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Una gama de sabores colores y texturas muy tropicales
Por Gustavo Jiménez Mora
2 Curso – La cocina y la gastronomía venezolana Presentación Venezuela es la tierra de lo posible, posee una gastronomía muy especial, con recetas que aunque algunas tienen parecido con otros platos de Latinoamérica, en este país se les da un toque diferente, añadiendo el secreto de la sazón venezolana o algún ingrediente que lo hace único. Los invito a conocer mi país, a través de sus sabores. Capitulo 1 - Gastronomía y Folklore Las personas que viajan además de interesarse por la cultura y el folklore del país que visitan, también buscan conocer sus aromas y sus sabores, probar la comida típica, y meterse en ese mundo fascinante de su cocina, a veces degustando ingredientes que desconocía, porque no se producen en su país de origen, o disfrutando de un plato exótico, o tropical que mezcle ingredientes que ellos comúnmente no se atreverían a mezclar. Venezuela esta representada en el mundo por su arepa, su casabe, su hayaca, el pabellón criollo, la cachapa, el mondongo, la pisca. Nosotros hacemos un pan al cual llamamos “sobado”, que es de excelente calidad. Pero existen muchas otras recetas verdaderamente interesantes que vale la pena descubrir. Pues como Venezuela es un país con una gran diversidad de paisajes, que van desde los mas de tres mil kilómetros de costas donde nace el mar Caribe, además de las costas de océano Atlántico, hasta la selva mas majestuosa, con la formación rocosa mas antigua del mundo en el “Parque Nacional Canaima”. Desde nuestras playas de arenas blancas y nuestro mar lleno de islas tropicales y exóticas, hasta el amable dejo dulzón de nuestros pueblos andinos, coronados por las nieves eternas del pico mas alto, el “Bolívar” donde esta el teleférico mas alto y mas largo del mundo, esto hace que Venezuela tenga platos muy típicos y especiales en cada región. Sus llanos donde la carne en vara, chisporrotea al calor del fuego, y sus pescados de los innumerables ríos, desde el mas pequeño hasta el que forma el “Salto Ángel, caída de agua mas alta del mundo o el Majestuosos Orinoco. Sus montañas plenas de pueblos bellísimos donde se preparara la arepa de harina de trigo para el desayuno hasta sus selvas con comidas exóticas preparadas por nuestros indígenas y los más variados platos con coco, o con el chivo que se cría en nuestros “Médanos de Coro” que es un desierto en el Estado Falcón. Además que nuestra cocina esta fusionada con las cocinas del mundo, por la diversidad de nuestra raza y el aporte que nos han legado las Inmigraciones de todo el mundo y en especial la europea, todo esto hace de nuestra gastronomía algo muy especial. Venezuela es un país de tradición culinaria, sus recetas se han trasmitidos desde la colonia, de boca en boca y de madres a hijas, el mestizaje de nuestro pueblo se vio reflejado en su comida. Nosotros solemos decir que el menú esta compuesto por “Sopa, seco, postre y bebida”, y es este orden podemos encontrarlo en los restaurantes que preparan nuestros platos típicos. Con estas recetas muy sencillas, quiero con este curso dar un homenaje a todas esas cocineras y cocineros que dentro de casa, han preparado los mas deliciosos platos, desde
3 la cocina tradicional de nuestras abuelas, hasta hoy, construyendo nuestra idiosincrasia venezolana, amable y cordial. Venezuela es un país para conocer y descubrir y como dijo uno de nuestros insignes venezolanos: "Lo que el pueblo come retrata su historia y su psicología”. Aquí quiero ofrecerles las primeras recetas típicas de cada región. Arepas cucubas de Barinas Estas arepas están preparadas con harina de plátano, Barinas es un estado Venezolano, que forma parte de los estados llaneros y cuya capital esta al pie de los paramos andinos, forman parte de la dieta diaria de su gente, ya que son de fácil preparación y además, resultan bastante económicas, ya que el topocho y el plátano son los principales cultivos de esa zona Ingredientes 4 tazas de harina de plátano 2 huevos ½ cucharada de azúcar 1 barra de mantequilla 1 cucharadita de sal Preparación Si no encuentra la harina de plátano o topocho, compre 4 plátanos verdes grandes, pélelos primero, córtelos en tajadas. Colóquelos en una placa en el horno bajo hasta que estén bien tostadas y secas. Luego muélalos para sí obtener una harina. Coloque la harina de plátano en un tazón grande, agregue los huevos, azúcar y mantequilla. Amase hasta obtener el punto deseado, de una masa suave y moldeable. Forme las arepas, divida la masa en partes iguales del tamaño deseado, haga unas bolitas y aplánelas con las palmas de las manos para darles la forma de una hamburguesa, luego colóquelas en un budare bien caliente y ligeramente engrasado y cocínelas hasta que doren, rellénelas a su gusto. También se pueden freír si lo desea. Arepitas dulces Se prepararan en toda Venezuela, pero muy especialmente en Caracas, donde podemos degustarlas en los cafés que ofrecen desayuno. Ingredientes 1 kg de harina de maíz precocida, (4 tazas) 1 litro de agua, aproximadamente 1 ½ taza de papelón rallado 2 cucharaditas de anís dulce (semillitas, aquí lo llamamos “anís criollo”) 1 taza de harina de trigo. Un puntito de sal Preparación Prepare la masa con la harina precocida, con su poquito de sal, agregándole el papelón previamente derretido en agua, el anís y la harina de trigo, trabaje hasta lograr una masa suave y moldeable. Una vez preparada la masa se procede a darle forma a las arepitas, lo más delgadas posibles para que se abomben. Para facilitar el hacerlas, tome un pedazo grande y cuadrado de plástico (o tela), ligeramente humedecido, tome una porción como un puño de masa, haga una pelotita y extiéndala con las manos hasta hacer una arepa bien delgadita, corte ayudándose con una taza para que le quede redondita, luego sáquela con cuidado y échela en el caldero bien caliente, teniendo
4 cuidado de no pincharlas para que se puedan abombar. Cuando se abomben y estén doraditas, sáquelas y déjelas escurriendo en papel absorbente, luego ábralas, póngales una pizca de mantequilla y bastante queso rallado, el contraste de lo salado del queso y lo dulce de la arepita es un regalo espectacular al paladar. La sopa de rabo Es un plato que se suele servir en ocasiones especiales en el Estado Vargas, en algunos lugares se toman un tazón de esta sopa bien caliente en el desayuno, así lo hacia mi abuelo. Ingredientes 1 rabo de res grande y picado en trozos ½ kilo (1 libra) de verduras blancas picadas en cuadritos (yuca, papa, ñame, ocumo) 1 cebolla picadita 1 pimentón (pimiento) picadito ½ cabeza de ajo picadita 4 ajíes dulces picaditos Aceite 1 cubito de caldo de res Sal al gusto 1 manojo de cilantro fresco picadito Preparación Primero se lava y se pica el rabo en pedazos. Cocínelo en abundante agua hasta que la carne este blanda y se desprenda fácilmente de los huesos, entonces agregue las verduras picadas, el cubito de caldo y continúe la cocción hasta que están tiernas. Aparte, preparare un sofrito con la cebolla, el pimentón, los ajíes y el ajo. Vierta el sofrito a la sopa, rectifique con la sal. Cocine unos minutos mas, rectificamos la sazón y agregamos el cilantro, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Capitulo 2 - Desayunos venezolanos especiales En los andes venezolanos conformados por tres estados Mérida, Trujillo y Táchira, la gente se desayuna con la “Pisca Andina”, que es una sopa ligera y muy caliente, que prepara a los habitantes de estas tierras frías para el trabajo del día. Y se escribe así, PISCA, con S y no Z Con esta buena y sustanciosa sopa bien caliente, los campesinos andinos comienzan la jornada, se sirve en el desayuno, es muy fácil de preparar y aporta además de nutrientes la energía y el calor necesario para comenzar el día y combatir el frio que hace en los paramos. Siendo el desayuno una de las comidas más importantes, es bueno que este sea provechoso y nutritivo. La pisca andina Ingredientes (Para 4 personas) 4 papas blancas grandes cortadas en cubos, o papas amarillas andinas. 1 litro de fondo o caldo de pollo, puede también prepararlo diluyendo 2 cubitos de caldo concentrado en un litro de agua hirviendo, o utilizar una sopa de sobre. Esto último no es lo tradicional, pero la cocina es adelanto, sencillez y experimentación. 1 cebollín o cebollino finamente picado (en algunas partes le dicen cebolla de verdeo) 3 dientes de ajos bien machacados Cilantro finamente picado la cantidad que usted quiera y al gusto
5 Queso picado en cubitos pequeños, en Mérida se usa el ahumado cortado en cubos que es original de la región, y esto es al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o margarina fina 1 taza de leche o en proporción al caldo de pollo Sal y pimienta recién molida. Arepas de harina de trigo para acompañar. Preparación Coloque en una olla el caldo de pollo y cocine en el las papas hasta que estas estén blandas. En una sartén sofría en mantequilla el cebollín y el ajo hasta que estén transparente y ligeramente dorados. Vierta este sofrito a la sopa de papas; salpimenté al gusto, agregue 1 taza de leche caliente y espumosa, y el queso. Removiendo con una cuchara de madera hasta que el queso se derrita un poquito a fuego lento, y no dejando que hierva, por último agregue el cilantro picado en la cantidad que guste, hay quien le gusta con mucho. Apague el fuego, deje reposar unos minutos. Al servirla puede hacerlo de dos formas; pique en pedacitos la arepa de harina de trigo y póngalos en los tazones para servir individualmente, bañe con la sopa bien caliente o sírvala y acompáñela con arepas de trigo y natilla aparte. Siempre se dice que se remueva con cuchara de madera, porque el metal además de romper las papas no es recomendable para cocinar y que siempre que se hace una sopa, debemos desespumarla frecuentemente, la espuma que flota en la superficie tiene las impurezas de los ingredientes. La arepa de harina de trigo En los Andes venezolanos, principalmente en Mérida, se prepara la arepa de harina de trigo, pariente de de nuestra clásica arepa de maíz, es muy fácil y podemos también hacerlas en budare u hornearlas. Ingredientes: 3 tazas de harina todo uso ¾ taza de mantequilla derretida 1 huevo completo mas una yema 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de bicarbonato de soda o polvo de hornear Agua c/n para amasar. Preparación: En un tazón mezclamos todos los ingredientes secos, y agregamos el agua y los huevos, amasando muy bien hasta lograr una masa ni dura ni excesivamente blanda, que no se pegue a las manos, que sea elástica y manejable, la dejamos reposar una hora luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina y la extendemos con el rodillo. Para preparar las arepas la dejamos de un grueso de ½ centímetro, y con una taza grande, cortamos los redondeles que ponemos sobre la plancha bien caliente y engrasada, cocinando hasta que se doren y suenen huecas al golpearlas ligeramente. Se pueden rellenar también con lo que quieran y es un pan rápido. Funche de Falcón Plato típico de Paraguaná, que es una península del Estado Falcón que limita con las islas de Aruba y Curazao. Además es zona libre, por lo cual esta siempre llena de turistas que van de compras. Ingredientes 1 litro de agua 2 cucharadas de mantequilla
6 2 cubitos de caldo de pollo desmenuzados 1 cucharadita de orégano 1 pimentón dulce pequeño picadito (pimentón en Venezuela es el pimiento) 1 ramita de cilantro picadito Harina de maíz en cantidad necesaria Preparación En una olla grande ponga a hervir el agua con sal al gusto o los cubitos de caldo, mantequilla, orégano, cilantro y pimentón picadito. Luego, agregue la harina de maíz poco a poco mientras bate con una paleta, preferiblemente de madera, para que la mezcla no forme grumos. Cocine hasta que la preparación espese y despegue de la olla, moviéndola constantemente. Por último vacié la mezcla en un recipiente engrasado, alise con el canto de la cuchara y déjela reposar y enfriar para que se cuaje. Desmolde y corte en rebanadas que puede poner a la plancha o freír. En Paraguaná, sustituye a la arepa en desayuno acompañándolo con huevos fritos. También puede poner estas rebanadas en una placa para horno, ponerles una rodaja de tomate y espolvorearlas con queso y metértelas al horno caliente hasta que el queso derrita. Capitulo 3 – Desayunos criollos venezolanos- Arepas y perico. El desayuno es la comida más importante del día, nos prepara para el trabajo o la escuela, y nos da las energías y colorías necesarias para funcionar bien. En Venezuela el desayuno criollo esta compuesto por las arepas (como quiera que se cocinen: asadas, horneadas o fritas), huevos fritos, caraotas refritas, queso blanco rallado, alguna lonja de jamón sofrito y una buena taza de café con leche. Este es el desayuno criollo. Los días que tenemos mas tiempo preparamos “El Perico”. Las arepas es nuestro pan de cada día, cuando vivimos fuera las añoramos. Son tortas de maíz, típicas de nuestro país, también son un desayuno tradicional, aunque las comemos a toda hora, especialmente son ricas a la media noche cuando salimos hambrientos de una fiesta. Es común ver las areperas “locales donde se especializan en la preparación de las arepas” llenas en la madrugada, tanto de noctámbulos que disfrutan la noche, como de trabajadores que trabajan esos turnos, pidiendo su arepa preferida. ¿Qué venezolano no ha ido a comerse una arepa bien resuelta a media noche?, forma parte de nuestra idiosincrasia. Según Ramón David León, la arepa tiene “un alma generosa y un corazón lleno de bondad útil”: insípida pero democrática, “rural en cuerpo y alma” y ahora civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposición en un abrir y cerrar de ojos. En todos los hogares venezolanos, los olores de la mañana que despiertan los sentidos, son el café colado y la arepa tostándose en le budare, inconfundibles y característicos. Las arepas son parte de nuestra cultura. Arepa de maíz Ahora se usa la harina de maíz que esta refinada precocida, pero antes, se molía el maíz o se pilaba, para lograr hacer la masa. Ingredientes (Para 4 ó 6 arepas) 2 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida 1 cucharadita de Sal Agua (tibia si lo desea) Aceite un chorrito
7 Preparación En un tazón grande vierta 1 ½ taza de agua, agregue la sal y un chorrito de aceite, mueva para que la sal se disuelva. Agregue lentamente la harina mientras la va diluyendo en el agua con la mano, para evitar que se formen grumos, deje reposar unos minutos, para que la masa se compacte, luego amase con las manos agregando harina o agua hasta obtener una masa suave fácil de manejar y moldear. Forme bolas medianas con las manos y aplánelas con las palmas para formar una torta del grueso que desee, vaya cocinando sobre una plancha o budare bien caliente y engrasado con un poquito de aceite o con manteca, cocine por ambos lados hasta formar una costra o concha dorada, (a mi me gusta que tenga quemaditos), cocine a fuego medio hasta que desprendan de la plancha y al golpearlas suenen huecas, esto no tarda mucho pues la harina esta precocida, si lo desea termínelas en el budare o llévelas al horno previamente caliente a 170°C (350ºF o moderado) hasta que se abomben y estén doraditas. Se sirven bien calientes, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, embutidos, ensaladas etc. El secreto de unas buenas arepas esta en amasar muy bien, hasta lograr una masa suave y compacta. Rellénela con lo que quiera y vera lo que es sabor venezolano. Las puede hacer fritas en aceite bien caliente, o hervidas para comer con perico y natilla o suero de leche. En Mérida, de hace bien planita, como dos telita, que al cocinarse se abomban. En Venezuela es común darle un nombre propio a las arepas rellenas, siendo las más conocidas la “Reina Pepada”(rellena de una ensaladilla de aguacates con papas, zanahorias, pollo desmenuzado cubierta o aderezada con mayonesa, que fue nombrada así en honor de nuestra primera reina de belleza internacional “Miss Mundo 1952, Susana Dujin), la de dominó (por que su relleno es blanco y negro con caraotas negras y queso blanco duro rallado), la pelúa (lleva queso amarillo y carne mechada), la catira (con pollo y queso amarillo rallado), pabellón ( porque al igual que nuestro plato típico lleva tajadas de plátano frito, caraotas refritas y carne mechada) y por ultimo la viuda a la arepa sin relleno. Y es común oír en las areperas a los clientes pidiéndolas así con su nombre “Dame una catira bien resuelta”. Lo que quiere decir con bastante relleno. Algunas veces las cocinamos en agua hirviendo hasta que flotan, y las comemos con una sopa de leche, que es simplemente, leche bien caliente y espumosa en un plato sopero, con una cucharada de mantequilla que se derrita, y bastante queso blanco rallado y por supuesto nuestra arepa sancochada. Este es un desayuno ideal para los niños. El perico Con ese nombre tan peculiar, no es un picadillo de esta ave, por el contrario es un revoltijo de huevos aderezado con un sofrito de tomates y cebollas que es un desayuno típico de toda Venezuela, especialmente preparado las mañanas del domingo. Ingredientes (para 6 personas) 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite 1 taza de tomates muy bien picados con todo y piel. 1 taza de cebolla picada en cubitos pequeños 6 huevos Un chorrito de agua o leche fría Una pizca de bicarbonato o polvo de hornear. Sal y pimienta al gusto.
