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Universidad Mayor de San San Simón Facultad de Ciencias Económicas
Programa de Cofinanciación para la Cooperación en la Enseñanza Superior (MHO)
PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LA FORMACION EN ECONOMIA
CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA
José José E. Zambrana Zambrana T.
Documentos de Reflexión Académica Número 24, Junio 2002
promec Cochabamba
Bolivia
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PRESENTACION
En este número de los Documentos de Reflexión Académica presentamos un trabajo elaborado por José E. Zambrana T., docente de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Mayor de San Simón.
La Serie Documentos de Reflexión Académica es un espacio de difusión e intercambio de ideas sobre diversas temáticas en el campo de las ciencias económicas.
Los documentos publicados, resultado de actividades vinculadas a la labor del PROMEC, son material de trabajo que los autores ponen a disposición de los lectores con la finalidad de abrir el diálogo y motivar el intercambio académico dentro y fuera de la universidad. Su contenido ha sido trabajado libremente por sus autores y no necesariamente refleja los criterios de las entidades holandesas y bolivianas que respaldan al PROMEC.
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INTRODUCCION La Unidad Ejecutora del Proyecto Camélidos (UNEPCA) tiene una duración de 8 años en el campo de la actividad pecuaria, fue concebido por un estudio del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y la Corporación Andina de Fomento (CAF), aprobándose este proyecto a principios de la gestión de 1995. El objetivo del proyecto es elevar significativamente los niveles reales de ingresos de los camélidos, especialmente llamas, así como de los artesanos y microempresarios del sector que obtienen sus ingresos de la producción, transformación y comercialización de productos camélidos. En Cochabamba --según el último censo realizado por UNEPCA-- existen 98.707 llamas que lo ubican en el tercer departamento más importante en la producción camélida a escala nacional, sin embargo, el departamento de Cochabamba ocupa el segundo lugar del consumo de carne o charque, a pesar de esta situación existen todavía ciertas discriminaciones en torno al consumo de la carne de llama. Este estudio tiene como objetivo promocionar información sobre los factores condicionantes en la comercialización y consumo de carne de llama en Cochabamba, como también de la interrelación entre los comercializadores de charque de llama, propietarios de restaurantes y de la población consumidora. Los resultados de esta investigación serán de utilidad a la Unidad Ejecutora del Proyecto Camélido, para diseñar políticas que estén dirigidas a mejorar el proceso de comercialización de la carne o charque en los restaurantes y de la población consumidora tengan el conocimiento sobre las bondades nutricionales de esta carne. La comercialización del charque y carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba, está relacionada con varios factores: socioculturales, económicos y políticos, limitantes en este proceso. Los factores socioculturales de la comercialización de este producto esta relacionado con la capacidad de desarrollar esta actividad de manera organizada, seria y decidida en cualquiera de las etapas del sistema, desde la producción hasta el consumo final de este producto en sus diversas y variadas formas. En la etapa de repoblamiento o producción y la misma sanidad de la llama en las zonas andinas de Cochabamba, específicamente confrontan muchas deficiencias que están estrechamente vinculados con el mercado de la carne de llama y sus derivados; como la irregular provisión del producto al mercado cochabambino, debido a la baja productividad de llamas y sin sarcocystiosis. En la etapa de consumo del producto en la población cochabambina, aún existe cierta resistencia al consumo en los estratos alto y medio que consideran este producto peligroso para el consumo humano, obviamente debido a una mala información, desconocen sus valores nutritivos, consideran que es un alimento para los campesinos y de baja calidad y la disponibilidad insuficiente del producto en el mercado.
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Actualmente el consumo de este producto en el mercado cochabambino, está dirigido principalmente a familias provenientes de las zonas andinas del país que conocen las bondades y ventajas de este animal, algunos restaurantes aunque no todos de la periferia Cochabambina y vendedoras ambulantes de comidas que desean abaratar sus costos. Entre los factores económicos podemos señalar, los precios de la carne y el charque de llama, hasta 1995, eran bajísimos en comparación a otras carnes rojas, como la de res, cordero, cerdo y hasta del pollo. Suponemos que fue debido al bajo nivel de consumo y relacionado a los aspectos culturales como los mitos y tabúes que se habían difundido en la población cochabambina debido fundamentalmente al desconocimiento de las bondades y cualidades nutritivas de la mejor carne. Dentro los aspectos políticos podemos mencionar problemas, con los gendarmes municipales que no permitían vender fácilmente este producto y 1 mucho más si la carne se encontraba con sarcocystiosis . Al presente, existen muchas anécdotas de las comerciantes de carne y charque de llama sobre los conflictos y enfrentamientos: físicos, verbales y psicológicos, con muchas perdidas económicas para los comerciantes de entonces por decomiso de carne o 2 charque de llama, arrestos , etc.
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Parásitos, llamado también triquina o arrocillo, por desconocimiento de la gente. Pero que cocido a 60 grados de temperatura no hace ningún efecto en el cuerpo humano del consumidor. 2 Se encerraba o encarcelaba por más de 24 horas a las comerciantes o campesinos que vendían carne de llama y mucho más si eran carnes con “triquina” es decir con sarcocystiosis. Además para ser liberados eran decomisados sus productos y debían pagar una multa por vender esta carne denominada en ese entonces como “dañina a la población”.
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1. A MANERA DE ANTECEDENTES 1.1.
Datos históricos
Para referirse a este producto, carne de llama, tan importante en nuestra sociedad actual, consideramos necesario, primeramente remontarnos a los orígenes de la especie de camélidos, que está localizado en Norte América desde hace más de 16 millones de años había migrado a consecuencia de cambios climatológicos, hacia América del Sur por el istmo de Panamá. Mientras otro grupo migró por el estrecho de Bahering dando origen al camello de Asia y medio oriente (Marschall y Webb, citados por Duccio Bonavia 1996: 70). Según J. Wheeler su domesticación se remonta entre 4.000 y 3.500 a.c. en el área de Telarmachay en Junín, Perú, basado en evidencias arqueológicas (1984 a: 405; 1985 b: 68) (citados en Bonavia 1996: 229). Los conquistadores españoles, desde inicio de su llegada al Imperio Incaico, habían advertido la importancia potencial de la llama e inclusive la llamaban “el carnero de la tierra” También en las crónicas de Polo de Ondegardo y Gracilazo de la Vega los investigadores reconocen que el Inca había reglamentado la crianza de llamas, donde explican que estaba prohibido matar llamas hembras, porque afectaba a su reproducción e inclusive el consumo de llama dice: “que no se debe matar ningún carnero para comer que no fuese cacique que tuviese mil indios a cargo y a los demás sólo de les permitían comer sangre” (Bonavia 1996: 252). Es decir, desde el imperio incaico se reconoce que la carne de llama era un producto de mucha calidad estaba permitido su consumo sólo al Inca, su entorno y los caciques con mucho poder. En los países andinos, la llama actualmente tiene importancia no sólo como el símbolo de los andes, si no que forma parte de la tradición, historia, cultura, y economía de las poblaciones que han enfrentado un largo proceso de prejuicios interesados, obstáculos, incomprensiones, olvidos y descuidos por parte de los españoles y luego de los mestizos que no admitían la cultura de otras sociedades en Sur América. En Bolivia en la época incaica, según Jhonn Murra (1975: 140) citado por Duccio Bonavia, indica que en los puestos de avanzada, los incas contaban con hatos de llama “cerca de Cochabamba, que era una zona de frecuentes escaramuzas, la guarnición incaica, podía utilizar los rebaños asignado administrativamente al sol”. Además al igual que en el resto de los países andinos forma parte del Emblema Nacional (el escudo actual de Bolivia en la parte central junto a los cerros de Potosí se muestra la llama). Otro de los aspectos importantes fue que la llama desarrolló un papel importante durante la colonia en la explotación de las minas del cerro rico de Potosí, en la cual se utilizaba la llama como animal de carga para el transporte de minerales y para el intercambio de productos de los llanos, valles y el altiplano.
