @   9   :    A   <  .   c   9   9   9   :    A  @  .   c

  9   >   >   :  C  @  .  #

  >   ?   9    A  >  .   c

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  9   ;   9   :    A  9  .   c

  ?   ?   ;   :  C  9  .  #

Q

DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS

VI.

RESULTADOS7 A. FICA N9 DETERMINACION DE UMBRALES EN SABORES BASICOS NOMBRE7 N,r& Nar#a Mar+,e4 Al'is Instrucc!ones. los %sos cod!8cdos o#rec!dos ord(nlos de !"/u!erd  derec4 seg6n perc!' los s'ores dulces) c!do) sldo o $rgo& CÓDIGO DE VASO

 β

S'or

D

ϵ 

ACID O

ξ

Ξ

S

AMARG O O'ser%c!ones. d!st!ngu!eron

Se

clr$ente los d!#erentes s'ores 'ás!cos&

B. FICAN; DETERMINACION DE UMBRALES DULCES Instrucc!ones. Los %sos cod!8cdos o#rec!dos ord(nlos de !"/u!erd  derec4) de $+or  $enor percepc!5n de dul"or& CÓDIGO DE VASO

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Dul"or

O'ser%c!ones. 0u'o un poco de d!8cultd en d!st!ngu!r los s'ores&

C. FICA N> DETERMINACION DE UMBRALES ACIDOS Instrucc!ones. Los %sos cod!8cdos o#rec!dos ord(nlos de !"/u!erd  derec4) de $+or  $enor percepc!5n de c!de"& CÓDIGO VASO Ac!de"

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ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?

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DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS O'ser%c!ones. Lo s'ores ác!dos en $enor concentrc!5n #ueron los $ás d!#*c!les en d!st!ngu!rlos&

D. FICA N@ DETERMINACION DE UMBRALES ACIDO  DULCE   ACIDO  ALCOOL Instrucc!ones. De los %sos cod!8cdos o#rec!dos d!st!ngu!r cul soluc!5n es $ás c!d entre ls dos pr!$ers $uestr + luego entre ls segunds dos& C1;J

CÓDIGO DE VASO Ms c!do

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O'ser%c!ones. Se perc!'!eron d!st!ntos s'ores de c!de") s!n e$'rgo l c!de" es l $!s$) lo cul !nd!c /ue l presenc! de "6cr&

CÓDIGO DE VASO Ms c!do

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O'ser%c!ones. El lco4ol !nuenc!o en l percepc!5n&

VII. 

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VIII.

I.

CONCLUSIONES7 Los s'ores reconoc!dos en l práct!c #ueron cptdos lgunos con un l!ger d!8cultd) esto l !nuenc!rse con l presenc! de otros s'ores co$'!ndos) en l cul se %e l destre" de ctdor& Algunos co$ponentes o co$'!nc!ones !nu+en sorprendente$ente en el s'or) tl es el cso de l F!c4 N-& El u$'rl es l cnt!dd $*n!$ de se>l /ue 4 de estr presente pr ser reg!strd por un s!ste$& RECOMENDACIONES7 Se reco$!end no !nger!r n!ng6n t!po de l!$ento /ue contr reste nuestr cpc!dd sens!t!%& CUESTIONARIO7

9. Descri2a +,e co*onen"es #e los 'inos & iscos 3eneran sensaciones "c"iles #e7 calor% as"rin3encia% r,3osi#a#% ican"e% "6r*ica.

ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?

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DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS

Sensaciones Tc"iles7 El calor7 es un sensc!5n $u+ potente /ue pr!$ero !$pres!on el pldr del ctdor& L sustnc! respons'le es el lco4ol& La as"rin3encia7 L str!ngenc! es un sensc!5n cusd por l p(rd!d de poder lu'r!cnte de l sl!%& La r,3osi#a#7 L sensc!5n de rugos!dd perc!'!d en l prte centrl de l lengu procede so're todos de los productos de o,!dc!5n del os tn!nos) por eso es !nd!c!o de un $l conser%c!5n del %!no& Es un !$pres!5n /ue result desgrd'le& Sensaci!n ican"e7  Es l !rr!tc!5n del s p!ls) l sensc!5n p!cnte en %!nos) procede del n4*dr!do cr'5n!co conten!do en el %!no& Sensaciones "6r*icas7 ls sensc!ones t(r$!cs son de dos t!pos. /u*$!co + #*s!co& Ls pr!$ers se de'en  ls recc!ones de los receptores  deter$!nds sustnc!s co$o el $entol /ue cus un sensc!5n de #r*o& Ls segunds están %!nculds  ls cond!c!ones de te$pertur del producto& ;. Descri2a los acier"os & errores +,e (a "eni#o ,#. Al (acer las r,e2as #e #e"er*inaci!n #e ,*2rales. Los s'ores 'ás!cos se d!st!ngu!eron #ác!l$ente) s!n e$'rgo el los poster!ores s'ores 4u'o d!8cultd en prec!rlos) esto de'!do  l concentrc!5n) lo cul con#und* cuál er el de $+or o $enor concentrc!5n) los $ás d!#*c!les #ueron los de $enor concentrc!5n&

