Technologie, Sécurité et Qualité des Aliments Cours 25 Applications de l’analyse microbiologique Georges Daube Université de Liège Faculté de Médecine Vétérinaire Microbiologie des Denrées Alimentaires Sart-Tilman, bât. B43bis Sart-Tilman, 4000 Liège tél. 04-366.40.15 tél.
fax 04-366.40.44
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Flores recherchées ou dénombrées !
Différents types de germes – Germes indicateurs » Contamination fécale » Traitement thermique » Technologiques » Défauts d’hygiène
– Germes index » Risque d’un micro-organisme pathogène
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Différents types de germes – Germes pathogènes » Bactéries, virus, parasites
– Germes technologiques » Yaourt, beurre, kéfir, etc.
– Germes altérants » Shewanella putrefasciens , Leuconostoc , Brochothrix thermosphacta
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Différents types de germes – Germes indicateurs
= signification indirecte
– Germes index versus – Germes pathogènes – Germes technologiques
= signification directe
– Germes altérants Un même germe peut se retrouver dans plusieurs catégories
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Microflores « totales » – Germes aérobies mésophiles à 30°C – Germes anaérobies à 37°C – Flore psychrotrophe (4°C, 7°C, 14°C) – Flore sporulée aérobie à 30°C – Flore sporulée anaérobie à 37°C – Micro-organismes contaminants
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Microflores « lactique» – Gram + non sporulées souvent immobiles – Fermentaires uniquement – Aéro-anaérobies facultatives – Capacités de synthèse faibles – Surtout Lactococcus , Streptococcus , Leuconostoc , Pediococcus et Lactobacillus – Altération de la viande : Brochothrix Brochothrix thermosphacta
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Levures !Champignon unicellulaire se
reproduisant par bourgeonnement ou fission
!
Moisissures ! Champignon caractérisé par un thalle
filamenteux
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Flores recherchées ou dénombrées Entérobactéries Coliformes totaux
Coliformes thermotolérants
Escherichia coli
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Entérobactéries ! Gram -
non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires biliaires
– à 30°C : » » »
Indicateur de traitement thermique Indicateur de recontamination Indicateur d’ d’altération
– à 37°C » » » »
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Indicateur de traitement thermique Indicateur de recontamination Indicateur d’altération Index d’entérobactérie pathogène
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Coliformes ! Gram -
non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires, biliaires, lactose +
– Totaux à 30°C : » » »
Indicateur de traitement thermique (±) Indicateur de recontamination (±) Indicateur d’altération (±)
– Thermotolérants (ex « fécaux ») à 44°C: » Indicateur de contamination fécale (±) » Index d’entérobactérie pathogène
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Flores recherchées ou dénombrées Escherichia coli
!
!Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels
biliaires, lactose +, bèta-glucuronidase + (ou autres propriétés) – à 44°C: » Indicateur de contamination fécale » Index d’entérobactérie pathogène
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Flores recherchées ou dénombrées Entérobactéries
Escherichia coli
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Propriétés attendues d ’un bon indicateurs de contamination fécale – Spécificité de l’origine fécale – Micro-organisme toujours présent et majoritaire – Résistance importante dans le milieu ou l’aliment – Résistance comparable aux germes pathogènes d ’origine fécale – Pas de croissance dans le milieu milieu ou ou l’aliment – Méthodes de recherche et de dénombrement simples, rapides et fiables
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Différents indicateurs de contamination fécale – Coliformes thermotolérants (fécaux) – Entérocoques (Streptocoques fécaux) – Clostridium sulfito-réducteurs – Bactériophages
Qualité croissante
– Escherichia Escherichia coli – Bifidobacterium Bifidobacterium sp
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Différents indicateurs de contamination fécale – Coliformes thermotolérants (fécaux) – Entérocoques (Streptocoques fécaux) – Clostridium sulfito-réducteurs – Bactériophages – Escherichia Escherichia coli
Le seul utilisé actuellement pour les aliments
– Bifidobacterium Bifidobacterium sp
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Autres indicateurs – Staphylococcus aureus (ou coagulase +) » Indicateur de recontamination » Indicateur de rupture de chaîne du froid – Pseudomonas sp » Indicateur d ’altération (milieu à haut potentiel redox) – Brochothrix thermosphacta » Indicateur d ’altération (milieu à bas potentiel redox) – Levures-moisissures » Indicateur d ’altération (milieu à haut potentiel redox)
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Analyses de denrées alimentaires !
Suspension-mère – – – – – – – – – – – – – –
Toutes denrées Céréales et légumineuses Conserves Gélatine alimentaire Lait et produits laitiers Aliments acides et acidifiants Aliments à haute teneur en matière grasse (>20%) Margarines Produits de la pêche Herbes et produits déshydratés Viande et produits à base de viande Cacao et produits en contenant (>20%) Eau Œufs et produits contenant des œufs
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Analyses de denrées alimentaires !
Dénombrement
– Anaérobies sulfitoréducteurs
– Germes totaux aérobies à 30°C – Spores aérobies à 30°C – Germes totaux anaérobies à 37°C – Spores anaérobies à 37°C – Germes psychrotrophes – Coliformes totaux – Coliformes thermotolérants Entérobactéries ies à 30°C – Entérobactér – Entérobactér Entérobactéries ies à 37°C – Escherichia coli – Staphylococcus aureus (ou coagulase +) – Entérocoques
– Spores d’ d’anaérobies sulfito sulfito-réducteurs -réducteurs – Clostridium perfringens – Pseudomonas sp – Brochothrix thermosphacta – Bactéries lactiques – Bacillus cereus – Levures-moisissures – Bactériophages – Legionella pneumophila – Micro-organismes du yaourt – Listeria sp ou monocytogenes – Vibrio parahaemolyticus
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Analyses de denrées alimentaires !
Recherches – Escherichia coli O157 entérohémorragiques – Salmonella sp – Listeria sp ou monocytogenes les sérotypes sérotypes pathogènes pathogènes – Yersinia enterocolitica , y compris les sérotypes – Shigella sp – Campylobacter thermophiles – Clostridium botulinum – Vibrio parahaemolyticus , vulnificus et cholerae – Entérotoxines de Staphylococcus Staphylococcus et toxines diarrhéiques de Bacillus Bacillus cereus – Toxines de Clostridium botulinum – Legionella sp , Rotavirus Rotavirus , Hépatite A – Norovirus ,
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