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1.2 . Datos sociodemográficos de camélidos Según datos del FIDA y la CAF, la crianza de camélidos se encuentra principalmente en las regiones andinas de Perú y Bolivia. Sin embargo, países como Argentina, Chile, Ecuador, Alemania, Estados Unidos, Canadá y Australia también se dedican a la crianza de esta especie con bastante éxito. El Censo Nacional de Camélidos de 1997, revela que en nuestro país existen 2’815.524 cabezas de ganado camélidos entre llamas y alpacas, lo que representa un tercio del total de la población mundial de estos animales, constituyéndose en el 1er. Productor de llamas a nivel mundial. La mayor concentración de esta especie está localizada en los departamentos de Oruro con 49%, Potosí alrededor de 29%, La Paz 18%. y Cochabamba con el 4% cabezas de ganado camélido. En Bolivia existen tres diferentes variedades o razas de llamas: la denominada “khara”, el thampulli o “lanudo” y una hibridación de ambas variedades. Además un análisis comparativo de estos animales, determinó que los kharas tiene un rendimiento superior a las demás, en el volumen de carne, mientras que las otras subespecies son consideradas excelentes productoras de fibra (lana).
1.2.1. Cochabamba En el departamento de Cochabamba existen 98.707 camélidos, constituyéndose en el 4to. departamento más importante de producción camélida en el ámbito nacional. En la información publicada del último censo realizado por UNEPCA, se tiene que en Bolivia existen 2.815.524 cabezas de ganado camélidos, Esta especie, generalmente ha poblado las zonas andinas del país, y en el caso de Cochabamba corresponde a varias provincias. Cochabamba resulta ser el segundo departamento de mayor consumo en carne de llama, especialmente en forma de Charquekan, chicharrón (mezclado), pique, planchitas y otras comidas para el paladar de los cochabambinos y los turistas que visitan esta ciudad.
1.3.
Usos Potenciales
Del ganado camélido se pueden obtener diferentes productos y subproductos, para usos variados como: a) carne, que viene a constituirse en el principal elemento comercializable, tanto como carne fresca, charque o embutidos. b) los huesos, empleados para la fabricación de peines, cuchillos y otros implementos para el proceso de tejido, utilizando algunas industrias los huesos para la fabricación de harina o alimentos balanceados para animales. c) la grasa, empleada en la preparación de ungüentos y otros productos medicinales de carácter natural.
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d) la fibra, pueden emplearse en la fabricación de diferentes diámetros de hilo, productos acabados como alfombras, tapetes, prendas de vestir y otras artesanías. e) La sangre, que actualmente se procesa para harina y tiene uso en diversas industrias. f) el cuero es empleado de manera artesanal en la construcción de techos, pisos y en la fabricación de algunas prendas y utensilios.
1.4.
Bondades y ventajas nutricionales de la carne de llama.
Según investigaciones de instituciones privadas y estatales han demostrado que los mitos y los prejuicios que están asociados, por ejemplo, a cuestiones de discriminación social que están enraizados en el imaginario de la población, principalmente urbana, respecto al consumo de la carne de llama, son falsas, porque este tipo de carne se constituye en un alimento integral por excelencia. La carne de llama contiene hasta un 24,82% de proteínas, la más alta en comparación con otra carne roja. Además, en forma de charque incrementa considerablemente su contenido proteico hasta 45% debido a la pérdida de humedad. Uno de los principales elementos de hacen especial y saludable a la carne de llama es: el bajo contenido de grasa (3,89%), en relación a la carne de res que tiene 4,84% de grasa y la de gallina 3,76%. También se debe destacar la existencia de tiamina y riboflavina (vitamina B2) en cantidades apreciables y de ácido ascórbico (vitamina C) que no se halla presente en otras carnes. Además presenta minerales: calcio, fósforo, hierro y magnesio, todos ellos complementos importantes en el funcionamiento normal de cuerpo humano, superiores a cualquier otro tipo de carne. Otro aspecto a resaltar es que el nivel de colesterol en la carne de camélidos es bajo con relación incluso al interior del propio grupo de camélidos, entre llamas y alpacas, en función al género y edad del animal, cualidad que ha despertado particular interés en los países desarrollados de Europa y Norteamérica por ser más saludables.
1.5.
Estudios sobre la carne de llama
Según el primer Simposium Internacional sobre tres zoonosis, realizada en Oruro en 1995, con la participación de científicos de Alemania, México, Perú, Chile, Perú y Bolivia, se demostró científicamente que: “La carne particularmente de los camélidos (llama y alpaca), no presenta triquina, ni cisticercosis, algunas tienen sarcosystiosis, aucheniae, pero no hacen daño a la salud humana”. Por lo tanto, esta demostración científica pone en evidencia del valor nutritivo de la carne de camélido.
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1.5.1. Sarcocystiosis (Sarcocystiosis aucheniae) El sarcocystiosis, para su desarrollo requieren de un hospedero definitivo (carnívoro) y un hospedero intermediario (herbívoro). El Sarcocystis aucheniae forma en las llamas quistes blancos microscópicamente visible de crecimiento y maduración lenta en la musculatura esquelética y el S. lamacenis sp. que forma quistes microscópicos de maduración rápida e infectivos en corto tiempo, principalmente en las fibras miocárdicas. Los hospederos definitivos para estas especies son los perros y otros carnívoros silvestres que eliminen con su heces los estados infectivos y directos responsables de su propagación en las llamas. La cantidad más baja de quistes se ubica en llamas jóvenes hasta los 2 años de edad. A esta enfermedad vulgarmente y de manera incorrecta se la conoce como “arrocillo” o “triquina” por ser parecido a la Cisticercosis del cerdo. Pero a la coacción en 60° C, durante 30 minutos o en congelación a –20° C por 10 días y el deshidratado de la carne (charque) matan los micro y macroquistes de sarcocystiosis. Son medios efectivos. Además, el hombre, el gato y los felinos silvestres forman parte del ciclo biológico, es decir, no trasmiten la sarcocystiosis.
