CULTIVO DE CHAMPIÑON
1. INTRODUCCIÓN
los hongos tienen una a!lia gaa "e utili#a$ion a ni%el in"ust&ial' Los hongos se utilizan en la producción industrial de ácido cítrico, de ácido glucónico y de ácido gálico, que todavía se emplea en la fabricación de tintas y colorantes. Algunas resinas se elaboran a partir de ácido fumárico formado por el moho negro del pan. El ácido giberlico, que provoca aumento del crecimiento de las clulas vegetales, lo produce un hongo que causa una enfermedad en las plantas de arroz. !rasas y aceites que se utilizan comercialmente se obtienen de especies de varios gneros y tambin hay una especie que es una fuente práctica de proteínas comestibles. La vitamina " se forma al irradiar el ergosterol, una sustancia obtenida a partir de los residuos de la levadura de cerveza. #ierto hongo, seme$ante a las levaduras, proporciona riboflavina% la biotina se acumula durante el proceso de producción de ácido fumárico por parte de otro hongo. &ambin se utilizan organismos f'ngicos en la elaboración del queso (oquefort, así como en la maduración del queso #amembert.
)no de los mayores usos que se les ha dado es a los hongos comestibles en la culinaria al utilizarse como ingrediente de diversos platillos reconocidos a nivel internacional, e impoortancia nutricional al cumplir los requerimientos del cuerpo humano, son proveedores de proteínas de alta calidad, compitiendo con los productos de origen animal.
(. O)*ETIVO+ (.1. O)*ETIVO ,ENERAL
(ealizar un cultivo de champi*ón + Agaricus bisporus.
(.(. O)*ETIVO+ E+PEC-ICO+
-btener un micelio de champi*ón a partir del inóculo de una de sus laminillas.
#ontrolar los parámetros que condicionan un buen blanco para una posterior siembra en compost.
/. MARCO TEÓRICO Loas avances en el conocimiento científico
y tecnológico han sido incorporados a
procesos tradicionales o simplemente naturales ste 'ltimo es el caso de la producción de hongos comestibles. A nivel mundial el consumo de hongos comestibles como fuente de alimento es muy antiguo. Las especies Lentinus edades y Volvariella volvacea se consumen desde hace más de /000 a*os en países asiáticos como producto de un cultivo artificial. La especie Agaricus bisporus comenzó a cultivarse en el siglo 1233 en 4rancia. 5ás recientemente
otras especies como Pleurotus ostreatus han entrado al grupo de los hongos cultivados. A los hongos comestibles se les ha considerado generalmente como un ingrediente o complemento de diferentes platillos, y no tanto un alimento de consumo frecuente. 6in embargo, su importancia en la alimentación debe aumentar dadas sus e7celentes cualidades organolpticas, agradable sabor y fina te7tura, así como su calidad nutritiva y efectos benficos para la salud. Agaricus bisporus contiene apro7imadamente 8/ a 89: de humedad, valor similar al de la
mayoría de los vegetales. Los esporóferos de esta especie contienen ;.;9: de proteínas en peso fresco. En las proteínas de este hongo se encuentran todos los aminoácidos esenciales, siendo particularmente ricas en lisina y leucina, las cuales son deficientes en la mayoría de los granos básicos. 6in embargo la metionina y la cistina presentes en la proteína de la carne se encuentran en ba$as cantidades. Esto sit'a al champi*ón en una posición intermedia entre los vegetales y los productos de origen animal. El contenido de carbohidratos en el champi*ón oscila entre <.9 y 9:. Es pobre en materias orgánicas% sin embargo, es rico en potasio, fósforo, hierro y manganeso. 6e encuentran altos contenidos de vitaminas del comple$o =, principalmente ácido fólico, muy raro de encontrarlas en hortalizas que puede estimular la curación de algunos casos, la anemia. Asimismo, están presentes las vitaminas # +ácido ascórbico, > +biotina y provitamina "/ +ergosterina.
