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NUTRICION HUMANA I CARBOHIDRATOS: Curva de Tolerancia a la Glucosa. Índice glic!ico. He!oglo"ina glicaci#n. In$olerancia a la lac$osa. 0-18min Vamos a comenzar con la curva de la tolerancia de la glucosa, esta vendría a ser el comportamiento de la glicemia en una persona sana, normalmente cuando nos encontramos en un ayuno de 8 a 12 horas nuestros niveles de glucosa se mantienen en un valor no menor de 70mg 70mg/d /dll más más o meno menoss esos esos son son los los valo valore ress de una glice glicemi mia a en un estado de ayuno no menor a 70 pero sin emargo a medida !ue nosotros vamos avanzando y seguimos manteniendo el ayuno los niveles de glucosa pueden ir descendiendo se activa una serie de mecanismos como la glucogenolisis con la "inalidad de proporcionar de invertir más glucos glucosa a para para los te#ido te#idoss gluuco gluucodep depend endien iente tess eso especí especí"ic "icame ament nte e lo realiza el te#ido hepático pero sin emargo el gluc$geno hepático tiene una corta duraci$n no más de media hora más a%n si nosotros nos ponemos a hacer una serie de actividades& entonces a medida !ue va avanzando el ayuno y estamos pasando de ayuno temprano a un ayuno tardío vamos a ver !ue se empieza a activar otro mecanismo para asegurar el aporte de glucosa a nivel del torrente sanguíneo por e#emplo se oserva !ue en el ayuno tardío empieza una marcada lipolisis a nivel del te#ido adiposo, la lipolisis le da dos sustratos energ'ticos uno de ellos son los ácidos grasos !ue van a ser utilizados por los te#idos musculares, cardiacos y es!uel'ticos y el glicerol !ue va a ser ser captado por por el hígado hígado y ser convertido en glucosa entonces acá va otra vía meta$lica llamada gluconeog'nesis& esta vía de la glicolisis es más signi"icativa por!ue( )or! )or!ue ue a medi medida da !ue !ue se va degr degrad adan ando do los los trig triglilic' c'ri rido doss del del te#i te#ido do adiposo me va a asegurar glucosa al torrente sanguíneo por medio del glicerol y la vía gluconeog'nica* +hora !ue es lo !ue pasa cuando la persona está solo en una etapa de ayuno temprano y consume alimento me estoy re"iriendo a una persona sana los niveles de glucosa tienden rápido a suir a los pocos minutos de ingerir una alimento rico en carohidratos sea a#o la "orma de disacárido o monosacárido o a#o la "orm "orma a de poli polisa sacá cári rido do a los los poco pocoss minu minuto toss se empi empiez eza a a ele elevar var la glicemia, esta glicemia se oserva en una persona sana !ue lleva a lo
mucho haciendo .0 a 10mg/dl a medida !ue se incrementando la glucosa en sangre va saliendo la insulina y uno de los e"ectos directos de la insulina es el e"ecto hipoglicemiante esto !uiere decir !ue a los 0min la glicemia alcanza a su máimo nivel y luego empieza a a#ar aun!ue hay varias literaturas !ue nos dicen !ue dependiendo del tipo de carohidrato la glicemia puede alcanzar a su máimo nivel a los 0min o los .0min pero en una soluci$n de glucosa vemos !ue a los 0 alcanza su máimo nivel, luego de ello los niveles de glicemia empieza a disminuir por acci$n directa de la insulina y llega a los valores asales valores iniciales cuando ocurre esto se oserva en los alimentos de alto índice glic'mico !ue el nivel de glucosa llega hasta por dea#o de los valores asales lo !ue com%nmente decimos el e"ecto reote de la insulina y luego vuelve a elevarse para luego estar en los valores asales cosa !ue no sucede con los alimentos de a#o índice glic'mico* eniendo este marco te$rico vamos a iniciar la clase con respecto a la curva de tolerancia de la glucosa, esta nos mide la evoluci$n normal de la glicemia tras la ingesta de un alimento rico en carohidratos este conocimiento sirvi$ para estandarizar una t'cnica de diagn$stico de"initivo para la persona con sospecha o con diagnostico presuntivo de diaetes mellitus, mide la capacidad !ue tiene el organismo de poder metaolizar la glucosa si la curva se mantiene con un área muy amplia o con un per"il muy alto entonces la persona está presentando un prolema de metaolizar glucosa esto puede estar asociado a la a#a captaci$n de los principales te#idos musculares, es!uel'tico y te#ido adiposo por!ue prácticamente estos dos te#idos te capta gran parte