Conservacion de Alimentos Perecederos (Autoguardado)

Conservación de Alimentos Perecederos “UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES VELASQUEZ”

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y CIENCIAS PURAS CARRERA ACADEMICO PROFESIONAL DE “INGENIERIA INDUSTRIAL”

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS

Asignatura:

Tecnología de Alimentos II Docente: Ing. Ricardo Huerta Maguiña

Presentado por:     

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José Luis Callo Velarde Jhon Alex Ccama Gonza Ruth Anabel Larico Juarez Ana Nelva Machaca Quispe Enma Roció Vichata Condori

Conservación de Alimentos Perecederos

Contenido

1.- ALIMENTO PERECEDERO ................................................................. .................................................................................................. ................................. 4 2.- FACTORES QUE INTERVIENEN INTERVIENEN EN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS .......... 4 3.- PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIÓN DE ALIMENTOS .................................. 5 3.1.- Causas Químicas ................................................................... ............................................................................................................... ............................................ 6 3.1.1.- Pardeamiento no Enzimático (Reacción de Maillard) Maillard) .............................................. 6 3.1.2.- Degradación del Ácido Ascórbico ............................................................................. ............................................................................. 7 3.1.3.- enranciamiento de los Lípidos ................................................................................... ................................................................................... 8 3.2.- Causas Biológicas ....................................................................................... ........................................................................................................... .................... 10 3.2.1.- Enzimas Naturales ................................................................................................... 10 3.2.2.-Pardeamiento Enzimático .......................................................... ......................................................................................... ............................... 10 3.2.3.- Microrganismos ....................................................................................................... ....................................................................................................... 13 4.- CLASIFICACION DE LOS METODOS DE CONSERVACION Y TRATAMIENTO...... 18 5.- METODOS FISICOS DE CONSERVACION ............................................................ ..................................................................... ......... 19 5.1.- Métodos por altas temperaturas ...................................................................................... ...................................................................................... 19 5.1.1.- Pasteurización .......................................................................................................... .......................................................................................................... 21 5.1.2.- Esterilización de Los Alimentos .............................................................................. .............................................................................. 23 5.2.- Conservación A Bajas Temperaturas .......................................................... .............................................................................. .................... 28 5.2.1.- Refrigeración...................................................... Refrigeración............................................................................................................ ...................................................... 29 5.2.2.- Congelación ............................................................................................................. ............................................................................................................. 30 5.3.- Conservación por Deshidratación y Secado................................................................... Secado................................................................... 35 6.- METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS .................................... 37 6.2.- Método De Conservación Por Acidificación (Encurtido) ............................................... 39 6.4.- métodos de conservación por elevadas concentraciones de sal ...................................... ...................................... 40 7.- METODOS BIOLOGICOS BIOLOGICOS ................................................................................................... ................................................................................................... 42 7.1.- Fermentación ............................................................ .................................................................................................................. ...................................................... 42 7.1.1.- Definición ...................................................................... ................................................................................................................ .......................................... 42 7.1.2.- Fundamento............................................. Fundamento.............................................................................................................. ................................................................. 43 7.1.3.- Proceso ...................................................................................... ..................................................................................................................... ............................... 43 7.1.4.- Variantes .................................................................................................................. .................................................................................................................. 44 7.2.- Fermentación en la Industria ............................................................ ........................................................................................... ............................... 45 7.3.- La fermentación alcohólica .............................................................. ............................................................................................. ............................... 45 7.4.- Fermentación Láctica ........................................................... ...................................................................................................... ........................................... 47 8.- EL SISTEMA DE ENVASADO ENVASADO CON ATMÓSFERA MODIFICADA MODIFICADA .............................. 48

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Conservación de Alimentos Perecederos 8.1.- ............................................................. ................................................................................................................................... ............................................................................ ...... 49 8.2.- Ventajas del envase en atmosfera modificada (MAP) .................................................... .................................................... 50 8.3.- Ventajas económicas de envase en Atmósfera Modificada (MAP) ................................ 50 8.4.- Atmósfera modificada - Almacenamiento y transporte con atmósfera controlada ......... 52 8.5.- Envasado en atmósfera modificada de alimentos preparados ......................................... 52 9.- BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... ................................................................................................................... 53

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1.- ALIMENTO PERECEDERO El alimento que por su composición, características físico-químicas y biológicas, puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ejemplo: Productos lácteos, Carnes, aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.

Cuadro Nº 1:características óptimas de algunos alimentos

ALIMENTOS

CARACTERISTICAS OPTIMAS

 superficie brillante  firme al tacto, y ligeramente húmeda

Carnes

 color y olor característico  ojos salientes y brillantes

Pescados

 agallas rojas y húmedas  escamas firmes y olor característico  superficie brillante húmeda y firme al tacto  superficie lisa  color característico

Huevos

 cascara integra

excrementos  superficie libre de excrementos  olor característico  color blanco amarillento

Leches

 sabor característico  estado liquido, sin grumos  buen estado de madurez  duras, firmes al tacto y superficie integra

vegetales y frutas

 olor característico  dentro de lo posible sin tierra  hojas enteras de buen verdor  brillantes las que deben serlo

2.- FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS En las diferentes causas del deterioro det erioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales y podemos mencionar alguno de estos factores:

Temperatura: 

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El frio y el calor no controlados

Conservación de Alimentos Perecederos  

Escala moderada de temperatura para mantener los alimentos en condiciones óptimas dependiendo del tipo de alimento es de 10-38ºC. El Calor excesivo desnaturaliza las proteínas, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad.

Humedad y sequedad  

La presencia de agua interviene en el desarrollo de los microorganismos. La cantidad más pequeña de condensación superficial es suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el desarrollo desarrollo de mohos.

Aire y oxigeno: La acción química del oxigeno del aire sobre algunos productos cárnicos es de dos tipos: oxigenación y oxidación.

Luz: La luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, particularmente de la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C, además puede deteriorar los colores de muchos alimentos.

3.- PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIÓN DE ALIMENTOS Las principales causas de alteración de los productos alimentarios son de naturaleza biológica y entre estas sin duda las más importantes por daños económicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos. a limentos. Estas dos causas, junto con las de naturaleza química, son de una importancia notable no solo por la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino también, y particularmente, porque los procesos de alteración que producen implican , en casi casi toda su totalidad, la destrucción de todo el producto, al contrario de lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteración que pueden determinar fenómenos de deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilización parcial del del producto.

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3.1.- Causas Químicas Entre las reacciones químicas que conducen c onducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.

3.1.1.- Pardeamiento no Enzimático (Reacción (Reacción de Maillard) Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard se incluye una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azucares reductores (cetosa o aldosa) pueden reaccionar con las l as proteínas (grupo amino libre) y producir una serie de pigmentos de de color pardo oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en algunos casos son deseables ( asados, tostados y frituras) y en otros indeseables ( colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento). La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

3.1.1.1.- Condiciones de la reacción La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24. Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen: 

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La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10. Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa observa a bajas temperaturas, aun en condiciones condiciones de refrigeración. Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por


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encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora. El tipo de aminoácido involucrado i nvolucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino. Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los l os disacáridos. Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

3.1.1.2.- Fases de la reacción En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación: 1. No hay producción de color. color. En esta fase se produce la unión unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado. 2. Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductoras o dehidrorreductoras y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos. 3. Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase. 4. Esta última fase es la l a degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.

3.1.1.3.- La reacción de Maillard en los alimentos La reacción de Maillard es uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos genera muchos de los colores, sabores y aromas ar omas existentes en los alimentos: El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.

3.1.2.- Degradación del Ácido Ascórbico Aunque el ácido ascórbico se utilice como antioxidante, el mismo se oxida, perdiendo su funcionalidad y características nutricionales. La degradación del ácido ascórbico y el pardeamiento que origina se pueden producir tanto en ausencia como en presencia de oxígeno. La oxidación reversible del ácido ascórbico a scórbico (I) en ácido dehidroascórbico (II) es catalizada por la luz, iones Cu2+ y Fe3+, un pH>4 y la oxidasa del ácido ascórbico; la reducción de II a I puede obtenerse, por ejemplo, mediante mediante una reductora, el sulfuro de hidrógeno, hidrógeno, etc. La reducción del ácido 2,3-dicetogulónico (III) por medio de una reductona conduce a la degradación anaerobia.

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La formación de anhídrido carbónico que acompaña ac ompaña el pardeamiento no enzimático por degradación del ácido ascórbico, puede provocar el bombeo de envases con zumos concentrados de agrios, frutas, que como se sabe, son especialmente ricos en vitamina C, como acabamos de decir, la adición de ácido ascórbico a zumos de frutas, tal como se hace frecuentemente, puede tener el inconveniente de favorecer el pardeamiento no enzimático

3.1.3.- enranciamiento de los Lípidos El enranciamiento puede definirse como la l a estimación organoléptica subjetiva de un olor desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este deterioro se debe a la reacción del oxígeno atmosférico con determinados compuestos de los alimentos, formándose no solamente compuestos no deseables sino también altamente tóxicos. Existen dos factores que afectan a la oxidación de las grasas: Auto-oxidación. – Auto-oxidación. Hidrólisis. – Hidrólisis.

3.1.3.1.- Auto-oxidación. Es el resultado de la exposición al oxígeno que genera en las l as grasas compuestos desagradables desde el punto de vista organoléptico e incluso tóxico. Por tanto, es un proceso irreversible de oxidación de los ácidos grasos insaturados. Esta etapa auto-oxidación se divide a su vez en tres: Iniciación. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral que se – Iniciación. encuentra en los alimentos, formando hidroperóxidos. Propagación. Los hidroperóxidos son compuestos muy inestables y se descomponen en – Propagación. radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes, que son los causantes del mal olor. Terminación. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman comienzan a – Terminación. interaccionar entre ellos acelerando aún más el proceso de enranciamiento.

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3.1.3.2.- Hidrólisis. El enranciamiento hidralítico es producido por una acción enzimática; esta acción no se produce en los productos horneados, horneados, ya que la temperatura de cocción destruye las enzimas. Sin Sin embargo, en las grasas no cocidas, cremas de decoración, masas batidas con demasiada humedad por cocciones rápidas o poco cocidas, o cuando algún componente de la receta lleve lipasas, las enzimas atacan a las grasas.