1.6 El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) creado en abril de 1993, mediante Decreto Supremo 23489, identificó la necesidad de apoyar el desarrollo del sector camélido para comercializar la carne y sus productos derivados. A través del financiamiento realizado por UNEPCA y otras organizaciones, el 5 de noviembre de 1997, IBNORCA hizo entrega oficial del conjunto de requisitos técnicos de referencia. La carne de llama tiene características físico-químicas y se clasifica por cortes para el consumo humano, deberá provenir de animales beneficiados (faenados) bajo inspección sanitaria y cumplir con los requisitos exigidos por IBNORCA. Cabe señalar que las características Organolépticas están de acuerdo al color de la carne, es característico del producto y la especie. El olor tiene que ser propio de la carne, sin indicio de descomposición, la consistencia debe ser firme al tacto, tanto en la grasa como en el tejido muscular. Por otro lado, las características químicas de la carne fresca de camélidos sudamericanos, se detallan en la siguiente tabla de valoraciones. Humedad 69,2%, Proteína 24,8%, Grasa 3,7%.
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1.7
El inicio del consumo de carne de llama en Cochabamba
En la ciudad de Cochabamba, siempre se ha consumido carne de llama. Inicialmente de manera muy particular en familias procedentes de las zonas andinas y de escasos recursos económicos o familias ligadas a área rural de las zonas andinas. Sin embargo, la comercialización formal del charque y la carne de llama en el departamento de Cochabamba, se inicia con expectativas particulares de algunos pobladores andinos quechuas y aymaras. Estableciéndose en 1992 un matadero de camélidos, de iniciativa privada, en la zona Norte de Quillacollo en “Bella Vista”, actualmente conocido como el matadero “Waly” en la que realizan sus actividades los socios de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”, cuyo funcionamiento fue de manera irregular e incipiente, pero hoy en día ha mejorado con el apoyo institucional de UNEPCA. La comercialización de carne y charque de llama en Cochabamba, con el transcurso del tiempo ha logrado establecerse de manera legal y autorizado por Municipios de Cochabamba y Quillacollo. Desde 1995, también se pudo apreciar que la carne y el charque de llama, se comercializaba en 12 puestos de carne ovina y camélida en el mercado La Pampa, de la ciudad de Cochabamba. Además de la comercialización de los mismos productores y algunos comerciantes que realizaban en los alrededores del mismo mercado, mercado La Cancha y Terminales de Camiones que llegaban del campo, especialmente, los días de feria (miércoles y sábados).
2. EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA 2.1.
Algunos antecedentes del espacio cochabambino
Cochabamba fue fundada en 1574 por Sebastián Barba de Padilla con el nombre de Villa de Oropeza; limita al norte con el departamento del Beni, al sud con los departamentos de Potosí y Chuquisaca, al este con el departamento de Santa Cruz y al oeste con los departamentos de La Paz y Oruro. Tiene una altura de 2.558 m sobre el nivel del mar. Cuenta con diversos tipos de climas, se caracterizan por tener tres grandes paisajes fisiográficos: la zona de las altas montañas o zona de puna, con climas fríos, seco y subhúmedo; los valles mesotéricos interandinos, clima templado semi árido y árido por las zonas de trópico, con climas calurosos. Tiene una superficie total de 67.918 Km. aproximadamente, con 16 provincias y 44 secciones municipales; geográficamente se encuentra situada en la parte central de Bolivia, constituyéndose en un centro articulador de las principales actividades económicas, políticas y sociales. Desde un punto de vista demográfico, la provincia cercado de Cochabamba, junto a la conurbación Sacaba – Cochabamba - Quillacollo constituyen el principal área urbano de la región.
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2.2.
La “pequeña empresa”: propietarios de restaurantes y locales que comercializan charquekan y otros platillos con base a carne de llama
Consideramos que micro y pequeña empresa de comercialización de charquekan de llama en Cochabamba, son unidades productivas y de servicios que tienen su propia dinámica de acumulación de capital en algunos casos y en otros de subsistencia; con algunas posibilidades de fortalecerse y sostenerse en el mercado local. Esta pequeña empresa, en la actualidad y frente a la crisis social y económica de Bolivia, desempeña un rol importante como generadora de empleos o sub empleos del sector informal. Así la pequeña empresa, enfrenta muchas barreras, principalmente económicas, que dificultan su crecimiento o simplemente su mantenimiento en el sistema actual, son micro y pequeña empresas, porque cuentan con menos de 14 trabajadores y en algunos casos incluyen principalmente el trabajo de los miembros de la unidad familiar del propietario o jefe de familia.
2.2.
Datos sociodemográficos de los propietarios
Los datos sociodemográficos hacen referenc0ia a la información general de los componentes sociales en un determinado espacio; como es la ciudad metropolitana de Cochabamba, lugar donde están ubicadas las pequeñas empresas. Por tanto en este subtítulo presentamos datos acerca de los propietarios de la pequeña empresa como: la edad, sexo, lugar de nacimiento, idioma y nivel de instrucción.
2.3.1. Edad y sexo de los propietarios Tratándose de una actividad que requiere la participación activa de los principales actores sociales, como son los propietarios de las pequeñas empresas; en la transformación de los productos a exquisitos platos para que la gente se alimente. La edad resulta ser un elemento importante del propietario en este proceso, así la participación de personas de ambos sexos a nivel de propietarios y toma de decisiones en la pequeña empresa resulta indiferente. Del total de los propietarios, el 60% es de sexo masculino y el 40% corresponde al sexo femenino; lo que demuestra que en esta actividad están mayormente involucrados los varones, especialmente a nivel de tenencia o propiedad de la pequeña empresa dentro el sistema de comercialización del charquekan de llama (Ver anexo 1). Asimismo, la mayoría de los propietarios están entre los 33 y 48 años de edad que corresponden al 65.7% del total de entrevistados.
2.3.2. Nivel de instrucción según sexo de los propietarios Como en toda sociedad la educación, desempeña un rol muy importante, ya que ésta se refiere también, a la forma de socializar nuestros conocimientos en el medio social en que vivimos. Pero el nivel de instrucción hace referencia sólo a
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una parte del proceso de la educación. Es decir a la “educación formal” o la que está instituida por Ley en el Estado Boliviano, importante por cierto para nuestros entrevistados. El nivel de instrucción hace referencia al grado de educación al que lograron acceder los propietarios de restaurantes o locales que comercializan charque o carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba. Según los datos obtenidos: el 48.6% logró hasta el nivel secundario. Pero si sumamos este nivel más el universitario, técnico medio y el técnico superior, vemos que constituyen el 69%; lo que significa que la mayoría sabe leer y escribir; más que suficiente. Ya que para administrar o simplemente atender el restaurant, la persona debe hacer cálculos como sumas, restas multiplicaciones necesarias para llevar las cuentas del negocio. Los propietarios que indicaron no haber asistido a ningún nivel de formación educativa formal tienen como apoyo a sus familiares: hijos o cónyuges que les permiten atender su pequeña empresa que se han impuesto como un medio de vida o de generar ingresos para su subsistencia.