8 Preparación En una sartén a fuego moderado ponemos a calentar la mantequilla y el aceite, sofreímos la cebolla hasta que se pongan trasparentes, agregamos los tomates picados, salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta que seque un poco, mientras tanto, cascamos los huevos en un tazón grande y los batimos ligeramente con un chorrito de agua o leche fría y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear, vertemos esta preparación en el sartén y revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se seque, manteniéndolo suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, lo importante es que lo servimos bien caliente acompañado de arepas y queso blanco rallado. Capitulo 4 – Las empanadas Como será la fama que tenemos de ser comedores de arepas, que en la isla de Trinidad, en donde viví un tiempo, señoras venezolanas hacían las empanadas y los lugareños las llamaban arepas de Venezuela. Nuestra empanada es diferente a la que hacen en otras partes de América donde las empanadillas están hechas de harina de trigo, las empanadas venezolanas están hechas a base de "harina de maíz", harina de maíz precocido que puede ser blanca o amarilla con sal y agua, se hace la masa igual que para la preparación de la arepas, pero con un punto dulce, que se lo añadimos con papelón rallado. Al igual tienen forma de media circunferencia o media luna y su preparación al igual de la arepa es una pelotita de masa que es aplastada manualmente de forma circular sobre un plástico, muy finas, casi una telita y sobre las cuales se pone el relleno que se desea (queso, pollo, carne, pescado, jamón y queso, caraotas y queso, etc.), se dobla por la mitad cubriendo el relleno y sellándolo con un tazón invertido para darles forma y luego freírlas en abundante aceite caliente. Las empanadas venezolanas pueden estar rellenas con casi cualquier cosa, desde lo mas simple hasta las más exóticas mezclas de moluscos como las venden en las playas de oriente o en los establecimientos que están en las puerta para tomar los ferrys que van a la isla de Margarita “empanada de chipi-chipi”, para degustar las empanadas se suelen aderezar con salsas verdes, mayonesas y picantes locales. Empanadas de cazón Son típicas del oriente venezolano, donde la pesca es la actividad económica más importante, el cazón es como un tiburón pequeño, lo venden en los mercados seco y salado o fresco. Si es salado debemos primero remojarlo para sacarle la sal. Ingredientes para el guiso 3 k (1 ½ libra) de cazón cocinado y desmenuzado, se exprime sacándole toda el agua y dejándolo sueltecita la carne. 4 tomates grandes El aliño 4 cebollas grandes 1 cabeza de ajo pelada y machacada 10 ajíes dulces picaditos 3 ramas grandes de cebollín, 1 rama de perejil picado Sal al gusto. 1 cucharada de onoto en polvo
9 Masa Preparada con 1 kilo de harina de maíz, 2 cucharadas de papelón rallado, 2 cucharadas de harina de trigo, agua y sal al gusto, hasta lograr una masa suave y manejable Preparación Se pican muy menudo todos los aliños y se ponen a sofreír en una caldero o sartén hondo hasta que doren ligeramente, agregue el cazón, el tomate picadito y espolvoree onoto o color al guiso. Cocine el tiempo necesario para lograr un guiso espeso y seco. El secreto para que salga una buena empanada, está en el amasado de la masa de maíz y la preparación del guiso que debe reposar y estar frio. Prepare la masa, tome una bola y extiéndala finamente con las manos, sobre un trozo de tela húmedo, coloque una cucharada colmada de guiso, doble y cierre en forma de medialuna, (ayúdese con un cortador o con un tazón mediano invertido) coloque en el caldero con bastante aceite bien caliente y fría hasta dorar. Escúrrala sobre papel absorbente y déjela reposar unos minutos, cómase la empanada calientita. El secreto de nuestra empanada consiste en que cuando la valla a armar, la masa esté bien extendida y el guiso esté frio, así no se romperán al echarlas al caldero con bastante aceite bien caliente. La sazón de nuestros guisos se la da el ají dulce, fragante y con un sabor exquisito. Los guisos con que preparamos las empanadas suelen tomar color del onoto, o bija o achiote. Aquí en Venezuela además de moler las semillas y utilizarlos como polvo, también solemos hacer un aceite onotado, con el cual sofreímos los aliños y le damos ese color dorado tan especial. Aceite onotado Ingredientes 1 taza de aceite 1 ½ cucharadas de semillas de onoto (bija o achote) Preparación Ponemos los ingredientes en un caldero y dejamos cocinar 5 minutos a fuego lento sin que hierva, removiendo para que desprenda el color rojo de las semillas. Se apaga al comenzar a burbujear, entibiar, se revuelve y se cuela por un colador de alambre, se deja enfriar bien y se vierte en una botella esterilizada. Para utilizar al sofreír aliños o para darle un color al guiso. También preparamos en el oriente, especialmente en la costa del Estado Delta Amacuro, que tiene costas con el Atlántico, una pasta de onoto que venden en los mercados de la zona y que es ideal para darle color y espesura a un guiso. Bollitos de onoto Las semillas de onoto vienen metidas en una capsula y suena como una maraca cuando se agita, como se puede apreciar en la foto. Ingredientes Semillas de onoto en su capsula (es importante cómpralas dentro de la capsula pues mantienen todo su color) Agua Sal al gusto
10 Preparación Abra las maracas de onoto y saque con cuidado las semillas. En una olla ponga las semillas de onoto, cúbralas con agua suficiente, restregándolas y frotándolas bien para que desprendan todo el color o la capa que las cubre, se deja reposar y se restriegan de nuevo, luego sacamos las semillas y se deja reposar esta agua roja para que se asiente, se lleva el fuego lento esta suspensión y se cocina hasta que el agua se consume y queda en el fondo una pasta roja. Se amasa con un poquito de harina de trigo y un chorrito de aceite y se les da forma de bolitas que se envuelven en plástico u hojas de cambur. Meta las bolitas en una frasco de vidrio grade y esterilizado y para usarlas, sofríalas disolviéndolas en el aceite de la sartén o incorpórelas directamente al guiso, el color dorado se lo da el onoto y el espesor la harina de trigo. Capitulo 5 - Un desayuno antes del trabajo Otro desayuno mas citadino o más dominguero, fuera de casa, son los famosos “cahitos” los hacen en todas nuestras panaderías, y es junto con la empanada el desayuno de los venezolanos, que antes de entrar a sus trabajos se paran en alguna panadería y compran un cahito y un café para llevar o para consumir rápidamente. Tiene la forma de media luna de un croissant, pero son de masa de pan sobado y están rellenos de jamón simplemente son deliciosos. Los cachitos de Jamón Ingredientes 1 taza de leche caliente 1 cucharadita de azúcar ½ cucharadita de sal 25 gramos (1 cucharada) de levadura ½ kilo (1 libra o 2 tazas) de harina de todo uso (sin leudante) 250 gramos (½ libra) de margarina o mantequilla sin sal ½ kilo (1 libra) de jamón en rebanadas ½ taza de agua tibia Preparación Preparamos la levadura, poniéndola en el agua tibia con una cucharadita de azúcar y la dejamos actuar por unos 15 minutos, mientras calentamos la leche con el azúcar y la sal dejamos hervir y esperamos que esté tibia. Cernimos la harina 2 veces, para quitarle la humedad y ponerla muy suelta. En un tazón, unimos la leche con el preparado de la levadura, ya tibio y añadimos la harina lentamente revolviendo con la mano o con una cuchara de madera para evitar grumos. Mezclamos hasta tener una masa, la volcamos sobre la mesada enharinada y amasamos fuertemente y bastante, hasta lograr una más suave y elástica. Dejamos reposar una hora, al termino de las cual volvemos amasar para desgasificar y extendemos un rectángulo con un rodillo, bien fino, cortamos triángulos de esta masa y los cubrimos con el jamos desde la parte ancha vamos enrollando hacia la punta para lograr una forma de cacho. Ponemos los cahitos en una bandeja enmantequillada, separados porque crecen y los tapamos con un paño de cocina humedecido, dejamos leudar de nuevo por 1 hora. Pintamos con huevo batido y horneamos en horno a 170ºC (350°F o moderado) precalentado por 25 minutos aproximadamente o hasta que estén dorados.