3.1.3.3.- Factores que influyen en la oxidación de las grasas Las grasas que contienen algunos productos de panificación y pastelería contienen mezclas de ácidos grasos que difieren significativamente en su sensibilidad a la oxidación. Además, contienen compuestos no lípidos que interaccionan con complicadas c omplicadas acciones enzimáticas y con las grasas, lo que influye en la velocidad de oxidación. Veamos cuáles son los principales factores que influyen en la oxidación de las grasas.

• Composición en ácidos grasos. La auto -oxidación de los ácidos grasos saturados es muy lenta

y no se oxidan prácticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los ácidos grasos saturados pueden experimentar una oxidación significativa. Por el contrario, los ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando más dobles enlaces lleven.

• La presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de ácidos grasos

libres pueden aumentar la incorporación de trazas t razas de metales que pueden actuar como catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberías y, en consecuencia, incrementar la velocidad de oxidación de los lípidos.

• Superficie libre. En el almacenamiento almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación aumenta

proporcionalmente con el área de líquido líquido expuesto al aire. En las grasas especiales especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidación por contacto directo con el aire.

• Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del agua

menor 0.1), la oxidación se produce muy rápidamente. El incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación. Pero, sin embargo, cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidación aumenta especialmente la radiación ultravioleta – y y el • Luz y temperatura. La energía radiante, la luz – especialmente calor, aceleran la oxidación. Por el contrario, a temperaturas de congelación se paraliza.

• Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidación, por lo

que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidación. Existen muchos compuestos, tanto sintéticos como naturales, pero en la fabricación del pan y pastelería, sólo están autorizados los que aparecen en la Reglamentación Técnico-Sanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen algún tratamiento térmico, los productos o las grasas de pastelería sólo pág. 9

Conservación de Alimentos Perecederos están permitidos los naturales (Tocoferoles y los Esteres E steres de Ácido Ascórbico).

3.2.- Causas Biológicas 3.2.1.- Enzimas Naturales Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas cuya actividad en gran parte sobrevive a la recolección y el sacrificio, intensificándose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas con mucha precisión en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo.

Si esta enzimas no son inactivadas, i nactivadas, siguen catalizando reacciones químicas en los alimentos, ali mentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar más allá de un cierto límite, son muy deseables, por ejemplo la maduración de algunas frutas después de la cosecha y ablandamiento natural de la carne, pero más allá de limite optimo estas reacciones llevan a la descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados debilit ados son atacados por infecciones microbianas. Los mecanismos enzimáticos desempeñan un papel fundamental en la transformación postmorten del musculo en la carne. En lo que afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimáticos, el color depende de la regulación del estado de óxido reducción de la mioglobina y en el aroma intervienen tanto la proteólisis post-morten como la lipolisis. La célula vegetal, con respecto a la célula animal, presenta sistemas enzimáticos específicos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes paredes celulares (polisacáridos), las enzimas de la vía de la biosíntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempeñan un papel importante i mportante en los procesos de maduración del vegetal y cuando se alcanza este estado en los procesos de maduración de la célula vegetal. Esta alteración se manifiesta a un nivel macroscópico por el el ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los golpes aceleran el ablandamiento puesto que destruyen la integridad celular con liberación de hidrolasas contenidas en las vacuolas y por qué estimulan la producción de etileno. Así mismo los cristales de hielo formados durante la l a congelación son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas por las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan las paredes.

3.2.2.-Pardeamiento 3.2.2.-Parde amiento Enzimático El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo ti po de enzimas que se puede encontrar e ncontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cuál es su papel fisiológico. La enzima responsable del pardeamiento pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales,

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Conservación de Alimentos Perecederos ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen hacen inaceptables para el consumidor. consumidor. Estas pérdidas son muy muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.

A pesar del nombre genérico de ―pardeamiento‖ (―browning‖ en inglés), los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de de los colores característicos de estos estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. grave. Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al a l ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

3.2.2.1.- Control de la reacción de pardeamiento El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los l os plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan ac umulan en vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por un daño mecánico, como el triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir. También T ambién se produce la inhibición del enzima por los productos de la reacción.

Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:    

Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte Bajando al temperatura Reduciendo el pH Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible.

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Conservación de Alimentos Perecederos Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción de quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima, transformando t ransformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente. El sulfito y la cisteína, además de reaccionar con las quinonas reduciéndolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso inferiores a los límites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilización de sulfitos, aunque no siempre es posible.

Oscurecimiento de la cabeza de un langostino por acción de la polifenoloxidasa. Aunque esta reacción no tiene efectos nutricionales ni sanitarios, degrada mucho la calidad visual del producto, y su valor comercial

Un inhibidor muy eficiente la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos es el ácido bórico, aunque actualmente está prohibido su uso, dados los riesgos riesgos de toxicidad. Se utilizan sulfitos. El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibición es e s solamente temporal, al agotarse el ácido ascórbico con el transcurso de la reacción. Además, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el dehidroascórbico formado puede dar lugar a una reacción rea cción de pardeamiento específica. Dependiendo de las condiciones de uso, el ácido ascórbico puede también destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres. Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo del enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el ácido cítrico, cítrico, que combina el efecto de la acidez con la capacidad secuestrante de metales.

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Membrillo cortado, mantenido a temperatura ambiente. El de la derecha ha sido frotado con un limón, cuyo zumo contiene ácido cítrico. La primera foto ha sido tomada inmediatamente tras el corte, la segunda una hora después y la tercera tres horas después.

Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos aromáticos, actúan reduciendo la actividad del enzima al a l competir con los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalización térmica, por ejemplo mediante escaldado e scaldado con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

3.2.3.- Microrganismos El proceso de deterioro de naturaleza nat uraleza microbiana es un fenómeno variable dado que está condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez esta condicionado por la composición química del sustrato y de las condiciones de conservación, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno.

3.2.3.1.- efectos del metabolismo metabolismo de los microorganismos en los alimentos alimentos La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de vista es un fenómeno útil dado que, atreves de su carga enzimática desarrollan toda una serie de transformaciones de la materia orgánica que contribuyen de forma esencial a completar el ciclo de la materia en la naturaleza. Desafortunadamente, este largo camino del desarrollo de los microorganismos da lugar a toda una serie de compuestos siempre más simples, que en la mayor parte de los casos tienen como consecuencia la modificación de las características organolépticas de los productos, la aparición de fenómenos de alteración y en consecuencia el alimento deja de ser adecuado para el consumo humano, y en algunos casos nocivo para la l a salud. Los mecanismos por el medio de los cuales los microorganismos realizan la escisión y transformación de la materia orgánica son muy complejos, pero las vías metabólicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxidación y fermentación. Aunque la carga enzimática de los microorganismos es tal que pueden atacar simultáneamente a la mayor parte de los sustratos, las vías metabólicas se exponen separadamente separadamente según el tipo principal de sustrato.

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Los hidratos de carbono; son utilizados por los microorganismos esencialmente como fuente energética. Generalmente raras excepciones, los polisacáridos son primero escindidos en monosacáridos, los cuales a su vez son degradados a compuestos de 1, 2,3 y 4 átomos de carbono. Con excepción de pocas especies microbianas los

Conservación de Alimentos Perecederos monosacáridos son escindidos en primer lugar a acido pirúvico, el cual será posteriormente en condiciones aeróbicas, aeróbicas, oxidado completamente hasta la formación formación de CO2 y H2O, o bien en anaerobiosis, en compuestos orgánicos más simples, característicos del tipo de fermentación involucrada. 

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Los lípidos; sufren la acción demoledora de los microorganismos capaces de producir una lipasa. Los productos derivados de la escisión de los l os lípidos varían según el tipo de lípidos afectados, así se tendrá formación de glicerol y de diversos ácidos grasos insaturados y saturados en el caos de escisión de los glicéridos: o bien glicerina, ácido orto fosfórico y un aminoácido en el caso de los fosfolípidos. Los productos más interesantes de la escisión de los lípidos son los ácidos grasos, algunos de los cuales, especialmente los de cadena corta (acedo acético, propionico, butírico y caprionico) pueden producir producir olores y sabores desagradables. En otros casos, casos, estos ácidos pueden formar principios de olores agradables, pero anormales como el butirato de etilo (olor de piña) o el isovalerianato de etilo (olor de fresa) , esterificando los alcoholes que se originan de la fermentación de los azucares, además hay que recordar que estos ácidos grasos son directamente responsables del fenómeno de rancidez. Los prótidos; representan el componente más importante de los productos de origen animal y su demolición implica siempre cambios cambios notables de sus características características organolépticas. La demolición de las proteinanas se inicia siempre con la ruptura de los enlaces peptídicos y con la formación de proteosas, peptonas, poli péptidos, di péptidos, péptidos y aminoácidos, aminoácidos, esto últimos intervienen de forma forma considerable sobre el olor y sabor del producto. Los aminoácidos son escindidos posteriormente por medio de dos procesos fundamentales, desaminacion y descaboxilacion, en compuestos más simples como ácidos saturados o insaturados, cetoacidos o hidroxiácidos y NH3 o bien en las correspondientes aminos o CO2. En general los microorganismos aeróbicos escinden las proteínas en compuestos más simples por medio de toda una serie de compuestos oxidativos, los productos finales están completamente oxidados y no se tiene nunca la aparición de productos de mal olor; cuando hay presente ácido sulfhídrico en general aparece en forma de sulfato y el amoniaco es oxidado posteriormente nitrato. Cuando la escisión de las proteínas es producidas por microrganismo anaeróbicos, los productos finales no están nunca completamente oxidados como es el caso anterior, sino que se forma compuestos intermedios como indol, mercaptanos, acido sulfhídricos y amoniaco que hacen el producto maloliente y nauseabundo. La degradación de las proteínas no es nunca deseable cuando se desarrolla sobre productos frescos, tales como como carnes, pescados, etc. y su desaparición provoca siempre siempre una depreciación del valor comercial del producto. Es un cambio deseable cuando es controlado y detenido en el momento oportuno, en todos los productos alimentarios sometidos a maduración, pero en todos los casos es siempre indeseable cuando la degradación es intensa hasta límites tales que producen verdaderos cambios que producen las características organolépticas, organolépticas, dando lugar a fenómenos fenómenos de putrefacción.

