UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Ingeniería Ag r oi nd us t ri a : TITULO:
“Determinación del Índice de Peróxidos ”
CICLO:
IX ciclo
Ing. José Ávila Vargas
PROFESOR: INTEGRANTE:
-
Huisa Lucio Jirko
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PRACTICA N°07 “DETERMINACION
I.
DE INDICE DE PREÓXIDOS”
INTRODUCCION
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos. Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
1. TIPOS DE ACIDEZ A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
II.
OBJETIVO Enseñar a los alumnos a la interpretación y procedimientos a seguir para determinar el índice de acidez en muestras de aceites crudas y refinadas. Así como poder evaluar el grado de deterioro a las condiciones de aptitud e que se encuentra un aceite.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL III.
FUNDAMENTO TEORICO
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa. Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL grasos. Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos, se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o elaborados con equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación de temperaturas elevadas, mala conservación, etc. El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar valores superiores a 0.4 - 0.5 % en ácido oleico. En general se toma como limite la acidez de 1% en ácido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse comestible aún con valores mayores y según la reglamentación de cada país. La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente ecuación: C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez.
ÍNDICE DE ACIDEZ: Es el número de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en función al ácido libre predominante, que generalmente es el ácido oleico.
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MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Muestras de aceite
Enlenmeyer de 250 ml.
Potenciómetro con pH estandarizado
Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
Solución indicadora de fenolftaleina al 1%
Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada.
V.
PROCEDIMIENTO
A. METODO POTENCIOMETRICO
Pesar 5 g de muestra en un vaso precipitado Agregar 100ml de etanol neutralizado con 2 gotas de Colocar en el potenciómetro
Titulan con NaOH 0,1N hasta PH8,2 Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL B. METODO TITULACION DIRECTA Pesar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer
Añadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas gotas
Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa Anotar el gasto y calcular el índice de Acidez
Método potenciométrico y metodo directo(se obvia el paso 3)
1
2
5g de muestra
Agregar Etanol + fenolftaleína
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3
Colocar en el potenciómetro
4
Titulan con NaOH 0,1N hasta PH8 2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VI.
RESULTADOS
A) METODO POTENCIOMETRICO Vaso (gr)
Aceite (gr)
pH
Gasto
pH final
(ml)
Ácido graso
Vegetal
105,2496
5,1299
7,07
0,13
8,49
Palmítico
Linaza
99,6836
5,2545
6,96
0,30
8,27
Oleico
Mantequilla
51,5252
2,2677
6,54
0,23
8,24
Butírico
CALCULOS Acido= PM/1000 %.. =
∗ + −
× 100
= % × 1.99
1. Vegetal %.. =
∗ + −
%. . =
× 100
0,13 ∗ 0,1 + 0,2564 × 100 5,1299
%. . = 5,2516%
= % × 1.99 = 5,2516 × 1.99 = 10,45
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2. Linaza %.. =
%. . =
∗ + − 0,30 ∗ 0,1 + 0.28247 5,2545
× 100
× 100
%. . = 5,9467%
= % × 1.99 = 5,9467 × 1.99 = 11,834
3. Mantequilla %.. =
%. . =
∗ + − 0,23 ∗ 0,1 + 0,08811 2,2677
%. . = 4,8997%
= % × 1.99 = 4,8997 × 1.99 = 9,7504
× 100
× 100
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL B) METODO DE TITULACION DIRECTO Matraz (gr)
Aceite (gr)
Gasto (ml)
Ácido graso
Vegetal
111,6048
5,5000
0,36
Palmítico
Linaza
100,5969
5,6044
0,77
Oleico
Mantequilla
50,0337
2,0915
0,31
Butírico
CALCULOS Acido= PM/1000 %.. =
∗ + −
× 100
= % × 1.99
1. Vegetal %.. =
∗ + −
%. . =
× 100
0,36 ∗ 0,1 + 0,2564 × 100 5,5000
%. . = 5,3164%
= % × 1.99 = 5,3164 × 1.99 = 10,5796
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2. Linaza %.. =
%. . =
∗ + − 0,77 ∗ 0,1 + 0.28247 5,6044
× 100
× 100
%. . = 6,4141 %
= % × 1.99 = 6,4141 × 1.99 = 12,764
3. Mantequilla %.. =
%. . =
∗ + − 0,31 ∗ 0,1 + 0,08811 2,0915
%. . = 5,695%
= % × 1.99 = 5,695 × 1.99 = 11,333
× 100
× 100
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VII.
“El
DISCUSION
aceite de oliva y el aceite de sésamo (aceites extraídos naturalmente y sin
refinación) presentan los índices más altos de ácidos grasos libres y acidez; esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. Una de las causas de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas ” (ZUMBADO, 2002). En la práctica utilizamos analizamos aceite vegetal, de linaza y mantequilla; teniendo de acidez, 11,834 (método potenciométrico) y 12,764 (método de titulación directo) estando de acuerdo así con el análisis presentado, por el antes m encionado autor; ya que el aceite de linaza es extraído por estrujado y en frio.
“Generalmente
las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos
grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. ”
(LAROUSSE, 2002). En el laboratorio analizamos a la mantequilla, que es una grasa solida al medio ambiente,
“Son los miligramos de KOH necesarios para saturar los
ácidos libres contenidos
en un gramo de muestra. El resultado de la titulación con álcali en presencia de fenolftaleína se puede expresar también como porcentaje de ácido oleico ”
(Bernal de Ramírez, 1993).Dependiendo del ácido graso predominante en los aceites analizados en el laboratorio se procedieron a hacer los cálculos; en el método potenciométrico y de titulación directa de obtuvo de gasto 0,30 NaOH y 0,77 NaOH respectivamente; la utilización de KOH o NaOH no es muy significativa porque lo que va a reaccionar es el grupo OH.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL “Para
la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien
la mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas ” (PEARSON, D., 1986). De acuerdo con Pearson durante la práctica, al momento de neutralizar con el NaOH, se procedía a agitar para homogeneizar.
VIII.
CONCLUSION
La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Los grados de acidez del aceite son u a pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo El índice más alto de acidez y ácidos grasos presentado fue de la linaza, seguido por el aceite vegetal y finalmente la mantequilla. De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de Peróxidos, Índice de Yodo e Índice de saponificación para determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa.
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BIBLIOGRAFIA
DR. H. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos- Métodos Clásicos”. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba. Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 - “PRODUCTOS ALIMENTARIOS-MEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS” Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile. Bernal de Ramírez, I. (1993). Análisis de alimentos. Bogota, Colombia: Academia Colmbiana de Ciencias Exactas, Fisicas y Naturales 313p. ISBN, 999270411. PEARSON, D. (1986) “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” Editorial Acribia, España.
