Conservation des aliments aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont le but est de conserver La conservation des aliments comprend les propriétés gustatives et nutritives et les caractéristiques detexture detexture et de couleur couleur des des denrées alimentaires alimentaires,, ainsi que leur comestibilité, et d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires. alimentaires. La conservation implique habituellement de retarder l'oxydation l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement ou auto-oxydation et l'l'autolyse par les propres enzymes des cellules de l'aliment, d'empêcher le développement des bactéries bactéries,, champignons et autres micro-organismes micro-organismes,, et de lutter contre les ravageurs animaux, notamment les insectes et les rongeurs rongeurs.. La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-organismes, animaux, germination végétale...etc.) et abiotiques (lumière, oxygène, chaleur, irradiation, UV...et) qui peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée. À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker pouvoir stocker des des aliments en période d'abondance et de pléthore, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin d'hiver, année à faible production...). Les fruits secs, secs, par exemple les noix et les noisettes noisettes,, ainsi que les graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier...), sans subir de dommages, et être ainsi conservés environ un an, voire beaucoup plus (à condition d'être protégés des ravageurs, rongeurs rongeurs,, insectes insectes,, oiseaux oiseaux,, etc.). Certains fruits charnus, tels les lespommes pommes,, peuvent se conserver plusieurs mois dans un fruitier . Le développement industriel s'est accompagné du développement du transport des aliments entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas la nécessité de la conservation. Certaines denrées alimentaires ne nécessitent donc pas de technique de conservation et se conservent d'elles-mêmes alors que d'autres se dégradent très rapidement. Sommaire
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1 Les différentes techniques de conservation des aliments o
1.1 Conservation par séparation et élimination de l'eau
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1.2 Conservation par la chaleur
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1.3 Conservation par le froid
o
1.4 Conservation chimique
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1.5 Autres techniques
1.5.1 Conservation en atmosphère contrôlée
1.5.2 Enrobage
1.5.3 Emploi d'antiseptique
1.5.4 Fermentation
1.5.5 Ionisation
1.5.6 Microfiltration
2 Principales méthodes de conservation des aliments 3 Notes et références 4 Annexes o
4.1 Bibliographie
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4.2 Liens externes
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4.3 Articles connexes
Les différentes techniques de conservation des aliments [modifier ] Avant de voir les diverses méthodes de conservation, il faut se poser la question de la prolifération de microorganismes, principale source de dégradation des aliments. Pour vivre les micro-organismes ont besoin :
de nourriture (source de carbone, d'azote, de soufre, de vitamines, de sels minéraux, etc.),
d'eau (sous forme libre : activité de l'eau),
de chaleur,
d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies anaérobies)),
Toutes les méthodes de conservation ont pour but de les priver de l'accès à un des éléments, y compris la nourriture (dans ce cas on utilise des bactéries non pathogènes pour accaparer la nourriture). Une fois la privation d'un des éléments réalisée, il faudra empêcher le produit conservé d'y avoir de nouveau accès sous peine de voir le processus de dégradation recommencer. Selon les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le séchage ou dessiccation dessiccation,, la congélation congélation,, la mise sous vide, la pasteurisation pasteurisation,, l' l'appertisation appertisation,, l'irradiation l'irradiation et l’ajout de conservateurs conservateurs.. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme
la salaison salaison,, la confiture et le fumage fumage.. Les procédés les plus anciens sont le séchage, qui réduit l’action de l’eau, et le fumage, qui introduit des
composés chimiques inhibant les micro-organismes. La mise sous vider éduit éduit la quantité d'air donc l’action de l’oxygène. La saumure ou l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.
L'ajout d' d'hydroxyde de sodium (soude) rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il provoque aussi la saponification des graisses, ce qui modifie le goût et la texture de l'aliment. Le lutefisk et certaines recettes de conservation des olives utilisent la soude.
Conservation par séparation et élimination de l'eau[modifier ] Ce mode de conservation découle du fait qu'on prive les micro-organismes d'eau par la déshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement.
Séchage, au soleil ou dans un four : les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l'état (pruneaux, abricots, figues, dattes..) éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l'oxydation.