3.2.3.2.- Origen de los microorganismos en los alimentos Pueden ser endógenos (ya están presentes en el interior de las estructuras del alimento ali mento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles transmisibles al hombre y enfermedades pág. 14

Conservación de Alimentos Perecederos vegetales no transmisibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos). Los agentes endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización). Una vez que los microorganismos colonizan los alimentos, al imentos, estos microorganismos se pueden multiplicar puesto que encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo y como resultado del metabolismo microbiano estos alimentos se alteran. alte ran. No obstante, solamente una parte de esta micro biota inicial llega a proliferar suficientemente como para producir la alteración de los alimentos. El que solamente una parte de la micro biota inicial sea capaz de desarrollarse masivamente, en un alimento concreto, viene condicionado por una serie de factores intrínsecos del propio alimento así como de factores extrínsecos del medio ambiente que le rodea: pH, humedad, temperatura de conservación, etc.

Todos los alimentos pueden contener organismos microscópicos que para crecer y multiplicarse necesitan de calor, humedad y tiempo. t iempo. Como los productos vegetales y animales contienen nutrientes, se convierten en un lugar l ugar ideal para que los microorganismos vivan y se reproduzcan.

3.2.3.3.- Principales grupos de microrganismos causantes de alteraciones. al teraciones. Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prácticamente todos los l os componentes de los alimentos, y cuando estos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que actúen a la vez varios tipos de microorganismos y contribuyen a una serie de cambios simultáneos. Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y húmedas, y en condiciones favorables presentan una velocidad de multiplicación, multiplicación, pudiendo duplicar su número cada 30 minutos.

3.2.3.4.- mohos Son hongos que se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se se hallan en muchos alimentos, sobre sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:

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Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert). Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas). al godonosas). Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones c ondiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.

3.2.3.5.- Levaduras

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Conservación de Alimentos Perecederos Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero l igero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal. Se diferencian en dos grupos:



Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la producción de vino, sumo sumo de frutas.

Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos. Las levaduras son los agentes de la l a fermentación y se encuentran naturalmente en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hábitat encontrándose en invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por lo que su distribución se produce al azar. Existe un gran número de especies que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproducción y por la forma en la que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios géneros, cada uno dividido en especies. Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino. Como Como todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentación apropiada rica en azúcares, elementos el ementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas. 

3.2.3.6.- Bacterias Los alimentos son alterados por diferentes géneros bacterianos y a su vez, pueden servir como vehículo de patógenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota dominante a los microorganismos que causan la descomposición bajo las condiciones normales de almacenamiento. Identificar al organismo que ha producido una infección o intoxicación alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea laboriosa y compleja.

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Conservación de Alimentos Perecederos Bacterias frecuentemente halladas en el organismo

Las bacterias se estudian por métodos que combinan técnicas de resurrección o pre enriquecimiento, aislamiento en medios de cultivos comunes o selectivos, e identificación a través de pruebas bioquímicas. Estos análisis permiten, en la mayoría de los casos, determinar det erminar el género bacteriano involucrado y algunas especies. Sin embargo, ciertos organismos muy próximos filogenéticamente precisan de de técnicas complejas de biología molecular, para poder distinguir uno y otro. Valores mínimos de pH, temperatura y actividad acti vidad de agua para el crecimiento de algunas bacterias

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4.- CLASIFICACION DE LOS METODOS DE CONSERVACION Y TRATAMIENTO Es importante destacar que los principios básicos del procesamiento se pueden aplicar a la l a gran mayoría de los alimentos, aunque existen amplias y claras diferencias entre los distintos grupos, por lo que la adaptación de procesos creados para un alimento en particular no siempre resultan convenientes para otros. ¿Existe un método perfecto? A pesar del avance de la tecnología, todavía no existe un método que ofrezca una conservación ilimitada. Cualquier producto, natural o procesado tiene una fecha de caducidad. 4.1.- Métodos Físicos: pueden producir cambios en el alimento ali mento Tratamientos térmicos con frio y calor  Deshidratación  Irradiación  Altas presiones  Pulsos eléctricos 4.2.- Métodos Químicos 

Salazón  Curado  Soluciones de azucares  Acidificación  Ahumado  Adición de Aditivos 4.3.- Métodos Bioquímicos 

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Conservación de Alimentos Perecederos Fermentación 4.4.- Atmosferas modificadas 

5.- METODOS METODOS FISICOS DE DE CONSERVACION CONSERVACION En la actualidad podemos diferenciar dos clases de métodos métodos físicos por altas y bajas temperaturas.

5.1.- Métodos por altas temperaturas Es la aplicación de calor para destruir los microorganismos y poder conservar los alimentos eliminando enzimas que ocasionan cambios en los alimentos debe seleccionarse en función del tiempo y la temperatura. Como ya se indicó, el proceso de conservación de alimentos por calor se puede considerar como una técnica muy antigua. Todas las técnicas culinarias de cocción, como asados, frituras, hervidos, etc., son diversas formas encontradas por el hombre, a lo largo del tiempo, para mejorar las propiedades pr opiedades sensoriales de los alimentos, produciendo también su conservación, sin embargo, estos métodos culinarios no en todos los casos lograban una esterilización del alimento. Aunque actualmente, y debido al avance de la ciencia y la tecnología, una de las técnicas que se han desarrollado ampliamente para conservar los alimentos es la utilización del calor, pues elimina las bacterias permitiendo que el producto producto tenga mayor vida útil. La transferencia de calor se puede definir como ―energía que es transferida de un cuerpo a otro, por radiación, conducción y/o convección‖

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Conservación de Alimentos Perecederos ¿Cuál es el propósito de utilizar altas temperaturas? La intención de utilizar las altas temperaturas temperaturas es la eliminación casi absoluta de microorganismos, microorganismos, toxinas y enzimas, las cuales pueden afectar drásticamente al producto. El proceso térmico por altas temperaturas aplicado a los alimentos se puede efectuar en dos formas formas diferentes: 1) El alimento es colocado en el envase, sellado 2) El alimento se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para alcanzar su esterilidad comercial, y después se coloca en un envase estéril y se sella: conocido como proceso aséptico. Pero, ¿cuánto tiempo y a qué temperatura se debe procesar un alimento específico, para garantizar su conservación? Determinar las condiciones y el proceso pr oceso no es sencillo ya que depende de diversos factores: a) Origen del alimento. b) Dimensiones y materiales materiales del envase (si el alimento lo requiere). c) Conocer los procesos térmicos a utilizar. d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de microorganismos. e) Penetración de calor. f) Punto frío. g) Transferencia de calor.

Aplicación de calor a los alimentos para su conservación Los principios que rigen el procesamiento pr ocesamiento térmico se aplican tanto al alimento como al envasado convencional para proceso aséptico. Es fundamental calcular el tiempo y temperatura que se debe aplicar a un alimento determinado, para obtener una esterilidad efectiva sin dañar (o afectar lo menos posible) su calidad, y para ello se requiere conocer: a) Tiempo que requiere el alimento para alcanzar la temperatura deseada. b) Lapso de tiempo que se requiere para bajar la temperatura de un producto. Esto permite establecer la velocidad de penetración del calor, calor, es decir, la velocidad de calentamiento calentamiento del alimento o producto. Los factores que determinan la velocidad de penetración de calor son: a.1) La naturaleza (composición) y consistencia del alimento. Ya que por sí mismo condiciona el mecanismo de propagación de calor. Por ejemplo, el aumento de azúcar retrasa la velocidad al igual que la presencia de grasa en el alimento. Así mismo en alimentos viscosos o troceados, tr oceados, la penetración de calor es más lenta. a.2) El tamaño y la forma del envase (en el caso de alimentos envasados). Entre más grande sea, mayor tiempo se requiere para que el centro alcance la temperatura deseada. a.3) El material del envase. La penetración de calor es más lenta en el vidrio que en envases de metal. Para destruir los microorganismos en un alimento con o sin envase, el calor suministrado debe penetrar en todos los puntos del recipiente. Por lo general, las altas temperaturas afectan primero la parte exterior exterior de los alimentos. Entre mayor es la temperatura, mayor posibilidad de que el producto pr oducto alcance su estado óptimo de sabor y apariencia. Si el calor no es el adecuado, la parte central del alimento no alcanzará su sabor idóneo.―El centro geométrico de un envase o de la masa del alimento, es do donde nde se localiza la región que normalmentetarda más en calentarse y se conoce como punto frío (PF). Es una región crítica donde hay mucha posibilidad de que los microorganismos sobrevivan. Un tratamiento térmico que alcance este punto, garantiza que todos los demás puntos del alimento o recipiente alcanzaron la misma temperatura.

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Otro factor determinante en la aplicación de un tratamiento térmico, es conocer como se produce la transferencia de calor en el alimento y en el envase. En alimentos sólidos, el calor se propaga por conducción, por ello, el calentamiento es lento, ya que pasa de una partícula a otra por contacto debido a choques moleculares, lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en las partes pegadas al envase o más cercanas a la fuente de calor, por ejemplo, las espinacas, los frijoles, las calabazas, los líquidos muy viscosos, la carne y el pescado. En alimentos líquidos, el calentamiento es por convección, que es la forma más rápida de transferencia de calor, ya que se forman corrientes conectivas dentro de la masa líquida por la disminución de la densidad del producto en las zonas más calientes, por ejemplo, productos fluidos como sopas ligeras, jugos, néctares y partículas sólidas en líquidos claros como hortalizas en salmuera. En mesclas de alimentos, de alimentos sólidos sólidos líquidos, dependerá de la proporción de cada uno, provocando la conducción – convección, convección, por ejemplo, partículas solidas muy viscosas como cremas. Finalidad Lo que se busca al aplicar un tratamiento térmico por altas temperaturas a un alimento es su calentamiento rápido, que permita evitar o reducir el oscurecimiento, así como la pérdida de valor nutritivo y evitar el sabor a quemado o sobre recocido A continuación, se describirá como se conservan los alimentos aplicando altas altas temperaturas

