Crema Pasticcera Perfetta v 1 1

Filippo Cangialosi

crema pasticcera

PERFETTA 1.1

Scienza in Cucina

Questi Appunti Questi Appunti di cucina sperimentale sono il frutto di ricerche, studi e sperimentazioni condotte personalmente dall’Autore e dall’Associazione InnovIdea. Questi Appunti non vogliono essere un manuale o un libro, sono solo “appunti” di lavoro fatti da chi ama la scienza e la cucina. Si tratta di riflessioni, di spunti di lavoro o di risultati di ricerche su libri e su Internet. Le informazioni sono state verificate, riorganizzate e sperimentate per renderle disponibili anche ad un pubblico di non addetti ai lavori. Anche le ricette di cucina sono state sperimentate ed assaggiate e quindi il criterio di scelta è del tutto personale e dettato dal gusto. Il consiglio è sempre quello

di

sperimentare

personalmente,

assaggiare,

modificare, in altre parole, innovare.

Filippo Cangialosi è Ingegnere Chimico e presidente dell’Associazione InnovIdea. La scienza è la sua passione, ama la cucina e considera la sua cucina di casa un

Sommario Aspetto della crema

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Ingredienti

6

Latte

6

Uova

6

Zucchero

7

Farina / Amido

8

Aroma

9

Procedimento Metodo 1 – metodo classico Metodo 2 – metodo di Luca Montersino

9 9 10

Metodo 3 – metodo di Filippo Fil ippo Cangialosi per creme con pochi tuorli o uova intere 12

Le dosi

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La crema leggera e buona

16

Latte

16

Zucchero

16

Uova

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Crema pasticcera “bianca”

18

Addensante

19

Grasso

19

Ricette d’autore

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Ricette estreme

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La crema pasticcera senza uova: bianco mangiare

22

La crema pasticcera senza glutine e zucchero

23

La crema pasticcera senza amido

23

La crema inglese

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La crema pasticcera è una ricetta base in pasticceria e la sua s ua realizzazione è abbastanza semplice anche se ne esistono diverse versioni e ricette. Questo piccolo manuale ha lo scopo di conoscere la scienza che sta dietro questa preparazione prepar azione per poterla migliorare migliora re e variare secondo second o il proprio propr io gusto ottenendo sempre un risultato eccellente. Il manuale analizza il ruolo dei singoli s ingoli ingredienti, studia le dosi minime e massime di un certo ingrediente e poi “decodifica” le ricette dei grandi pasticceri per ottenere la “crema pasticcera perfetta”.

Aspetto della crema La consistenza della crema viene generalmente indicata come “spessore” o “densità ”; più scientificamente si tratta di “viscosità” che indica quanto velocemente un liquido fluisce sotto una certa pressione. In un fluido le molecole scorrono in fila una dietro l’altra; tanto più le molecole sono grosse e di forma irregolare tanto più scorrono con difficoltà. Quindi per rendere un liquido più viscoso dobbiamo preferibilmente aggiungere molecole grosse in piccole quantità (per non alterare il gusto della crema). Le molecole utilizzabili sono gli amidi e le proteine. Gli amidi si rigonfiano in acqua calda, mentre le proteine che abitualmente sono arrotolate nel loro stato natio, quando sono riscaldate si srotolano e formano un reticolo interconnesso che imprigiona l’acqua. Un’altra caratteristica della salsa è la “cremosità” che deriva dalla viscosità e dalla solubilità dei grassi nella salsa. L’aggiunta di grasso alla salsa come panna o burro “riempie la bocca” dando una buona palatabilità.

crema pasticcera PERFETTA

Ingredienti La crema pasticcera è una crema a base di latte addensata dalle proteine dell’uovo e dall’aggiunta di amido. Vediamo la funzione dei singoli ingredienti con riferimento alla loro funzione tecnica e non a quella organolettica (apporto di sapore). Infatti, ogni ingrediente in una preparazione svolge una funzione tecnica ben precisa e deve essere utilizzato in una dose minima ben precisa per non perdere l’efficacia: dal punto di vista organolettico, invece, la dose dipende spesso dal gusto personale.

Latte Il latte rappresenta la fase liquida continua e può essere di natura animale o vegetale. Il latte animale può essere scremato, parzialmente scremato e intero; ovviamente all’aumentare del contenuto di grassi aumenta la “cremosità”. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di panna proprio per ottenere una consistenza più “morbida” o “setosa”.