La Swellification (de l'anglais swell-drying) est un procédé technique destiné à la conservation d'aliments par leur débactérisation, séchage et texturation. La swellification est une application de la Détente instantanée contrôlée (DIC). La swellification est conforme aux règles de l'agriculture biologique ( aucun apport de produit chimique, ni de rayonnement ). Cette technique innovante permet d'obtenir de nouvelles
gammes de produits alimentaires sains et uniques en leur genre. La conservation est de très longue durée ( plusieurs années).
Lyophilisation : technique de séchage par congélation brutale (entre -40 °C et -80 °C environ) avec sublimation sous vide. Les aliments conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments, une fois réhydratés ils retrouvent presque leur texture d'origine. Cette méthode est employée pour la nourriture des astronautes.
Suite à une déshydratation, un stockage spécifique est nécessaire : silo, emballage étanche, gaz inerte, vide.
Conservation par la chaleur [modifier ] Son origine est due à Nicolas Appert qui inventa l'appertisation. La pasteurisation, utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves, est une technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100 °C et à les refroidir brutalement.
Bouteille à conserve Appert
L'appertisation (mise en conserve) du nom de l'inventeur Nicolas Appert, en 1795, permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température). Le procédé fait appel à la stérilisation (entre 115 °C et 121 °C), ce qui nécessite des conditions de température et de temps relativement contraignantes.
La confiture est une technique qui consiste à mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et à les porter quelques minutes à ébullition. Les bocaux doivent être ébouillantés avant de les remplir au maximum pour éviter la formation de moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l'essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre). L'upperisation consiste à chauffer par courant de vapeur d'eau à 140 °C pendant quelques secondes puis homogénéiser. C'est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation par la chaleur qu'il s'agit de pasteurisation ou de stérilisation. Le traitement du vin est un exemple à cette conservation. En effet, le vin ayant un pourcentage élevé en alcool éthylique n'a plus besoin d'être stérilisé. Un traitement de pasteurisation suffit mais le résultat obtenu est une stérilisation.
Conservation par le froid[modifier ] Article détaillé : chaîne du froid.
Le traitement par le froid permet de ralentir, voire arrêter, la prolifération et l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant une période plus ou moins longue. On distingue :
la réfrigération : l'abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l'action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours.
la congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l'aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans lescongélateurs) entre 0 °C et −15/18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
La surgélation est une technique de refroidissement brutal (-35/-196 °C) puis de congélation à −15/-18 °C.
Conservation chimique[modifier ]
Conservation dans l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
Conservation dans le sel à sec (salaison) ou en saumure (saumurage) ou utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L'aliment salé, dur et décoloré, doit être dessalé avant sa consommation. Cette technique qui permet de diminuer l'activité de l'eau est utilisée surtout pour les poissons et les viandes (charcuterie...).
Le fumage dit aussi fumaison et le boucanage permettent de sécher l'aliment et les composés chimiques dans la fumée jouent un rôle d'antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons... auxquels on peut ajouter des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence).
Conservation dans de l'huile (tomates séchées à l'huile...).
Conservation dans le sucre (sucrage). Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop...).
Conservation dans la graisse (confit de canard...).
Conservation dans l'eau de chaux
Conservation par ajout de conservateurs alimentaire :
dicarbonate de diméthyle utilisé surtout pour les boissons ;
antibiotique dans les fromages ;
antimicrobien, antioxydant ;
certains acides.
Autres techniques[modifier ] Conservation en atmosphère contrôlée [modifier ]
Conservation sous vide ;
Conservation sous atmosphère protectrice (azote, dioxyde de carbone).
Enrobage [modifier ] Par enrobage, les aliments sont isolés des micro-organismes ce qui empêche leur pénétration.
Silicate de soude ou eau de chaux ;
Vaseline, cire
vernis constitué d'une solution de gomme arabique ou de dextrine, ou d'un vernis alcoolique au benjoin ou encore d'un mélange d'huile de lin et de colophane ;
par placement en caisse dans des matières sèches comme rognures de papier, balles de céréales, son, charbon de bois, etc.1.
Emploi d'antiseptique[modifier ] Par ce procédé on arrête la prolifération bactérienne et on développe un arôme et un goût particulier.
