Industria de La Confiteria Sv

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN EL SALVADOR.

Tarea Ex aula Tema de Investigación: “INDUSTRIA DE LA CONFITERIA EN EL SAVADOR”

Carrera: Ingeniería de Alimentos.

Catedrático: Ms Sc. Delmy del Carmen Rico Peña

Instructor de apoyo: Inga. Sara Elisabeth Orellana Claros

Integrantes: Apellidos Esquivel Landaverde Hernández Acosta

Nombre

Carnet

Ángel René Karla del Carmen

EL07005 HA06020

Ciudad Universitaria, 17 de Junio de 2013.

INDUSTRIA DE LA CONFITERIA EN EL SALVADOR

RESUMEN En El Salvador la producción de confites se inicio en el año 1930, con la fundación de la Confitería Americana S.A. de C.V. por la inquietud de desarrollar y producir caramelos que en esa época eran inexistentes en el país y que solo se obtenían importándolos. A pesar de que la Industria Confitera abarca solamente el 0.12% de la participación participac ión total de la Industria en El Salvador (MINEC, 2007), para el año 2006 se observo un incremento del 12% respe cto al año 2005 en las importaciones de confites hacia Estados Unidos (MINEC, 2008). Dulces de El Salvador S.A. de C.V. es el nombre con el que se bautizo a la planta productora de confites a la que se refiere este proyecto. Por medio de un estudio de mercado, se determino que la mayoría de la población prefiere consumir caramelos duros y caramelos suaves de sabores frutales y de presentación tradicional. La Materia Prima usualmente utilizada en confitería es azúcar, glucosa y agua, a las cuales se adicionan colorantes y saborizantes; su comportamiento es la base de la mayoría de los procesos, por lo que se definen proporciones de 3 azúcar: 2 Agua: 1 Glucosa para la producc ión de caramelos duros y de 4 Azúcar: 1 Agua: 4/3 Glucosa para los caramelos suaves; cuyas temperaturas de cocción son de 140ºC y 127ºC respectivamente. La empresa Dulces de El Salvador S.A. de C.V certificada, para la producción de confites de alta calidad, implementa normas nacionales e internacionales de Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene y Seguridad Industrial, para la producción de dichos confites. Dulces de El Salvador S.A. de C.V. posee una capacidad de producción de 573,360 dulces al día, es decir 143.34 fardos de 100 bolsas con 40 unidades cada una, puesto que se trabajan 10 lotes diarios de 40 minutos cada uno, trabajando 8 horas diarias, 5 días a la semana. Esto debido a la capacidad del equipo de cocción que es de 200Kg, el cual requiere una caldera de 40 BHP de potencia. La Industria Confitera goza de ser clasificada como de Categoría 1 del Grupo B de la Ley del Medio Ambiente; por lo que no requiere de Estudios de Impacto Ambiental y, por consiguiente, tampoco de Evaluación de Impacto Ambiental. Sin embargo se deben controlar que los vertimientos de aguas residuales cumplan con los parámetros permisibles de 400mg/l de DQO y 250 mg/l deDBO5 (NSO 13.49.01:46, 1996).

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RESUMEN En El Salvador la producción de confites se inicio en el año 1930, con la fundación de la Confitería Americana S.A. de C.V. por la inquietud de desarrollar y producir caramelos que en esa época eran inexistentes en el país y que solo se obtenían importándolos. A pesar de que la Industria Confitera abarca solamente el 0.12% de la participación participac ión total de la Industria en El Salvador (MINEC, 2007), para el año 2006 se observo un incremento del 12% respe cto al año 2005 en las importaciones de confites hacia Estados Unidos (MINEC, 2008). Dulces de El Salvador S.A. de C.V. es el nombre con el que se bautizo a la planta productora de confites a la que se refiere este proyecto. Por medio de un estudio de mercado, se determino que la mayoría de la población prefiere consumir caramelos duros y caramelos suaves de sabores frutales y de presentación tradicional. La Materia Prima usualmente utilizada en confitería es azúcar, glucosa y agua, a las cuales se adicionan colorantes y saborizantes; su comportamiento es la base de la mayoría de los procesos, por lo que se definen proporciones de 3 azúcar: 2 Agua: 1 Glucosa para la producc ión de caramelos duros y de 4 Azúcar: 1 Agua: 4/3 Glucosa para los caramelos suaves; cuyas temperaturas de cocción son de 140ºC y 127ºC respectivamente. La empresa Dulces de El Salvador S.A. de C.V certificada, para la producción de confites de alta calidad, implementa normas nacionales e internacionales de Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene y Seguridad Industrial, para la producción de dichos confites. Dulces de El Salvador S.A. de C.V. posee una capacidad de producción de 573,360 dulces al día, es decir 143.34 fardos de 100 bolsas con 40 unidades cada una, puesto que se trabajan 10 lotes diarios de 40 minutos cada uno, trabajando 8 horas diarias, 5 días a la semana. Esto debido a la capacidad del equipo de cocción que es de 200Kg, el cual requiere una caldera de 40 BHP de potencia. La Industria Confitera goza de ser clasificada como de Categoría 1 del Grupo B de la Ley del Medio Ambiente; por lo que no requiere de Estudios de Impacto Ambiental y, por consiguiente, tampoco de Evaluación de Impacto Ambiental. Sin embargo se deben controlar que los vertimientos de aguas residuales cumplan con los parámetros permisibles de 400mg/l de DQO y 250 mg/l deDBO5 (NSO 13.49.01:46, 1996).

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Contenido INTRODUCCION ............................................................................................................................. 6 CAPITULO I GENERALIDADES ............................ .......................... .......................... ......................... 7 1.1

TEMA DE INVESTIGACION .............................................................................................. 7

1.2

JUSTIFICACION DEL TEMA .............................................................................................. 7

1.3

OBJETIVOS ..................................................................................................................... 8

1.3.1

OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 8

1.3.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS ......................................................................................... 8

1.4

ALCANCES ...................................................................................................................... 9

1.5 LIMITACIONES ..................................................................................................................... 9 CAPITULO II .................................................................................................................................. 10 ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CONFITERA Y DE LAS EMPRESAS PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS DE CONFITES ............................................................................................ 10 2.1 Antecedentes históricos de la industria confitera ............................................................... 10 2.1.1 Origen de la confitería ................................................................................................. 10 2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS CONFITES. ...................................................................................... 11 2.2.1 Normas Reguladoras para la Producción de Confites ................................................... 14 2.2.2 Normatividad bajo Criterios Microbiológicos para Registros Sanitarios según el RTCA . 14 2.3 Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios. Sección 5.2 ..................................... 15 CAPITTULO III ............................................................................................................................... 19 ESTUDIO EXPERIMENTAL ............................................................................................................. 19 3.1 Diagramas de flujo del proceso productivo ......................................................................... 19 3.1.1 Proceso de Producción de Caramelos Duros ................................................................ 19 3.1.2 Proceso de Producción de Caramelos Duros................................ ........................... .... 20 3.2. Proceso de Producción de Caramelos Suaves..................................................................... 22 3.2.1 Descripción del Proceso de Producción de Caramelos Suaves ...................................... 23 3.4 Principales países productores........................................ .......................... ......................... 25 CAPITULO IV ................................................................................................................................ 26 ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA CONFITERA EN EL SALVADOR ............................ ...................... 26 4.1 Antecedentes ..................................................................................................................... 26

