“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 2
ELA&ORACIÓN DE 'UL'A CONCENTRADA DE GUAN1&ANA CURSO:
Ingeniería Y Tecnología De r!"a# Y $or"ali%a# Y Cereale#
NOM&RE Y A'ELLIDOS:
(ENNIER SIGUAS $ERNANDE)
CICLO: I* DOCENTE:
Dra+ N,li-a A.alo#
LA&ORATORIO LA&ORATORIO N/0
23 ELA&ORACION DE 'UL'A CONCENTRADA DE GUANA&ANA
I.- INTRODUCCIÓN En la ac"!ali-a- 4a5 6!c4o# 7ro-!c"o# 7er!ano# 8!e no# llenan -e org!llo9 n!e#"ra 7ro-!ccin nacional con8!i#"a 7ala-are# e;igen"e# en "o-o el 6!n-o< en e#"a o7or"!ni-a- -e#"acare6o# a la g!an=>ana9 #e le conoce co6o la “?r!"a an"icancerígena” 7!e# con"iene an"ocianina# 8!e "en-rían e?ec"o# #o>re la# c,l!la# cancerígena#< la g!an=>ana e#"= con#"i"!i-a 7rinci7al6en"e 7or ag!a 5 en"re la# c!ali-a-e# n!"ricionale# -e #! 7!l7a 4a5 8!e -e#"acar la# al"a# can"i-a-e# -e .i"a6ina C9 8!e a5!-a a 6an"ener >!eno# ni.ele# -e an"io;i-an"e#+ A e#"o 4a5 8!e #!6ar la# can"i-a-e# -e 7ro"eína# 8!e con"iene la ?r!"a< a-e6=#9 7ro7orciona #ale# 6inerale#9 7o"a#io9 ?#?oro9 4ierro9 calcio9 5 lí7i-o#9 5 "iene !n al"o .alor calrico -e>i-o a la 7re#encia -e 4i-ra"o# -e car>ono9 a#í co6o 7ro.i"a6ina A 5 .i"a6ina &+ De la g!an=>ana #e 7!e-e ela>orar 7!l7a# 8!e #e !"ili%a en la ela>oracin -e %!6o#9 #or>e"e# 5 -e6=# 7o#"re# 8!e a-8!ieren !n #a>or e#7ecial con el !#o -e e#"a ?r!"a+ A ni.el in"ernacional e;i#"e !na al"a -e6an-a 7or n!e#"ra# ?r!"a#9 e;i#"en -i?eren"e# ?or6a# -e co6erciali%acin -e -ic4a# ?r!"a# en ?re#co 5 co6o 7!l7a#9 en @!lcano con el n -e >rin-arle a n!e#"ro# clien"e# la .er#a"ili-a- -e n!e#"ro# e8!i7o# 4e6o# 6eBora-o n!e#"ra# De#7!l7a-ora# 7ara 8!e 7!e-an "ra>aBar con 7!l7a# co6o g!an=>ana 5 c4iri6o5a< a-e6=# -e 7re#en"a6o# la línea con la 6ar6i"a 8!e #e encarga -e la 7a#"e!ri%acin -e la 7!l7a 7ara -i#6in!ir la carga 6icro>iana 7a"gena -e la# 7!l7a# 7ara 7rolongar la .i-a "il -el 7ro-!c"o+ La 7!l7a congela-a con#er.a el aro6a9 el color 5 el #a>or+ E#"a #e con#i-era la 6a"eria 7ri6a >a#e en c!al8!ier 7ro-!c"o 8!e nece#i"e ?r!"a+ Mer6ela-a9 n,c"ar9 B!go# concen"ra-o#+ La g!an=>ana "a6>i,n "iene 7ro7ie-a-e# c!ra"i.a# 7ara el c=ncer !"erino9 #i -e 6o6en"o no la enc!en"ra# na"!ral9 la 7!l7a -e g!an=>ana congela-a9 e# la #ol!cin+ La G!an=>ana e# !na ?r!"a -e origen a6ericano+ Se co6erciali%a la 7!l7a -e g!an=>ana na"!ral o congela-a9 concen"ra-o9 n,c"ar9 Balea# 5 7!r,#+ La 7!l7a congela-a -e la G!an=>ana9 7!e-e #er la #ol!cin 7ara a8!ello# 8!e 8!ieren con#!6irla 5 no "ienen a>#ce#o a ella al na"!ral9 la# c!ali-a-e# c!ra"i.a# no #!?ren ca#i na-a 5 #! #a>or e# ca#i el 6i#6o9 ca6>iaría la 6anera en 8!e la 8!iera# "o6ar9 en B!go o >a"i-o con lec4e 5 a%car9 con %!6o -e algn cí"rico con o #in a%car9 INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y CEREALES