5.1.1.- Pasteurización La pasterización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que pueden contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe recibe el nombre de su descubridor descubridor Louis Pasteur el mismo que en 1860 descubrió que cierta fermentación indeseada en el vino podía ser prevenida por medio de la aplicación de calor, por debajo del punto de ebullición del vino. Esto lo hizo bajo observaciones microscópicas, calentó y guardo en botellas varios meses después observó que las botellas que había calentado no se agriaron y las que no si se agriaron. OBJETIVO Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la ―esterilización parcial‖ de los alimentos líquidos,

alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades pr opiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento conocimiento del mecanismo de la transferencia transferencia de calor en los alimentos .A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las l as esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofilicos. CONTENIDO En alimentos que tienen un ph menor a 4.6 (baja acidez) como la leche, se utiliza para eliminar microorganismos patógenos que no producen esporas, inactivar enzimas y extender la vida útil del producto por varios días en condiciones condiciones de refrigeración. En alimentos que tienen un ph mayor mayor o igual a 4.6 (ácidos) la pasteurización es diseñada para destruir microorganismos de descomposición que son resistentes a medios acidos, acidos, regularmente se extiende la vida útil del producto por varios meses. TIPOS DE PASTEURIZACION

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Conservación de Alimentos Perecederos PROCESO VAT Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63°C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces mas de 24 horas. PROCESO HTST (Altas temperaturas temperaturas y corto tiempo) La pasteurización alta o rápida o continua o relámpago y corto tiempo por ejemplo es de 20 segundos a una temperatura de 85°C – 95°C 95°C es recomendable para jugos, néctares néctares , donde se destruirá la mayoría mayoría de las enzimas , además destruye formas vegetativas pero no las esporas. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve y además se se necesita poco equipamiento equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente calificado para la realización de este trabajo ya que necesita controles estrictos. PROCESO UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138°C durante un periodo de al menos de 2 segundos. segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como pasteurizada generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como ultra pasteurizada o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.

¿Que es muerte térmica? Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado ―tiempo de reducción decimal‖ o ―valor D‖ de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura

determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado VENTAJAS 

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Destrucción de las bacterias patógenas patógenas que se encuentran en la leche ( bacterias saprofilicas) por tanto previenes varias enfermedades enfermedades asociadas a estos estos microorganismos. Destrucción de las bacterias bacterias EColi, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. leche. Los alimentos pierden menos sus propiedades, y que no es un tratamiento térmico fuerte. Poco cambio de las propiedades organolépticas dl producto. Se pueden hacer de forma casera o artesanal. Los alimentos se pueden conservar por varios días.

DESVENTAJAS   

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No elimina los microorganismos en en forma de esporas ni las toxinas que ya ya están en el alimento. A diferencia del UHT, es necesario almacenar bajo ls condiciones de refrigeración. Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y organolépticas, por tanto hay que añadirle luego del proceso algunos minerales, vitaminas vitaminas u otros componentes. Gran inversión en equipos.

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5.1.2.- Esterilización de Los Alimentos La esterilización de alimentos, es un procedimiento en el que se aplica calor suficiente y por largo tiempo para destruir microorganismos (hongos y bacterias) éstos pueden causar enfermedades, es por ello que al preparar alimentos se debe tener mucha higiene, así lo que comamos será seguro y confiable. Algunos alimentos se conservan envasándolos, y a su vez esterilizándolos, e sterilizándolos, es el caso típico de las conservas, ya sean dulces como las mermeladas, almíbares y jaleas o saladas como los escabeches, salmueras, guisados preparados u otros. Se llega a temperaturas temperaturas mayores a 110°C por 35 minutos , en autoclave para conservación, también se puede trabajar a temperaturas de 130°C por 30 segundos y 140°C por 1 segundo. segundo. También se puede realizar en baño maría donde se esterilizan las latas para conservas , la temperatura debe de ser de 100°C para arriba. Para esterilizar se necesitarán frascos con tapa de sello (goma), los trastes a usar deben estar limpios, al igual que el lugar donde se está elaborando el alimento y el agua debe estar ya hervida o clorada. El alimento que se ha preparado se vacía, aún caliente, al frasco ya esterilizado para asegurar que no se contamine. Se debe dejar un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca del frasco. Después, se coloque la tapadera sin apretar y métalo a la olla cuando el agua esté caliente. La olla debe tener en el fondo, una parrilla o una manta de cielo (doblada ( doblada en dos partes) para evitar que los frascos toquen el fondo y se lleguen a reventar, después añada agua hasta el nivel del alimento en el frasco. Cuando el agua empieza a hervir, se baja la flama de manera que siga hirviendo y se cuenta el tiempo de esterilización. Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro por 45 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear. Transcurrido el tiempo de esterilización se saca el producto con mucho cuidado, puede ayudarse de un trapo seco para evitar quemaduras, póngalo sobre un trapo limpio y bien seco, cierre bien la tapa del frasco y déjelo enfriar a temperatura ambiente en un lugar seguro. El frasco debe etiquetarse con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. Conservación: Ya envasado un alimento debe guardarse en un lugar fresco y seco, de preferencia un lugar donde no le dé luz directa. Una vez abierto el frasco, el alimento se debe consumir como máximo en los siguientes diez días, mientras guárdelo en un lugar muy fresco y limpio, lejos de la luz. La caducidad o duración del producto, quiere decir, el tiempo en el que el ali mento está en condiciones buenas para consumirse con seguridad. Caducidad: Los alimentos envasados mediante esta técnica conservan sus características hasta por ocho meses METODOS FISICOS DE ESTERILIZACION CALOR HUMEDO La utilización del calor y su eficiencia depende de dos factores, el tiempo de exposición y la temperatura. Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto distinto grado, a la acción del calor. El calor provoca provoca desnaturalización de proteínas , fusión y desorganización desorganización de las membranas y procesos oxidantes oxidantes irreversibles en los microorganismos.

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Conservación de Alimentos Perecederos El calor húmedo produce desnaturalización y coagulación de proteínas . Estos efectos se debe principalmente a dos razones: razones: 

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El agua es una especie química muy reactiva y muchas estructuras biológicas son producidas por reacciones que eliminan eliminan agua. El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho más elevado que el aire.

VENTAJAS     

Rápido calentamiento y penetración Destrucción de bacterias y esporas en corto tiempo No deja residuos tóxicos. Hay un bajo deterioro del material expuesto. Económico

DESVENTAJAS  

No permite esterilizar soluciones soluciones que formen emulsiones con el el agua Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metálicos.

CALOR SECO El calor seco produce desecación de la célula, es esto tóxico por niveles elevados de electrolitos, fusión de membranas. Estos efectos se deben a la transferencia de calor desde los materiales a los microorganismos que están en contacto con estos. La acción destructiva del calor sobre proteínas y líp idos requieren mayor temperatura cuando el material material está seco o la actividad de agua del medio es baja VENTAJAS  

No es corrosivo para metales e instrumentos. instrumentos. Permite la esterilización de sustancias en polvo y no acuosas, y de sustancias viscosas no volátiles.

DESVENTAJAS 

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Requiere mayor tiempo de esterilización, respecto al calor húmedo, debido a la baja pentracin del calor.


Clostidum botulinum .- Las esporas del clostridum botilinum de la superficie de frutas y vegetales frescos. Debido a que solo crecen en ausencia de aire , este microorganismo es inofensivo en productos frescos. Cuando existen ―condiciones ideals‖ puede producirse la toxina

mortal del CBotilinum. Condiciones ideales para la formación de la toxina del botulismo



PH menor a 4.6 Actividad de agua menor a 0.85 Envase herméticamente sellado



Diseñado para ser ― estable en anaquel‖

 

Para prevenir el crecimiento de este organismo 1.- Acidificar el producto ( control control de PH) Disminuir el PH de 4.6 adicionando un agente agente acidificante al producto. , requiere un tratamiento ligero ligero de calor. 2.- Auto clavar el producto Tratamiento de altas temperaturas temperaturas para destruir las esporas ― resistentes al calor‖

EL PROCESAMIENTO TERMICO

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Conservación de Alimentos Perecederos Elimina las bacterias del alimento con parámetros adecuados de tiempo – temperatura temperatura haciendo comercialmente estéril. Si la relación tiempo/temperatura es inadecuada, el proceso no es comercialmente estéril

Tiempo y Temperatura    

E l tipo de alimento El envase El sistema de Envasado/ producción Autoclave/ medio de calentamiento

Diseño del proceso 1.- Realizar un estudio de penetración 2.-Analizar los datos y fijar el proceso 3.- Emitir una ―propagación/ carta de proceso‖ Antes que el proceso sea establecido establecido para un producto en particular particular , un estudio adecuado de penetración penetración de calor debe ser ser conducido para ese producto producto Los datos del estudio d penetración de calor serán lugo utilizados para calcular matemáticamente el proceso térmico de esterilidad comercial. comercial. TIPOS DE ESTERILIZADORES   

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Estufa de aire caliente(no usado en alimentos) Liquido hirviente al aire libre (baño maría) Recipientes cerrados llamados autoclaves donde se introduce en vapor


Tiempos recomendados para el esterilizado de latas de carne:    

Envase de 1.5 Kg ------------------ 3 horas y 20 minutos Envase de 1Kg ------------------- 2horas y 35 minutos Envase de 0.5 Kg ------------------- 2 horas y 20 minutos Envase de 0.25 Kg ----------------- 2 horas

El tiempo se cuenta a partir de los 100°C. Para el caso de frutas el tiempo es diferente así para el juego de naranja es de 15 a 20 minutos a 115°C. Consideraciones para esterilizar 1.- El producto a enlatar debe ser fresco 2.- Los envases deben estar limpios o estériles 3.- Una vez enlatado llenar con el liquido de relleno y tapar herméticamente, luego se pasteuriza. 4.- Las latas deben pasarse pasarse con un aceite para que no se oxiden Tiempos recomendados para el esterilizado de latas de zumos y néctares: Para zumos cítricos  

Envase de 0.5 Kg -------------------- 10 minutos a 115°C Envase de 1 Kg -------------------- 15 minutos a 115°C

Jugo de tomate  

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Envase de 0.5 Kg ---------------------- 15 minutos a 115°C Envase de 1 Kg ---------------------- 20 minutos a 115 °C


5.2.-Conservación A Bajas Temperaturas Entre los métodos de conservación, destacan los métodos basados en la acción de bajas temperaturas, es decir, el depósito refrigerado o la conservación por congelación; estas técnicas mejoran extensos campos de la comercialización de los alimentos ali mentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado, calidad superior de los artículos y disminución de las pérdidas. Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado. Por lo tanto, la conservación de los alimentos se asegura mientras mientras exista una temperatura baja, y entre más más baja, mayor probabilidad de conservación; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estará controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas. En la cadena en frío, se deben controlar los siguientes puntos: a) Regular las bajas temperaturas en el almacén del cliente. b) Regular las bajas temperaturas temperaturas en el anaquel del cliente. c) Manejo estricto de los tiempos de caducidad. d) Manejo del frío en cámaras de refrigeración. e) Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte. f) Manejo de las bajas bajas temperaturas en la transportación. g) Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de descarga.