2.4.2. Personal y actividades principales del restaurant (o empresa) Según diversas Organizaciones No Gubernamentales (ONG’s), se considera “pequeña empresa” a las unidades productivas o de servicios organizadas con un número entre 4 a 14 personas incluyendo o no al propietario; y “micro empresas familiares” a unidades con un número menor a 4 personas incluyendo al propietario, tiene su propia dinámica de acumulación de capital y de subsistencia en otros. De esta manera resulta importante analizar la relación ocupacional del propietario y el número de personas que trabajan en las pequeñas empresas que comercializan charquekan y otros platos preparados con base a la carne de llama. Los restaurantes o locales dependiendo de su antigüedad, su atención y afluencia de consumidores y otros aspectos que agradan a los clientes, cuentan con personas que se dedican a diversas ocupaciones y la mayoría de estos o sea el 51.4% contratan gente entre 1 a 3 personas, las mismas que pueden ser consideradas micro empresas. Sin embargo en muchas de ellas trabajan más de un miembro de la familia; el 37.2% contrata entre 4 a 6 personas y, por tanto, son consideradas “pequeñas empresas”, lo cual indica también que genera empleos al interior de los restaurantes . Todo ello, es gracias al sabrosísimo charquekan de llama, como manifiestan muchos de los propietarios. Una mayoría de los propietarios contratan cocineras, 48.6% y ayudantes el 14.3% personal que hace de todo como: coopero, ayudante para todo quehacer y personal para todos las actividades al interior de los restaurantes como preparar los platos, servir y limpiar mesas. El 45.7% paga entre 100 y 300 Bs.- mensualmente arguyendo que sólo es una actividad de unas cuantas horas, además que les dan comida y bebida. Por otra parte, el 37.1% paga a sus empleados entre 301 y 500 Bs.- mensualmente por tratarse de una actividad que realizan sólo por las tardes; brindando las mismas
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oportunidades de alimentación y en algunos casos hasta vivienda. Pero, lo importante aquí es que el local o restaurante tiene una utilidad para pagar sueldos a algunas personas que urgen de ingresos económicos. Finalmente, existe un porcentaje de propietarios que prefieren no considerar sueldos, ya que los que trabajan son familiares y solo erogan los gastos que exigen los familiares.
2.4.3. Tiempo de funcionamiento de la empresa en relacionado al producto Pensamos que de una u otra manera los propietarios de las pequeñas empresas tuvieron diferentes estrategias de incursionar en este circuito. Pero también lo realizaron en diferentes tiempos o épocas. Aunque en Cochabamba la población consumía desde miles de años la carne de llama. Esta actividad se ha organizado e incrementado desde hace menos de cinco años recién; es decir el 68.6% de la pequeñas empresas tiene una vida de funcionamiento menor a 5 años. El 20% tiene una antigüedad entre 6 y 10 años, todos ellos con la especialidad de venta de Charquekan de llama; estos hechos confirman el logro de algunos objetivos del desarrollo del proyecto UNEPCA, aunque de inicio no se tomó en cuenta al departamento de Cochabamba. Por lo general los propietarios de restaurantes que comercializan charque o carne de llama no iniciaron directamente esta actividad con su propio local, si no que se iniciaron de manera “informal” o por decir probando suerte y como vieron que existía la posibilidad de generar ingresos, frente a la crítica situación de desempleo en Bolivia, se dedicaron a ello a la pequeña empresa, y lo mismo ocurrió con el 20% que tienen antigüedad entre 6 y 10 años. En la pregunta, ¿trabaja usted con carne fresca o charque de llama?, se obtuvo la siguiente información: el 45.7% de propietarios de los restaurantes manifestaron trabajar con carne fresca de llama, justificando que ello les resulta más económico y por tanto pueden obtener mayor utilidad. Es decir, compran carne fresca y elaboran ellos mismos el charque, para luego preparar los platos y su posterior venta a los consumidores de charquekan. Al respecto argumenta que el charque ya procesado tiene un costo más elevado y en muchos casos no les resulta ventajoso para su comercialización. Pero, a pesar de ello el 37.1% de los propietarios trabajan con charque procesado. Aunque se desconoce la calidad. Finalmente, el 17.1% hace uso tanto la carne como el charque, es decir de ambos productos.
2.5.
Problemas y formas de acceso al producto por los propietarios de la pequeña empresa
Es importante que los pequeños empresarios de la comercialización de charque y carne de llama tengan un buen conocimiento del lugar y el espacio donde se faenea el ganado camélido. Para un acceso adecuado y oportuno a la materia prima básica que requieren obtener los pequeños empresarios, ya que su finalidad de la pequeña empresa es lograr utilidades de rentabilidad económica al menor costo posible.
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Por tanto fue oportuno indagar sobre el conocimiento que tiene el empresario acerca de un centro de faeneo de llamas para acceder al producto, como un componente importante que influye en la calidad del producto que comercializa el pequeño empresario. En este sentido el subtítulo presenta datos relacionados al conocimiento y su respectiva accesibilidad vial a la materia prima por el pequeño empresario de acuerdo a donde compra actualmente el producto y la cantidad que comercializa.
GRAFICO 1 CONOCIMIENTO DEL CENTRO DE FAENEO (MATADERO) DE LLAMAS EN COCHABAMBA POR PEQUEÑOS EMPRESARIOS
100 80
77.8%
60 40
22.2%
20 0 Bella Vista/CBBA
Hacia Vinto
Fuente: Elaboración propia en base a los datos del estudio Del total de propietarios (pequeños empresarios) entrevistados, solo el 25.7% tiene conocimiento de un centro de faeneo de llamas (matadero); de este total el mayor porcentaje, 77.8%, ha identificado el Centro de Faeneo de llamas de la urbanización de Villa Pucara, ubicado en la zona de Bella Vista, al Norte de Quillacollo, en el camino hacia Morochata. Esta infraestructura es privada y conocida como Centro de Faeneo “Waly” (por lo menos desde 1997 así lo conocen), y por el apoyo que le ha brindado UNEPCA. Actualmente también cuenta con dos secadoras solares para el procesamiento de charque. Bajo la responsabilidad de Enrique Quintana, faeneador y comerciante, que cuenta con mucha experiencia dentro el sistema de la comercialización de este producto y presidente de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. El acceso actual de los pequeños empresarios a la compran del producto, resulta preocupante y hasta contradictorio, ya que tienen su propia estrategia de acceso a la materia prima y por otra perciben problemas en la compra de éste producto.
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La cantidad de platos que preparan los locales semanalmente en Cochabamba es muy variado, el 42.9% utiliza charque de llama en un promedio de ½ @ semanalmente, con los cuales prepara los exquisitos platos de charquekan de llama para atender a los más diversos paladares de los visitantes. Otro porcentaje importante son los locales que utilizan semanalmente hasta 1 y ½ @ charque. En términos generales, solamente los locales estudiados utilizan un promedio 100 @ de charque de llama semanalmente. Según la opinión de los propietarios de restaurantes en Cochabamba, la mejor manera de acceder al producto de charque y carne de llama, es a través de un proveedor fijo y que además les facilite créditos a corto tiempo, en vista que ellos requieren de un tiempo para comercializar el producto y reunir el capital para volver a comprar el producto, todo ello por no contar con varios capitales para comprar al contado. Otras respuestas de nuestros entrevistados también están expuestos en ese sentido, como que exista un matadero, un mercado accesible o la manifestación de que no exista intermediarios.