23 o "ar"a 5 co6o "! i6aginacin en 4ela-o #olo o 6e%cla-o9 en 7a#"en #ea ca7a% -e llegar+
II.- OBJETIVO
A7licar lo# -i?eren"e# 7ro-!c"o# ela>ora-o# a >a#e -e g!an=>ana9 acor-e# a la# nece#i-a-e# -e la# 7er#ona#+ 'ro-!c"o o>"eni-o 7or el -e#7!l7a-o 5 7a#"eri%a-o -e g!an=>ana a 7ar"ir -e ?r!"a# ?re#ca# 5 #ana#+
III.- MARCO TEORICO .!.- IDENTIFICACION N"#$%& '(&)*+,'" Annona muricata L+ F#(/( ANNONACEAE .2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA La g!an=>ana e# !n =r>ol originario -e A6,rica Tro7ical 8!e alcan%a 4a#"a 23 6 -e al"!ra+ Ra6ica -e#-e #! >a#e 5 -e#arrolla !na co7a algo cnica+ $oBa# -e color .er-e o#c!ro 5 >rillan"e en el 4a%+ La# Fore# a>ren al a6anecer c!an-o la# an"era# e#"=n inician-o la e;7!l#in -el 7olen< lo 7,"alo# e;"erno# color .er-e al 7rinci7io 5 l!ego ca6>ian a a6arillo 7=li-o caen alg!na# 4ora# -e#7!,# 5 lo# 7,"alo# in"erno# color a6arillen"o -!ran alg!no# -ía# 6=#+ El ?r!"o e# !n #incar7io o.oi-e9 a 6en!-o a#i6,"rico encor.a-o -e>i-o a -eciencia en la 7olini%acin -e lo# car7elo# en el la-o cnca.o+ La a#i6e"ría "a6>i,n 7!e-e #er 7ro-!ci-a 7or a"a8!e -e in#ec"o#+ Mi-e en"re 2 5 3 c6 -e largo 5 en"re 23 5 03 c6 -e anc4o9 llegan-o a 7e#ar 4a#"a Hilo#9 -e lo# c!ale# J+K corre#7on-en a la 7!l7a9 el + e# #e6illa< el 20+ corre#7on-e a la c=#cara 5 el K+ al ra8!i#+ La c=#cara e# .er-e o#c!ro9 >rillan"e 5 -elga-a+ La 7!l7a e# >lanca9 B!go#a9 aro6="ica 5 #a>or agri-!lce a -!lce+ La# .arie-a-e# 7re?eri-a# en el 6erca-o in"ernacional #on la# -e #a>or agri-!lce+
FORMA DEL FRUTO
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23 E# !na >a5a -e ?or6a o.ala-a9 con?or6a-a 7or la 7are- e;"erna e in"erna9 "eBi-o loc!lar9 7!l7a9 7iel 5 #e6illa#+ S! color e# .er-e en la 7ar"e e;"erior 5 >lanca en la 7ar"e in"erior+
LAS SEMILLAS DEL FRUTO Son o.oi-e#9 co67ri6i-a#9 >rillan"e#9 -e color ca?, o#c!ro9 li#a#9 -e 0 c6 -e largo a7ro;i6a-a6en"e9 con !n 7e#o a7ro;i6a-o -e 39J gr+
..- CLASIFICACIÓN Se 7!e-en 6aneBar >=#ica6en"e c!a"ro ca"egoría#+ C*&0"%+ S&/&'* 6a5ore# -e 2 g+ -e 7e#o9 -e a#7ec"o #ano9 #in
-e?or6acin9 "e;"!ra r6e9 #in ning!na 7er?oracin 5 #in le#ione# en la e7i-er6i#+ C*&0"%+ I : 6a5ore# -e 2 g+ -e 7e#o9 -e a#7ec"o #ano9 #e a-6i"e 4a#"a !na 7er?oracin ca!#a-a 7or in#ec"o#9 "e;"!ra r6e con le#ione# 6íni6a# en la e7i-er6i# 8!e no c!>ran 6=# -el 23 -e la #!7ercie -e la ?r!"a++ C*&0"%+ II 6a5ore# -e 2 g+ 7e#o9 con 6anc4a# ca!#a-a# 7or in#ec"o#9 gol7e -e #ol o en?er6e-a- #in 8!e c!>ra 6=# -el 03 -el =rea -e la ?r!"a+ Se ace7"an ?r!"a# ligera6en"e -e?or6a-a# 5 4a#"a con c!a"ro o cinco 7er?oracione# ca!#a-a# 7or in#ec"o#+ C*&0"%+ III De?or6e# con 6anc4a# 8!e #!7eran el 03 -el =rea -e la ?r!"a ca!#a-a# 7or 4ongo# 5 con 6=# -e cinco 7er?oracione# ca!#a-a# 7or in#ec"o# 5 o"ro# -aPo# co6o 4eri-a#9 6ag!lla-!ra# 5 gol7e -e #ol+