11 Capitulo 6 – La cachapa Este es un plato típico de nuestro país que merece un capitulo especial, es nuestra panqueca criolla. Una panqueca gruesa y espectacularmente sabrosa, hecha de una mezcla de maíz tierno al cual llamamos “jojoto”. Probablemente su origen sea indígena. Está hecha como dijimos de maíz amarillo molido o rallado al que se le añaden leche o agua, huevos, azúcar, sal y aceite, mantequilla o margarina, hasta formar una mezcla semilíquida. Tradicionalmente se asa sobre planchas metálicas, aunque se puede hacer sobre un budare, plancha o sartén casero. Cachapas Ingredientes 8 o 10 mazorcas grandes de maíz tierno o jojoto. 1 cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar Mantequilla derretida. 2 chorritos de leche si es necesario Preparación Pele las mazorcas de maíz tierno, desgránelas con un cuchillo y póngalas en una molinillo, en la licuadora o en un procesador, muela muy bien agregue leche para hacerla mas suave y después cuele exprimiendo bien contra el colador de metal; vierta la mezcla en un tazón y agregue los otros ingredientes y mezcle con una cuchara de madera, debe quedar una mezcla semilíquida. La cachapa se cocina en una plancha engrasada y previamente caliente, sobre ella se vierte lo que se llama un cucharón de la mezcla, se espera un tiempo hasta que se hagan huequitos para voltearla, se le acompaña con queso fresco y suave. Muchas de las personas que han ido a hacer su vida en otros países, extrañan este plato venezolano. En Trinidad una cachapa puede costar 20 dólares trinitarios. En el Estado Cojedes, las cachapas son famosas, sobre todo en tiempo de jojoto y las comen rellenas de cochino frito y bañadas con suero de leche. Aquí va una receta para hacer unas cachapas de nostalgia Cachapas para quien no vive en Venezuela Ingredientes 1 lata grande de maíz en granos (500gramos o 1 libra), escurridos ½ taza de crema de leche 2 huevos 4 cucharadas de harina de maíz 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de mantequilla derretida ½ cucharadita de sal Preparación En una licuadora o procesador de alimentos, coloque todos los ingredientes y bata a máxima velocidad hasta lograr una mezcla semilíquida y consistente. Déjela reposar por 20 minutos. Caliente una sartén. Engrásela ligeramente y vierta la mezcla por cucharadas, extendiendo con el canto del cucharon para que ocupe toda la superficie, cocine durante 3 minutos y voltéela con cuidado dejando que se dore por el otro lado. No las cocine mucho tiempo pues pueden quedar secas. Úntelas con mantequilla
12 derretida y acompáñelas con una queso de su preferencia y dóblela (en Venezuela usamos el queso blanco llenero, de sabor espectacular y que se derrite al calor). Capitulo 7- Las sopas venezolanas Las sopas mas comunes en Venezuela son las de arvejas, caraotas negras, mondongo, sancocho de gallina, pizca andina, de pescado, de chipichipi (que son las almejas), sopa de plátano, hervido de rabo, sopa de pan con papas, crema de apio amarillo, de guacuco (almejas), de albóndigas, de garbanzos y de arroz con cochino entre otras mas elaboradas y que forman parte de la gastronomía de alguna de nuestras regiones. Hay una gran variedad pero se distinguen los hervidos y los sancochos. Se destaca entre las sopas “El Mondongo”, que es un potaje espeso que se hace con la panza o callo de la vaca, y es el plato único de los domingos cuando la familia se reúne a jugar al domino, en cada estado venezolano lo prepararan de una manera especial, por ejemplo en los estados Lara y Falcón lo hacen de panza de chivo, pues esta cría de ganado es importante en esa zona. Es básicamente una sopa o hervido cuyo ingrediente principal es la panza de res (callos), la cual es previamente limpiada y picada en pequeños cuadros, de unos 2 centímetros (0,79 pulgadas) de lado, y cocinados en olla junto con diversos ingredientes como: papas, ñame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa de harina de maíz precocida. En Venezuela llamamos verduras a algunos tubérculos y hortalizas como: la yuca o mandioca, auyama o calabazas, papas o patatas, ñames etc. (al contrario de otros países donde las verduras son las hojas verdes como la lechuga). Además usamos un tubérculo con mucho sabor al cual llamamos “apio”, y que añoran los venezolanos que viven fuera, pues nada es más sabroso que una “Crema de Apio”. Se conoce en la gastronomía como arracacha, racacha, virraca o zanahoria blanca, pertenece a la familia de las apiáceas. Y su nombre “apio” se le dio en Venezuela porque en la cocina hogareña antigua los tallos jóvenes del árbol se utilizaban en ensaladas y recordaban al céleri o apio España, pero nada más diferente que este como podemos verlo en la foto. También aquí le decimos a las legumbres y granos o frijoles, “caraotas” especialmente a los frijoles negros que vienen siendo nuestras “caraotas negras”, que se comen tanto en el desayuno, rellenando las arepas como en el almuerzo como una sopa. En muchos lugares la comen semidulces y hay quien al servírselas les echa además una cucharada de azúcar. Y lo que para la gastronomía mundial es el “bouquet-garni”, en Venezuela se llama “compuesto” y lleva principalmente perejil, cilantro y hierbabuena. Mondongo Ingredientes 1 kilo (2 libras) de panza de vaca 1 pata de vaca picada en trozos y bien limpia ½ kilo de cada uno (1 libra): yuca, ñame, ocumo, papas, y zanahorias, peladas y cortadas en cubos
13 ¼ kilo (½ libra) de repollo 2 cucharadas de alcaparras pequeñas 4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos. 1 ½ taza de bolitas de masa de harina de maíz precocido (pequeñitas). Cilantro picadito al gusto Sal y pimienta al gusto 2 o 3 ajíes dulces despepados y picados en cuartos. Un sofrito hecho con cebolla, ajo, aji y ajo porro picadito ½ taza de salsa de tomates. Preparación Lavamos bien la panza con bastante agua, y la ponemos en un tazón con agua que la cubra y una cucharada de bicarbonato a macerar por media hora, se saca y se limpia con un cuchillo, quitándole la grasa y los pellejos que pueda tener, lavamos nuevamente y la frotamos con 3 limones en mitades, y la volvemos a enjuagar con abundante agua fresca. La pata de res la lavamos y la raspamos con el cuchillo, la frotamos con 2 limones en mitades y lavamos de nuevo. Colocamos la panza y las patas en una olla grande con agua suficiente que las cubra y la ponemos al fuego. El tiempo suficiente a fin de permitir que la panza se ablande. Colamos el caldo donde ablandamos la panza y la pata, reservamos. Sofreímos en un poquito de aceite; ajo, ají y ajo porro picadito a gusto y lo reservamos. Cortamos la panza en cuadritos, y sacamos toda la carne y la gelatina a la pata. En una olla grande ponemos el caldo, y añadimos las verduras cortadas en cubitos, y las cocinamos hasta que estén blandas, a media cocción, añadimos el sofrito, las alcaparras, los encurtidos, salpimentamos al gusto, ponemos el aji en cuartos, un punto de vinagre y un punto de salsa inglesa. Cocinamos a fuego lento unos 30 minutos, añadimos la carne de la pata y la panza cortada en cuadritos, y las bolitas de masa, dejando cocinar y que llegue a hervor hasta que las masitas floten. Ponemos el cilantro picadito y dejamos 1 minuto, apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir. En ocasiones se añade a la preparación paticas de cochino, picadas en trozos o ruedas. Existe también una variante denominada mondongo marino, y consiste en agregar mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparación. También hay quien añade una cucharada de azúcar. “El hervido venezolano”: es una sopa con gran contenido de ingredientes y aliños que le dan un sabor especial. Es un plato nacional que puede encontrarse en cualquiera de los pueblos o ciudades. Presenta muchas variaciones según la zona donde se prepare y varía tanto en forma de preparación como en su forma de acompañar o comer. Se puede preparar a base de pollo, carne, gallina o pescado y, si se desea, se pueden utilizar dos o más de estos ingredientes principales convirtiendo así al hervido en un "cruzado". Primero se hace un caldo con los ingredientes escogidos y a esta base se le agregan la diversidad de aliños y verduras deseadas. Luego, se le agrega el sofrito preparado a partir de varios ingredientes secundarios. Desde antes del siglo XVII se acostumbra a comer hervido en Caracas, en donde generalmente se prepara el hervido de carne o de gallina y se consume como primer plato. Hervido caraqueño Ingredientes (par 10 personas) 9 litros de agua 1 gallina de 3 kilos más o menos 6 libras 8 cubitos de caldo de gallina deshidratado 5 mazorcas de jojoto (maíz tierno) cortadas en ruedas
14 2 cebollines (cebolla de verdeo o cebollino) cortados en ruedas finas 1 ajo porro (puerro) cortado en rodajas gruesas 1 pimentón (pimiento) pequeño (sin semillas ni venas picadito) 4 ajíes dulces cortados en dos (sin semillas ni venas) 1 cebolla grande picadita 1 cucharadita de orégano 1 manojo de compuestos (hierbabuena, perejil, apio España y cilantro). ½ kilo (1 libras) de: yuca (mandioca), ocumo blanco, ocumo chino (mapuey o morado), apio amarillo (arracacha, zanahoria amarilla), ñame, auyama (calabaza) papas (patatas) todo cortado en trozos grandes 4 plátanos verdes pelados y cortados en cuatro 2 zanahorias peladas y cortadas en 4 2 cucharadas de aceite onotado 5 ajos grandes machacados 1 cebolla picadita ½ pimentón picadito 1 ramillete de cilantro fresco y limpio picadito para el final Preparación Lave muy bien y corte la gallina en presas grandes, eliminando el exceso de grasa, colóquela en una olla grande con el agua y cocínela a fuego alto hasta que hierva, agregue los cubitos de caldo, el jojoto, un poquito de cebollín, ajo porro y los ajíes, el orégano y el compuesto, cuando vuelva a hervir baje el fuego y cocine hasta que la gallina este tierna, y la carne se desprenda fácilmente de los huesos. Añada la yuca y deje hervir 10 minutos y luego agregue poco a poco el resto de verduras. En una sartén grande con el aceite onotado sofría los ajos machacados, la cebolla y el pimentón picaditos, y vierta este sofrito a la olla, rectifique la sazón. Cuando ya las verduras están blandas, rectifique la sazón, agregue el cilantro picadito y apague el fuego, dejando reposar el hervido antes de servirlo. Caraotas en leche de coco de Puerto Maya Pertenece a las tradiciones culinarias y aún se conserva en la alimentación diaria del pueblo costero de Puerto Maya, en el Estado Aragua, cuyas playas se llaman la “Costa de Oro” Ingredientes 1 kilo (2 libras) de caraotas negras o frijoles negros (remojadas durante toda la noche) 1 taza de leche de coco 1 pizca papelón rallado 4 clavos de olor 1 ramita de canela Sal a gusto Preparación Se remojan las caraotas la noche anterior. Luego se ponen al fuego con suficiente agua, los clavos y la canela hasta que se ablanden los granos. Se añade la leche de coco rallado o licuado con un punto de dulce de papelón y sal al gusto. Posteriormente se deja hervir hasta que se sequen un poco y se espesen. Se sirven bien calientes Sopa del Obispo Constituye un elemento de gran importancia para la historia de La Victoria en el Estado Aragua. Debe su nombre a que era elaborada por doña Berna Misle de Bravo, una de las
15 grandes cocineras de La Victoria en la hacienda Pie del Cerro, propiedad de su familia, quien solía prepáraselas a los obispos y prelados que la visitaban Ingredientes: 1 gallina de 2 ½ kg (4 libras), bien limpia 2 ½ kg (4 ½ libras) de papas ½ kg (1 libra) de zanahorias 1 kg (2 libras) de repollo 1 cabeza de ajo grande 1 cebolla grande 1 tortilla simple preparada con 8 huevos ½ taza de queso parmesano 2 ramitas de cilantro y de hierbabuena picaditas Aceitunas, alcaparras y sal al gusto. Preparación Se debe montar la gallina entera de manera que se ablande en suficiente agua con sal, cebolla y ajo, una vez blanda se saca de la olla y el caldo sobrante se comparte en dos ollas, en una se cocinan las papas y en la otra las zanahorias con el repollo rayado. Posteriormente cuando las papas están tiernas, se licuan y se pasan por una pasa puré para incorporarlas a la preparación de repollo y zanahoria con el resto del caldo. Aparte deshuesamos la gallina y picamos la carne en trozos pequeños, se agrega al caldo, se sazona con el cilantro, la hierbabuena, las alcaparras y aceitunas y se agrega la tortilla picadita. Se deja hervir unos minutos y finalmente se sirve caliente. Sancocho de mondongo de chivo En el Estado Falcón, se prepara el nutritivo y suculento sancocho de mondongo de chivo, uno de los platos más distintivos de la región noroccidental Ingredientes Panza, patas y cabeza de chivo ½ kilo (1 libra) de: apio amarillo, auyama (calabaza), yuca (mandioca) todas las verduras peladas y cortada en trozos 1 Sofrito de: 1 cebolla picadita, 1 tomate grande picadito, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de comino. 1 taza de caracolitos de pasta (o conchitas) 1 taza de leche de coco Un compuesto: Rama de perejil, cilantro y hierbabuena 2 cucharadas de aceite onotado Sal al gusto Preparación Lave bien la panza, las patas y la cabeza del chivo con abundante agua y vinagre. Luego píquelo todo en presas y echándolas en una olla grade con bastante agua llévelas a hervir, baje el fuego y cocine de cuatro a seis horas continuas, con dos cucharadas de sal y ajo, desespumando continuamente. Cuando ya la carne esté blanda, cuele el caldo y resérvelo en la olla. Pique la panza en cuadritos, saque toda la carne de la cabeza y las patas de chivo (deshuese). Agregue las verduras: apio, auyama, yuca, también el compuesto y aceite con onoto para darle color junto con la carne al caldo y cocine hasta que la verdura este tierna. Aparte en una sartén grande con una chorrito de aceite onotado preparare el sofrito de cebolla, tomate, aderécelo con el curry y el comino, viértalo en la sopa. Finalmente, agregue la pasta con forma de caracolitos o conchitas y la leche de coco. Cuando la pasta esté en su punto, ya el plato está listo para ser
16 degustado, déjelo reposar unos minutos para que los sabores se asientes y sírvalo bien caliente. Es habitual acompañarlo con arepa de maíz. Capitulo 8 – Los platos fuertes o el seco En Venezuela llamamos “seco” al plato que se come luego de la sopa, puede ser de un guiso y generalmente se acompaña con arroz, plátanos fritos y ensalada. El comino es la especia preferida de nuestra cocina, cuando hacemos nuestros sofritos, los espolvoreamos con el comino y su fragante aroma se siente en el aire, haciéndonos la boca agua. Trayéndonos los dulces recuerdos de la cocina del hogar. El pabellón criollo El pabellón está compuesto por arroz blanco, carne mechada, caraotas negras "refritas" (cocinadas y fritas) y tajadas de plátano maduro fritas, en partes aproximadamente iguales y es no de los más reconocidos de nuestra gastronomía. Aunque algunos autores dicen que su origen es incierto ubicándolo entre finales del XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo como un plato característico de nuestra gastronomía nacional, por la preocupación del Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela, de crear conciencia en la importancia de comer balanceadamente, por ello unió las legumbres, la carne con sus aliños, los cereales y las frutas para hacer una plato popular que mas que una receta plato es una serie de recetas que se unen para formar uno solo. Es por eso que no tiene una receta definida. Tal vez lo mas complicado de hacer es la carne mechada, aquí esta la receta. Cuando en la gastronomía mundial vemos “carne mechada”, significa un trozo de carne al cual con una aguja mechadora se le introducen pedazos de tocino. En Venezuela esto quiere decir otra cosa muy diferente, es la carne que cocinada, se separa en hebras o mechas y luego se sofríe para hacer un guiso Carne mechada Ingredientes 1 kilo /2 libras) de falda de vaca o carne para desmechar 3 cucharadas de aceite onotado 1 taza de puré de tomates Sal de ajo 1 cebolla grande picadita 1 cucharadita de comino Sal al gusto. Un compuesto (perejil, cilantro, cebollín, ajo porro, hierba buena) Preparación En dos litros de agua se pone la carne a ablandar con el compuesto. Al estar blanda, se saca del caldo, se deja enfriar un poco y luego se separa en mechas. En un caldero se pone el aceite y cuando esté caliente se agrega la cebolla, el comino y la sal de ajos. Después se agrega la carne para que dore un poco, luego se añade el puré de tomates un poquito de agua de la cocción y la sal al gusto, se tapa para que quede jugosa y se cocina hasta que este un poquito seca. Con el caldo que queda de la cocción de la carne prepararnos una sopa a gusto.