de glucosa !ue está circulando en sangre pero estos dos te#idos te lo capta pero en a#o respuesta de la insulina en pocas palaras la insulina está involucrada en el proceso de captaci$n de la glucosa en estos dos te#idos& el te#ido hepático tami'n tiene su participaci$n la insulina tiene receptores a nivel del te#ido hepático y lo cual permite !ue la glucosa tami'n ingrese tami'n eiste una gran di"erencia en el te#ido hepático y te#ido muscular y adiposo, en el te#ido hepático no tenemos el llamado glut. pero en el te#ido muscular y adiposo tenemos el llamado glut. el glut. sale siempre y cuando la insulina se una a su receptor el te#ido adiposo tiene glut2 !uiere decir !ue la glucosa ingresa a la c'lula hepática cuándo se encuentra en un proceso de hiperglicemia* 3l te#ido muscular y el te#ido adiposo permite el ingreso de la glucosa siempre y cuando los glut. est'n en la super"icie en su memrana celular pero eso sucede siempre
y cuando la insulina salga pero tami'n hay otro mecanismo en donde los glut. salen y la persona se encuentra en unos niveles de glucosa a#o por!ue normalmente la insulina sale cuando hay un e"ecto de hiperglicemia, hay hiperglicemia sale la insulina y los glut . son epresados en la memrana entonces la glucosa ingresa pero hay situaciones en donde la glicemia se encuentra en valores asales 70-80 no hay insulina pero los glu. están epresados, en el e#ercicio sucede esto* 3ntonces los su#etos con alteraciones en el metaolismo de los carohidratos esta capacidad se encuentran alterada no van a poder captar la glucosa el hígado !ue no tiene el glut. pero si el glu2 va a poder captarlo deemos recordar !ue el hígado tiene una capacidad máima de poder almacenar a lo mucho en un 104 por lo tanto vamos a oservar !ue al no poderse guardar glucosa en el te#ido muscular o trans"ormarse en grasa en el te#ido adiposo y teniendo en cuenta !ue el hígado puede almacenar glucosa a#o la "orma de gluc$geno en un 104 entonces uena cantidad de glucosa sigue circulando a esta le llamamos en una etapa temprana resistencia a la insulina esta puede estar asociado a varios "actores puede ser a#a producci$n de insulina o !ue haya un te#ido !ue est' produciendo hormonas !ue van a neutralizar el e"ecto de la insulina de repente uni'ndose al receptor de la insulina e impidiendo !ue se una a su receptor, ese te#ido es el te#ido adiposo este secreta una serie de cito!uinas y muchas de estas tienen una acci$n antag$nicas a la insulina el más conocido es la resistina, el "actor de necrosis tumoral y la interglutina 5 esas son las !ue se oserva !ue la segrega el te#ido adiposo y tienen una acci$n antag$nica a la insulina* 3s por ello !ue se oserva !ue la resistencia a la insulina es más notorio en una persona oesa por tener más te#ido adiposo en comparaci$n con una persona con un diagnostico antropom'trico normal de 18 a 2& en las persona con diaetes mellitus tipo 2 esta capacidad se encuentra disminuida* eniendo esto en cuenta como es la evoluci$n de la glicemia en una persona sana y como puede ser la evoluci$n en una persona con diaetes mellitus o con resistencia a la insulina se cre$ una pruea una pruea llamada la resistencia oral a la glucosa esta es una pruea de"initiva si la pruea sale positiva nunca más se le vuelve a hacer al paciente por!ue la diaetes mellitus en una en"ermedad cr$nica, si ya lo tienes este te va a acompa6ar hasta el día !ue te vayas aparte de !ue es una en"ermedad degenerativa* )ara esta pruea para la resistencia oral a la glucosa la persona dee mantener una etapa de ayuno de 10 a 12
horas se toma una muestra de sangre en ayunas al cual le vamos a llamar tiempo 0 o asal se le administra al paciente 1,7g de glucosa por cada ilo de peso !ue tenga pero si la persona tiene un peso de 0g si lo multiplicamos por 1, va a salir un valor astante alto por encima de los 120g entonces para a!uellas personas !ue tienen un peso ecesivo la máima toma es de 7g de glucosa esta se tiene !ue disolver en agua, como es una soluci$n astante dulce se le puede agregar alg%n tipo de ácido con la intenci$n de a#arle el grado de dulzor, la persona toma lim$n y a partir de la toma la persona se eval%a su nivel de glicemia cada 0min por espacio de 2 horas, !ue es lo !ue va a ocurrir ahí( esta imagen ya lo haíamos