Cómo hacer salsa bearnesa
La siguiente salsa de la lista para hacer en nuestro curso de cocina es la salsa bearnesa. Una salsa que pertenece a la gran familia de la mayonesa o mahonesa. Al igual que con la salsa holandesa utilizaremos utiliz aremos yemas y mantequilla clarificada. Aunque esta salsa es más difícil que se corte, el sabor que conseguimos es bastante más fuerte. Una salsa perfecta para platos con mucho carácter.
Ingredientes
2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de estragón (o vinagre de vino blanco también), 1 dl de vino blanco, un poco de estragón (perejil también nos vale, aunque el resultado no será igual), unos granos de pimienta negra, 2 c halotes, sal y pimienta.
Elaboración de la salsa bearnesa Empezaremos picando las chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar. En un bol al baño maría batimos las yemas junto con la mez cla anterior. Montamos batiendo enérgicamente y vamos añadiendo la mantequilla clarific ada poco a poco. Tenemos los pasos de la mantequilla clarificada en cómo hacer una salsa holandesa. holandesa. También podemos batir con una batidora en bajas revoluciones. Por último añadimos estragón picado y salpimentamos. Ya podemos servir nuestra salsa bearnesa. bearnesa.
Aplicaciones de la salsa bearnesa Así como la salsa holandesa es muy recomendable para hortalizas, mariscos marisc os y pescados, la salsa bearnesa yo la suelo aconsejar para carnes asadas o a la parrilla. Aunque también se puede utilizar en pescados a la parrilla. Por ejemplo con rape, mero o salmón.
¿Qué cuchillos necesitamos en la cocina? 17 de diciembre de 2008 | 06:38 CET
Pintxo
Aplicaciones de la salsa bearnesa Así como la salsa holandesa es muy recomendable para hortalizas, mariscos marisc os y pescados, la salsa bearnesa yo la suelo aconsejar para carnes asadas o a la parrilla. Aunque también se puede utilizar en pescados a la parrilla. Por ejemplo con rape, mero o salmón.
¿Qué cuchillos necesitamos en la cocina? 17 de diciembre de 2008 | 06:38 CET
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Recientemente fui a comer a casa c asa de unos amigos y les ayudé a preparar la comida, eso sí yo de pinche que para cocinar ya cocino todos los días en casa. Y eso sí, no hay nada como cocinar en casa sobretodo por el cariño que tengo a mi s cuchillos. Y precisamente de eso quería hablaros hoy, de los cuchillos básicos que necesitamos en nuestra cocina. cocina . A la hora de comprar cuchillos, cuchillos, que hay multitud y perfectamente podemos tenerlos todos, lo mejor es hacer una selección de lo que realmente necesitamos. necesitamos. Yo siempre he preferido gastarme 100 euros (por poner una cifra) en tres o cuatro cuchillos buenos que ese mismo dinero en diez cuchillos, soporte, afilador, etc. de dudosa cali dad. Además siempre tendremos un cumpleaños o aniversario cerca para pedir que alguien nos regale más cuchillos de la misma colección. Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una s erie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonomía o el material del cuchillo. cuchillo . De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira par a afilar. De una forma muy básica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, sí queréis empezar a tener un buen juego de cuchillos, que os compréis un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, et c.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.
La ergonomía es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Pero también lo es la limpieza del mismo. Una norma común de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se ll ega. Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el man go unico a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza). Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Aunque es difícil encontrarlos hoy en día, no compréis cuchillos con el mango de madera. Son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí. Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar. Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja), aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno. El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible, es el c uchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisi ón. Y la puntilla depende de vuestra elección. Las hay cortas y largas, yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor. En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Pero hablemos básicamente en que deben ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser,
diamante..etc.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero japonés 301, además el primer afilado es a mano. La elección del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero como el mío puede costar más de 80 euros pero puedo asegurar que me durará una vida. En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 años.
Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen básicos en una c ocina. No olvidemos que hay muchos más, el de sierra para el pan o bizcochos, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Además fundas para cuchillos, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared, etc. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.
Cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras 20 de diciembre de 2008 | 05:27 CET
Pintxo
comentarios 8 9 Es el segundo capítulo de de nuestro curso de cocina, Cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras. En este capítulo nos centraremos en una de las pre elaboraciones básicas más frecuentes en la cocina. Veremos como realizar una limpieza correcta de los alimentos incluida la posible desinfección de los mismos. Y haremos un repaso exhaustivo de los cortes más comunes y no tan comunes que podemos realizar. Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayoría de la tierra, es decir han estado todas en contacto directo con la naturalez a por lo que pueden venir con restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo que es muy importante realizar una correcta limpieza y desinfección. Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas. Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas. En algunos casos nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos específicos destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después siempre deberemos aclar ar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía.
Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.
El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas , pistos y guarniciones. El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente. El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos. El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular rectan gular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, s iempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).
ajo. Consiste Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición. Avellana. Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición. El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular). Preparados para fondos. fondos . Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos. El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos. Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utili zan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer rodajas hacer rodajas..
Espero que os haya gustado el segundo capítulo de nuestro curso de cocina, cómo preparar y cortar las hortalizas y verduras. verduras. Si teneis alguna sugerencia o quereis añadir algún corte no teneis nada más que dejarlo en los comentarios.
Cómo preparar y cortar los pescados 30 de diciembre de 2008 | 11:14 CET
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Después de unos días de fiesta y antes de que vengan otros es hora de continuar con nuestro curso de cocina. Estábamos en el capítulo de los cortes de cocina y hoy quería hablaros de cómo preparar y cortar los pescados. Hoy en día podemos ir a una pescadería y pedirle a nuestro pesc adero que nos prepare, limpie y corte el pescado a nuestro gusto. Por un lado este capítulo del curso nos va a servir para conocer que es lo que debe hacer nuestro pescadero al pescado que hemos elegido para servir en nuestra mesa y otras veces por falta de decisión, de cómo querer preparar el pescado, podemos decirle que lo que queremos entero y ya lo prepararemos nosotros en casa. Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco. La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua. El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo. En los pescados pequeños se vacía el vientre ap retando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza. En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre. En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza. Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la for ma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas. Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro. Tipos de corte más comunes.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos. El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones. De los filetes de pescados planos obtenemos las paupiette, son los mismo filetes enrollados sobre sí mismos con o sin relleno.
Cómo limpiar y preparar moluscos (I) 07 de enero de 2009 | 12:30 CET
Pintxo
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Hace unos días preparé unos berberechos al vapor y me di cuenta que tal vez sería interesante incluir un capítulo en nuestro curso de cocina sobre cómo limpiar y preparar moluscos. Por lo que aquí un capítulo más dentro de nuestro tema de preparación de alimentos. En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos. Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje. La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes. Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.
Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea. La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel , etc.
Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos. La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:
Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven. Abrirlos al vapor . De la misma forma que los mejillones. Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.
Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).
Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)
12 de enero de 2009 | 03:00 CET
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Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. Es por esto que nos hemos planteado un capítulo exhaustivo dentro del curso de cocina y en concreto en el grupo de los moluscos. Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenec en al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos. La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especi al la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo. Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tip o de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro. Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”. ¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción se rá más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le
proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan. Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia l a boca aprovechando el resto de la carne. Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Cómo limpiar un calamar.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas ” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lat eral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos po demos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar. La bolsa de tinta la podéis ir guardando en el congelador y cuando tengáis bastantes os sirven para hacer una salsa “en su tinta”.
Cómo preparar y cortar carnes: vacuno 15 de enero de 2009 | 02:40 CET
Pintxo
comentarios 3 5 Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves. No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de la s aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cómo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz. Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (cas trado o no castrado).
Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses). Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:
Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.
Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear. Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asa dor Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla. Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla. Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.
Del solomillo podemos obtener:
Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos. Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios. Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.
Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:
Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos. Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear. Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la ca rne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc
Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo 19 de enero de 2009 | 11:29 CET
Pintxo
Sin comentarios 3 En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cerdo.
A lo mejor llegado el caso nos gustaría ser como Obelix a ir con un cerdo a la espalda y servirlo tal cual (asado en fuego) en una mesa. Pero ese no es el caso y como ocurría con el vacuno (vaca, buey, ternera, toro, etc.), adquirimos el cerdo para consumir en casa por la piezas que vayamos a utilizar, carré, jamón, manos, morro, oreja, etc., y dependiendo de la finalidad las aplicaciones y el rendimiento de cada pieza será muy distinto. El cerdo es por tradición un animal muy familiar, cuidado que no he dicho doméstico aunque algunos famosos se empeñen en llevar pequeños cerdos vietnamitas a su lado. Es un animal muy cercano debido a lo que supone en nuestro país la matanza del cerdo. Una tradición con mucho arraigo. El cerdo tiene una clasificación comercial por categorías. La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo, de primera es el jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo) y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el costillar. Los andares de momento no tienen clasificación aquí. Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).
Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas
(carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carré podemos obtener:
Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear. El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado. Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla. Filetes de lomo, adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados. Carré de lomo, principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se brida y se asa.
Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.
El jamón que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes. La paleta, es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón. La panceta se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc. El codillo se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve par a cocerlo. Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa. El tocino se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta. Lo último que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquería.
Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una dete rminada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. Esta es una
cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg. Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles.
Cómo preparar y cortar carnes: el cordero 22 de enero de 2009 | 11:11 CET
Pintxo
comentarios 2 4 En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cordero. Aunque este pertenece a un grupo mayor que también tiene el ganado caprino. Que delicia comer un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragón o un Cabritu en Asturias. Sea como sea la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Aunque hay que decir que en España preferimos siempre l a carne joven de estos animales al ser más suntuosa y con un sabor menos profundo. Sin embardo en otras
culturas europeas, del norte y este principalmente, se prefiere la carne del ganado mayor siendo más dura y con mucho más sabor. Hay un dicho, comer un cordero de más de un año de edad es o un sacrificio cristiano o un atentado gastronómico. La explicación es muy sencilla y ya la comente en el caso del ganado vacuno. En España no existe la costumbre de castrar los corderos por lo que la carne del ganado adulto es dura para ser cocinada y el sabor es mucho más fuerte, siendo un pelín desagradable. En Europa sé se castran, de hecho está mal visto comer lechales o ternascos por su juventud. La carne de los carneros se cocina previo oreado de varios días. La raza de las ovejas influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser cocinada. Por ejemplo el ganado de ovejas Churras, Lachas y Manchegas es buena para la leche (obtención de quesos) y la lana, siendo las Merinas, Castellanas y Aragonesas las preferibles por su carne. Sin embargo la que resulta completa en todos los aspectos es la oveja Alcarreña. Hablando de clasificaciones en España tenemos el lechal, o lechazos, son animales alimentados solo de leche con una edad no superior al mes y medio y no más de 8 kilos. El ternasco o recental, de edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kilos. El pascual, un animal de más de 4 meses y menos de un año. Y el ovino mayor (no se consume casi nunca), de más de un año. El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro carnicero: La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas. La paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones. Las chuletas, preferidas de los niños, sobre todo las de palo. Se obtienen del carré, se distinguen las de aguja, centro y riñonada, pasar asar a la parrilla, freír e incluso hacerla “Villaroy”. La falda y el pescuezo del cordero se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc. ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).
Además tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Por ejemplo:
El cordero lechal se corta en cuartos para asar. Típico es la formula de pedir en un buen asador unos cuartos para compartir. La silla, es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol). La corona, se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo hacia atrás como para cortar las c huletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrrollar sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. Después se atan sujetando las costillas en forma de corona. Se hacen asadas. Del carnero podemos hacer un barón, que son las dos piernas con la riñonada. Se asan. Y unos noisettes, son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa. Se saltean.
En este caso tengo que agradecer a Jesús Vicente, dueño de la carniceria Jesús del mercado Guillermo de Osma en el madrileño distrito de Delicias la posibilidad de hacer las fotos del despiece del cordero
Cómo cortar y preparar carne, las aves 26 de enero de 2009 | 02:03 CET
Pintxo
Sin comentarios 5 En el capítulo de hoy de nuestro curso de cocina nos vamos a centrar principalmente en cómo se prepara la carne de las aves, y en especial de las gallinas y pollos, puesto que son las aves más consumidas por todos nosotros. Como os decía nos vamos a centrar en las gallinas y pollos aunque lo que a partir de ahora se diga o escriba, se puede aplicar a pavos, patos, ocas, palomas, perdices, codornices, etc. Aves todas ellas de granja (en su mayoría). Si pensáis en la avestruz os diré que se considera como ave de caza de granja y sus partes, aplicaciones y demás son algo diferentes . Como siempre os empezaré hablado de los diferentes tipos de gallinas y pollos que podemos encontrarnos en el mercado con la clasificación más sencilla que podemos hacer. Es la relativa al tipo de crianza, sexo y género de vida. Por lo que podemos tener:
Picantones, también llamados pollos tomateros porque se dan cuando empiezan a recogerse los primeros tomates, pesan cerca de 1/2 kg. Se crían al aire libre alimentados con maíz. Coquellete, más angulosos y estilizados que los picantones, se alimentan son piensos y pesan alrededor de 1/2 kg. Pollos de grano, son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y piensos, pesan cerca de 1,400 kg y su piel tiene una coloración amarilletan debido, precisamente, a que parte de la alimentación es con maíz. Pollos de corral, están criados al aire libre y se alimentan con maíz y piensos. Llegan a alcanzar los 2,5 kg y la piel y patas son de color amarilla. Pollos, son las aves de granja industrial sometidos a un crecimiento intensivo en cautividad. Su alimentación es solo de piensos.
Gallos, adultos machos reproductores, su carne es muy dura. Además se aprovechan sus cresta y riñones.
Gallinas, son hembras adultas que ya no sirven para la reproducción por lo que son muy mayores y se suelen destinar para caldos y guisos de larga cocción debido a que su carne es muy dura. Pularda, lo mejor sería ver el post que hizo hace tiempo nuestro compañero Calamar, La Pularda, el mejor pollo es una gallina. En resumidas cuentas, son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2 kg y 2kg y medio. Son muy tiernas y se comercializan principalmente en cuartos t raseros y supremas. También, últimamente hay determinadas empresas que s e dedican a venderlas rellenas en fechas señaladas. Capones, si en las hembras tenemos las pulardas, en los machos tenemos los capones. Son machos a los que se les castra y engorda. Por lo general están al aire libre y su peso supera claramente los 3 kg. Son muy tiernos y tienen la misma comercialización que las pulardas.
El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:
El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos. La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, también para caldos. Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias pechugas también llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para freír, arroces, asadas, etc. De los cuartos traseros obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar, freír, salteados, arroces, etc.
Además podemos realizar en casa una serie de preparaciones especiales, que en los próximos días realizaremos dentro del curso de cocina. Como son, el deshuesado de un pollo o la realización de chupa-chups con las alitas del pollo o unos jamoncitos de pollo.
Como viene siendo habitual os ofrecemos una selección de algunas recetas para que podáis poner en práctica la preparación de la exquisita carne de las gallinas y pollos.
Cómo deshuesar un pollo 27 de enero de 2009 | 02:44 CET
Pintxo
comentarios 2 8 Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. La de hoy, cómo deshuesar un pollo, es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados, necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piez as deben tener como mínimo 1,400 kg. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:
Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mir ando donde hay hueso para perfilar bien el corte. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto. Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los te ndones y sacamos el hueso. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.
Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.
Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la c arne
del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.
Cómo hacer jamoncitos y chupa-chups de pollo 31 de enero de 2009 | 02:50 CET
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Si deshuesar un pollo es una de las tareas “especiales” que hablamos en cómo preparar y cortar la carne de las aves dentro de nuestro curso de cocina. Hoy os traemos dos formas especiales como pueden ser la creación de unos jamoncitos y unos chupa-chups de pollo. Son dos elaboraciones que pueden hacer cambiar muchos de nuestros platos, en especial los chupa-chups. Pero no os asustéis que no estamos tramando ninguna invención de la cocina
molecular. Para poder hacer los jamoncitos necesitaremos simplemente unos cuartos traseros del pollo. Si los hacemos con los cuartos traseros de una perdiz o codorniz estaremos hablando de muslitos y chupa-chups si lo hacemos con el muslito de unas alit as de pollo. Y nada de azúcar.
La elaboración de los jamoncitos es muy sencilla. Cogemos el cuarto trasero y retiramos el fémur. Esto se hace haciendo una incisión a lo l argo del hueso y cortamos los tendones que le unen al musculo. Después cortamos la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás envolviendo la carne con la piel y pinchándola en el hueso para que quede jugoso.
La preparación depende de cómo cada uno quiera realizarlo, pero lo mejor es en salteados, fritos, rebozados, etc. Para la elaboración de chupa-chups cogemos los muslos de las alitas cortamos los tendones que le unen al hueso por la parte inferior y retiramos la carne hacia abajo. Lo suyo es rellenarlos con un picadillo de bacón, por ejemplo y freírlos y acompañarlos de alguna salsa.
Hasta aquí la elaboración de estas pequeñas piezas de arte de pollo. Solo queda cocinar los jamoncitos y los chupa-chups de pollo.
Cómo cocer o hervir alimentos. Técnicas de cocina 04 de febrero de 2009 | 07:50 CET
Pintxo
Sin comentarios 8 Hasta ahora en el curso de cocina nos hemos ocupado principalmente del corte y preparación de las diferentes materias primas con las que trabajamos a diario a la hora de cocinar. Ahora se inicia un nuevo tema, Técnicas básicas de cocina, en el que os hablaremos del hervido, asado, breseado, fritura o salteado. Hoy iniciamos esté capítulo El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con diferentes técnicas para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y además se eliminan riesgos alimenticios. La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor. También existen otras formas de cocinado que no implican el suminist ro de calor, como por ejemplo la inmersión en ácidos como vinagres o limón. Aunque hay que decir que el cal or es la forma más perfecta de transformación que conocemos. Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de cómo llega el calor al centro del alimento, tenemos:
Conducción, es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos. Por ejemplo, si aplicamos calor a un filete a través de una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes, el filete (más frio) y la sartén (más caliente). Entonces se producirá un intercambio de calor que finalizará cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego. Convección. En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante fluidos: aire, vapor, agua. Por lo general los hornos de nueva tecnología funcionan
con convección de aire ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos que entran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendo el alimento en cuestión.
Radiación. Es el caso de los microondas. Se genera calor a través de la incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro del alimento empiecen a chocar entre si de forma violenta lo que genera calor y por lo tanto transformación del alimento. Por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentro hacia fuera.