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4.2 importancia de la industria en la economía de El Salvador. ........................... ...................... 27 CAPITULO V ................................................................................................................................. 29 ASPECTOS GENERALES DE LAS EMPRESAS CONFITERAS DE EL SALVADOR. ................................... 29 5.1 Generalidades de las empresas confiteras .......................................................................... 29 5.2 Clasificación de los Confites............................. .......................... .......................... .............. 30 5.2.1 Clasificación Arancelaria .............................................................................................. 30 5.2.2 Clasificación desde puntos de vista del Consumidor ........................... .......................... 31 5.2.3 Clasificación Según la Demanda ................................................................................... 31 5.2.4 Clasificación según el Riesgos............................. .......................... .......................... ..... 31 5.2.4 Clasificación de Acuerdo al Origen y Tecnología Aplicada en su Elaboración ................ 31 5.3 Situación actual de las empresas confiteras ............................ .......................... .................. 32 5.4 Participación de la industria confitera en la economía de El Salvador................................ .. 32 5.5 Participación de la industria confitera confitera en la economía de El Salvador como generador de de empleos ................................................................................................................................... 34 5.6 Análisis de la Oferta ............................................................................................................ 35 5.7Análisis de la Demanda........................................................................................................ 37 5.7.1 Estadísticas sobre Producción de Confites en El Salvador según Datos del Ministerio de Economía 2007 .................................................................................................................... 37 5.7.2 Detalle de Exportaciones ............................................................................................. 38 5.7.3 Detalle de Importaciones ............................................................................................. 39 5.7.4 Principales Países Proveedores de Confites a El Salvador. ........................... ................. 40 5.8 ANÁLISIS DE PRECIOS Y COMPETENCIAS ........................... .......................... ....................... 42 5.8.1 Análisis de los Precios .................................................................................................. 42 5.8.2 Análisis de la Competencia .......................................................................................... 42 5.9 Análisis comercio exterior de artículos de confitería de El Salvador, Guatemala y Honduras con UE ..................................................................................................................................... 44 CAPITULO VI ................................................................................................................................ 47 RETOS Y OPORTUNIDADES DE LA INDUSTRIA CONFITERA DE EL SALVADOR.............................. .... 47 6.1 Empresas confiteras. .......................................................................................................... 47 6.1.2 CONFITERIA AMERICANA SA DE CV. ............................................................................. 47

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6.1.3 LA MASCOTA SA DE CV. ............................................................................................... 48 6.1.4 MELHER SA DE CV. ....................................................................................................... 48 OBSERVACIONES .......................................................................................................................... 49 CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 50 RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 51 REFERENCIAS CONSULTADAS ....................................................................................................... 52 Bibliográficas........................................................................................................................... Bibliográficas ........................................................................................................................... 52 Normativas Nacionales e Internacionales ............................................................................... 52

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INTRODUCCION

El confite es un alimento preparado generalmente a base de azúcar, considerado como un producto de consumo final, mas no de primera necesidad. En un mercado de productos de alimentación que no se consideran de primera necesidad, el consumidor necesita ver novedades constantemente. La innovación es un factor clave para la competitividad de la industria confitera. Esta innovación se transmite a través de las marcas, cuyas empresas invierten una gran cantidad de recursos en comunicar y diferenciar los valores asociados a sus productos. Todo tipo de confites; caramelos duros, caramelos suaves, etc., proporciona una sensación de placer, ya que se pueden manipular los sabores, las texturas, los colores, etc. Además, la conveniencia, entendida desde el punto de vista de disponibilidad es también una clave fundamental para su comercialización, la mayoría de confites no se consumen de una manera planificada, sino que su momento de consumo es variado y espontáneo, por tanto debe ser fácil localizar puntos de venta para adquirir estos productos en cualquier momento y situación apetitosa. En El Salvador, el número de establecimientos de la Industria dedicados a la “Elaboración de Productos Alimenticios y Bebidas” es de 12,394 establecimientos; sin embargo, los dedicados a la “Elaboración de Cacao, Chocolate y Productos de Confitería” corresponden a 27 establecimientos, representando el 0.12% de participación total de la industria (MINEC, 2007). Por lo que la Industria Confitera Salvadoreña constituye un ramo de la Industria Alimentaria que debe ascender para alcanzar mayor énfasis en la economía, y así no depender de las importaciones de confites para satisfacer la demanda de la población.

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CAPITULO I GENERALIDADES

1.1 TEMA DE INVESTIGACION En la selección del tema se tomo en cuenta la buena disposición de dar a conocer la Industria de la confitería en El Salvador, así como también, el aporte que esta le brinda al desarrollo socio-económico del país. 1.2 JUSTIFICACION DEL TEMA La industria confitera posee grandes posibilidades de consumo en sus amplias categorías: aquellos cuyo ingrediente principal es el azúcar y aquellos cuyo ingrediente principal es el chocolate. La primera categoría posee un extenso potencial de consumo en un mercado con tendencia hacia el placer, donde se pueden innovar características organolépticas de los confites mediante un procesamiento fundamentado en técnicas de Ingeniería de Alimentos, y así introducirse al mercado con mayor ímpetu para llegar a una clase especifica de consumidores finales como los niños y los jóvenes, que por estudios realizados por los expertos se dice que son los mejores compradores y esta es la base que permite compensar una demanda insatisfecha en un mercado saturado. (López de Aguilar, 1989).

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1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer un panorama de la Industria de la Confitería en El Salvador.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer las operaciones del proceso para la elaboración de confites: materia prima, equipo, maquinaria, desechos, etc.

Evaluar el impacto al medio ambiente producido por la planta, en los alrededores de la misma y a los trabajadores.

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1.4 ALCANCES Se desarrollara un panorama de la Industria Confitera en El Salvador, enfocando en la Confitería Americana S.A. de C.V. El estudio de la Industria de confites en El Salvador comprenderá aspectos importantes que van desde el estudio del proceso del producto, hasta los aspectos de calidad, empaque, costos, inocuidad y cumplimiento de normas que avalan el proceso. 1.5 LIMITACIONES 

Gran parte del estudio se enfoca en la Industria de la Confitería en El Salvador, no obstante se dará a conocer los principales productores de confites a nivel internacional.

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CAPITULO II ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CONFITERA Y DE LAS EMPRESAS PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS DE CONFITES 1 2.1 Antecedentes históricos de la industria confitera 2.1.1 Origen de la confitería Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azucares comestibles (glucosa, fructosa) junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevo, nata, chocolate, grasas y aceite, sumos de fruta Se ha determinado que la caña de azúcar procede probablemente de Nueva Guinea, donde hace 8,000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacifico, llegando hasta la India, donde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyo a la miel de abeja en la elaboración de dulces. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Aunque Europa se surtía hasta el siglo VXI del azúcar que importaba de otros países, en Francia; se inicio la obtención del azúcar a través de la remolacha. A partir de 1830 se incremento tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llego a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incremento el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante. La producción de dulces se origino en los países europeos a nivel familiar desde la época antigua (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, surgieron a partir de farmacias, ya que a los remedios se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

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http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/664.153-G146d/664.153-G146d-Capitulo%20I.pdf

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Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así por ejemplo, se observo que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor y que se podía conservar sin problemas durante largos periodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción. El desarrollo de la confitería en el mundo está estrechamente ligado al desarrollo del azúcar, tanto de la caña como de la remolacha. En El Salvador, la producción confitera es muy diversa, tiene su origen en la época prehispánica; posteriormente con la llegada de los españoles y la adaptación de nuevos elementos provenientes de otras culturas, la confitería se vio influenciada por nuevos métodos de producción. De esta manera se ha podido manufacturar gran variedad de dulces que se han llegado a convertir en verdaderas tradiciones culturales en todas las regiones del país. 2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS CONFITES. En la sociedad moderna, el consumo de golosinas se ha convertido en una agradable opc ión de diversión y de empleo del tiempo libre. Más allá de su original componente alimenticio, los populares confites son hoy un placer compartido por niños y adultos. En épocas relativamente cercanas, la oferta de golosinas se orientaba exclusivamente al público infantil y presentaba muy pocas opciones, lideradas tradicionalmente por los caramelos y más recientemente por los chicles. En la actualidad existe una amplia diversidad de productos, dirigidos a todas las edades porque en cualquier comercio pueden encontrarse sin dificultad más de un centenar de golosinas diferentes, con todo tipo de formas, sabores y texturas, muchos de ellos con juguetes, stickers u otros regalos, y en todos los colores imaginables. La normativa vigente clasifica los productos elaborados por el sector en cuatro grandes grupos, subdivididos según se indica a continuación:

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Cuadro 2.2 Clasificación de los confites, materia prima utilizada para su elaboración y sus tipos principales.