Uova Le proteine delle uova agiscono da addensante e gelificante. Nel li bro Uovo Perfetto1a pag. 34, si legge che: “L'uovo crudo è un liquido viscoso, essenzialmente acqua e proteine, nel rapporto di 1.000 a 1. Le proteine sono delle macromolecole fatte da migliaia di atomi legati insieme in una lunga catena. Le catene proteiche sono ripiegate su se stesse e mantenute in questa forma da legami tra le catene laterali. Nell'ambiente Nell'ambiente chimico dell'albume dell'albume la maggior parte delle proteine accumulano una carica elettrica negativa e si respingono una con l'altra; mentre nel tuorlo alcune proteine si respingono e alcune formano degli agglomerati proteine-grassi. Pertanto nell'uovo crudo le proteine rimangono arrotolate e separate. Quando riscaldiamo l'uovo, cediamo del calore che non è altro che una forma di energia. 1 Filippo

Cangialosi, Uovo Perfetto, Edizioni Youcanprint – www.youcanprint.it

6


Le molecole cominciano cominciano a muoversi sempre più velocemente man mano che sono esposte al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta cominciano a scindersi e le proteine passano dalla forma compatta a quella distesa (questa è la denaturazione delle proteine).” Le proteine che si sono srotolate cominciano a intrecciarsi o a formare nuovi legami chimici in un reticolo tridimensionale. L'acqua adesso non è più un mezzo continuo in cui le proteine sono disperse, ma è suddivisa in piccole quantità imprigionate nel reticolo proteico. Le proteine dell’uovo disperse nel latte, quando coagulano tendono ad imprigionare nel reticolo il latte e la crema si addensa. Come già detto, l’aggiunta di zucchero e dei grassi crea un impedimento alla formazione del reticolo tridimensionale e la temperatura di coagulazione aumenta di alcuni gradi. Nella preparazione della crema crema pasticcera possiamo utilizzare l’uovo intero o l’albume l’albume o il tuorlo sapendo che: 

le proteine dell’albume danno una struttura più rigida, ma apportano meno sapore;



le proteine del tuorlo danno una struttura meno rigida e più cremosa; apportano più sapore alla preparazione;



l’uso dell’uovo intero da una struttura intermedia. Le uova intere sono aggiunte in genere nella proporzione di 1 per 250 ml di liquido. Le proteine dell’uovo così diluite coagulano tra 70 e 85°C invece che tra 60 e 65°C

come avviene nell’uovo da solo.

Zucchero Lo zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine dell’uovo e quindi impedisce la formazione di coaguli d’uovo nella crema. La temperatura di coagulazione delle proteine dell’uovo in presenza di zucchero aumenta di 10-20°C.

7


Farina / Amido La crema pasticcera è addensata e stabilizzata dall’aggiunta di amido o di farina . L’amido alla temperatura di gelificazione di circa 77°C comincia ad assorbire l’acqua e si rigonfia (gelatinizzazione). La farina contiene sia granuli di amido (75%) sia proteine (10%) ed entrambe reagiscono in presenza di acqua; le proteine della farina (glutenina e gliadina) quando sono bagnate formano il glutine che conferisce struttura alla crema, mentre l’amido della farina gelatinizza ad un temperatura più alta di quello puro (circa 92°C). L’aggiunta di amido puro o come farina con la gelatinizzazione sottrae acqua all’ambiente in cui si trovano le proteine dell’uovo e i granuli di amido rigonfiati impediscono alle proteine dell’uovo di avvicinarsi troppo e di coagulare. L’amido è un polisaccaride prodotto dalle piante per immagazzinare zucchero. Le piante producono l’amido in due configurazioni: configurazi oni: una catena completamente completament e lineare chiamata amilosio e una catena ramificata chiamata amilopectina, ciascuna formata da migliaia di unità di glucosio. L’amido può essere di origine diversa: amidi ottenuti da semi, farina e amido di mais, e amidi provenienti da radici e tuberi, ad esempio patate. A seconda dell’origine dell’ami do varia la quantità di amilosio e di amilopectina e anche la lunghezza delle catene; quindi amidi diversi producono creme con testure 1 diverse. L’amido di mais da una crema “ferma”, mentre l’amido di riso da una crema più “morbida”. Le creme addensate con amido o farina devono essere portate a bollore per inattivare un enzima del tuorlo (amilasi) che altrimenti digerisce l’amido e rende liquida la crema dopo che si è raffreddata2.