En el caso de la técnica que nos ocupa hoy podemos utilizar varios de los procesos anteriores para llevarlos a cabo. Por ejemplo si hablamos de conducción hablaremos de la forma convencional de hervir y cocer alimentos. ¿Cuál es esta? El sumergir los alimentos en agua para hervirlos. Pero se puede hacer de dos maneras. Una es el cocer los alimentos partiendo del agua fría y llevarlo a ebullición a fuego lento hasta que los alimentos estén tiernos o hayan soltado su jugo. Se emplea principalmente para elaborar fondos, blanquetas, cocción de despojos como manitas, lengua, callos, etc. También se utilizan en pescados que hay que cocer lentamente y cuando se llega a la ebullición se retira de la fuente de calor dejándolo enfriar en el caldo. También utilizamos en cocina este método para cocer patatas peladas cuando queremos que suelten fécula para espesar el caldo en Judías o Lentejas. La otra forma es cocer los alimentos partiendo de agua caliente. Es decir, cuando el agua o el fondo (acostumbraros a fondo en lugar de caldo) están hirviendo se sumergen en él hasta que están cocinados. Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado de cocción se contará desde el momento que vuelva a hervir el agua. Se emplea para preparar huevos, hortalizas, pescados, mariscos y garbanzos principalmente. Pero también podemos hervir alimentos de otras formas. Por ejemplo mediante un método de convección tenemos el cocinado al vapor. Consiste en transmitir un fluido, vapor caliente resultado de la ebullición de agua. Realmente es el mejor método para cocer pescados, mariscos y hortalizas.
A pesar de lo aquí expuesto lo mejor es cocinar mediante está técnica hasta el punto donde están conectados. Mucha gente se piensa que por cocinar en a gua o al vapor los alimentos se pueden dejar durante mucho tiempo sin un control del tiempo. Y eso es un grave error puesto que los alimentos pueden perder muchas si no todas sus propiedades. Por ejemplo las verduras y hortalizas lo mejor es cocerlas hasta dejarlas al dente y al finalizar sacarlas y enfriarlas rápidamente para que dejen de cocinarse con el calor residual. Además de que una vez pasado el punto de cocinado perfecto las verduras pierden muchas propiedades. Lo mejor es consumirlas cuando tienen un verdor muy potente debido a la cocción, a pesar de que al gusto puedan estar un poco duras. Los pescados son muy similares a las hortalizas y verduras. Necesitan un tiempo de cocción estipulado entre 10 y 20 minutos, dependiendo el tamaño y tipo de pescado. Todo lo que pase ese tiempo podemos considerarlo como algo bastante poco comible además de poco sano. Sin embargo las carnes es todo lo contrario. Un cocinado a fuego lento y prolongado en el tiempo ayuda a que quede mejor elaborada.
Cómo hacer un asado perfecto. Técnicas de cocina. 06 de febrero de 2009 | 07:35 CET
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Durante mucho tiempo he querido que llegase este momento. El poder contaros cómo hacer un asado perfecto. Ya sabéis que dejamos atrás el tema sobre el corte de los alimentos (gracias a todos por vuestros mensajes de felicitación) y ahora nos adentramos en las técnicas básicas de cocina. Tal vez los asados sean los platos que más gustan en la mesa. Ahora bien como asado siempre nos imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una raz ón y es que asando la carne se consigue una potenciación superior de los aromas y sabores de l a carne, sobre todo por culpa de la caramelización de los azúcares de la carne. Pero primero, ¿qué es asar? Es cocinar un género (ya sea carne, pescado, hortalizas, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exteri or y muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no tiene por qué ser solo carne. El curso se trata de enseñaron cómo hacer todo en la cocina de una forma básica por lo que hoy especialmente os comentaré cómo hacer un asado perfecto en el horno. Aunque primero, ¿qué tipos de asados podemos elaborar? El típico asado al horno, aunque también se
considera asar a cocinar a la plancha, a la parrilla, en salamandra (para gratinar), a la sal (no solo pescados), y el cochinillo. De estos merece una mención especial, antes de seguir con el típico asado al horno, el cochinillo. Se realiza con una cocción lenta y a fuego suave, no más de 170 ºC. De esta forma se consigue que la grasa se derrita dejando la piel crujiente. Se sazona, se pone un poco de agua y a media cocción se pinta con manteca de cerdo cambiándolo de lado y añadiendo un poco más de agua. En algunos sitios le ponen protecciones en las orejas y rabo para evitar que se queme. Esto es porque hacen el asado a elevadas temperaturas, de esa forma se crean ampollas en la piel y no queda del todo crujiente lo que denota una mala elaboración. En concreto, cómo asamos al horno una carne, lo mejor será verlo con imágenes: Primero debemos limpiar la pieza de carne que vayamos a usar. Con limpiar no me refiero a meterla debajo de un grifo, me refiero a quitarle todos aquellos elementos inservibles para prepararla. Por ejemplo, quitarle tendones, grasa, cartílagos, sobrantes de piel, etc.
El segundo paso, muy importante es del bridar la carne ya que en el horno se puede deformar la pieza. Después tenemos que pasarla por grasa caliente para que se forme una costra, que dará mejores aromas y sabores al final.
Por último comprobaremos que la carne asada está en su punto introduciendo un pincho. Si al entrar no opone mucha resistencia y después de tenerla unos segundos dentro, la sacamos y la notamos caliente con la palma de la mano es que estará asada correctamente.
Las claves de un buen asado son: 1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc. precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar. 2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto. 3. No marear la pieza dándole vueltas innecesari as. Primero de un lado y luego del otro. 4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatur a mayor, pero también en un tiempo menor. 5. En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor.
Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina 08 de febrero de 2009 | 09:12 CET
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Sin comentarios 6 Es hora de hacer un breve inciso dentro del curso de cocina. Estábamos hablando actualmente de las técnicas de cocina, lo que ocurre es que los pescados y mariscos a pesar de cocinarlos con las mismas técnicas debemos tener en cuenta ciertas peculiaridades para poder obtener un cocinado perfecto. Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes, verduras, mariscos, hortalizas, etc. es la misma para todos los casos, y es obtener alimentos más sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La gran diferencia a la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colágeno que forma los músculos de unos y otros. Más o menos es lo mism o que os comenté a la hora de cómo limpiar y preparar pulpos y calamares. También, cuando cocinamos pescados y mariscos debemos hacerlo con seguridad. Yo por ejemplo tengo alergia al anisakis, lo que antes se conocía (por desconocimiento) como alergia al pescado. Por lo que para evitar cualquier tipo de intoxicación tengo que consumir los pescados y mariscos de dos formas. La primera es congelarlos durante al menos 48 horas a 20 ºC (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos frescos pero cocinándolos a más de 80 ºC en el interior del producto. Lo que ocurre que en este último extremo hay una disputa entre comer seguro y comer bueno.
La razón de esta disputa se encuentra en el sabor del pescado y en la textura al cocinarlo. Por un lado el pescado tendrá un sabor mucho más suave si lo cocinamos a temperaturas por debajo de 50 ºC en el interior del producto. Y no digamos si lo cocinamos por encima de 60 ºC, el resultado es de una sequedad extrema. Aunque realmente podemos tener muchas temperaturas, incluso por encima de 60 ºC y distintos t iempos de cocción dependiendo el tipo de pescado con el que tratemos. Por ejemplo las rayas y tiburones necesitan temperaturas por encima de los 60 ºC para que la carne quede suave. La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es: Calor suave y mucha atención. y podemos conseguirla a traves de:
Cocinar suavemente, aunque parezca raro, el pescado con temperaturas suaves queda mejor. Por ejemplo un guiso al horno o escalfar el pescado en lugar de cocerlo es una buena manera de conseguir una buena textura final. Intentar siempre que si cocinamos un pescado en filetes sea del mismo grosor para evitar que se seque en eceso en unos sitios y en otro nos quede crudo. Hay que entender que el pescado no es como la carne de animales. Si no nos queda más remedio podemos recubrir las zonas más delgada con papel de aluminio para evitar que se pasen. Hay una formula genérica para los pescados, en 10 minutos hacemos un filet e de 2,5 cm. También nos puede acompañar un termometro para medir la temperatura interna. Aunque lo más importante es la experiencia.
Si nos pusiéramos en los post ya realizados de técnicas de cocina deberíamos hablar sobre cómo cocer pescados y mariscos de forma correcta y cómo asar. Por lo que para cocer, escalfar o estofar pescado haremos lo siguiente:
Al cocerlo, sumergimos el pescado en agua caliente (hirviendo) cuando se tr aten de pequeñas piezas que en cuestión de minutos se habrán cocinado. Una pieza grande lo mejor será introducirla en agua caliente pero no hirviendo y un pescado grande, una pieza entera, lo mejor será introducirla en agua desde el principio con el agua fría. Para dar sabor a los pescados pequeños lo mejor es utilizar caldos de agua con infusiones de hortalizas y verduras o bien caldos de pescado elaborados anteriormente. Para escafar, hay una manera que es la de echar directamente un caldo hirviendo en el plato con pequeñas porciones de pescado o marisco blandos y veremos como se se van cocinando lentamente. Un estofado o bullabesa, es un cocido donde se cocinan todos los alimentos con anterioridad para al final añadir los pescados y de esa forma evitar que se hagan demasiado.
El asado, la otra técnica de la que os hemos hablado hasta ahora, es también peculiar en el caso de los pescados y mariscos:
Parrilla y a la salamandra. Estas técnicas utilizan una elevada temperatura por lo que debemos utilizar pescados con carne muy firme, como por ejemplo el salmón, pez espada, atún. También podemos usar pescados más finos como el lenguado pero para gratinar utilizando un plato caliente, una tabla de cedro, gratinándolos sin dar la vuelta. El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de que parezca que cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en agua de la carne de pescado se va eporando lentamente refrescando la superficie externa. Además el calor se transmite por el aire consiguiendo así una cocción a menos temperatura real y más lenta por lo tanto.
Algunas recetas de pescados que hemos elaborado han sido:
Suquet de peix. Receta de suquet de pescado Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate Receta de cazuela de fideos con raya
Pescado en blanco, receta de dieta ligera
Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no hacerlos como si hiciésemos un trozo de carne. Las técnicas de cocina son iguales pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay que cocinarl o. E
Cómo hacer un breseado o braseado. Técnicas de cocina 11 de febrero de 2009 | 11:05 CET
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Hasta hoy os hemos hablado de las técnicas de cocina más básicas. Ya que el último día tratamos el asado, hoy podemos hablar de una técnica que deriva del as ado pero se realiza en condiciones diferentes, anotad los pasos de cómo hacer un breseado, también llamado braseado. Las diferencias sustanciales con el asado vendrán marcadas por la temperatura, ingredientes y tiempo de cocción. Así mismo el braseado se puede utili zar tanto para piezas grandes como para piezas pequeñas. Como recetas de braseados encontramos desde la típica de redondo de ternera asado hasta recetas partes de ave o aves enteras. Por ejemplo, hace unos días hice unos jamoncitos de pollo breseados. Lo mejor será explicar el paso a paso de esta técnica. El mejor principio es entender bien lo que es el braseado. Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de una forma lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes, llamados de condimentación, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o fondos (caldos).
Lo primero es preparar un fondo de hortalizas. Por lo general utilizaremos zanahorias, cebollas, puerros y apios. Por lo general se cortan de tamaño grueso, aunque también se pueden llegar a cortar finos si lo que cocinamos son piezas pequeñas.
En una asadera se da un golpe de calor a la pieza para generar costra y que al asar no se pierdan los jugos. Recordad que este paso es fundamental para el asado. Seguidamente se añaden las hortalizas, se rehogan ligeramente con la grasa de la pieza y se añade el vino, agua o fondos. Hay que ser muy generoso con los líquidos ya que deben aguantar todo el tiempo de cocción. El cocinado, como he dicho, se realiza en el horno a temperaturas más bajas que un asado y con la pieza tapada, a veces herméticamente, para evitar que se queme. Al final solo queda comprobar el estado de cocinado de la pieza, depende si es grande o pequeña. Las pequeñas en cuestión de 30 minutos estarán cocinadas. Pero las grandes iremos probando con un pincho si esta cocinada o no. El punto será cuando saquemos el pincho y al tocarla con la palma de la mano resulte caliente. Este tipo de elaboraciones se sirven por lo general acompañadas de hortalizas torneadas y cocidas y con los ingredientes de condimentación pasados por la túrmix. El braseado es una técnica sencilla y las elaboraciones salen genial.
Cómo hacer un salteado. Técnicas de cocina 13 de febrero de 2009 | 04:28 CET
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Sin comentarios 4 Con el salteado conseguimos recetas muy sabrosas y quien iba a decir que con una técnica que apenas dura unos segundos se conseguían unos resultados tan espectaculares. Hoy os traemos en nuestro curso de cocina todas las claves para saber cómo hacer un salteado, una de las técnicas básicas de cocina que os estamos enseñando. A grandes rasgos hacer un salteado consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal a fuego vivo para que se dore rápidamente, o se abran (caso de moluscos), para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea sobre todo para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos. Pero como os he dicho no todo resulta tan sencillo y hay unas claves del salteado que debemos tener en cuenta:
Los mariscos, moluscos, angulas (las de verdad) quedan duros y secos con un prolongado salteado. Es decir, el salteado es una técnica que se utiliza muy brevemente. Si hacemos, por ejemplo, unas almejas en salsa, primero las abrimos con un salteado (a fuego vivo con algún tipo de grasa). Se reservan se ela boran la salsa y se añaden las almejas justo al final. Chipirones, calamares y carnes si se van a cocinar en salsa es mejor optar por otra técnica de cocina. Por ejemplo, el hervido lento y prolongado en el tiempo. Un salteado en salsa endurece la carne. En algunos salteados lo más conveniente es enharinar los ali mentos para que se forme una pequeña costra y de esa forma no pierdan el jugo, además de que resulta una buena opción si no queremos que nos salte el aceite. En muchos casos el salteado termina con otros tipos de técnicas, por ejemplo un flambleado para seguir con la elaboración de una salsa. En este tipo de recetas (salsa americana, por ejemplo) lo más conveniente es hacer la salsa y añadir el pescado salteado a parte al final.
En Directo al Paladar hemos realizado varias recetas utilizando esta técnica, por ejemplo:
Receta de espaguetis a las almejas o spaguetti a le vongole Receta de espaguetis con gambas al pilpil
Receta de ternera salteada con salsa de porcini
Ya solo nos queda una técnica básica de cocina, después de cómo hacer un salteado, nos toca conocer todas las claves de la fritura.
Cómo hacer una fritura perfecta. Técnicas de cocina 18 de febrero de 2009 | 10:01 CET
Pintxo
comentarios 11 11 La última de las técnicas de cocina básicas que os estábamos enseñando es la fritura. No os preocupéis porque dentro de unos días empezaremos con las técnicas especificas de cocina,
como son: el papillote, el glaseado, los escalfados o el confitado. Pero como os decía, primero vamos a aprender cómo hacer una fritura perfecta. La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado. Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso, dorando las patatas por igual. Bien, hasta aquí he dado muchas pistas de como debe ser una fritura perfecta. Hay varias clases de fritura, con rebozado y sin rebozado. Además dentro del rebozado tenemos diferente tipos:
Enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír. El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas. El empanado, de éste existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc. El rebozado Orly, es un tipo de pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. La forma más común de hacerlo es con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.
Las claves para hacer una fritura perfecta, son:
Debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso, dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual. No mezclemos los aceites fritos para un tipo de género con otros totalmente distintos.
Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilice mos, chupe agua del producto y se forma una pasta y el rebozado no quedará correcto. La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demas iado aceite). No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado. Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos. Lo mejor es comer los fritos calientes. Aunque bueno, esto para gustos, a mí personalmente me gustan los filetes empanados de carne o pollo fríos. Pero es que yo soy raro para algunas cosas.
Cómo hacer un huevo escalfado. Técnicas de cocina
24 de febrero de 2009 | 09:25 CET
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Una vez terminadas las técnicas de cocina básicas nos toca las concretas. La verdad que como técnicas podemos tener muchísimas pero nosotros hemos decidido enseñaros las más comunes y específicas que podemos hacer. Hoy le toca el t urno a los huevos escalfados, si los que se hacen dentro del agua, pero no se hacen de de cualquier manera echándolos al agua hirviendo y ya está. Hay que seguir una serie de pasos. La técnica del escalfado se realiza principalmente para huevos y pescados. Aunque se hace de forma distinta para unos y otros. En el caso de l os pescados la técnica se realiza al horno, por ejemplo y en el caso de los huevos sumergiendo estos en agua caliente. Para escalfar pescados los introducimos en una placa de horno pintada con mantequilla, le añadimos por encima chalota picada y añadimos un poco de vino blanco. Por último lo cubrimos con papel de aluminio y se introduce en el horno a alta t emperatura durante unos 5 minutos. Después se saca el pescado y el liquido resultante del escalfado se emplea para elaborar una salsa.
Este es el caso por ejemplo de los filetes de lenguado al horno o de la panga al limón que hice hace un tiempo. Quedan muy sabrosos y suaves con esta forma de cocinado. En el caso de los huevos la técnica es totalmente distinta pero muy sencilla si lo elaboramos bien. Como decía al principio el escalfar un huevo no consiste en echarlo a agua hirviendo. Y pensar que durante muchos años vi a mi abuela hacerlo así. El líquido donde escalfemos un huevo tiene que estar compuesto por agua y un 10% de vinagre. Y no se le puede poner sal. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullición lo apartamos del fuego.
Echamos el huevo con ayuda de un cuenco, nunca de golpe. Primero metemos el cuenco en el agua y dejamos que esta entre despacio rellenando el cuenco ligeramente. Y hacemos un juego con la muñeca y la mano depositando ligeramente el huevo en la cazuela. Tapamos, recordemos que fuera del fuego, y dejamos durante unos 3 minutos. Tiempo suficiente para que la clara quede cuajada y la yema líquida. A continuación lo refrescamos inmediatamente, si hace falta lo sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos. Esto evita que se s iga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje. Por último solo queda calentarlo cuando se vaya a servir con al guna salsa caliente por encima. Hay otras formas más “modernas” de cómo hacer huevos escalfados que consiste en introducirlos en plásticos aptos para cocinar. Se ci erran y se sumergen en agua caliente. Aunque a mi entender no es más que una forma de cocinar un huevo pasado por agua, en lugar de un huevo escalfado. Pero para gustos se hicieron los colores.
Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina 28 de febrero de 2009 | 03:28 CET
Pintxo
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Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Por l o tanto hoy en el curso de cocina toca aprender cómo hacer papillote. Todos esos resultados que os comento se consiguen gracias a l a cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado. Tenemos varias formas de preparar el pescado, todas ellas validas. Pero antes ¿qué necesitamos para hacer un papillote? Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto. Por ejemplo podemos utilizar papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plástico especiales para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum. En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limón, vinagre, o algún licor.
De ingrediente principal lo mejor es utilizar pescados acompañados de hortalizas, aunque como he dicho podemos utilizar cualquier tipo de carne de ave que al ser blanda queda bien cocinada al vapor. Los pescados lo mejor es introducirlos en fil etes sin espinas y dependiendo su grosor el tiempo de cocción variara entre 5 y 10 minutos por lo general. La técnica por lo tanto consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio pintado con algún tipo de grasa acompañado de la guarnición y condimentos. Una vez bien cerrado para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo se puede hacer directamente sobre una sartén hasta que se hinche o en el horno.
Por último se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote.
Cómo hacer un confitado. Técnicas de cocina
05 de marzo de 2009 | 04:49 CET
Pintxo
comentarios 6 10 Una semana más seguimos con el curso de cocina. Estábamos con tas técnicas de cocina específicas de cada género. Hoy vamos a ver cómo hacer un confitado. El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principal mente) y verduras y hortalizas. Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado. De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno. Los pasos para hacer un confitado son:
Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir. Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño. Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.
El confitado podemos utilizar, como dije antes, para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos distintos. Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color.
Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma técnica que con el cochinillo. Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos. Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá, se hace con patata confitada. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía del tamaño de las hortalizas, de 10 minutos 30 minutos por lo general. El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos. A continuación se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 ºC, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un método muy común para conservar el propio “confit”. Recuerdo un amigo francés que me decía que esa grasa era oro líquido para ellos, de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando, tantas veces como de, más patos y ocas.
Cómo hacer un glaseado. Receta de cebollitas francesas glaseadas 09 de marzo de 2009 | 03:02 CET
Pintxo
comentarios 4 11 Hoy terminamos nuestro tema de las técnicas de cocina con el capítulo, cómo hacer un glaseado. Además he querido introducir una receta de cebollitas francesas glaseadas. Ideales como guarnición de carnes asadas y en salsas. El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos, pescados y verduras y hortalizas. Aunque seguramente sea más representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones. Bueno, lo principal para glasear un pescado o un marisco es después de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. Si os acordáis os comentaba el otro día la técnica del escalfado en pescados, y que después se recubrían de una salsa. Esto último sería el glaseado. En cuanto a los mariscos tiene un proceso similar. Primero lo cocinamos y después lo presentamos en su propia concha o caparazón, se napa con una salsa y se gratina. Dos ejemplos muy claros son:
La Langosta Thermidor, que se sirve en medios caparazones, con una reducción de salsa Bercy amostazada y ligada con una sala Mornay. Y por ultimo gratinada. Las Ostras “favorita”, que se pochan ligeramente las ostras, se pone un poco de salsa Mornay y encima la ostra pochada y se recubre con una lá mina de trufa, napamos con más salsa Mornay, se espolvorea con queso rallado y se gratina.
De hecho, como podemos ver en estos casos la técnica del glaseado es una técnica secundaria para acabar la receta. Primero se cocina con otra técnica y luego se glasea. La
verdad que son técnicas que están en deshuso hoy en día. Pero no es el caso del glaseado para verduras y hortalizas. El mejor ejemplo de glaseado que podemos hacer es para guarniciones con zanahorias, patatas, cebollitas, etc. Preparamos los ingredientes, limpiándolos y cortándolos para guarnición. Por ejemplo las zanahorias, patatas, etc., los tornearemos para después aplicarles la técnica. Vamos a hacer esta técnica, como os dije al principio, con una receta de cebollitas francesas glaseadas. Los ingredientes que vamos a utilizar son:
1/2 kg de cebollitas, 500 ml de agua, 100 gr de mantequilla, 50 gr de azúcar, y sal.
La elaboración consiste en pelar las cebollitas sin cortar en exceso los extremos para que evitar que se suelten las capas de las cebollitas. Las colocamos en una cazuela amplia para evitar que se amontonen, agregamos el resto de los ingredientes. Deben quedar apenas cubiertas por el agua. Las ta pamos y las ponemos a cocer. Cocemos hasta que se evapore todo el agua, por lo que resultar án secas y tiernas a la vez que doradas al caramelizarse el azúcar. Es más o menos lo mismo que al hacer una tarta tatin, salvando las diferencias. También se pueden hacer en blanco utilizando el mismo sis tema pero con menos azúcar y sin dejar que se caramelice.
En Directo al Paladar hemos realizado algunas re cetas que tienen que ver con esta técnica, estas son solo algunas de ellas:
Tarta tatin. Receta Receta de filetes de panga al horno
Receta de salmón glaseado con sake
Con la técnica del glaseado hemos terminado este tema en el curso de cocina. Los próximos días los dedicaremos a hacer los fondos de cocina, blanco, oscuro y fumet de pescado. Fondos que nos pueden resultar muy buenos para hacer una infinidad de recetas.
Cómo hacer un fumet o caldo de pescado 11 de marzo de 2009 | 07:00 CET
Pintxo
comentarios 5 10 Nos adentramos en un capítulo de nuestro curso de cocina que a mí personalmente me encanta. En esta semana y la próxima os hablaré de los fondos de cocina, llamados así porque sirven como base para multitud de elaboraciones. De hecho muchas veces os hablados de fondo oscuro o caldo de carne, fondo blanco o caldo blando y también os hablamos de fumet de pescado o lo que es lo mismo un caldo de pescado. Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo. Y siempre debemos tenerlas hechas con anticipación puesto que su elaboración requiere en muchas ocasiones muchas horas de cocinado. Os hablaremos de cómo hacer estos fondos para que os salgan recetas de primer nivel, merecedoras de cualquier restaurante de lujo. Si Adrià, Arzar o Bersategui no estrí an donde están en este momento sin antes, en sus inicios, no hubiesen aprendido a hacer correctamente una de estas elaboraciones. Hoy en concreto tratar emos el cómo hacer un fumet o caldo de pescado. Veréis que hay que seguir ciertos pasos que luego serán iguales para la elaboración de los otros fondos.
Antes de seguir una salvedad, bien es cierto que Adrià sabe hacer fumets, pero también es cierto que él no las usa porque en muchas ocasiones camuflan el sabor y la finura de un buen pescado. Por ejemplo una merluza en salsa verde es mucho más recomendable hacerla con agua para apreciar su sabor. Eso sí, una buena merluza, si es de esas pescadillas que nos venden como merluza, pues lo mejor será usar un buen fumet como el hoy os voy a preparar. Empezando por el final, que a mí me encanta. Las aplicaciones de un fumet son:
Utilización en caldos para sopas de pescado. Utilización para cremas de marisco y pescado. Cualquier receta que haya que elaborar una salsa para un pescado o marisco.
Para salsas en general.
Para r ealizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamados en la cocina, marmitas o media marmitas. Yo tengo una de unos 30 litros, de esa forma puedo hacer grandes cantidas y luego congelar. También podemos usar bolsas de rejil la para guardar las espinas de los pescados y las hortalizas que utilizaremos. De esa forma nos ahorramos tiempo posterior en limpieza del propio caldo. Para un fumet casero vamos a necesitar los siguientes ingredientes, por cada 5 litros de agua:
1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, yo he utilizado rape, merluza y lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado. Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2 ramita de apio verde, 100 gr de cebolla. Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.
La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra marmita con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.
Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Antes, no había filtros en condiciones y lo que se hacía y en algunos casos se sigue haciendo era dejarlo enfriar, quitar las espinas y hortalizas. Y se echaba clara de huevo, está se iba al fondo y se ponía a cocer de nuevo. A medida que se calentaba, la clara iba solidificándose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partículas que allí estuviesen. Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las maquinas de café por goteo nos pueden servir.
Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días refrigerado. La verdad que se estropea enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en frío y luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.
Cómo hacer un fondo oscuro 17 de marzo de 2009 | 05:50 CET
Pintxo
comentarios 14 14 De entre todos los fondos de cocina, cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático. Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Me ha encantado realizar este fondo oscuro para Directo al Paladar, Paladar, a pesar de las más de 10 horas de dedicación. Sí, lleva mucho trabajo pero el resultado lo mere ce.
Ingredientes por cada 5 litros de agua
1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción. Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.
Elaboración del fondo oscuro Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que esté n bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad. Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas. Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua. Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.
Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.
Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. demi -glace. Aunque esto lo veremos en otro capítulo.
El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.
Cómo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo 25 de marzo de 2009 | 12:10 CET
Pintxo
comentarios 10 11 Sí, la típica receta de caldo de pollo es en realidad un fondo blanco. Lo que estamos consiguiendo con este curso de cocina es en la mayoría de casos poner nombre a las cosas que ya hacemos y que aprendimos por nuestras madres y abuelas (recordemos que antes los miembros del género masculino no entraban mucho por la cocina). En el post de hoy os quiero enseñar cómo hacer un fondo blanco. Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía
por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo. Los útiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares, por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado.
Una marmita (olla alta y estrecha), espumaderas o cazos para desespumar, un cebollero para cortar las hortalizas, coladores y estameñas (telas de algodón) para colar el caldo final.
Los ingredientes del caldo de pollo
Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En este ocasión no pondremos vino tinto ni tomate, ya que añadiría mucho color al caldo.
La preparación del fondo blanco En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y ls hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos. En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.
Como podéis ver con este tipo de preparaciones en la cocina ganamos por todos los lados. Con esta receta de caldo de pollo hemos conseguido darle salida a los huesos y cascaras de pollo que de otra forma las tendríamos que tirar a la basura y además nos sirve, el fondo blanco, para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces, para hacer salsas, sopas, cremas y croquetas.
Qué es el glace y el demi-glace o cómo hacer un sopicaldo casero 29 de marzo de 2009 | 09:20 CET
Pintxo
comentarios 3 6 El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podéis ver en la foto el glace muy líquido no es. No es así el caso del demi-glace que si es liquido. Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede e laborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero. Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.
¿Cuanto tenemos que reducir el fondo oscuro?
Primero obtenemos el demi-glace a través de la reducción a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Al enfriar por efecto del tuétano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa. Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero según nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar. Ya que, por ejemplo, en el caso de la foto, hemos obtenido el contenido de 12 cubitos de hielo a partir de 10 litros de fondo oscuro. Podeis imaginar la cantidad de nutrientes y a escasez de agua de estos.
En temperatura ambiente, una vez frio, se obtiene lo que veis en la foto. Un género totalmente gelatinoso, muy duro y muy oscuro pero brillante.
¿Qué aplicaciones tienen el glace y el demi-glace? Básicamente, con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua para a elaboración de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboración de arroces. Esto sí es un sopicaldo casero, muy sano y muy rico. Por lo demás, tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla. Si os acordáis hace un unos días os aconsejaba reducir el fondo blanco para congelarlo. Bueno, más o menos, viene a ser este tipo de aplic ación. Para conservarlo en optimas condiciones lo mejor es congelarlo. En frío durarará una semana.
Cómo hacer conservas caseras 02 de abril de 2009 | 09:15 CET
Pintxo
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El curso de cocina avanza. Después de ver con detenimiento cómo hacer un fondo de cocina nos vamos adentrar en nuevo capítulo, cómo hacer conservas caseras. Hoy os hablaré de forma más general sobre los mé todos de conservación que tenemos más a mano en nuestras casas, además de nombrar los métodos más específicos que podremos desarrollar los próximos días. Para conservar alimentos en casa tenemos un poderoso aliado, el frío. Sin duda, este va a ser nuestro sistema principal para conservar nuestros alimentos. Ya que respeta los alimentos sin añadirle ningún tipo de compuesto que altere su estado físico, su aspecto o su sabor.
Tipos de frío
Podemos aplicar frío positivo o frío negativo. De hecho ya os hablé de cómo congelar un alimento. En cuanto al frío positivo, me estoy refiriendo al frio que está por encima de os 0 ºC y por debajo de los 6 ºC. Para las carnes y pescados es conveniente tenerlos entre 1º y 3º C y para verduras y hortalizas y el resto de alimentos entre 4 ºC y 6ºC.
Descongelar alimentos Una vez aplicada la congelación en un alimento es conveniente regenerarlo. Es decir, descongelarlo. Por lo general todos los alimentos deben pasar por el frío pos itivo, es decir por la nevera. Aunque dependiendo del género tiene una peculiaridades distintas a otras.
Para descongelar carne y pescados, dependerá del grosor de los alimentos, pero hará falta entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. También s e pueden cocinar directamente desde el congelador, pero debemos asegurarnos que el calor haya llegado al centro del producto. Hortalizas, debemos cocinarlas directamente congeladas y a ser posible cocidas en agua hirviendo. Esto no quiere decir para no descongelarlas en la nevera.
Frutas, siempre en frío. ¡Siempre! Platos precocinados congelados. Lo mejor es hacerlos siempre desde su estado de congelado. Es como mejor conservan su estado.
Otras formas de hacer conservas caseras Aunque los veremos de forma más clara, alguno de ellos, dentro de unos días. Pero lo mejor será nombrarlos y explicaros brevemente.
Deshidratación, consiste en hacer perder agua al producto, de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos, ya que éstos necesi tan cierto de grado de humedad para sobrevivir y desarrollarse. Por ejemplo estos chiles secos y después molidos.
Salazón, consiste en la penetración de la sal dentro del alimento. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial. En el caso de la carne ha y que hacer una salazón nitrificada para evitar que la carne se vuelva negra. El ahumado, también es una técnica casera aunque muy pocos tenemos a suerte de disponer de un armario o sitio para poder ahumar. Con el ahumado se consigue que unos productos bactericidas (metanal y creosata) entren dentro del producto. Además un ahumado sufre cierta deshidratación y además se necesita frío para conservar. El adobo, consiste en introducir el producto, troceado o entero, en una preparación con elementos que ayudan a su conservación y además lo modifican (tanto en s abor como en aspecto). El escabeche es una de esas técnicas de conservación que más me gustan. Además es típicamente español. Ideal para conservar piezas de caza y peces de río. Es un cocinado en un medio acido. Como por ejemplo el atún en escabeche.
El encurtido se parece mucho al escabeche, aunque simplemente se introduce en vinagre aromatizado con especias. El confitado, además de técnica de cocina, también es una forma de conservación. El alimento así cocinado se deja dentro de la propia grasa que se ha utilizado para cocinarlo quedando aislado de los microorganismos. Otras formas de conservación son la compota y la esterilización (para mermeladas y confituras).
Cómo hacer un marinado 06 de abril de 2009 | 01:59 CET
Pintxo
comentarios 6 7 ¿Habéis cogido lápiz y papel? Entonces ya podemos empezar el capít ulo de hoy de nuestro curso de cocina. Hoy toca cómo hacer un marinado, dentro de conservas caseras. El marinado nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne de caza mayor. Hoy en día su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y
pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado con alguna de las otras técnicas que os hemos explicado con anterioridad. El marinado clásico se define como una elaboración compuesta por líquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de carne de caza, carneros y vacuno mayor. Además de aromatizarlas conseguimos ablandarlas y prolongar su conservación.
Ingredientes del marinado
Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes. Por lo tanto empleamos:
Por un lado, los líquidos. Una parte de aceite de oliva virgen extra, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.
Por otro lado, los elementos aromatizantes. Aquí la imaginación al poder. Se puede utilizar casi cualquier cosa. Hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta negra, coriandro, enebro, etc.
Tipos de marinado
De forma clásica tenemos dos clases de marinado.
Marinado crudo. Se cogen los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor. Marinado cocido. Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.
Marinando pescado Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. Sí, la carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo. Las proporciones suelen variar también. En los líquidos que la componen por lo general hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho más suave. El marinado más corriente es el escabeche, del que otro día os hablaré en profundidad. En Japón el marinado es una práctica muy común. Han desarrollado muchas variantes del marinado.
Tendencia actual del marinado Ya os he comentado que hoy en día el marinado se utiliza como una técnica más aromatizante que para conservar alimentos. De hecho, las piezas ya no se meten enteras a marinar. De esa forma podian estar desde un día hasta una semana, cuando no más tiempo. Acortamos los tiempos de marinado y de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne. Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados o en dados un mínimo de dos horas y un máximo de un día. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado. Espero que os puedan ayudar estos pasos para aprender a hacer vuestros propios marinados de autor.
Cómo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa 08 de abril de 2009 | 02:09 CET
Pintxo
comentarios 13 12 A a hora de hacer conservas caseras en nuestro curso de cocina se hace indispensable esterilizar los botes para guardar las conservas con lo que conseguimos que duren mucho más tiempo. Así que hoy nos vamos a plantear cómo esterilizar nuestras conservas haciendo una receta de mermelada de fresa. Los mejores botes para esterilizar las conservas son los de cristal o incluso los antiguos botes de loza totalmente opacos. Ya que la luz es lo único que podría estropear nuestra conserva. Además si tiene boca ancha mejor que mejor.
Ingredientes para la mermelada de fresa
Por cada kilo de fresones (limpias) necesitaremos 650 gr de azúcar. Y unos cuantos botes de conservas.
Cómo esterilizar los botes de conservas
Para nuestras conservas esterilizaremos nuestros botes dos veces. La primera en vacio, de esa forma ayudamos a la limpieza. No es indispensable, pero tampoco hace mal. Para esterilizarlos los sumergimos en agua, con un paño de algodón en el fondo para evitar que con los golpes del agua hirviendo los rompan contra el fondo.
La segunda esterilización viene al final. Debemos introducir nuestros ingrediente terminado hasta el borde del bote y cerrarlo fuertemente. En el caso de la mermelada, pues con mermelada hasta el final. En el caso de escabeches, con aceite hasta el final y así con todo tipo de conservas. Volvemos a cocer al baño maría los botes, durante unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Así conseguimos que disminuya por efecto térmico el contenido y se cree un vacio en el interior.
Receta de mermelada de fresa Tenemos dos métodos para hacer nuestra mermelada de fresa. Uno de los métodos tarda varios días y con el otro tardamos poco más de me dia hora. Andando de tiempo como andamos hoy en día, yo he elaborado la segunda forma. Pero explicaré los dos. En el primero quitamos los rabos a los fresones y los lavamos. Pesamos las fresones una vez limpios y hacemos una proporción en relación a por cada kilo de fresones unos 650 gr de azúcar. En un recipiente vamos colocando una capa de fresones y una de azúcar, siendo la primera y la última capa de azúcar. Las dejamos reposar 24 horas.