Productos materias

Materias primas base

Tipos principales

Caramelos: Pastas de azúcares concentradas al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizas, saborizadas y coloreadas.

Azúcar, Jarabe de Glucosa y/o azúcar invertido, agua, sabores, colorantes.

Malvavisco/gelatina, Turrón/nugado (albúmina de huevo), beso de negra (albúmina de huevo), barras aireadas (proteínas de leche y/o soya).

Azúcar, el jarabe de glucosa y las grasas sólidas, humectantes, emulsificantes, gelificantes, almidón. Además se emplea leche (condensada edulcorada y sin edulcorar, fresca), nata y mantequilla, sabores, etc.

«Toffees» chiclosos con frutas secas (sabor malta o chocolate) Fudge de leche, textura elástica pero corta, chiclosa, puede ir con frutas secas. Estirados: frutales, mentas, de textura corta. Aireados: Frutales, menta, leche, textura elástica. Bañados con coberturas Gomas de diferentes formas y figuras con o sin fruta.

Caramelo Macizos o duros: Son una masa de azúcar altamente concentrada en estado cristalizado. Caramelo Suave Blandos: Su denominación se debe por la consistencia (masticable) blanda o cremosa, que deberá tener buenas propiedades de conservación aún al almacenarse durante mucho tiempo.

Gomas y jaleas: Estos productos están determinados por el agente gelificante y el contenido de humedad.

Azúcar cristal, jarabe de glucosa, goma arábiga, goma guar, goma tragacanto, agar agar, grenetina, pectina. Se modificará la proporción de dichos ingredientes de acuerdo a la consistencia deseada.

Golosinas Aireadas: Se introduce el aire a la masa más un agente espumante.

Azúcar, jarabe de glucosa, agua, agente espumante, sabores.

Malvavisco/gelatina, Turrón/nugado (albúmina de huevo), beso de negra (albúmina de huevo), barras aireadas (proteínas de leche y/o soya).

Fondant–Crema: Se distinguen por la consistencia de las masas, la diferencia se determina por el grado de cocción diferente y por la adición diferente de jarabe de glucosa.

Azúcar / Jarabe de glucosa / Agua. Fondant: azúcar invertido / Crémor tártaro.

El fondant se utiliza para la adición de componentes líquidos como alcohol y jugos de frutas. Se emplea para bombones de crema blandos y rellenos de crema semidensos.

Crema: Azúcar invertasa/sorbitol.

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invertido,


Cuadro 2.2 Clasificación de los confites, materia prima utilizada para su elaboración y sus tipos principales.

Productos materia Gomas de Mascar: Producto elaborado con una base masticatoria plástica natural

Materias primas base Goma base, azúcar glass,

jarabe de glucosa y sabores Azucares, almidones, harinas Comprimidos: Elaborados por y saborizantes. simple mezcla sin cocción y en frío. Crocante: Producto crujiente Azúcar, avellanas, almendras, de azúcar fundido que puede maní. contener frutos secos como Almendras o avellana picadas.

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Tipos principales Chewing Gum, Bubble Gum (Chicle bomba), sin azúcar (sucedáneos del azúcar). Comprimidos de dextrosa, comprimidos efervescentes, comprimidos sin azúcar. Crocante duro (azúcar, nueces), Crocante blando(azúcar, jarabe de glucosa, frutos, leche, mazapán),crocante hojaldrado (azúcar, pasta de nueces).


2.2.1 Normas Reguladoras para la Producción de Confites El Codex Alimentarius establece los límites críticos de control para el uso de aditivos alimentarios, El Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) vigila los criterios microbiológicos aplicables a los productos de confitería.

2.2.2 Normatividad bajo Criterios Microbiológicos para Registros Sanitarios según el RTCA

Grupo de alimento: productos de confitería. Comprende todos los productos de cacao y chocolates, otros productos de confitería, gomas de mascar, decoraciones y glaseados Subproductos de alimentos: productos de azúcar Parámetro Tipo de riesgo

Salmonella spp /25 g (productos con huevo) Staphylococcus aureus (productos de leche)

Límite máximo permitido Ausencia

B

102 UFC/g

Coliformes fecales

9.4 NMP/g

Escherichia coli

< 3 NMP /g

Existen muchas normas reguladoras para cada uno de los aditivos e ingredientes utilizados para la producción de confites, dentro de las más representativas se encuentran:

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2.3 Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios . Sección 5.2

a. Aditivos Alimentarios Permitidos En los alimentos sólo se permitirá el uso de los aditivos alimentarios que se indican en esta Norma de acuerdo con las disposiciones de la misma. En la presente Norma figuran únicamente los aditivos alimentarios que han sido evaluados por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y considerados aceptables para su uso en los alimentos.

b. Dosis de Uso Permitidas para los Aditivos Alimentarios El objetivo principal de establecer dosis de uso permitidas de aditivos alimentarios en diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestión de aditivos no exceda de la ingestión diaria admisible. Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis máximas de uso se basan en parte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios establecidas en anteriores normas del Codex para productos o en peticiones de los gobiernos, tras someter las dosis máximas propuestas a un método apropiado que permite verificar la compatibilidad de la dosis máxima propuesta con la IDA. c. Definición de los Términos empleados en esta Norma

1. Aditivo alimentario: cualquier sustancia que por sí misma no se consume

normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

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2.

Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la

cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud (se refiere normalmente a una persona estándar de 60 kg).

3. Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE ) es una expresión que se aplica a las

sustancias alimentarias de muy baja toxicidad que, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles, la ingestión alimentaria total de la sustancia que deriva de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud. d. Principios Generales para el uso de Aditivos Alimentarios 1. Únicamente se aprobarán e incluirán en esta Norma los aditivos alimentarios que, a juzgar por los datos de que dispone actualmente el JECFA, no presentan riesgos para la salud del consumidor a las dosis de uso propuestas. 2. La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en cuenta toda. Ingestión Diaria Admisible, o evaluación equivalente, establecida para el aditivo y para su ingestión diaria probable 7 de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario deba ser utilizado en alimentos ingeridos por grupos especiales de consumidores, se tendrá en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por los consumidores de esos grupos. El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos para la salud del consumidor y no le induce a error o a engaño, y si desempeña una o más de las funciones establecidas por el Codex y los requisitos a) a d) señalados a continuación, y sólo cuando estos objetivos no puedan alcanzarse por otros medios que sean económica y tecnológicamente viables: 3. Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal. 4. Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.