1 Testura: 2

tessitura, struttura, consistenza.

Harold McGee, On Food and and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Kitchen

8


La quantità minima farina da aggiungere per evitare la formazione di grumi (come nella crema inglese) è 8 g per 250 ml di liquido; mentre per l’amido la quantità è di 5 g per 250 ml. Per ottenere la crema pasticcera, più densa e fe rma della crema inglese, aggiungeremo 10-20g di amido per ogni 250 ml di latte o il doppio di farina.

Aroma L’aroma più comunemente usato è la vaniglia, ma può essere usata anche buccia di limone o di arancia grattugiata.

Procedimento Per la preparazione della crema ci sono essenzialmente due metodi anche se possono avere molte piccole varianti. Vediamoli.

Metodo 1 – metodo classico 

Riscaldate il latte e la panna, se prevista.



Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con lo zucchero (oppure grattugiate la scorza del limone).



Mettete la bacca di vaniglia svuotata con il latte a riscaldare.



Mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida.



Setacciate l’amido o la farina nella preparazione di uova sbattute.



Versate il latte caldo sulle uova sbattute.



Quando la miscela è omogenea riportatela riportatel a sul fuoco e continuando a mescolare portatela a bollore e fatela addensare per 2-3 minuti.



Raffreddate velocemente la crema.

9




Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina1.

Metodo 2 – metodo di Luca Montersino 




Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con lo zucchero.






Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida.



Setacciate l’amido nella preparazione di uova sbattute.



Versate l’uovo sbattuto sul latte caldo.



Alzate la fiamma e quando si cominciano a vedere degli sbuffi di vapore, mescolate velocemente con le fruste per pochi secondi finché la crema si addensa.






Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina. Considerato che nel Metodo 1 la “montatura” dell’uovo non ha alcuna utilità perché

le bolle d’aria si disperdono quando versiamo il latte caldo, vediamo come migliorare il Metodo 2 dove l’uovo viene montato per formare una spuma leggera che deve galleggiare sul latte. L’albume può essere facilmente facilme nte montato a neve fino ad otto volte il suo volume iniziale. Invece se prendiamo un tuorlo e lo sbattiamo energicamente per dieci minuti riusciremo appena a raddoppiare il suo volume. Perché? L’acqua contenuta in un cucchiaino di tuorlo (15 ml) è solo 2 ml, pertanto non c’è acqua sufficiente per formare una schiuma. Vale qui 1

Perché si forma la crosticina sulla crema. L'evaporazione dell'acqua attraverso la superficie della crema concentra e irrigidisce lo strato superficiale delle proteine e dell'amido. Per evitare questo fenomeno si può coprire la superficie della crema con burro fuso o zucchero o, più semplicemente, si può coprire con la pellicola da cucina direttamente a contatto con la crema.

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la pena ricordare che il tuorlo è composto per i l 50% di acqua, contro il 90% dell’albume. Possiamo aggiungere due cucchiai di acqua al tuorlo per produrre molta più schiuma. Quindi la prima conclusione è che per fare la schiuma abbiamo bisogno di acqua a sufficienza.

Per montare il tuorlo è corretto sbatterlo con lo zucchero? Lo zucchero assorbe l’acqua (è igroscopico) e la sottrae al tuorlo limitando la formazione delle bolle. Seconda conclusione: l’aggiunta dello zucchero riduce l’aumento di volume del tuorlo sbattuto.

Perché quando aggiungiamo lo zucchero e lo sbattiamo con il tuorlo la schiuma che otteniamo è più compatta? Quando i tuorli sono sbattuti con lo zucchero per un tempo sufficiente si ha un cambiamento di colore (la miscela diventa più chiara) e si trasf orma in un liquido viscoso che forma un nastro quando è versato con un cucchiaio. In questa fase non c’è nessun cambiamento nei componenti del tuorlo. L’imbiancamento é solo un segno che la maggior parte dello zucchero si è sciolto nella poca a cqua del tuorlo, ciò rende la miscela viscosa abbastanza per formare un “nastro” quando è versato e per intrappolare le bolle d’aria (causa del cambiamento di colore). La miscela uova-zucchero sbattuta diventa chiara perché la battitura permette la formazione di bolle sempre più piccole. Bolle piccole di dimensione simile alla lunghezza d’onda della luce riflettono la luce facendola apparire bianca. Terza conclusione: l’aggiunta di zucchero non aumenta il volume finale ma permette di ottenere piccole bollicine e quindi una schiuma più compatta.