¿Cómo se ha extendido la utilización del frío en la industria? Usar el frío es un método muy común en la industria, industria, en los negocios pequeños y en los hogares. hogares. Generalmente, se usa para mantener el sabor y las propiedades organolépticas de los alimentos. Para conservar los alimentos con este método, es necesario considerar las siguientes recomendaciones:

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

Requisitos específicos de temperatura de cada alimento.

Vigilar que los alimentos almacenados, en el mismo espacio de las cámaras, sean compatibles entre sí, para evitar contaminación o impregnación de olores naturales del alimento. Por ejemplo, es un error almacenar cebollas con productos prod uctos lácteos. Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos. Identificar la humedad del ambiente. Conservar los alimentos en lugares adecuados, almacenándolos de acuerdo a su disponibilidad y demanda, cuidando cuidando el grado ventilación. Esto se consigue diseñando adecuadamente los espacios de almacenamiento para proteger la integridad del alimento. Conservar siempre la cadena en frío en los alimentos. Cumplir los requisitos anteriores, favorecerá favorecerá la economía de las empresas y negocios. 

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En este método existen dos procesos: 1) Refrigeración hasta 0°C 2) Congelación con temperaturas inferiores a 0°C

5.2.1.- Refrigeración En la refrigeración se toma en cuenta la humedad relativa asi la humedad relativa alta se baja la temperatura, existe una pérdida de peso en el momento de la refrigeración. También se debe tomar en cuentas la temperatura y circulación de aire. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 – 5 5 °C) Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5 - 6º C, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura te mperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto La necesidad de proporcionar un frío instantáneo e interrumpido. La refrigeración de los productos perecederos comienza en el el momento de la cosecha o el el sacrificio y se mantiene durante el trasporte, la conservación de bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo. Unas pocas horas entre la cosecha o el sacrificio y la refrigeración es suficiente para que tenga lugar un grado notable de deterioro del producto. Esto ocurre sobre todo en le caso de ciertas frutas y hortalizas que son metabólicamente activas. Para prevenir todo esto hoy en día se lleva hasta el legar de cosecha o sacrificio un enfriador por tátil. Pasan por el hidroenfriador en donde se le rocían con chorros de agua fría. Después los productos enfriados son introducidos a camiones o carros de ferrocarriles que los transportan hasta las bodegas refrigeradas. El uso de nitrógeno también ayuda a proporcionar el estrecho contacto con el frío producido en el enfriamiento rápido del producto otra ventaja en que despliega el aire del área refrigerada lo cual puede ser beneficio para ciertos productos. SISTEMAS DE REFRIGERACION o

Refrigeración mecánica

o

Inmersión en soluciones refrigerantes

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Conservación de Alimentos Perecederos o

Sistemas criogénicos

o

Aspersión de agua

REFRIGERACION MECANICA      

Una sustancia en estado líquido requiere tomar calor de su entorno para vaporizarse. El medio que cede calor se enfría proporcionalmente (Q 1=Q2). Se deben usar refrigerantes con puntos de ebullición mucho más bajos que la del medio que cederá calor. Para seguir refrigerando el medio se requiere suministrar más refrigerante en estado liquido. Se puede retirar el refrigerante vaporizado y suministrar más refrigerante líquido. Se puede retirar el calor ganado al refrigerante y reutilizarlo.

1.-Refrigeración por aire El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento. La transferencia de calor depende de la conductividad térmica del alimento y del espesor mínimo del alimento. A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeración. 2. Refrigeración por agua agua El agua presenta una elevada capacidad de retirar calor, gracias a su alto coeficiente de película. Se pueden emplear sistemas de aspersión o inmersión. El caudal regula la transferencia de calor directamente. 3. Refrigeración a vacío Al disminuir la presión el agua se vaporiza más fácilmente. El agua toma calor del alimento para vaporizarse. El tiempo es muy corto, entre 20-25 min. Los embalajes deben tener una permeabilidad al vapor adecuada.

5.2.2.- Congelación Muchos productos congelados representan una revolución importante en la industria alimentaria y reflejan cambios radicales en las costumbres del comer. CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE SE CONGELAN: El agua congelada puede hacer estallar tubos de hierro, si no se le controla adecuadamente, la congelación puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones; desnaturalizando proteínas y acusar otros cambios tanto físicos como químicos.

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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS: Una propiedad básica de las soluciones acuosas es que, cuando aumentan su concentración de los sólidos disueltos, bajan sus puntos de congelación. Así, cuando mayor sea la cantidad de sal, azúcar, minerales o proteínas en una solución, mas bajo será su punto de congelación y más tardará en congelarse cuando se le coloca en una cámara de congelación. DAÑOS CAUSADOS POR LOS CRISTALES DE HIELO: Los alimentos sólidos de tejidos vivos, como carnes, pescados, frutas y hortalizas, tienen una estructura celular de paredes y membranas delicadas. Dentro de y entre las células hay agua cuando el agua se congela rápidamente, forma cristales de hielo y racimos de cristales. SELECCIÓN DE LA TEMPERATURA TE MPERATURA FINAL: Los alimentos deben de congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de -180°C como mínimo, y ser conservados a esta temperatura durante todo el tiempo de su transporte y almacenamiento congelado. El almacenamiento a -180°C retarda suficientemente las acciones de muchas enzimas de los alimentos, pero existen excepciones en el caso de las frutas y hortalizas. En este caso se inactivan las enzimas e nzimas antes de la congelación mediante el escaldado o un tratamiento químico. Tratándose de hortalizas, frutas, carnes y pescado correctamente envasados y congelados, la calidad se conserva en el almacenamiento a 12°C por un periodo que fluctúa entre 6 y 10 meses, pero a -18°C, la mayoría de los alimentos retienen su calidad por más de un año, y a veces hasta por 2 ó 3 años. DAÑOS DEBIDOS A LA DESCONGELACIÓN INTERMITENTE: Los tipos de daño que pueden ocurrir en los alimentos durante la congelación lenta también ocurren durante la descongelación lenta, y nada es más perjudicial a la calidad de los alimentos congelados que la congelación y la descongelación repetidos durante el almacenamiento. Una mezcla eutéctica es una solución de composición tal que se congela (o descongela) en su forma original. La mezcla eutéctica se congela (y descongela) como mezcla, y en su forma congelada tienen una proporción constate de cristales de hielo entremezclados con cristales de soluto. La temperatura a la que se forma una mezcla eutéctica se llama temperatura eutéctica o punto eutéctico. COMPOSICIONES DE LOS ALIMENTOS: En el rango de temperatura de enfriamiento y congelación, la conductividad térmica del agua cambia muy poco hasta que ésta se convierte en hielo. La conductividad térmica de la grasa es mucho menor que la del agua, y la del aire es mucho menor que la del agua o la grasa.

1) Las velocidades de enfriamiento y congelación son influenciadas por la composición, y los altos contenidos de grasa o de aire atrapado tienden a ejercer una influencia negativa. 2) Las velocidades de enfriamiento y congelación no son constantes durante los procesos porque el agua se está convirtiendo en hielo y la conductividad térmica está fluctuando. METODOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS:

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Conservación de Alimentos Perecederos A) La congelación por contacto directo: incluye aquellos métodos en que los alimentos o envase con alimento están en contacto con una superficie enfriada mediante un refrigerante, pero en que el alimento envase no se pone en contacto directo con el refrigerante.

B) La congelación por inmersión: establece un contacto directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el líquido frío o al r ociar el líquido sobre él. C) Congelación por aire: En este método el alimento se coloca simplemente en una cámara fría aislada, con una temperatura inferior a -20°C. El alimento está congelado y las moléculas de vapor de agua han sido eliminadas de la superficie congelada por el aire frío mas seco.

D) Congelación por inmersión en líquidos criogénicos: Cuando hablamos de líquidos criogénicos queremos decir gases licuados con un punto de ebullición extremadamente bajo, como el nitrógeno líquido y el dióxido de carbono líquido.

MDOFICACIONES HISTOLOGICAS DURANTE LA CONGELACION

A.- CONGELACION LENTA Los cristales de hielo son más más grandes dentro de la fibra muscular y de los espacios espacios ejemplo la carne.

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Conservación de Alimentos Perecederos El liquido de las fibras sale y se forma hielo, así la fibra sufre daño se pierde proteínas y otras. En la descongelación es el problema donde pierde bastante liquido y no tiene tiene la consistencia esta estará estará deteriorada. La temperatura es de -12 °C. B.- CONGELACION RAPIDA La temperatura es de -25°C a 30°C, donde no se da tiempo a que salga el líqu ido de las fibras y se forman los cristales de hielo pero pequeño y van creciendo dentro de la fibra, estas no se deteriora. La descongelación debe ser lenta no forzada. Para el caso de verduras como tienen mayor cantidad de agua agua libre se recomienda la refrigeración bien empaquetada en caso caso de aplicar la congelación debe ser ser rápida para no deteriorar el producto.

Factores a tener en cuenta Uno delos factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

Cristalización Para que la cristalización se produzca p roduzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente, consecuente mente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más más o menos redondeados mientras mientras que la congelación lenta da lugar lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tie ne como consecuencia la rotura r otura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este punto es muchas veces veces inferior al que son capaces de alcanzar alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeñas pequeñas cantidades de agua no congelada que permite permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproducción. repr oducción.