2.5.1. Cortes especiales de carne de llama Del total de los empresarios, el 54.3% desea adquirir diferentes tipos de cortes especiales de carne y charque, este conocimiento influye en la calidad de uso del producto y, especialmente, cuando se prepara otros platillos como el “pique macho” o “pique camel”, por tanto resulta de mejor calidad el lomo, que es carne pura sin hueso y muy suave. El 45.7% que no opina sobre los cortes especiales, creemos que se debe a que trabajan solo con charquekan de llama o por desconocimiento de diversas recetas para preparar otros platillos exquisitos con base de carne y charque de llama. Por tanto los propietarios que desconocen los cortes especiales, constituyen un recurso potencial para los eslabones de la comercialiazación o distribución de carne seleccionada.
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GRAFICO 2 CONOCIMIENTO Y PREFERENCIA POR CORTES ESPECIALES DE CARNE DE LLAMA POR LOS PROPIETARIOS DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS
50 40 30 20
47.4% 21.1%
26.3%
5.3%
10 0
e s c n r r a n o a h u e p c o e r c + n p i o e s s e n N d E i l T i e c F á Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio
Como nos muestra el gráfico 4, del total de los “pequeños empresarios” que prefieren cortes especiales del producto el 47.4% prefiere cortes como las piernas porque dicen que tiene más carne, y solo el 26.3% de los propietarios admite que con los cortes especiales se es más fácil la preparación de los platos, de acuerdo a los requerimientos del cliente o el consumidor en el restaurante. Pero en Cochabamba, como se mencionó anteriormente, lo que más se comercializa es el charquekan de llama. Por tanto fue importante conocer cuanto le gustaría pagar por un buen charque procesado bajo normas de calidad (IBNORCA), aunque la pregunta se realizó sin la presentación respectiva del producto y las respuestas fueron diversas de acuerdo a sus estrategias actuales.
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GRAFICO 3 PRECIOS QUE PRETEDEN PAGAR LOS PEQUEÑOS EMPRESARIOS QUE COMERCIALIZAN CHARQUEKAN DE LLAMA EN COCHABAMBA
1 Kl = 25 Bs 25.7%
1@ = 260 Bs 1@ = 260 Bs 60%
8.6%
1 Kl = 25 Bs 22.9%
1/2 @=130 Bs
14.3%
1@ = 250 Bs 51.4%
1/2 @ = 130Bs 17.2%
Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Sin embargo, al parecer los propietarios y como en todo negocio entra el juego de la oferta y demanda, no proponen pagar mejores precios del que acostumbran actualmente y el 60% indica que pagaría Bs. 260.- por una arroba de charque. Sin embargo, creemos que está actitud puede cambiar al momento de conocer un producto de “calidad”, que es lo que se pretende llevar adelante con la UNEPCA a través de las organizaciones ejecutoras de diversas acciones (gráfico 3).
2.5.2. Principales debilidades del mercado para acceder al producto Hasta ahora continúan existiendo algunas razones sociales y socio culturales, por ejemplo, que han conducido al marginamiento o aislamiento de las familias campesinas de la zona andina dedicadas a la cría de camélidos. El potencial mercado cochabambino, con la participación real de los “pequeños empresarios” dedicados a la comercialización de Charquekan de llama; nos indica que los criadores de camélidos andinos deben redireccionar sus acciones hacia una intensa ganadería camélida que vaya a satisfacer necesidades de consumo de carne camélida. Inclusive dirigido al sistema de comercialización nacional e internacional, aspecto que se logrará con una decidida participación política del
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Estado, los actores sociales directos y las organizaciones internacionales interesadas en mejorar el nivel de vida de las familias del área andina de Bolivia. Al respecto uno de los mayores problemas o debilidades que enfrentan los pequeños empresarios, tanto en la adquisición del charque como de la carne de llama, esta situado en el eslabón de la distribución o comercialización del producto desde el faeneo y su respectiva recepción por los empresarios. Pero el problema no acaba allí, si no que está implícita la ausencia de la calidad o certificación autorizada por las instituciones correspondientes. El mayor problema para acceder al charque de llama son los intermediarios, el 43%; que hacen subir el precio del producto, y mucho más, cuando este es escaso en el mercado, especialmente en época de invierno. Otro aspecto es que no existe un lugar fijo de compra inmediata y que permanezca por más horas al servicio del cliente. Pero por otra parte el 17.2% manifestó que no tiene ningún problema en acceder y otro 17.2% explicó que si bien existe para adquirirlo, el mayor problema es que el charque no está completamente seco, presentable e higiénico; entonces este grupo de propietarios compra charque de personas o comerciantes que han procesado el charque sin ninguna dirección técnica, o que al procesar no siguió las recomendaciones de IBNORCA y la Asociación Nacional de Productores de Charque (APROSAR). Así mismo, nos preocupamos estudiar quién les provee el producto, al respecto manifestaron el 60% de nuestros entrevistados que tienen un proveedor particular de Oruro o Turco. El 25.7% indicó que adquieren la carne o charque del Mercado “La Pampa”, donde algunos tienen sus proveedores fijos o de quienes son sus clientes (casera).
2.6.
Precios del producto preparado y atención a los consumidores
El mercado cochabambino es posiblemente uno de los más exigentes en cuanto a la buena comida, “en cochabamba se come bien, buenos platos y de buena calidad, se acostumbra comentar entre los grupos sociales más distinguidos de nuestra sociedad boliviana, las ferias de diversas comidas se llevan acabo con mayor frecuencia en Cochabamba, como: feria del sillpancho, del conejo, del chicharrón, de la trucha, de la leche, del maíz, etc., etc.”. Sin embargo ello hasta el momento no ha afectado a los comercializadores del charquekan de llama”, ya que el charquekan de llama es más un producto deseado por los consumidores que una necesidad sentida en toda la población cochabambino. Aunque algunos no atienden diariamente su “pequeña empresa familiar”. El 82.9% de los restaurantes atienden diariamente, los mismos que justificaron su permanente funcionamiento, y en muchos casos porque simplemente el charquekan de llama constituye su especialidad, el 31.4% manifestó que existe demanda del platillos de charquekan que prepara en su local. Obviamente que este aspecto tiene que ver también con el precio, y los restaurantes que tienen un
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funcionamiento más consecuente son los que tienen más clientes y hasta precios más altos. Si bien el incremento de ingresos económicos de los productores de camélidos está ligado al circuito de una comercialización más eficientes. No debemos olvidar que el principal y primer eslabón de dicho circuito en Cochabamba y otros mercados, constituye de demanda del Charquekan de llama, es decir de carne, que es la que genera todo el circuito comercial del sistema de producción de camélidos en Bolivia. Todo ello porque en el mercado cochabambino el producto más vendido resulta ser el charquekan de llama y especialmente por la “pequeña empresa” que se han incrementado en más del 70% en los tres últimos años.
3.
LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA: DESDE UNA PERSPECTIVA DE MICROEMPRESA
3.1.