Los hongos comestibles, como cualquier organismo viviente, requieren de ciertos nutrientes para su desarrollo, los más importantes son los que proporcionan las fuentes de energía y carbono. Los organismos autótrofos +vegetales verdes son capaces de sintetizar sus propios hidratos de carbono a partir de #- / utilizando la luz solar como fuente de energía,. 5ientras que los heterótrofos +entre ellos los hongos comestibles, la o7idación de los sustratos orgánicos constituye su fuente de energía y carbono. Al no poder elaborar sus propios alimentos, como lo hacen las plantas verdes, los hongos deben tomarlos ya elaborados de otro ser vivo. 6i se alimentan de organismos muertos se conocen como saprófitos +#hampi*ón y si se alimentan de clulas vivas, como parásitos. "e todos los hongos comestibles 'nicamente se cultiva artificialmente a los que se encuentran en el grupo de los saprófitos. Esto se debe a que sus requerimientos fisiológicos y ecológicos son más simples que los que pertenecen al grupo de los parásitos o de los simbióticos, los cuales se desarrollan en ecosistemas más comple$os y son menos conocidos. El hongo comestible más cultivado es el Agaricus bisporus siendo el más ampliamente estudiado en su fisiología y ecología. El cultivo comercial de este hongo consiste en el establecimiento de condiciones nutricionales y ambientales similares a las de la ecología donde se presenta su desarrollo natural. Es necesario, primeramente, preparar un sustrato con las características físicas, químicas y microbiológicas que permitan el crecimiento del micelio del hongo. ?osteriormente es preciso establecer las condiciones ambientales apropiadas para que sobre este sustrato se desarrollen a cabo cada una de las fases de su ciclo de vida. Agaricus bisporus se desarrolla en la naturaleza en el suelo de los bosques de zonas
templadas, ricos en materia orgánica en donde encuentra los nutrientes adecuados. @ormalmente en el oto*o se presentan las condiciones ambientales apropiadas para el desarrollo de sus esporóforos. El ciclo de vida del champi*ón es una sucesión de etapas que va desde la germinación de las esporas hasta la formación de los cuerpos fructificantes. En el Ane7o A se ilustra el ciclo de vida de este hongo y las estructuras en sus diferentes etapas.
El proceso del cultivo de este hongo se inicia con la preparación del sustrato o composta, en donde se desarrolla su micelio y de donde toma los nutrientes necesarios para su propagación y producción de cuerpos fructíferos.
P&e!a&a$i0n "el sust&ato o $o!osteo. El sustrato para Agaricus bisporus es preparado a partir de una mezcla de materiales orgánicos, los cuales son sometidos a un proceso de composteo. Este ultimo es un proceso dinámico de naturaleza química y biológica con un gran n'mero de variables. El composteo consiste en la fermentación de materiales orgánicos para liberar y transformar las materias nutritivas presentes en los mismos, para poder suministrarlos al champi*ón ba$o una forma adecuada. El material básico para la producción de la composta para este hongo ha sido el estircol de caballoB. -tros investigadores de diversos países han probado los materiales disponibles localmente como la pa$a de trigo, maíz, etc.
Eta!as "e $ulti%o Inoculación y siembra: )na vez preparado el sustrato, el cultivo de champi*ón consiste en
varias etapas sucesivas para lograr que se produzcan esporóforos sobre la composta. ?rimeramente el sustrato es inoculado con la semilla o inóculo de Agaricus bisporus. Antiguamente los cultivadores utilizaban como inóculo, porciones del estircol de caballo fermentado espontáneamente donde se observaba un fuerte desarrollo miceliar de Agaricus bisporus. #on el desarrollo de tcnicas de producción de cultivos puros de
micelio, fue posible obtener inóculos libres de contaminaciones, así como mantener y almacenar cepas de este hongo. La composta esterilizada fue el medio preferido para producir cultivos puros para usarlos como inóculo, siendo ste el mtodo utilizado por la industria champi*onera durante muchos a*os. 6inden +CD<9 desarrolló el proceso de producción de inóculo utilizando granos de cereal como portadores del micelio de Agaricus bisporus . Actualmente este tipo de inóculo ha desplazado totalmente el uso de