Congelación en frutas La mayoría de la fruta se puede congelar muy bien. Sin embargo en muchos tipos de frutas puede darse la decoloración , tales como el durazno, manzanas y peras (esto se da cuando la conservación se da por tiempos prolongados de congelamiento).En ese caso se debe efectuar un tratamiento adecuado, el más reconocido es la aplicación directa de ácido ascórbico. La mayoría de las frutas tienen mejor textura y sabor (el sabor y textura pueden perderse con el paso del tiempo) si se envasan en azúcar o en almíbar. pág. 33

Conservación de Alimentos Perecederos El método usado para preparar la fruta dependerá del uso que se le quiera dar (es decir con almíbar o con o sin azúcar). Lo ideal para el congelamiento de frutas es llevarlo a cabo con la fruta lo más fresca posible para lograr mantener sus propiedades.

Congelación en vegetales La selección de los vegetales a congelar es el principal paso para poder llevar a cabo un exitoso proceso de congelación, además el tiempo que trasciende desde que el vegetal es cortado hasta cuando empieza e mpieza la congelación es importante, pues de ello dependerá que las propiedades de los vegetales se conserven al máximo. Es conveniente escaldar (pasar por agua caliente) las verduras antes de llevar a cabo la congelación, pues esto frenará el desarrollo de enzimas, las cuales causan la pérdida del color y sabor de la verdura. Si se calientan demasiado las verduras, perderán la textura y las vitaminas y minerales solubles al agua. Tipos de hielo Existe una amplia gama de hielo, pero los más usados por las industrias, son: Hielo en escamas El hielo en escamas se puede definir como un hielo seco y subenfriado en fragmentos pequeños planos con forma de oblea irregular. Este tipo de hielo pequeño se fabrica rociando o vertiendo agua sobre una superficie refrigerada, que habitualmente tiene forma de cilindro o tambor. El agua se congela sobre la superficie formando capas delgadas de hielo (de 2 a 3 mm de espesor). Una cuchilla retira el hielo subenfriado, que se fragmenta en pequeños trozos semejantes semejantes a esquirlas de cristal. cristal. Normalmente, estos trozos de hielo caen desde el tambor directamente a un compartimento refrigerado para su almacenamiento. El cilindro refrigerado refrigerado puede girar en un plano vertical u horizontal. horizontal. Hielo en bloques La fabricación consiste en rellenar moldes de metal con agua y sumergirlos en un baño de salmuera refrigerada a una temperatura muy inferior a la de congelación del agua. Generalmente se utiliza para ello cloruro sódico o cálcico. Las dimensiones de los moldes y la temperatura de la salmuera se seleccionan para que el periodo de congelación congelación dure entre 8 y 24 horas. Hielo en rollitos El hielo en rollitos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene la forma de pequeños cilindros huecos de unos 50 × 50 mm, con paredes de 10 a 12 mm de espesor. La disposición de una planta de hielo en tubos es semejante a la de un condensador acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante afuera, en el espacio circundante. La máquina funciona automáticamente según un ciclo de tiempo y los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso de desescarchado con gas caliente. A medida que el hielo sale del tubo, una cuchilla lo corta en trozos de la longitud adecuada, normalmente de 50 mm, pero esta dimensión es ajustable. Hielo en placas El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros sistemas forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de desescarchado interno. Una máquina de hacer hielo comprende múltiples placas, que con frecuencia son unidades autónomas situadas encima de la maquinaria de refrigeración. El espesor óptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamaño de las partículas es variable. Un triturador de hielo rompe las placas en trozos del tamaño adecuado para su almacenamiento y uso. El agua para el desescarchado debe calentarse si su temperatura es inferior a 25°C aproximadamente; por debajo de este valor el período de desescarchado es demasiado largo y provoca una pérdida de capacidad y un aumento del costo.

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5.3.- Conservación Conservación por Deshidratación y Secado Deshidratación y concentración de los alimentos: Hay procesos que llamamos lla mamos evaporación o concentración. Su finalidad es la eliminación de solo una parte de agua de los alimentos, tal vez uno o dos tercios de ella, como en la preparación de jarabes, j arabes, leche evaporada, puré de tomate y sopas condensadas. La humedad final de estos alimentos deshidratados es del 1 al 5 %, según el producto. Deshidratación de los alimentos: Aparte de los fines fi nes de conservación, deshidratamos alimentos para disminuir su peso y volumen. Puesto que el jugo de naranja contiene alrededor del 12% de sólidos, si eliminamos toda el agua, nos quedamos con una octava parte de su peso original. Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamaño y la forma del alimento original. La liofilización de piezas grandes de alimento es uno de ellos. Otro motivo de la deshidratación es la producción de artículos convenientes. Unos buenos ejemplos son el café instantáneo y el puré de frijol instantáneo.

La deshidratación de un alimento consta de dos etapas: 1: la introducción de calor al producto 2: la extracción de humedad del producto Al deshidratar alimentos procuraremos obtener la velocidad máxima en el secado, de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de transmisión de calor y transferencia de masa. Las siguientes consideraciones son importantes en este respecto. - Área de superficie: Subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeñas o capas delgadas, a fin de acelerar el secado; en casi todos los tipos de secadores se procura aumentar al máximo la superficie del alimento que se esta secando. -Temperatura: Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, mayor será la velocidad de transmisión de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminación de humedad. -Velocidad al aire: El aire en alta velocidad recoge humedad y la barre de la superficie del alimento, previniendo la creación de una atmosfera atmosfera saturada que disminuirá la velocidad velocidad de la eliminación subsiguiente de humedad. -Sequedad al aire: Cuando el aire a ire es el medio de secado, cuanto más seco este, mayor será la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y retener la humedad. El aire húmedo esta más cerca del punto de saturación y, por po r lo tanto puede absorber y retener menos humedad adicional que si estuviera seco. -Presión atmosférica y vacío: Si mantenemos una temperatura constante, a medida que reducimos la presión, la ebullición prosigue a una una velocidad cada vez más rápida. Esto Esto significa que, si colocamos colocamos un alimento en una cámara caliente bajo vacío, podemos eliminar la humedad del alimento a temperatura más baja que si no aplicáramos el vacío. -Evaporación y temperatura: A medida que el agua se evapora de una superficie, la enfría. En este proceso, el calor se elimina elimina del aire empleado para secar o de la superficie empedada para calentar. calentar.

Métodos y equipos de secado : El método escogido depende sobre todo del tipo de alimento que se va a secar, el nivel de calidad que hay que alcanzar, y el costo que se puede justificar. En una clasificación práctica de los diferentes tipos de secadores, se divide a estos en: los que secan por convección del aire, los de tambor o rodillo y los que se secan al vacío. En los secadores por convección de aire, restablece un contacto estrecho entre el alimento y el aire

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Conservación de Alimentos Perecederos caliente que es una fuente principal de calor requerido para la evaporación.

Secadores por convección del aire : Todos los secadores por convección del aire tienen alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto, y un medio de calentar el aire. También tienen varios modos de sostener el producto, aparados especiales para recoger el producto secado, y algunos tienen secadores de aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado, además de varios tipos de instrumentos y reguladores. Secador de estufa: Uno de los tipos más sencillos del secador por convección del aire es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseño mas antiguo solían ser construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente subía a través de unas hendiduras en el piso del nivel superior. Secadores de gabinete, bandeja y charola: El gabinete secador en que el alimento ali mento puede ser cargado en bandejas o charolas en capas capas relativamente delgadas representa representa un paso más avanzado. avanzado. Secadores por aspersión: No cabe duda de que el tipo más importante de secador por convección del aire es el que seca por aspersión. Estos secadores procesan más toneladas de productos alimenticios deshidratados que todas las damas tipos juntos y varios de ellos han sido diseñados especialmente para un producto determinado. Su uso está limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los líquidos y purés de viscosidad baja. Secadores de tambor o rodillo: En el secado sobre un tambor o rodillo, los alimentos líquidos, triturados y en forma de purés o pastas, se aplican en capas delgadas a la superficie de un tambor giratorio, calentado generalmente desde el interior por medio de vapor. Los alimentos secados de este modo tienen un carácter más cocido, la leche sacada a tambor no tiene la calidad necesaria para ser empleada como bebida, pero es satisfactoria como ingrediente para los alimentos fabricados de sabor menos delicado. Secadores al vacío: Los métodos de deshidratación al vacío pueden crear los productos secados de más alta calidad, en el sacado al vacío, la temperatura del alimento y la velocidad con que se elimina el agua controlan regulando el grado de vacío y la intensidad del calor introducido. Grado de vacío: La deshidratación d eshidratación al alto vacío se hace con presiones mas bajas aun, que se midan en fracciones de un milímetro de mercurio. Secadores de charolas al vacío: Uno de los tipos más sencillos de secadores de vacío es el de charolas al vacío para el secado de cantidades fijas. Liofilización: La liofilización puede emplearse para deshidratar alimentos líquidos sensibles y costosos, como el café y los jugos, pero más comúnmente se usa para secar sólidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo, champiñones rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas. Estos alimentos además de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningún otro método actual de secado. Libro de Edith Tello Palma Palma Walter BAparicio Aragon En la deshidratación la humedad es mayor que en el secado. 1.- La deshidratación se da al 30% de humedad final. 2.-El secado va del 3- 5% de humedad humedad final. La deshidratación y el secado se da con la finalidad de disminuir la actividad de los alimentos, se elimina el agua hasta que permita la mayor mayor conservación del producto asi como bloquea las reacciones reacciones químicas y baja el contenido de microorganismos. microorganismos.