Percepciones de los pequeños empresarios acerca de otras dificultades en el consumo de charquekan de llama en Cochabamba
Considerando que si bien no es el único rubro de explotación del sector del altiplano andino, es uno de los más importantes que debe dar prioridad a la comercialización de la llama y sus derivados, especialmente en la carne o charque que es la que más ingresos puede generar a los ganaderos de camélidos, y obviamente asegurando estrategias de organización para cada eslabón de este sistema. Por ello la estrategia principal debe ser fortalecer a los sectores que generan mayor demanda del producto; tratando de eliminar barreras y limitaciones actuales de los pequeños empresarios o fortaleciendo a dichas organizaciones. De tal manera que la gente tenga mayor deseo de consumir un charquekan de llama bien preparado. El 80% de los propietarios manifestó que la gente no consume charque o carne de llama por el desconocimiento, especialmente de las bondades ventajas nutricionales que presenta este producto, entre estas bondades está el bajo colesterol, nutritivo, rico en proteínas. Para el 11.4% la gente no consume por la existencia de ciertos tabúes y creencias de que está carne transmite enfermedades pero no especificaron que tipo de enfermedad. Mientras el 8.6% de estos propietarios manifestó que la gente no consume carne o charque de llama por miedo a enfermar con triquina.
3.2.
Percepción de los propietarios acerca de los consumidores que asisten a restaurantes y pueden diferenciar el producto con el de res
A los diferentes locales asisten en su mayoría grupos sociales del estrato medio y medio alto por lo que se puede trabajar a fin de sensibilizarlos para que esta población aproveche las bondades y ventajas nutricionales y saludables del charquekan de llama. También debemos señalar que los clientes que acuden a los restaurantes de Cochabamba, tienen la capacidad de diferenciar el charque
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de res en comparación al charquekan de llama, estas diferencias son manifestadas de distintas maneras por nuestros entrevistados. De acuerdo a la opinión de los propietarios de restaurantes, existe diferencia entre el charquekan de llama y el charque de res; así el 76.7% manifestó que el de llama es agradable, suave y/o crocante; en cambio el de res es duro. Estas diferencias, también son percibidas por los propietarios por los permanentes comentarios de sus propios clientes.
3.3.
Recursos financieros para la comercialización del charquekan de llama en Cochabamba
Para alcanzar los objetivos identificados en las necesidades financieras, que hemos podido determinar en los productores de llama, también es indispensable determinar las necesidades del mercado meta y proporcionar las satisfacciones a dichos requerimientos, con mayor efectividad y eficiencia, que para ello se requiere de recursos económicos. Los propietarios que tienen interés en adquirir algún tipo de crédito para mejorar la comercialización del charque de llama son el 80%, mientras que los que no tienen ningún tipo de interés está representado por el 20% de los mismos. Según sus explicaciones ellos invertirían el préstamo en adquirir productos al por mayor que sirven para la elaboración del plato de charquekan, para publicidad o finalmente para mejorar la infraestructura del local. Los propietarios que sí, quisieran un crédito opinaron sobre la forma de pago que realizarían; así, el 60.7% indicó que pagaría mensualmente por cuotas, el 35.7% a plazos con intereses bajos, pero no mencionó en tiempo, es decir ni meses ni semanas.
3.4.
Apoyo institucional que requiere la pequeña empresa
Uno de los aspectos abordados en el presente estudio tiene que ver con el asesoramiento y el apoyo de las instituciones asociados a los cursos de capacitación y perfeccionamiento que acuden los componentes de la pequeña empresa dedicada al rubro de la comercialización del charque. Para el 20% de los entrevistados la necesidad prioritaria constituye el contar con mayor capital que les permita realizar mayores operaciones económicas o adquirir por mayor los productos que utiliza en la comercialización del charquekan de llama, puesto que al comprar por mayor los precios serán mas rebajados.
3.5.
Mecanismos legales de regulación
Como en todo el sistema social boliviano, los centros urbanos están organizados, bajo la administración de un ente regulador que es la Alcaldía Municipal, quién reglamenta y administra los recursos de la población para contribuir al sistema
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organizativo de los subsistemas sociales. Asimismo interviene en reglamentación del mercado de la comercialización de charquekan de llama.
la
3.5.1. Relacionamiento con la Honorable Municipalidad de Cochabamba y propietarios de restaurantes que comercializan charque de llama El control que efectúa la Honorable Municipalidad de Cochabamba en la comercialización del charquekan de llama en los restaurantes o locales, según la opinión de los propietarios está básicamente relacionado al control de saneamiento ambiental y no así al producto, que en este caso es el charque o carne de llama, así lo expreso el 51.4% de los propietarios. En tanto que el 28.6% manifestó que la Alcaldía no realiza ningún tipo de control, ni del local y mucho menos del producto, finalmente el 20% de estos propietarios dijo que la municipalidad a través de su personal que realizan el control al producto. El 82.9% de los propietarios no saben o no tienen conocimiento sobre algún reglamento impuesto por la Municipalidad para la comercialización de este producto en los restaurantes o locales en la ciudad metropolitana de Cochabamba, sólo el 5.7% indicó que la Alcaldía pide el sello de garantía para el uso de la carne o charque de llama, mientras que el 8.6% dijo que la Alcaldía exige higiene y limpieza del producto, y nada más. El tipo de control que efectúan el personal dependiente de la municipalidad en los restaurantes según la opinión del 60% de los propietarios es sobre la calidad e higiene del producto, el 11.4% indicó que el control es referido al manipuleo y procesamiento de los platos preparados con la carne o charque de llama, Pero el 22.9% de los entrevistados manifestaron que los de la Alcaldía no realizan ningún control en sus locales. Los períodos de control que los funcionarios de la Alcaldía realizan a pequeñas empresas varían, no se establecen fechas. Según la opinión de los propietarios se pudo obtener la siguiente información: del 100% de los propietarios el 80% indicó que los periodos de control son como sigue: el 46.6% indicó que los funcionarios van de 1 a 2 veces al mes; el 17% manifestó que el control lo efectúan 1 vez cada tres meses; el 8.6% 1 vez al año; mientras que el 20% de los propietarios manifestaron que los funcionarios no asisten a realizar ningún tipo de control en sus locales.
3.6.
El mercado cochabambino: una población que oferta y otra que consume charquekan de llama
3.6.1. Idioma de los consumidores según lugar de nacimiento y estado civil Se denomina mercado cochabambino a los espacios físicos de los restaurantes o pequeñas empresas, establecidos en la región a iniciativa privada para ofertar sus
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productos o servicios a la población que desee consumir charquekan de llama, por ser este, un producto de alto valor nutritivo y proteíco para el consumo humano. Por lo que resulta importante analizar algunas características sociales y culturales de la población real que actualmente demanda charquekan de llama en los restaurantes de Cochabamba. El lugar de nacimiento hace referencia al país, departamento, provincia, ciudad o pueblo donde la persona nació y que en muchos casos tiene relación directa con el idioma que una persona habla. El idioma es el lenguaje oral o escrito mediante el cual los seres humanos se comunican entre sí para expresar sus ideas y pensamientos, así mismo mediante el idioma se puede identificar la migración de otros países, pueblos o lugares en este caso a Cochabamba debido a que la investigación se llevó a cabo en este departamento, también se debe tomar en cuenta el estado civil de las personas que no es otra cosa que la situación social de relación con la pareja de sexo opuesto, en la que se encuentran las categorías de: soltero, casado, viudo, conviviente y divorciado. El 23.3% del total de entrevistados son solteros y tienen como lugar de nacimiento al departamento de Cochabamba y se comunican mediante el castellano con sus semejantes, mientras que el 8.1%, solteros y el mismo origen hablan el castellano/quechua, en tanto los solteros nacidos en La Paz que son el 3.2% se comunican mediante el castellano, al igual que los que nacieron en Oruro y solteros solo hablan el castellano y son el 3.2% del total de los consumidores. Los consumidores cuyo estado civil casado y lugar de origen Cochabamba y solo hablan el castellano son el 17% y el 16.2% del mismo lugar y casados hablan castellano/quechua. Mientras los nacidos en La Paz, casados y que se comunican mediante el castellano están representado por el 1.8%, con el 1.4% casados del mismo lugar hablan castellano/quechua, el mismo porcentaje lo poseen los que dominan castellano/aymara casados y el mismo lugar de nacimiento.