Allora come facciamo per montare i tuorli?

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Dal libro Uovo Perfetto ricaviamo Perfetto ricaviamo che se dobbiamo montare solo i tuorli o l'uovo intero è meglio aggiungere qualche cucchiaino di latte e riscaldare la miscela a bagnomaria a circa 40-50°C. Per impedire la rapida coagulazione dell'uovo aggiungiamo, oltre il latte, della panna o dello zucchero. Nel metodo di Luca Montersino, è consigliato sbattere le uova con lo zucchero perché lui utilizza molte uova (300 g di tuorlo, cioè circa 15 tuorli, per litro di latte), ma nel caso in cui si vuole preparare una crema con meno tuorli è meglio mescolare con le uova solo una parte dello zucchero e aggiungere qualche cucchiaio di latte per ottenere una spuma cremosa. Torniamo alla nostra crema pasticcera con il metodo scientifico:

Metodo 3 – metodo di Filippo Cangialosi per creme con pochi tuorli o uova intere 




Versate lo zucchero nel latte che avete messo a riscaldare, tranne una piccola quantità (10%).



Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con i tuorli.






Montate i tuorli con lo zucchero e con qualche cucchiaio di latte fino ad ottenere una spuma morbida, eventualmente scaldando il composto a bagnomaria a 40-45 °C.



Setacciate l’amido nella preparazione di uova sbattute.



Versate l’uovo sbattuto sul latte caldo.



Alzate la fiamma e quando si cominciano a vedere degli sbuffi di vapore, mescolate velocemente con le fruste per pochi secondi e la crema si addensa.




12




Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina.

Le dosi Cerchiamo adesso di capire come bisogna stabilire la dose di ogni ingrediente. Per raggiungere il nostro scopo utilizziamo una tecnica impiegata nell’industria che si chiama reverse engineering. engineering. In cosa consiste? Semplice, prendiamo delle ricette di crema pasticcera che “funzionano” bene e che sono buone e cerchiamo di capire quali quantità sono utilizzate e quali rapporti tra i vari ingredienti devono essere mantenuti per ottenere un buon risultato. In pratica, ho decodificato le ricette di grandi pasticceri per capirne il loro segreto e presentarvi il risultato. Ho analizzato 11 ricette reperibili su internet e su vari manuali, le ho normalizzate tutte riportando gli ingredienti a 1000 g di liquido: R1.

Luca Montersino

R2.

Anice e Cannella

R3.

Ciccio Formaggio

R4.

Mamma Netta

R5.

Michel Roux

R6.

Cordon Bleu

R7.

Il grande libro dei cuochi

R8.

Repubblica

R9.

Cameron

R10.

Dolci e sala alate ten tentaz tazioni

R11.

Iginio Ma Massari

13


Il grafico mostra i risultati della comparazione:

600,00

500,00

400,00

) (g o 300,00 s e P 200,00

100,00

0,00 R1

R2

R3

R4

R5

R6

R7

R8

R9

R10

R11

Ricetta

U ov ova

Zu cc cch er ero

Adden sa san te te

Liquidi: a questo gruppo appartengono il latte e la panna. Generalmente non è

specificato se il latte è intero o scremato, ovviamente quello intero ha più sapore e “corposità”; in due ricette è prevista l’aggiunta del 20 o del 40% di panna che aggiunge “cremosità” alla crema. Zucchero: la dose utilizzata è tra il 16 e il 34%. Più zucchero corrisponde a maggiore

gusto, maggiore “densità” della crema perché lo zucchero sottrae l’acqua e minore rischio di “stracciare” la crema cioè di formare grumi. Uova: principalmente si utilizza tra il 16 e il 50% di solo tuorlo . L’uso di uova intere

permette di ottenere una crema più viscosa.

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Addensante: molto utilizzata la farina da sola o in miscela con amido di mais. La

concentrazione di addensante nelle ricette esaminate era compresa tra 7-8% con concentrazioni del 16% per le creme più ferme.

Ingrediente

Latte

Ricetta classica

Mucca

Ricetta + cremosa e gustosa

Aggiunta di panna panna

Ricetta + light Usare latte parzialmente o totalmente scremato, oppure latte vegetale (o più correttamente “Bevanda a base di …”):riso, soia, mandorla, avena, ecc. Diminuire la quantità.