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5. Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor. 6. Proporcionar ayuda para la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. e. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente: 1. La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima

necesaria para obtener el efecto deseado. 2. La cantidad de aditivo que pase a ser componente del alimento como consecuencia

de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tiene por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reduce al máximo razonablemente posible. 3.

El aditivo se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.

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Cuadro 2.3 Dosis máxima permitida según la Norma General del CODEX para aditivos.

Tipo de aditivo

función

Color Caramelo, Color clase IV

Polidimetilsiloxano Antiaglutinante, antiespumante

Nº Catalogo Alimentario 05.12

05.2

Polivinilpirrolidona Coayudante, 05.3 emulsionante, agente de glaseado, estabilizador y espesante Verde solido FCF

Color

Categoría de Dosis alimentos máxima

05.3

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BPF Confitería a base de azúcar, incluidos caramelos duros y blandos turrones, distinta de la indicada en las categorías 05.1, 05.3 y 05.4

20000 mg/kg (goma de mascar) máxima 10 mg/kg 10000 mg/kg

300 mg/kg


CAPITTULO III ESTUDIO EXPERIMENTAL El estudio experimental permite obtener la formulación del producto, consecuentemente, definir y establecer los pasos a seguir, de forma clara, en un diagrama de bloques. Así mismo puntualizar las variables a controlar en la producción de confites a escala industrial. 3.1 Diagramas de flujo del proceso productivo Se presenta a continuación los diagramas de flujos para la producción de caramelos duros y gomitas y su respectivo diagrama de bloques para una comprensión general del proceso.

3.1.1 Proceso de Producción de Caramelos Duros

Figura 3.1.1 Diagrama de flujo para la producción de caramelos duros.

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Figura 3.1.1 Diagrama de Proceso para Caramelos Duros

3.1.2 Proceso de Producción de Caramelos Duros

1. Recepción y Almacenamiento de Materia Prima. Para la conservación de la Materia Prima (azúcar, glucosa, ácido cítrico, saborizantes y colorantes), las condiciones de la bodega de almacenamiento deben estar contempladas dentro de los siguientes parámetros:  Humedad relativa (%): 55 - 65.  Temperatura: temperatura ambiente.  Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad. 2. Pesado de Materia Prima. La medición de la cantidad en peso de azúcar, glucosa, ácido cítrico, saborizantes y colorantes utilizados en el proceso se realizara por el encargado de bodega. La formulación de caramelos duros se basa en las siguientes proporciones: 3:2:1; Azúcar: Agua: Glucosa, respectivamente. 3. Transporte de Materia Prima al área de Proceso. Las materias primas se trasladaran en carritos de acero inoxidable hacia el área de producción.

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4. Mezcla, Cocción y Agitación de Azúcar, glucosa, ácido cítrico y agua. El azúcar, glucosa y agua son colocadas en la cocedora, a condiciones teóricas de temperatura de 154ºC, en condiciones reales con presión de vacío de -550 mmHg la temperatura es de 140ºC. Durante 12 minutos. En este momento se decide, qué consistencia deberá tener el producto terminado. Cuanta más alta sea la temperatura de la cocción, tanta más agua se evapora en la máquina y tanto más duro será el caramelo. La mezcla obtenida es lo que se conoce como masa cocida y su punto de cocción es crujiente duro. 5. Descarga y Enfriamiento de la Masa Cocida. La masa cocida se descarga de la cocedora hacia las mesas de enfriamiento donde pasa 3 minutos para luego pasar al siguiente paso. 6. Adición de Saborizantes y Colorantes. Una vez fría la mezcla se adiciona, en la mesa de enfriamiento, de forma manual, los saborizantes y colorantes. La cantidad de estos dependerá del peso de la masa cocida, cuyos límites operativos están regidos bajo la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios. 7. Moldeo y Troquelado de la masa final. La masa final es colocada en el tren de troquelado, donde inicialmente es moldeado formándose una extensión cilíndrica con diámetro aproximado de 2cm. Seguido de esto la masa moldeada es troquelada, lo cual permite obtener los confites con características físicas uniformes. 8. Enfriamiento del Producto final. Posterior al troquelado, los confites pasan por bandas transportadoras provistas de ventiladores para enfriar completamente los confites. 9. Empacado. Se realiza mediante una maquina especial que envuelve al dulce en el empaque primario y lo sella para ser colectado, pesado y colocado en el empaque secundario y luego embalarlo para proceder a su almacenamiento. 10. Almacenaje. Los dulces ya empacados son llevados a bodega que mediante un inventario ingresan al almacén y pueden a su vez ser despachados para su distribución y venta. 11. Distribución y Venta. Se hará efectiva mediante los respectivos canales de comercialización.

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3.2. Proceso de Producción de Caramelos Suaves

Figura 3.2.2 diagrama de flujo para la producción de caramelos suaves

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Figura 3.2.3 diagrama de proceso de caramelos suaves

3.2.1 Descripción del Proceso de Producción de Caramelos Suaves 1. Recepción y Almacenamiento de Materia Prima. Para la conservación de la Materia Prima (azúcar, glucosa, ácido cítrico, saborizantes y colorantes), las condiciones de la bodega de almacenamiento deben estar contempladas dentro de los siguientes parámetros:  Humedad relativa (%): 55 - 65.  Temperatura: temperatura ambiente.  Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad. 2. Pesado de Materia Prima. La medición de la cantidad en peso de azúcar, glucosa, ácido cítrico, saborizantes y colorantes utilizados en el proceso se realizara por el encargado de bodega. La formulación de caramelos suaves se basa en las siguientes proporciones: 4:1:4/3; Azúcar: Agua: Glucosa, respectivamente. 3. Transporte de Materia Prima al área de Proceso. Las materias primas se trasladaran en carritos de acero inoxidable hacia el área de producción. 4. Mezcla, Cocción y Agitación de Azúcar, glucosa, ácido cítrico y agua. El azúcar, glucosa y agua son colocadas en la cocedora, a condiciones teóricas de temperatura de 127ºC y temperatura real en el rango de 120ºC- 140ºC. Durante 10 - 15 minutos. En este momento se decide, qué consistencia deberá tener el producto terminado. El punto de cocción es crujiente suave.

23


5. Descarga y Enfriamiento de la Masa Cocida. La masa cocida se descarga de la cocedora hacia las mesas de enfriamiento donde pasa 3 minutos para luego pasar al siguiente paso. 6. Aireación y Adición de Saborizantes y Colorantes. Una vez fría la mezcla se coloca en la aireadora de triple brazo, donde se adicionan los saborizantes y colorantes. La cantidad de estos dependerá del peso de la masa cocida, cuyos límites operativos están regidos bajo la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios. 7. Moldeo y Troquelado de la masa final. La masa final es colocada en el tren de troquelado, donde inicialmente es moldeado formándose una extensión cilíndrica con diámetro aproximado de 2cm. Seguido de esto la masa moldeada es troquelada, lo cual permite obtener los confites con características físicas uniformes. 8. Enfriamiento del Producto final. Posterior al troquelado, los confites pasan por bandas transportadoras provistas de ventiladores para enfriar completamente los confites. 9. Empacado. Se realiza mediante una maquina especial que envuelve al dulce en el empaque primario y lo sella para ser colectado, pesado y colocado en el empaque secundario y luego embalarlo para proceder a su almacenamiento. 10. Almacenaje. Los dulces ya empacados son llevados a bodega que mediante un inventario ingresan al almacén y pueden a su vez ser despachados para su distribución y venta. 11. Distribución y Venta. Se hará efectiva mediante los respectivos canales de comercialización