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Conservación de Alimentos Perecederos El producto deshidratado tiene menor menor volumen y es más fácil de comercializar comercializar METODOS DE DESHIDRATACION Y SECADO 1.- Secado natural 2.- Secado artificial a) secado por rodillo b) secado por túnel de aire caliente caliente c) secado por atomización o nebulización d) secado por liofilización VENTAJAS Permite disponer de algunos alimentos aun fuera de temporada En condiciones adecuadas de proceso y almacenaje se conservan por largo tiempo al no darse darse desarrollo microbiano Los métodos de secado secado varían desde l más simple simple secado al sol hasta la deshidratación deshidratación po liofilización Facilita almacenaje y el transporte Aparta de ciertos aditivos conservadores no requiere de otros métodos de conservación Permite planificar

DESVENTAJAS Si es secado natural es un proceso no controlable Para ser reconstituidos y consumidos, consumidos, se requiere agregarles la misma cantidad de agua agua que fue retirada Necesita los agregados de conservadores como antioxidantes

6.- METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

Los ―adictivos alimenticios‖ sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente al alimento,

generalmente en pequeñas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento.Se reconoce, sin embargo, que en ciertos casos las sustancias o nutrivas

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Conservación de Alimentos Perecederos añadidas para impartir una deseada calidad al alimento o para cualquier otro propósito funcional pueden también tener valor.Los aditivos aditivos pueden contribuir sustancias sustancias en la conservación de alimentos, por ejemplo, pueden ayudar a prevenirla perdida de excedentes de temporada. t emporada. En los países subdesarrollados económicamente, económicamente, la falta de facilidades de almacenamiento almacenamiento y lo inadecuado de la transportación y las comunicaciones puede aumentar la necesidad de usar ciertos alimentos.Por otra parte, el comité piensa que en los países altamente desarrollados técnica y económicamente, la disponibilidad de facilidades adecuadas para transportación y almacenamiento refrigerados reduce grandemente, si es que no la elimina, la necesidad de preservativos químicos. La seguridad en el uso aditivo es una consideración del todo importante. i mportante. Aunque es imposible estableces una prueba absoluta de la no toxicidad de un uso especifico de un aditivo para todos los seres humanos bajo todas las condiciones, pruebas en animales diseñadas críticamente del comportamiento fisiológico, farmacológico y bioquímico de un aditivo.

6.1.- Método De Conservación Por Ahumado El ahumado es una técnica téc nica de conservación de los alimentos, los alimentos ali mentos expuestos al humo de sus hogares. No solo duraban mas tiempo sin si n descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1- Salazón o salmuera 2- Enjuague 3- Condimentación 4- Ahumado 5- Maduración Salazón: La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o

lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas pequeñas como pescados. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, harina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende totalmente y puede reaccionar con los metales, por ultimo se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por sal. Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl). Existen ríos y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales.Por extensión, también se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de bicromato sódico. Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una o cinco horas según el tamaño de las piezas. Esta extrae el exceso de sal y la re hidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. Condimentación: Dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden pararse sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales. Ahumado: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que

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Conservación de Alimentos Perecederos pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos, dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consumen. es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados.

• El ahumado

No debe abusarse del consumo consumo de alimentos tratados por este este método porque genera sustancias sustancias carcinógenas.

6.2.- Método De Conservación Por Acidificación (Encurtido) Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rábanos, zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio. a pio. El proceso de la fabricación f abricación de encurtidos comprende de dos fases: Fase de fermentación: Tiene lugar a la fermentación acido láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Fase de elaboración: A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productor en fresco son elaborados los distintos distintos tipos de encurtidos. FASE DE FERMENTAC FERMENTACION. ION.

Materia prima: Esta constituida por lo frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. Selección: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta que contienen hongos que son fuentes de enzimas. Calibrado: Los frutos se clasifican según su diámetro. Determinara la l a aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos llevan adheridos. Fermentación: De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en la solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos. Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden almacenarse si no van a elaborarse inmediatamente. FASE DE ELABORA ELABORACION. CION.

Desalado: Para poder procesar el producto almacenado, este debe de be ser previamente salado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Consiste en eliminar la sal con agua. Lavado: Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. Envasado: Se emplea como único material de envasado el vidrio.

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Conservación de Alimentos Perecederos La adición del líquido de gobierno mejora el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Los envases se cierran al vacío. Tratamiento térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Etiquetado y marcado: Una vez finalizado el proceso de envasado se llevara acabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. Almacenamiento: Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se recomienda mantener a temperatura ambiental, evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar. • La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre. Ej.: Pikles, pepinitos o cebollitas en vinagre

6.3.- Métodos De Conservación Por Elevadas Consentraciones De Azucar Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos preparados de fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación a un punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana. El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermético, aunque tal protección es útil. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado c ontrolado por la exclusión del oxigeno. La perdida de humedad, el crecimiento de moho y la oxidación son llevadas bajo control. Jalea: Es definida como el alimento semisólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso peso de azúcar. Pueden añadirse agentes agentes de sabor y colorantes. Así Así mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formación de jalea depende de la combinación pectina, azúcar y acido. Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras. El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullición de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten el sabor característico c aracterístico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extraído en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azúcar es añadido al jugo ya sea sólido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adición de azúcar. El jugo debe ser concentrado rápidamente a su punto crítico para la formación del gel del sistema pectina-azúcar-acido. Compota: La concentración es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de sólidos para alcanzar las cantidades deseadas. Antes de fruta: Son los alimentos semisólidos molidos preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azúcar. Mermelada: Es un producto hecho de frutas cítricas (usualmente) preparados con azúcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estándares aproximadamente, excepto por el uso de piel. • La adición de azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas abrillantadas y compotas.

6.4.- métodos de conservación por elevadas concentraciones de sal Salado y Salmuera: La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de pág. 40

Conservación de Alimentos Perecederos 100 000 mg. de sal por litro de agua. El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias bacterias halofíticas y materias extrañas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones. • La salazón consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de

los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento ali mento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Por ejemplo Anchoas, aceitunas en salmuera, etc. es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir c onstituir un problema para la salud pública, sin embargo, el uso de estas estas sustancias es necesario porque porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo. • El curado

.2. AGENTES QUÍMICOS: Los contaminantes químicos están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes químicos a todas las sustancias que alteran la conformación química de los componentes del medio. Esta modificación química puede llegar a afectar a los demás seres vivos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases tóxicos, metales pesados, halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros. 10 Por ejemplo sustancias químicas como los productos de limpieza, disolventes, desinfectantes, conservantes no permitidos, conservantes permitidos en concentraciones superiores a las indicadas por la norma., etc. Entre estos contaminantes contaminantes químicos químicos podemos situar:

(Sílice, asbestos, algodón, lino, madera, substancias inertes, óxidos metálicos, talco, metales, granos, etc.). Suspensión en el aire de partículas sólidas de tamaño pequeño, procedentes de la manipulación, molienda, pulido, pulido, trituración, etc., de materiales sólidos orgánicos o inorgánicos (minerales, rocas, carbón, madera, granos, etc.). Su tamaño es muy • POLVOS

variable y su forma irregular.• HUMO (carbón, asfalto, petróleo). Suspensión en el aire de partículas sólidas, carbón y hollín, procedentes procedentes de la l a combustión incompleta.• HUMO

METALICO (Cromo, hierro, níquel, titanio, plata, plomo, magnesio, etc.). Suspensión en el aire de partículas sólidas procedentes de una condensación en estado gaseoso originado por la sublimación o fusión de metales. LÍQUIDOS • NIEBLA (Ácido cianhídrico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido crómico, aceite mineral,

etc.). Dispersión de aire de pequeñas gotas liquidas, li quidas, generalmente visibles a simple vista,

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Conservación de Alimentos Perecederos originadas por condensación del estado gaseoso o por dispersión di spersión de un líquido, mediante salpicaduras, atomización, atomización, ebullición o borboteo. • BRUMA. Suspensión de aire de pequeñas

gotas de líquido visibles a simple vista producidas por un proceso de condensación del estado gaseoso.• SMOG. Derivado del humo y la bruma, aplicable a contaminaciones atmosféricas debidas a aerosoles y originado por la combinación de causas naturales e industriales. GASEOSOS • GAS.

(Monóxido de carbono, dióxido de carbono, cloro, ozono, etc.). Substancias que en las

condiciones establecidas de presión y temperatura se encuentran en estado gaseoso. • VAPOR.

(Hidrocarburos aromáticos, cíclicos y alifáticos, cetonas, alcoholes, etc.) Substancias que en las condiciones establecidas de presión y temperatura se encuentran encuent ran en estado sólido o líquido. lí quido.

7.- METODOS BIOLOGICOS 7.1.- Fermentación Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento c recimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación). La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos ali mentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

7.1.1.- Definición La fermentación se puede definir como c omo la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas segregadas por microorganismos; esto ocurre ocurre durante sus procesos procesos metabólicos cuando consumen sustratos orgánicos adecuados. Denominamos alimentos fermentados a un tipo especial de productos alimenticios caracterizados por diversas degradaciones de los carbohidratos; pero rara vez son los carbohidratos los únicos contribuyentes sobre los que se actúa. La mayoría de los alimentos fermentados contienen una mezcla compleja de carbohidratos, proteínas, grasas y otros

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Conservación de Alimentos Perecederos compuestos, que sufren modificaciones simultáneas o secuenciales bajo la acción de diversos microorganismos y enzimas.

7.1.2.- Fundamento Los procesos fermentados favorecen la proliferación en los alimentos de aquellos microorganismos seleccionados cuyas actividades metabólicas y productos finales son deseables; pero también les confieren un mejor aroma y una mayor digestibilidad; permite la prolongación de la vida útil no tanto del alimento tal cual, sino de sus principios principios nutritivos, dando así origen a un producto cuyo estado físico se ha modificado para presentar características organolépticas propias y típicas.

7.1.3.- Proceso Los microorganismos para conseguir esta conservación deben de tener un ambiente a mbiente anaeróbico, así crean condiciones desfavorables para el desarrollo de otros microorganismos, por ejemplo limitan el crecimiento de los los otros tipos, no solo tienen una producción de alcohol o de ácidos. Los principales productos finales de las fermentaciones alimentarias controladas c ontroladas suelen ser alcoholes, ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas, es decir, decir , compuestos que solo están algo mas oxidados que sus sustratos madre y que, por tanto, retienen todavía gran parte de la energía potencial de los materiales iniciales. Los procesos procesos fermentativos se acompañan acompañan de aumentos de la temperatura. La energía disipada como calor presenta una fracción de la energía potencial total de alimento original irrecuperable para fines nutritivos. En este método se liberan los nutrientes nutrientes encerrados en estructuras y células vegetales vegetales formadas por materiales indigestibles. Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus componentes químicos son atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo que su composición química resulta modificada. Existe una diferencia clara entre fermentación y putrefacción. La fermentación es una acción de descomposición de los hidratos de carbono, la putrefacción se relaciona con la acción general de los microorganismos sobre los componentes proteicos. El proceso de la fermentación fer mentación normalmente no genera malos olores y usualmente se produce bióxido de carbono. En la putrefacción los materiales implicados pueden contener dióxidos de carbono, pero pero los olores característicos son ácido sulfhídrico y azufre contenido en los productos de descomposición de las proteínas.