Zucchero

Saccarosio

Uovo

Intero Tuorlo Albume

Aumentare la quantità Sostituire lo zucchero con un dolcificante naturale (fruttosio, maltitolo) o di sintesi.

Usare so solo tuorli

Usare l’uovo in intero o solo l’albume L’apporto di amido in

Addensante Addensante

Amido di mais mais Amido di riso Farina

ogni caso non Usare una miscela di influisce amido di mais e di riso significativamente significativamente sul potere calorico della crema. Aggiungere Aggiungere olio di riso

Grasso

Panna Burro

per dare un po’ di Aumentare quantità di “grassezza” e panna e/o burro “scivolosità” alla crema.

Tabella 1

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La crema leggera e buona Spesso guardando in TV qualche famoso pasticcere che presenta le sue ricche preparazioni con uova, uova, zucchero e panna in abbondanza abbondanza mi viene da pensare che ottenere un dolce appetitoso è semplice, basta “esagerare” con le dosi di grassi e zuccheri che rendono tutte le preparazioni culinarie molto appetibili. Invece, come si fa a fare un dolce “leggero”, ma allo stesso tempo “tecnicamente” perfetto e gustoso? Torniamo alla crema pasticcera e vediamo di analizzare alcuni estremi (Tabella 1):

Latte Per una crema più leggera potete usare latte scremato con 0,1% di grasso. In alternativa si possono utilizzare i cosiddetti "Latti vegetali" (anche se per legge devono essere chiamati) "bevande a base di …soia, riso, avena, mandorle". Come al solito tralasciamo gli aspetti puramente dietetici, infatti alcune di queste bevande (latte di riso) hanno meno calorie, ma un indice glicemico elevato, ma non sono un dietologo e non so consigliarvi su cosa sia opportuno ingerire. Indubbiamente però le bevande vegetali, rispetto al latte di mucca, sono meno caloriche. Qui trovate una tabella comparativa. L'acidità del latte (il pH del latte vaccino è 6,6 -6,7) influenza la denaturazione delle proteine, praticamente in i n ambiente acido le proteine dell'uovo denaturano a temperatura te mperatura più bassa e la struttura che si ottiene è più morbida (cf. Libro Uovo Perfetto pag. Perfetto pag. 42).

Zucchero Escludiamo l'uso dei dolcificanti perché sarebbe come "barare" e cerchiamo di capire qual è il quantitativo minimo di zucchero che dobbiamo aggiungere. Dal punto di vista "tecnico" lo zucchero è aggiunto alla crema per aumentare la temperatura di denaturazione denaturaz ione delle uova e per evitare l'effetto "frittata" durante la cottura della crema. Quindi aumentando la concentrazione di zucchero aumenta la temperat ura di denaturazione delle proteine e si ottiene una crema più fluida. Con il 30% di zucchero la crema non gelifica

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completamente. Purtroppo in letteratura non sono disponibili dati sulla correlazione tra quantità di zucchero aggiunta alle uova e la temperatura di denaturazione delle proteine. Per quanto riguarda l'uso di dolcificanti naturali naturali alternativi, potremmo prendere in considerazione il fruttosio che ha un potere dolcificante di 133 contro 100 del saccarosio (zucchero utilizzato in cucina), ma la percezione della maggiore "dolcezza" si ha a freddo e quindi è quasi inutile in cucina a meno che non parliamo di gelat i o creme servite fredde.

Uova Per rendere più light la crema la tentazione più ovvia è quella di eliminare le uova, ma questa opzione è stata da me esclusa perché altrimenti non siamo più in presenza di una "crema a base d'uova". Le proteine dell'uovo hanno una funzione tecnica ben precisa perché agiscono da addensanti. La quantità minima di uovo è un tuorlo per 250 ml di latte. L'eliminazione dell'uovo porta ad un'altra crema, addensata solo con amido, nota come biancomangiare. Posso sostituire i tuorli con le uova intere? In quale rapporto? Quindi fissato il minimo contenuto di tuorli in 1 l di la tte pari a 4 o circa 80 g vediamo con quale quantità di uova intere o di albumi possiamo sostituirle. Dal libro "Uovo Perfetto" Perfetto" (cf. pag. 20) ricaviamo che il tuorlo contiene il 17.5% di proteine contro l'11% di proteine contenute nell'uovo intero o nell'albume. Quindi se vogliamo utili zzare l'albume o l'uovo intero dobbiamo utilizzare una quantità pari a 1.59 volte quella dei soli tuorli. Nel nostro caso sostituiremo 80 g di tuorli con 127 g di albumi o di uova intere. E' importante sottolineare che l'effetto finale, a parità di quantità di proteine utilizzate, sarà diverso perché si tratta tratta di proteine proteine diverse. diverse. In particolare particolare le le proteine proteine dell'albume dell'albume danno una struttura più "rigida" anche perché mancano i grassi del tuorlo. Ovviamente una crema con pochi tuorli avrà un colore più pallido. Il tipico colore giallo può essere dato con: 