24


3.4 Principales países productores. El mercado internacional de las golosinas está integrado en su mayoría por productos dulces, destinados a deleitar el paladar, que a satisfacer necesidades nutritivas. Éste comprende dos grandes grupos: 1. Confecciones de Chocolate, integrado por preparaciones que emplean cac ao o chocolate en su elaboración. 2. Confecciones de Azúcar, siendo éste el principal ingrediente. Dentro del este grupo se encuentran los caramelos (masticables, duros, rellenos o sin relleno), los chupetines, chicles (o gomas de mascar), confites y grageas, así como las pastillas, turrones y bombones (sin cacao). Según estimaciones extraoficiales, en 2005 la producción de caramelos rondó las 200 mil toneladas, destinándose alrededor del 70% al mercado doméstico, que alcanzó de esta forma el récord de producción de la década. La mayor parte de la oferta mundial se concentra en Alemania, Bélgica, Canadá, México y Estados Unidos, países que exportan el 49% de la demanda global. Figura No. 3.4

PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE CONFECCIONES AZUCARADAS Fuente: Dirección Nacional de Alimentos, http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_35_especial/cadenas/Golosinas_dulzura_mundo.ht 25


CAPITULO IV ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA CONFITERA EN EL SALVADOR

4.1 Antecedentes En El Salvador, la Industria Confitera se origina con los dulces artesanales; tiempo después surge en el año de 1920 la empresa que en la actualidad se conoce como Confitera Americana. Creando ésta la apertura a un nuevo mercado de confites de manera industrializada, enfocando su producción a nivel nacional para satisfacer la demanda local. Luego familias Salvadoreñas emprendedoras deciden invertir y fundar una segunda empresa productora en el año de 1945, la cual también se dedica a ésta industria , por lo que se crea una expansión de mercado y con esto la competencia entre empresas del mismo sector. Sin embargo su producción no se limitó al mercado local, sino que en poco tiempo comenzaron a exportar sus productos a los países vecinos en Centro América; comenzando en 1958 con Honduras y luego extendiéndose a Guatemala, Belice, Nicaragua, Costa Rica y en 1978 a los Estados Unidos de Norte América. Así fueron naciendo más empresas con el propósito de lograr una participación de mercado en esta industria, continuando con su planificación de expansión a nuevos mercados, teniendo presente que vivimos en un mundo globalizado. Se inicio el proceso de industrialización con la compra de nueva maquinaria, dejando de lado algunos procesos artesanales y mejorando los estándares de calidad, aumentando la producción para competir con los principales países de la región productores de confites. Sin embargo a pesar de la creación de nuevas empresas no todas se convierten en competencia directa local, ya que de acuerdo a las necesidades de los consumidores cada una ha tomado partes diferentes del mercado especializándose en diferentes 9 tipos de confites tales como: dulces tradicionales o artesanales, productos nostálgicos de frutas, confites cubiertos de chocolate.2

2

http://www.laprensagrafica.com/eleconoista/454407.as[Citado el 18 de septiembre de 2007]

26


4.2 importancia de la industria en la economía de El Salvador. La industria confitera es importante para el desarrollo económico, considerando que la producción de confites y chocolates está liderada principalmente por cinco empresas de larga trayectoria las cuales son:     

Confitería Americana la Mascota Melher Cendulsa Productos Diana

Estas empresas son exportadoras a toda la región, siendo las más grandes e importantes: Productos Diana, Confitería Americana y Cendulsa, estas últimas dos forman parte del mismo grupo económico. Los principales países competidores de estas empresas son Colombia, Argentina, México y Honduras. A pesar de toda esta competencia que impera en la región, puede apreciarse que El Salvador a pesar de ser un país pequeño, tiene una participación significativa en lo correspondiente a las exportaciones de Azúcar incluido el sector confitero, caso significante fue el del mes de octubre del año 2001, a julio del año 2003, donde las exportaciones de El Salvador hacia Republica Dominicana se vieron incrementadas en $5.7 millones, al registrar $14.6 millones, contra los $8.9 millones del año 2001. El incremento de la demanda y de las exportaciones obedece a que el 99% del universo arancelario de los productos de El Salvador no paga aranceles para entrar al mercado dominicano.1 Lo anterior en conjunto con el volumen de la actividad económica, está contribuyendo al mejoramiento de la balanza comercial de nuestro país El Salvador; a través de las exportaciones e importaciones; estas últimas debido a que durante el proceso de fabricación de los productos se demanda insumos que provienen de otros países.

27


En este orden de información puede considerarse entonces, que el sector industria inclu ida el confitero, está creciendo según se presenta en los siguientes datos estadísticos:

Figura No. 4.2 Tendencias del comercio exterior con los países de centro américa y República Dominicana Fuente:http://www.minec.gob.sv/media%5Cdownloads%5CEstudios%5CDOCUMENTO%2 0DE%20TRABAJO%20001 El gráfico de pastel destaca la distribución de exportaciones a Estados Unidos y el correspondiente resultado para cada país.

28


CAPITULO V ASPECTOS GENERALES DE LAS EMPRESAS CONFITERAS DE EL SALVADOR. 5.1 Generalidades de las empresas confiteras

El origen y la diversidad de la producción confitera en el país se remonta a la época prehispánica, posteriormente con la llegada de los españoles a tierras americanas y con la introducción de otros elementos provenientes de otras culturas, la confitería se ha visto influenciada por nuevos y más modernos métodos de producción que han aportado a la producción de dulces y confites, por lo cual estos han llegado a convertirse en una verdadera tradición nacional que ha traspasado las fronteras. El desarrollo de las fabricas de dulce confitado en El Salvador se da aproximadamente a finales de 1920, cuando se da inicio a la mezcla de las recetas de los dulces artesanales y nuevos procesos que dan como resultado los dulces tradicionales que poseen tanta aceptación tanto por residentes en el país como por los miles de salvadoreños que han emigrado a otros territorios pero que gustan de productos nostálgicos que les recuerdan sus orígenes salvadoreños. Tradicionalmente la producción de confitería en el país ha tenido como materia prima principal la extracción del jugo de caña mediante el uso de trapiches y moliendas. De la cocción del jugo se obtiene la panela, también conocido como dulce de atado. De igual manera, existe la elaboración de confitería a base de azúcar industrializada, frutas y semillas que constituyen la base para la elaboración de dulces, mazapanes, jaleas, conservas, caramelos, melcochas, entre otros. En el país, existen en la actualidad diversas empresas que cuentan con maquinaria y equipo de producción especializado en la elaboración de varias líneas de productos de confitería, algunas mantienen ciertos procesos artesanales para la producción de confites tradicionales pero de igual manera cuentan con procesos que han ayudado a agilizar y agrandar la producción tanto para consumo local como para la exportación a otros mercados.

Actualmente existen a nivel nacional empresa dedicadas al rubro de confitería entre las que pueden mencionarse: Productos Diana, La Mascota, Festival, Melher, Cendulsa y Confitería Americana.