Sucre
Gaz sulfureux SO2
Dicarbonate de diméthyle
Fermentation[modifier ] Article détaillé : Fermentation.
La fermentation est un principe ancien utilisé par exemple dans les boissons alcoolisées, la choucroute, le yaourt, le fromage.
Ionisation[modifier ] Article détaillé : Irradiation des aliments.
L'ionisation est un procédé relativement récent qui consiste à utiliser des radiations ionisantes pour détruire tout ou une partie des micro-organismes présents dans l'aliment ou à sa surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les denrées sont exposées aux émissions ionisantes produites par un canon à électrons ou une source radioactive telle que le cobalt 60 ou le césium 137. On utilise aussi l'accélérateur de particules qui produit également des radiations ionisantes, mais ces appareils ne contiennent pas de substances radioactives et donc pas de déchets à recycler. Cette technique est utilisée pour une variété de produits (herbes aromatiques, épices ...).
Microfiltration[modifier ] La microfiltration consiste à faire passer un liquide sur une série de membranes dont les pores (de 0,1 à 10 µm de diamètre) sont suffisamment étroits pour retenir les microorganismes. Cette technique de stérilisation à froid est actuellement surtout employée pour le lait et pour certains vins de basse qualité (en effet, des qualités organoleptiques sont perdues lors de la microfiltration).
Principales méthodes de conservation des aliments [modifier ] Méthode
Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne
Réfrigération ou rafraichissement
Ralentit la croissance de la flore microbienne
Congélation
Arrête momentanément le développement de la flore microbienne sans la détruire
Surgélation
Congélation très rapide, la texture de l'aliment est mieux préservée
Déshydratation, saumure
Réduction de l'activité de l'eau
Lyophilisation sous vide
Faible tension en oxygène bloquant les organismes aérobies et réduisant la croissance des organismes anaérobies
Atmosphère Inhibition de certains micro-organismes par le dioxyde de carbone ou protectrice ou Atmosphère contrôlée d'autres gaz, voire suppression de l'air = emballage en sac sous vide. Addition d'acides
Réduction de la valeur du pH et quelquefois actions d'un acide particulier
Fermentation lactique
Réduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelquefois inhibition additionnelle par les acides lactiques et acétiques ( par exemple éthanol, bactériocines)
Émulsification
Compartimentalisation et limitation de la nourriture à l'intérieur de gouttelettes d'émulsion huile dans l'eau
Addition de conservateurs
Inhibition chimique de groupes spécifiques de micro-organismes
Appertisation
Destruction de tous les micro-organismes, c'est la boîte de conserve
Irradiation de la nourriture
Par exposition à une radiation ionisante, destruction de toute cellule vivante, jusqu'au cœur du produit.
Application de haute pression hydrostatique ( pascalisation)
Inactivation par pression de bactéries végétatives, levains et moisissures
Bibliographie[modifier ]
Xavier Rocques, Les industries de la conservation des aliments , Paris, GautierVillars, coll. « Bibliothèque technologique », 1906
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LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION DES ALIMENTS L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires
pour assurer sa survie en période de disette. Aux premières et simples méthodes de conservation (le séchage), ont succédé les techniques de salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…). Au siècle dernier sont apparues la conservation par la chaleur et
plus récemment par le froid avec le développement des installations frigorifiques. Ces différents procédés ont chacun leurs avantages en termes de praticité et de qualité nutritionnelle. I - LA CONSERVATION PAR SÉCHAGE A La déshydratation Dès la plus haute antiquité, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été séchés au soleil. Plus ta rd le séchage a été effectué dans des fours. Aujourd’hui, les denrées sont déshydratées par différentes techniques : séchoirs à air chaud, rampe infrarouge, cylindres chauffants, fluidisation (passage de gaz chauds à travers une grille plaque). Le but de la déshydratation est d’éliminer suffisamment d’eau du produit pour empêcher le développement de micro- organismes et bloquer l’activité enzymatique. Les produits obtenus (lait en poudre, céréales, fruits secs) se conservent à température ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l’humidité. Les techniques actuelles de déshydratation permettent de conserver les qualités nutritionnelles des denrées alimentaires. Néanmoins les nutriments fragiles à la chaleur comme certaines vitamines peuvent être partiellement détruits : pour certains produits (petits déjeuners secs), une supplémentation permet un rééquilibrage. B La lyophilisation Les lyophilisations autrefois appelée cryodessication, a été découverte par les physiciens français d’Arsonval et Bordas. Elle consiste en une congélation, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l’eau intracellulaire. Cette technique permet d’obtenir un produit sec en préservant forme, dimension, couleur et surtout qualités organoleptiques de l’aliment frais. Les nutriments, même les
plus fragiles, sont bien conservés. La lyophilisation donne des produits de qualité se réhydratant correctement, mais reste d’un prix de revient élevé, et donc réservée à
certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l’alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes…).
