PRÁCTICA DE LABORATORIO CONCENTRADO DE PULPA DE GUANABANA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Castillo Alva Jose Luis
“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL ”
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Dra. Nelida Avalos Segovia.
CURSO: Ingeniería y Tecnología de Frutas, Hortalizas y Cereales.
ESTUDIANTE: Castillo Alva Jose Luis.
CICLO: Noveno.
“2018”
“CONCENTRADO DE PULPA DE
GUANABANA” I.
INTRODUCCIÓN
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables. En nuestro país por si clima tropical, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía. Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado demanda productos naturales con una mayor capacidad de vida de aquel; da la alta perecibilidad de las pulpas de frutas, el almacenamiento congelado es una alternativa apropiada para aumentar su tiempo de vida útil. En la actualidad la industria nacional se adapta a las nuevas costumbres de los consumidores, es decir la preferencia del consumidor se orienta más al consumo de jugos que al de gaseosas en los últimos dos años, el 90% de la producción de pulpa ha aumentado en el mercado local.
II.
OBJETIVOS
Poner en práctica lo aprendido en el laboratorio.
Aportar alternativas de solución para mejorar y resolver problemas que se pudieran presentar
Facilitar el manejo de los principales instrumentos y equipos de laboratorio, manteniéndose el buen estado de funcionamiento.
III.
REVISIÓN DE LITERATURA
PULPA DE FRUTA:
La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha la cascara, la semilla y el bagazo, los jugos son más fluidos o líquidos. Las pulpas debe ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales o vegetales. Las frutas que han alcanzado un grado de maduración avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor característico y una te xtura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. La pulpa es atractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores agradables que contiene. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y presentan importantes variaciones en su composición y estructura. El agua es el componente más abundante de las frutas y puede oscilar entre un 60% y un 95%. Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos, en menor cantidad se hallan las proteínas, grasas, sustancias orgánicas y los minerales, la composición de cada fruta se puede consultar en las tablas de composición de los alimentos. Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecuación, de separación y de conservación.
GUANABANA:
Annona muricata, guanábano entre otros muchos nombres, es un árbol de la familia Annonaceae, cultivado en muchos países tropicales por sus frutos comestibles. La guanábana es un fruto que pesa en promedio 2,9 kg de, los cuales 75,6% corresponden a la pulpa, el 4,8% es semilla; 12,7% corresponde a la cáscara y el 6,9 al raquis; sus frutos son dulces 17,2 grados Brix y posee en promedio 171 semillas por fruto. No se conoce con certeza su lugar de origen pero se considera nativa de Mesoamérica y Sudamérica. Se encuentra por toda América tropical y el Caribe. Se distribuye en las tierras bajas del trópico, a una altura de 0 a 1.150 msnm. En México, se encuentra en los estados de Chiapas, Guerrero, Jalisco, Tabasco, Veracruz y Yucatán. Extensamente sembrada y naturalizada en los trópicos de América y de África Occidental.
VALOR NUTRICIONAL DE LA GUANABANA:
La pulpa de la guanábana esta constituida principalmente por agua; además proporciona sales minerales, potasio, fósforo, hierro, calcio, lípidos, tiene un alto valor calórico debido a la presencia de hidratos de carbono; además es rica en vitamina C y provitamina A, así como de vitamina B. La pulpa de la fruta puede consumirse en jugo o en agua y suele ser diurética, las hojas se pueden consumir en té al igual que la corteza del árbol, las semillas pulverizadas sirven como repelente de insectos untándoselas en la piel, el agua de las hojas de la guanábana también está indicado contra los piojos, es muy importante tener en cuenta que la guanábana a pesar de ser de un sabor agradable no por ello debe consumirse demasiada sino ir poco a poco es decir si lo toma en jugo deberá de tomar media taza en ayunas durante una semana esto es para que su cuerpo se vaya acostumbrando a los ingredientes que contiene y que no le caiga pesada, otra cosa que también debemos de tomar en cuenta es que la primera toma es decir la toma que se hace en ayunas es la más importante del día debido a que el organismo está vacío y por ello se aprovecha mejor cuando es tomado como tratamiento para combatir el cáncer. Deberá hacer tres tomas al día antes de cada alimento pero siempre recordando que es en forma de menos a más. Las hojas de la guanábana también se pueden tomar licuadas 3 hojas con un vaso de agua se licuan y se cuela esto también se debe de tomar en ayunas pero se debe empezar con una hoja licuada con una taza de agua esto por una semana y después ya será el vaso todos estos son tratamientos son herbolarios y no son sustituto de ningún medicamento o quimioterapia pero tampoco se contraindican.