Scorza di limone/arancia bollita

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

Semi di sedano bolliti



Scorze di carota bollita



Cumino in grani bollito



Curcuma in grani bollito



Te alla camomilla



Te verde Qui potete Qui potete trovare una ricetta con solo albumi e il risultato a detta dell'autore è buono. Io ho provato questa ricetta:

Crema pasticcera “bianca” Ingredienti 250 ml latte di mandorle 25 g di zucchero 80 g di albumi 10 g di amido di riso 10 g di amido di mais Semi di una bacca di vaniglia

Procedimento: 

Aprite la bacca di vaniglia e recuperate i semini che mescolerete con gli albumi.



Montate gli albumi.

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

Setacciate l’amido negli albumi.



Versate lo zucchero nel latte e aggiungete lo zucchero. Non vi consiglio consigl io di utilizzare utilizz are il metodo di Luca Montesino Montesin o perché gli albumi

denaturano (cuociono) a temperatura più bassa dei tuorli (60-65°C) e il poco zucchero aggiunto non aumenta questa temperatura. E’ consigliabile quindi sciogliere a freddo le uova e lo zucchero nel latte e poi riscaldare tutto molto lentamente, continuando a mescolare fin quando la crema si addensa. Considerando la temperatura di gelatinizzazione dell’amido (70-75°C) e quella di denaturazione delle proteine dell’albume, non si dovrebbe mai arrivare ad ebollizione e conviene stare sotto gli 80-85°C. 




Copritela con la pellicola per non fare formare la crosticina.

Addensante Gli addensanti sono aggiunti in percentuale modesta e quindi il loro contributo calorico non è eccessivo (circa 340 kcal per 100g di farina 00 o 327 kcal per 100 g di amido di mais). D’altronde diminuire gli addensanti non ha senso perché otterremmo una crema più fluida.

Grasso Alcune ricette prevedono l’aggiunta di grasso alla crema per conferire una certa “scivolosità”. Le ricette prevedono generalmente la panna, il burro o la margarina. Dell’aggiunta della panna abbiamo parlato nel paragrafo relativo al latte. L’aggiunta di burro migliora la scioglievolezza della crema. Ma se volessimo renderla r enderla più light forse f orse potemmo utilizzare qualche cucchiaio di di olio di riso, dal sapore sapore più neutro rispetto all’olio d’oliva.

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Ricette d’autore La tabella seguente riporta le dosi per le 11 ricette analizzate. Il link relativo alla Fonte rimanda alla pagina di presentazione della ricetta. Tutte le ricette sono state normalizzate su 1 l di liquidi (latte + panna) e se le uova erano indicate come numero, le quantità sono state convertite in peso tenendo conto che: 

Uova (65 g)



Tuorli (20 g)



Albume (40 g)

R1

Luca Montersino

http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/?tag=/cr ema+pasticcera

R2

Anice e Cannella

http://aniceecannella.blogspot.com/2008/04/la-miacrema-pasticcera-alla-panna.html

R3

Ciccio Formaggio

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t= 870

R4

Mamma Netta

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t= 870

R5

Michel Roux

Libro Uova

R6

Cordon Bleu

Libro

R7

Il grande libro dei cuochi Libro

R8

Repubblica

Chef Academy

R9

Cameron

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.ph p?t=69118

R10 R10

Dolc Dolcii e sala salate te tent tentaz azio ioni ni

http://dolciesalatetentazioni.blogspot.com/2009/06/cr ema-pasticciera-light-allarancia.html

