República de Panamá Universidad Tecnológica de Panamá Facultad de Ing. Industrial Lic. En Logística Transporte Transporte !ultimodal "signatura# !ane$o % &eguridad de 'arga tema# !ane$o % reglamento de productos perecederos Pro(esor# )enr% *on+ále+ Estudiantes# ,esubet- uirós Luis 'arlos /rti+ 0erónica !adrid &uge% coronado
Introducción 1
Se defne a productos perecederos a aquellos con la probabilidad de estropearse, descomponerse y por su estado son inseguro para el consumo humano. Teniendo en mano el concepto se procederá a demostrar las ormas que existen para que el movimiento de los mismos no aecte la integridad del producto, las normas que respaldan a este tipo de material, reglamentos del tránsito del mismo y la clasifcación que nos demostrara a qué tipo de productos se les considera como perecederos.
¿Qué son los productos perecederos? os productos perecederos son aquellos con la probabilidad de estropearse, descomponerse y por su estado son inseguro para el consumo humano.
Productos perecederos
Perecederos
Semi-perecederos
!erivados de los animales. "egetales. #rutas de mayor perecebilidad. 1 eche. 1 $arnes de menor perectibilidad ya que en rerigeración se conservan.
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%ueces. &ram'neas. (limentos enlatados. $ereales.
)l *ane+o y reglamento de los productos perecederos también se basa en la $adena de rio que se refere al mane+o controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener su calidad y inocuidad desde el momento en que sale del campo o punto de origen a través de toda la cadena de distribución hasta llegar al consumidor fnal. )l mane+o de la temperatura es uno de los mas importantes actores que aectan la calidad del producto.
Cadena de frio a cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. na cadena de r'o que se mantiene intacta garanti-a al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta. 1 as cadenas de r'o se emplean en el abastecimiento de alimentos y de productos armacéuticos, as' como en la distribución de productos qu'micos. no de los intervalos de temperatura permitidos en las cadenas de r'o en las industrias armacéuticas es de 2 hasta 8 °C. Sin embargo, las temperaturas dependen en gran medida del tipo de producto abastecido en la cadena y de los requisitos del abricante. 1
Cadena de frio os eslabones que conorman una cadena de r'o son 1 (lmacenes rigor'fcos ubicados dentro de las -onas productivas. 1 "eh'culos de transporte rigor'fcos. 1 (lmacenes rigor'fcos generales. 1 (lmacenes rigor'fcos comerciales. 1 (lmacenes rigor'fcos de consumo. 1 Transporte rigor'fco urbano. 1 $ámaras y equipo rigor'fcos p/blicos y privados 0 en maoristas minoristas1. $uando una cadena de r'o se cumple en su totalidad, el consumidor puede tener plena certe-a de que los alimentos que encuentra en los puntos de venta, han cumplido con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos. 2ara garanti-ar la calidad operativa de la cadena de r'o en todas sus etapas, los procedimientos y operaciones son estandari-ados mediante la aplicación de 1
!orma CCQI 0Cold Chain Qualit Indicators1 *arca los requisitos que una empresa debe cumplir en caso de mane+ar productos perecederos y si quiere me+orar la cadena de r'o que gestiona. )sta ue publicada por la "CC# 0"lo$al Cold Chain #lliance1. I#%& 0#sociación Internacional de #lmacenes 'ri(orí)cos1.
¿Cu*l es la me+or forma para transportar mercancía perecedera? Transporte terrestre de perecederos 1 Por carretera os camiones que transportan mercanc'as perecederas disponen de diversos sistemas de r'o, estos pueden ser mecánicos o no mecánicos 0com/nmente se utili-a hielo o hielo seco1. 1 Por ferrocarril os vagones deben disponer de un revestimiento aislante, as' como de un sistema especial de rerigeración, carga y descarga. Se utili-a habitualmente hielo seco para suministrar el r'o. Transporte aéreo de perecederos 1 Productos frescos 0rutas, verduras, vegetales, carnes, lácteos, etc.1 1 Productos con(elados 0rutas, concentrados, pulpas, etc.1.