>. DeHna los "6s #e #o:"rio & #el "rin3,lo. Princiio #e la r,e2a #e Do:"r5o7 3r est prue' se present  los pnel!sts tres $uestrs s!$ultnes) de ls cules un de ells está $rcd co$o $uestr de re#erenc! con l letr WRW + dos $uestrs cod!8cds) con n6$eros letor!os co$o se !nd!c5 pr l prue' de co$prc!5n de pres) de ls cules un de ells es !gul  l $uestr ptr5n + l otr es d!#erente& El pnel!st de'e d!#erenc!r ls $uestrs cod!8cds + de8n!r cuál es !gul  l $uestr ptr5n& Se le de'e !nd!cr l pnel!st /ue prue'e pr!$ero l $uestr de re#erenc! + luego s! ls $uestrs cod!8cds& 3r est prue' se puede ut!l!"r el #or$to  /ue se d co$o ee$plo& Csos en /ue se pl!c.    

Ident!8cc!5n de d!#erenc!s entre los productos) uno de los cules represent un re#erenc!& Se e$ple en el control de cl!dd) s!e$pre + cundo) los pnel!sts cono"cn $u+ '!en ls crcter*st!cs de l re#erenc!& Desrrollo de nue%os productos C$'!r tecnolog* reduc!r costos

ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?

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DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS    

C$'!r tecnolog* Selecc!5n + entren$!ento de ctdores Med!r el t!e$po de %!d 6t!l de los productos C$'!r #or$ulc!ones

Pr,e2a #e "rian3,lo Princiio #e la r,e2a "rian3,lar7 Est prue' cons!ste en presentr  los pnel!sts s!$ultáne$ente tres $uestrs cod!8cds) de ls cules dos son !gules + un d!#erente& El pnel!st de'e !dent!8cr l $uestr d!#erente& Ls $uestrs se de'en presentr  cd pnel!st en d!#erente orden& El #or$to - $uestr un ee$plo de #or$to pr est prue'&

ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?

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DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS

Csos en /ue se pl!c. •

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Ident!8cc!5n de d!#erenc!s $u+ pe/ue>s entre dos productos l!$ent!c!os) ls d!#erenc!s pueden ser so're un crcter*st!c prt!culr o so're un conunto de crcter*st!cs& 3r el entren$!ento + control de pnel!sts& Cundo se cuent con un n6$ero pe/ue>o de pnel!sts o cundo no están '!en entrendos

El nál!s!s estd*st!co cons!ste en su$r pr!$ero ls respuests corrects) + ten!endo en cuent l t'l  del ne,o ;&) se o't!ene el n!%el de pro''!l!dd depend!endo del n6$ero de u!c!os + de respuests corrects&

ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?

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DETERMINACIÓN DE UMBRALES GUSTATIVOS

El totl de u!c!os #ue de - + ls pregunts corrects #ueron ;-) o'ten!(ndose un n!%el de s!gn!8cnc! del ;P) lo /ue !nd!c /ue e,!ste un <

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BIBLIOGRAFIA 3edrero D& F&) 3ng'orn R& M&) EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS& M(,!co) Al4$'r) ;<=< A$er!ne M& R& 3RINCI3LES OF SENSOR EVALUATION OF FOOD& Acde$!c 3ress N&& ) ;<& Bressn) L& 3&) Be4l!ng) Ronld X&7 T0E SELECTION AND TRAINING OF  UDGES FOR DISCRIMINATION TESTING&) Food Tec4nolog+) ; 9;;: 1Q) 9;
ENOLOGIA . Msc& SAMUEL CERRO RUI?

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