Determinación de Cenizas y Humedad en Harina de Hába. Alexis lima Galarza, Bryan Guartán Cabrera, Doménica Berrú, Gorky y Guissella uis!"e uis!"e #scuela. $n%enier&a en Alimentos. 'ni(. )écnica *articular de +oa
RESÚMEN.
El análisis se realizó en el laboratorio de alimentos de la Universidad Técnica Técnica Particular Particular de Loja, se utilizó como producto harina de haba obtenida del supermercado SUPER!"#$ En esta e%perimentación se realizó un análisis &'sico()u'mico sobre ceniza * humedad$ +on el objetivo de conocer, e%perimentar * poder determinar la cantidad de aua * el contenido en minerales del alimento mediante procesos de deshidratación por calor$ calor$ Para la determinación de cenizas se utilizó el método de incineración obteniendo cenizas de color blanco risáceo o color caracter'stico * para humedad se utilizó en método de secado en estu&a, el procedimiento se lo hizo de acuerdo a la -orma !.!+ #ntern #nternati ationa onal/ l/ 0. 0.1ci 1cial al ethod ethodss o& !nal*s !nal*sis2 is2$$ 345ed$ 345ed$ 6aithe 6aithersb rsbur ur,, US!, 7888$
Los resultados obtenidos en el análisis en humedad se obtuvo un valor de 4$9 : * con respecto respecto a cenizas cenizas un 3$; :$ Palabras claves:
INTRODUCCIÓN.
En eneral el contenido de humedad de un alimento es el aua total )ue contiene$ Todos los alimentos contienen aua en ma*or o menor proporción$ El aua se encuentra en los alimentos en dos &ormas/ aua libre * aua liada$ El aua libre lib re es la &orma predominante, se libera con &acilidad por evaporación o por secado$ El aua liada está combinada o unida en aluna &orma )u'mica a las prote'nas * a las moléculas de sacáridos * adsorbida en la super=cie de las part'culas coloidales$ El hecho de conocer este es te cont ontenid enido o es de ran ran impo import rtan anccia * pod poder modi modi=c =car arlo lo tiene iene apli aplica caci cion ones es inmed inmediat iatas as// sabe saberr cuál cuál es la co comp mpos osic ición ión ce cent ntes esima imall del del prod produc ucto to,, co contr ntrol olar ar las las ma mate teria riass prima primass en la indu indust stria ria * &aci &acilit litar ar su elabo ela borac ració ión, n, prol prolon ona arr su co cons nserv ervac ació ión n impi impidi dien endo do el desa desarr rrol ollo lo de microoranismos * otras reacciones de deterioro )u'micas o enzimáticas indese indeseabl ables, es, mantener mantener su te%tur te%tura a * consis consisten tencia cia,, &rena &renarr los intent intentos os de &raude * adulteración si el producto no cumple los l'mites =jados por la norm normat ativa iva vie vient nte, e, etc$ etc$ Sin Sin em emba bar ro, o, en alu aluna nass oc ocas asion iones es,, es di&'c di&'cil il determinar con e%actitud * precisión la cantidad de aua de un alimento >Eva 6arc'a art'nez #$ S$? Se determina mediante la siuiente &ormula/
%Humedad
=
[(
)]
Peso fin . Pesorecipiente x 100 Pesomuestra −
Las cenizas de un alimento son un término anal'tico e)uivalente al residuo inoránico )ue )ueda después de calcinar la materia oránica$ Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inoránicas presentes en el alimento oriinal, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones )u'micas entre los constitu*entes >Ramón @otet * Aonullá, 7889? El contenido de cenizas sobreestima el contenido mineral total, en ran medida debido al o%'eno presente en mucho se los aniones$ Proporciona, no obstante, una idea apro%imada del contenido mineral * es necesario para calcular los carbohidratos totales en el es)uema de análisis pro%imal >alimentos, 7838? Son una parte del análisis pró%imo para la evaluación nutricional * a su vez son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental espec'=co$ Representan el contenido en minerales del alimento * a su vez nos sirve para obtener la pureza de alunos inredientes )ue se usan en la elaboración de alimentos tales como/ azBcar, almidones, estas suponen menos del C: de la materia seca de los alimentos, entre más cantidad de cenizas =nales se obtiene de la muestra esta contiene una m'nima cantidad de minerales$ >.rtiz, 783C? Habitualmente, podemos esperar un contenido elemental constante de las cenizas de los productos de animales, pero el obtenido de las fuentes vegetales es variable. (Nielsen, 2009)
Se determina mediante la siuiente ecuación/ Cenizas =
P− p M
MATERIALES Y MÉTODOS. Determ!ac"! #e $%me#a#.
+omo primer paso para la realización de la presente práctica colocamos la cápsula de porcelana en la estu&a a 388 D+ por 3C minutos, para obtener un material seco, libre de cual)uier contaminación * as' evitar un dato erróneo en nuestro resultado =nal$
Pasados los 3C minutos sacamos la cápsula de la estu&a con a*uda de una pinza * la colocamos en el desecador, hasta )ue se en&r'e, evitando )ue la cápsula pase demasiado tiempo en el medio desde la estu&a al desecador, con el =n de prevenir )ue el material ane humedad$ Lueo de obtener una cápsula seca * &r'a procedemos a pesarla en la balanza anal'tica * anotamos el resultado obtenido$ Una vez pesada la cápsula taramos la balanza, es decir los valores estén nuevamente en cero, * colocamos 7 de muestra en la cápsula * anotamos el resultado )ue será nuestro peso inicial de la muestra$ Lueo se reuló la temperatura de la estu&a a 38CD+ * se introdujo la cápsula durante 3 horas a una temperatura, pasado este tiempo con una pinza colocamos la cápsula con la muestra en un desecador * pesamos nuevamente * anotamos este resultado$ +omo proceso =nal la muestra &ue llevada a la estu&a por ;8 minutos * nuevamente pesamos, siuiendo los mismos pasos estu&a(desecador(balanza, este procedimiento se lo realiza hasta obtener un peso constante$ El procedimiento se hizo por duplicado una muestra * un blanco$ Determ!ac"! #e ce!&as.