¿Cu*l es la me+or forma para transportar mercancía perecedera? Transporte mar'timo de perecederos (ntes de transportar la mercanc'a, se proporciona una 3ho+a de r'o4 en la cual se tiene que indicar la temperatura a la que debe via+ar el producto en el contenedor rerigerado. os productos que mayormente se transportan por esta v'a son 1 Productos 'rescos 0rutas, verduras, vegetales, carnes, etc.1 1 Productos Con(elados 0ruta, concentrados, pulpas, carnes, etc.1
Sistemas mec*nicos 2rovistos de un sistema de compresión mecánico para una óptima regulación y control de la temperatura y por tanto necesidades de r'o al interior de las ca+as o contenedores. Placas eutécticas proporcionan r'o sólo por tiempo limitado, usualmente un d'a de servicio. )sto exige que se recongele para dar servicio al d'a siguiente. Se pueden conectar las placas a acopladores rápidos con un sistema remoto.
Sistema con !itró(eno ,íuido )l nitrógeno l'quido tiene una temperatura muy ba+a de ebullición 056789$1 a la presión atmosérica: por lo consecuente, el recipiente móvil que lo contiene debe construirse especialmente
#cuerdo so$re transporte internacional de mercancías perecederas 1
)l acuerdo sobre transporte internacional de mercanc'as perecederas 0 #/P1 establece las normas que garanti-an el transporte de alimentos en condiciones óptimas para su consumo )l (cuerdo sobre Transporte ;nternacional de *ercanc'as 2erecederas y sobre "eh'culos )speciales utili-ados con esta fnalidad, 0 #/P1 ue aprobado en septiembre de 67<=.
1
)l ob+etivo del (T2 es asegurar que las mercanc'as perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los veh'culos que realicen este transporte satisagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo.
#cuerdo so$re transporte internacional de mercancías perecederas )l (T2 establece un listado de las mercanc'as que han de considerarse perecederas a los eectos de la aplicación del acuerdo. os operadores económicos que transporten mercanc'as perecederas deben utili-ar veh'culos isotermos, rerigerantes, rigor'fcos o calor'fcos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas f+as que se establecen con relación a los productos listados. os principales se detallan a continuación 1
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2roductos ultra congelados y congelados 0crema con(elada0 -21 C3 pescados0 productos preparados a $ase de pescado0 moluscos crust*ceos con(elados o ultra con(elados cualuier otro producto ultra con(elado0 -48 C3 cualuier producto con(elado0 e5cepto manteuilla0 -42 C3 manteuilla con(elada0 -41 C 1. *antequilla 6 C7 2roductos de ca-a C7 eche en cisterna 0cruda o pasteuri9ada1 destinada al consumo inmediato C. eche industrial 6 C7 2roductos lácteos 0o(ur0 :é)r0 crema0 nata ueso fresco1 C7 2escado, moluscos y crustáceos 0con e5clusión del pesado ahumado0 salado seco o ;i;o0 los moluscos ;i;os crust*ceos ;i;os1 de$er*n en;asarse siempre en hielo fundante. 2roductos preparados a base de carne 0de los ue se e5cluen los ue se han estado esta$ili9ado por sala9ón0 ahumado0 secado o esterili9ación1 6 C. $arne 0e5ceptuados los despo+os ro+os1 < C7
=étodos de transporte para car(a perecedera %o todos los veh'culos son apropiados para el transporte de mercanc'as perecederas a fn de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. a norma defne la siguiente tipolog'a de veh'culos de transporte 1 >ehículos isotermos son veh'culos que cuentan con un contenedor que es aislante en sus paredes, puertas, pisos y techos. )l propósito del aislante es restringir el paso de calor de auera hac'a adentro. 1
>ehículos refri(erados son veh'culos isotermos, que cuentan con una uente para la generación de r'o. &racias a ella, pueden reducir la temperatura al interior de su contenedor y mantenerla estable.
1
>ehículos fri(orí)cos son veh'culos isotermos similares a los rerigerados, pero mientras que en los rerigerados la temperatura va de >=9 $ a ?@=9 $, en los rigor'fcos la temperatura va de 6@A $ y ?@=A $.
>ehículo Isotermo
>ehículo refri(erado
>ehículo fri(ori)co
Principios $*sicos a considerar al mo;ili9ar productos de car*cter perecedero 1
a carga y descarga debe cuidadosa como sea posible.
ser
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a duración del via+e debe ser lo más corta posible.