R11

Iginio Massa ssari

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=1 2&t=1221

20

Ingredi ente Latte atte Panna Uo va (65 g ) Tuo rli (20 g) Albume Albume (40 g) Zuc ch che ro ro Far ina Amido Amido di mais Amido Amido di riso Vanigli a Sale (pizzic o 2 g)

u.m. R1 R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R 10 R11 MIN MED IA MAX ml 800, 00,00 600,00 ,00 100 1000,00 ,00 1000, 00,00 1000,0 0,00 100 1000,00 ,00 1000,0 00,00 0 1000,0 0,00 100 1000,00 ,00 1000 000,00 ,00 500,00 0,00 500,00 ,00 900 900,00 ,00 1000, 00,00 ml 20 0,0 0 400,00 0, 00 0,0 0 0 ,00 0,00 0, 00 0 ,00 0, 00 0,00 500 ,0 0 0, 00 1 00, 00 50 0,0 0 g 0,0 0 260,00 0, 00 26 0,0 0 0 ,00 0,00 0, 00 0 ,00 0, 00 0,00 0 ,0 0 0, 00 47, 27 26 0,0 0 g 30 0,0 0 0, 00 160, 00 8 0,0 0 24 240 ,0 ,00 200,00 24 0, 00 160 ,00 160, 00 0,00 500 ,0 0 0, 00 1 85, 45 50 0, 0,0 0 g 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 300,00 0,00 0,00 27,27 300,00 g 30 0, 0,0 0 3 00 00,00 300, 00 00 32 0, 0,0 0 250 ,0 ,00 166,67 24 0, 0, 00 00 300 ,0 ,00 340, 00 00 2 50 50,00 300 ,0 ,0 0 166, 67 67 2 78 78, 79 79 34 0, 0,0 0 g 0,0 0 80,00 80, 00 16 0,0 0 80 ,00 66,67 0, 00 60 ,00 160, 00 0,00 80 ,0 0 0, 00 69, 70 16 0,0 0 g 35,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 66,67 80,00 40,00 0,00 100,00 0,00 0,00 29,24 100,00 g 35,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,18 35,00 g 0,0 0 0, 00 0, 00 0,0 0 2 ,00 1,67 4, 00 0 ,00 2, 00 0,00 4 ,0 0 0, 00 1, 24 4,0 0 g 2,0 0 2, 00 0, 00 0,0 0 0 ,00 0,00 0, 00 0 ,00 4, 00 0,00 0 ,0 0 0, 00 0, 73 4,0 0 Totale Totale 1672, 1672,00 00 1642 1642,00 ,00 1540,0 1540,00 0 1820, 1820,00 00 1572, 1572,00 00 1501,6 1501,67 7 1564,00 1564,00 1560, 1560,00 00 1666,0 1666,00 0 1650,0 1650,00 0 1884, 1884,00 00

Ingredi ente Liquid iquidii Uo va va Zuc ch che ro ro Addensante Addensante Vanigli a Sale (pizzic o 2 g)

u.m. R1 R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R 10 R11 MIN MED IA MAX ml 1000, 00,00 1000,00 ,00 100 1000,00 ,00 1000, 00,00 1000,0 0,00 100 1000,00 ,00 1000,0 00,00 0 1000,0 0,00 100 1000,00 ,00 1000 000,00 ,00 1000,00 0,00 1000,00 ,00 1000 000,00 ,00 1000, 00,00 g 30 0, 0,0 0 26 260, 00 160, 00 34 34 0, 0,0 0 24 240 ,0 ,00 200,00 24 24 0, 0, 00 16 160 ,0 ,00 160, 00 3 00 00,00 50 500 ,0 ,0 0 16 160, 00 2 60 60, 00 50 50 0, 0,0 0 g 30 0, 0,0 0 3 00 00, 00 00 300, 00 00 32 0, 0,0 0 250 ,0 ,00 166,67 24 0, 0, 00 00 300 ,0 ,00 340, 00 00 2 50 50,00 300 ,0 ,0 0 166, 67 67 2 78 78, 79 79 34 0, 0,0 0 g 70,00 80,00 80,00 160,00 80,00 133,33 133,33 80,00 100,00 100,00 160,00 160,00 100,00 80,00 70,00 102,12 160,00 g 0,0 0 0, 00 0, 00 0,0 0 2 ,00 1,67 4, 00 0 ,00 0, 00 0,00 0 ,0 0 0, 00 0, 70 4,0 0 g 2,0 0 2, 00 0, 00 0,0 0 0 ,00 0,00 0, 00 0 ,00 0, 00 0,00 0 ,0 0 0, 00 0, 36 2,0 0 Totale Totale 1672, 1672,00 00 1642 1642,00 ,00 1540,0 1540,00 0 1820, 1820,00 00 1572, 1572,00 00 1501,6 1501,67 7 1564,00 1564,00 1560, 1560,00 00 1560,0 1560,00 0 1560,0 1560,00 0 1560, 1560,00 00


Ricette estreme In questo paragrafo voglio parlare di tre ricette “estreme” di crema pasticcerea: 

la crema pasticcera senza uova: bianco mangiare,



la crema pasticcera senza glutine e zucchero,



la crema pasticcera senza amido,



la crema inglese.

