DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO:
A) Aglome Agl omerac ración ión
Se cons consid idera era que que la leche leche en polv polvo o que que cump cumple le con con los los requisitos exigidos es si su aspecto es un polvo polvo uniforme sin grumos ni sustancias extrañas y visibles, si su color es blanco amarillento y si el sabor y olor son agradables, no rancios y similares a la leche fluida.
Uno de los principales efectos que se deben evitar en alimentos en polvo o granulados es la tendencia que tienen a absorber humedad y producirse la aglomeración. Cuando esto sucede, las partículas de estos productos se enganchan entre ellas y, por tanto, resulta difícil manipularlos por la incapacidad de que se mezclen de manera uniforme. a aglomeraci!n quiere decir que las partículas pequeñas se adhieren entre sí formando Un polvo que se compone de mayores conglomerados"aglomerados, factor esencial #ara una f$cil reconstituci!n en agua. a leche en polvo se podría %agrupar& durante el procesamiento, envasado y almacenamiento a aglomeraci!n es parte de la etapa de elaboraci!n de de leche en polvo, es necesaria para que haya una buena rehumectacion del producto, producto, este proceso se da antes del tamizado, sin embargo es importante que para el envasado ya ya no haya aglomerados. Aglomeración mediante secado por atomiación 'urante el proceso de secado por atomizaci!n el ob(etivo es producir partículas con Una gran relaci!n superficie"masa, partículas pequeñas. Sin embargo, resulta difícil reconstituir en agua un polvo compuesto de partículas pequeñas y se necesita un mezclado intenso para obtener la dispersi!n del polvo antes de disolverse totalmente. )randes partículas exhiben una me(or dispersi!n, pero la solubilidad es afectada negativamente durante el proceso de secado.
#ara la elaboraci!n de leche en polvo la leche se concentra y pasa a evaporaci!n y se pasa a secado por atomizaci!n, *convertir el concentrado en infinidad de gotitas para crear m$s superficie !sea gotitas de menor tamaño lo que facilita el secado+, durante la primera etapa de secado se forman aglomerados por uni!n de partículas a otras y el agua se va evaporando a travs del lecho fluidizado, que luego pasan al tamiz con aire frio, es en esta etapa donde puede ocurrir un problema, el cual se da por no realizar un buen tamizado y eliminar toda la aglomeraci!n de partículas. 'espus del secado final el polvo entra en la secci!n de enfriamiento, donde es enfriado #or medio de aire a temperatura ambiente, seguido de aire frío deshumectado. -l polvo es finalmente pasado por un tami! donde cualquier partícula demasiado )rande es eliminada. ambin es posible instalar un tamiz con dos mallas, a "in de
#emo$er de esta manera posi%les part&c'las(aglomerados de di$metro pequeño. -sta /racci!n, (unto con los finos, puede ser devuelta al atomizador, produciendo así un #olvo de una granulometría bien definida de los aglomerados. a eliminaci!n de los finos en lechos fluidos, sin embargo, se considera suficiente desde el punto de vista 'el producto.
os pasos principales del proceso de aglomeraci!n por rehumectaci!n son0 1 2umectaci!n de la superficie de las partículas 1 3glomeraci!n 1 4esecado 1 -nfriamiento 1 amizado
Sa%iendo 'e el proceso de aglomeración tiene 'n e"ecto positi$o! tam%i*n tiene 'n e"ecto negati$o si es 'e no se realia 'n %'en tamiado + 'ede aglomeraciones lo 'e dar&a mal aspecto al prod'cto "inal,
os antiapelmazantes0 se utilizan sustancias antiapelmazantes, aditivos alimentarios cuya principal misi!n es absorber el exceso de humedad. /orman parte de esta 5ltima categoría, destinados a reducir la tendencia de las partículas de los alimentos granulados a fi(arse unas a otras. -sta funci!n es posible porque son capaces de impedir que capten agua. os agentes antiapelmazantes, sin valor nutricional, permiten que las sustancias de alimentos en polvo fluyan y puedan mezclarse de manera uniforme durante el proceso de producci!n. •
os antiapelmazantes absorben la humedad de alimentos en polvo y evitan que se aglomeren
6ayor fluidez, menos aglomeraci!n0 3lgunos productos alimenticios se transforman en unidades pequeñas de tamaño *en polvo, granulados o triturados+ para facilitar su uso. Sin tratamiento, muchas de estas formas de aplicaciones se aglomeran o agrupan debido a la humedad, un aspecto que afecta a su posterior manipulaci!n y consumo. -n la mayoría de los casos, necesitan un aditivo antiapelmazante que permita que las partículas fluyan y no se (unten. Uno de los m$s usados es el silicato de calcio, usado sobre todo para la sal de mesa y la levadura, o el carbonato de magnesio, que se utiliza tambin en la sal de mesa para me(orar su flu(o durante la producci!n.
-) Otros de"ectos: Perdidas de n'trientes:
'urante el almacenamiento de leche en polvo, las reacciones de maillard pueden conducir a perdidas de lisina y de otros amino$cidos.
#erdida de 7itamina c.
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Enrancia miento: por la lip8lisis *separaci!n de triglicridos que causaran
olores desagradables en la leche+