.1.- CARACTERÍSTICAS Y VENTAJAS DE LA PULPA DE FRUTA •
•
•
•
•
No con"iene con#er.an"e#9 ni coloran"e#9 ni #a>ori%an"e#< nica6en"e #e le a-iciona =ci-o a#cr>ico .i"a6ina C a alg!na# ?r!"a# 7ara e.i"ar #! o;i-acin+ E# !n 7ro-!c"o na"!ral9 7r=c"ico9 econ6ico9 ren-i-or 5 ela>ora-o con la# 6=# al"a# nor6a# -e 4igiene+ 'ara o>"ener !n -elicio#o B!go na"!ral9 #ola6en"e #e a-iciona ag!a9 a%car 5 #e lic!a 7or !n 6in!"o+ EL con#!6i-or econo6i%a en "ie67o9 "ran#7or"e9 co"ero 5 6ano -e o>ra< No "en-r= 8!e la.ar9 ni 7elar9 ni 7icar9 ni 6!c4o 6eno# colar9 a-e6=#9 e.i"ar= -e#7er-icio# con ?r!"a -e 6ala cali-a-9 7e7a9 c=#cara 5 #o>re "o-o econo6i%a ag!a+ La .i-a "il -e la 7!l7a -e ?r!"a e# -e 20 6e#e# >aBo congelacin+ Características de la pulpa: pH: 3.8 a 4.0
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Sólidos solubles: 14 a 16 º Brix 23 Acidez titulable: 0.8 a 2.0
..- COMPOSICION NUTRICIONAL La g!an=>ana e# !n ?r!"o 7ereci>le< 7oco# -ía# -e#7!,# -e #! co#ec4a #e -e"eriora+ El 6ani7!leo a la co#ec4a 5 el "ran#7or"e9 oca#ionan gol7e# 5 6ag!lla-!ra# 8!e aceleran el 7roce#o -e -e"erioro+ Me-i-a# 8!e ?a.orecen la con#er.acin -el ?r!"o9 #on la co#ec4a an"e# -e alcan%ar la 6a-!re% #iolgica co67le"a 5 el !#o -e caBa# -e 6a-era -e 2JQ03 Hg+ -e ca7aci-a- 7ara el "ran#7or"e+ La 7!l7a #e con#er.a >ien a >aBa# "e67era"!ra# en re?rigeracin9 5 7or .ario# 6e#e# congela-a #in 7er-er #! cali-a- c!an-o #e -e#congela+ El an=li#i# 8!í6ico 5 >ro6a"olgico -e la 7!l7a9 in-ica 8!e e# !na ?!en"e ra%ona>le -e car>o4i-ra"o#9 calcio9 ?#?oro 5 .i"a6ina C+ La co67o#icin 8!í6ica 5 el .alor n!"ri"i.o -e la 7!l7a9 e# el #ig!ien"e:
TABLA N° ! COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA GUANABANA
•
CARACTERÍSTICAS FÍSICOS 3 QUÍMICAS 'ara carac"eri%ar la 6a"eria 7ri6a #e -e"er6in ele6en"o# ?í#ico#9 ?í#ico 8!í6ico# 5 #en#oriale# 7ro7io# -el ?r!"o 6a-!ro9 lo# 6,"o-o# INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y CEREALES
8!e #e e67learon ?!eron 7$9 -e aci-e% 5 #li-o# #ol!>le# "o"ale#+
23
TABLA N° 2 CARACTERÍSTICAS FÍSICOS 3 QUÍMICAS DE DIFERENTES FRUTAS
PULPA DE FRUTA '!l7a -e r!"a 'ro-!c"o 7a#"o#o no -il!i-o9 concen"ra-o9 no ?er6en"a-o9 el c!al e# o>"eni-o 7or la -e#in"egracin 5 "a6i%a-o -e la ?raccin co6e#"i>le -e la# ?r!"a# ?re#ca#+ La "ran#?or6acin 7ri6aria -e la 7!l7a -e g!an=>ana en !n 7roce#o en ?río 7er6anen"e9 8!e "iene co6o 7ro7#i"o: 'rolongar la .i-a "il -e la ?r!"a MeBorar el 7ro-!c"o A!6en"ar el con#!6o Reg!lar lo# 7recio# A7ro.ec4ar la 6a"eria 7ri6a Agregar .alor+ • • • • • •