La crema pasticcera senza uova: bianco mangiare La crema pasticcera senza uova èm un controsenso perchè non è una crema pasticcera, che per definizione è una creama a base di latte e uova. La ricetta del biancomangiare è assai semplice e tutti una volta nella vita, forse da bambini, l’abbiamo preparata.

Ingredienti: 1 l di latte 150 g di zucchero (la dose dipende molto dal gusto) 40 g di amido di riso 40 g di amido di mais

Procedimento: Sciogliete a freddo lo zucchero e gli amidi nel latte e riscaldate fino a leggero bollore per addensare la crema.

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La crema pasticcera senza glutine e zucchero Ingredienti: 800 g di latte intero 200 g di panna 300 g di tuorli 150 g di maltitolo 50 g di inulina 1 36 g di amido di mais 36 g di amido di riso 1 bacca di vaniglia

Procedimento: Montare I tuorli, il maltitolo e l’inulina, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e gli amidi. Versale latte e panna bollenti sul composto a base di uova. Cuocere fino a fare addensare.

La crema pasticcera senza amido Ingredienti: 1 l di latte di mandorle 100 g di zucchero 1

Inulina: è l'oligosaccaride di riserva tipico delle Asteraceae (Composite). Si tratta, in sostanza, di una fibra soloubile composta da lunghe catene di fruttosio. L'inulina viene estratta principalmente dala radice di cicoria ma anche dal tartufo bianco e dai tuberi di dalia.

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80 g di tuorlo 16 g di xantana 1 semi di una bacca di vaniglia

Procedimento: Aiutandovi con il minipimer, sciogliete la xantana con il latte e I semi di vaniglia. Riscaldate il latte a 80°C. Mescolate I tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida. Versate il latte caldo sulle uova sbattute. Quando la miscela è omogenea riportatela sul fuoco e continuando a mescolare con il minipimer fate addensare per 2-3 minuti. Raffreddate velocemente la creama ecopritela con la pellicola per non fare formare la crosticina.

La crema inglese La crema inglese è una crema ddensata con suoli tuorli e non contiene amido. A c ausa della mancanza dell’amido le proteine dell’uovo se riscaldate troppo e troppo velocemente possono coagulare e si dice che la crema “straccia”, praticamente otteniamo un’effetto “stracciatella”. La crema inglese ha una consistenza più fluida della crema pasticcera.

Ingredienti: 900 g di latte 100 g di panna 1

La gomma Xantana, o più semplicemente Xantano, è un carboidrato complesso, un polisaccaride ad elevato peso molecolare ottenuto per fermentazione batterica di un idrato di carbonio semplice, quale il glucosio o il saccarosio. In cucina si usa come ispessente di liquidi e salse.

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120 g di tuorlo d'uovo 120 g di zucchero 1 bacca di vaniglia.

Procedimento: Fate bolllire il latte, la panna ela bacca di vaniglia. Passate al colino per togliere la bacca. Muescolare le uova e lo zucchero e versateci sopra il latte bollente mescolando continuamente fin quando la crema si addensa o come si dice “vela il cucchiaio” cioè ha raggiunta una viscosità tale da ricoprire il cuchiaio. Quando la crema si è addensata raffreddatela velocemente in un bagno di acqua e ghiaccio. Per evitare di stracciare la crema riscaldatela a bagnomaria. Per ottenere una crema più fluida passatela al colino per eliminare i grumi.

La crema inglese può essere anche preparata con un bagno termostatico. Procedimento: Mescolate il latte, la panna, le uova e lo zucchero in una busta di plastica con la zip dalla quale eliminerete l’aria. Immergete la busta nel bagno termostatico a 85°C per un’una manipolando di tanto in tanto la busta per mescolare la crema e controllare la consistenza raggiunta.

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Crema Pasticcera Perfetta v 1 1

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