1
)l producto debe protegerse bien en relación a su susceptibilidad al daBo 'sico.
1
!eben reducirse oscilamientos y movimientos de la carga al m'nimo, de igual manera el sobrecalentamiento.
Perdidas tras el transporte de productos perecederos os daBos y perdidas que se producen durante el transporte se deben principalmente a lesiones 'sicas y al aumento de temperatura. ,esiones físicas 1 *anipulación poco cuidadosa del producto al embalado al cargarlo y descargarlo. 1 (pilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el transporte y pueda llegar a derrumbarse.
#umento de temperatura 1 so de veh'culos sin ventilación. 1 )l hacinamiento excesivo que impide que el aire circule entre los embala+es.
%euisitos para importar e5portar productos perecederos Importación
@5portación
1 Cevisión de licencias yDo certifcados necesarios
para la importación del producto. 1 (nálisis de carga para determinar tiempo de
transito, ruta y modalidades de transporte que más se adecuen a su env'o.
1 1
1 !eterminación del empaque indicado para el
transporte de su producto.
1
1 E/squeda del transporte más adecuado para su
producto, contemplando volumen máximo permitido, acilidades para mantener la cadena de r'o y tiempo en transito de ruta. 1 $omparativo
de servicios encontrados para elegir la me+or opción.
1 )studio e implementación de tiempos, desde el
corte hasta la entrega a la l'nea de transporte,
1
1 1
Cevisión de los documentos requeridos por el pa's al que se reali-ará el env'o. (nálisis de opciones de transporte para elegir la más óptima para el producto. !eterminar el tipo de embala+e a utili-ar, dependiendo el tipo de transporte que se haya elegido. Solicitar a la l'nea, aerol'nea o naviera la aceptación para transportar el producto. Ceali-ar el !espacho (duanal. 2roceder con el env'o.
!ormati;as para productos perecederos importados A2roductos cárnicosB (rt'culo 8 )stos alimentos deberán estar amparados por un certifcado sanitario, expedido por la autoridad competente del pa's exportador, en el que se haga constar el cumplimiento de los siguientes requisitos Fue 1 )l pa's, -ona o compartimiento se ha auto declarado libre de la )nermedad de %eGcastle y la ;nHuen-a (viar seg/n las directrices establecidas en el $ódigo Sanitario para los (nimales Terrestres de la I@, para la prevención de estas enermedades. 1
a explotación de origen de las aves que proveen comestibles están libres de Salmonella pullorum y gallinarum.
la
carne
y
despo+os
1
os animales sacrifcados para la producción de carne han nacido y se han criado solamente en el pa's exportador.
y
despo+os
comestibles,
1
)stos alimentos han sido procesados exportación por el pa's exportador. 1
en
establecimientos
autori-ados
para
la
a autoridad del pa's exportador ha verifcado que, el establecimiento mantiene documentado e implementado el sistema de análisis de peligros y puntos cr'ticos de control y sus programas prerrequisitos, con arreglo a las recomendaciones establecidas del $ódigo Sanitario para los (nimales Terrestre de la de #(I;I*S.
!ormati;as para productos perecederos importados A2escado rerigerado congelado B (rt'culo J )stos alimentos deberán estar amparados por una certifcación sanitaria, expedida por la autoridad ofcial competente del pa's de origen, en donde se certifque lo siguiente Fue 1 2rocede de pa'ses, -onas y compartimentos libres de enermedades inectocontagiosas, que aecten a estas especies: el o los establecimientos de donde procede la mercanc'a, están ofcialmente autori-ados para la exportación de productos acu'cola, por el pa's exportador. 1 )n el o los pa'ses, -onas y compartimentos de origen yDo de procedencia, no se han reportado enermedades inectas transmisibles, durante el aBo previo a la echa de embarque. 1 )stos pescados o fletes de pescados de pescader'a, para el consumo
Conclusiones )l trato que se le debe mane+ar a este tipo de productos, se verá reHe+ado en la presentación que vera el consumidor fnal al adquirir el mismo. 1 $ada producto lleva consigo una orma de mane+o y controles respectivos. 1 Si bien es cierto, existen diversos métodos de transporte, pero el uso correcto del mismo a este tipo de productos, será el actor determinante en la cadena log'stica. 1
Muchas gracias!
