CONTROL DE ALMACÉN DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
ACONDICIONAMIENTO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA RECEPCIÓN, EL ALMACENAMIENTO Y LA SALIDA DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Capacidad: Prepara las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la recepción, el almacenamiento y la salida de la materia prima, insumos y productos terminados.
ALMACÉN El almacén es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para la administración, la producción o a la venta de artículos o mercancías.
FUNCIONES DEL ALMACÉN La manera de organizar u administrar el almacén depende de varios factores tales como el tamaño y el plano de organización de la empresa, la variedad de productos fabricados, el grado de descentralización definido por la empresa, la flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programación de la producción. Sin embargo, para proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son comunes a todo tipo de almacenes: Recepción de Materiales Registro de entradas y salidas del Almacén. Almacenamiento Almacenamiento de materiales. Mantenimiento de materiales y de almacén. Despacho de materiales. Coordinación del almacén con los departamentos de control de inventarios y contabilidad.
PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ALMACÉN Todo almacén puede considerarse útil para un negocio según el apoyo que preste a las funciones productoras de utilidades: producción y ventas. Es importante hacer hincapié en que lo almacenado debe tener un movimiento rápido de entrada y salida, o sea una rápida rotación. Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto final sin agregarle valor, razón por la cual se debe conservar el mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operación. Los siguientes principios son básicos para todo tipo de almacén: La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una sola persona en cada almacén. El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas de recepción,
almacenamiento, registro, revisión, despacho y ayuda en el control de inventarios. Debe existir una sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su debido control). Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas. Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del almacén (entradas y salidas) y a programación de y control de producción sobre las existencias. Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el nombre común y conocido de compras, control de inventario y producción. La identificación debe estar codificada. Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicación. Esta misma localización debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control. Los inventarios físicos deben hacerse únicamente por personal ajeno al almacén. Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación autorizada según sistemas existentes. La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a él, y estará restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios. La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mínima inversión. Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar. La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales. El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones de operación.
TIPOS DE ALMACÉN Los almacenes pueden estar centralizados o descentralizados. Se da el primer caso cuando del establecimiento (fábrica) reúne en su propia sede todos los almacenes, mientras que se presenta el segundo caso cuando hay sectores del almacén situados en otros lugares. En cuanto a la conformación interna, los almacenes pueden estar constituidos por locales únicos o por una serie de locales separados o secciones comunicadas. La disponibilidad de un local único obliga a tener reunidos todos los materiales, por lo que su control se hace más difícil, especialmente si tal local resulta muy grande y contiene columnas o estanterías que dificultan la visibilidad. Desde el punto de vista del movimiento de los materiales podemos distinguir almacenes con transporte mecanizado (fijo, semi-fijo, móviles) más o menos elevado y almacenes sin mecanización. Según los productos que se almacenen, por su necesidad o no de estar bajo techo; aquellos que se pueden tener en la intemperie sin necesidad alguna de protección y para los cuales no hay duda alguna sobre su resistencia a las inclemencias del tiempo. Los que pueden estar a la intemperie con la condición de que la estancia sea durante corto tiempo, y bajo particulares sistemas de protección. Los que tienen que ser puestos a cubierto y los que necesitan condiciones de conservación. Según las Operaciones que se realicen en el almacén; para el ejercicio racional del almacenaje, pueden existir distintos locales para las siguientes exigencias: Recepción de los materiales, los cuales pueden ser a su vez distribuidos en locales de llegada y estancia eventual (a veces incluso bajo la responsabilidad del suministrador), en espera de ser registrados contablemente e ingresados en el propio local de recepción donde tienen lugar las operaciones de desembalaje y control (numérico y de control). Espera de las mercancías, antes de la conformidad de la verificación. Desembalaje de los productos, hay casos en que es conveniente destinar locales separados a tal exigencia. Almacenamiento propiamente dicho.
TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA La mercancía que resguarda, custodia, controla y abastece un almacén puede ser la siguiente:
Almacén de Materia Prima y Partes Componentes:
Este almacén tiene como función principal el abastecimiento oportuno de materias primas o partes componentes a los departamentos de producción.
Almacén de Materias Auxiliares:
Los materiales auxiliares o también llamados indirectos son todos aquellos que no son componentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemos mencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, etc.
Almacén de Productos en Proceso:
Si los materiales en proceso o artículos semi-terminados son guardados bajo custodia y control, intencionalmente previstos por la programación, se puede decir que están en un almacén de materiales en proceso.
Almacén de Productos Terminados:
El almacén de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes.