C Le salage fumage Autre procédé de conservation traditionnel : le salage fumage. Selon les cas, les deux techniques sont ou non associées : tous les produits fumés sont préalablement salés, alors que les produits salés peuvent être non fumés. En diminuant l’activité bactérienne liée à la présence d’eau, le salage fumage freine ou bloque le développement
microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (hareng, saumon…). Longtemps
empiriques, ces procédés ancestraux ont causé dans le passé des intoxications graves (botulisme). Aujourd’hui, ils sont efficacement maîtrisés par le respect de strictes règles d’hygiène
de
fabrication.
Suivant le degré de salage et/ou de fumage, les produits se conservent à température ambiante (jambon sec, hareng saur…) ou au froid positif (saumon fumé, jambon… ),
pendant quelques semaines à plusieurs mois. Les protéines, les glucides et les lipides peuvent être modifiés par la maturation engendrée par le salage ou le fumage. La teneur élevée en sel de certaines salaisons explique leurs contre -indications.
II - LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR Cette méthode de conservation consiste à détruire par la chaleur des micro-organismes contenus dans les denrées alimentaires, et à conditionner ces dernières dans un emballage étanche pour éviter les recontaminations microbiennes ultérieures.
TENEUR APPARENTE EN FIBRES TOTALES DES LEGUMES Comparaison entre différents végétaux crus et après appertisation
L’appertisation transforme les fibres: une partie de celles-ci n’est alors plus détectée par
les Tableau 1
dosages
classiques
Le traitement thermique peut être effectué soit sur le produit conditionné soit sur le produit en vrac, suivi alors d’un conditionnement aseptique. On distingue la pasteurisation et l’appertisation, qui diffèrent par la température maximale appliquée et
la durée du traitement.
A La pasteurisation Elle porte les produits traités à des températures entre +70 et +100°C, afin de détruire les flores bactériennes thermosensibles. Les produits pasteurisés sont de bonnes qualités organoleptiques. Les macro-nutriments sont bien conservés ainsi que les vitamines. Néanmoins, en raison de la présence d’une flore résiduelle, les produits pasteurisés
doivent être conservés au froid positif (entre +3 et +6°C), ce qui limite leur développement et leur utilisation (respect de la chaîne du froid et durée de vie courte).
B L’appertisation Cette technique découverte par Nicolas APPERT vers 1810, porte les produits à plus haute température (+115 à +140°C) que la pasteurisation. Elle détruit toutes les flores bactériennes, permettant ainsi une conservation à température ambiante et une durée de vie longue.
Les produits appertisés sont conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux de verre pour les conserves appertisées classiques, en barquettes et briques pour les produits les plus récents.
TENEUR EN ACIDES AMINÉS en % de la teneur en protéine Conserves appertisées de poisson et de viande avant et après appertisation Tableau 2 ACIDE AMINÉ
CHAIR DE POISSON AU NATUREL
JAMBON
CRU
CONSERVÉ
CRU
CONSERVÉ
Isoleucine
5,6
5,6
4,6
4,6
Leucine
8,0
8,1
7,8
7,6
Lysine
9,0
9,1
8,5
8,0
Méthionine
3,1
3,0
2,5
2,3
Phénylalanine
3,8
3,9
3,9
3,7
Thréonine
5,1
5,2
4,4
4,1
Tryptophane
1,1
1,0
0,9
0,9
Valine
5,3
5,4
5,1
4,9
L’appertisation a évolué ces dernières décennies vers des traitements thermiques haute
température/temps court qui permettent une bonne préservation des fibres (Tableau 1), des nutriments (Tableau 2) et plus particuliérement des vitamines thermosensibles comme la vitamine C. Les conserves appertisées sont des produits de grande consommation, pratiques d’emploi, faciles à conserver (pas de contraintes de
température) couvrant une grande gamme de denrées (légumes, fruits, viandes, poissons, plats cuisinés…).