visto "rente a un cuadro de hiperglicemia la glucosa puede ingresar por el glut2 9m: 17mmol/litro para la glucosa solo va a ingresar cuando la concentraci$n pueda reasar esos 17 mmol/l es por ello !ue una glucosa en estado asal no se liera insulina, solo la insulina se liera cuando hay un cuadro de hiperglicemia !uiere decir !ue en estado asal esta celular eta no va a lierar insulina, una vez !ue la glucosa a ingresado por la acci$n de la gluco!uinasa y la vía glicolitica luego a la "os"oliracion oidativa se eleva el coe"iciente +)/+;) este induce a !ue los canales de 9 se vallan cerrando y estos causen una despolarizaci$n de memrana este apertura los canales de
por!ue sucede esto( >)or !u' el área de la grá"ica para el desayuno de la insulina es mucha mas amplia en comparaci$n con el área del gra"ica del almuerzo(
3stamos partiendo del rango en la parte in"erior 70, 80* >)or !u' se dispara y por !u' a#a lentamente(
iene !ue ver con el ?@ !ue estamos consumiendo en el desayuno* 3l desayuno es de menor volumen y las preparaciones no son tan comple#as, por ello es más "ácil !ue se digiera y se asora más pronto, en camio en el almuerzo las comidas son más voluminosas, hay presencia de carnes !ue retarda el vaciamiento gástrico, además !ue el arroz tiene un ?@ alto, al estar con la carne lo disminuye* 3s decir !ue la glucosa lo irá asoriendo de a poco, propio de los alimentos con preparaciones de mediano y a#o ?@* Ai esto es así, la insulina no se va a disparar tanto, a di"erencia del desayuno !ue la insulina sí se dispara* Bucho tiene !ue ver la "orma de preparaci$n, el tipo de alimento, principalmente el volumen de la preparaci$n* Co es lo mismo consumir 2 panes !ue un plato de segundo si más aun va acompa6ado de carne, cosa !ue no hacemos !ue no hacemos en el desayuno* =a presencia de carne hace disminuir signi"icativamente el ?@* 3stos puntos de acá son re"le#os del comportamiento de la glicemia, tras la ingesta de glicemia tiende a incrementarse y la insulina se dispara* ?C;?<3 @=?!u' cosa es el pan lanco( G eso trae mucha controversia, por!ue el pan lanco en G cuál de los dos será( 3s por ello !ue se sugiere utilizar de patr$n a la glucosa* Ai ustedes alg%n día se animan hacer tesis sore el ?@ de alimentos utilicen la glucosa*
)or !u' motivo( )or!ue cada uno tiene su propia característica iol$gica y su propia respuesta a la insulina y glucosa* Ai yo !uiero sacar un valor representativo o aceptale, el ?@ de la glucosa y el ?@ del alimento a ensayar deen ser proados en el mismo su#eto, l$gicamente en días distintos* 3n un espacio de 2 a días Iu' "actores "ísicos o !uímicos pueden alterar el ?@ de un alimento( =a naturaleza de los componentes de monosacáridos* =os az%cares, como monosacáridos o disacáridos tienden a asorerse más rápido !ue los polisacáridos* )or e#emplo, la soluci$n de glucosa !ue se va utilizar como estándar tendrá la máima área o el máimo pico, pero puede estar supeditado a la acci$n de la insulina* G eso va ser una variailidad, por!ue cada uno de nosotros tiene una respuesta distinta a la insulina* Jn alumno puede tener el pico alto pero el área reducida, eso !uiere decir !ue tiene una me#or respuesta a la insulina* ?ncluso la t'cnica de ?@ tiene ese inconveniente* =a naturaleza del almid$n, eisten . tipos de almid$n, uno de ellos ha sido producto de la modi"icaci$n industrial, !ue la ha hecho más resistente al proceso de la hidr$lisis por nuestras enzimas y como consecuencia una parte de ese almid$n no va a llegar a hidrolizar y se "ermentaría* ;eido a ello se halaría de un ?@ a#o, mediano y alto* 'cnica de la molienda, los granos consumidos enteros pelados o no pelados presentan un ?@ más a#o en comparaci$n de !ue ese grano haya sido convertido en harina* 3n la molienda, por lo general, se retira la cáscara y la harina ha pasado por n proceso t'rmico, de tostaci$n* Co es lo mismo consumir un grano entero !ue harina* 3l tama6o de las
partículas en un "actor determinante del ?@* Ai la partícula es grande, la digesti$n llevará más tiempo* =a cocci$n, es otro "actor importante* )ermite romper los gránulos de almid$n permitiendo !ue las enzimas puedan tener una mayor área de hidr$lisis* =as cocciones h%medas ayudan a hidratar el gránulo de almid$n causando un hinchamiento y rompimiento más rápido* =as cocciones secas deshidratan el gránulo de almid$n y lo hacen un poco más resistentes a la acci$n de las enzimas hidrolíticas* Ae ha oservado !ue la temperatura muy alta por encima de los 200K como en el proceso del horneado eiste la proailidad !ue los gránulos se hinchen, en comparaci$n del sancochado una olla !ue la K máima puede ser 10K* =a composici$n del almid$nH amilosa y amilopectina >Iui'n me puede eplicar eso( > )or !u' el área de grá"ica de la insulina del desayuno es más amplia en comparaci$n con el área de grá"ica del almuerzo( N estamos partiendo de un estado glicemia entre 70 y 80, pero por!ue se dispara y cuando a#a, a#a muy lentamente, le cuesta a#ar* iene !ue
ver con el ?@ de los alimentos !ue estamos consumiendo en el desayuno, acu'rdense !ue en el desayuno por lo general el volumen es pe!ue6o y si los vol%menes son pe!ue6os y las preparaciones no son tan comple#as es más "ácil !ue se digieran esas "ormas más prontas* 3n camio en el almuerzo las comidas con más voluminosas hay la presencia de carnes y entonces al ver las presencias de carnes !ue retardan el vaciamiento gástrico a pesar !ue el arroz tiene un alto ?@ pero con la carne lo disminuye& !uiere decir !ue la glucosa cuando se va a asorer, se asore de poco en poco propio de los o preparaciones con mediano o a#o ?@& si esto es así la insulina no se va a disparar tanto* + di"erencia del desayuno !ue la insulina si se dispara más rápido mucho tiene !ue ver la "orma de preparaci$n o los ingredientes de la preparaci$n y l$gicamente el volumen de la preparaci$n, no es lo mismo pues consumir 2 panes !ue 1 plato de segundo y más a%n si va acompa6ado de carne cosa !ue no hacemos en el desayuno, la presencia de carne hace disminuir el ?@* G estos puntos de acá coinciden o son re"le#os tami'n del comportamiento de la glicemia, tras la ingesta de comida la glicemia tiende tami'n a incrementarse y como respuesta estos niveles de insulina se disparan* ¿Qué viene a hacer IG? -el IG viene hacer el área de incremento a!o la curva, en respuesta a la glicemia tras la ingesta de 0g de
carohidratos de un alimento ensayado epresado en porcenta#e, está la de"inici$n !ue nos da la E)A y la F+E con respecto al ?@ de alimentos* +hora para poder yo el ?@ tengo !ue tener un patr$n un estándar, y el patr$n estándar es la glucosa, una soluci$n de glucosa& 0g de glucosa disuelto en 200 o 00 ml de agua, pero tami'n en el caso !ue no eistiera el patr$n glucosa se puede utilizar el pan lanco* +hora a eso hay !ue tener astante cuidado, nosotros le decimos pan lanco pero el t'rmino pan lanco o la "orma de preparaci$n del pan lanco será igual en todas las latitudes de la tierra, es decir la "orma de preparaci$n del pan lanco >es igual en
gramos* =os %nicos !ue si elaoran el pan con el paso son los supermercados* Ai nosotros utilizamos el pan lanco como estándar tendríamos !ue de"inir !ue es un pan lanco o como se va a preparar y eso trae mucha controversia por!ue el pan lanco en cuál de ellos será(, es por ello !ue se sugiere utilizar como patr$n estándar a la glucosa* Iu' "actores "ísicos y !uímicos pueden alterar el ?@ de un alimento( =a naturaleza de los componentes de monosacáridos, eso es importante* Ae sae muy ien !ue los az%cares como mono y disacáridos tienden a asorerse más rápidamente en comparaci$n con los polisacáridos, por e#emplo vamos a oservar !ue la soluci$n de glucosa !ue se va a utilizar como estándar va a tener la máima área pero tami'n hay !ue tener en cuenta !ue al tener la máima área o el máimo pico puede estar supeditado a la acci$n de la insulina y eso va a ser una variailidad por!ue cada uno de nosotros tiene una respuesta distinta a la insulina, de repente para un alumno el pico de la glucosa sea ien alto a los 0M y para otro alumno el pico tami'n es alto pero tiene un área reducida es decir tiene una me#or
respuesta a la insulina, entonces inclusive en la t'cnica del ?@ tiene ese inconveniente* =a naturaleza del almid$n, hoy en dia se sae !ue eisten . tipos de almid$n, 1 de los almidones ha sido el resultado del procesamiento industrial y por lo tanto al tener una modi"icaci$n se hace resistente al proceso de hidrolisis por nuestras enzimas y como consecuencia una parte de ese almid$n resistente no se hidrolizaría y una parte del almid$n pasaría de "rente al col$n y se "ermentaría, entonces cuando ocurre eso se dice !ue seg%n el tipo de almid$n puede "ermentar un alto o un a#o o mediano ?@* 'cnica de procesamiento, la molienda se sae muy ien !ue los granos consumidos enteros pelados o no pelados presenta ?@ más a#o en comparaci$n !ue ese grano se haya convertido en harina, aparte de ello cuando halamos de molienda retiramos la cáscara y cuando halamos de harina, esa harina ha pasado por un proceso t'rmico de tostaci$n, en consecuencia no es lo mismo consumir un grano entero !ue una harina, siempre el tama6o de la partícula es un "actor determinante del ?@, si la partícula es grande el procesamiento de la digesti$n va a durar más tiempo* =a cocci$n tami'n es otro "actor importante por!ue la cocci$n va a permitir !ue los gránulos de almid$n se puedan romper y esto permite !ue las enzimas puedan atacar o tener una mayor área de hidrolisis* +hora cuando halamos de cocci$n eisten di"erentes t'cnicas, tenemos cocciones secas y cocciones h%medas* =as cocciones h%medas ayudan a hidratar el gránulo de almid$n y como consecuencia ayudan a causar un hinchamiento y rompimiento más rápido, las cocciones secas como el tostado por el contrario deshidratan el gránulo de almid$n y lo hace un poco más resistente a la acci$n de las enzimas hidrolíticas, tami'n se ha oservado !ue cuando la cocci$n se da a temperaturas muy altas por encima de los 200 O< como sucede en el proceso de tostado hay más proailidad !ue los gránulos de almid$n se revienten en comparaci$n a un sancochado en una olla, cuya temperatura máima puede ser 10 O<* =a composici$n del almid$n, la amilosa y amilopectina* ¿"uál de ellos se digiera más rá#ido? $ la amilo#ectina #or%ue tiene ma&or n'mero de e(tremos no terminales, la hidr$lisis se genera más por los etremos
CE 3LB?C+=3A, en camio la amilosa solo tiene un etremo CE 3LB?C+=& la amilopectina tiene varios puntos CE 3LB?C+=3A* Buy
ien ahora se ha oservado en el caso de la proporci$n amilosa/amilopectina, cuando más amilopectina tenga el alimento mayor ?@ tami'n va a presentar* =a presencia de grasas& se sae muy ien !ue la presencia de grasas, proteína y la "ira dietaria causan un e"ecto "isiol$gico Nel retardo del vaciamiento gástrico* +cu'rdense !ue el contenido gástrico sale al duodeno cada vez !ue el píloro se are y sale un olo del !uimo pero para !ue este olo de !uimo pueda salir dee tener una consistencia prácticamente la masa del !uimo dee parecer un pur' para !ue pueda salir pero si todavía hay partículas grande como pedazos de carne !ue no hemos masticado ien, va a demorar un tiempo* 3ntonces tanto la "ira dietaria como las proteínas y las grasas causan un e"ecto "isiol$gico !ue es el retraso del vaciamiento gástrico* 3n el caso de las "iras su acci$n va más allá del est$mago, se ha oservado !ue la "ira dietaria a parte del retraso del vaciamiento gástrico* + nivel intestinal muchas "iras se geli"ican como el caso de las pectinas y las gomas, esa capacidad de geli"icaci$n permite atrapar algunas unidades de glucosa !ue se van lierando*
ienen una mayor proporci$n de +milosa !ue de +milopectina en comparaci$n con los cereales* Iu' vienen a ser esta t'cnica de cargas glic'mica( =a carga glic'mica se determina más por un cálculo matemático, no como es el caso de índice glic'mico* =a carga glic'mica cuanti"ica el impacto de carohidratos de una porci$n haitual por e#emplo una porci$n de plátano >cuánto seria su peso( Jna porci$n de plátano pelado pesa entre 10. N 110 gr, >una porci$n de papa( Jna porci$n de papa varía seg%n para !ue es utilizado por e#emplo para la entrada de papa a la huancaína 120 a 10, si halamos para un
la cantidad de papas !ue van para un )or !u'( )or !u' se le va a disparar la glucosa en la diet'tica para los dia'ticos se utiliza los llamados intercamio de alimentos, un intercamio de cereal es de 0 gr aproimadamente, usualmente se le da a las personas dia'ticas un intercamio o a lo mucho dos intercamios de acuerdo, imaginemos !ue le vamos a dar un intercamio de cereal es decir le vamos a dar 0 gr de arroz, si en 100 gr tiene 77* >en 0 gr cuanto de carohidrato tendrá( 2*28 gr, esta es la cantidad de carohidratos !ue hay en un intercamio de arroz !ue usualmente le recomendamos a los dia'ticos, >hallemos la carga glic'mica del arroz( 10 2*28/100 >
glic'mica non se le puede retirar totalmente los carohidratos por!ue el valor del índice glic'mico es en ase a 0 gr de no( 3ntre ellos el pan integral, donde tendríamos !ue saer cuál es el tama6o del pan en el origen de ese artículo, por e#emplo t% te vas a +yacucho en semana santa los panes no son tan pe!ue6os como son a!uí entonces a !ue se re"iere con la carga glic'mica de la porci$n haitual, eso es lo !ue tami'n trae halar del índice glic'mico con astante pinza por!ue "luct%a, de repente para mí el tama6o de una porci$n para una preparaci$n es tanto y de repente t% te vas a provincia y el tama6o es otro como !ue varía un poco el tama6o de las porciones de regi$n en regi$n, por e#em tallarín ro#o >cuánto es el tama6o de raci$n de tallarín ro#o para nosotros( )ara nosotros es 10gr pero si t% te vas a ca6ete donde lo preparan como sopa seca el tama6o de raci$n es 200gr ese es el tama6o de su plato entonces como !ue varía astante de una regi$n a otra cuando se hala de carga glic'mica, cosa !ue no pasa con el índice glic'mico pero ya les haía mencionado !ue un inconveniente de utilizar arracatalemente el índice glic'mico comenzaríamos a sacar varios alimentos de la dieta de los pacientes, solo guiándonos con índice glic'mico >de cuerdo(* =o !ue para unos casos es de carga glic'mica a#a va haer alimento con índice glic'mico alto por e#m vamos a oservar !ue la sandía va a presentar un alto índice glic'mico pero recuerden !ue tendríamos !ue consumir una gran cantidad de sandía para determinar n índice glic'mico alto, pero la raci$n de la sandía es de 120gr y con ese tama6o de porci$n me da una carga glic'mica a#a* Rndice glic'mico y salud, en los %ltimos a6os se ha hecho varias investigaciones sore índice glic'mico en la prevenci$n de varias en"ermedades por e#m cáncer de colon, cáncer de pr$stata, la evoluci$n
primaria de diaetes& y se ha podido oservar !ue en el caso del índice glic'mico cuando la persona haitualmente consume alimentos con ?@ alto la proailidad de contraer diaetes o la asociaci$n de ?@ y diaetes es mayor inclusive se ha oservado !ue en los alimentos predominantemente son de índice glic'mico alto el valor de la llamada de la hemogloina glicada es alta, es alta dentro de los valores asales pero es alto en comparaci$n a una persona sana, entonces el ?@ y la hemogloina glicada guardan una estrecha relaci$n, alimentos con alto ?@ los valores de hemogloina glicada en esos su#etos es mayor en comparaci$n con personas !ue consumen alimentos con a#o índice glic'mico* ?@ y carga glic'mica relacionada a la resistencia a la insulina >Iu' !uiere decir( Ae ha oservado !ue polaciones !ue predominan alimentos con alto ?@ la resistencia a la insulina es tami'n mayor, ?@ y oesidad por e#m hay varios estudios donde reportan tras tratamiento con dieta con alto ?@ las personas tienden a suir de peso, lo contrario se oserva un mantenimiento o una disminuci$n de peso con alimentos de a#o ?@* )atologías circulatorias de la misma manera y esto tiene una l$gica por!ue los alimentos con alto ?@ promueven la salida rápida de la insulina y por lo tanto la conversi$n del eceso de carohidrato y material lipídico, ac grasos de tipo saturado y colesterol !ue están astante relacionados con en"ermedades circulatorias& eh ?@ y cáncer los estudios están indicando !ue principalmente en varones, se oserva más !ue en varones con alto ?@ están relacionados con cáncer de pr$stata y cáncer col$ rectal* =a +milopectina es mucho más digerile !ue la +milosa* Pemogloina glicada, la mayoría de los m'dicos le dicen hemogloina glicosilada >
@licada !uiere decir !ue la glucosa se une a la hemogloina por una simple reacci$n !uímica, y eactamente eso es lo !ue sucede en sangre, cuando los niveles altos de glucosa son dominante hay mayor proailidad de !ue la glucosa se una a la hemogloina de "orma espontánea, por lo tanto el termino correcto es hemogloina glicada y CE glicosilada, por!ue una glicosilacion se re!uiere de una enzima !ue realice esta uni$n pero no sucede así* =a hemogloina glicada "ue descuierto por +llen en 18, el comenz$ a oservar !ue haía un tipo de proteínas !ue tenía adosada a su estructura una unidad de glucosa, y eactamente lo pudo detectar por una anda de electro"oresis, una anda de hemogloina no corría igual !ue las demás* 3n 155 oserv$ !ue haía unas "racciones elevadas de hemogloina principalmente de la !ue descuri$ en 18 en personas dia'ticas, se determin$ !ue ese tipo de proteína estaa más elevada en ese tipo de personas dia'ticas* 3n 17 se descuri$ la relaci$n entre la hemogloina +1c hg glicada y las variaciones de los niveles de glucemia, es decir, a!uellas personas !ue estaan en ayuno y tenían niveles de glucosa más altos sin presentar diaetes tami'n tenían niveles de hg glicada más altas guardaan una relaci$n* 3n nuestro organismo eisten varios tipos de hemogloina, y eactamente la "racci$n !ue se oserva está dado por una variante de la hemogloina +, dentro de ella eisten varios tipos de variantes dependiendo con !u' tipo de aminoácido y con !u' sustancia se hace la di"erencia* 3n el caso de una corrida electro"or'tica se descuri$ !ue esta anda de a!uí, la hg tipo + especí"icamente se denomin$ 1c, era la !ue corría más retrasadamente a comparaci$n de las otras hemogloinas y despu's ya se descuri$ !ue eactamente este tipo de hemogloina corría más lento por!ue tenía en su estructura unida una unidad de glucosa* >;e acuerdo(*** ienS H; la hemogloina +1c es producto de la glucosidaci$n o glicaci$n no enzimática donde una mol'cula de glucosa se una a la valina-C-terminal de la cadena T no de la cadena U de la hg produciendo un compuesto llamado
!ue luego dará "ormaci$n al compuesto de +madori, este compuesto es lo !ue será reconocido por la anda electro"or'tica, es lo !ue va a retrasar la corrida de la anda electro"or'tica* >)or !u' es tan importante estudiar a la hemogloina glicada(, por e#emplo imaginemos !ue estamos traa#ando con una persona dia'tica, !uienes se caracterizan por tener inconvenientes en seguir la dieta y el tratamiento !uizás el "armacol$gico pero el tratamiento diet'tico es di"ícil* )or lo general un dia'tico !uiere sacarle la vuelta al m'dico y/o nutricionista, así !ue unos días antes del control se pone a dieta, hace e#ercicios, toma su medicamento, llega a la consulta y se le hace una pruea de glucosa y esta dentro de los valores aceptales por dea#o de 10 mg/dl es un reto llegar a este resultado normalmente están por encima de 180 N 200 mg/dl* >)or!ue motivo esta glicemia de comporta en un nivel tan aceptado en una persona !ue está llevando gran parte del mes un tratamiento desordenado( 3s !ue la glucosa se modi"ica en cuesti$n de minutos, por e#emplo suiendo y a#ando escaleras yo puedo a#ar de 10-1 puntos mi nivel de glucosa )ELIJ3 el musculo lo capta rápido es por ello !ue el su#eto de estudio para el lunes tiene !ue estar en reposo por!ue si está caminando va a consumir lo !ue va a comer y los valores de glucosa en sangre no serán reales y no servirán mucho para la comparaci$n por eso dee estar en reposo práctica de ?@* )ero hay algo !ue en el dia'tico no varía de un día para otro y es su nivel de la hemogloina glicada, esta hemogloina me dirá su historial del tiempo !ue no lo he visto* L3d$nde se encuentra la hemogloina(*** en los gl$ulos ro#os* >
y estos días antes de la consulta, vamos a asumir !ue este sea el 1004 de la hemogloina glicada, se ha oservado !ue en 0 días antes de la consulta, la hemogloina glicada puede disminuir casi en un 04, pero recordemos !ue en los pacientes dia'ticos lo vemos cada mes, de acuerdo, entonces tendría !ue comportarse muy ien en 0 días antes para poder modi"icar el nivel de hemogloina glicada, lo cual la hemogloina glicada seria siendo un uen indicador para evaluar el cumplimiento diet'tico, en 50 días antes* =os niveles de hemogloina glicada puede a#ar hasta aproimadamente un 74 de su nivel y a#aría a un 1004 a los 120 días !ue eactamente es su tiempo de vida media, entonces com%nmente durante mucho tiempo se le ha escuchado al personal de salud !ue para !ue pueda modi"icar la hemogloina glicada son 120 días, no, o#o, a los 0 días puede haer una disminuci$n de casi el 04, si en una persona dia'tica los niveles de hemogloina glicada es de 12g 4 aproimadamente, en 0 días previos, el 12 se puede convertir en 5 y este ya estaría en el rango aceptado, pero al llegar a 5 tendría !ue cumplir un tratamiento diet'tico y "armacol$gico, ;e acuerdo(, muy ien, siguiente, ahí tenemos c$mo se comporta