otros materiales. Propagación vegetativa o incubación: La colonización de la composta debe realizarse lo
más rápido posible para prevenir el establecimiento de otros microorganismos. =a$o las
condiciones ambientales adecuadas se logra que el micelio se desarrolle inmediatamente despus de la siembra. "ependiendo de la calidad de la composta, de la cepa utilizada y de la cantidad de inóculo, el micelio alcanza su desarrollo despus de C0 a C días de su incubación. "urante el desarrollo vegetativo se debe mantener una temperatura de la composta entre /9 y /;F#. Cobertura: )na vez que el Agaricus bisporus ha invadido el sustrato, se procede a cubrir
la superficie de la misma con tierra de cobertura ya que la formación de esporóforos se estimula al cubrir la composta con tierra. La capa de cobertura es el medio en el cual el micelio pasa de la fase vegetativa a la fase generativa. En ella se favorecen los factores que desencadenan el proceso de fructificación tales como la formación de un gradiente en la concentración de #- / y de un cierto microclima, así como la presencia de cierto tipo de bacterias. Inducción: El cambio de condiciones ambientales para pasar de un desarrollo vegetativo a
uno generativo es conocido como inducción. Este comienza propiamente cuando el micelio ha alcanzado la superficie de la tierra de cobertura. Fase productiva: El desarrollo de un esporófero comienza con la aglomeración de
filamentos de micelio que van a formar una peque*a esfera conocida como primordio o cabeza de alfiler. "espus de unos días, el primordio alcanza el tama*o de un chícharo y posteriormente se distingue un pie y un sombrero. Esta estructura contin'a creciendo y el sombrero se e7tiende y aparecen laminillas de color rosa en donde se forman las esporas.
. PROCEDIMIENTO .1. E2t&a$$i0n 3 sie4&a "e las lainillas.
Cha!i5ones Pileo
4rescos con carpóforo cerrado Abrir con bisturí
Lainillas
6eparar secciones
+e$$iones
2aso con hipoclorito
+ue&gi& La%a&
Laminillas × C min.
Laminillas con agua esteril
Agu6e&a&
Agar G orificios
Ino$ula&
6ecciones en los agu$eros Agar ?"A y saboreaud
In$u4a&
/9F# × 9 días
7. RE+ULTADO+ 7.1. E2t&a$$i0n 3 sie4&a "e las lainillas En medio saboreaud se observó el crecimiento de micelios areos de color blanco y forma algodonosa indicando la presencia del hongo Agaricus bisporus. &ambin se observaron peque*as colonias amarillentas de forma circular indicando la presencia de levaduras que contaminaban el medio +2er Ane7o =.
8. AN9LI+I+ DE RE+ULTADO+ 8.1. E2t&a$$i0n 3 sie4&a "e las lainillas La presencia de los micelios areos de color blanco y forma algodonosa indican que se brindaron las condiciones necesarias para que el hongo Agaricus bisporus se desarrollara adecuadamente% pero, la presencia de ciertas colonias de levaduras indican que hubo una contaminación al momento de la siembra, por lo tanto no se pudo seguir con el transcurso del procedimiento al no tener colonias de esta especie estrictamente puras.
:. INVE+TI,ACIÓN Cu;les son los !a&;et&os ;s i!o&tantes
=. CONCLU+IONE+
El champi*ón es el hongo comestible más cultivado en el mundo por ser uno de los más apetecidos pero dificulta su siembra en pocas cantidades debido a las e7igencias que presenta.
6e deben tener en cuenta estrictamente las condiciones ambientales para el cultivo de este hongo por su elevada e7igencia.
)ILIO,RA-A
,ARC-A' Ma&iano. =iotecnología alimentaria. Ed. Limusa. 57ico ".4. +57ico. CDD8.
MARCO' M. El champi*ón Economía, producción y comercialización. Ed. Acribia 6, A. Haragoza +Espa*a. CD;0.
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">ongos,I
Enciclopedia
Microsoft
Encarta
#orporation. (eservados todos los derechos .
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J CDD
ANE?O A. CICLO DE VIDA DEL CHAMPIÑÓN
Laminilla +>imenio
#hampi*ón maduro ?ileo +6ombrero Estitipe +pie 2olva
E6?-(4E(-
#opa
Esporas
=otón !erminación de esporas
4A6E !E@E(A&32A
?rimordio
5icelio secundario
4A6E 2E!E&A&32A
5icelio primario
ANE?O ). RE+ULTADO+