Pour les liquides, le chauffage peut être réalisé par passage de quelques secondes dans un courant de vapeur surchauffée, suivi d’un refroidissement sous vide (produits
appelés UHT : Ultra Haute Température). Parfois appelée upérisation, elle est utilisée pour le lait et les liquides alimentaires.
III - LA CONSERVATION AU FROID La conservation au froid, pratique très ancienne, s’est répandue au début du XXème
siècle avec le développement des techniques de production du froid artificiel. On distingue la réfrigération et la congélation/surgélation.
A La réfrigération Elle freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage des denrées à +3°/+4°C. La réfrigération retarde de quelques jours l’évolution d’une denrée
périssable et permet d’allonger la durée de distribution des produits frais (produits laitiers, viandes, poissons, fruits et légumes). La réfrigération est aussi utilisée à grande échelle pour conserver des fruits (pommes, poires) plusieurs mois dans les stations fruitières. Une bonne conservation implique que la charge microbienne soit la plus faible possible. Elle nécessite donc des conditions de fabrication, de préparation et de stockage hautement hygiéniques afin d’éviter les contaminations (listeria, salmonelles).
La conservation au froid de certaines denrées a été améliorée ces dernières années par l’utilisation de gaz dans l’emballage. On parle alors “d’atmosphère modifiée”. Ces mélanges de gaz (gaz carbonique, azote…) limitent l’évolution de certains produits crus
en ralentissant la respiration des végétaux (légumes et fruits dits de IVème gamme) et l’oxydation des viandes. Pour les produits cuits, ces mélanges de gaz, réduisant les phénomènes d’oxydation, peuvent freiner certaines altérations dues aux micro organismes. Cependant, il est important de rappeler que l’utilisation isolée des
atmosphères contrôlées ou de la mise sous-vide des denrées ne peut à elle seule assurer la conservation, certaines bactéries pathogènes (Clostridium botulinum) se développant en l’absence d’oxygène. Dans tous les cas, ces produits doivent être
maintenus au froid.
B
-
La
surgélation
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’une denrée en deçà de -18°C, pour bloquer l’activité microbienne. L’abaissement rapide à -40°C dans
des cellules de refroidissement ou des surgélateurs, entraîne la formation de très petits cristaux de glace où se conserve la structure cellulaire des produits. Cependant les étapes préalables à la surgélation (blanchiment notamment) occasionnent une perte en vitamines (Tableau 3). Les produits surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une année) sans modification notable des nutriments. Toutefois, pour certaines denrées d’origine animale, la présence d’une activité ré siduelle des enzymes peut causer le rancissement des matières grasses au stockage. Ce mode de conservation est aujourd’hui très répandu dans les pays développés, pour
sa praticité et la grande variété de produits disponibles (fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, boulangerie- pâtisserie…). Il implique un strict respect de la chaîne du froid (-18°C de la fabrication à la consommation).
TAUX DE RÉTENTION (pourcentage du taux initial)
VITAMINIQUE
MOYEN
DES
LÉGUMES
Tableau 3 CUISSON APPERTISATION SURGÉLATION (produit prêt à (produit prêt à VITAMINES MÉNAGÈRE A L’EAU
consommer)
consommer)
A
70 à 90
70 à 90
70 à 90
C
25 à 68
35 à 70
40 à 70
B1
55
60
60
B2
60 à 80
55 à 85
50 à 90
VERTS
PP
50 à 75
50 à 80
50 à 80
IV - LES NOUVELLES TECHNIQUES A
-
L’ionisation Ce procédé physique repose sur l’exposition des aliments à l’action directe de certains
rayonnements électromagnétiques (rayons X) ou électroniques (rayonnement ß) permettant de les conserver par destruction des insectes et micro-organismes parasites, en préservant au mieux leurs qualités organoleptiques, sanitaires et nutritionnelles. Ce procédé de conservation doit être associé souvent à la réfrigération ou la surgélation. Actuellement, l’ionisation est surtout utilisée pour traiter les épices, les herbes aromatiques, et pour prolonger la vie de certains fruits(fraises…).