La# 7!l7a# congela-a# 4an 7er6i"i-o con"ar con -i#7oni>ili-a- -e ?r!"a# an en ,7oca# ?!era -e co#ec4a< a#í #e con#er.a !n ali6en"o 7erece-ero9 8!e en o"ra# con-icione# re8!iere !#o in6e-ia"o+ Mien"ra# e#", congela-a #e -i#7one -e !n aPo 7ara c!an-o el con#!6i-or -eci-a !#arla9 no e# la ?r!"a la 8!e -e"er6ina el "ie67o -e !#o+
TABLA N° COMPONENTES DE CALIDAD APLICADAS A LA GUANABANA
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23
.4.- IMPORTANCIA Y USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La g!an=>ana e# !na 7lan"a -e la c!al 7!e-e a7ro.ec4ar#e no #lo el ?r!"o 8!e con"iene a>!n-an"e# n!"rien"e# 5 .i"a6ina#9 #ino "a6>i,n la# 7ro7ie-a-e# 6e-icinale# -e #!# -i?eren"e# 7ar"e#9 #o>re "o-o la# 4oBa#< 'or #!# 7ro7ie-a-e# an"icancerígena#+ La 7!l7a -el ?r!"o 6a-!ro e# co6e#"i>le+ Se con#!6e al e#"a-o ?re#co9 "iene agra-a>le aro6a9 "e;"!ra #!a.e9 >ro#a9 #a>or -!lce9 agri-!lce 5 #a>ore# co6>ina-o# #egn .arie-a-e#+ La# 7rinci7ale# ?or6a# -e !#o -irec"o #on co6o 7o#"re ?re#co9 re?rigera-o 5 >a"i-o+ El con#!6o in-!#"rial en B!go#9 4ela-o#9 -!lce#9 gela"ina#9 n,c"ar 5 Balea#+ La 7!l7a #e !"ili%a "a6>i,n en la 7re7aracin -e >e>i-a# calien"e# 5'6#7895. Se co6erciali%a en #!7er6erca-o# co6o 7!l7a congela-a o co6o B!go en en.a#e# -e car"n i67er6ea>ili%a-o+ Lo# ?r!"o# in6a-!ro# #e #o6e"en a coccin 5 #e con#!6en co6o .er-!ra+ El ?r!"o #e !#a en el con"rol -e ra8!i"i#6o -e niPo#+ Se con#!6e co6o ?r!"a o co6o %!6o 5 "a6>i,n #e e67lea en la ela>oracin -e licore# 5 6er6ela-a# "o-a# la# 7ar"e# -e la 7lan"a -e la g!an=>ana #on a7ro.ec4a>le# 7ara -i?eren"e# ?!ncione#+ •
•
•
•
El %!6o -e la ?r!"a 6a-!ra e# >!eno 7ara el 4íga-o 5 "iene e?ec"o -i!r,"ico+ Al ", -e 4oBa# -e g!an=>ana #e le a"ri>!5en 7ro7ie-a-e# an"ie#7a#6-ica#9 #e-a"i.a#9 an"i-ia>,"ica# 5 .a#o-ila"a-ora#9 a-e6=# -e an"iQcancerígena#+ 'or l"i6o9 la# #e6illa# #e !"ili%an 7!l.eri%a-a#9 co6o re7elen"e# -e in#ec"o#+ La 6a-era #e !"ili%a en la ?a>ricacin -e 5!go# 7ara el ara-o+
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23 re#7ira"orio "i7o cli6a",rico< e#"o9 La g!an=>ana e# !n ?r!"o -e 7a"rn 7or8!e 7re#en"a !n 6=;i6o -e re#7iracin 5 l!ego -ecrece :B(/%; !<=>?. A-e6=# e#"e a!"or encon"r 8!e -!ran"e el 7roce#o -e 6a-!racin la ?r!"a e;4i>e !na #erie -e ca6>io# co6o al"o con"eni-o -e al6i-n9 r=7i-a6en"e 4i-roli%a-o a #acaro#a 2K9J9 gl!co#a 029J 5 ?r!c"!o#a 2+ Lo# =ci-o# org=nico# 4an #i-o i-en"ica-o# co6o !na 6e%cla -e 6=lico 5 cí"rico en !na 7ro7orcin a7ro;i6a-a -e 0:2+
IV.- MATERIALES Y M@TODOS MATERIALES Q RUTA: G!an=>ana Q A%car >lanca Q CMC Q 1ci-o Cí"rico Q Sor>a"o -e 'o"a#io Q Ag!a 4er.i-a Q Ag!a ?ría Q Ag!a -e#"ila-a Q &alan%a Q Ter66e"ro Q Re?rac"6e"ro Q #ella-o Q Olla Q Tina Q c!c4aron Q LeBía 0336l