Transcurrido el tiempo lo escurrimos y cocemos el líquido sobrante. Con él hacemos un almíbar al que incorporaremos los fresones fuera del fuego. Y las dejamos hasta el día siguiente, otras 24 horas. De nuevo escurrimos y cocemos el almíbar. Cuando este al go más espeso añadimos los fresones y los cocemos durante 3 o 4 minutos. Lo retiramos del fuego y guardamos en los botes y esteril izamos. La segunda forma es más rápida. Hacemos un almíbar con el azúcar un 10 % de agua añadida. El almíbar debe ser bastante espeso. Por otro lado, trituramos ligeramente los fresones y lo añadimos al almíbar. Cocemos durante unos 10 o 15 minutos. Comprobamos que está cocida lo suficiente echando en un plato una cucharadadita, lo enfriamos y miramos la consistencia que tiene. Cuando tengamos la mermelada en el punto deseado la echamos en los botes y procedemos a esterilizar como se explico anteriormente.
La esterilización es un proceso muy importante para poder hacer nuestras conservas caseras. Mermeladas, escabeches, adobos, marinados, etc. Todo se puede conservar con una correcta esterilización durante mucho más tiempo.
Cómo hacer escabeche 13 de abril de 2009 | 08:00 CET
Pintxo
comentarios 9 10 Después de unas merecidas fiestas de Semana Santa nos volvemos a poner con nuestro curso de cocina. Estábamos tratando las conservas caseras, o lo que es lo mismo métodos de cocinado que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante más tiempo. El capítulo de hoy, cómo hacer escabeche. El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. Y no, no es solo para pescados, en su mayoría de río. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, az úcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.
Elaborando nuestro escabeche
El preparado anterior lo cocinamos a fuego lento. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. Al finalizar añadiríamos otro tipo de especias, por ejemplo pimentón, cebolla, zanahoria, etc. Y dejaríamos pochar ligeramente.
A continuación añadimos el vinagre y el vino blanco y dejaríamos cocer, junto el género (siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego lento. Si no, dejaríamos enfríar y lo añadiriamos al género frío también.
Cosas a tener en cuenta
Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. Por lo general yo prefiero siempre hacerlo a la plancha. Si es un producto, como el atún, que tiende a desmigar o separarse lo mejor es enharinarlo primero. Si hemos dejado enfría el producto, cuando echemos el escabeche t ambién debe estar frío, de lo contrario podría fermentar. Y si tenemos el género caliente, el escabeche deberá estar también caliente y además deben de dar junto un hervor. El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche. Y siempre debemos retirar el ajo y las hortalizas que hayamos añadido para condimentar una vez elaborado el escabeche, podrían fermentar.
¿Cuánto tiempo puedo tener un escabeche? Un escabeche casero podemos conservarlo durante varios meses en la nevera. Eso sí, siempre debemos esterilizar el escabeche antes. Como explique en el capítulo anterior , debemos introducir el género en un bote que cierre herméticamente y llenar de líquido hasta arriba. Esto lo dejamos cocer, cubierto de agua durante unos 20 minutos.
Cómo hacer un adobo. Receta de solomillo de cerdo adobado 21 de abril de 2009 | 08:00 CET
Pintxo
comentarios 2 13 Hoy le toca el turno en nuestro curso de cocina al capítulo: cómo hacer un adobo. Si recordáis estábamos tratando las conservas caseras o aquellas técnicas de cocina que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante más tiempo. El adobo es una de esas técnicas, aunque dadas sus características solo nos ayuda a prolongar la vida sanitaria de los alimentos un poco y no debemos utilizarlo para la conservación a largo plazo. Sobre todo es un método que utilizaremos para aromatizar el género a tratar. Como normal general todos los adobos tienen en común una serie de ingredientes, que serán justamente los que nos ayudarán a conservar los alimentos durante ese periodo corto de vida extra. Estos ingredientes son aceite, vinagre y sal.
Tipos de adobos Tenemos dos tipos de adobos clásicos. Dependiendo de si adobamos carne o pescado. Pero eso sí, (casi)siempre partiremos de género troceado.
El adobo de los pescados se caracteriza por ser algo más suave que el de las carnes. Los ingredientes clásicos que se utilizan son vinagre y agua. A veces se cambia parte del vinagre por limón. Además como aromatizantes utilizaremos aj o y orégano o también perejil, tomillo, laurel, pimienta, etc. Debe quedar muy líquido empleándose principalmente para boquerones, palometa y el rey del adobo el cazón. El adobo para carnes, principalmente el cerdo, tiene los ingredientes base y además se añade vino blanco o tinto. Además lo aromatizaremos con ajo, laurel, tomillo y pimentón. En este caso debe quedar bastante espesa la mezcla.
Preparación de nuestro solomillo de cerdo adobado
Primero troceamos el solomillo de cerdo. En este caso lo he dejado en medallones. Es que me encantan los medallones. Los ponemos en un bol y añadimos la base del adobo. En este caso unos 50 ml de aceite de oliva, otros 50 ml de vinagre de jerez, 100 ml de vino tinto y un poco de sal. Removemos bien. Continuamos añadiendo los aromatizantes: 3 ajos con un golpe de cuchillo, dos hojas de laurel, 2 cucharadas de pimentón dulce de la vera y dos cucharadas de tomillo. Removemos bien. Vamos a tener el solomillo de cerdo en el adobo durante 24 horas y debemos removerlo de vez en cuando para asegurarnos que todo queda igualmente adobado.
Cómo desalar bacalao 28 de abril de 2009 | 02:04 CET
Pintxo
comentarios 8 5 En nuestro úlimo capítulo de los métodos de conservación vamos a hacer lo contrario a la conservación, vamos a regenerar un bacalao. Es decir, l e vamos a quitar la sal. La salazón es un método de conservación de los alimentos de larga duración. Consiste en la penetración de la sal dentro del producto. La sa l absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Este proceso recibe el nombre de salmuerización. Hay dos tipos de salmuerización comunes. La salmuerización seca y la líquida.
Salmuera seca. Es la que todos conocemos, el bacalao lo compramos así. Consiste en rodear el producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Además también se utiliza para las anchoas, los jamones, etc. Salmuera líquida. Es un proceso mucho más industrial que casero. Se usa principalmente para alargar la conservación de piezas de carne. Se introduce el género en una bañera con una salmuera compuesta por azúcar, sal, a gua, especias y sal nitro. Además en determinados procesos este tipo de salmuera se inyecta dentro de la carne y se masajea con unas maquinas. Posteriormente se envasa al vacio.
Es muy curiosa este tipo de conservación, la salm uera líquida. Muchas veces, y cada vez más, vemos en el super los envases del jamón cocido (jamón York) que pone “sin fosfatos”. Gracias a los fosfatos inyectados antes del cocinado el jamón york va a rete ner agua de tal forma que al final del proceso se obtiene un jamón que pesa hasta el doble. Por lo que buscar jamones sin fosfatos, mucho más saludables y además sin el timo de que contenga más agua.
Hoy en día estos procesos pierden mucha importancia a la hora de hacerlos en casa. En los pueblos se sigue elaborando para la curación de jamones, anchoas, bacalao, etc. En las ciudades lo único que podemos hacer (en la mayoría de los casos) es quitar la sal.
Cómo desalar un bacalao
Debe hacerse, a ser posible, en una nevera con una temperatura estable de unos 6 ºC. Calcularemos tres partes de agua por una de bacalao. Las tajadas de bacalao deben ser del mismo tamaño. Si algunas son más finas que otras, las pondremos en recipientes separados. Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita que la sal salga, ya que suele concentrarse en la piel. El tiempo de desaladado viene a ser de unas 36 horas, pero si son demasiado gruesas las tajadas el tiempo llegará a las 40 horas. s importante, a su vez, hacer por lo menos cuatro cambios de agua durante todo el proceso.
Cómo hacer salsas 04 de mayo de 2009 | 09:43 CET
Pintxo
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Cómo hacer salsas va a ser el nuevo tema de nuestro curso de cocina. Seguro que os resulta fascinante este apartado. Hasta ahora hemos visto técnicas, cortes, fondos, conservas caseras, etc. Capítulos muy interesantes y que nos sirven de base para poder abordar ahora en perfectas condiciones este nuevo tema. ¿Qué son las salsas para vosotros? Porque para mí una salsa es incluso mucho más importante que el género principal de un plato. Si una salsa nos s ale perfecta podremos camuflar esas pequeñas imperfecciones de punto, aroma, sabor, etc ., que en muchas ocasiones arruinan una comida. Aunque bueno, lo más importante es que todo nos salga perfecto. Una salsa, por lo tanto, podríamos definirla como un preparado cuyo objetivo es reformar o realzar el sabor del género principal. Incluso en otros casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto al sabor del género principal. Tenemos muchas formas de clasificar las salsas, pero en un recetario internacional o en un tratado de cocina cualquiera podemos encontrar una forma básica de clasificarlas. Por un lado tendremos las salsas básicas internacionales, que su vez se dividen en salsas elaboradas a base de fondos de cocina, salsas emulsionadas, y salsas a base de hortalizas. Y por otro lado, en otro gran bloque, tenemos las salsas derivadas. Las salsas derivadas reciben su nombre porque se elaboran a partir de las primeras salsas. Casi siempre partimos de una salsa básica y se le añade algún tipo de grasa más. Por ejemplo, mantequilla, nata, yemas de huevo, etc.
Además, nosotros, le haremos un hueco también, como otro bloque, a las salsas típicamente españolas, como pueden ser: el Ali oli, la salsa verde, la pepitoria, el pil-pil o una típica salsa de tinta. La verdad que es un mundo aparte el tema de hacer salsas. Hay muchísimas, a cada cual más rica. A parte de indicaros cómo hacer salsas, nuestro objetivo, es que veáis su aplicación práctica. No solo la receta de la propia salsa, sino también una receta clásica para acompañarla. Sí, leéis bien, no vamos a acompañar un salmón de salsa holandesa, acompañaremos la salsa holandesa de salmón. Entramos en una tier ra propiedad de las salsas.
Cómo hacer salsa española 06 de mayo de 2009 | 05:13 CET
Pintxo
comentarios 4 13 La salsa española es una de las elaboraciones básicas de cualquier restaurante de gama media alta. No hay cocinero que se precie que no s epa hacer una salsa española, de hecho en las escuelas de hostelería siempre se enseña. La salsa española se compone de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro.
Y es que ya lo decía la Marquesa de Parabere en su enciclopedia culinaria al catalogar la salsa española cono una salsa fundamental. Estas salsas sirven de base a las restantes, (...) adoptando nombres diferentes según los aditamentos o guarniciones que se les pone.
Ingredientes para 1/2 litro de salsa española
40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oli va y 3/4 de litro de fondo oscuro. Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Aunque es opcional.
Elaboración de la salsa española La forma de elaboración de la salsa española se ha ido transformando con el paso del tiempo. Antes se hacía todo a la vez, mezclando muy diversos ingredientes con más o menos orden. Hoy en cualquier cocina de un restaurante medio se el aboran los fondos para utilizarlos en sus distintas aplicaciones. Una de ellas es hacer salsa española. Primero debemos hacer, por lo tanto, el fondo oscuro. Podéis ver su elaboración en Cómo hacer un fondo oscuro. Ahora prepararemos el roux oscuro. En una cazuela derretimos l a mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color. Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.
¿Con qué servir la salsa española? Las aplicaciones de la salsa española son múltiples y variadas. No en vano es una de las salsas internacionales básicas por excelencia y es utilizada como una salsa para mejorar y realzar la elaboración principal, que siempre es del mismo tipo que el fondo que se utilice: española de ternera, de cordero o caza. Además con la salsa española conseguimos otras salsas secundarias como pueden ser la périgueux, robert, charcutera, oporto o cazadora.
Cómo hacer una salsa velouté 11 de mayo de 2009 | 03:54 CET
Pintxo
comentarios 6 8 En el curso de cocina continuamos con las salsas básicas internacionales. Hoy aprenderemos cómo hacer una salsa velouté. Algo que nos puede sacar de más de un aprieto en alguna que otra ocasión. La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar.
Ingredientes para nuestra salsa velouté
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.
Elaboración de la velouté Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.
Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.
Degustación Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer. De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.
Cómo hacer salsa bechamel 17 de mayo de 2009 | 05:38 CET
Pintxo
comentarios 8 16 En nuestro capítulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina, la salsa bechamel. Además de aprender a cómo hacer la salsa bechamel, también podremos tener acceso a trucos en su elaboración para que nos quede muchísimo mejor. También conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de la bechamel.
Ingredientes para 1 litro de bechamel
1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sa l, pimienta y nuez moscada.
Elaboración de la salsa bechamel Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en la cazuela, sauté o sartén elaboraremos un roux. Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general, para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el r uox. Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.
Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.
Tiempo de elaboración | 25 minutos Dificultad | Media
Claves en la elaboración de la salsa bechamel
Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso sí, siempre será la misma cantidad de mantequilla que de harina. El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque favorece la no aparición de grumos. Y por lo tanto se nos agarrará menos. Si no, sie mpre podremos pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.
Aplicaciones de la salsa bechamel La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas. Aunque también se utiliza para carnes y pescados y nos sirve como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas. Las salsas derivadas más importantes que se obtienen a partir de la bechamel son: Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.
Cómo hacer la salsa americana 24 de mayo de 2009 | 06:16 CET
Pintxo
comentarios 2 7 Os lo prometimos y lo estamos cumpliendo. Poco a poco en nuestro curso de cocina os vamos desvelando todos los secretos de las salsas internacionales básicas. Hoy toca, cómo hacer la salsa americana. Para mí es de mis favoritas aunque requiere un proceso bastante largo de elaboración con varias técnicas de cocina incorporadas a lo largo de su preparación.
Ingredientes para 1 litro de salsa
30 gr de mantequilla, 20 gr de aceite de oliva, 50 gr de cebolla, 100 gr de z anahorias, 25 gr de chalotes, 2 ajos, 125 ml de vino blanco, 400 ml de fumet de pescado, 400 gr de tomates sin piel ni pepitas, 25 ml de aceite de oliva, 300 gr de cascaras y cabezas de crustáceos, 50 ml de coñac o brandy, 25 gr de harina, 50 gr de mantequilla, un bouquet garni (opcional), sal y cayena.
Elaboración de la salsa americana En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite de oliva (30gr y 20gr). Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos bien picado todo ello. Añadimos también un bouquet garni o las hierbas sueltas.
Agregamos el vino blanco y damos un hervor. A continuación añadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas). Dejamos que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos. Añadimos el fumet de pescado. Mientras que se cocina. En una sartén con aceite muy caliente salteamos las cabezas y cascaras de los crustáceos. Y las flambeamos con el brandy. A continuación las trituramos (si hiciese falta con un poco de caldo). Lo agregamos a l a salsa y dejamos cocer durante media hora. A continuación hacemos un roux con la mantequilla y la harina (tostamos l a harina con la mantequilla ligeramente) y la dejamos enfriar. Lo añadiremos en pequeñas porciones a la salsa removiendo para disolver. Finalmente sazonamos con la sa l y la cayena. Trituramos y pasamos por el chino.
Tiempo de elaboración | 1 hora 20 minutos. Dificultad | Media
Degustación La salsa americana se usa principalmente para acompañar a pescados y mariscos. Por ejemplo un abadejo o calamar suelen ser los géneros principales. Tiene un fuerte sabor a marisco y es ligeramente picante. Si en lugar del roux utilizásemos arroz para ligar la salsa estaríamos ante un bisqué de mariscos y entonces hablaríamos de una crema.
Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa
27 de mayo de 2009 | 06:20 CET
Pintxo
comentarios 6 15 Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa, un clásico entre los clásicos. Sencilla, complicada, la verdad que es cosa de debate. ¿Trucos, secretos? ¿Cómo hacerla lo mejor posible? Intentaremos dar respuesta a lo largo de este post del curso de cocina a todos estos interrogante y alguno más. De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas más conocidas que otras. Por ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada c omo la holandesa o la bearnesa.
Ingredientes
2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limón
Elaboración de la mayonesa o mahonesa
En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría. Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporción el aceite de girasol. Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.
Por qué se corta la mayonesa o mahonesa Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte la mayonesa o mahonesa. Veamos:
Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados. Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.
Cómo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cómo solucionar el estropicio Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.
Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.
Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortará tan fácilmente. Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el final.
Cómo hacer una vinagreta 30 de mayo de 2009 | 06:27 CET
Pintxo
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Dentro de las salsas que empleamos en cocina una de las básicas es sin duda alguna la vinagreta. En su día os hablé de cómo hacer una vinagreta, cosa que recordaremos hoy y también, dentro del curso de cocina, profundizaremos en la materia con, seguramente, la más clásica de todas las vinagretas, la francesa. Una vinagreta consiste en una salsa emulsionada con vinagre y aceite que se adereza con sal y pimienta. Bueno, esto es la salsa vinagreta por excelencia. Por lo general, aunque
depende de los gustos, se pone una parte de vinagre por cada tres de aceite. Yo la prefiero más suave y la hago con cinco partes de aceite. Además hay vinagretas de muchos tipos y todo depende del condimento o ingrediente que se le añada. Por ejemplo, tenemos vinagretas elaboradas con hortaliz as, especias, hierbas aromáticas, diferentes vinagres o salsas, ingredientes dulces como mermeladas, miel, etc. Hoy, como podéis ver. He elaborado la que yo creo es la vinagreta madre de t odas las vinagretas, una vinagreta francesa. Necesitaremos 20 ml de vinagre de jerez, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de mostaza de dijon, sal y pimienta. De forma opcional podemos poner un ajo machacado para que macere dentro de la vinagreta. ¿Cómo se mezcla o emulsiona una vinagreta? Como podéis ver más abajo en las fotos de la receta de vinagreta francesa. He emulsionado la vinagreta dentro de un bote de conservas. Es decir, vamos añadiendo todos los ingredientes, cerramos el bote y agitamos muy rápido. De esa forma se emulsiona de una forma muy eficaz. Otra formas es batirla con unas varillas o incluso en grandes cantidades con la turmix o batidora.
Cómo hacer salsa holandesa 02 de junio de 2009 | 02:20 CET
Pintxo
comentarios 5 9 Cómo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el resultado y mantenerla en estado correcto. Con el curso de cocina os indicaremos los pasos para hacerla correctamente, aunque esta es una de las cosas que más vale practicar de una forma continua para conseguir un resultado correcto. El motivo es que se suele cortar muy fácilmente. Ingredientes
2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón, sal, pimienta (opcional).
Cómo clarificar mantequilla Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar mantequilla clarificada. Alguna vez os hemos hablado sobre la mantequilla clarificada y hoy toca la aplicación práctica. Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clásica, al go más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa. Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a he rvir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrit a la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla con ayuda de un cacito.
Cómo hacer salsa holandesa La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla. Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por último añadimos la sal. La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC. Tanto en frío como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese añadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Añadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar.
Aplicaciones de la salsa holandesa Es ideal para acompañar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es muy probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes.
Cómo hacer salsa de tomate 13 de junio de 2009 | 09:30 CET
Pintxo
comentarios 6 10 Salsas de tomate hay mil y una y tan válida es una como otra. Podríamos decir que la salsa de tomate es la principal de todas las salsas elaboradas con hortalizas y que tienen como ingrediente principal el tomate. Los ingredientes principales que suele llevar son: tomate , cebolla, ajo, laurel y aceite de oliva. Además otro tipo de salsas llevan puerro, panceta, zanahorias, etc. Y aromatizantes como tomillo, albahaca, orégano, etc. En nuestro caso los ingredientes que hemos seleccionado han sido:
1,5 kg de tomates maduros, 150 gr de zanahorias, 100 gr de cebolla, 100 gr de puerro, 1 ajo, 2 hojitas de laurel, tomillo, aceite de oliva, sal y azúcar.
Elaboración de la salsa de tomate Cogemos los tomates y los limpiamos bien bajo un chorro de agua fría. Les vamos a quitar la piel así que tenemos que hacerles un corte en cruz en la base y los escaldamos durante unos 30 segundos. Tiempo suficiente que nos permitirá quitarles la piel sin problemas. Después los cortamos por su ecuador y les quitamos las pepitas y agua de más. Picamos bien la cebolla, el puerro, las zanahorias y el ajo. Los sofreímos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. No hace falta que naden en aceite. También añadiremos la sal, azúcar para corregir la acidez y el tomillo. Añadimos el tomate triturado ya que nos ayudará en la cocción ahorrándonos bastante tiempo. Dejamos cocer durante 30 minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando.
Pasamos por un pasapurés o con una batidora y volvemos a cocer rectif icando el sazonamiento. En especial el nivel de acidez.
Cuestiones a tener en cuenta Debemos tener en cuenta unas detalles previos. Siempre utilizaremos tomates muy maduros, variedades de tomates además que tengan mucha carne, por ejemplo los tomates canarios o los pera. Aunque se puede hacer con cualquier otro. Por otro lado debemos tener claro que una salsa de tomate no se espesa con harina ni nada parecido. Se espesa a través de la cocción a fuego lento y por consiguiente obtenemos una reducción paulatina del agua que contienen los tomates. Finalmente y lo pondría como un mandamiento. No usar pimentón para dar color a la salsa. Una salsa de tomate no tiene porque ser roja sangre. Es una salsa de hortalizas y todas las hortalizas influyen en el color final. Si yo he utilizado zanahoria es probable que pensemos antes de hacerla que el resultado vaya a ser un rojo anaranjado.
Aplicaciones
La salsa de tomate se utiliza para acompañar platos de huevos, carnes y hortalizas o como sofrito en otras elaboraciones.
Cómo hacer salsa romesco 17 de junio de 2009 | 07:44 CET
Calamar
comentarios 10 4 Hoy, dentro de nuestro curso de cocina toca explicar cómo hacer la salsa romesco. Como muchos de ustedes ya sabrán, la salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña y que admite muchas variantes: el romesco propiamente dicho, la salsa para el xató, la salvitxada para los calçots… La cosa no está muy clara, pero parece que su precursor fue un plato marinero (la romescada precisamente) muy típico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. Un primer paso sería separar el sofrito hasta convertirlo en una
picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras. ¿O fue al revés? Una salsa que se fue integrando en el plato como una picada hasta convertirse en un sofrito. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? En fin, sea como fuere, aquí les dejo con esta receta de romesco que me ha parecido la más clásica entre las que he visto y probado por ahí.
Los ingredientes para 1/2 litro 2-3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 2 ñoras 15 gr. de almendras tostadas, 15 gr. de avellanas tostadas, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.
La preparación de la salsa romesco Primero de todo debemos rehidratar las ñoras. Para ello, las tendremos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Una vez bien remojadas, le s sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. El segundo paso es asar (escalivar, en catalán) los tomates y los ajos. Esta acción la podemos hacer o bien en la lumbre, bien cubiertos de brasas en papel de aluminio, o en el horno. El horno debemos precalentarlo a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas a parte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Una vez escalivados, sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos de pepitas las ñoras y reservamos la carne. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada de pan.
Finalmente, una vez fríos los tomates y los ajos, ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el AOVE, el vinagre, los tomates, los aj os, las ñoras, los frutos secos, el pan y batimos con energía. Finalmente añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal, guindilla o vinagre.
Aspectos a tener en cuenta
Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas para escalivar , la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el m icroondas. Los frutos secos que pongamos deben ser tostados y estar bien pelados, las pieles, si hay muchas oscurecen la salsa y le dan una textura poco adecuada. La salsa original admite almendras y avellanas, pero hay quién también le pone unos piñones… Es importante el ir probando la salsa y rectificando de pan, sal, vinagre o aceite. La salsa debe quedar con una buena consistencia, ni muy aceitosa ni muy granulada, y con un ligero sabor avinagrado pero sin pasarse. Si ponemos demasiadas almendras quedará la salsa blanquecina. No queda mal de sabor pero no luce en el plato. Esa salsa, entonces, será más adecuada para preparar pescados en romescada que para servir en la mesa. Para utilizarla en las calçotadas, nosotros en casa la preferimos más ligera, con algo más de tomate, que quede menos espesa para poder untar los calçots sin problemas.
Aplicaciones La salsa romesco, con todas sus variantes, es un todoterreno para pescados y verduras. Tanto nos puede servir para aliñar una buena ensalada de es carola con pesca salada y arbequinas (Xató), como para comer con las cebolletas tiernas escalivadas (Calçots) en las calçotadas, o para acompañar unos buenos espárragos a la brasa. Por supuesto, también para cualquier pescado a la plancha o a la parrilla y de base, como picada, para ese excelente plato marinero que son las romescadas. ¿Quién da más?
Cómo hacer all-i-oli o alioli 19 de junio de 2009 | 06:07 CET
Pintxo
comentarios 7 17 El all-i-oli o alioli es una salsa muy típica en España. Su nombre original all-i-oli significa ajo y aceite, porque esos son sus ingredientes. La salsa es el resultado de emulsionar estos dos ingredientes. Yo os traigo la forma tradicional de elaborar que es solo la emulsión en un mortero de estos dos ingredientes. En algunos casos o partes de España se elabora una mahonesa o mayonesa a la que se le añade ajo machacado. A mi me encantan las dos formas y esta última es mucho más sencilla ya que conseguir un alioli tradicional en mortero es bastante dificil y requiere mucho trabajo y sudores. Ingredientes
4 dientes de ajo, 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra aunque se puede utilizar uno suave o incluso de girasol. La diferencia fundamental es el color y sabor final. Además necesitaremos sal y tres cucharadas de vinagre o zumo de limón.
Elaboración del alioli En un mortero ponemos los ajos pelados, con la sal (mejor si es gorda ya que agarra mejor el ajo para machacarlo) y el vinagre o el zumo de limón. Lo machamos hasta lograr una pasta. Añadimos el aceite poco a poco ligándolo bien antes de seguir echando más.
Trucos en la elaboración Como os dije al principio es bastante difícil conseguir un alioli en mortero, así que hay gente que utiliza otros ingredientes añadidos para conseguir que emulsione de una forma más sencilla. La razón de que no ligue bien la salsa es porque a medida que se van machando los ajos estos se van secando y van perdiendo el poder de ligar. Así que se suele usarse una yema o un trozo de patata cocida y machacada o una miga de pan a la vez que se maja la salsa.
Aplicaciones del alioli Realmente la salsa alioli es una salsa increible ya que combina con muchos géneros: pescados, carnes, hortalizas, arroces, etc. Quien no ha tomado un arroz abanda o una fideuá con un poco de alioli o un aperitivo de patatas con alioli . En Directo al Paladar hemos realizo algunas recetas, aquí tenéis.
Cómo hacer salsa brava 24 de junio de 2009 | 04:58 CET
Pintxo
comentarios 6 15 Hay muchas salsas representativas de la tradición culinaria española, en mi opinión una de las más representativas es la salsa brava, en especial a la hora de las tapas esta salsa es la reina con diferencia sobre otras. O por lo menos es mi opinión. Una mala salsa brava, que en muchos sitios la sirven, es un ketchup con tabasco y a marchar. Como la salsa rosa elaborada con mayonesa añadiéndole ketchup, aunque cosas peores he visto. En este caso una receta de salsa brava tampoco existe o por lo menos yo no la he encontrado. Lo básico parece ser que es salsa de tomate con ingredientes picantes y un toque de vinagre. Lo demás son aromatizantes para darle un toque u otro. De todas formas los ingredientes que he utilizado yo, han sido unos 400 gr de salsa de tomate que hice hace unos días, dos ajos, un par de cayenas, una cucharada de cominos y 100 ml de vino blanco. Otros ingredientes que se suelen utilizar son, salsa tabasco, guindillas, cebolla, etc. En cuanto a la salsa de tomate que utilizamos es indistinto. Si añadimos tomate triturado natural es bueno añadir cebolla para darle un toque a la salsa, pero si tenemos una salsa de tomate casera no hará falta.
Elaboración de la salsa brava
Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y ponemos los ajos pelados, la punta de cayena y los cominos.
Cuando se empiecen a dorar los ajos añadimos el vino blanco y dejamos reducir a la mitad.
Añadimos la salsa de tomate y dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos.
Por último pasamos por el chino, apretando bien para obtener una salsa fina.
Aplicaciones de la salsa brava La salsa brava es ideal para acompaña carnes, verduras y en especial las patatas fritas en trozos. Por ejemplo hoy, me he comido unas patatas chips asadas con c ebolla bañadas con salsa brava. Geniales.
Cómo hacer salsa curry 02 de julio de 2009 | 10:38 CET
Pintxo
comentarios 5 8 Ya va llegando a su fin el capítulo de las salsas de nuestro curso de cocina. Aunque todavía tenemos algunas muy interesantes. Hoy os mostramos una forma de hacer salsa curry. Como ya sabéis el curry es una mezcla de especias de origen asiático. Algunos lo sitúan en la India y nosotros lo daremos por bueno. Existen multitud de recetas y mezclas dif erentes de curry, unas más picantes, otras menos, unas más intensas. La cuestión es dar con la que nos guste más.
Ingredientes
1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 500 gr de tomates, 400 gr de leche de coco, 400 ml de agua, 1 manzana, 1 plátano, 2 cucharadas de curry, 1 cucharada de maiz ena disuelta en un poco de agua y sal.
Elaboración de la salsa curry Lo primero es preparar nuestro fondo para la salsa curry. Cortamos en juliana la cebolla, el ajo lo picamos y lo rehogamos todo junto. A esto le añadiremos el c urry y los tomates troceados. Rehogamos todo junto. Añadimos la leche de coco y el agua. Sazonamos y dejamos cocer unos 30 minutos. Si no tenemos leche de coco, podemos triturar unos 200 gr de coco (la carne, s e entiende) con 600 ml de agua y añadir 250 ml de nata. Al final, añadimos el plátano y la manzana sin piel y troceados. Dejamos cocer otros 10 minutos. Finalmente trituramos o pasamos por un pasapurés. Tiempo de elaboración | 50 minutos Dificultad | Fácil
Aplicaciones
La salsa curry se puede hacer a la vez que el género que acompaña. Es decir, si hacemos un a salsa curry con ternera, la ternera la podemos guisar con los ingredientes. La separamos al final y trituramos la salsa. También podemos añadir caldo de carne o pescado en lugar de agua, eso sí dependerá del uso que le demos.
Cómo hacer salsa verde 13 de julio de 2009 | 10:41 CET
Pintxo
comentarios 5 8 El cómo hacer salsa verde es muchas veces motivos de disputa entre unos y otros. Hay quien considera la salsa verde solo como el conjunto de aceite, ajo y perejil, al que le se adiciona agua o fumet más un poco de harina para espesar la salsa. Y la verdad que tienen razón, esa es la salsa verde de toda la vida. De hecho al llevar tan pocos ingredientes es la que se suele preparar en muchos sitios. Yo recuerdo en un hospital que trabajé hace mucho tiempo durante unos meses que la hacíamos de esa forma y punto. Yo hoy os quiero traer una forma diferente de prepararl a y que al fin y al cabo es como casi todo el mundo prepara la salsa verde. En mi caso voy a hacer la receta de merluza en salsa verde, de esa forma hare la salsa a la vez que la guarnición y el género principal, la merluza.
Ingredientes para merluza en salsa verde
8 medallones de merluza, aceite de oliva, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 200 gr de almejas (en mi caso chirlas grandes), 150 ml de vino blanco, 200 gr de guisantes, 4 huevos cocidos, 8 puntas de espárragos, mucho perejil picado, sal y harina.
Cómo hacer salsa verde Por lo general utilizaremos una cazuela de barro grande. Aunque yo prefiero usar la cazuela del siglo XXI, una de aluminio fundido. En esta cazuela ponemos aceite y rehogamos la cebolla y el ajo bien picados, pero sin que tomen color. Añadimos el vino blanco, las almejas y los guisantes y dejamos reducir a la mitad el vino blanco. Añadimos entonces la merluza enharinada y pasada pasada vuelta y vuelta por una sartén con un poco de aceite. Y cubrimos con agua o caldo de pescado. Dejamos cocer el conjunto durante 10 minutos, aunque depende del grosor de la merluza. Y además espolvoreamos con perejil y ponemos a punto de sal.
Hacer la salsa verde es muy fácil y es una de las formas clásicas de comer merluza. De vez en cuando leo como son muy pocos los restaurantes de categoría que siguen manteniendo este plato, y es una lástima porque la verdad que está muy rica. Para terminar nuestra merluza en salsa verde servimos la ración y acompañamos con un huevo cocido o incluso escalfado por persona y unas puntas de espárragos. Hay quien además en los últimos minutos de cocción le añade unas gambas.
Cómo hacer salsa Vizcaína
17 de julio de 2009 | 01:27 CET
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comentarios 8 6 Para hacer la salsa Vizcaína del curso de cocina había pensando en un clásico, esta receta de bacalao a la Vizcaína. Vizcaína. La salsa Vizcaína es todo un clásico en muchos hogares. En este tipo de salsas, como la salsa verde,, suele ocurrir que cada casa tiene verde ti ene su propia receta, por ejemplo la gran disputa es si lleva o no tomate, sobre si lleva o no huesos de jamón, pan, galletas, manzana, etc. De verdad que cualquier tipo de salsa Vizcaína es un lujo y yo después de probar unas pocas me quedo con la que lleva tomate y sin huesos.
Ingredientes para 4 personas
Además de 4 supremas de bacalao bien hermosas necesitaremos para la salsa aceite de oliva, 1/2 kg de cebollas, 3 ajos, perejil en rama, 40 0 gr de tomates, 4 pimientos choriceros, 25 gr de pan y sal.
Elaboración del bacalao a la Vizcaína
El bacalao lo desalamos como os enseñé en este es te mismo curso de cocina: Cómo desalar bacalao. A parte hacemos la salsa Vizcaína. Cortamos la cebolla en juliana muy fina y la rehogamos con aceite de oliva, una pizca de sal y tapada para que sude. No debe dorarse. A continuación añadimos los ajos, el perejil en ra ma y el pan. Rehogamos un poco todo junto. Añadimos la carne de los pimientos choriceros que hemos tenido en remojo desde el día anterior con un peso encima para que se hidraten bien. La forma de quitar la carne es abrirlos por la mitad y con la puntilla raspamos. Otra forma es triturarlos con un poco de agua y los pasamos por el chino para eliminar la piel. También agregamos los tomates pelados. dejamos cocer unos 30 minutos. Pasamos por el pasapurés y después por el chino, debe quedar una salsa espesa. El bacalao lo escaldamos en agua, partimos de agua fría y retiramos cuando el agua empieza a humear, pero no tiene que hervir. En una cazuela (de barro por lo general o en mi caso de aluminio fundido) ponemos un poco de salsa vizcaína y encima el bacalao escurrido del agua. Encima cubrimos con el res to de la salsa y horneamos a 170 ºC durante unos 15 minutos.
Degustación La salsa Vizcaína se sirve especialmente con el bacalao, como veis aquí pero también sirve para acompañar otros pescados o incluso carnes, como por ejemplo morros y manos de ternera, manitas de cerdo, etc. Podemos decorar la receta de bacalao a la Vizcaína con unas tiras de pimiento morrón y en la salsa machacamos unas manzanas, que le da un sabor agridulce muy bueno.
Cómo hacer salsas derivadas 22 de julio de 2009 | 12:31 CET
Pintxo
comentarios 6 8 Durante los dos últimos meses hemos estado prestando atención a cómo hacer salsas dentro de nuestro curso de cocina y salvo algunos detalles hemos llegado al final de de esta capítulo. Para terminar quería rendir homenaje a las principales salsas que hemos traído explicando que tipos de salsas podemos hacer utilizando a las primeras como base. Recordemos que hemos estado trabajando con las grandes a la vez que básicas salsas del recetario internacional como son: la salsa española, la velouté, la bechamel, la mahonesa, la vinagreta, holandesa, la salsa de tomate y la bearnesa. Además de algunas salsas españolas como son la vizcaína, la salsa verde, el ali oli, entre otras. Para empezar esta última entrada sobre las salsas vamos a empezar por las salsas derivadas de la salsa española.
La salsa española se compone de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro. Sus derivadas para mi son de las salsas más sabrosas que podemos hacer y son:
Oporto. Sí, la mítica salsa oporto es realmente una derivada de la española. Reducimos vino oporto con tomillo en rama y chalota picada a la que se le añade aromas de cítricos y salsa española. Cazadora. La cazadora es una salsa española a la que se le ha añadido un fondo reducido de chalotas picadas con vino blanco y champiñones laminados. Al final le añadimos algo de mantequilla. Périgueux. Partimos de la salsa española a la que se le añade jugo de trufas más trufas picadas. Desprende un aroma y sabor increíble esta salsa. Ideal para carnes principalmente. Robert. Se hace un fondo de cebolla picada pochada en mantequilla a la que se le añade 1/3 de vinagre y 2/3 de vino blanco y se deja reducir. Después se añade la salsa española y en los últimos minutos se le añade algo de mostaza. Si además a esta salsa le añadimos unos pepinillos en juliana la llamaremos salsa charcutera.