B Les hautes pressions ou la pascalisation Cette technique détruit les micro-organismes en appliquant de très fortes pressions (4000 à 6000 fois la pression atmosphérique) sur la denrée dans des enceintes spéciales à température normale, sans modifier les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits frais. Ce procédé commence à être appliqué au Japon pour conserver des jus de fruits. Son application reste aujou rd’hui limitée en raison de son coût. CONCLUSION Ce bref panorama montre les avantages et les contraintes des principaux modes de conservation des aliments. Les progrès de l’industrie agro -alimentaire en font des procèdès sûrs, qui préservent assez bien les qualités nutritionnelles des denrées. Le choix du mode de conservation, pour le consommateur en bonne santé, dépendra donc de ses goûts, de son équipement ménager et du service qu’il en attend.
Bibliographie BERNARD A. ; CARLIER H. - Aspects nutritionnels des constituants des aliments. Influence des technologies. Les cahiers de l’ENSBANA - 1992. Tec Doc LAVOISIER, PARIS. ROUGEREAU A. - Influence de la cuisson sur des produits frais, appertisés et congelés.Médecine et Nutrition, 1984, 10401-405. ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
De tous temps, l'homme a recherché des méthodes pour conserver sa nourriture, entre le moment où les denrées sont capturées, cueillies ou récoltées et celui de la consommation. Depuis des siècles, les procédés les plus variés ont été appliqués : • salage, fumage (salaison), • boucanage (poissons déchés), • enrobage (confits), • sucrage (confitures), • acidification (conservation au vinaigre),
associés au froid ou à la chaleur : • les hommes p réhistoriques savaient sécher
et boucaner la viande ; • les Romains faisaient venir de la neige des
Monts Apennins, par courriers rapides, pour rafraîchir les mets délicats ; • au Moyen Age, l'hiver, la glace des lacs et
des rivières était découpée et conservée jusqu'à l'été dans des puits ou des caves profondes. Si le froid ou la chaleur interviennent comme agents de conservation, un emballage protecteur, pour maintenir les aliments à l'abri de l'air, est tout autant indispensable et l'association de plusieurs technologies préserve mieux les qualités originelles des produits, tout en améliorant la sécurité à la consommation. I - LES TECHNOLOGIES TRADITIONNELLES A - ALIMENTS CRUS
1. La Salaison Le sel, le salpêtre, les nitrites, interviennent comme antibactériens, ils dénaturent aussi les processus enzymatiques. Les aliments conservés changent de couleur (viandes plus rouges à brunes), le goût est modifié. Quelques aliments : • viandes (jambonneaux, éch ine de porc,
...) • poissons (anchois, harengs, morue, ...)
2. Le Fumage La fumée produite par la combustion lente de bois, choisis pour leurs propriétés o doriférantes, est antioxydant, antibactérienne et antifongique. Cette fumée naturelle est remplacée, industriellement, par des solutions phénoliques (crésol) ou par des acides organiques qui sont antiseptiques et qui donnent l'illusion du "goût de fumée". Quelques aliments : • viandes (lard, jambon, bœuf, .. .) • poissons (harengs, saumon, ...)
B - ALIMENTS CUITS 1. Le confisage dans le sucre 2. La cuisson, ajoutée à la concentration du sirop de sucre qui pénètre, par osmose, dans les fruits, a des propriétés antibactériennes. Quelques aliments : • confitures, fruits confits, ...
3. Le confisage dans la graisse Le "confit" est cuit dans la graisse avant d'être conservé au froid, bien enrobé dans sa gangue de graisse, à l'abri de l'air et de la lumière. Quelques aliments : • volailles (oie, canard, ...) • charcuteries (rillettes, ...)