17 Las caraotas negras criollitas Ingredientes 10 tazas de agua 2 tazas de caraotas negras 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite 1 cebolla grande picada 3 ajíes dulces en cuadritos 1 cabeza de ajo triturado 1 cucharada de comino 1 cucharadita de azúcar o papelón rallado Preparación En una olla grande, se vierte el agua sobre las caraotas y se dejan remojar por un máximo de 12 horas y un mínimo de 5 horas. En la misma olla, se cocina a fuego medio por hora y media o hasta que ablanden. Se añade sal. En una sartén a fuego alto, se sofríen en el aceite la cebolla, los ajíes y el ajo hasta que doren. Se añade el comino y se retira del fuego. Se añade el sofrito a la olla de caraotas y se baja el fuego. Se deja cocinar otros 10 minutos o hasta que sequen tanto como se desee. Siempre se recomienda dejar un poco de caldo para que queden más gustosas, se le pone el puntico de dulce y se apaga para que repose. El asado negro Existen muchas formas de preparar este plato, cada cocinero le da su toque especial, se dice que este plato tiene su origen en los fogones coloniales de Caracas, cuando una cocinera mulata, olvido la carne en el fuego y esta se quemo, ella intento arreglarlo bañándolo con una salsa de tomate, que se oscureció y tomo ese sabor tan característico. Cuando lo presento a sus amos estos quedaron encantados. Desde ese momento, la receta ha sido preparada para el deleite de nuestra cocina. El corte de carne que llamamos “muchacho redondo” es en otras partes peceto o round. Ingredientes Un muchacho redondo de 1 ½ Kg. aproximadamente (2 ½ libras) 1 ½ taza de Aceite de maíz 1 taza de papelón rallado 1 cebolla grande cortada en cubos pequeños 3 cabezas de ajo machacado 1 Kg (2 libras) de tomates maduros sin piel ni semillas cortados en gajos Vino tinto Sal y Pimienta negra recién molida al gusto Preparación La noche anterior a la preparación, tome la carne y límpiela dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. Úntelo los ajos machacados, sal y pimienta a gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo macerar durante toda la noche en la nevera. Al momento de prepáralo, caliente muy bien el aceite en un caldero profundo y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único) para que se derrita y forme un caramelo oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, volteándola sin pincharla, cocinado, para que quede realmente oscuro. Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo,
18 luego corte la carne en lonjas y vuélvalas a la salsa para impregnarlas, sírvalo acompañado de arroz blanco y plátanos cortados en tajadas y fritos. Asado negro fácil Esta es una versión más sencilla de este plato típico de la ciudad de Caracas Ingredientes: 1 muchacho de 2 kilos sin grasa (4 libras) 2 botellas de pepsicola o una cola negra 3 cebollas en juliana 2 pimentones (sin semillas ni venas) en trozos Sal y pimienta Aceite 1 taza de fondo de carne. Preparación: Sazonamos la carne con la sal y la pimienta y la sofreímos, dorándola por todos sus lados en aceite dejando que se ponga negra, añadimos las cebollas y los pimentones para que se sofrían con la carne, vertemos las pepsicolas, el caldo de carne, tapamos y dejamos cocinar 1 ½ hora a fuego lento o hasta que la carne ablande, rectifique la sal al final de la cocción, deje reposar, luego corte la carne y vuélvala a la salsa para impregnarla. El papelón es el azúcar negra de caña, que aquí en Venezuela ponen en un molde y hacen en forma de cono, en otras partes lo llaman piloncillo y otros nombres. Nuestro papelón es muy aromático y da un sabor especial a nuestras recetas desde nuestro “Asado egro” hasta nuestras “Hayacas” y es tal vez el secreto de nuestra dulcería. Con el papelón se elabora dulces criollos como el batío, la melcocha, la madrina, la panela o el papelón criollo. La fabricación del papelón se considera una actividad comercial que atrae a muchos turistas, ya que se puede observar el funcionamiento del trapiche y se permite tomar el famoso guarapo de caña. Capitulo 9 – Cocina de navidad La hallaca o hayaca es un plato típico de la mesa de navidad en Venezuela, que aunque guarda cierta semejanza con los tamales de otros países latinoamericanos, va mas adornada (se le llama adornos a los ingredientes que se ponen y que no forman parte del guiso). Está formada por una masa de harina de maíz rellena de diversos ingredientes, luego envuelta en hojas de plátano y finalmente amarrada con hilo blanco o "pabilo". Los ingredientes del guiso pueden ser muy variados pero siempre utilizando carne de vaca, cerdo, pollo, combinaciones de las mismas, en oriente le ponen pescado. Los adornos de la hayaca son: uvas pasas, cebollas, alcaparras, encurtidos picaditos, carne de pollo. Dependiendo de la región, los ingrediente que la componen varían ligeramente, pudiéndoseles agregar garbanzos ya cocidos, tomates en pedacitos, pimentón en julianas, ajos demás especias, o por el contrario, quitándoles ingredientes o sustituyéndolos por algunos más locales. Y se diferencian por el lugar donde se hacen, están las hayacas caraqueñas, las andinas, las orientales, las de pescado y esta versión llanera, que ahora les doy, entre otras.
19 La Hayaca llanera La hayaca que se preparara en los llanos venezolanos es muy particular, pues la harina se le agrega al guiso directamente. Ingredientes (para 20 hayacas) 1 kilo y medio de carne de cerdo y de res (3 libras) ½ kilo (1 libra) de cebollas Comino y onoto o color al gusto 1 cabeza de ajo 1 ½ taza de de arvejas verdes cocinadas 1 paquete de harina de maíz precocida Aceite y sal ½ kilo (1 libra) de papas Hojas de plátano Un compuesto de cebollín, ajo porro, perejil, cilantro, y hojita de laurel o a gusto Preparación Se limpian y se cortan las hojas en cuadrados, se soasan si no lo están, para hacerlas mas manejables. Aparte se cocina la carne bien picadita, en suficiente agua con el compuesto cocinándola hasta que este tierna, colamos reservando el caldo. Se pela la cebolla y se pica bien menudita dejando 3 cebollitas aparte. Se machacan los ajos y se les agrega a la carne picada, dejando 20 presitas de carne. En un caldero profundo se sofríe la carne para el guiso con la cebolla y los ajos en el aceite con onoto o color. Se cocinan la arvejas y se le agregan al guiso, se adereza con el comino y se sofríe durante unos minutos. Se mezcla la harina de maíz en el caldo de la carne y se le echa el guiso de la carne con sal al gusto, se pone en el fuego por unos minutos, rectificamos la sazón y se retira, y ya está lista esta parte del guiso. Pelamos las papas, las 3 cebollas y se pican en rebanadas y se agregan las 20 presitas. Se amasa un poquito de harina de maíz (que quede una masa semilíquida) para untarle a las hojas. Tome dos cuadrados de hojas de plátano por cada hayaca que prepare. Unte un poquito de masa sobre la hoja y coloque en el medio dos cucharadas soperas colmadas del guiso, se le ponen dos rebanadas de papa, 2 de cebolla y la presita de carne arriba; se enrolla la hoja esquina a esquina. Se doblan las puntas de para atrás amarrando las puntas de las hayacas, y se amarran con pabilo o hilo grueso, se cocinan durante 1 hora en bastante agua con sal y bien tapadas, bájelas y sáquelas para que se le salga la poco agua que haya quedado. Desátela y cómala bien caliente. Nuestro infaltable pan de jamón, que sirve como guarnición para nuestro plato navideño, que se compone de la hayaca, acompañada de un pedazo de pernil horneado, la ensalada de gallina, y una rebana de pan de jamón Pan de Jamón Ingredientes 45 gramos, unas 3 cucharadas, de levadura e pasta o granulada; 1/2 taza de agua tibia; 1 cucharadita de azúcar; 1/2 kilo de harina, alrededor de 4 tazas; 3 cucharadas de azúcar; 3/4 de cucharadita de sal; 6 cucharadas de mantequilla; 1 huevo; 6 a 8 cucharadas de leche tibia;
20 harina, para enharinar la mesa; 1 cucharada de mantequilla; 1/2 kilo de jamón planchado, picadito; la pulpa picadita de 25 aceitunas; 3/4 de taza de pasas; 1 amarillo de huevo; 1 cucharadita de azúcar. Preparación En un envase pequeño se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve y se deja cubierto y en un lugar abrigado por unos 30 minutos. En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y allí se agregan la levadura con el agua, el azúcar, la sal, la mantequilla y el huevo y, progresivamente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener una masa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace una bola, se pone en un envase enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un " paño y en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por lo menos, alrededor de 1 1/2 hora. Se engrasa una bandeja grande con la cuchara de mantequilla. Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectángulo de unos 25 x 45 centímetros y de 1 centímetro de espesor. Encima de la masa se extienden uniformemente el jamón, las aceitunas y las pasas y luego se enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos. Se pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado que la orilla de la masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja, cubierta con un paño, a reposar en un lugar abrigado, hasta doblar de volumen, alrededor de 1 hora. Se precalienta el horno a 400 grados. Se mete la bandeja con el pan en el horno y se hornea hasta estar bien dorado, alrededor de 20 minutos. Se bate el amarillo de huevo con el azúcar y se pone aparte. Se saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevo con el azúcar, se vuelve la bandeja al horno y se hornea 5 minutos más. Se saca el pan del horno y se deja enfriar para comerlo. La ensalada de gallina caraqueña (Según Armando Scannone) Forma parte de la gastronomía navideña venezolana, acompaña a la hayaca, al pernil horneado, al pan de jamón, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa venezolana o cada familia le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le pone cebolla picadita en cuadritos y quien no, generalmente al ponerla en el platón se adorna con tiras de pimentón bien rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy bien, y se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se suele acompañar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeños, de forma de lágrima, muy suaves. Ingredientes 1 gallina de tres kilos ya limpia y lavada 7 tazas de agua y 3 cucharadas de sal para cocinarla La parte blanca de un ajo porro (puerro) con algo de las hojas verdes, lavado y cortado en dos longitudinalmente 1 cebolla grande cortada en dos 1 kg (2 libras) de papas cortadas en cubitos y cocidas 1 zanahoria grande cortada en cuadritos y cocida 1 nabo cortado en cubitos cocido
21 2 latas de espárragos de 450grs. cortados en pedazos de 2 centímetros y reservando algunos para adornar 1 lata de petit-pois (guisantes verdes) escurridos de su agua El jugo de una cebolla mediana ½ taza de aceite 1 cucharada de salsa inglesa ¼ taza de vinagre 2 cucharaditas de mostaza preparada ½ cucharadita de pimienta blanca recién molida Sal al gusto Una pizca de azúcar 1 ½ taza de mayonesa Opcionalmente podemos ponerle 1 manzana amarilla pelada y picada en cuadritos y 2 huevos duros picados finos para adornar. Preparación Cocinada la gallina en el agua, con la sal al gusto, el puerro, y la cebolla, se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza en mechas o trocitos y ya cocidas las papas, la zanahoria, y el nabo se coloca todo en un tazón grande y se mezcla suavemente con una cuchara de madera, cuidando de no romper los vegetales, agregamos los espárragos en pedacitos, 1 taza de guisantes verdes, y la manzana. Preparamos una vinagreta con el jugo de la cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, el azúcar. La pimienta y la sal, batiendo vigorosamente para lograr una media emulsión. Se le agrega la mayonesa y se baña la mezcla de pollo y vegetales, moviendo muy bien para impregnarla toda con esta vinagreta. Se coloca todo en una ensaladera o platón fino, alisándola por encima con una espátula, y se adorna con los espárragos enteros, la taza restante de los petit-pois, y si se quiere se espolvoreas con el huevo duro. También hay quien le pone unas tiras de pimentón rojo para hacer contraste de colores con los espárragos. Se sirve fría. El dulce de lechosa (papaya) Completa la mesa navideña, es un dulce muy sencillo y que siempre evocan los venezolanos que están en el exterior, en cada casa se prepara de forma especial. Ingredientes 5 Kg. (10 libras) de lechosa verde 2 ½ Kg. (3 libras) de azúcar blanca 1 cucharada.de bicarbonato Clavitos de olor al gusto Un poquito de agua Preparación Pele la lechosa y córtela en tajadas finas, extiéndalas sobre una bandeja, y espolvoréelas de bicarbonato dejándolas reposar hasta el día siguiente. Coloque la lechosa en una olla grande, agregue el azúcar y un poco de agua, (unos 4 dedos de la olla) añada los clavitos al gusto y cocine a fuego lento hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho líquido por lo que no hará falta más agua, así que no se preocupe si piensa que es poca. Deje enfriar, y aún tibio envase el dulce en frascos de vidrio esterilizados ó un envase grande esterilizado. Capitulo 10 - Algunos platos de los Llanos Venezolanos Los llanos conforman el corazón de Venezuela, están al centro del país, tierra de hombres recios y mujeres muy hermosas, cuna de nuestra música más representativa, del joropo, del araguaney, del turpial y de la orquídea. Llena de tradición y de leyenda.
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El “paloapique” Original de la región de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del siglo XIX. Aportaba en un solo plato los elementos nutritivos básicos de una dieta mínima Ingredientes: (para 8 personas) ½ kilo (2 libras) de frijoles blancos remojados toda la noche y cocidos en 6 tazas de agua 3 cucharaditas de aceite ½ kilo (1 libra) de tocino cortado en cuadritos 2 cebollas cortadas en trozos medianos 6 tomates pequeños cortados en cubos 4 ajíes dulces picaditos 1 pimentón verde cortado en cubos 6 dientes de ajo machacados 4 clavos de olor Sal al gusto ½ cucharadita de: pimienta negra molida y de comino 1 cucharadita de tomillo seco ½ taza de papelón rallado. Preparación: Cocemos los frijoles hasta que estén blandos. En una sartén grande ponemos el aceite y hacemos un sofrito con el tocino, la cebolla, los tomates, los ajíes, el ajo (en este orden rehogando cada ingrediente antes de unir el otro) revolviendo por 5 minutos. Añadimos las especias y el papelón dejando cocinar 5 minutos mas, añadimos los frijoles escurridos (el agua la podemos utilizar como fondo de una sopa o crema) al sofrito. Cocinamos 15 minutos. Salamos al gusto. Servimos y disfrutamos acompañado de carne asada y plátanos verdes sancochados. Capón llanero Ingredientes 1 ahuyama grande (calabaza) 1 kilo de queso blanco (2 libras) desmenuzado 1 guiso de carne preparado (puede ser de carne mechada) Preparación Se toma una la auyama grande, y se le saca un pedazo cuadrado donde se le extrae las semillas, y luego se rellena con queso desmoronado o rallado y picadillo de carne seca. Se pone la auyama así preparada junto a una hoguera hasta que se asa. Para una versión casera, asela en el horno bien caliente. Arroz con paticas de cochino Ingredientes 1 kilo (2 libras) de paticas o manitas de cochino cortadas por la mitad a lo largo 2 cebollas picaditas 4 dientes de ajo picaditos 1 pimentón (pimiento) picadito 5 ajíes dulces picaditos 4 tomates grandes picaditos Sal y pimienta al gusto 3 tazas de arroz (lavado bien y escurrido) Limón
23 Preparación Para preparar las paticas de cochino hay que limpiarlas muy bien. Se empieza por la eliminación de los pelos, para lo cual se pasan por fuego hasta quemar los que puedan tener, frotándolas luego con limón para lavarlas luego bajo el chorro de agua. Se colocan en una olla con abundante agua con sal y se cocinan hasta que ablanden. Luego que las paticas estén cocidas, se sacan del agua (se reserva este caldo) y se limpian un poco para eliminar los huesos grandes. En otra olla, se pone aceite a calentar y se sofríe cebolla y ajo, luego se le agrega tomate, pimentón, ají dulce, sal, pimienta, se agrega luego el arroz y se sofríe hasta que blanquea un poquito. Agregamos la carne de las paticas y el agua donde se cocinaron las paticas anteriormente. Finalmente se deja hervir, se rectifica la sazón y se baja el fuego cuando comience a secarse, se tapa y se continua la cocción hasta que el arroz se cocine completamente, se apaga y se cubre con una paño de cocina húmedo, y la tapa encima, dejándolo reposar para que esponje Arroz aguao Conocido por la mayoría de los pueblos llaneros (donde lo comen en cualquier época del año), este plato también se denomina asopao. Ingredientes 4 tasas de arroz ½ kilo (1 libra) carne de res para guisar o pollo 3 dientes de ajo picadito 1 cebolla grande cortada en cuadritos 2 ajíes dulces picaditos con todo y semillas, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de aliños varios 1 pimentón grande entre rojo y verde picadito ½ taza de aceite 1 cubito de caldo Sal al gusto Preparación Corte la carne elegida en pequeños trozos y póngalos en una cacerola con bastante agua para que se ablanden, Prepare un sofrito con los vegetales y luego agréguelo junto con la sal y el resto de los aliños, menos el arroz, lleve apunto de ebullición. Incorpore el arroz (lavado y escurrido) para que se cocine durante siete minutos, siempre debe quedar un poquito duro, tápelo con una paño limpio de cocina y déjelo que repose por otros tres minutos para que se esponje, recuerde que queda caldoso. Finalmente, se sirve. Para el sopado de Coropo se hace igual, utilizando ese tipo de pescado. Capitulo 11 – Las recetas de la costa Venezuela se ubica en el continente americano, al norte de América del Sur. Es el único país suramericano que posee litorales abiertos al mar Caribe y al océano Atlántico, con una extensión de costas que va desde Castilletes hasta el promontorio de Paria en el Mar Caribe. Con el océano Atlántico se extiende desde el promontorio de Paria hasta el litoral de la Guayana Esequiba. Esta posición lo sitúa en un eje de comunicaciones entre distintos puntos del continente, conectándose a las grandes redes comerciales gracias a su equidistancia con los principales centros del hemisferio occidental, tanto de América del Norte, como de Europa y África.
