CURSO CORTO
PASTELERÍA FRANCESA
Cake de Limón y Semillas de Amapola de Amapola Ingredientes o o o o o o o o o
5 unidades de Huevo 340 g de Azúcar 340 g de Harina 340 g de Mantequilla clarificada 3 g de Polvo para hornear 50 g de Jugo de limón Ralladura de 3 limones Vainilla Natural o artificial 10 g de semillas de amapola
Para el el gl aseado o o
250 g de Azúcar pulverizada 30 – 50 g de Jugo de limón limón colado
Cake de Limón y Semillas de Amapola de Amapola Ingredientes o o o o o o o o o
5 unidades de Huevo 340 g de Azúcar 340 g de Harina 340 g de Mantequilla clarificada 3 g de Polvo para hornear 50 g de Jugo de limón Ralladura de 3 limones Vainilla Natural o artificial 10 g de semillas de amapola
Para el el gl aseado o o
250 g de Azúcar pulverizada 30 – 50 g de Jugo de limón limón colado
Cake de Limón y Semillas de Amapola Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Cels lsiu ius. s. 2. Pr Prep epar arar ar lo los s mol olde des s a ut util iliz izar ar en engr gras asán ándo dolo los s y en enh har arin inán ándo dolo los. s. 3. Clarificar la mantequilla: en una cacerola fundir la mantequilla sin revolver el contenido de la misma, déjela enfriar y retire la espuma que se forma en la parte superior de la misma, cola co larr el re resu sult ltad ado o ob obte ten nid ido o pr proc ocur uran ando do de deja jarr en la ca cace cero rola la lo los s só sóli lid dos lá láct cte eos de deca cant nta ado dos s en el fondo. 4. Batir los huevos con el azúcar en velocidad alta durante 8 minutos o hasta lograr blanquearlos y obtener el punto deseado. Mientras tanto tamizar la harina junto con el polv po lvo o de ho horn rnea earr y mez ezcl clar arla la co con n la las s se semi mill llas as de ama mapo pola la.. 5. Agregue la ralla lad dura de li lim món y la va vain inil illla, detenga la batid ido ora. 6. Integrar la mezcla de los ingredientes secos con movimientos envolventes y por ultimo incorpo inco rporar rar la man manteq tequil uilla la cla clarifi rificad cada. a. 7. Llenar lo los s moldes selecci cio onados hasta lo log grar ¾ partes de la capacid ida ad del mis ism mo. 8. Hornear por 35 minutos aproximadamente o hasta que la preparación se despegue de los bordes del molde y al introduci cirr una brocheta la mis ism ma salga seca. 9. Prepare el glaseado mezcl cla ando el azú zúca carr pulv lve eriza zad da ju jun nto con el ju jug go de lim imó ón. 10. Bañar con el gla las seado y deco corrar con zester de li lim món.
Cake de Miel y Especies Ingredientes: o o o o o o o o o o o o o
300 g de Miel 250 g de Harina 50 g de Harina de Almendras 100 g de Leche 1 unidad de Huevo 20 g de Mantequilla 10 g de Polvo para hornear 40 g de Naranja confitada (Opcional) Ralladura de 2 naranjas 10 g de Agua de rosas (Opcional) 1 cdta de Polvo 7 especies Vainilla natural o artificial 5 g de Bicarbonato de sodio
Cake de Miel y Especies Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius 2. Preparar los moldes a utilizar engrasándolos y enharinándolos. 3. En una cacerola calentar la miel, leche y mantequilla hasta lograr integrar todos los ingredientes. 4. En un bowl tamizar la harina, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio, mezclar con el polvo de almendras, la vainilla y las especies. 5. Haga una corona y en el centro del bowl agregue la mitad de los liquidos, incorpore los huevos la naranja confitada y por último la otra mitad de los liquidos y el agua de rosas. Para obtener un sabor más intenso se recomienda dejar reposar la mezcla por 24 horas. 6. Llenar los moldes seleccionados hasta ¾ partes de su capacidad. 7. Hornear por 25 minutos aproximadamente o hasta que la preparación se despegue de los bordes del molde y al introducir una brocheta la misma salga seca.
Pain de Genes Ingredientes: o o o o o o o o o o o o o o o o o
150 g de Mazapán crudo: 58 g de Almendras Peladas 58 g de Azúcar 11 g de miel o glucosa 23 g de Claras de Huevo 100 g de Azúcar pulverizada 1 unidad de Huevo 90 g de Yemas de huevo 100 g de Claras de huevo 50 g de Azúcar 45 g de Mantequilla Ralladura de 1 nar anja Vainilla natural o artificial 10 g de Agua de azahar 90 g de Harina 300 g de Almendras fileteadas 300 g de Azúcar pulverizada para decorar
Pain de Genes Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius 2. Engrase los moldes a utilizar y distribuir las almendras fileteadas sobre toda la superficie. 3. Derrita la mantequilla y déjela reposar. 4. Mezcle a velocidad media el mazapán crudo junto con el azúcar pulverizado, agregar el huevo, las yemas de huevo, la ralladura de naranja y el agua de azahar. 5. Batir a velocidad alta hasta obtener una mezcla cremosa. 6. En un bowl batir las claras hasta formar picos suaves y agregue el azúcar granulada hasta obtener un merengue firme y brilloso. 7. Mezcle con la preparación anterior en forma envolvente, alternando con la harina previamente tamizada. 8. Separe un poco de la mezcla obtenida e integre a la misma la mantequilla y devolverla a la preparación anterior. 9. Llenar los moldes preparados a ¾ partes de su capacidad. 10. Hornear por 25 minutos aproximadamente o hasta que la preparación se despegue de los bordes del molde y al introducir una brocheta la misma salga seca.
Financieras Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius. 2. En una cacerola calentar la mantequilla hasta que la misma obtenga una coloración caramelo y un olor a frutos secos, pasar la preparación a un bowl para frenar la cocción. Dejar enfriar y colar. 3. Batir a velocidad media las claras de huevo junto con las almendras, hasta lograr una pasta homogénea 4. Agregar el azúcar pulverizado, la harina cernida y por último la mantequilla noisette. 5. Agregue las avellanas peladas y troceadas finamente. 6. Para obtener mejores resultados es recomendable dejar reposar la mezcla 24 horas. 7. Llenar los moldes hasta ¾ partes de capacidad. 8. Hornear durante 10 minutos aproximadamente.
Ingredientes: o o o o o o
125 g de Harina de almendras 375 g de Azúcar pulverizada 125 g de Harina 250 g de Mantequilla noisette 250 g de Claras de huevo 125 g de Avellanas
Magdalenas Elaboración:
Ingredientes:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius. 2. Clarificar la mantequilla: en una cacerola fundir la mantequilla sin revolver el contenido de la misma, déjela enfriar y retire la espuma que se forma en la parte superior de la misma, colar el resultado obtenido procurando dejar en la cacerola los sólidos lácteos decantados en el fondo. 3. Batir los huevos con el azúcar en velocidad alta durante 8 minutos o hasta lograr blanquearlos y obtener el punto deseado, agregar la miel, la ralladura de limón, y la vainilla. Mientras tanto tamizar la harina junto con el polvo de hornear. 4. Incorporar en movimientos envolventes la mezcla de secos. 5. Retirar un poco de la mezcla formada y unir a la mantequilla clarificada, devolver a la mezcla. 6. Llenar los moldes de magdalenas a ¾ partes de su capacidad. 7. Hornear hasta obtener un color dorado y las mismas se despeguen de los moldes.
o o o o o o o o o
200 g de Mantequilla 4 unidades de Huevos 170 g de Azúcar 3 de sal 10 g de Miel Ralladura de 2 limones 5 g de Polvo para hornear 180 g de Harina Vainilla natural o artificial
Sablee de Mangas
Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius. 2. Batir la mantequilla junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa y un color blanco. Mientras tanto tamizar la harina y mezclarla con el resto de los ingredientes secos 3. Agregar los huevos uno a uno a velocidad baja. 4. Agregar los ingredientes secos, y al final el ron. 5. Llevar la preparación a una manga equipada con una boquilla estriada. 6. Realizar la forma indicada sobre una bandeja engrasada. 7. Hornear hasta lograr una galleta dorada y crujiente.
Ingredientes: o o o o o o o o
240 g de Mantequilla 120 g de Azúcar pulverizada 2 unidades de Huevo 240 g de Harina 110 g de Harina de Almendras 2 g de Sal Vainilla natural o artificial 10 g de Ron
Tarta Laduree Base de Tarta Ingredientes: o o o o o o
200 g de Harina 120 g de Mantequilla 75 g de Azúcar pulverizada 25 g Harina de almendras 3 g de Sal 1 unidad de Huevo
Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígr ados 2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la mantequilla, la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras. 3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en frío. 4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la masa y reservar en frío. 5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.
Relleno de Chocolate Ingredientes: o o o
300 g de Crema de leche 300 g de Chocolate Amargo 100 g de Mantequilla pomada
Elaboración: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Picar finamente el chocolate y disponerlo sobre un bowl. En una olla llevar a ebullición la crema. Volcar sobre el chocolate picado y mezclar bien. Incorporar la mantequilla hasta emulsionar. Rellenar la tarta previamente cocinada y fría. Decorar con copos de chocolate.
Tarte Citron Base de Tarta Ingredientes: o o o o o o
200 g de Harina 120 g de Mantequilla 75 g de Azúcar pulverizada 25 g Harina de almendras 3 g de Sal 1 unidad de Huevo
Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígr ados 2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la mantequilla, la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras. 3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en frío. 4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la masa y reservar en frío. 5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.
Relleno de limón
Ingredientes: o o o o o
6 unidades de Huevo 230 g de Azúcar pulverizado 100 g de Jugo de limón Ralladura de 2 limones 100 g de mantequilla fría en cubos.
Elaboración: 1. Llevar a ebullición el jugo de limón y el azúcar pulverizado, mientras tanto batir los huevos. 2. Cocinar el jugo de limón y el azúcar por aproximadamente 3 minutos. 3. Volcar la preparación sobre los huevos, y volver a cocinar hasta espesar. 4. Emulsionar con cubos de mantequilla hasta lograr una crema suave. 5. Reservar en frío.
Tarte Tatin Base de Tarta Ingredientes: o o o o o o
200 g de Harina 120 g de Mantequilla 75 g de Azúcar pulverizada 25 g Harina de almendras 3 g de Sal 1 unidad de Huevo
Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígr ados 2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la mantequilla, la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras. 3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en frío. 4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la masa y reservar en frío. 5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.
Manzanas Caramelizadas
Ingredientes: o o o
12 unidades de Manzana verde 100 gramos de azúcar 50 g de mantequilla
Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados 2. Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas a la mitad. 3. Colocar la mantequilla en un sartén y poner a fuego medio. 4. Distribuir de manera homogénea las manzanas sobre la sartén. 5. Agregar el azúcar y cocinar por una hora o hasta lograr caramelizar las manzanas. 6. Dejar reposar y cubrir con la masa de tarta previamente estirada. 7. Hornear por aproximadamente 30 minutos.
Milhojas Masa de Hojaldre Ingredientes: o o o o
Elaboración:
o
250 g de Harina 38 g de Mantequilla pomada 125 g de Agua 5 g de Sal 150 g de Mantequilla fría
1. Mezclar el agua, la sal, la harina y la mantequilla blanca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 2. Llevar a frío la masa. 3. Preparar la mantequilla fría en forma de cuadrado. 4. Estirar la masa en forma de pétalo dejando una porción de masa en el centro. 5. Envolver la mantequilla fría en la masa como un sobre. 6. Estirar la masa con harina, doblar la masa en tres partes. 7. Llevar la masa a refrigerar. 8. Repetir el procedimiento hasta lograr 6 vueltas reservar en frío. 9. Estirar la masa aproximadamente de 2 mm de espesor, pincharlas y hornear a 400 grados Fahrenheit o 200 grados centígrados con una bandeja encima para evitar que el hojaldre se desarrolle demasiado.
Crema Pastelera Ingredientes: o o o o o
500 g de Leche 6 yemas de huevo 125 g de Azúcar 60 g de Harina o fécula de maíz ½ unidad de Vaina de vainilla
Elaboración: 1. Infusionar la leche con la vainilla durante 10 minutos. Llevar a ebullición. 2. Batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar la harina o el almidón. 3. Volcar la leche sobre la mezcla previamente realizada para temperar, regresar al fuego y cocinar a fuego bajo hasta lograr que se espese y la mezcla hierva. 4. Poner papel film en contacto de la crema y reservar en frío.
Crema Pastelera Armado: Elaboración: 1. Picar en 3 porciones la lámina de hojaldre previamente horneada. 2. Disponer una plancha de hojaldre con crema pastelera, y sobre ella disponer nuevamente una plancha de hojaldre y cubrir con crema pastelera, por último otra capa de hojaldre. 3. Cubrir con azúcar pulverizada, fondant o arequipe. 4. Porcione con un cuchillo de sierra rectángulos uniformes.
Palmiers a la Fraise Masa de Hojaldre Ingredientes: o o o o o o o
250 g de Harina 38 g de Mantequilla pomada 125 g de Agua 5 g de Sal 150 g de Mantequilla fría 200 g de Azúcar 200 g de Mermelada de fresas
Palmiers a la Freise Masa de Hojaldre Elaboración: 1. Mezclar el agua, la sal, la harina y la mantequilla blanca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 2. Llevar a frío la masa. 3. Preparar la mantequilla fría en forma de cuadrado. 4. Estirar la masa en forma de pétalo dejando una porción de masa en el centro. 5. Envolver la mantequilla fría en la masa como un sobre. 6. Estirar la masa con harina, doblar la masa en tres partes. 7. Llevar la masa a refrigerar. 8. Repetir el procedimiento hasta lograr 6 vueltas reservar en frío. 9. Estirar la masa con azúcar hasta lograr un espesor de 2 mm. 10. Disponer una capa delgada de mermelada de fresas. 11. Enrollar los dos extremos más largos de la masa de manera proporcional. 12. Cortar rodajas de ½ cm y disponer de maneras uniformes y separadas en una bandeja. 13. Hornear a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados hasta lograr caramelizar el azúcar y la mermelada, con la ayuda de una espátula voltéelas para caramelizar por el otro lado.
Chausson au Pommes Masa de Hojaldre Ingredientes: o o o o o o o
250 g de Harina 38 g de Mantequilla pomada 125 g de Agua 5 g de Sal 150 g de Mantequilla fría 200 g de Azúcar 200 g de Mermelada de fresas
Chausson au Pommes Masa de Hojaldre Elaboración: 1. Mezclar el agua, la sal, la harina y la mantequilla blanca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 2. Llevar a frío la masa. 3. Preparar la mantequilla fría en forma de cuadrado. 4. Estirar la masa en forma de pétalo dejando una porción de masa en el centro. 5. Envolver la mantequilla fría en la masa como un sobre. 6. Estirar la masa con harina, doblar la masa en tres partes. 7. Llevar la masa a refrigerar. 8. Repetir el procedimiento hasta lograr 6 vueltas reservar en frío. 9. Estirar la masa hasta lograr un espesor de 2 mm. 10. Cortar círculos. 11. Pintar los bordes con huevo batido y rellenar con las manzanas. 12. Cierre los bordes con la ayuda de un tenedor y píntelos con huevo batido. 13. Hornear a 400 grados Fahrenheit o 200 grados centígrados por aproximadamente 15 minutos.