29


Una de las grandes empresas nacionales que han perdurado a través de muchos años y representa una de las más importantes y reconocidas en el mercado nacional es la Confitería Americana, en sus plantas se producen cerca de 300 libras diarias de dulces, de igual manera Diana, empresa nacional que cuenta con alrededor de 3,200 empleados y representa la mayor productora y comercializadora tanto de confites como de boquitas y snacks a nivel nacional. La mayor parte de las empresas mencionadas anteriormente iniciaron sus operaciones en lugares pequeños, con poca infraestructura y maquinaria rudimentaria y empírica, sin embargo, con el pasar del tiempo y con la experiencia adquirida, así como la rentabilidad obtenida, han estado en posibilidad de adquirir equipo más moderno que ha permitido la optimización de recursos, mano de obra y calidad en los productos, así como la d isminución de costos y tiempos. 5.2 Clasificación de los Confites Existen muchas clasificaciones de los confites dentro de estas se puede mencionar 5.2.1 Clasificación Arancelaria a. Según el Sistema Arancelario Centroamericano (SAC) Los dulces y confites están comprendidos dentro del capítulo 17 del SAC denominado: azúcares y artículos de confitería. Con excepción de los artículos de confitería que contienen cacao. b. Según la Asociación Salvadoreña de Industriales Clasificación Industrial Nacional Uniforme (CIIU) de todas las actividades económicas y según la división de estadísticas de las Naciones Unidas la clasifica como: 

Código 1543



Sección: D - Industrias manufactureras



División: 15 - Elaboración de productos alimenticios y bebidas



Grupo: 154 - Elaboración de otros productos alimenticios



Clase: 1543 - Elaboración de cacao y chocolate y de productos de confitería.

Actividades comprendidas: 

Elaboración de cacao, manteca de cacao, grasa de cacao, aceite de cacao



Elaboración de chocolate y otros productos preparados con chocolate





Elaboración de productos de confitería: caramelos, pastillas de cachú, turrón, confites blandos y chocolate blanco Elaboración de goma de mascar

30


Conservación en azúcar de frutas, nueces, cortezas de frutas y otras partes de plantas Actividades no comprendidas: 



Elaboración de azúcar sacarosa

5.2.2 Clasificación desde puntos de vista del Consumidor 

De acuerdo con la vida de anaquel o de almacén: No perecedero.



En función de su consumo: Producto de consumo Final y de Conveniencia.

5.2.3 Clasificación Según la Demanda    

Por la Oportunidad: Demanda saturada Insatisfecha. Por la temporalidad: Continua. Por Necesidad: Nacionalmente necesarios. Con relación a su destino: Demanda de Bienes Finales.

5.2.4 Clasificación según el Riesgos Según el RTCA 67.04.50:08 los confites son clasificados según el riesgo como: 

Riesgo Tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida tienen una mediana probabilidad de causar daño a la salud.

5.2.4 Clasificación de Acuerdo al Origen y Tecnología Aplicada en su Elaboración





Grupo 5: Productos de Confitería, comprende todos los productos de cacao y chocolate (05.1), los productos de confitería (05.2) o goma de mascar (05.3) y decoraciones y glaseados (05.4). Sub Grupo 5.2. Sub Productos de alimentos: productos de Azúcar.

31


5.3 Situación actual de las empresas confiteras

Participar en el mercado nacional de productos que contienen azúcar es un negocio que por ahora no está representando mayor rentabilidad para los productores. En la actualidad la Industria Confitera está siendo afectada por la masiva importación de confites, el alto precio del azúcar nacional, son dos razones de peso que están afectando la Industria. Según la gremial de Dulces y Bocadillos Salvadoreños (DULBOSAL) cree que el indicado para ayudar a menguar ésta situación es el Gobierno ya sea estableciendo precios preferenciales para la industria consumidora de azúcar elevar los aranceles o aplicar otras medida no arancelarias para frenar las importaciones de dulces y confites. La invasión de dichos productos está disminuyendo la rentabilidad en el sector. Las importaciones se venden a precios más bajos, en comparación con el producto nacional. La mayoría de las empresas existentes en el país que fabrican dulces, compran el azúcar de otros países de Centroamérica porque les resulta más económico La competencia actual es muy dura, con los Tratados de Libre Comercio debido a que muchas marcas de confitería las cuales son de mejor calidad, su presentación grafica es más llamativa, y los precios inclusive en algunos casos son más bajos. Pese a que la situación en cuanto a competencia y costos de materia prima son adversas a la rentabilidad del sector, algunas de las empresas de gran trayectoria a nivel nacional, con u n espíritu emprendedor, están trabajando para crear competencia ya sea con los productos de las empresas nacionales así como con aquellos productos de importación. De igual forma están incursionando en el ámbito de las exportaciones no solamente a la región sino que también fuera de ésta, tal es el caso de MELGAR HERMANOS (Melher), quien está iniciando sus exportaciones a Israel, Confitería Americana a EE.UU.

5.4 Participación de la industria confitera en la economía de El Salvador Según información obtenida en base al Censo Económico 2005 de la Dirección General de Estadísticas y Censos (DIGESTYC), el número de establecimientos de la Industria que incluye “Elaboración de Cacao, Chocolate y Productos de Confitería” es de 27 establecimientos representando el 0.12% de participación del total de la Industria. (MINEC, 2007).

32


Tabla 4.3: Información General de la Producción de Alimentos y Bebidas en El Salvador.

Fuente: (MINEC, 2007). Para el año 2005, los productos de confitería alcanzaron ventas totales de $2, 919,082 con ventas en El Salvador de $2, 422,409. (MINEC, 2008).

33


5.5 Participación de la industria confitera en la economía de El Salvador como generador de empleos

El número de empleos generados por dichos establecimientos corresponde a 616 puestos de trabajo según Censo Económico 2005. Cuadro 5.5.1 Industria Confitera como generadora de empleos en El Salvador. código

Descripción de la actividad Total industrial 15

1543

Elaboración de productos alimenticios y bebidas Elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería

total 195,650

No remunerado 31,070

44,478

616

personal Remunerados 164,580

Participación porcentual 100

17,346

27,132

16.49

57

559

0.34

Fuente: DIGESTYC, Censos Económicos.

Así mismo, la producción bruta generada corresponde a $24 millones. Y el total de gastos reportados para esta industria en el año 2005 fue de $15.6 millones de dólares, de los cuales $13.8 millones correspondieron a gastos en materias. El porcentaje utilizado de la capacidad instalada para esta industria es 74.23%, quedando un 25.7% de margen para crecer sin necesidad de reinvertir en más maquinaria o instalaciones.

34


Cuadro 5.5.1 Participación de la Industria Confitera en la Economía de El Salvador como generador de empleos. Código CIIU

descripción de la actividad

Total industrial

Personal Remuneraciones pagadas

Producción bruta

Total de gastos de operación

781,899,4290

4,878,643

porcentaje de la capacidad instalada

Valor agregado Censal

2,871,271,394

Gastos en materias primas 1,995,056,542

2,007,371,742

81.6

15

Elaboración de productos alimenticios y bebidas

132,882,117

1,515,780,866

886,189,904

655,467,475

629,590,963

82.4

1543

Elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería

3,617,148

24,059,912

15,686,726

13,835,381

8,373,186

74.23

Fuente: DIGESTYC, Censos Económicos

5.6 Análisis de la Oferta La oferta se define como la cantidad empresas confiteras que se ponen a la disposición del público consumidor en determinadas cantidades, precio y tiempo en determinados lugares para que, en función de éstos, pueda adquirirlos.

35


Cuadro 5.6 Empresas exportadoras de productos de confitería- 2006

36


5.7Análisis de la Demanda La demanda es la cantidad de bienes o servicios que los consumidores o el mercado están dispuestos a adquirir a un precio determinado para satisfacer sus necesidades específicas, este análisis tiene como propósito determinar las fuerzas que afectan las exigencias del mercado con respecto a un bien o servicio y determinar la posibilidad que tiene el producto en ser partícipe en la satisfacción de la demanda.