PULPA DE GUANABANA:
Producto concentrado con azúcar, obtenido a partir de l a guanabana fresca, sanas y limpias, con índice de madurez óptimo y adicionado con conservantes permitidos. Este producto tiene muchos usos como precursor gastronómico en preparaciones como ensaladas, dulces, decorado de platos y postres. IV.
MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS: Materia prima e insumos:
GUANABANA
Agua
Estabilizadores
Conservante
Bolsas de poliestireno
Solución de Sorbato de potasio
Ácido cítrico
Materiales:
Ollas
Jarras medidoras
Cuchillos
Recipientes
Equipos:
Balanza
Termómetro
Refractómetro
V.
METODOLOGÍA DIAGRAMA DE FLUJO
FRUTA SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO DESINFECTADO PELADO DESPEPADO ¾ de azucar
ACONDICIONAMIENTO
¼ de azucar + CMC a
PASTEURIZADO
Ácido cítrico a 45°C
32°C 85 – 90°C por 10 minutos
85 ADICION DEL PRESERVANTE
ENVASADO C.M.C = 0.25% ACIDO CITRICO = 0.16%
SELLADO
S.POTASIO = 0.05% ENFRIADO
ALMACENADO
DESCRIPCION DEL PROCESO:
Recepción y selección: consiste en recibir la materia prima requerida y
se separa la fruta sana. Lavado y desinfectado: el propósito de esta operación es eliminar la
suciedad externa como tierra, arena, residuos de la planta, contaminación de origen animal, residuos de pesticidas y fertilizantes, además de la contaminación microbiológica superficial. Se puede realizar por aspersión, flotación o inmersión. En nuestro caso la piña fue lavada por inmersión en agua con 5 gotas de clorox por litro. Pelado: en este proceso se realizó el pelado manual. Despepado: Se retiró todas las pepas de la fruta de forma manual. Acondicionamiento: Consiste en pesar la pulpa para poder obtener el
cálculo de los ingredientes. Pasteurizado: se pone en la olla la pulpa con las ¾ partes de azúcar y se
inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez que llegue a los 32°C se añade el ¼ de azúcar mezclado con C.M.C, luego se espera a que llegue a los 85 – 90°C y una vez este en esta temperatura se espera 10 minutos. Cuando se cumpla este tiempo es retirado del fuego. Adición de preservante: En esta etapa se añade en ácido cítrico y
sorbato de potasio y luego pasa a un shock térmico. Sellado: Se envaso en bolsa de polietileno para luego ser llevado a la
selladora. Enfriamiento: Se enfrió en una tina con agua fría.
VI.
RESULTADOS
Nuestra guanabana tuvo en peso de 2200gr, la cas cascara peso 800gr por lo tanto la pulpa peso 1400gr. La piña tenía 12°brix. Al finalizar todo el proceso se obtuvo un peso final de 2150gr obteniendo un rendimiento de 97.73% y 66°brix.
VII.
CONCLUSIÓN:
Podemos concluir que nuestro producto final obtuvo un buen resultado gracias a que seguimos adecuadamente el diagrama de flujo y tuvimos cuidado con las temperaturas. Cálculos:
Peso del azúcar: 3 4
de azúcar =
1 4
3 4
x 1400 = 1050gr
de azucar =
1 4
x 1400 = 350 gr
Peso de insumos: C. M.C = 0.25% X 1400 = 3.5 gr A.citrico = 0.16% x 1400 = 2.24 gr S.potasio = 0.05% x 1400 = 0.7 gr
Rendimiento:
rendimiento =
rendimiento =
peso final peso inicial
2150 1400
x 100
x 100 = 153.57%
IMÁGENES:
