La información que se presenta a continuación fue tomada de la autoría de Gironella y D’Angeli, y complementada por el autor. Muchos alimentos requieren pasar por una fuente de calor para poder consumirlo; en el periodo prehispnico conta!an con m"todos de cocción, que, si !ien pueden sonar primiti#as, los principios so!re las que funciona!an se aplican en la actualidad. $% Ahumado& Ahuma!an al fuego que surgía de la le'an, el cual aporta!a propiedades particulares a las carnes y chiles. (occión& (ocina!an al ras del suelo, so!re una fuente de calor como el comal o el tlecuil, para preparaciones generales )*uenrrostro y *arros, +-. Deshidratación& (onser#ación por medio del secado al sol y a la e/posición al aire li!re; aplicado a carnes, #erduras, pescados y semillas. semill as. 0mpaquetado& 1rotegían los alimentos, ya fuera para cocinarlos, conser#arlos o ser#irlos, con penca de maguey, ho2a de pltano, de maí3, santa. 1ara tamales o carnes. Maceración& 4mplica!a dos t"cnicas, de las cuales una se aplica!a a las carnes, y era la acción de golpearlas para sua#i3ar. La otra se refería a remo2ar los alimentos con líquidos para a!landarlos. 5ala3ón& 0sto era reali3ado con tequesuite, que era empleado como sal, y se hacía para conser#ar los productos; aplicado a carnes y pescados )*uenrrostro )*uenrrostro y *arros, +-. 0/isten t"cnicas que se encuentran en las l as cocinas de todo el mundo, mientras que hay otras que se originaron en la "poca prehispnica, pero se
conser#an hasta la fecha. 6stas son& Al rescoldo& 5e calienta alg7n alimento en las !rasas. Asar& M"todo de cocción en la cual se apro#echan los líquidos o grasas del producto, y se reali3a so!re una parrilla o comal encima de una fuente de 8 calor. 1ermite la creación de una costra, la cual mantiene al producto 2ugoso; aplica para #erduras y carnes. 5ofreír& (ocinar so!re una sart"n un producto, con poca grasa, para que despida los líquidos contenidos. Al #apor& (onsistía en cocinar con lo que se conocía como 9calor h7medo:, en ollas de !arro; en este tipo de cocción, el producto es cocinado por el #apor, fuente indirecta de calor. Actualmente se reali3a con #aporeras o tamaleras, y se emplea en #erduras y preparaciones como los tamales. *a'o María& 5e utili3a para propagar el calor de una manera pare2a y ligera; generalmente se dispone del producto so!re un contenedor de agua, y se lle#a al horno. 5e utili3a para la ela!oración de postres como anes y natillas. (on
para su cocción parcial o total. 0l total se aplica para los hue#os cocidos, mientras que el parcial ayuda para pelar #erduras como el chile, con aceite, o tomate, con agua. =reír& 5e reali3a con aceite, a una temperatura de ->?, con
@ornear& 0l producto es introducido en el horno, y su cocción se de!e al u2o de calor dentro de "l y puede encontrarse la preparación descu!ierta o no. osti3ar& 0s horneado con grasa del producto o a2eno a el, para conferir un color dorado. 1i! o !ar!acoa& 1iedras calientes con
=lamear& 5e a'ade un producto alcohólico, pre#iamente calentado, para conceder sa!or. 5altear. 5e dora el producto utili3ando un ingrediente graso, y so!re una sart"n. 5ellar& (on poco aceite, se dora la carne de la super