Chausson au Pommes Masa de Hojaldre Relleno de Manzana: o o o o
12 unidades de Manzana verde 200 gramos de Azúcar 100 gramos de Mantequilla Canela
Elaboración de las Manzanas: 1. 2. 3. 4.
Pelar y descorazonar las manzanas, picarlas en láminas finas. Realizar un caramelo en seco con el azúcar. Saltear las manzanas y agregar la mantequilla y la canela. Reservar en frío.
Mousse au Chocolat
Ingredientes: o o o o o
100 gramos de Leche 100 gramos de Crema de leche 2 unidades de yemas de huevo 50 gramos de Azúcar 400 gramos de Crema para batir
Elaboración: 1. Llevar a ebullición la crema y la leche. Mientras tanto batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa. 2. Volcar la preparación caliente sobre la mezcla de yemas. Volver a cocinar hasta espesar. 3. Volcar sobre el chocolate trozado y emulsionar. 4. Incorporar la crema semi montada con movimientos envolventes.
Fresier Ingredientes para el bizcocho: o o o o
4 unidades de huevo 120 gramos de Harina 120 gramos de Azúcar Vainilla natural o artificial
Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados centígrados 2. Batir los huevos junto con el azúcar a velocidad alta por aproximadamente 10 minutos, hasta lograr una consistencia aireada y firme. 3. Integrar con movimientos envolventes la harina y por último la vainilla. 4. Distribuir de manera uniforme sobre una bandeja engrasada. 5. Hornear por aproximadamente 10 minutos
Fresier Elaboración: Ingredientes para el almibar: o o
100 gramos de Agua 100 gramos de Azúcar
1. Llevar a ebullición el agua y el azúcar. 2. Cocinar por aproximadamente 4 minutos. 3. Reservar en frío.
Elaboración: Ingredientes para la crema: o o o o o o o o
500 g de Leche 6 yemas de huevo 125 g de Azúcar 60 g de Harina o fécula de maíz ½ unidad de Vaina de vainilla 500 gramos de Mantequilla 500 gramos de Fresas 200 gramos de mermelada de fresa
1. Infusionar la leche con la vainilla durante 10 minutos. Llevar a ebullición. 2. Batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar la harina o el almidón. 3. Volcar la leche sobre la mezcla previamente realizada para temperar, regresar al fuego y cocinar a fuego bajo hasta lograr que se espese y la mezcla hierva. 4. Reservar a temperatura ambiente hasta entibiar. 5. Emulsionar con la mantequilla con la ayuda de un batidor de alambre. Reservar
Eclair au Chocolat
Ingredientes: 1. Hervir el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar. 2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada. 3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre la bandeja engrasada. 4. Realizar una cocción en dos tiempos 5. horno 190º por espacio de 10 minutos.
Elaboración: Pasta Choux o o o o o o
250 gramos de Agua 100 gramos de Mantequilla 150 gramos de Harina 4 gramos de Sal 10 gramos de Azúcar 4 unidades de huevo
Eclair au Chocolat Ingredientes: 1. Infusionar la leche con la vainilla durante 10 minutos. Llevar a ebullición. 2. Batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar la harina o el almidón. 3. Volcar la leche sobre la mezcla previamente realizada para temperar, regresar al fuego y cocinar a fuego bajo hasta lograr que se espese y la mezcla hierva. 4. Cubrir con papel film y reservar en frío
Elaboración: Crema Pastelera o o o o o
500 g de Leche 6 yemas de huevo 125 g de Azúcar 60 g de Harina o fécula de maíz ½ unidad de Vaina de vainilla