5.7.1 Estadísticas sobre Producción de Confites en El Salvador según Datos del Ministerio de Economía 2007 De acuerdo a la Comisión de Comercio Internacional de Estados Unidos (United States International Trade Comisión, USITC), El Salvador ocupa la posición No. 51 del total de 112 países que exportan dulces y confites hacia Estados Unidos, de enero a noviembre 2007, las importaciones crecieron 178% con respecto al mismo período del año 2006, siendo el país el proveedor de mayor crecimiento al mercado estadounidense entre los principales 50 países exportadores de dulces hacia E.E.U.U. Las importaciones de artículos de confitería sin incluir cacao representan más de US$1,128 millones de dólares anuales en el mercado estadounidense y representa un mercado aún en crecimiento; especialmente los dulces naturales y artesanales para nichos diferenciados (étnicos, comercio justo, orgánicos, etc.). Cabe señalar que la participación de mercado de El Salvador en E.E.U.U. representa menos del 0.1%; sin embargo, la tendencia es que con el tratado de libre comercio, la tendencia

37


5.7.2 Detalle de Exportaciones De acuerdo a datos registrados por el Centro de Trámites de Exportaciones, CENTREX se observa un incremento del 12% en las exportaciones de confites para el año 2006 con respecto al 2005. En el grupo de productos descrito como “los demás” se incluyen: dulce de leche, dulce de panela, dulces artesanales y dulces (confites) sin cacao, siendo estos últimos los que más se exportan. El principal destino de las exportaciones salvadoreñas de productos de confitería es Centroamérica. Guatemala destaca con el 40%, Honduras con el 26%, Nica ragua 14%, Costa Rica el 13% y Estados Unidos con el 5%.

Cuadro 5.7.2 Exportaciones Salvadoreñas de confites periodo 2002-2006 En Valores US código

Descripción

17041000

17049000

Chicles y demás gomas de mascar, incluso recubiertos de azúcar Los demás

Total exportado

Valor FOD USD

2002 120,796

2003 283,698

2004 299,532

2005 302,629

2006 310,749

19,1914,589

9,913,005

19,312,384

10,196,70 3

9,698,62 1 9,998,15 3

10,972,88 5 11,275,51 4

12,363,78 5 12,665,53 4

Fuente: Elaborado por IC, con datos del BCR.

38


Figura 5.7.2 Exportaciones Salvadoreñas de Confites en valores US$. Fuente: Elaboración de IC con información de Balanza de Pagos, BCR. 5.7.3 Detalle de Importaciones Las importaciones de confites realizadas por El Salvador para el año 2006 tuvieron un valor de US $ 14 millones de dólares, lo que es equivalente a un incremento del 2% con relación al año 2005. La Tasa de Crecimiento Medio Anual de las importaciones totales de confites creció 8% para el período 2002-2006. Figura 4.4.4

Importaciones Salvadoreñas de Confites en valores US$. Fuente: Elaboración de IC con información de Balanza de Pagos, BCR.

39


Los productos que mayormente se han importados son: “Los demás artículos de confiterías” sin cacao, el cual abarca el 79% del total importado y dichos productos tuvieron un crecimiento del 11% con relación al año 2005. Asimismo, dichos productos obtuvieron un crecimiento del 11% en la Tasa de Crecimiento Medio Anual (TCMA) durante el mencionado periodo

5.7.4 Principales Países Proveedores de Confites a El Salvador. Entre los principales países proveedores de confites a El Salvador se encuentran : México, el cual abarca el 25% de los productos importados a nuestro país, Guatemala (20%), Argentina (16%), Estados Unidos (10%), Honduras (7%), Colombia (5%) y Costa Rica (4%).

Figura 4.4.

Principales Países Proveedores de Confites a El Salvador. Año 2006. Fuente: Elaboración de IC con información de Balanza de Pagos, BCR. Asimismo, para el año 2006, México exportó confites a El Salvador por un valor aproximado de US $ 3.6 millones de dólares, lo que es equivalente a una disminución del 17% con relación al año 2005.

40


Cuadro 5.7.4 Principales Países Proveedores de Confites a El Salvador. Periodo 2002 – 2006. Fuente: Elaborado por IC, con datos de BCR

41


5.8 ANÁLISIS DE PRECIOS Y COMPETENCIAS El análisis de precios y competencia permite realizar un sondeo de productos de confitería a nivel nacional con el propósito de analizar la competencia y fijar los precios de los confites a procesar. 5.8.1 Análisis de los Precios El establecimiento del precio es muy importante, ya que éste influye en la percepción que tiene el consumidor final sobre el producto o servicio. El precio es el valor que los productores están dispuestos a vender y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda se encuentran en equilibrio. Además se debe saber si el consumidor busca calidad, sin importar mucho el precio o si el precio es una variable de decisión principal. También se debe tener en cuenta que existe diferentes tipos de precios, que pueden ser: internacionales o nacionales, al contado o a crédito entre otros. Los cuales pueden ser influenciados por diferentes factores que se deben tomar en cuenta, que son: calidad le producto, estacionalidad, el historial, las tendencias, los acuerdos comerciales, la región y las políticas vigentes.

5.8.2 Análisis de la Competencia En este análisis se busca resaltar los puntos débiles y fuertes, comparándolos con otros negocios de la competencia. Además se define el negocio desde su dimensión, medios humanos, zona de influencia, estructura y prestigio. Es importante identificar los proveedores que ofrecen un producto o servicio similar al del negocio en estudio y analizar cuál es su cuota de mercado, cómo trabajan, cuáles son sus puntos débiles y fuertes y cómo el mercado los valora. Además, se debe averiguar cuál es la posibilidad de que otras empresas o negocios entren en el mercado y cuáles serían los efectos en el negocio. (Rabello, Da Silva, 2005).

42


Cuadro 5.8.2Precios de confites en diferentes establecimientos. Establecimientos Tipo de confite Supermercados Caramelos duros

Presentación 40 unidades ( 160 gramos)

Precio $0.50 ctvs

Marca confitería Americana

100 unidades (800 gramos) 40 unidades ( 160 gramos)

$3.66 ctvs

Arcor

Tiendas de mayoreo

Caramelos blandos Caramelos duros

$0.45 ctvs

confitería Americana

100 unidades (800 gramos) 40 unidades ( 160 gramos)

$3.50 ctvs

Arcor

Tiendas minoristas

Caramelos blandos Caramelos duros

$0.55 ctvs

confitería Americana

Caramelos blandos

1 unidad

$0.05 ctvs

Arcor

Fuente: Sondeo realizado en tiendas y supermercado, junio 2010.

43


5.9 Análisis comercio exterior de artículos de confitería de El Salvador, Guatemala y Honduras con UE

Cuadro 5.9: Principales importaciones por la UE desde El Salvador (Según datos reportados del país importador). En miles de US$ EL SALVADOR (No hay registros de importaciones relevantes de artículos de confitería desde El Salvador hacia la Unión Europea).

código

Descripción del producto

Importaciones de la UE desde El Salvador 2009

2010 2011

Exportaciones totales de El salvador al mundo

Importaciones totales de la UE desde el mundo

2009

2010

2011

2009

2010

2011

170490

Los demás artículos de confitería sin cacao

0

0

0

14,77 2

21,47 3

26,46 8

3,149,83 1

3,174,95 1

3,462,85 4

170410

Goma de mascar(chicles), incluso recubierta de azúcar

0

0

0

393

427

440

230,754

197,298

201,368

Cifras en miles de US$. FUENTE: elaboradas en base con cifras del CCI (Trade Map)

44


Cuadro 5.9: Principales importaciones por la UE desde Guatemala (Según datos reportados del país importador). En miles de US$

código


Importaciones de la UE desde Guatemala

Exportaciones totales de Guatemala al mundo


2009

2010

2011

2009

2010

2009

2010

2011

170490


185

201

222

30,563

36,162

3,149,831

3,174,951

3,462,854

170410


0

0

0

3,816

4,042

230,754

197,298

201,368

Datos reportados por el país importador Cifras en Miles US$. FUENTE: Elaboradas con base en cifras del CCI (Trade Map).