C- LA CONSERVATION BIOLOGIQUE : LA FERMENTATION 1. Action des bactéries Les sucres, contenus dans les aliments, se combinent avec les bactéries pour donner des acides lactiques et propioniques qui sont antibactériens. Quelques aliments : • choucroute, navets salés, fromages;
saucissons secs, ... 2. Action des levures Les sucres des aliments se transforment, sous l'action des levures, en éthanol avec dégagement de gaz carbonique. L'action antibactérienne se conjugue avec les propriétés organoleptiques qui interviennent directement sur la flaveur, la saveur, ... et la texture des produits. Quelques aliments : • boissons fermentées (vin, cidre, biè re,
...), La conservation des aliments 2/3 • eaux de vie, fromages, ...
3. Action des moisissures
Associées à la fermentation, elles modifient l'aspect du produit (affinage) tout en étant antibactériennes. Quelques aliments : • fromages, saucissons secs, ...
II - LES TECHNOLOGIES ACTUELLES ET INDUSTRIELLES A - CONSERVATION PAR LA CHALEUR 1. Appertisation Les aliments sont chauffés à + 100°C. - + 140°C., en fonction de la nature des produits et du temps de chauffage. Les germes, les spores et les enzymes sont détruits, pour une conservation de longue durée, à l'abri de l'air et de la lumière. Quelques produits : • légumes et fruits, viandes, poissons, plats
cuisinés, ... 2. Stérilisation : a) PASTEURISATION La durée de chauffage dépend de l'élévation de la température : 30 minutes
à
+ 63°C.
12 secondes à + 72°C. suivie d'un refroidissement brusque et immédiat jusqu'à + 4°C. Les germes pathogènes et la flore banale sont détruits mais les vitamines sont préservées. Maintenus au froid, entre + 3°C. et + 6°C., les aliments se conservent de quelques jours à
quelques semaines. Quelques aliments : • lait, bière, cidre, charcuteries, ...
b) UPERISATION C'est la stérilisation à Ultra Haute Température : U.H.T. Les aliments sont chauffés pendant quelques secondes, 2 à 3, à + 135°C., + 150°C. et refroidis immédiatement jusqu'à +3°C. Tous les germes sont détruits. La conservation est de longue durée. Quelques aliments : • lait, jus de fruits, crème, ...
B - CONSERVATION PAR LE FROID 1. La Réfrigération Les aliments SAINS se conservent quelques jours, entreposés à des températures comprises entre 0°C ; et + 8°C.L'évolution microbienne est ralentie. Quelques aliments : • toutes les denrées alimentaires.
2. La Congélation La température des aliments est abaissée jusqu'à 18°C. Les produits sont stabilisés en l'état et la durée de conservation varie de quelques semaines à quelques mois. Quelques aliments : • f ruits, légumes, poissons, viandes, ...
3. La Surgélation
L'abaissement rapide de la température des aliments, jusqu'à - 40°C. en quelques secondes, favorise la stabilisation en l'état, sans altération des cellules pour une durée de conservation allant de quelques semaines à quelques mois, voire plus d'un an. Quelques aliments : • fruits, légumes, filets de poissons, • découpes de viandes, etc...
C - CONSERVATION PAR DESHYDRATATION On diminue la teneur en eau des aliments par évaporation. L'activité microbienne est inhibée et les réactions enzymatiques sont stoppées. Cette technique est appliquée à toutes sortes de denrées: • viandes :bœuf séché, jambon sec, ... • poissons :stockfisch, crevettes, ... • légumes : haricots verts, fines herbes, ... • fruits :abricots, dattes, figues, pruneaux,
... mais elle convient parfaitement aux al iments de faible volume ou fragmentés en petits morceaux et aux liquides pulvérisés : lait, café, jus de fruits, boissons diverses, œufs, etc..., réduits en poudre.