3.6.3.
Estado civil de los consumidores según ocupación y zona de residencia actual
Una de las variables explicativas para entender el proceso del consumo del charque tiene que ver fundamentalmente, con el estado civil de los que saborean este plato. En este sentido, se cruzó el consumo con la ocupación y la residencia del lugar para encontrar matices en el consumo del charque. La ocupación principal de los consumidores está determinada por la actividad cotidiana que desempeñan, cuyo fin es el de generar ingresos económicos para su subsistencia, Aunque una parte de la población como los estudiantes no genera ingresos.
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Zona de residencia es el espacio físico en la cual se halla ubicada la vivienda de la población consumidora, esta variable nos explicará los distintos lugares desde donde la población acude a los restaurantes. En el trabajo encontramos que los consumidores acuden a los locales desde diferentes zonas: Norte, Sarco, Villa Moscú, Zona Central, Zona Sud, Zona de Quillacollo, Valle Bajo, Zona de Sacaba, Y otros que hace referencia a personas que están de paso, que su residencia es otro departamento. Así, tenemos que el 30% de nuestros entrevistados manifestaron tener su residencia actual en la zona: Norte, Villa Moscú y Sarco de este grupo el 14.8% indicó ser soltero, y su actividad principal va desde estudiante, cuenta propia, empleado, labores de casa, profesional y comerciante, sobresaliendo estudiante con el 8.5%, empleado con el 2.8%, y profesional con el 1.8%. Mientras que los casados representan el 13.% de la misma zona que el anterior, la categoría empleado(a) con el 4.9% y profesional con el 4.6% son los más representativo de este grupo (cuadro 21). La población consumidora que habita en la zona Central de la ciudad de Cochabamba de acuerdo a los datos representa el 17% del total de los entrevistados; de ellos el 8.8% son solteros de ocupación estudiante; el 7.4% tiene estado civil casado, de ellos, el 2.5% tiene la ocupación de empleado (a). Los que residen en la zona Sud de la ciudad es el 13.% del total de consumidores, de los cuales los solteros con los que más frecuentan a locales con el 7.4% de ellos los estudiantes con el 4.9% los más asiduos clientes. Los consumidores que habitan en Quillacollo y el valle bajo están representados por el 31%, esto puede estar determinado por la mayor cantidad de los locales que se encuentran ubicados en la Av. Blanco Galindo, lo cual incide en la preferencia de los habitantes de esta zona. Pero a diferencia de los anteriores grupos acá son los casados con el 16.3% los que más frecuentan a estos locales de venta de charquekan, donde los empleados con el 6% son los más representativos.
3.6.4. Concurrencia de los consumidores a los restaurantes Uno de los aspectos que merece ser estudiado con relación al consumo del charque tiene que ver con la frecuencia dela asistencia a los locales donde se sirve este plato en la ciudad de Cochabamba. Del 100% de consumidores que asistieron en compañía de otras personas el 48.4% fueron de 1 a 3 siendo los estudiantes los que más asisten. El 38.5% fueron entre 4 a 6 personas y también en este grupo son los estudiantes los que concurren con más frecuencia a estos lugares de consumo. Finalmente el 13% van de 7 a más personas.
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La frecuencia y la razón para asistir a los locales o restaurantes según manifestaron nuestros entrevistados son varias y va desde la calidad del producto, cantidad del producto, buena atención, precio accesible, por costumbre. Sin embargo, debemos aclarar que de todos los que asisten a los restaurantes, el 72.4% consumen siempre charquekan de llama.
3.6.5. Percepción de los consumidores sobre la cantidad y calidad de charquekan de llama La cantidad se refiere a la abundancia que se sirve y que una sola persona no puede terminar el plato, (es la idea que tienen los consumidores) en cambio la calidad está determinado por la forma del preparado que incluye el sabor, la presentación del plato y que será el paladar del consumidor quién cualifique el plato y también si el local donde asiste es bueno o malo, y de ello dependerá la concurrencia o no de clientes. Así en esta relación de cantidad y calidad según la respuesta obtenida de los consumidores que asisten a los diversos puntos de venta y que siempre consumen charquekan, es el 72.4%; mientras que el 27.6% no consume este producto. De los que siempre consumen charquekan 57.9% indicó que la cantidad del plato servido con relación al precio era bien / buena, de ellos el 38.5% expresaron que la calidad del plato servido era buena y tenia relación con la cantidad.
3.6.6. Percepción del consumidor sobre el consumo de su familia Entendemos que las personas cuando perciben un lugar agradable y un plato que gustaría compartir cerca de sus familiares, acostumbrar transmitir con mucha facilidad, estas relaciones se denominan transmisión de valores culturales por percepción directa de los actores sociales de nuestra sociedad. Si bien fue una necesidad de consumo para los grupos sociales de bajos recursos económicos. Hoy en día se ha convertido en una necesidad de deseo, pero de los grupos sociales con ingresos altos y medios, especialmente en Cochabamba. Las personas cuando asisten a algún lugar público a degustar un plato, especialmente un fin de semana, no lo hacen solos, por lo general buscan la manera de relacionarse ya sea entre la familia, amigos, o con la pareja; nuestros entrevistados que indicaron que en su familia “a todos” les gusta consumir charquekan son el 59.7%. Por lo tanto, la familia tiene una importancia al momento de compartir. Dentro este mismo grupo se puede ver que el 31.1% consumen de medio plato a dos platos y la cantidad de platos que se consume esta determinado por el número de miembros de la familia que asiste.
3.6.7. Formas de conocimiento de los restaurantes por los consumidores El mercado del charque de llama en Cochabamba parece tener su propia lógica, si bien no ha sido posicionado todavía, y existe un mercado potencial de
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satisfacer los deseos, se debe promover este producto tomando en cuenta a los consumidores reales y sus formas de conocimiento que han tenido. Entonces uno de los vacíos grandes que encontraremos en la actividad de la comercialización del charque de llama, radica en la falta de planes a mediano y largo plazo para el logro de los objetivos principales, debiendo revisar y actualizar cada año las estrategias dentro el circuito de la producción y consumo o demanda de la carne de llama y sus derivados. El conocimiento que tienen los consumidores de la existencia de los diverso locales o restaurantes lo adquirieron de varias maneras entre las que mencionaron a saber: medios de comunicación, es decir por la publicidad que cuentan algunos locales. Mediante amigos, por intermedio de los familiares, o por los letreros de los locales o por la cercanía de su vivienda o de su trabajo. De acuerdo a la información recabada se tiene que el 4,6% manifestó que fue mediante los medios de comunicación que se enteró y en el 2.8% considera que la atención al local donde asistió es buena; pero según ellos el local también debería mejorar en la prontitud al atenderlo.