Para la determinación de cenizas en primera instancia se calentó el crisol vac'o por ;8 min en la estu&a a 8F+ * se dejó en&riar, se colocó en un desecador por 78 min esto con la =nalidad para eliminar cual)uier contaminación * de esta manera evitar alteración de resultados$ Se pesó el crisol vac'o, se taro la balanza anal'tica es decir los valores estén nuevamente en cero, se pesó 7 de harina en el crisol de porcelana, seuidamente se llevó el crisol con la muestra hasta el reverbero para )ue la muestra sea incinerada hasta )ue *a no se observe la presencia de eliminación de vapores * la muestra tome un color risáceo$ Una vez terminado el paso anterior lo llevamos a la muGa durante un tiempo prolonado, durante 7/;8 horas a una temperatura de 88 o+ hasta )ue se observe )ue la muestra tome una coloración blan)uecina$ Se sacó la muestra de la muGa * se la colocó en un disecador durante ;8 min para )ue la muestra se en&r'e * por Bltimo se lleva a una balanza anal'tica para pesar el resultado obtenido >crisol H ceniza de muestra?$ El procedimiento se hizo por duplicado una muestra * un blanco$ RESULTADOS Cálculos
%Humedad
1−
(
=
[(
)]
Peso fin . Pesorecipiente x 100 Pesomuestra
121.9 −120.0237 2.0370
−
)
x 100 =7.8
Cenizas =
P− p M
g−33.943 g =¿ 2.04153 g
36.612
1.3073
DISCUSIÓN.
En cuanto a cenizas se obtuvo un 3$;:$ SeBn la revista Red de Revistas +ient'=cas de !mérica Latina * el +aribe, EspaIa * Portual >6len aribel, 783C? en haba contiene un valor de ;,JK 8,873$ La harina de leuminosas eneralmente da resultados de ;: de cenizas * en harinas de &orma eneral en porcentaje de cenizas debe estar entre 8$9(7 siendo una buena harina, la mejor harina es la )ue menos cenizas produce *a )ue )uiere decir )ue la muestra contiene ma*or cantidad de minerales >Ramón @otet * Aonullá, 7889?$ -uestros resultados se encuentran dentro de los ranos establecidos, esta har'a al tener poca cantidad de cenizas contiene una buena cantidad de minerales lo cual la ubica en un tipo de harina con mu* buenas propiedades lo cual es mu* importante en la industria alimentaria$ En cuanto a humedad una buena harina solo contiene un 9( 38 : >Ramón @otet * Aonullá, 7889?, la revista cient'=ca también a=rma un valor de 38,7J 8,; en harina de haba, comparando con nuestro resultado el cual &ue 4$9 : podemos decir )ue nuestro valor obtenido está dentro de los ranos los cuales indican un bajo contenido de aua en harinas lo cual es importante para evitar reacciones * prolonar su vida Btil$
+on respecto al color de las cenizas la ceniza de harina de cereales se distinue de la de leumbre en )ue a)uella es seca, no absorbe la humedad del aire, es lieramente alcalina * contiene &os&atos bibásicos, cu*o soluto precipita en blanco por el nitrato arénticoM al paso )ue la Bltima es delicuescente, mu* alcalina, * contiene &os&atos tribásicos, )ue dan precipitado amarillo por el soluto del nitrato de plata$ >Ramón @otet * Aonullá, 7889? CONCLUSIÓN.
En la e%perimentación realizada en cuanto a humedad se obtuvo un valor de 4$9 : * con respecto a cenizas un 3$; : lo cual en comparación con resultados bibliorá=cos estos valores se encuentran dentro de los ranos establecidos, de esta manera podemos concluir )ue el procedimiento * desarrollo de la e%perimentación &ue e%itosa * se obtuvo datos verdaderos$ Estos procesos son de ran importancia en la industria alimentaria *a )ue
mediante ellos se puede determinar la cantidad de minerales o el aua presente los cuales nos indican principalmente el valor nutricional del alimento$
A-#/0.
@ibliora&'a alimentos, N$ O$ >7838?$ Composición mineral de los alimentos . Srinivasan
7888?$ 0.1cial ethods o& !nal*sis2$345ed$ 6aithersbur, US!$ Eva 6arc'a art'nez, #$ S$ >s$&$?$ Determinación de la humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación.
Universidad Técnica de alencia$ Qva art'nez, #$ N$ >s$&$?$ Determinación de humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación. Universidad Politécnica de alencia $ 6len aribel, @$ N$ >783C?$ alor nutricional de la harina de haba$ Red de Revistas Científcas de América Latina y el Caribe, spa!a y "ortugal $
-ielsen, S$ S$ >788K?$ An#lisis de los alimentos. araoza/ !cribia S$!$ .rtiz, $ E$ >783C?$ $endencias de innovación en la ingeniería de alimentos. Ramón @otet * Aonullá, $ $ >7889?$ Res%men de &uímica legal' apéndice a!adido a la an#lisis &uímica del Doctor (ill.
Seovia, E$ 6$ >s$&$?$