la hemogloina glicada, en sus niveles de hemogloina glicada con respecto a una glicemia postprandial y una glicemia en ayuno, de acuerdo(, cuando halamos de una glicemia postprandial !ueremos decir !ue esa glicemia !ue ha sido tomada en la ingesta de alimentos !ue puede ser a los 0 minutos y glicemia de ayuno, cuando uno reci'n se ha levantado y no pruea alimento*> Iue nos dice acá(, nos dice cuando se tiene una glicemia alta en ayuno de "orma constante, todavía sin desarrollar diaetes, los niveles de hemogloina glicada tami'n tienden a incrementarse, de acuerdo(, en caso de la glicemia postprandial, casi es de la misma l$gica, cuando los niveles de glicemia postprandial arreozan los 1.0 a 10, tami'n se oserva un incremento de 4 de la hemogloina glicada* +hí tenemos los valores de re"erencia dado por dos instituciones, una meicana y otra por la EBA !ue los clasi"ica de una manera más sencilla, optimo por dea#o del 5*4 aceptale de 5* a 7*4 y no deseale o e"iciente, encima del 7*4, sin emargo en la asociaci$n de la "ederaci$n meicana de diaetes nos da una categorizaci$n más minuciosa, ecelente, muy uena, uena, regular, prolemático, malo, muy malo y los relaciona con los niveles de glicemia, no , ya muy malo cuando los niveles de 4 hemogloina glicada sorepasa el 114 y por lo
general está relacionado con un cuadro de hiperglicemia, normalmente nosotros nos mane#amos dentro estos rangos y el 4 de hemogloina glicada oscila en un rango de a 5, lo cual está dentro de lo ecelente, el prolema está en el !ue la determinaci$n de la hemogloina glicada no es un eamen de rutina, es una pruea costosa, inclusive para los dia'ticos !ue están hospitalizados por alg%n tipo de complicaci$n, los centros de hospitalizaci$n no hacen una pruea de hemogloina glicada, ese es un inconveniente, no es un eamen de rutina, tendríamos !ue nosotros solicitar como pruea especial Buy ien, otro tema , Intolerancia a la lactosa, creo !ue tenemos un seminario de eso( ;, la gente dice !ue sí, yo di#e no voy a halar mucho por!ue hay un seminario de eso S ?ntolerancia a la lactosa este es un cuadro clínico com%n es nuestro medio, se cree !ue es propio de una evoluci$n natural de todos los mamí"eros, normalmente todos nosotros, ueno, todos los mamí"eros, todos, tenemos un periodo de lactancia, por e#emplo , cual es el periodo de lactancia de nuestras ratitas(**** son de 22 días y en algunas literaturas dicen !ue es hasta los 28 días, en caso del humana, la lactancia eclusiva es hasta los 5 meses y a partir de los 5 meses, ya es cominada con los alimentos hasta los 2 a6os, te$ricamente en la historia natural deería de decirnos !ue ya no deeríamos de consumir leche, pero sin emargo la leche "orma parte de la alimentaci$n com%n en los ni6os, por su aporte en calcio, principalmente en eso, cuando una persona toma leche, ya no piensa tanto en las proteínas !ue contiene sino más ien en el calcio !ue nos va a aportar, recuerden, en camio en un ni6o de 5 meses, es importante por!ue le aporta proteínas, calcio y otros tipos de nutrientes, de acuerdo(, el prolema ocurre en !ue muchas etnias no han tenido haituado la domesticaci$n del ganado vacuno, y eactamente los grupos 'tnicos !ue no han domesticado un ganado !ue les proporcione leche, presenta los cuadros de intolerancia más grave, o los porcenta#es polacionales más altos, de acuerdo(, y es eactamente los !ue ocurre en nuestro medio, >nosotros, el ganado desde cuando lo hemos conocido(*** desde la llegada de los espa6oles, es decir hace apenas unos 00 a6os en camio en 3uropa, la 3uropa del norte , ellos han reciido con ese ganado al costado desde hace más de 0000 a6os, tiempo su"iciente para adaptarse y metaolizar el carohidrato presente en la leche, no(, en el caso de, por e#emplo de los asiáticos orientales de
los chinos, tampoco han conocido ese ganado, y por lo tanto tami'n presentan cuadros de intolerancia muy parecido a la nuestra* 3s un síndrome clínico caracterizado por presentar más de los siguientes síntomasH dolor adominal, diarreas, nauseas, "latulencia y meteorismo, los síntomas pueden variar de persona a persona, algunas las percien y otras ni las percien, algunos presentan diarreas eplosivas y otra no, la lactosa simple y llanamente no se !uiere, la mayor parte de la lactosa S @leny