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7.1.4.- Variantes Los principales tipos de fermentaciones en la industria alimentaria:   

Fermentación de los hidratos de carbono por bacterias (yogurt). Fermentación por bacterias de etanol o acido acético (vinagre). Fermentación de los hidratos de carbono por levaduras para producir etanol (vino y cerveza).

Desde un punto de vista bioquímico las fermentaciones se clasifican con base a los productos que se obtienen por la transferencia del poder reductor de los compuestos orgánicos:

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7.2.- Fermentación en la Industria Ejemplos de fermentación en la industria 1.- Uso de microrganismos      

Producción de cepas industriales Industria de alimentos Industria de los vinos y cervezas Producción de antibióticos Producción de vitaminas Producción de enzimas

2.- uso de células en suspensión   

Cultivo de células en suspensión Desulfuración Producción a alcaloides

3.- uso de enzimas inmovilizadas  

Producción de jarabes de alta fructuosa detergentes

7.3.- La fermentación alcohólica La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando

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Conservación de Alimentos Perecederos acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2 [1 – 2]. 2]. Siendo la reacción global (1), conocida como la ecuación de Gay-Lussac [3]: C6H12O6 ——— -> -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1) Glucosa —– > 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2) El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma [3]: C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 — > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

La transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de 40 kcal. Mientras que la formación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirán 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reacción (3). Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14,6 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de fermentación [3]. No obstante, la fermentación alcohólica no es una utilización eficiente del sustrato glucídico, fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con la degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta última pone a disposición de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En cambio, en la fermentación sólo se consigue abastecer a las células de las levaduras con un 2,16 % de la energía total, almacenada en forma de ATP [3]. Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se recurre a la fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohólicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporación del agua [5]. Además, una característica importante de la fermentación alcohólica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan [1].

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Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae . Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohólicas, pues para que la producción de etanol e tanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno .

Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus (de alto alt o poder fermentativo, presente también en las vinificaciones) [6]. Otra utilidad interesante de la fermentación alcohólica es la producción a gran escala de bioetanol a partir de biomasa. Éste supone una alternativa competitiva y más limpia al uso de combustibles fósiles como el petróleo. Un inconveniente de este proceso, proceso, es la gran generación de CO2, CO2, la cual provoca un impacto sobre el medio ambiente que contribuye al cambio climático, y por esa razón debe de ser controlado [8]. En definitiva, se puede concluir que la fermentación alcohólica a lcohólica es un proceso biológico ampliamente utilizado en la industria, ya ya que se ve implicada en la elaboración de productos esenciales en la alimentación, así como en el desarrollo de biocombustible biocombustible

7.4.- Fermentación Láctica La producción de sabor, aroma aroma y textura en lactinios es debido a las fermentaciones de la glucosa derivada de la hidrólisis de la lactosa y la fermentación del acido cítrico que esta en una proporción del 0.2% en la leche

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NADH + H+

NAD+

Latato deshidrogenasa

Piruvato

Lactato

DG0' = - 6.0 6.0 kcal/mol

La reación sumaria de la fermentación láctica sería: Glucosa + 2ADP + 2Pi 2Pi ------------------> ------------------> 2Lactato + 2ATP + 2H2O La LDH es un tetrámero: H4, H3M, H2M2, HM3 y M4. La isoenzima H4 es la de menor Km para el piruvato, pero es inhibida por él. La M4 tiene una Km más alta pero no es inhibida por piruvato (=mejor adaptada a las células musculares)

8.- EL SISTEMA SI STEMA DE ENVASADO CON ATMÓSFERA MODIFICADA El sistema de envasado con atmósfera modificada se basa en sustituir el aire por una mezcla de gases, a elegir entre dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno. Los alimentos envasados con atmósfera modificada deben llevar en la etiqueta la mención "envasado en atmósfera protectora".

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8.1.-Que 8.1. -Que es Atmósfera Modificada?

Con la tecnologia de envase en Atmosfera Modificada alimentos con tiempo de almacenamiento prolongado tienen las mismas caracteristicas caracteristicas que los alimentos frescos. frescos. El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente generalmente CO2, O2 y N2, N2, en materiales con barrera a la difusión de los gases. Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere una atmósfera at mósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor

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Conservación de Alimentos Perecederos tiempo, y en función de ésta, se elegirá el empaque o película de protección que también tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecánica.

La tecnologia de envasado en atmosfera modificada es aplicable a diferentes productos agroalimentarios extendiendo su tiempo de almacenamiento.

8.2.- Ventajas del envase en atmosfera modificada (MAP) 

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Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidación, preserva preserva el color rojo en la carne fresca, etc. Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados. Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus características (la AM es válido para alimentos de textura blanda). Significativo incremento de la vida útil. Menores pérdidas de peso por evaporación. Transporte y almacenamiento más higiénicos. Eliminación del goteo y de los olores desagradables. Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.

8.3.- Ventajas económicas de envase en Atmósfera Modificada (MAP) 

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MAP extiende la vida de los productos, días y a veces semanas sin s in necesidad de preservativos. Mejor manejo de productos frescos para la distribución a los clientes sin sacrificar la calidad.

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Conservación de Alimentos Perecederos     

Apertura de nuevos mercados. Simplifica la distribución logística. Mejoras en ventas y rentabilidad. Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos. Disminución en devoluciones de producto.

Actualmente, el consumidor espera que los productos alimenticios tengan en su mesa la misma calidad y características que cuando fueron preparados. MAPAXTM, MAPAXTM, desarrollado por Linde, es una excelente solución para el envasado en atmósfera modificada. MAPAXTM puede adaptarse a diferentes aplicaciones, por lo que hay que tener en cuenta las características propias de cada alimento, el tipo de gas y el proceso de envasado utilizado.

MAPAXTM es muy efectivo para inhibir los mecanismos (bacterias, enzimas) que deterioran a los alimentos frescos y elaborados, y así aumentar su vida útil. El cuidadoso e higiénico manejo durante su almacenamiento, preparación, empacado y distribución, acompañado de una temperatura correcta, es de vital importancia para la seguridad y la vida útil del producto envasado en atmósfera modificada. Cuando se utilizan atmósferas especiales para mantener una alta calidad en las l as comidas, los aditivos químicos a menudo pueden ser sustituidos, lo que también se traduce en mayor calidad cali dad para el consumidor. En la mayoría de los casos, el lograr una atmósfera óptima requiere disminuir el contenido de oxígeno que rodea al producto e incrementar el contenido de dióxido de carbono. Para obtener la mayor eficacia de MAPAXTM, es necesario encontrar la mejor combinación entre atmósfera y permeabilidad del material de envase. Esto depende de la combinación de la aplicación de MAPAXTM con diversos factores: tasa de respiración, material y tamaño del envase, y la cantidad de luz que deja pasar el envase. El índice de respiración depende del tipo, tamaño, estado en el ciclo de maduración y grado de preparación del producto. Por eso, establecer una atmósfera equilibrada para cada producto es un trabajo difícil, que se obtiene luego de realizar diversas pruebas; para lo cual nuestros ingenieros se encuentran altamente alt amente capacitados.

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8.4.- Atmósfera modificada - Almacenamiento y transporte con atmósfera controlada Controlando el oxígeno y el dióxido di óxido de carbono en niveles predeterminados durante el almacenamiento de productos en cámaras de conservación, se aumenta notablemente la vida útil. Esta técnica se emplea también para transporte a grandes distancias, siendo en la actualidad una práctica extendida en empresas comercializadoras y productoras a nivel nacional e internacional.

8.5.- Envasado en atmósfera modificada de alimentos preparados

Los alimentos prácticos modernos como las "comidas preparadas" que se envasan en bandejas, a veces con varios compartimentos que contienen distintos platos de carne o verduras, se están volviendo cada vez más populares. Comparten un lugar de preferencia con las comidas preparadas tradicionales como como las pizzas y los bocadillos. El período de caducidad caducidad de estos alimentos preparados puede prolongarse significativamente gracias al envasado en atmósfera modificada, pero existen unos desafíos importantes para el desarrollo de los mejores materiales de envasado y mezclas de gas. El problema de estos alimentos es la variedad de comestibles que contiene un solo envase. Una simple pizza, por ejemplo, tiene una base de masa cubierta de queso. Cada uno de estos elementos se deteriora de distinta manera. Por separado, tendrían un régimen de envasado en atmoósfera modificada distinto. Debe encontrarse una mezcla de gas apta para ambos. El sistema se vuelve aún más complicado con las comidas exóticas preparadas en bandejas o bocadillos con distintos rellenos. No obstante, los expertos en en MAP pueden diseñar la mejor manera de preservar esos alimentos con múltiples componentes. Por ejemplo, un nivel de oxígeno reducido, junto un mayor nivel de dióxido de carbono y nitrógeno, puede ampliar en cinco o seis días el período de caducidad de muchos tipos de bocadillo. Se ha demostrado, mediante varias pruebas, que la caducidad de las l as comidas preparadas y los productos con "cocinado-refrigeración" (alimentos preparados y cocinados antes de refrigerarlos rápidamente con pocos grados y almacenarlos a baja temperatura, para que luego el consumidor los recaliente) puede aumentar de 2-5 2 -5 días a 5-10 días si se utiliza el envasado en atmósfera modificada. Además, se ha demostrado que el envasado en atmósfera modificada retrasa la aparición de un fenómeno característico relacionado con la carne de cerdo, ternera y aves precocinada: el "sabor a recalentado por oxidación", un sabor rancio que puede desarrollarse en esos comestibles tras un par de días, si se almacenan al aire libre. Se ha demostrado que unos niveles de oxígeno bajos retrasan el desarrollo de dicho sabor.

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9.- BIBLIOGRAFIA 

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Procesos de conservación de alimentos ,Casp Vanaclocha, Ana Abril Requena, José Editorial: Mundi-Prensa Ciencia de los alimentos, Potter y Hotchkiss, Editorial Acribia, España 1999 Tecnología del Procesado de los Alimentos: Alimentos: Principios y Práctica Fellows, Peter Editorial Acribia

Conservacion de Alimentos Perecederos (Autoguardado)

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