Las salsas derivadas de la salsa velouté son:
Alemana. Una velouté que se liga con yemas de huevo. Chaud-froid (Caliente-frio). Es una velouté a la que se le añade gelatina para napar piezas frías. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas. Berçy. Una velouté de pescado a la que se le añade una salsa hecha con un fumet, vino blanco y chalota picada y pochada en mantequilla. Al final se leda un toque de mantequilla y se decora con perejil picado.
También hicimos la salsa bechamel, y también se pueden hacer salsas derivadas con ella:
Crema. Una bechamel a la que se le añade nata fresca. Mornay. se utiliza para gratinar y se le añade queso parmesano y gruyére, y se liga con yemas de huevo y mantequilla. Soubise. Una bechamel con cebolla pochada en mantequilla. Cardinal. Mi preferida de todas las derivadas de la bechamel, un toque picante gracias a la cayena. Es una bechamel de pescado con trufas y salsa ameri cana.
Con la salsa americana podemos hacer principalmente una salsa derivada que se llama New burg. Es una salsa americana mezclada con nata líquida, pierde color y ganar cremosidad.
¡Ay mi querida mahonesa! La salsa mayonesa es una salsa perfecta para una infinidad de aplicaciones pero es que además podemos hacer una salsa rosa con zumo de naranja, ketchup, salsa perryn´s, tabasco y brandy. Y por otro lado podemos hacer una tártara con unos pepinillos, cebolla, alcaparras y huevo duro. ¿Cuál es vuestra preferida? A mí las dos por igual. De la salsa holandesa, de la complicada holandesa, podemos hacer una muselina, que es un holandesa a la que se le añade nata montada y se mezcla en el momento de servirla. Y finalmente de la salsa bearnesa podemos hacer una choron que no tiene estragón y a cambio puré de tomate. Y una foyot, a la bearnesa le añadimos fondo de carne. No penséis que nos vamos a quedar aquí. Seguiremos haciendo recetas de salsas, hay un millón de salsas a cada cual mejor que la anterior. Solo hay que ir probando y probando.
Cómo hacer mantequillas compuestas I 23 de julio de 2009 | 08:03 CET
Pintxo
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En el curso de cocina entramos en nuevos terrenos. Hoy empezamos con las mantequillas compuestas. En un primer post trataremos los tipos más sencillos y clásicos de mantequillas a la vez que nos servirán para preparar nuestras propias elaboraciones. Por lo general las mantequillas compuestas son aplicaciones que se utilizaban hace tiempo en la cocina más clásica para diferentes preparaciones. Por ejemplo para acompañar carnes y pescados a la parrilla. También para colorear y dar toques de aromas y sabores diferentes a cremas y salsas. Y también como ingrediente en a peritivos o tapas.
Elaboración de mantequillas compuestas Prácticamente todas las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma. Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mez clan los ingredientes. Y finalmente, y en algunas ocasiones se tamiza. Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para después mezclarse, estas las veremos el próximo día.
Tipos de mantequillas compuestas Las tres mantequillas siguientes comparten un mismo tipo de elaboración. Primero ponemos la mantequilla en pomada, unos 100 gr en este caso. La mejor forma de conseguir la mantequilla en pomada es dejarla a temperatura ambiente ya que por medios mecánicos (microondas, fuego, etc) no conseguiremos una temperatura uniforme.
Mantequilla Maître d´hôtel. A la mantequilla le añadiremos una cucharada de zumo de limón, dos cucharadas de perejil picado, 1 chalota picada (opcional), sal y 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida. Se emplea principalmente para la elaboración de aperitivos. Aunque yo también la utilizo, por ejemplo, para saltear mazorcas de maíz.
Mantequilla de caracol. No, esta mantequilla no se hace con caracol, se emplea en los caracoles. A la mantequilla le mezclaremos 1 ajo bien picado, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de perejil y 1 chalota picada. Se aplica principalmente para comer los caracoles cocidos simplemente. Si no los habéis probabo no tardéis.
Mantequilla de anchoas. Mi preferida y la que nos pone en la brecha para poder hacer otras mantequillas sencillas. Por ejemplo de la misma forma Calamar hizo una mantequilla trufada. Mezclamos en la mantequilla las anchoas trituradas. Las podéis triturar con un poco de agua. La utilizaremos principalmente en aperitivos como mez cla para el pan de los canapés. Y podemos terminarlos con anchoas troceadas y pimientos del piquillo.
Cómo hacer mantequillas compuestas II 29 de julio de 2009 | 08:44 CET
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En la primera parte de cómo hacer mantequillas compuestas vimos qué eran las mantequillas compuestas, cómo se elaboran y además tres tipos clásicos de mantequillas compuestas. Hoy son dos tipos de mantequillas compuestas con más elaboración. Aunque os puedo asegurar son igual de fáciles y además conseguimos mantequillas muy intensas. Por un lado tenemos la mantequilla de mariscos (foto) y por otro lado la mantequilla “Marchand des vines”.
Cómo hacer mantequilla de mariscos Vamos a necesitar unos 200 gr de mantequilla en pomada más 50 gr más para saltear las cáscaras y cabezas de unos 500 gr de langostinos (nos vale cualquier tipo de marisco). Pues bien, limpiamos los langostinos y salteamos las cabez as y cascaras con un poco de mantequillas, aplastamos bien las cabezas. Si queréis podéis flambearlas con un poco de brandy. Acto seguido las trituráis y mezcláis con la mantequilla en pomada. A continuación las tamizamos, ponemos en un molde y dejamos enfriar. Se utiliz an principalmente para hacer canapés o aromatizar diferentes preparaciones a base de mariscos.
La mantequilla “Marchand des vins” tiene una elaboración muy similar pero con el toque de carne y de vino. Reducimos en vino tinto, unos 100 ml, chalota picada (dos chalotas), añadimos un poco de glacé de carne. Sazonamos con sal y pimienta recién molida y mezclamos con la mantequilla en pomada. Finalmente tamizamos y ponemos en el molde.
Cómo hacer aceites compuestos 18 de agosto de 2009 | 05:13 CET
Pintxo
comentarios 23 17 Mientras hacía estos aceites compuestos no hacía más que pensar en un plato que comí recientemente en El Poblet de Quique Dacosta. El plato s e llamaba “Hojas raras”, realmente el plato no tenia aceites compuestos pero si que combinaba aceites con diferentes ingredientes para acompañar diferentes tipos de hojas . Aunque ya os hablaré otro día de mi visita a este restaurante extraordinario. Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas. Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos. Yo hoy os quiero traer algunos tipos de aceite, principalmente aceites compuestos por maceración. Es decir, conseguimos un aceite aromatizado simplemente introduciendo en él un ingrediente aromático. El próximo día os hablaré de los aceites infusionados.
Aceite de romero y aceite de azafrán
Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un aceit e. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente. Aceite de azafrán. Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia del azafrán no sufre caídas. Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos.
Aceite de tinta y aceite de menta
Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos. Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Tenéis que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que esta misma tarde prepararé uno.
Aceite de trufa y aceite de guindilla
Aceite de trufa. Intensidad como ningún otro aceite. Eso sí, primero debemos utilizar una buena trufa. Podeis rallar un poco o bien cortarla en pequeños trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad. Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la añadimos al aceite de oliva. También podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. La podéis utilizar en todo tipo de platos.
Cómo hacer aceites infusionados 21 de agosto de 2009 | 07:43 CET
Pintxo
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Este vendría a ser la segunda parte de cómo hacer aceites compuestos. Por supuesto un aceite infusionado es un aceite compuesto, de eso no cabe duda. La gran diferencia entre los primeros y los segundos es que el aroma y el sabor se obtiene de forma distinta. En los aceites que vimos el otro día conseguíamos nuestro resultado a través de la maceración. Es decir la simple mezcla del aceite con un ingrediente que con el tiempo, en unos caso más que en otros, se obtiene un cambio organoléptico del aceit e. En los segundos, los de hoy, obtenemos nuestro resultado a través de la lógica inmersión de los ingredientes en el aceite. El aceite lo calentamos como si se tratase de un té en agua (con algunas diferencias). Y por último se cuela, en algunos casos. Hoy he querido hacer dos aceites infusionados. El primero es un aceite de ajo y el segundo un aceite de marisco.
En el primer caso debemos introducir los ajos enteros o en laminas en el aceite a fuego muy lento. De forma que obtengamos ajos confitados. El tiempo variará, yo prefiero poner los ajos enteros durante 1 hora de confitado. Si los ponéis en laminas con unos 30 minutos serán suficientes. Al final del tiempo retiramos los ajos, dejamos enfriar y embotellamos. Los ajos los retiramos debido a que podrían llegar a fermentar dentro del aceite por lo que nos arruinarían antes de tiempo nuestro aceite compuesto por infusión. Además este último ajo nos sirve para meter en conserva unos hongos, por ejemplo unas colmenillas o unos boletus. En este caso esterilizaríamos los botes para aumentar su conservación. El aceite además obtendría un sabor muy rico.
En cuanto al aceite de mariscos lo que tenemos que hacer es dorar ligeramente las cáscaras de los mariscos. Mezclamos con el aceite de oliva o también con aceite de girasol y calentamos de la misma forma que los ajos. Confitando las cascaras, en ningún momento debe hervir y ni tan siquiera deben salir burbujas. Dejamos una hora y colamos para posteriormente envasar.
Cómo cocinar arroz. Tipos y variedades I 25 de agosto de 2009 | 11:02 CET
Pintxo
comentarios 13 8 Hoy en nuestro curso de cocina entramos en el apasionante mundo del arroz. Os voy a ser sincero y es que tenía unas ganas enormes de llegar a este capítulo. No me voy a extender en exceso en la parte teórica porque lo seguro que todos quereis practicar con el arroz en vuestra cocina y hacer los diferentes tipos de arroz. Sí, primero la teoría y para eso repasaremos cuestiones diversas como qué es el arroz, que categorias podemos encontrar y las variedades (o por lo menos algunas de ellas). En una segunda parte teorica veremos las técnicas de cocción.
Y por último entraremos en la exquisitas recetas con arroz: Paellas, arroces caldosos, risotto, etc. Como sabeis todos el arroz es el grano de la planta del mismo nombre, se cultiva en terrenos húmedos y cálidos, de hecho hace falta que el terr eno esté inundado. El arroz es muy rico en hidratos de carbono por eso en las dietas (hipocaloricas) no podemos juntar una misma semana arroz con pastas o legumbres. Por cada 100 gr tiene algo más de 350 calorías, eso sí en crudo. Cocinado debe tener algo más sobre t odo dependiendo con que lo juntes. Como en todos los alimentos hay diferentes categorías. En nuestro caso, mejor dicho en el caso del arroz estás categorías dependen del porcentaje de granos enteros por cada 100 gr. La mejor categoría es la que tiene más del 90% de granos enteros, y de esa forma va descendiendo. Las variedades del arroz dependen de la cantidad de agua que absorven así como de su origen y tipo de grano. Por lo tanto de una forma general podemos establec er los siguientes tipos de arroz.
Grano medio. Tiene una longitud de unos 6 mm, tarda en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción ya que absorbe bastante caldo por lo que resultará muy sabroso. Es ideal para arroces de paella, calderos, cazuelas de barro, etc. Grano largo. Mide más de 6 mm pero es más estrecho por lo que tarda menos en cocer y necesita menos agua. Para hacer guarniciones y en ensaladas. Grano redondo. Mi preferido, por muchas razones, pero seguramente sea porque es un arroz que queda muy meloso. Ideal para postres como el arroz con leche pero también para elaborar risottos. Arroz integral. El arroz integral no es más que el mismo grano de arroz pero que conserva parte del salvado. Es más duro y necesita unos 45 minutos de cocción y siempre a partir de agua fría. Ideal para ensaladas de arroz, muy económicas. Arroz basmati. Es un arroz procedente de la India, de grano largo y fino. Su cocción es mucho más corta y queda suelto. Para comer como guarnición y también con currys.
Arroz salvaje. Realmente estamos ante un tipo de cereal, también llamado “avena de agua” o “arroz indio”. La verdad que solo se emplea como guarnición. Aunque nosotros podemos agregar un puñadito en nuestras elaboraciones de arroz, los últi mos 10 minutos de cocción y así le damos un toque diferente y original a nuestro arroz de toda la vida. Arroz vaporizado. El que menos me gusta. De hecho lo veo como un mal necesario. Es el típico arroz que no se pasa y es mi enemigo. Como cocinero, me gusta darle el punto al arroz justo y necesario e incluso poder decir en la mesa, “se me ha pasado el arroz” si hace falta. Se les realizada un tratamiento previo que hacen que conserven sus propiedades y nutrientes pero en contraprestación es un tipo de grano que no absorbe casi sabores, así que quedan más sosos. N ecesitan más tiempo de cocción y agua
Cómo cocinar arroz II 29 de agosto de 2009 | 10:33 CET
Pintxo
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En la anterior entrada sobre cómo cocinar arroz os hablé de de forma general sobre el arroz y los tipos y variedades que nos podemos encontrar. Bueno, solo unos pocos tipos de los más de 100.000 variedades que se calcula puede haber. Hoy toca hablar de una forma más específica sobre cómo cocinar arroz o mejor dicho cómo se cocinan los diferentes tipos de arroz y que pasos son similares en todos los tipos de arroz. La cocción del arroz consiste como ya sabéis en introducir humedad en el seco y duro grano de arroz para conseguir que se ablande. Pero exist en muchas formas y métodos para poder hacer esto.
El arroz en el mundo Aunque el arroz blanco se consume en todo el mundo no se prepara de la misma forma. Esto depende sobre todo el tipo de grano utilizado en cada lugar del mundo. Por ejemplo el arroz largo y fino, el basmati, los indios los preparan cocie ndolo en abundante agua, después se cuela y asi los granos quedan tersos y separados. Pero a todos nos viene la imagen del arroz blanco que consumen los asiáticos. No es para nada igual. Imaginaros un chino comiendo arroz basmati con palillos. Le auguro muy difícil la tarea. Los japoneses cuecen el arroz en cazuelas cerradas y con el agua suficiente para que se consuma. Los granos quedan pegados unos a otros y se cogen muy bien con los palillos. La cultura de cada zona es increíblemente valiosa. Por ejemplo en nuestra zona el arroz también se come blanco pero nos especializamos en arroces que tienen más ingredientes. Se mezclan con carnes, hortalizas, diferentes grasas, etc. Y de esta forma tenemos los rissottos italianos, las paellas españolas, pilaf, etc. Pero hay más formas, queda una forma que es la c ocinada al vapor, muy curiosa y que yo sinceramente nunca la he hecho. Es muy típico de oriente medio, primero s e cuece el arroz con carne y verdura y se termina la cocción al vapor.
Pasos para cocinar el arroz
Primero es muy importante lavar el arroz. Esto elimina el almidón que tiene en su superficie. Es decir, si no lavamos el arroz al cocerlo estamos añadiendo almidón al agua o caldo lo que aumenta el espesor del caldo y un motivo para que nos quede pegado. Además si lo dejamos en remojo durante una media hora el ar roz absorbe agua lo que nos acelera el tiempo de cocción. Yo no soy muy partidario de ponerlo a remojo porque esto nos desbarajusta la medición que tenemos sobre la cantidad de agua que debemos poner luego. Solo veo útil el remojo en arroces como el basmati ya que se cuece en mucha agua y luego se tira la que sobra. Dependiendo el tipo de grano, tardará más o menos tiempo en cocinarse y se necesitará más o menos agua. Por lo general hablamos de entre dos y tres veces más de agua que de arroz para arroces secos dependiendo el grano y para arroces caldosos un poco más. Al terminar el tiempo de cocción es conveniente proporcionar al arroz un tiempo de reposo. Si por ejemplo un arroz estará cocido en 18 minutos lo suelo tener 15 minutos sobre el fuego y 5 minutos más en reposo fuera del fuego. Esto hace que el ar roz sea más firme. Además, ya lo hemos dicho en Directo al Paladar, pero hay que tener especial cuidado con el arroz, cuidado higiénico. El arroz crudo casi sie mpre lleva unas esporas de unas bacterias, Bacillus cereus, que producen problemas gastrointestinales. Y son esporas que pueden resistir las altas temperaturas. Por lo que una vez cocinado el arroz es conveniente servirlo c uanto antes. Y después guardar las sobras en frio para evitar que proliferen las bacterias. Si comemos arroz frio en ensaladas o de otro modo no ocurre nada si acidificamos las ensaladas con vinagre.
Cómo hacer un arroz caldoso
31 de agosto de 2009 | 11:59 CET
Pintxo
Sin comentarios 7 Y lo prometido es deuda. La parte práctica de cómo cocinar arroz del curso de cocina ya la tenemos aquí. Empezamos por una debilidad para muchos, hoy aprenderemos cómo hacer un arroz caldoso. Y qué mejor que hacerlo con una receta de arroz caldoso con conejo. Las calderas de arroz son de los platos a base de arroz que más me gustan. Es un tanto difícil dar con la proporción de arroz-agua sobre todo si te cambian el tipo de arroz que estas acostumbrado a utilizar. También hay diferentes formas de ela borarlo aunque la más extendida y que prefiero es la de cocer el fondo y después añadir el arroz. Lo mejor será ir viendo paso a paso cómo hacer un arroz caldoso. Pero primero necesitamos los ingredientes.
Para 4 personas necesitaremos, 1 conejo troceado, 100 gr de cebolla, 125 gr de pimiento verde, 2 ajos, 125 gr de tomate, laurel, romero, 1 litro de agua o caldo de pollo, 250 gr de arroz bomba, aceite de oliva y sal.
Cómo hacer el arroz caldoso de conejo
Lo primero es elaborar el fondo. Este es un paso imprescindible en cualquier arroz, sea la forma que sea de elaboración. En este caso el fondo lo forma el conejo y las hortalizas. Picamos la cebolla bien fina igual que los ajos, además el pimiento verde lo partimos en cuadraditos y el tomate pelado y sin pepitas en cubos pequeños. El conejo lo limpiamos y lo troceamos bien pequeño, casi que no haga falta usar cuchillo para comer después. En mi opinión no hay nada más incomodo que encontrarse piezas grandes de carne en un arroz. Acto seguido es cocinar bien el fondo. O mejor que bien, en su justa medida. Doramos el conejo, previamente sazonado y vamos añadiendo la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Rehogamos antes cada ingrediente para que vaya perdiendo dureza durante un par de minutos. A parte podemos tener un fondo blanco con unos huesos de pollo y unas verduras haciéndose, unas dos horas antes por lo menos. Si no tenemos tiempo no pasa nada por usar agua.
Agregamos el caldo o el agua un par de hojas de laurel y una rama de romero o tomillo. En los arroces caldosos utilizaremos grano del estilo bomba por lo general y agregaremos un mínimo de 4 veces agua o caldo. Más el arroz quedaría como si fuese una sopa. Y menos el arroz nos quedaría desde meloso hasta seco. También depende del tie mpo en el que el fondo
esté cociendo en el caldo. Como veis esto del arroz no es una ciencia exacta o mejor dicho sí que lo es pero depende de demasiados factores. Dejamos cocer el fondo unos 10 o 15 minutos desde que empiece a hervir. Pasado este tiempo añadimos el arroz y removemos al echarlo y cuando rompa a hervir de nuevo. De esta forma conseguimos que el arroz nos quede suelto y no se peguen unos granos a otros. Dejamos cocer desde el momento de echarlo unos 18 minutos. ¿Por qué no 20? Bueno, porque el tiempo que tardamos en servir el arroz y en llegar a la mesa es tiempo más que de sobra para que el arroz haya reposado y llegue en su punto. Por lo general suelo hacer el arroz justo con las medidas adecuadas para que no sobre, ya que el arroz caldoso se suele convertir en arroz pasado a los 10 minutos de hacerlo. Es la única pega que le pongo a este maravilloso arroz caldoso de conejo y a cualquier otro.
Cómo hacer arroz blanco 02 de septiembre de 2009 | 05:52 CET
Pintxo
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Hace unos días javimas03 en Cómo cocinar arroz II nos hizo un comentario acerca del arroz blanco ya que nunca conseguia que le saliese suelto. Así que espero que este capitulo, cómo hacer arroz blanco, del curso de cocina sea practico para todas las personas que les ocurra lo mismo. Creo que con el arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de patatas y es que en cada casa tenemos una forma diferente de prepararlo. De hecho, yo mismo lo preparo de forma diferente a como lo hace mi abuela o como lo hace mi madre. Sobre todo depende de unas variables, sobre todo del tipo de arroz, y cosas más secundarias como el tipo de agua o incluso el material empleado para cocerlo. Para hacer nuestro arroz blanco vamos a necesitar 150 gr de arroz blanco tipo bomba, 1,25 L de agua, una hoja de laurel, sal y aceite de oliva.
Cómo hacer arroz blanco Lo primero es lavar el arroz. En estas fotos podeis comprobar el antes y el después. Cambié el agua unas seis veces aproximadamente. Hasta que se empezó a ver los granos de arroz. Si no lo lavamos todo ese almidón que tienen los granos de arroz adheridos hubiese espesado en la cocción y hubiesen quedado pegajosos.
El siguiente paso es poner a hervir el agua con el laurel y la sal. Cuando empiece a hervir añadimos los granos de arroz. Removemos cuando los echemos y cuando rompa a hervir de nuevo para evitar que se peguen y se formen grumos. Dejamos cocer unos 15 minutos. No necesita más tiempo porque con el lavado ya se ha reblandecido ligeramente el grano de arroz, siempre podemos probarlo para ver si está al dente y si no dejarlo un par de minutos más. Una vez pasado este tiempo, colamos y refrescamos con agua fría para evitar que siga cociendose con el calor residual.
En el momento de servir podemos calentarlo con un poco de mantequilla. Los pasos para hacer arroz blanco son sencillos y si los seguimos conseguiremos un arroz blanco excelente, suelto y nada pegajoso.
Cómo hacer un risotto 08 de septiembre de 2009 | 10:38 CET
Pintxo
comentarios 20 21 Seguimos con la parte práctica de nuestro curso de cocina. Después de un arroz blanco y un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos, cómo hacer un risotto. Y qué mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus. Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos. El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta
excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de lí quidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).
El caldo es importante que esté caliente, siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. Y al principio al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso. Yo nunca añado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad salina justa. De verdad, una delicia preparar un risotto con cualquier tipo de ingredientes adicionales. Pero veamos la receta de risotto de boletus.
Ingredientes para 4 personas
350 gr de arroz carnaroli, 100 gr de cebolla, 150 ml de vino blanco seco (también podemos usar vermouth blanco), 100 gr de boletus (deshidratados) o 300 gr frescos, 70 gr de mantequilla (aceite de oliva también nos sirve), 1 litro y medio de caldo de pollo y 75 gr de parmesano.
Cómo hacer un risotto de boletus Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos finamente la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. Además si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. Y el vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos. La cebolla la pochamos en una cazuela con la mantequilla. No debe coger color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo). Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. Removemos y añadimos el vino blanco, de esta
forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino. Es muy importante que el vino esté hirviendo en ese momento para no romper la cocción del arroz. A continuación vamos añadiendo poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir jugando durante los 18 minutos de cocción aproximadamente. Aunque yo nunca mido el tiempo en este arroz, siempre me gusta probarlo y ver con el tacto en la boca s i está cocido o no. Por último añadimos el parmesano, removemos y servimos.
Tiempo de elaboración | 30 minutos Dificultad | Media Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de cocción a la mitad o al final del arroz.
Cómo hacer arroz al horno. Arroces secos
13 de septiembre de 2009 | 06:16 CET
Pintxo
comentarios 11 7 Hoy le toca el turno a los arroces secos en el curso de cocina. Los arroces secos son aquellos que van cocinados ya sea sobre un fuego o al horno caracterizados porque se le añade el agua justa para que el grano quede cocinado y a la vez entero. Las claves de un arroz seco, como en anteriores ocasiones vendrán marcadas principalmente por el tipo de grano de arroz que estemos utilizando ya que no todos absorben la misma cantidad de agua por lo tanto lo primero que tenemos que hacer es conocer el arroz que vayamos a utilizar. Además, no es lo mismo hacer un arroz al horno que una paella s obre un fuego. La diferencia viene sobre todo por el nivel de evaporación que se obtiene con un método de cocinado u otro. Siendo en el primer caso prácticamente nula la evaporación y por lo tanto en el caso de la paella necesitaremos más agua inicial ya que también se evapora más agua. Hoy vamos a preparar un arroz muy sencillo es una rec eta que viene de mi abuela y que yo cada vez que la hago la varío. Se trata de una receta de arroz al horno con pollo y habas.
Ingredientes para 4 personas
300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 aj os, 3 tomates, una pizca de azafrán, sal y aceite de oliva.
Cómo hacer un arroz seco al horno Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Primero hacemos el fondo. Después añadimos el arroz. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del ar roz y dejaremos cocer al fuego y/o horno. En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos y los pochamos. Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni pepitas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarán huesos, trozos grandes, etc. Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco. Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero.
Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más. Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo.
Cómo hacer una paella
07 de octubre de 2009 | 09:40 CET
Pintxo
comentarios 33 20 El último capítulo de nuestro curso de cocina sobre el arroz se lo quiero dedicar a la paella. Aquí como en otras muchas recetas traidicionales y regionales españolas existe una disparidad de los ingredientes a utilizar. Así por temor no llamaré a esta paella como valenciana, es simplemente una paella. Para enseñaros los trucos y consejos para hacer una paella correctamente. La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas, por ejemplo de conejo, anguila, rape, bacalao, gambas, langostinos, caracoles, perdiz, etc . Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar, y añadir alcachofa s, habitas, etc.
Ingredientes para 4 personas
150 gr de magro de cerdo, 1/2 kg de carne de pollo, 2 dientes de ajo, 200 gr de tomate triturado, 350 gr de arroz, 700 ml de caldo de pollo, 250 gr de calamares, 8 langostinos, 250 gr de mejillones, 50 gr de guisantes, para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrán y sal.
Consejos para hacer una paella El primer consejo que debo dar es el mismo que he dado en otros capitulos de esta parte del curso de cocina. Y es que debemos conocer el tipo de arroz para saber exactamente que cantidad de agua debemos añadir. Elaboraremos todos los ingredientes en la misma paellera de ese modo todos los sabores quedarán bien reflejados. De esa forma empezaremos por hacer los langostinos o cigalas, cuando estén doradas las retiramos. Después añadimos l a carne cortada en trozos. Siempre lo digo pero a mi lo que más me gusta, entre otras cosas, es no tener que utilizar un cuchillo a la hora de comer una paella. Cuando este dorada añadimos los ajos bien picados y removemos. Después los calamar es y el tomate. Dejamos que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de añadir el arroz. Añadimos el arroz, rehogamos bien y mojamos con el caldo, que estará hirviendo en otra cazuela. Así no interrumpimos la cocción del arroz. Removemos bien repartiendo bien los ingredientes y nivelamos el arroz. Después añadimos los guisantes, los langostinos, el azafrán, la sal y por último los mejillones y pimientos morrones. Controlamos, sin remover, solo agitando la paella, que no se quede sin caldo antes de los 15 minutos de cocción. Si se quedase sin caldo podemos añadir un poquito a poquito.
Dejamos reposar el arroz, después de los 15 minutos, durante unos 3 o 4 minutos más tapado con un paño. Al final y antes de servir solo queda decorar las asas con unas servilletas. Esto tiene dos funciones, a pesar de resultar un tanto arcaico o anticuado, hay que tener en cuenta que las paellas no tienen asas de goma, por lo que las asas de metal quemarán, especialmente si se ha hecho sobre un fuego vivo el arroz o incluso si se ha introducido en el horno, aunque no es nuestro caso. En conclusión que además de decorativo el ponerle unas ser villetas en los mangos es para no quemarnos. Y el último consejo sobre cómo hacer una paella es sobre el limón. De verdad, una buena paella no se merece el uso del limón. Es algo muy personal, pero el uso del limón es sobre
todo para paellas malas que tienen algún sabor un tanto raro y que conviene camuflar con el limón. Asi que, ¡paellas sin limón!.
Cómo hacer pasta. Preliminares 10 de octubre de 2009 | 10:24 CET
Pintxo
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Entramos en terrenos que nos gusta a todos, o eso creo, la pasta. Increíble pero cierto, como algo tan sencillo gusta a tanta gente. Y es que el ingrediente básico es la harina y agua y en muchas ocasiones huevo. De estas tres cosas obtenemos una infinidad de tipos de pasta diferentes. Y de cuantas formas se puede comer, pues yo diría que casi tantas como formas de hacerla hay. En el curso de cocina nos vamos a centrar en las elaboraciones de pasta que tenemos más cercanas, me refiero a la pasta italiana. El otro tipo de pasta, la que hacen en China, la dejaremos para otras ocasiones, porque yo no me siento muy capaz de ll evarla a cabo, y además creo que de eso solo se podrían hacer tratados en exclusiva.
Historia de la pasta Sin duda alguna y en eso todo el mundo coincide. Fue Marco Polo quién descubrió la pasta en sus míticos viajes por el lejano oriente. Hay incluso libros y tratados donde se describe la fascinación que le despertó y como tenían en China muy avanzada toda la f orma de elaboración. De hecho hay manuscritos que así lo describen del 300 d.C. que indican que 500 años antes (200 a.C.) ya se elaboraba la pasta prácticamente como se conoce hoy en día. En lo que hoy en día conocemos como Europa no es hasta el siglo XI cuando se describe algo parecido a unos fideos, muy lejos de como conocemos y como elaboramos la pasta hoy en día. A pesar de que el trigo sí que parece originario de la zona mediterrá nea. Después de la Edad Media si que se tiene conocimiento del gran desarrollo de la pasta en Italia. Los propios artesanos se organizan en gremios para fabricar la pasta y unificar los criterios de si elaboración. Así se empezó a distinguir la pasta elaborada con harinas flojas, pasta de sémola de trigo duro (lo que conocemos como semolina) y sobre todo cuando se empieza a cocinar la denominada pasta seca, no todo tiene que ser pasta fresca.
Cómo hacer pasta de forma básica
La pasta como os dije al principio es básicamente harina y agua. De esta forma se trata de combinar el tipo de harina con la cantidad de agua j usta que convierta nuestra masa en dura pero elástica a la vez. En casa por ejemplo es más fácil utilizar harinas flojas a las que se le añade huevo, lo que nos da un tipo de masa ideal. Si partimos solo de harina y agua debemos utilizar una harina de trigo duro, una harina rica en gluten. El porcentaje más o menos viene a se r un 30% de agua en relación con la harina. La primera masa que obtenemos al mezclar es una masa muy dura y nada elástica, pero al dejarla descansar el gluten se va desarrollando y le confiere propiedades elásticas a la masa.
Pero debemos tratar la masa con delicadeza. Para conseguir espaguetis, tallarines, laminas de lasaña, canelones, etc. Hay que trabajar la masa poco a poco. Vamos estirando la masa con rodillo obteniendo laminas cada vez de menor grosor. Tiene un sentido hacerlo de esta manera y es que haciéndolo poco a poco eliminamos cualquier residuo e aire que hubiese dentro de la masa. Este tipo de pasta rara vez se consume fresca. Se elabora precisamente para secarla, hoy en día con mecanismos muy avanzados pero antes se tardaba hasta dos semanas en secarlas.
Cómo hacer pasta fresca con huevo
Este tipo de pasta, la fresca, se elabora principalmente con huevo. ¿Por qué? La razón está en la harina. Al utilizar una harina con poco gluten, una harina floja, se necesita del huevo para dar cohesión a la propia masa así como elasticidad. Además con el huevo se consiguen masas con más color y sobre todo y es innegable con más valor nutricional. Los inconvenientes de esta masa es que precisamente por llevar huevo se debe consumir fresca y para ellos hay que cocinarla inmediatamente o bien mantenerla refrigerada pero no por mucho tiempo.
Cómo cocer pasta Como todo en la cocina, todo está medido. Por ejemplo, para cocer la pasta lo mejor es cocerla en diez veces agua del peso de pasta que vayamos a cocer. Es decir si cocemos unos 250 gr necesitaremos como 2,5 litros de agua. La razón es porque la pasta se pega entre sí (por el almidón), si hay poca agua se pegará más fácilmente. También es aconsejable mover la pasta en círculos durante la cocción de esa
forma evitaremos que se pegue. Lo de ponerle o no aceite es o ya es elección de cada uno, pero sinceramente no sirve de nada, ni siquiera para aromatizar la pasta, para eso lo echamos después. Recordemos que el aceite nunca se unirá al agua y por lo tanto tampoco se adhiere a la pasta que está cociendo dentro del agua. El objetivo que tenemos que tener en mente es conseguir hacer una pasta que quede al dente. Es decir durita en el centro y blanda por fuera. Si se van a consumir rápidamente yo aconsejo añadirles algún tipo de grasa, mantequilla o aceite y la salsa que queramos. Si no se va a consumir rápidamente lo mejor es enfriar la pasta para que no siga cociéndose con el calor residual. Después con un calentón o con la salsa caliente será suficiente. En los próximos capítulos haremos las formas básicas de pasta: espaguetis, tallarines, ñoquis, laminas de canelones y lasaña, etc.
Cómo hacer pasta fresca, los utensilios 21 de octubre de 2009 | 10:11 CET
Pintxo
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Al enfrentarnos por primera vez al maravilloso mundo de la pasta fresca nos surgen dos dudas principalmente. La primera seguro que es la receta que debemos hacer. Bueno, como os comente en el primer post de esta serie se trata de una masa de harina, huevos y agua. A veces incluso solo se añade harina y huevos o incluso harina y yemas de huevo. Pudiendo existir masas con casi unas 40 yemas por kilo de harina. Pero si ya tenemos nuestra receta tenemos otra duda que puede convertirse en la principal. Cómo le doy forma a la masa, que utensilios y accesorios necesito para hacer pasta fresca. De esto vamos a hablar hoy, desde lo más básico hasta lo más complejo. Para hacer pasta en principio lo único que necesitamos si no disponemos de ningún accesorio o maquinas manuales son nuestras manos, un rodillo y un buen cuchillo. De esta forma podremos hacer laminas para lasaña, canelones, incluso tallarines o espaguetis.
Pero si nos interesa realmente este mundo entonces debemos ir a por otro tipo de accesorios que nos ayuden en la manipulación de la masa, acortando el tie mpo de elaboración así como el resultado sea mucho más profesional. Un ejemplo de esto es la famosa maquina Imperia para hacer pasta y sus muchos accesorios. La base consta de lo típico, el cuerpo con el rodillo para hacer laminas que luego nos servirán para hacer las diferentes preparaciones. Aquí el tema esta en pasarla varias veces desde el mayor grosor hasta el menor (dependiendo el tipo de pasta que queráis hace r). Por último y para que coja más cuerpo la volveremos a pasar por el grosor determinado varias veces. Bueno, estoy a lo podremos ver más en profundidad.
A la base se le pueden añadir diferentes accesorios. El accesorio para hacer espaguetis y tallarines. Accesorios para hacer raviolis, ñoquis de pasta de diferentes formas, etc. Por otro lado también hay una infinidad de moldes, al margen de la maquina, para hacer raviolis de diferentes tamaños. Es muy divertido hacerlos, a mi me recuerda a las manualidades de la guardería o el colegio cuando éramos pequeños.
Pero también podemos optar si tenemos robots de cocina, estilo Kitchenaid o Kenwood o similares, por añadirles accesorios. Estos son iguales que los manuales con la única diferencia que se mueven gracias a la maquinaria y por lo tanto podemos estar más libres a la hora de trabajar.
Y sí, no os preocupéis. En el próximo post hablaremos sobre las diferentes recetas y pondremos en práctica una de ellas para hacer pasta fresca al huevo.
Cómo hacer pasta fresca. La receta 22 de octubre de 2009 | 09:53 CET
Pintxo
comentarios 10 14 Lo prometido es deuda. Así que hoy os voy a poner una de las muchas recetas para hacer pasta fresca que podemos encontrar. ¿Pero cuántos tipos de recetas existen? Lo habíamos visto en la primera entrega. Podemos elaborar dos tipos de pasta. La fresca al huevo que se hace con harinas flojas y que necesitan la adición de huevo (proteína) para poderse desarrollar y las pastas que se secarán que se realizan con semolina y agua (por lo general no llevan huevo). A nosotros nos interesa principalmente la pasta fresca al huevo ya que es la que más fácil se hace, sobre todo porque la vamos a consumir en el momento ya que ni disponemos de tiempo ni de medios para secarla correctamente.
Las pastas frescas al huevo se hacen con harina y huevos, a veces se le añade un poco de agua, sobre todo dependiendo el tipo de harina o el tamaño de los huevos. En otras ocasiones solo se añaden yemas de huevo. Hay recetas tradici onales que llevan hasta 40 yemas de huevo por kilo de harina. Nosotros no vamos a ir tan lejos y nos vamos a ajustar a la receta que podéis encontrar en cualquier sitio.
