Desnaturalización de Proteínas Por Detergentes y Disolventes Orgánicos

Desnaturalización de proteínas por detergentes y disolventes orgánicos Por: José Burgos Fecha: 2012-10-07 Quinto U Alimentos

Si en una disolucin de !rote"nas se !roducen cam#ios de !$% alteraciones en la concentracin% agitacin molecular o &ariaciones #ruscas de tem!eratura% la solu#ilidad de las !rote"nas !uede &erse reducida hasta el !unto de !roducirse su !reci!itacin' (sto se de#e a )ue los enlaces )ue mantienen la con*ormacin glo#ular se rom!en + la !rote"na ado!ta la con*ormacin *ilamentosa' ,e este modo% la ca!a de moléculas de agua no recu#re com!letamente a las moléculas !roteicas% las cuales tienden a unirse entre s" dando lugar a grandes !art"culas )ue !reci!itan' Adems% sus !ro!iedades #iocatali.adores desa!arecen al alterarse el centro acti&o' /as !rote"nas )ue se hallan en ese estado no !ueden lle&ar a ca#o la acti&idad !ara la )ue *ueron diseadas% en resumen% no son *uncionales' (sta &ariacin de la con*ormacin se denomina desnaturali.acin' /a desnaturali.acin no a*ecta a los enlaces !e!t"dicos: al &ol&er a las condiciones normales% !uede darse el caso de )ue la !rote"na recu!ere la con*ormacin !rimiti&a% lo )ue se denomina renaturali.acin' 

Desnaturalización de proteínas

/a !olaridad del disol&ente disminu+e cuando se le aaden sustancias menos !olares )ue el agua como el etanol o la acetona' on ello disminu+e el grado de hidratacin de los gru!os inicos su!er*iciales de la molécula !roteica% !ro&ocando la agregacin + !reci!itacin' /os disol&entes orgnicos interaccionan con el interior hidro*#ico de las !rote"nas + desorgani.an la estructura terciaria% !ro&ocando su desnaturali.acin + !reci!itacin'

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Desnaturalización por disolventes orgánicos

/a accin de disol&entes orgnicos tales como el alcohol + la acetona tiene )ue &er con la interaccin de estos + el centro hidr*o#o de las !rote"nas% desorgani.ndolas'

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(n el la#oratorio es *recuente utili.ar detergentes !ara el estudio de !rote"nas desnaturali.adas gracias a la ca!acidad de sus moléculas an*i*"licas% como el dodecil sul*ato de sodio' uando se encuentran en concentraciones !or de#ao de la concentracin micelar cr"tica% solamente !odr !enetrar a la molécula glo#ular de !rote"na de manera su!er*icial% mediante el acomodo de sus cadenas no !olares hacia el interior de una molécula glo#ular + las ca#e.as !olares a*ectaran las interacciones electrostticas del e3terior' Sin em#argo si el detergente so#re!asa la concentracin micelar cr"tica en el sistema% las micelas logran inducir el des!legamiento de la molécula !or)ue logran esta#ili.ar la *orma des!legada del !oli!é!tido mediante la *ormacin de 4micelas me.cladas5 alrededor de las .onas hidro*o#icas )ue logran mantenerse 4e3!uestas5 al am#iente acuoso !or)ue dichas micelas las esta#ili.an% de *orma similar a la interaccin de las !rote"nas con los l"!idos'

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Desnaturalización por detergentes

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/a accin de los detergentes es similar a la de los disol&entes orgnicos' 6riginan una desnaturali.acin de las !rote"nas #ao condiciones menos agresi&as% de#ido a )ue estas sustancias no rom!en los enlaces co&alentes% desorgani.an la estructura secundaria% terciaria + cuaternaria% + no la estructura !rimaria' (n consecuencia% los e*ectos de estas sustancias algunas &eces !ueden re&ertirse'

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Bibliografía