La déshydratation permet aussi de conserver des aliments préparés : flocons de pommes de terre, sauces en poudres, plats cuisinés, ... III - LES NOUVELLES TECHNOLOGIES A - LA MISE SOUS VIDE D'AIR
Appliquée depuis le début du XXème. siècle pour la conservation des aliments en l'état, cette La conservation des aliments 3/3 technique est devenue un procédé de cuisson et de conservation qui diffère de l'appertisation par la nature du conditionnement et la mise sous vide des aliments avant cuisson : Appertisation : boîte métallique sertie hermétiquement ; Cuisson sous-vide d'airpoche en plastique alimentaire thermorésistant, scellée hermétiquement après mise sous vide des aliments. Après cuisson dans l'emballage et pasteurisation, les germes principaux sont détruits et la conservation au froid (entre 0°C. et + 4°C.) peut varier d'une semaine à un mois. La plus grande vigilance doit être observée car ce procédé, mal appliqué, ne détruit pas tous les germes et certains, parmi les plus dangereux, résistent bien à la chaleur et prolifèrent rapidement en absence d'air. Quelques aliments : • plats cuisinés industriels
B - LES GAZ ALIMENTAIRES Au regard de la loi, les gaz alimentaires ne sont pas considérés comme additifs. 1. L'Atmosphère Contrôlée Les aliments réfrigérés sont emmagasinés au froid, ensilés pour certains, dans des cuves hermétiques
où l'air a été extrait pour être remplacé par un gaz inhibiteur et bactériostatique, principalement de l'Azote -N2- employé seul ou en mélange avec de l'Oxygène -O2- ou du Dioxyde de Carbone -CO2-, dans des proportions variables selon la nature des denrées.La teneur en gaz est contrôlée en permanence pour garantir la stabilité de la conservation. Quelques aliments : • œufs, fruits, légumes, ...
2. L'Atmosphère Modifiée Cette technique est associée à la mise sous vide d'air des denrées et à la conservation au froid. Les gaz et mélanges de gaz sont identiques à ceux utilisés pour la conservation sous atmosphère contrôlée mais la teneur en gaz, définie au moment du conditionnement, n'est plus jamais vérifiée, jusqu'à la consommation du produit. Le gaz intervient comme conservateur mais, en plus, il permet d'éviter l'écrasement des aliments dans leur conditionnement sous vide d'air. Quelques aliments : • préparations "traiteurs" (quiches, pizza,
friands, ...) • légumes et salades de 4ème. gamme, ...
C - CONSERVATION PAR CONGELATION ET DESHYDRATATION : LA LYOPHILISATION Après avoir été congelés, les aliments sont traités par le vide d'air pour les sécher : c'est la
sublimation, passage direct de l'eau sous sa forme solide -la glace- en eau sous la forme gazeuse -la vapeur d'eau-. Les caractéristiques des aliments sont préservées, la prolifération microbienne est inhibée, pour une conservation de longue durée. Quelques aliments : • café, thé, boissons aux fruits, ... • champignons, crevettes, ... • plats cuisinés, ...., c'est le ravitaillement
indispensable pour les grands exploits (courses en montagne ou en mer, raids internationaux, voyages intersidéraux, ...). D - LE RAYONNEMENT, L'IONISATION En agissant, sans danger, sur l'A.D.N. des cellules vivantes, les rayons ionisants interviennent pour : • la désinfection, débactérisation, • l'inhibition de la germination, • l'élimination de la flore pathogène et de la
flore d'altération. C'est un traitement de pasteurisation et de stérilisation à froid, sans altérer les qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments. Quelques aliments : • pommes de terre, fruits fragiles, • ail, échalotes, oignons, ... • charcuteries, viandes, ...
http://www.lycee-hotelier-adumas.com/pdf/documents/doc_dezavelle/conservation.pdf
Conclusion Depuis l'Antiquité, l'Homme a recherché tous les moyens pour conserver les denrées alimentaires afin d'assurer sa survie en période de disette. Les premières techniques de conservation ont été des méthodes simples comme le séchage (fruits), puis sont apparues les techniques de salaison (poisson et porc) et de fumage (poissons et viandes) et au siècle dernier, la conservation par la chaleur et plus récemment la conservation par le froid, avec le développement des installations frigorifiques.
L'Homme a cherché comment conserver les aliments en maintenant le maximum de valeurs nutritionnelles et en apportant le moins possible de nuisances au produit. La conservation des aliments a pour but la conservation de leurs propriétés gustatives et nutritives, et bien sûr leur comestibilité. La conservation des aliments est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la nourriture d'une manière telle que la détérioration de cette dernière soit arrêtée ou fortement ralentie afin d'éviter une éventuelle intoxication alimentaire. Elle à aussi pour but la conservation de leurs propriétés gustatives et nutritives, et bien sûr leur comestibilité. Introduction Teneur la bibliographie