Ingredientes para 1/2 kilo de pasta
1/2 kilo de harina corriente y 3 huevos grandes. Además tendremos a mano más harina.
Cómo hacer pasta fresca Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Ha y que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si est a húmeda un poco de harina. Dejamos reposar la masa para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo es de una media hora tapada con film. Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.
Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o que pueda estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces, 5 o 6 por número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el grosor que queramos darle.
Hoy he querido hacer unos tallarines (un poco gorditos) a cuchillo. Se puede utilizar un accesorio adicional pero también se puede hacer a cuchillo. Tenéis que enrollar las laminas, bien enharinadas para que no se peguen y las cortáis con el cuchillo con el grosor que queráis.
Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente. El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta. Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso. Y para acompañarla, como os guste más. Yo hoy solo la he comido con un poco de aceite de oliva virgen extra, orégano y unas lascas de jamón ibérico.
Cómo hacer pasta fresca. Los raviolis 30 de octubre de 2009 | 12:12 CET
Pintxo
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Vamos entrando en materia poco a poco en el curso de cocina, hoy toca cómo hacer raviolis con pasta fresca al huevo. Una buena forma de aprovechar las laminas que hacemos con la pasta fresca, laminas que después usaremos, dependiendo su forma para distintas preparaciones a base de pasta. Para hacer los raviolis vamos a necesitar un molde de raviolis y la pasta fresca cómo es lógico. Los moldes los hay de muchos tamaños, desde raviolis gigantes hasta l os más pequeños. A mi personalmente me gusta que sean cuanto más grandes mejor. Para los ingredientes y elaboración de la pasta fresca podéis ver el anterior capítulo de nuestro curso de cocina: Cómo hacer pasta fresca. La receta
Cómo hacer raviolis Una vez que tenemos nuestra bola de pasta fresca reposada procedemos a extenderla con la máquina de hacer pasta. Recordar, debemos pasarlo por lo más ancho hasta lo más fino progresivamente pasando por todos los números. Además por cada número la pasaremos varias veces. Una vez que tenemos nuestras laminas de pasta fresca las enharinamos bien por una de las caras, que será la cara que pongamos sobre el molde. Esto es porque por lo general el relleno que le pongamos a los raviolis estará ligeramente húmedo y así no quedará pegada al molde.
Cerramos con otra lamina y pasamos el rodillo bien hasta que quede la forma e incluso se corten los raviolis (casi). Desmoldamos con cuidado y ya tenemos nuestros raviolis preparados.
Relleno para raviolis El relleno que he preparado hoy para los raviolis está compuesto por salsa de tomate, la carne de un par de chorizos criollos (carne picada de cerdo aderezada con diferentes condimentos y especies) y cebolla pochada, además he añadido un trocito de mozzarella de búfala. Otros tipos de rellenos pueden estar compuestos por diferentes salsas, por ejemplo pesto o ragú, al que le podemos añadir diferentes tipos de quesos. Podemos hacer preparaciones más sencillas con embutidos bien picados, de queso solo, con carnes más sencillas, etc. Solo es cosa de imaginación para hacer nuestros raviolis de pasta fresca.
Cómo hacer pasta fresca de colores (y sabores) 04 de noviembre de 2009 | 07:51 CET
Pintxo
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Seguimos haciendo pasta fresca en nuestro curso de cocina. Ho y aprenderemos a cómo hacer pasta fresca de colores, aunque también habría que decir y sabores. La receta que he elaborado hoy son unos espaguetis negros que se realizan con tinta de sepia. Aunque podemos elaborar pasta fresca de más colores: violeta con remolacha, rojo con tomate, verde con espinacas, etc. De momento, para hacer la pasta fresca negra vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 3 huevos, 250 gr de harina y un sobrecito de tinta de sepia o c alamar, esto viene a ser unos 4 gramos.
Cómo hacer pasta fresca de colores Como en anteriores ocasiones la masa es muy sencilla, solo hay que trabajarla bien y dejarla reposar para que nos quede genial. En este caso podemos prepararla de dos formas, la más sencilla es como yo no lo he hecho, por puro despiste la verdad. Pero es la que os voy a enseñar.
Cogemos el sobrecito de tinta de sepia o calamar y lo disolvemos con tres o cuatro cucharadas de agua, esto lo mezclaremos con los huevos y lo batimos ligeramente para mezclarlo. Una vez que tengamos esto lo añadimos a la harina y removemos bien para después amasar. Lo mejor es amasar durante unos 5 minutos o 10, la masa debe despegarse de la mesa y de las manos. Dejamos reposar durante una media hora la masa tapada con film y después pasamos a estirar como de costumbre. Desde el número más grueso hasta el más delgado. Para que pase bien después por el rodillo cortador de espaguetis lo mejor es llegar al número 2, pero si os gustan más finos podéis llegar al 1. Luego solo queda pasarlo por cortador de espa guetis. Ponemos un palo de encimera a encimera y ponemos los espaguetis te ndidos, como si fuese ropa.
Otras pastas frescas de colores Lo que más me gusta de este tipo de masa en concreto es el buen sabor que tiene a sepia, con diferencia es de las pastas que más sabor y color consiguen. Para otro tipo de pasta fr esca con otros colores debemos hacer purés con los ingredientes. Por ejemplo, con la remolacha no hay casi problema, ya que da mucho color y podemos utilizar poca. Una vez cocida la remolacha la pasamos por el pasa purés y listo. Con el tomate, lo mejor es hacer una salsa sin
muchos condimentos y espesarla bien dejándola cocer buen rato. Con las espinacas tendremos que quitarles bien el agua prensándolas. De lo que se tr ata es de añadir color y sabor pero no agua a la masa. Hoy he elaborado con nuestra pasta fresca negra una receta muy sencilla. Después de cocerlos en agua con sal durante dos o tres minutos, depende el grosor, los he salteado con un poco de ajo y acompañado de salsa de guindilla (suave).
Salsas básicas para pasta: la salsa de tomate 10 de diciembre de 2009 | 04:36 CET
Pintxo
comentarios 9 15 Hoy retomamos el curso de cocina introduciéndonos en la segunda parte de las pastas, exactamente en las salsas básicas para pasta. Si buscáis en nuestro buscador podéis encontrar una infinidad de salsas para pasta diferentes, algunas de ellas son las básicas. Ahora las retomaremos y ordenaremos dentro de nuestro curso de cocina.
Hoy empezaremos por la más básica para pasta. La salsa de tomate. Sí, en cada casa se elabora de una forma diferente, tenemos la pasta “typical spanish”, que consiste básicamente en hacer un sofrito de cebolla, añadir chorizo o al bondiguillas de carne y una lata de tomate frito. No, hombre, no. Podemos hacer salsas de tomate muy sencilla s y que estarán mil veces más ricas.
Cómo hacer una salsa de tomate para pasta Para hacer una salsa de tomate exquisita vamos a necesitar algunos ingredientes que se suelen tener en casa habitualmente. Por un lado, como es lógico tomates. Por otro lado necesitaremos hacer un pequeño sofrito, ¿por qué no? Yo aquí prefiero única y exclusivamente otorgarle el protagonismo al tomate asi que nuestro sofrito será solo de ajo con ramas de albahaca. Aunque podéis añadir apio verde, pimiento verde, zanahoria rallada, etc. Aunque veamos las cantidades exactas de cada cosa.
Ingredientes
2 dientes de ajo, un manojo de albahaca fresca, 1/2 kg de tomates sin piel y sin pepitas, sal, pimienta negra recien molida y aceite de oliva.
Elaboración Primero preparamos los tomates para poder pelarlos. En el “culo” les hacemos un incisión en forma de cruz y los ponemos durante 30 segundos en agua hirviendo. Sacamos, enfriamos y los podremos pelar sin problema. Después los cortamos por el ecuador para poder vaciarlos de pepitas y liquido. En una sartén con un par de cucharadas de aceite d e oliva ponemos durante un minuto el ajo bien picado al igual que las ramitas de albahaca, las hojas las dejamos reservadas.
Cuando empiecen a dorarse añadimos los tomates cortazos e n trozos más o menos grandes y la mitad de las hojas de albahaca ligeramente picadas y lo dejamos hasta que empiecen a deshacerse los tomates. Durante este tiempo tendremos agua hirviendo con la pasta que hayamos decidido. Al final mezclamos la salsa de tomate con la pasta ya cocida. La salsa de tomate es un básico a la hora de comer pasta. La podemos tunear de muchas formas diferentes, añadiendole el choricito de toda la vida, la albondiguillas de ternera u otros ingredientes aunque a mi personalmente me gusta así t al cual.
Salsas básicas para pasta: la salsa pesto 17 de diciembre de 2009 | 08:54 CET
Pintxo
comentarios 6 22 La semana pasada vimos en nuestro curso de cocina la salsa de tomate como un básico para la pasta. Hoy vamos a ver otra receta que además de básica es un clásico, la salsa pesto. Hoy vamos a hacer una salsa pesto tradicional, pero también hablaremos de los otros tipos de salsa pesto que podemos encontrar. Y a ver si alguna vez los ponemos en práctica también.
Ingredientes para 4 personas
Para el pesto, 3 puñados de hojas de albahaca frescas (muchas), aceite de oliva de virgen extra, 1 ajo pequeño, sal, 1 puñado de piñones (españoles) y un poco de parmesano recién rallado.
Cómo hacer una salsa pesto para pasta Empezamos elaborando el pesto. pesto. En una vaso o mortero trituramos la albahaca con el ajo y la sal y un poco de aceite de oliva virgen extra, el suficiente para hacer un puré con las hojas. parmesano, trituramos y vemos si necesita un Después añadimos los piñones y el queso parmesano, poco más de aceite. Reservamos para utilizar más tarde.
Tipos de salsa pesto Nosotros conocemos un tipo de pesto pesto caracterizado por estar compuesto de piñones, albahaca, ajo, sal y aceite de oliva. oliva. Su elaboración tradicional se realiza en morteto, la verdad que es como mejor queda. Aunque las prisas nos hacen hacerlo en bat idora. Tenemos otros tipos de pesto, por ejemplo los elaborados con otro tipo de frutos secos o bien mezclando algunos de ellos en la misma salsa. Por ejemplo, almendras, nueces, pistachos, avellanas, etc. Yo recuerdo que mi madre hacía una salsa pesto con piñones y nueces, y a nosotros nos encantaba. En ocasiones también podemos hacer otro hacer otro tipo de salsas pestos a los que añadir otras hierbas aromática. Por ejemplo con un toque de hierbabuena le da un toque muy fresco. O bien podemos añadir romero, tomillo, etc.
Cuándo utilizar la salsa pesto Hay que decir, por supuesto, que esta salsa es muy válida para todo tipo de recetas. recetas. Queda genial acompañando una carne, tanto a la plancha, en parrilla o empanada. Pero es que también es genial para acompañar pescados, sobre todo pescados de aromas y sabores fuertes, como por ejemplo el salmón. Aunque la reina de las recetas para la salsa pesto es la pasta, eso no cabe duda.
Salsas básicas para pasta: Salsa napolitana 31 de enero de 2010 | 07:00 CET
MartiApunts
comentarios 7 15
Seguimos con el curso de cocina y concretamente en el apartado de salsas básicas para pasta. pasta. Hoy os propongo un clásico dentro de la pasta, la salsa napolitana que seguramente junto con la boloñesa y la carbonara son las más conocidas. En casa tenemos nuestra versión de la pasta a la napolitana y hoy, os la quiero mostrar. No conozco con certeza la receta original de la salsa. Hay quien le pone pimiento rojo, otros, como es nuestro caso, que le ponen pimiento verde, hay quien pone los dos tipos y también hay quien no le pone. Supongo que básicamente es una salsa a base de t omate y cebolla y a partir de aquí que vuele vuel e la imaginación y los gustos del comensal.
Ingredientes para 4 personas 500gr de tomate entero pelado, un pimiento verde, dos cebollas blancas medianas, azúcar, sal, aceite, una guindilla y dos dientes de ajo.
Elaboración de la salsa napolitana Troceamos todas las verduras bien pequeñas y las r eservamos por separado. En una paella sofreímos lentamente la cebolla junto con el ajo y un chorro de aceite. Una vez empiece a trasparentar, añadimos el pimiento cortado bien fino y lo dejamos sofreír un rato más removiendo de vez en cuando.
Por último añadimos el tomate troceado y escurrido. Lo removemos bien y lo dejamos cocer hasta que el tomate se reduzca.
En casa siempre la pasamos por la trituradora y así obtener una textura más fina, esto depende de vuestros gustos. Tiempo de elaboración | Una hora Dificultad | Fácil
Degustación La salsa napolitana es una receta clásica en la mayoría de los hogares y en cada casa la hacen a su manera adaptándose a los gustos de cada uno. Además de que a los niños les encanta y es una buena manera de que coman verdura que, de otra manera quizás no comerían.
Cómo hacer salsa de setas 31 de enero de 2010 | 07:30 CET
Pintxo
comentarios 4 17 Hoy continuamos con el curso de cocina, estábamos con las sals as básicas para pasta y hoy voy a hacer una que es muy italiana, no solo por ser pasta si no porque utilizamos los funghi porcini o Boletus Edulis para hacer esta salsa de setas. La receta está obtenida del libro La cuchara de plata. Aunque en esta elaboración se necesitan boletus deshidratados y frescos hay que ingeniárselas en la cocina cuando no tenemos frescos o congelados, así que está elaborada solo con boletus deshidratados. A pesar de esto, os pongo los ingredientes originales.
Ingredientes para 4 personas
25 gr deshidratado, 200 gr de boletos frescos, aceite de oliva, a gua, 2 dientes de ajo, 50 gr de ricota, 1 cucharada de tomate
Cómo hacer la salsa de boletus Las setas deshidratas las ponemos en agua unos 20 minutos, las escurrimos y las estrujamos para quitar el sobrante de agua. (No tiraremos el agua de rehidratar los boletus) Ahora les toca el turno de las setas frescas, picamos la mitad y la otra mitad las laminamos. En una cazuela con un diente de ajo y un poco de aceite sal teamos las deshidratadas y las setas picadas. Les añadimos unos 150 ml de agua y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego suave. Al sacarlas las trituramos con la batidora. Y le añadimos y mezclamos el queso ricota.
En una sartén con el otro ajo picado salteamos los boletus laminados. Y los reservamos. En otra sartén ponemos la salsa de setas y queso y le añadimos unas cucharadas de agua de rehidratar los boletus hasta que quede líquida. Calentamos y dejamos cocer unos 5 minutos. Servimos caliente la salsa de boletus con ricota y por encima el boletus la minado.
Aplicaciones de la salsa de setas Aunque es una salsa evidentemente elaborada para acompañar pasta también la podemos utilizar para otro tipo de elaboraciones: tapas y aperitivos, carnes, pescados y arroces.
Cómo hacer pesto rojo picante 11 de febrero de 2010 | 03:44 CET
Pintxo
comentarios 9 25 Si os soy sincero no pensaba poner estar receta de pesto rojo picante hoy, pero es que acabo de terminarla y me ha gustado tanto que no quiero privaros del placer ni un segundo más. He visto varias recetas sobre este tipo de pesto y esta es la que más me ha gustado. Desconozco si es la original cien por cien o una adaptación, creo que más bien lo segundo. Aunque seguro que algún amigo muy conocedor de la gastronomía italiana nos puede ayudar con la receta tradicional. Por el momento os dejo con la mía.
Ingredientes
1 pimiento rojo, 30 gr de piñones, 50 gr de albahaca fresca, 6 tomates se cos en aceite, 3 cucharadas de pasta de tomate, 2 tomates rojos maduros, 1 ajo, 1 cucharadita de guindilla en polvo, 50 gr de queso parmesano, 150 ml de aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración del pesto rojo picante Comenzamos asando el pimiento rojo a 180 ºC durante 1 hora aproximadamente en el horno. Para ayudar le ponemos un poco de aceite y un poco de sal y le daremos varias vueltas a lo largo de la hora. Al sacarlo lo dejamos enfriar y lo pelamos. A continuación ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora menos el aceite de oliva y lo trituramos todo. Después echamos poco a poco el aceite hasta conseguir una pasta homogénea.
Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos Dificultad | Fácil
Degustación El pesto rojo picante lo podemos utilizar exactamente para las mismas aplicaciones que el pesto verde: para acompañar pastas, carnes, pescados, arroces, etc. Aunque en esta ocasión lo he hecho para hacer una pizza que promete, visto l o visto, ser muy rica.
El origen del salmorejo We Patch, horticultura y redes sociales
Cómo hacer ñoquis de patata. Receta 17 de octubre de 2010 | 08:16 CET
Pintxo
comentarios 21 16 Los ñoquis de patata y su forma de hacerlos los conozco porque mi madre nació en Uruguay, y aunque es de padres gallegos, las tradiciones las t rajo con ella cuando volvió a España. Y una de ellas es la de comer ñoquis los días 29 de cada mes (menos si hace mal tiempo), esto no es exclusivo de allí, por cierto. Soy incapaz de decir porque se comen en este día en concreto, buscando por internet te encuentras mil y una historias, algunas tan increíb les (por poco creíbles) como que se comían ya en el siglo VIII en Nicosia (aunque tenía entendido que las patatas se trajeron de América unos cuantos siglos después). Para que veáis lo que hay que fiarse de la información de internet… El caso es que es una receta algo laboriosa pero que seguro repetiréis y repetiréis.
Ingredientes para 4 personas
1 kg de patatas, 200 g de harina, 1 huevo, sal, queso parmesano y aceite de oliva virgen extra.
Cómo hacer ñoquis de patata Primero pelamos y lavamos las patatas. Las cocemos en agua hirviendo hasta que estén bien cocidas.
Las escurrimos y pasamos por un pasapurés en cal iente. Añadimos un poco de sal y el huevo y mezclamos. Añadimos poco a poco la harina hasta que se puede amasar con las manos.
En todo momento trabajaremos con la mesa enharinada. Pero controlando bien la cantidad de harina. Lo de la receta es un promedio. A lo mejor necesita algo más o algo menos (depende de las patatas, del harina, del tamaño del huevo, etc). La masa debe resultar blanda, pero fácil de trabajar, que no se pegue en la medida de lo posible. Cortamos la mesa en porciones y hacemos canutillos de un grosor de unos 1,5 cm. Cortamos porciones de 1 cm o 1,5 cm y las pasamos por un tenedor presionando para hacer un hueco por un lado y por otro lado un dibujo de estrias.