45


Cuadro 5.9: Principales importaciones por la UE desde Honduras

HONDURAS (No hay registros de importaciones relevantes de artículos de confitería desde Honduras hacia la Unión Europea).

código


Importaciones de la UE desde El Salvador

Exportaciones totales de El salvador al mundo


2008

2009

2010

2008

2009

2010

2008

2009

2010

170490


0

0

0

9,322

7,042

6,741

3,149,831

3,174,951

3,462,854

170410


0

0

0

78

604

89

230,754

197,298

201,368

Cifras en Miles de US$. FUENTE: Elaboradas con base en cifras del CCI (Tarde Map).

46


CAPITULO VI RETOS Y OPORTUNIDADES DE LA INDUSTRIA CONFITERA DE EL SALVADOR. Dentro del sector confitero se encuentran diferentes oportunidades y problemáticas, como oportunidades podemos destacar la apertura de Tratados de Libre Comercio con Centroamérica, República Dominicana, Trinidad & Tobago, Estados Unidos y otros; esto le permite realizar exportaciones a estos países, representando además nuevos nichos de mercados para las empresas, ya que pueden introducir sus productos y generar así mayor rentabilidad al sector. Otra oportunidad la constituye el mercado nostálgico, ya que con la permisión de exportaciones a los países antes mencionados donde residen una considerable cantidad de salvadoreños, el consumo de estos productos es aceptable por el reconocimiento de marca o el posicionamiento que estas marcaron en su oportunidad para estas personas. Como retos para la industria podemos decir que el principal es competir con los precios de los productos importados procedentes de países de Centroamérica y otros como Colombia, México y Argentina, que son considerados los más grandes de la región. Otro reto que enfrenta el sector confitero es el alto costo del azúcar cuyo componente representa entre 60 y 90% de su materia principal para la elaboración de los productos y que en la actualidad tiene una repercusión en el costo de producción, que se eleva por cada una de las líneas de productos que fabrican las empresas nacionales. 6.1 Empresas confiteras. 6.1.2 CONFITERIA AMERICANA SA DE CV. En el año 1920 surge la aparición de la Industria Confitera, cuando un Venezolano llego al país como viajero de una casa de ferreterías para conocer sobre este mercado, desde entonces decidió vivir en El Salvador y fundar una fábrica de dulces que hoy en día se conoce como Confitería Americana, iniciando su producción de dulces artesanales , así como sorpresas con dulces y pequeños juguetes de plástico al interior; comenzó a producir con la contratación de tres empleados dos obreros y un encargado de venta . En la actualidad cuenta con 200 empleados. Esta empresa de capital 100% Salvadoreño es exportadora a toda la región y la Republica Dominicana, están iniciando sus exportaciones al mercado nostálgico de Estados Unidos. (Personas de El Salvador y otros países que viven en EEUU.) Donde los dulces más populares las sorpresas, tofis, bombones, gomitas, mentas.

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La fábrica se encuentra ubicada en 5ª. Calle Ote. # 115 San Salvador. 6.1.3 LA MASCOTA SA DE CV. La fábrica de dulces y chicles "LA MASCOTA" fue fundada originalmente en el año 1945. Comenzó la fabricación de dulces y chicles de una manera artesanal; poco a poco fue adquiriendo experiencia y maquinaria que luego le permitieron mejorar y acelerar la producción. En el año 1980 se estableció lo que hoy se conoce como la Sociedad López Magaña S.A. de C.V. sociedad a quien pertenece la Dulcería La Mascota. Actualmente cuenta con 50 empleados, fabricando todo tipo de dulces y chicles. Su mercado es Nacional y Centroamericano. Actualmente se encuentra ubicada en Col. Nicaragua Calle Principal N° 240, San Salvador. 6.1.4 MELHER SA DE CV. MELGAR HERMANOS es una empresa salvadoreña que nació en enero de 1983, gracias al espíritu emprendedor de tres hermanos: Wilfredo, Carlos y Marvin Melgar. Su visión era formar una empresa industrial en el área alimenticia de productos relacionados con la confitería. Desde ese entonces, MELHER se dedica a la fabricación de productos de chocolate, especializándose en confites bajo la marca Chocovitos y cubiertas de chocolate para frutas congelados, helados, sorbetes, paletas y productos de pan ificación bajo la marca Chocomelher se comercializa en toda Centroamérica y Estados Unidos y Chocovitos en Centroamérica, Estados Unidos, México, Panamá, República Dominicana e Israel. Los clientes en su mayoría son pequeños comerciantes, mayoristas y empresas distribuidoras, En la actualidad cuentan con 95 empleados y la fábrica se encuentra ubicada en Ave. Ayutuxtepeque No.1 Bis Col. Las Colinas, Mejicanos 3

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http://melher.com/ [Citado el 20 de septiembre de 2007] 48


OBSERVACIONES

Una de las complicaciones que pueden enfrentar las industrias confiteras en El Salvador, es, el incremento en el precio del azúcar, debido a que es utilizada como materia prima en la elaboración de dulces.

En el país existen diversas empresas que cuentan con maquinaria y equipo de producción especializado en la elaboración de varias líneas de productos de confitería, esto ha ayudado a agilizar y agrandar la producción tanto para el consumo local como para la exportación a otros mercados.

Con la implementación de normativas de calidad, las industrias productoras de confites en El Salvador, se han ido abriendo paso, poco a poco, en los mercados internacionales; esto también es consecuente a los tratados de libre comercio.

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CONCLUSIONES

Las empresas nacionales de confitería que por años se han mantenido en el mercado Salvadoreño poseen grandes retos ya que empresas transnacionales incrementan sus exportaciones hacia nuestro país abarcando el mercado con confites diversos que no se elaboran en la región y atraen al consumidor por lo tanto se tendrán que desarrollar nuevos productos con mejore apariencia, color, sabor y textura.

Se deberán incrementar los estudios de mercado a nivel nacional para generar mayores datos estadísticos sobre consumo de confites y como enriquecer la industria esto favorecerá a la creación de nuevos empleos y crecimiento para el país.

El país debe proveer de medidas y tratados internacionales donde no conocen de la confitería Salvadoreña así se podrán conocer nuevos mercados con la posibilidad de incrementar el índice de exportaciones.

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RECOMENDACIONES

El catedrático siga promoviendo el interés de investigar sobre la confitería en el salvador ya que es una industria de mucho interés para estudiantes de ingeniería en alimentos.

La información existente es muy escasa y se debe promover más estudios a nivel nacional con datos estadísticos sobre las empresas artesanales, su crecimiento y cuanto aporta al desarrollo del país.

Promover el desarrollo de nuevos productos con mejores características y que puedan ser aptos para el consumo de población con diabetes u otras enfermedades que le puedan impedir su consumo.

Llevar a cabo en todo proceso de fabricación las buenas prácticas de manufactura y contar con un sistema de control de calidad.

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Industria de La Confiteria Sv

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