Almacén de Herramientas:
Un almacén de herramientas y equipo, bajo la custodia de un encargado especializado para el control de esas herramientas, equipo y útiles que se prestan a los distintos departamentos y operarios de producción o de mantenimiento. Cabe mencionar: brocas, machuelos, piezas de esmeril, etc.
Almacén de Materiales de Desperdicio:
Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad y que no tienen salvamento o reparación, deben tener un control separado; este queda por lo general, bajo el cuidado del departamento mismo.
Almacén de Materiales Obsoletos:
Los materiales obsoletos son los que han sido descontinuados en la programación de la producción por falta de ventas, por deterioro, por descomposición o por haberse vencido el plazo de caducidad. La razón de tener un almacén especial para este tipo de casos, es que los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles para aquellos que son de consumo actual.
Almacén de Devoluciones:
Aquí llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos para reproceso, desperdicio y/o entrada a almacén.
LAS ÀREAS DEL ALMACÉN Normalmente una planta manufacturera debe tener tres áreas en el almacén, como base de su planeación: Recepción Almacenamiento Entrega
El tamaño y distribución de estas tres áreas depende del volumen de operaciones y de la organización de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local.
ALMACENAMIENTO DE LECHE Los tanques a utilizarse para el almacenamiento de la leche, deberán ser de material inocuo como el acero inoxidable, contar con acabado espejo (lo cual facilitara su limpieza). Dichos tanques deberán contar con un sistema de aislamiento térmico que le permitan mantener la leche a una temperatura de 4 ºC.
En el caso de que se presente un almacenaje prologado, la medida a tomar será la verificación, cada dos horas, de la acidez de la leche, para confirmar el estado en el que se encuentra esta. La leche a menudo se conserva en frió en la fábrica durante un periodo de tiempo largo (24 – 48 horas) antes de su utilización. Aunque es conservada a bajas temperaturas (4 a 6ºC), se producen modificaciones físico – químicas, biológicas y bioquímicas, las cuales tienen consecuencias sobre los diversos procesos de fabricación. Efectos de la temperatura en la multiplicación microbiana en la leche producida en diferentes condiciones de almacenamiento Telares
y
Acaba
dos de Telar 17 Técnico de Producción de Lácteos
Para que el almacenamiento refrigerado sea efectivo es necesario que la materia prima sea de buena calidad, además que debe introducirse, en este proceso de refrigeración – almacenamiento, inmediatamente después de procesado el alimento; siendo fundamental que la reducción de la temperatura del alimento sea rápida, además de este, es necesario controlar una serie de factores: Temperatura: cada alimento tiene una temperatura de refrigeración óptima. En general los tejidos animales, la leche y los huevos han de almacenarse a temperaturas bajas (-1 a 1 ºC). La temperatura debe mantenerse estable durante todo el almacenami ento y extenderse al transporte, comercialización y extenderse al transporte, comercialización e incluso al hogar antes de su uso final. Humedad relativa: Si durante el almacenamiento la humedad relativa es demasiado elevada, la condensación de agua en las superficies frías de los alimentos puede favorecer el crecimiento de microorganismos. Pero si es demasiado baja, el producto pierde humedad pudiéndose alterar su aspecto y reducir su peso, con las consiguientes pérdidas económicas. Habitualmente se almacenan en un ambiente de 0 ºC y 90% de humedad
relativa, los huevos, leche, tejidos animales y frutas y hortalizas no susceptibles a daños por frío. Purificación y circulación del aire: El aire debe circular de forma adecuada para mantener una temperatura y composición uniformes del recinto Luz: Como regla general del recinto de almacenamiento ha de mantenerse a oscuras. Composición de la atmósfera: El efecto conservador de la refrigeración puede potenciarse si se combina adecuadamente con el adecuado control de la composición de gases de la atmósfera de almacenamiento.
DIAGRAMA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA (LECHE)
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ÁREA DE ALMACENA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS La limpieza rutinaria del almacén debe realizarse diariamente, con los medios adecuados. El barrido con escoba puede originar nubes de polvos, a veces nocivos, que pueden ser inhalados por los trabajadores. Para esta labor es mejor utilizar una aspiradora industrial. La limpieza de los tanques de almacenamiento requiere una atención especial considerando que se trata de una materia prima que podría contaminarse de manera muy rápida de no seguirse las medidas de limpieza y desinfección apropiadas. Mantener una higiene escrupulosa de los almacenes de la industria láctea implica: - Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección. - No dejar en los locales de manipulación ropas de calle, cartones o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminación. - Evitar el contacto de los productos con el suelo. de Lácteos - Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos. - En las bodegas existirán estantes y polines que cumplan con los siguientes requisitos sanitarios. Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños del recipiente. El almacenamiento deberá efectuarse de forma tal que se evite la absorción de humedad. Durante el almacenamiento, de ejercer una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.