24 Venezuela es, a un mismo tiempo, un país caribeño, atlántico, andino y amazónico. Margarita es una de nuestras principales islas, llamada la perla del Caribe mar, es zona de libre comercio, por lo cual es visitada durante todo el año por turistas que viene de todas partes del mundo, en especial de Europa central. Su gastronomía es muy variada pero se basa principalmente en los frutos del mar, puesto que la pesca es luego del turismo y el comercio es una de sus actividades económica mas importantes. Fosforera margariteña Ingredientes: 2 cebollas cortadas en cuadritos 6 dientes de ajo picaditos 4 ajíes dulces picaditos ½ taza de aceite de oliva con 2 cucharadas de mantequilla 2 litros de fondo de pescado Camarones limpios Langostinos limpio Pescado (recomiendo carite, mero, pargo) limpio Almejas limpias 2 pimentones en cuadritos (pimientos) 5 tomates maduros sin piel ni semillas, picaditos 1 taza de vino blanco Sal y Pimienta Preparación Vierta el aceite en una olla y caliéntelo, agregue la mantequilla para que se derrita y sofría la cebolla, hasta caramelizar, agregue el ajo, luego el ají dulce, pimentón y el tomate, cocine un poco y bañe con el vino blanco, cocine unos minutos hasta que se forme el guiso, incorpore los mariscos, y las almejas, mezclando para integrar los sabores, luego agregue el fondo de pescado, salpimiente y deje reducir tapado y a fuego bajo por una hora hasta que espese, a fuego mínimo, coloque el pescado arriba del guiso y cocine 20 minutos mas, apague y deje reposando unos minutos antes de servir. Pastel de chucho Ingredientes 1 kilo (2 libras) de pescado chucho que es un pez pequeño como el arenque y de carne muy estimada, pero puede usarse también raya, cazón o pescado salado, bien limpio y listo para cocinar. Para el sofrito: 1 cebolla, 1cebollín, 1 ajo porro, 2 ajíes dulces y 4 tomates maduros, todo picadito Alcaparras picaditas al gusto Aceitunas rellenas cortadas en lajitas al gusto Pasas al gusto ½ vasito de vino dulce Sal, pimienta y comino al gusto Aceite onotado o con color 1 Kg (2 libras) de papas grandes sancochadas, peladas y rebanadas 6 huevos (pueden ser mas huevos si lo desea) bien batidos y espumosos con un chorrito de leche, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 pizca de azúcar y 2 cucharadas de harina 6 plátanos muy maduros fritos en tajadas o rebanadas 1 chorrito de aceite onotado o color
25 Preparación En una cazuela cocine el pescado con un poquito de sal y comino, una vez listo desmenúcelo muy bien y exprima para eliminar toda la humedad. Sofría en el aceite onotado (o coloreado con pimentón en polvo) las cebollas, cebollines, ajo porro, ajo y ajíes, agregue el pescado, cocine un poco y añada los tomates triturados, las aceitunas, pasas y alcaparras, bañe con el vino dulce, deje cocinar a fuego lento hasta que seque un poquito, salpimiente al gusto. Bata los huevos muy bien. En una molde apto para horno ligeramente enmantequillado arme el pastel. Ponga primero una capa de papas, luego una de pescado, luego plátanos fritos y un poco de la mezcla de huevos batidos, repitiendo el proceso hasta culminar la última capa con huevos batidos. Llevamos al horno a 170°C (350ºF) hasta que cuaje todo bien y dore por encima, deje reposar y se sirve tibio o caliente. Bagre amarillo con salsa de coco de Irapa Este plato es uno de los más importantes de la gastronomía local irapense. El bagre amarillo es uno de los peces de más sabrosa carne que se encuentra en el Golfo de Paria y es de mucho agrado para el paladar de los lugareños. Ingredientes 2 tazas de leche de coco 4 cebollas grandes picaditas 3 tomates picados 10 ajíes dulces picados 2 cucharaditas de pimienta, ½ taza de jugo de limón ½ taza de aceite 1 pizca de onoto en polvo (color rojo vegetal) 10 alcaparras 2 kilos (2 libras) de bagre amarillo Preparación El primer paso de la elaboración es picar el pescado en trozos y marinarlo con jugo de limón. En un caldero grande con el aceite y la pizca de onoto sofría todos los aliños: cebollas, ajos, ajíes hasta que doren ligeramente, agregue el tomate y la leche de coco cocine durante unos minutos. Luego, agregue el pescado cocínelo por treinta minutos hasta formar una salsa espesa. Se acompaña con arroz o bola de plátano. Enrollado de pescado Es un plato que se prepara en ocasiones especiales en las casas de familia de la Isla de Tora, en el Golfo de Venezuela, es más apetitoso con filetes de pescados como el mero, corvina y róbalo. Ingredientes ½ kg (1 libra) de pescado fresco 3 huevos duros y cortados en rebanadas 2 huevos ligeramente batidos 2 papas cocidas y hechas puré 2 tomates y 1 cebolla cortados en cuartos 2 dientes de ajos 1 ramita de cebollín Cilantro y perejil picadito 1 tacita de aceite 2 cucharadas de vinagre,
26 1 pimentón (pimiento) 1 ajo porro (puerro) 2 cucharadas de adobos completos (mezcla de especias como comino, ajo en polvo, pimienta) ¼ kilo (½ libra) de: queso amarillo en rebanadas, queso blanco rallado, jamón en rebanadas 3 cucharadas de salsa “57 de Heinz” 3 de salsa inglesa. Preparación Se muelen los filetes de pescado (crudo) con el cilantro, perejil y se le agrega una cucharada de salsa 57 y otra de salsa inglesa, adobos, una de vinagre y sal al gusto. Todo esto se amasa con el puré de papas y los huevos batidos hasta que esté bien uniforme y se divide en dos porciones iguales. Los tomates junto con la cebolla se ponen a hervir en 2 tazas de agua, después se licuan con los ajos y se sofríe este licuado en aceite aderezándolo con vinagre, salsa inglesa, la 57 y los adobos al gusto, se rectifica la sal cocinándolo hasta lograr una salsa espesa. Se toma un trozo de papel de aluminio grande, se impregna con la salsa de tomates, se extiende una de las porciones de la masa de pescado y papas en el papel, se cubre con la salsa de tomates, colocamos arriba por capas jamón, quesos, rebanadas de huevo cocido y se cubre con la masa de pescado y papas restante. Se enrolla ayudado por el aluminio, cerrando bien los extremos. Se coloca en el horno a 170°C (350°F) un molde con dos tazas de agua y un chorrito de vino blanco, cuando el agua esté hirviendo se introduce el enrollado (bien cerrado) y se deja por 20 minutos, luego se voltea y se deja por 20 minutos más, luego se retira del fuego y se deja enfriar para servirlo rebanado. Capitulo 12 – Recetas con carne En Venezuela el plato fuerte siempre tiene algún tipo de carne, dependiendo de la región y de la ganadería que en ella se crie. Así como en lo llanos la carne de vaca es la principal, y el pescado es lo que se consume en los pueblo y ciudades con costas hacia el mar y también en los pueblos andinos con sus innumerables ríos llenos de truchas, el chivo es la carne que se consume principalmente en los estados noroccidentales como lo son Zulia, Lara y Falcón, sobre todo en este ultimo, donde la cría de esta ganadería es ideal debido a su clima seco. En Falcón tenemos los “Médanos de Coro” que es un desierto de arenas doradas. Tarkari de chivo Ingrediente 2 kilos (4 libras) de carne de chivo cortado en presas 1 k (2 libas) de papas peladas y cortadas 1 k /2 libas) de tomates cortados en cuadros pequeños 6 ajíes dulces picados 1 k (2 libras) de cebollas cortadas en cuatro partes 1 cabeza de ajo machacada 1 cucharada de curry Jugo de dos limones ½ cucharada de pimienta negra recién molida Sal al gusto ½ taza de aceite vegetal. 2 tazas de harina de trigo Preparación
27 El primer paso en esta receta es limpiar las presas de chivo con el jugo de limón y luego con agua abundantemente. Después se sazonan con sal, pimienta y curry y se dejan macerando por una o dos horas o durante toda la noche. Pasado este tiempo se pasan por la harina de trigo se sacude el exceso y se fríen los trozos por diez o quince minutos hasta que doren. Luego se añaden la cebolla, el ajo, el ají y el tomate. Se añade agua a la olla suficiente para cubrir la carne y se deja cocinar por media hora. Luego se destapa, se agrega la sal y se cocina el chivo por cuarenta minutos más. Al cumplirse este tiempo se agregan las papas y se deja cocinar el tarkarí por veinte minutos, hasta que la carne este tierna y el guiso espeso, rectificamos la sal, apagamos y dejamos reposar antes de servir. La sapuara es el mejor pescado del Sur Oriente venezolano, se da una vez al año en el mes de agosto en las aguas dulces del rio Orinoco, justo en ese mes se celebra “El día internacional del rio Orinoco”, pasa a ser un festejo por la llegada de la sapuara. En el Estado Bolívar es un plato típico de la zona. Cuenta la historia que hombre que llega al Estado Bolívar y se come la cabeza de la sapuara, se enamora de un guayanesa, dado ese mito compusieron una canción la cual es cantada por el grupo Serenata Guayanesa. Sapuara rellena con casabe Plato típico de los pueblos al margen del rio Orinoco especialmente de Ciudad Bolívar. Ingredientes 1 sapuara (también se escribe Zapuara) 1 torta de casabe 2 cebollas medianas picaditas 3 tomates picados 3 dientes de ajo machacados 2 ajíes, rojo y verde picaditos ½ kilo (1 libra) de papas cocidas y picadas en rodajas 1 rama de perejil picadito Sal y pimienta al gusto Aceitunas y alcaparras a gusto 3 huevo duros cortados en rodajas Jugo de limón Preparación Limpie la zapuara y escamela abriéndola por debajo, sazónela con un poquito de sal y pimienta, rocíela con jugo de limón y resérvela. Aparte triture el casabe muy menudo y luego remójelo en agua. Cuando este blando májelo con un tenedor y reserve. En una olla grande prepare un guiso con los vegetales salpimiente, agregue el casabe y mezcle. Precaliente el horno a 170°C (350°F). Rellene la zapuara con el guiso, las papas, las aceitunas y alcaparras y ciérrela. Úntela con mantequilla o manteca derretida, colóquela en una molde y luego llévela al horno caliente 200°C (400°F) hasta que este cocido. Una vez bien cocido el pescado se sirve bañándolo con la misma salsa que sobra al cocinarse. El casabe es una torta de yuca molida (mandioca), aunque se prepara en toda la región del Caribe, Algunos arqueólogos sostienen que ese procesamiento de la yuca amarga pudo originarse en Venezuela en la región orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era, es como afirma el Dr. Lovera “un pan que tiene 3.000 años de existencia (1998: 3-10) que tuvo gran trascendencia social pues doto por primera vez a aquellas comunidades prehistóricas de un alimento que podía ser almacenado por tiempo
28 relativamente largo, constituyéndose importante elemento de intercambio que ha sido señalado como incentivo para la movilidad horizontal de esos grupos y que permitió que los indígenas precolombinos accedieran a un nuevo estadio cultural de sedentarismo y fundaran las primeras aldeas o pueblos en nuestra tierra El casabe tradicional se sigue vendiendo a orillas de diferentes carreteras nacionales, son famosos os casabes elaborados en Caripito, estado Monagas, especialmente el Villa, el de la Negra que se vende a orillas de la carretera Calabozo- San Fernando de Apure, y a la altura del Estero de Camaguán, el de Cúpira, estado Miranda, y el que se vende en la vía que va de Puerto la Cruz a Cumana”. Mojito en coco Es un plato típico del Zulia. Ingredientes: 1 corvina o róbalo de 2 a 3 kilos (4 libras) 3 cebollas blancas 2 atados de cebollín 6 tazas de leche de coco 20 ajíes dulces Aceitunas y alcaparras al gusto Especias o condimentos: 1 cucharada de orégano, ½ cucharadita de comino, 6 granos de Onoto, 3 ó 4 granos de comino, ajo, sal. Pimienta al gusto. Preparación: Se trituran los condimentos y se cortan bien pequeños los vegetales. Entre tanto, se pone el pescado a sancochar con agua al fuego, y luego de cocido se desmenuza, exprimiéndolo muy bien. En una sartén se sofríen todos los aliños y vegetales. Se le agregan las papas cortadas en cuadritos, el pescado y la leche de coco, se baja el fuego y se cocina 20 minutos o hasta que la salsa espese, se apaga y se deja reposar antes de servir. Carne guisada con papas Este plato es muy común para la hora del almuerzo especialmente en la región central de Venezuela. Ingredientes ½ kilo (1 libra) de lagarto de res cortado en trozos pequeños 1 cebolla mediana picadita 4 ajíes dulces picaditos 3 dientes de ajo machacados 3 tomates maduros picaditos ½ pimentón (sin venas ni semillas) picadito ½ kilo (1 libra) de papas picadas en dados. Alcaparras al gusto Sal y pimienta al gusto Preparación En una sartén con aceite caliente se dora la carne muy bien por todos lados y la retiramos reservándola. En el mismo aceite se echa la cebolla, los ajíes dulces, los dientes de ajo y se sofríen hasta transparentar, se añaden los tomates y el pimentón, y se
29 sofríe todo hasta que esté bien cocido; luego se le agrega a la carne reservada y un poquito de agua. Se tapa la olla y se deja cocinar muy lentamente por media hora. Se agregan entonces las alcaparras y se rectifica la sazón, se deja cocinar hasta que la carne esté en su punto, y se añaden las papas, se continúa con la cocción hasta que las papas están tiernas. Muchacho relleno Para realizar este rico plato hace falta un corte de carne llamado muchacho, preferiblemente del tipo redondo Ingredientes 1 muchacho redondo (peceto o round) 6 ajíes dulces picaditos, Azúcar 1 pimentón (pimiento) picadito 2 cebollas picaditas, Alcaparras, aceitunas, especias a gusto 2 cucharadas de cada una: salsa de soya y salsa inglesa ½ kilo de tomates 4 dientes de ajo Sal a gusto Preparación Primero se debe agujerear la carne con un cuchillo. Luego el ajo, pimentón, cebolla, ají dulce, tomate, alcaparras y aceitunas se cortan en trozos pequeños, se les añade sal y se introducen en los agujeros que se realizaron en el trozo de carne. Una vez terminado este procedimiento y habiendo rellenado toda la carne se diluye el azúcar en un caldero con aceite caliente hasta que comience a caramelizar y se introduce la pieza de carne, se deja dorar media hora por cada lado, se le agrega una especie de salsa hecha con los tomate, ají dulce, cebolla y pimentón licuados y se cocina hasta que ablande. Cuando esté bien cocido y se haya formado una concha oscura alrededor y un guiso, se rectifica la sazón y se deja reposar tapado durante 10 minutos, luego se corta en ruedas que se introducen el guiso para que tomen sabor y se sirven acompañadas de arroz blanco. Capitulo 13 – Los acompañantes Los acompañantes clásicos de la comida venezolana, son el arroz blanco, la ensalada y las tajadas de plátano maduro fritas. Pero casi cada región tiene algo especial. También el casabe es un acompañante que sustituye el pan, y es en el oriente y los llanos donde mas se usa así. En “Los Andes” se acompaña la comida con cambur (banano o plátano) verde y sancochado y con verduras. También allí se utiliza la arepa de harina de trigo sustituyendo al pan Bolas de plátano Orientales Se preparan como acompañante de casi cualquier plato, desde sopa, hasta carne, en todos los pueblos del oriente venezolano conformado por los estados: Anzoátegui, Monagas, Sucre y la Isla de Margarita que conforma junto con la de Coche y la de Cubagua, al estado Nueva Esparta Ingredientes 6 plátanos verdes, 2 plátanos pintones y Sal al gusto 1 chorrito de mantequilla derretida
30 Preparación Los plátanos, previamente pelados y cortadas en trozos se sancochan en agua por quince minutos aproximadamente. Se escurren y una vez fuera del agua y ya reposados, se pilan o majan hasta que se despegan del pilón, se amasa con la mantequilla, la sal y se forman bolas pequeñas con ellos que se dejan enfriar y secar. Se cortan en rebanadas para acompañar cualquier plato. Ensalada de mapuey (ocumo morado o chino) Esta ensalada es considerada un plato tradicional de los llanos. Ingredientes 1 kg (2 libras) de mapuey 2 cebollas grandes 4 tomates Un aderezo hecho con aceite, vinagre, sal y mayonesa al gusto Preparación Se cocinan los mapueyes y se dejan enfriar para que no se rompan durante el corte. Luego se cortan en rodajas, se colocan en una ensaladera o tazón hondo y se le agregan los tomates y las cebollas picadas en rodajas, después se le agrega la sal, el vinagre y la mayonesa al gusto y se mezclan con una cuchara de madera. Algunas personas le agregan un toque de pimienta. Se puede comer de inmediato, a temperatura ambiente o fría. Mojo larense El mojo es usado como aderezo para sus ensaladas, acompañante o, simplemente, para realzar el sabor de otros platos. La preparación del mojo varía en cada región y de acuerdo al gusto personal. Ingredientes (generales) ½ taza de aceite vegetal ½ taza de vinagre de vino 10 ajíes dulce 1 cebolla grande 2 tomates 1 manojo de cilantro fresco 1 rama de perejil. Preparación Lave todos los vegetales y córtelos en pequeños trozos o se machacan en un mortero. Luego se sofríen en aceite vegetal por cinco minutos aproximadamente. Por último, se retiran del fuego y se condimentan con vinagre de vino, sal, pimienta y unas hojas de cilantro y perejil. El mojo larense suele ser picante y lleva semillas tostadas y trituradas de ajonjolí o auyama. Algunos mojos llevan además de las hierbas y los vegetales masa de maíz, queso, leche y chicharrón. Este aderezo se acompaña generalmente con papa, yuca, carne y hallaquitas. Mojo de auyama (adobo) Esta es una receta muy apreciada que es preparada a partir de las semillas de la auyama. Éstas se tuestan en un budare o sartén, luego se muelen y se condimentan con comino, ajo en polvo y sal al gusto. El mojo de auyama se usa para aderezar los platos, como aliño para la arepa y otros alimentos.
31 Salsa tártara al estilo Colonia Tovar Es una salsa que forma parte de la tradición culinaria de esta región del Estado Aragua, es un pueblo de orígenes de inmigración Alemana. Ingredientes 1 frasco pequeño de pepinillos encurtidos 2 manojo de perejil fresco 1 frasco de mayonesa de 500 gramos o 2 tazas 1 cucharada de vinagre del mismo pepinillo Sal y pimienta al gusto 1 cucharada colmada alcaparras picaditas Preparación Para prepararla se pican los pepinillos, el perejil y la alcaparra; se ponen en un tazón y se le agrega la mayonesa, el vinagre, la sal y la pimienta, mezclando todo muy bien con una cuchara de madera. Luego se envasa en un frasco de vidrio esterilizado. Capitulo 14 – Los pasapalos El tequeño es nuestro pasapalo mas representativo (le decimos así, “pasapalo” a ese bocadito de comida que se toma entre copa y copa, cuando en todo el mundo lo llama a este tipo de comida aperitivo o tapas, porque nosotros al trago de licor lo llamamos “palo” “Tómese un palo de ron Cacique”), obligado en cualquier fiesta, desde la mas humilde hasta la mas encopetada , y se logra al freír un palito de queso blanco y suave, cubierto por una masa de pan o de pastelillos El pasapalo tiene forma cilíndrica con una capa crujiente por fuera que cubre un centro de queso derretido. El tequeñón es simplemente un tequeño más grande. Generalmente se come con aderezos como salsa de tomate o salsa picante. De igual manera se puede comer solo. Su nombre proviene de la ciudad venezolana de “Los Teques” También tomamos como pasapalo pedacitos de chicharrón, o sándwiches que preparamos como “El sanduchon”, mas una gran variedad preparados con harina de maíz como las bolitas de queso, también bolitas de carne y pre usted de contar. Tequeños Ingredientes 1 kilo (2 tazas) de harina de trigo, 1 kilo (2 libras) de queso blanco llanero. Es un queso semimaduro 1 vaso de soda, Sal al gusto 1 cucharada de azúcar. 2 cucharadas de manteca Preparación En una taza grande se agrega agua, manteca vegetal derretida y harina, se amasa hasta conseguir el punto y se deja reposar. Luego se estira la harina y se cortan tiras de un centímetro de espesor, se corta el queso también en rectángulos largos y con las tiras se envuelve el queso, formando unos cilindros. Se calienta el bien el aceite en un caldero profundo para colocar después los tequeños a freír hasta que queden bien dorados.
32 Huevos largos o migas de platano Plato utilizado en la mesa del isleño que vive en Isla Toas en el Estado Zulia, además de cómo pasapalo, se come en la cena o como acompañante del almuerzo Ingredientes 3 o 4 plátanos verdes 2 huevos batidos ¼ de kilo (½ libra) de queso rallado 1 taza pequeña de aceite 1 cebolla en ramas o cebollín ½ pimentón Perejil y cilantro al gusto 4 dientes de ajos molidos ½ cebolla grande Preparación Se ponen a asar los plátanos. En una sartén grande con un poquito de aceite se sofríen los aromáticos (cebolla, ajos, cebollín y pimentón) hasta que se pongan dorados. Los plátanos asados se trituran y se dividen en trozos pequeños, los cuales se colocan en la paila del sofrito y se ponen al fuego removiendo y salteando, se les coloca el huevo batido y se sigue moviendo hasta que quede seco y suelto. Se le agrega el queso rallado y se revuelve para unir todo. Antes de servir espolvoreamos con perejil y cilantro picadito. Se acostumbra en el pueblo a degustarlo con café o como pasapalo. Chicharrón Tradicional pasapalo o merienda Ingredientes 1 kilo (2 libras) de piel de cerdo (o más si lo desea) Sal al gusto Agua suficiente 1 cucharada colmada de bicarbonato de soda Preparación Lave muy bien la piel del cochino con bastante limón y agua corriente, póngala en un tazón grande a remojar en abundante agua con bicarbonato por toda una noche. Pasado este tiempo, escurra, colóquela en una olla con agua que la cubra y un poquito de sal y cocine a fuego lento hasta que se seque el agua y comience a freírse el chicharrón en su propia grasa, se fríe el chicharrón hasta que esté crujiente, aun caliente espolvoréelo con un poquito de sal (muy poquito). Capitulo 15 – Los panes venezolanos En los hogares del interior de nuestro país, se prepara el pan que sirve de desayuno y como merienda nuestros niños. El mas popular es el de “horno” que se prepara en casi todo el territorio. Fue decretado “El pan de horno” acervo cultural del municipio Libertador del Estado Aragua, donde se le ofrece como la comida mas típica. Pan de horno Ingredientes 5 kilos (10 libras) de harina de maíz cariaco 3 panelas de papelón 2 cucharadas de bicarbonato 1 cucharada de anís molido 1 cucharada de clavo dulce molido
33 ¼ kg (½ libra) de manteca de res, 1 cucharada de sal 1 cucharada de guayabita dulce molida 1 cucharada de canela molida Preparación Primero se combinan todos los ingredientes secos como las especias, la sal, el bicarbonato y la harina de maíz, se le agrega manteca y se sigue revolviendo hasta hacer una arenilla. Luego se les añade agua en cantidades moderadas. En una superficie plana se amasa, se toman pequeñas porciones y se le da forma, primero con un cilindro delgado y luego uniendo las puntas para formar una rosca y ondularla con los dedos. Finalmente, en una bandeja engrasada se hornea hasta que está dorado. Pan criollo merideño Ingredientes 1 kg (2 libras) de harina de trigo 4 huevos 2 kg (4 libras) de azúcar ¼ kg (1 libra) de mantequilla 4 cucharadas de leche en polvo 1 cucharada de bicarbonato 3 cucharadas de levadura ¼ kg (½ libra) de manteca Sal gusto Preparación Se mezclan todos los ingredientes sobre la mesa y se le agrega la levadura disuelta en agua tibia. Luego se amasa hasta obtener una pasta homogénea, se hacen tiras y se cortan para luego preparar los panes, se cubren con una tela para que la masa fermente y se hinche; después se colocan en placas engrasadas y se introducen en el horno a 200°C (400°F) durante 20 minutos, una vez dorados se retiran y se dejan reposar sobre rejillas, están listos para ser consumidos Acemitas y catalinas larenses En la comunidad del estado Lara es una tradición comer panes dulces como catalinas y acemitas Ingredientes Una levadura madre (1 taza harina, agua y 1 cucharada de levadura, unidas y preparada hasta lograr una masa esponjosa) Melado de papelón con una panela derretida en 4 tazas de agua cocinada hasta punto de caramelo. ¼ de kilo (½ libra) de manteca Especia al gusto: canela en polvo, anís criollo (semillitas) 1 cucharada de vainilla Azúcar Mantequilla 1 cucharada de bicarbonato de soda Harina en cantidad suficiente 2 huevos Preparación Para las acemitas se hace la levadura con un día de anticipación y aparte se prepara un melao con papelón hasta que adquiera punto de caramelo. Al día siguiente, la levadura
34 se mezcla con papelón, se le espolvorea azúcar, anís dulce, vainilla, mantequilla, manteca y canela en polvo. Esto se bate hasta que la levadura se torne cremosa y, por último, se le añade huevo y harina de trigo en cantidad para lograr una masa compacta y manejable. Con la mezcla se le da forma a las acemitas estas son como bollitos de pan redondo, las dejamos levar sobre una placa, tapadas con una paño limpio. La elaboración de las catalinas consiste en hervir 2 litro de agua con papelón y dejarla enfriar hasta el día siguiente. Se cuela la mezcla y se le aplica vainilla, esencia de clavos de olor, manteca de cerdo o mantequilla y soda. Esto se mezcla con harina de trigo y se bate bien para luego hacer las catalinas. Los lugareños acostumbran a hornear estos dulces en el fogón, pues sólo este les da un sabor característico. Las ponemos sobre placas enmantequilladas y metemos en un horno 200°C (400°F) hasta que estén doradas y hagan piso (cuando por debajo estas tostaditas) Pan de leche El pan casero de leche es un producto muy solicitado en las reuniones. Ingredientes 2 litros de agua 4 kilos (8 libras) de harina de trigo 1/2 kilo de leche en polvo 1 kilo (2 libras) de azúcar 5 huevos 2 cucharadas de levadura 1 cucharada de vainilla Anís dulce en granito a gusto 400 gr (1 libra) de mantequilla Preparación Al agua se le agrega la leche, el azúcar, la vainilla, la levadura, los huevos, el anís y la harina y en un recipiente grande se baten por media hora. Pasado el tiempo se le agrega la mantequilla y se amasa hasta que esté al punto para hacer el pan. Se preparan los bollos de pan y se dejan levar durante 1 hora tapados con un paño de cocina húmedo y luego se hornean en horno bien caliente hasta que estén doraditos. Domplina Este alimento, particularmente popular en Paria en el Estado Sucre, es de origen inglés y llegó a la zona por medio de Trinidad. Su nombre proviene del nombre ingles “dumplings”. Es una especie de pan casero Ingredientes ½ kg (1 libra) de harina 1 huevo 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite Agua en cantidad necesaria Preparación Se amasan todos los ingredientes hasta formar una masa suave y homogénea. Se corta en trozos pequeños y se hacen unas pelotitas que se dejan reposar por unos treinta minutos. Luego se extiende la masa formando unidades circulares, al estilo de una arepa. Se cocinan en un aripo, fogón o budare hasta que tome una consistencia dura y se le forme una concha dorada, o se fríen en aceite bien caliente en una caldero profundo.
35 Capitulo 16 – Los postres venezolanos Hay muchos postres dentro de la gastronomía de Venezuela, quizá nuestro secreto es que los preparamos mayormente con “melao de papelon”. Son muy conocidos nuestros quesillos, las tortas (así les decimos a los bizcochos o cakes), y nuestros dulces y mermeladas. Pero también cada región de nuestro país posee un dulce típico, pues somos muy dulceros, en toda casa siempre hay algún dulce en la nevera, tanto para ofrecer a nuestros invitados o para degustarlo golosamente antes de irnos a dormir, eso forma parte de nuestra manera de ser. Son tantas las recetas de nuestra dulcería típica, que tendríamos que diseñar un curso solo para hablar de ella, pero he aquí algunas de recetas los más sencillos y representativos de nuestros postres hogareños. Almíbar de papelón o “Melao” Ingredientes: 500gr. (½ libra) de papelón en pedacitos 2 tazas de agua 6 clavos de olor Preparación: Una todos los ingredientes en una olla grande y móntelos a fuego moderado hasta que llegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y lo cuela por un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de olor. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso caliéntelo a fuego lento. En Mérida, en especial en la zona del páramo, se hace un melado de papelón como este, y al estar listo, se le agregan 2 tazas mas de agua a temperatura ambiente, y lo revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, y es “el agua miel o guarapo”, que se toma en las tarde de neblina, o en las mañanas con un chorrito de café, además de calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glóbulos rojos. Así dicen los abuelos merideños. El quesillo Es como un flan clásico, pero a diferencia de este úsanos los huevos enteros y no solo las yemas, el nombre es típico venezolano Ingredientes 5 huevos 1 lata de leche condensada la misma cantidad de leche vainilla al gusto un poquito de licor Opcional: ½ vaso de jugo de su fruta preferida para el caramelo: 1 taza de azúcar, ½ taza de agua Preparación: En el recipiente en que colocará el quesillo en baño de maría, coloque 1 taza de azúcar y ½ taza de agua. Llévelo al fuego hasta que comience a espesar y se ponga color caramelo. No deje que se ponga muy oscuro porque sino se le quema. Baje la llama y dé vueltas al envase, de manera que el caramelo se extienda por todo el fondo y las paredes del recipiente. En la licuadora mezcle la leche condensada, los 5 huevos, el ½ vaso de jugo si lo desea, la vainilla y el licor al gusto. Tome como medida la lata de leche condensada, llénela de leche y añádala a la mezcla anterior. Vierta la mezcla anterior en
36 la lata en la que preparó el caramelo y coloque en baño de Maria por 30 minutos. El secreto del quesillo es dejarlo enfriar antes de voltearlo. Quesillo de mango Ingredientes 2 tazas de agua, 2 ½ tazas de pulpa de mango maduro 1 pote de leche condensada 8 cucharadas de leche en polvo 5 huevos Azúcar al gusto. Preparación Después de lavar bien los mangos, se les quita la concha y se les extrae la pulpa. Una vez así preparado se calcula el peso. La pulpa se licua con las tazas de agua, los huevos y la leche condensada durante cinco minutos. Se agrega la leche en polvo y se sigue licuando por 2 o 3 minutos, para luego vaciar la mezcla en una quesillera con caramelo, y se cocina en el horno a 170°C (350°F), en baño de María (también puede ser en una olla de presión) durante 30 minutos o hasta que cuaje completamente. Para decorar el quesillo se puede adornar con trozos de mango, que también pueden agregarse a la mezcla antes de ponerla a cuajar. Buñuelos de yuca Se comen tradicionalmente en Semana Santa y son del acervo de la gastronomía venezolana. Ingredientes: 2 kilos (4 libras) de yuca (tapioca en otros países latinoamericanos) Queso blanco duro llanero un poco salado Melado de papelón Harina de trigo la cantidad necesaria para darle consistencia Aceite suficiente para freír bien caliente Preparación: Pelamos la yuca y la cocinamos en abundante agua con una cucharadita de sal, hasta que se ablande completamente, al estar cocidas hacemos un puré con ella, agregamos el queso rallado, mezclando muy bien, agregar un poquito de harina hasta lograr que la masa no se pegue de las manos. Forme bolitas del tamaño de una pelota de ping pong, y enharinarinelas ligeramente para que no se peguen y se sequen un poco. Fríalas en abundante aceite, póngalas en una fuente y báñelas con el melado de papelón y sírvalas de inmediato. Dulce de plátano de Falcón Este es uno de los muchos dulces que suelen prepararse en este estado durante la época de Semana Santa. Ingredientes 12 plátanos bien maduros (su concha ha de estar negra), 1 panela de papelón 1 litro de agua 1 cucharadita de aliños dulces como canela, clavos de especies y guayabita. Preparación El primer paso para elaborar este postre es derretir el papelón en agua, colarlo y luego cocinarlo a fuego lento junto a una cucharadita de cada uno de los aliños. Aparte se
37 pican seis plátanos en trozos pequeños y los otros seis se rallan. Todo el plátano se vierte en el melado hirviente y se mezcla hasta que el dulce adquiera la consistencia deseada (cuando el melado esté espeso). Por último se baja el postre del fuego, se sirve en tazas, se deja enfriar y se refrigera en la nevera. Huevos de faldiquera (caramelos de leche) O besitos, como también se le conoce, son caramelos de leche envueltos en papel de seda de colores y en sus extremos con flequillos que le dan un aspecto vistoso. Ingredientes 1 taza leche en polvo 3 yemas de huevos 1 tazas de azúcar 1 litro leche líquida (separamos un tacita para diluir la maicena) 1 cucharada de maicena. Preparación Primero, se pone a hervir la leche líquida con el azúcar, se le van agregando las yemas de huevo, revolviendo constantemente con la paleta de madera, por último se añade la leche en polvo y la maicena diluida en una tacita de leche. Se deja cocinar a fuego lento hasta que espese, dejándose enfriar para luego ser amasado, formando pequeñas bolas de textura suave, que constituyen el caramelo. Es un dulce muy apreciado que forma parte de las fiestas tradicionales y celebraciones de santos patronos, cumpleaños y onomásticos. Majarete El majarete es un dulce criollo se consume generalmente en temporada de Semana Santa. Ingredientes (para cuatro platos de majarete) 1 coco 3 cucharadas colmadas de azúcar 2 cucharada de papelón rallado, 1 rama de canela, 1 pizca de sal, Cáscara de limón rallada 1 taza de harina de maíz disuelta en 2 tazas de agua Preparación El coco se ralla y se le agregan cuatro tazas de agua. Se monta al fuego y se agregan el azúcar, el papelón, la canela, la sal y la concha de limón y se lleva a ebullición a fuego alto. Mientras tanto, se debe disolver la harina de maíz en el agua. Esta mezcla se agrega al agua hirviendo y se revuelve constantemente con una paleta de madera. Se sabe que el majarete tiene su punto definitivo cuando la mezcla forma una especie de boca de volcán. El majarete se baja del fuego, se coloca en platos hondos húmedos e individuales, deja enfriar y se espolvorea con canela. Cada plato da cuatro porciones. Besitos de coco Ingredientes (Para elaborar cincuenta besitos de coco) 2 cocos, 1 panela de papelón 12 huevos ½ kilo (1 libra) de harina de trigo 1 cucharada de bicarbonato.
38 Preparación Primero derrite la panela en dos tazas de agua y la hierve hasta que espese. Luego incorpora poco a poco los demás ingredientes y se amasa hasta obtener una consistencia homogénea. Esta masa la vierte en un molde engrasado y enharinado, apta para el horno. Luego se hornea a 170°C (350°F) durante 30 ó 40 minutos o hasta que este dorados. Esta especie de bizcocho lo corta en cuadrados iguales. Bizcochuelo merideño El bizcochuelo es una pasta de contextura suave y sabor dulce Ingredientes 6 huevos separados las claras y las yemas 1 taza pequeña colmada de azúcar 1 taza de harina 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharada rebozada de miche claro (este es un aguardiente anisado de Mérida) 1 cucharada vainilla 2 cucharadas de agua Preparación Precalentamos el horno a 170°C (350°F), engrasamos y enharinamos un molde cuadrado. Comenzamos batiendo las claras a punto de nieve y una vez estén espumosos se agrega poco a poco, el azúcar. Se incorporan las yemas, agregando lentamente la harina sin dejar de remover. Se agrega también el polvo para hornear, miche claro, vainilla y el agua. Cuando la mezcla quede compacta, se coloca en un molde preprarado con mantequilla y harina para que no se pegue. Se lleva al horno precalentado, dejando hornear a término medio durante 30 minutos. Para saber si está listo el bizcochuelo, se le introduce un cuchillo seco, si sale sin humedad o restos de la preparación, el bizcochuelo está en su punto. Lo dejamos reposar unos minutos, y desmoldamos para dejarlo enfriar sobre una rejilla. Torta de jojoto Esta tan sabrosa es muy fácil de preparar Ingredientes 8 jojotos tiernos 6 huevos ½ litro de leche 1 cucharada de margarina 4 cucharadas de azúcar, ½ taza de queso blanco duro rallado ½ cucharada de vainilla Preparación Primero se licua el jojoto y luego se pasa por el colador. Aparte se le agrega la leche, los huevos, el queso rallado, el azúcar y margarina derretida, se vierten todos los ingredientes en un molde previamente engrasado y enharinado. Se coloca en el horno a una temperatura de 250º C (400°F) por media hora aproximadamente. Bienmesabe guayanés Ingredientes La pulpa de 3 cocos licuados con 3 tazas de agua caliente, luego se cuela con un lienzo fino para separar la pulpa del jugo, y por ultimo se pasa la leche por un colador para eliminar los restos de pulpa
39 12 yemas de huevo 900 gramos (1 ½ libra) de azúcar 1 taza de agua 1 bizcocho grande o torta de vainilla 1 taza de coñac o vino moscatel (a gusto) Preparación Se mezcla la leche de coco con las yemas de huevo se cuela y se reserva. Se hace un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando este a punto de hervor suave se apaga el fuego, se retira del calor, se le añade la leche de coco con las yemas de huevo y se bate hasta hacer una crema. Se vuelve a cocinar la crema a fuego lento hasta que casi comience a hervir, en ese momento se retira del fuego y se deja reposar. Aparte se corta el bizcocho en trozos de 4 x 6 cm. Se coloca en un recipiente profundo una capa de la crema y otra de bizcochuelo rociado con el licor elegido (coñac o vino moscatel), se cubre con la crema y se repite la operación hasta terminar con una capa de crema, se prepara un merengue con las claras de los 12 huevos y azúcar pulverizada que coloca por encima y se espolvorea con canela para adornar. Se coloca en la nevera y se sirve frío. Torta de pan viejo Este postre criollo se come en todas las épocas del año. Se prepara con el pan más viejo y duro que se tenga en casa. Ingredientes 4 tazas de pan viejo rallado 3 cucharadas de queso blanco rallado 2 tazas de azúcar 3 huevos batidos con 1 cucharadita de vainilla ½ taza de pasas remojadas escurridas y enharinadas (para que no se vayan al fondo) 2 cucharadas de margarina derretida 1 cucharadita de vainilla 5 cucharadas de leche en polvo Preparación Precaliente el horno a 170°C (350°F). Engrase un molde y espolvoréelo con pan rallado. Mezcle en un tazón el pan, el azúcar, uniendo muy bien todos los ingredientes, incorpore la mantequilla y los huevos batidos y mezcle con la cuchara de madera mientras añade la leche en polvo, por ultimo el queso rallado y las pasas en forma envolvente. Vierta la mezcla en el molde. Lleve al horno, y cuando el bizcocho tenga la superficie dorada introduzca un palillo en el centro, debe quedar húmedo pues al enfriar toma consistencia, retire del horno y deje reposar para luego cortarlo. Sírvalo como merienda o postre. Antiguamente, se solía cocinar el bizcocho en brasas. Dulce de higos Es un dulce característico de la región andina de Venezuela constituyendo una de las confituras más solicitadas de esta temporada. Se realiza en todo el estado debido a la abundancia de higueras, árboles que son muy comunes, incluso en muchas casas de las áreas rurales se suele tener de dos a tres de estos árboles. Se dice que su origen se remonta a la época Colonial. Ingredientes 1 kg (2 libras) de higos seleccionados 4 tazas de agua 1 kilo (2 libras) de azúcar Varias hojas de la higuera
40 Preparación Lavamos los higos y cada fruto se corta en forma de cruz por su parte más gruesa y se colocan a hervir en suficiente agua hasta que ablanden. En una olla aparte se prepara el almíbar con el agua, el azúcar y varias hojas de higuera, cocinando y revolviendo hasta hervir. Cuando los higos hayan ablandado se escurren bien, se agregan al almíbar y se dejan cocinar hasta que se vuelvan transparentes, momento en el que se retiran del fuego y se dejan reposar. Al enfriar ya están listos para ser degustados. Pan cubierto (o bizcocho criollo) Es un dulce casero, que es muy fácil de preparar por lo que lo podemos hacer cuando tenemos ganas de un dulcito antes de dormir. Ingredientes 10 panes salados duros Almíbar con; ½ kilo de azúcar, ½ litro de esencia de colita 1 cucharadita de colorante rojo vegetal 1 vaso de agua. Preparación Se pone a hervir el agua, el azúcar para hacer un almíbar y cuando está espeso se le agrega esencia de colita, el colorante y se va revolviendo por espacio de 20 minutos hasta quedar como una miel, se cortan los panes en dos y con una cuchara se le echa la miel en la parte cortada hasta que el pan absorba la miel y se van colocando en un tablón los bizcochos esperando que se endurezca la miel. En Venezuela llamamos bizcocho al pan que esta duro se corta en rebanada y se tuesta dentro del horno hasta que este dorado, luego se espolvorea con azúcar, así lo venden en las panaderías. Viene el nombre del francés biscotte, o el biscotto italiano. Capitulo 17 - Las bebidas criollas La mayoría de las que aquí se presentan son espirituosas, y alegran nuestras fiestas. Para acompañar la comida, tomamos papelón con limón, o jugos de frutas frescas. También son muy típicos nuestras chichas y caratos, de arroz y de maíz Ponche crema de auyama Desde hace más de treinta años, este ponche se ha convertido en una de las bebidas tradicionales. La auyama es la calabaza. Ingredientes (para 2 litros) 1 auyama de 2 kg (4 libras) 8 huevos 2 potes de leche condensada grandes Ron al gusto y vainilla. Preparación La auyama de se pela y cocina hasta que este muy suave y tierna, luego se licua con los otros ingredientes. En una botella previamente esterilizada, se vierte el contenido para conservarlo, se toma frio o con hielo. Chicha andina Se dice de esta bebida fermentada que es un legado de los antepasados indígenas que habitaban este territorio. Se acostumbra beber durante las festividades religiosas, patronales o en celebraciones particulares. Ingredientes 4 litros de agua
41 1 panela de papelón Conchas de 1 piña 1 cucharada de clavos de especias ½ kilo de harina de maíz disuelta en 1 litro de agua. Preparación Para obtener la tradicional chicha andina, tres días antes de prepararla se dejan fermentando en el agua la panela de papelón, conchas de piña y clavos de especias. Al cabo del tercer día y en una olla aparte vierte la harina de maíz disuelta en el agua y se monta al fuego a cocinar hasta que quede muy espesa y se deja enfriar. Luego se cuela el agua con las conchas de piña y se va mezclando poco a poco con el preparado de maíz recién cocido, removiendo constantemente y asegurándose de dejarlo espeso. Se dice que es mejor conservarlo en vasijas de barro y consumirlo dos o tres días después. Chicha criolla Ingredientes 1 kg de arroz partido (2 libras) 3 kg de azúcar (6 libras) ½ kg de leche en polvo (1 libra) 1 lata de leche condensada 2 cucharadas de vainilla 1 cucharada de vainillina 1 pizca de nuez moscada 1 cucharada de sal. Preparación Se remoja el arroz crudo durante tres horas, luego se licua con agua, por cada kilo de arroz se agregan 6 litros de agua y 3 kg de azúcar. Después se cocina a fuego lento y se deja hervir durante quince minutos, se retira del fuego y se deja reposar por media hora. Seguidamente se mezcla hasta que no tenga grumos. En otro envase se disuelve la leche en polvo, la vainilla, la nuez moscada, la vainillina, la sal y la leche condensada y se mezcla todo. Luego se agrega a la mezcla anterior revolviendo y se pone a enfriar hasta que se pueda consumir. Coctel de parchitas Ingredientes ½ k de parchitas, jugo y conchas sancochadas ½ litro de ron Azúcar al gusto Preparación Se prepara el jugo de parchita pero además se agrega el agua de la concha de la parchita sancochada. Para obtenerla se extrae el zumo de la parchita y se le agrega un poco de azúcar. Los cascos de parchita se sancochan hasta que estén tiernos, se pelan y se licuan con un poquito del agua de cocción para logra como una crema. En un tazón grande se vierte el ron y se le agrega el zumo de la parchita junto con la concha de la fruta sancochada, licuada y colada hasta completar el litro. Esta tradicional bebida es también conocida en otras regiones por el nombre de mistela o crema de parchita. Es frecuente disfrutarla al salir de las misas de aguinaldo.
42 Crema de naranja Ingredientes 30 naranjas a las que se les quitan la concha y luego se exprimen 2 tazas y media de azúcar 3 tazas de ron blanco 1 cucharada de vainilla 1 pizca de nuez moscada Preparación El jugo de las naranjas se cuela en un colador muy fino. Luego se lleva al fuego y al hervir se apaga y se deja enfriar. En un tazón grande une el jugo con el azúcar, ron blanco preferiblemente, vainilla y nuez moscada. Todos estos ingredientes se baten y finalmente se embotella dejándolos macerar por espacio de quince días, para que se envejezca. Ponche crema sucrense Bebida dulce de agradable sabor que forma parte de la tradición culinaria de este estado Ingredientes (para 2 litros) 1 litro de ron 2 latas grandes de leche condensada 1 docena de huevos ½ cucharadita de nuez moscada 2 cucharadas de vainilla. Preparación Su preparación es relativamente sencilla. El día antes de la elaboración, se ponen a hervir las latas de leche condensada cerradas en una olla de presion con agua por media hora, se dejan enfriar. Se separan las yemas de las claras, se licuan las yemas y se le agrega media botella de ron, una lata de leche condensada y luego la otra parte del ron, con la otra lata de leche condensada. Después se licua y se le va agregando la nuez moscada rayada y la vainilla. Se une la mezcla con las claras ya batidas a punto de nieve integrando muy bien. Al estar listo se coloca en botellas de vidrio y se tapan. Se recomienda hacer el ponche una semana antes de tomarlo, esto para que tenga mejor sabor, mientras más tiempo tenga de elaborado será más sabroso Guarapita de coco aragüeña Ingredientes (Para una botella) El agua de tres cocos 1 lata grande de leche condensada 1 taza de aguardiente blanco Preparación Esta versión de la popular bebida a base de frutas, dulce y aguardiente tiene la particularidad de que se endulza con leche condensada en vez de azúcar o papelón. Eso la hace especialmente cremosa. En un tazón grande se mezcla bien todos los ingredientes y se vacía de inmediato en una botella de aguardiente vacía, donde se consume al momento. Carato de maíz Ingredientes ½ kilo (3 tazas) de granos de maíz blanco 4 hojas las hojas de naranja, 1 cucharadita de pimienta,
43 ½ panela de papelón (o mas si es su gusto), 6 pimientas guayabita en grano 1 cucharadita de clavos de especias. 1 litro de agua Azúcar al gusto 1 cucharadita de extracto de vainilla Preparación En una olla grande ponga a hervir el agua junto con las hojas de naranja la pimienta, el papelón y las demás especias. Luego, eche el maíz, y cocine hasta que este tierno, saque las hojas de naranja y muélalo por tantas en la licuadora hasta que este cremoso. Una vez obtenida la crema del maíz, mézclela con azúcar y vainilla, deje enfriar y sírvalo en vasos altos con bastante hielo picado. Puede hacerlo con harina precocida, para o cual pone 3 tazas de harina de maíz a cocinar con el agua hasta que espese, y luego se procede igual. Capitulo 18 – Consideraciones finales La cocina típica y regional venezolana tiene variaciones como en todas las cocinas típicas y regionales del mundo, cada zona geográfica, cada casa, cada persona tiene una forma distinta de hacerla o interpretarla, pero como pasa con todas las comidas, en ello va el sabor de la tierra, la infancia y el amor de una madre... recuerdos imborrables que la distinguen de cualquier otra. En este cursillo hemos tratado de explicar algunos orígenes de los platos más típicos de Venezuela, y hemos dados las recetas más significativas y sencillas. Selse o celce Coriano Ingredientes: 1 cabeza de cerdo pequeña 2 pimentones grandes, rojo y verde 1 tallo de celery o apio España 1 tallo grande de ajo porro (puerro) 1 cucharada de orégano seco triturado 1 ramita de tomillo fresco 1 cucharada de cada una: pimienta de cayena, blanca y *guayabita, todas enteras 2 hojas de laurel 1 pepino 2 dientes de ajo 1 rama de cilantro 2 litros de agua 1 litro de vinagre blanco Sal al gusto Preparación: Hierva en una olla con agua y sal la cabeza del cerdo hasta que este tierna y se desprenda la carne; retire la carne y córtela en dados grandes y reserve. Corte todos los ingredientes en dados de igual tamaño; excepto el cilantro. En una botellón de vidrio grande y de boca ancha coloque todos los ingredientes por capas, En una olla ponga a hervir el agua con el vinagre y déjelo entibiar, luego agregue esto al botellón; debe quedar todo cubierto. Tape hermético y déjelo macerar por 5 días mínimo. Servir con cervezas frías como aperitivo y acompañado con arepa o pan. *La pimienta guayabita es llamada en Ingles “All Spice”
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Huevos chimbos Es un dulce típico del Zulia Ingredientes: 12 yemas de huevo batidas con 1 cucharadita de vainilla 3 tazas de agua 1 vaso grande de brandy 1 ½ tazas de azúcar Preparación: En un tazón grande y con batidor eléctrico, bata bien las yemas con la vainilla hasta formar picos. Llene con la mezcla hasta la mitad unos pequeños recipientes de metal, pueden ser también tacitas de café y colóquelas en el horno a baño de María hasta que al introducir un palito, éste salga seco. Retírelas del fuego y déjelas enfriar antes de desmoldar. Preparare un almíbar con el azúcar y el agua, déjelo enfriar y posteriormente póngalo al fuego hasta hervir. Cuando broten las burbujas en las superficies, agregue los ponquecitos de huevo, desmoldados, y cocine a fuego lento hasta que se esponjen y el melado adquiera mayor consistencia y penetre en los ponquecitos. Luego, añada el brandy y apague el fuego, deje enfriar, envase en frascos de vidrio, o métalo a la nevera en una fuente de vidrio. Este es un dulce muy rico que se come frio. Dulce de leche cortada Este dulce es muy típico del sur del Estado Bolívar. Ingredientes 1 ½ litro de leche (6 tazas de agua y 24 cucharadas de leche en polvo) 1 ½ Kg. de azúcar (3 libras) 100 gr. de pasas El jugo de 4 limones verdes (hay quien le pone 8 limones) 1 astilla de canela 1 cucharadita de ron con 1 de vainilla Preparación Se prepara con leche en polvo, azúcar, limón y agua. Originalmente se utilizaba la leche recién ordeñada. Prepare la leche con el agua y la leche en polvo diluya en ella el azúcar. Llévela al fuego con la astilla de canela revolviendo constantemente para que no se pegue de la olla. Una vez hervida la leche, agregue el jugo de limón y no lo remueva hasta que por efecto del jugo de limón la mezcla se corte en grandes grumos, cocine a fuego lento. Cuando adquiera un color caramelo significa que ya está en su punto agregue el ron y la vainilla se retire del fuego, se deja enfriar y luego se envasa. Aquí otra receta de nuestras hayacas Las hayacas de pescado de Puerto Maya Ingredientes (para 50 hayacas más o menos) 2 ½ paquetes de harina de maíz amarillo, 4 ajíes dulce picaditos, 1 cebolla grande picadita 1 cabeza de ajo, pelado y machacado 1 paquete de cebollín, 50 aceitunas, 3 cucharadas colmadas de alcaparras, 3 taza de encurtidos en vinagre enjuagados, escurridos picados
45 ½ taza de pasas, Hojas de plátano o cambur, previamente asadas (5 kilos) cortadas en cuadrados Sal al gusto (2 cubitos de caldo de pescado) 1 kilo de pescado sin espinas picado en trozos Preparación En una olla grande preparamos guiso de la hallaca, sofreímos en un poquito de aceite onotado, el ají, la cebolla y el cebollín, hasta que trasparenten, se le agrega el pescado picado en trozos y ajo machacado. Posteriormente se añaden las alcaparras, aceitunas y las pasas. Se deja reposar y enfriar (mejor hacerlo de un día para otro). Para preparar la masa coloque la harina de maíz en un tazón grande, agregue agua suficiente, sal y aceite con onoto. Se amasa hasta que esté suave y se forman bolitas que luego se extienden sobre las hojas de plátano. Finalmente se coloca una cucharada colmada del guiso en el centro y se adorna con un poquito de encurtido, se envuelve sobre si misma en la hoja y se amarra con hilo de pabilo para luego cocinarlas en agua hirviendo con un puñito de sal por una hora. Y un dulce para cerrar con broche de oro nuestro curso Pate de coco del estado Sucre Ingredientes 1 kg (2 libras) de harina de trigo para todo uso 3 cocos grandes ¼ litro de aceite 1 kg (2 libras) de azúcar, 1cucharada de vainilla 1 barra de mantequilla. Preparación Saque la almendra de los cocos, quíteles la membrana oscura que las cubre, dejando totalmente limpia la pulpa blanca que se parte en trocitos y se coloca al fuego en un caldero, moviéndola constantemente con una paleta de madera junto con el azúcar, hasta que esta se mezcle totalmente y se adhiera al coco, agregándole la vainilla logrando un dulce. Se vierte en un tazón la harina de trigo y agregue la mantequilla, frotando para lograr una arenilla, mientras mueve la mezcla añada el aceite y un poco de agua hasta lograr una mezcla uniforme, homogénea y un poco dura. Corte en pedazos iguales formando pelotitas que se dejan reposar por treinta minutos. Después estire las bolitas de masa como si se fuera a hacer empanadas y coloque en el centro una cucharada de la Mezcla de coco, se envuelven en forma de empanada y se llevan al horno a 170°C (350°F) hasta que se doren. Para consumirlas hay que esperar que estén frías. La gastronomía venezolana esta llena de palabras bonitas como “melao”, “auyama” o “melcocha” que encierran una variedad de mezcla de sabores distintos. Nuestra cocina esta influenciada por las tres razas que poblaron la América, la negra, la indígena y la blanca, y íntimamente ligada con la cocina de las personas que han venido a nuestro país desde muy lejanas tierras (Asia, África y Europa principalmente), convirtiendo nuestra cocina especial en típica y autóctona. Espero que disfruten realizando estas recetas y que agraden a sus familiares y amigos, compartan conmigo sus secretos culinarios de familia, escríbanme y envíenme sus recetas a mi E-mail:
[email protected], donde estoy a su orden para aclarar alguna duda. Gracias y buen provecho.