3.6.8. Asistencia a restaurantes y percepción de la calidad de los platos por los consumidores Por último, conocer la percepción sobre la calidad de los platos revelará datos significativos con relación al consumo del charquekan en la ciudad de Cochabamba puesto que la valoración de los consumidores es un indicador clave para que posteriormente se realice recomendaciones en torno a este aspecto. Los consumidores que anteriormente asistieron solo, con otras personas, con la familia o amigos de acuerdo a su ocupación principal y la frecuencia con la que asisten a estos locales según nuestros datos obtenidos tenemos: los que asistieron semanalmente al local son el 15.8% del total de nuestros entrevistados, y anteriormente fueron solos el 2.1%. Para nuestros entrevistados consumidores de charquekan los precios o costos del plato con la calidad del mismo y cuando asisten siempre consumen este plato es el 72.4% de personas: de ellos el 6.7% cree que el costo del plato es elevado, y la calidad es buena con relación al precio manifestó el 4.6% de los entrevistados. Mientras que para el 59% de los que siempre consumen charquekan y el precio es accesible y la calidad del mismo es buena, indicaron el 39.6%, para el 11.7% la calidad del plato es excelente y su precio accesible. El 6.7% indicó que el precio es económico de ellos el 3.5% cree que la calidad del plato es excelente. En tanto los que no siempre consumen charquekan cuando van al restaurante están representados por el 27.6% del total de personas entrevistadas.
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Bolivia es el primer productor de llamas a escala mundial y el departamento de Cochabamba es el tercer departamento más importante del país, con alrededor de 98.707 camélidos, que ha poblado la zona andina correspondiente a ocho provincias en la que se destacan Ayopaya, Bolívar, Tapacarí y Quillacollo. •
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El consumo carne de llama y charque de llama en Cochabamba, siempre se ha practicado desde muchos años antes de la Colonia. Sin embargo el crecimiento urbano de la ciudad de Cochabamba o desde los inicios de la década del 70, se puede advertir que el consumo de la carne y charque de llama particularmente en familias procedentes de las zonas andinas de escasos recursos económicos o familias ligadas al área rural de Bolivia. Actualmente, el consumo de carne de llama y especialmente en forma de Charque, chicharrón se ha incrementado considerablemente. Este incremento del consumo de charque desde 1997 ha subido en más del 50%, ya que actualmente se consume en pique, chuletas (en planchitas) y otros platos. Dicho ascenso en el consumo es también gracias al apoyo de UNEPCA. Pero, el estudio nos muestra que este producto de ser una necesidad básica de consumo para las familias pobres; pasa a ser un consumo por deseo para los grupos sociales de estrato alto y medio. Posiblemente esta diferencia sea menos marcado en los mercados de La Paz, El Alto, Potosí y Oruro. Y también resalta que aproximadamente las tres cuartas partes de los propietarios practican los idiomas del castellano y quechua, ello coadyuva que los propietarios son de origen quechua. Los pequeños empresarios en el 80% tienen como ocupación principal dedicarse diariamente al restaurante ya que de ello obtienen su ingreso que les permite mantener su familia. Mito y tabúes en la población cochabambina hace una década estuvieron muy arraigados. Actualmente la mayoría manifestó que sus clientes evidentemente tienen conocimiento que el charquekan que sirven en su local está preparado con base a charque de llama, por lo que no tienen ningún inconveniente respecto al producto. Pero existe una población del estrato socioeconómico alto que requiere información seria y confiable. Este aspecto se debe seguir trabajando en el mercado potencial del estrato alto de Cochabamba y otros departamentos importantes como Santa Cruz.
Entre las principales recomendaciones fruto de la presente investigación están: Diseñar programas de información y capacitación dirigido a los propietarios de q pequeñas empresas (actuales y potenciales), población estudiantil de escuelas, colegios y universidades del estrato socioeconómico alto y/o organizaciones privadas, acerca de la organización y administración y preparación de variedad de platos en base a la carne y charque de llama. Diseñar un plan de marketing dirigido a objetivos definidos para los segmentos q de la población de ingresos económicos altos y medio alto. Asi como para
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instituciones u organizaciones seleccionadas para el logró de un mayor consumo del producto. Establecer una estrategia de motivación e incentivo para los sectores que generan el consumo y la demanda del producto de charquekan de llama. Asimismo proporcionarles material adecuado para que ellos personalmente comuniquen a sus clientes las bondades y ventajas del producto. Prestar atención adecuada a las creencias populares y mitos que la población tiene sobre la carne y el charque de llama, y discutir dichas inquietudes con los proveedores del producto y los pequeños empresarios que comercializan, Asimismo, es preciso analizar su incursión en otros departamentos del país como Santa Cruz, Beni, Tarija y Sucre. Planificar curso de preparación de otras recetas y relaciones públicas dirigidos al personal de la pequeña empresa En cambio en Santa Cruz por ser un departamento muy poblado se puede posesionar como un producto estrictamente de deseo, especialmente por la población andina o “colla” que radica en ese departamento oriental. Por el elevado precio de los medios televisivos, diseñar instalar “vallas” gigantes permanentes en las principales avenidas de ingreso y salida del departamento de Cochabamba. Planificar un programa de créditos con intereses blandos a los comercializadores de charquekan de llama. Pero también con garantías seguras, mantener o rescatar su incursión en el rubro, tratando especializarlo más en el manejo de su pequeña empresa. Estudiar las características de los ganaderos potenciales de camélidos y otros actores sociales de los demás eslabones del circuito de la producción y consumo de llamas. Estudiar los aspectos socioculturales de la población de estrato socio económico alto y medio; los mitos y creencias acerca el consumo del charquekan y la carne de llama en Cochabamba con el fin de revertir esos obstáculos culturales para el consumo de charque. Difundir los estudios realizados acerca sobre la llama y sus derivados tanto a nivel nacional e internacional.
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BIBLIOGRAFIA ALFARO, Gonzalo 1996 Bondades y ventajas de la carne camélida. Primer seminario taller sobre manejo y control de calidad de carne camélida en Cochabamba. SIPAG. Cochabamba. Bolivia BONAVIA, Duccio 1997 Los camélidos sudamericanos: una introducción a su estudio. IFEA – UPCH – Conservatión International. Limas. Perú. CONGRESO MUNDIAL DE CAMELIDOS 1999 Libro de resúmenes. Universidad Mayor de San Marcos. Cusco - Perú FIDA, FDC – UNEPCA – CAF 2001 Censo Nacional: llamas y alpacas. Bolivia. UNEPCA. CID. La Paz. Bolivia FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS Y FORESTALES 2000 Curso nacional de camélidos sudamericanos. Angélica Stemmer. Cochabamba. Bolivia HERNANDEZ, Sampieri Roberto y otros 1997 Metodología de la investigación. OFGLOMA. Mexico. UNEPCA 1993 Memoria del 1er. Simposio Internacional. Tres Zoonosis La Paz - Bolivia UNEPCA 2001 Unidad Ejecutora Proyecto Camélidos. Resumen del proyecto. Oruro - Bolivia.