Higiene personal Toda persona que intervenga en el proceso de almacenamiento de productos lácteos, deberán tener su certificado de salud actualizado y se renovará cada año, según se específica en las Normas Sanitarias. El uso de ropa uniforme adecuado para las funciones que desempeñan los trabajadores (mandiles, gorros, botas, etc.) es indispensable, debiendo mantenerse en óptimo estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blandos y de fácil limpieza. El personal de almacén de una planta de productos lácteos, deberán tener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otr os objetos capaces de contaminar los alimentos; no deberán fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en lo general, una buena presentación. Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni excoriaciones.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS Almacenar con seguridad es garantizar la integridad propia y la del resto de trabajadores. La buena iluminación, la ventilación, el orden y la limpieza, los pasillos despejados y libres de obstáculos, el respeto a las normas de circulación interna, el correcto manejo de cargas, el uso de medios de protección adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la buena seguridad de un almacén. El almacenamiento correcto de los materiales contribuye en gran medida a evitar accidentes muchas veces graves, que puedan afectar tanto a las personas como las instalaciones y a los productos almacenados. Características que debe reunir un almacén seguro: - Deberá ser un lugar adecuadamente iluminado y ventilado, con fácil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal libres de obstáculos - Es esencial que los pasillos reúnan condiciones para depositar y retirar materiales con seguridad. En lo posible, deberán ser rectos y conducir directamente a las salidas, y además, deberán formar el menor número de cruces posibles. La mayor parte de accidentes ocurren en los cruces. - Deben preverse vías de tránsito separadas para personas y para las carretillas. Tales vías deberán ser suficientemente anchas para el tránsito; para el tránsito de personas se recomienda que el ancho de los pasillos sea al menos de 0,75 metros, y para el tránsito de carretillas el ancho deberá ser la del vehículo más 0,5 metros por cada lado. - No deberán sobrepasar nunca la carga máxima de los suelos. Para almacenar productos pesados se tendrá en cuenta que los pisos bajos son más resistentes que los altos y que las zonas del suelo situadas junto a las paredes exteriores del edificio y alrededor de las columnas de sustentación son las que mejor pueden soportar cargas pesadas. - Las zonas de almacenaje deberán estar perfectamente delimitadas y señalizadas y no se almacenará nada fuera de ellas. Debe evitarse que el material almacenado, los embalajes vacíos o cualquier otra clase de bultos, oculten la señalización u obstaculicen el acceso a las puertas y vías de evacuación, a las salidas de emergencia, a los extintores y medios de lucha contra el fuego y otros dispositivos de seguridad. - Las válvulas, interruptores, cajas de fusibles, señales de advertencia, tomas de agua, equipos de primeros auxilios, etc., no deberán quedar ocultos, ni obstruido su acceso, y en el caso de un almacenamiento provisional que suponga una obstrucción a la circulación, deberán colocarse luces de advertencia, banderas, vallas, etc. - En el caso de apilamientos es importante tener en cuenta colocar la máxima carga en el espacio mínimo para lograr más estabilidad. Asimismo, el apilamiento cruzado aumenta la estabilidad de la pila y permite apilados más elevados con mayor seguridad. - En el estibado de materiales a granel contenidos en recipientes relativamente débiles como sacos o bolsas, es importante prevenir el deslizamiento de las pilas y para proteger al producto contra la humedad y el barro. Los materiales empleados para estibar pueden ser cartón, tablas de madera u otros.
Almacenamiento de sustancias peligrosas Si se produce un derrame de sustancia peligrosa, se informará en el acto al jefe inmediato, quien dará las instrucciones a seguir. Es preciso evitar a toda costa que el vertido de una sustancia peligrosa vaya al desagüe, por lo que, si existieran en el almacén bocas de desagüe, deberán obturarsePara eliminar pequeños derrames se utilizarán agentes absorbentes adecuados, que luego se recogerán y depositarán en recipientes especiales para desechos peligrosos. El almacenamiento de líquidos inflamables se efectuará en áreas destinadas exclusivamente a tal fin, de forma que estén separados de las zonas de trabajo y los lugares donde se almacenen otros productos peligrosos, por ejemplo, corrosivos, combustibles, etc. Las sustancias peligrosas deben ser almacenadas agrupándolas por clases. Deben respetarse las prohibiciones de almacenamiento conjunto de productos incompatibles, así como las cantidades máximas a almacenar. Por razones de seguridad, las distintas clases de productos deben ser almacenadas separadamente.