1.!.- METODOLOGÍA DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA CONCENTRADA DE GUANABANA GUANA&ANA
SELECCIÓN Q LA@ADO Q
033 6l leBía2 li"ro -e $0O
'ELADO
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23 DES'UL'ADO T2V0/C a%car
W
ACONDICIONAMIENTO
3g $0O g+ -e 7!l7a
CMC T0VJ/C
=ci-o 'ASTEURI)ACION
Sor>a"o -e 7o"a#io
3/C * 23
ADICION DE
EN@ASADO
SELLADO
ENRIADO
ALMACENAMIENTO
1.2.- DESCRIPCION DEL PROCESO -
-
-
M*&%( 7%(#.- 'e#a6o# la ?r!"a g!an=>ana en la >alan%a 5 "!>o !n 7e#o -e 2+3J3 Hg+ S&/&''() '/9(,''().- Se7aracin -e ?r!"a# li#"a# 7ara el 7roce#o 5 la# ?r!"a# 8!e nece#i"an acelerar o re"ar-ar el 7roce#o -e 6a-!racin+ L" &9()&'*".- El ag!a 7ara el la.a-o -e>e #er li67ia 5 7o"a>le9 la li67ie%a #e reali%a 033 6l leBía2 li"ro -e $0O 7or 6in+ 7ara re6o.er la# i67!re%a# a-4eri-a# a la #!7ercie -e la ?r!"a+ P&/".- -e#7!,# 7a#a6o# a re"irar la c=#cara 7ara 7o-er !"ili%ar la 7!l7a+ D&97/7".- Se re"iran la# #e6illa# -e la 7!l7a -e g!an=>ana+ A'")('(")#(&)*".- agrega6o# 3g $0O g+ -e 7!l7a 6=# a%car >lanca 7ara a!6en"ar ren-i6ien"o# -e 7!l7a 5 7ara -i#ol.er la# >ra# -e cel!lo#a9 carac"erí#"ica# -e la g!an=>ana+
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-
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23 Y c!an-o e#"e en la 7a#"e!ri%acin e#7erar H lleg!e a !na "e67era"!ra -e T2V0/C agregar W a%car X CMC #e e67lea 7ara 6eBorar la .i#co#i-a- co6o e#7e#an"e< agrega "e;"!ra 5 -e#7!,# a !na "e67era"!ra -e T0VJ/C agrega6o# '(" '+*%('" 7ara e.i"ar el o#c!reci6ien"o 8!e #e 7ro-!ce r=7i-a6en"e en la# #!7ercie# cor"a-a# -e alg!na# ?r!"a# 5 o"ro# .ege"ale# 5 e# !n >!en con#er.an"e 5 an"io;i-an"e na"!ral+ P9*&%('().- en !na olla ec4a6o# la 7!l7a con a-icin -el ag!a con -e a%car a ?!ego len"o a J/C 7or 3 6in+ A('() & 7%&9&%)*&.Q !na .e% llega-o a la J/C #e agrega Sor>a"o -e 7o"a#io 3+3J9 l!ego en !na "ina con ag!a ?ría #e 7one a en?riar la olla con la 7!l7a -e g!an=>ana 7ara 7o-er en en.a#arlo+ E)9". Q Se !"ili%a >ol#a -e 7olie"ileno9 7re?eri>le6en"e 7ara 8!e no a?ec"e el 7ro-!c"o -e"erioran-o #!# .i"a6ina#+ S&//".QL!ego 7a#a6o# a la 6a8!ina #ella-ora+ E)%(".Q-e#7!,# -e 4a>er #ella-o en !na "ina con ag!a ?ría 7ara #eg!ir en?rian-o #e 4ace el #4ocH ",r6ico en el 7ro-!c"o "er6ina-o -e la 7!l7a -e g!an=>ana+ A/#'&)#(&)*".- Se al6acena en c!ar"o# ?río# a "e67era"!ra# 8!e o#cilen en"re 2J 5 0C9 a#í 7!e-e 7er6anecer en 7"i6a# con-icione# 4a#"a 7or !n aPo+
V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES CALCULO P/7 & 0)$) A8'% CMC Á'(" C+*%('" S"%$*" & P"*9(" D&*&%#()% &/ 7&9" De"er6inacin
P&9" & / 7/7 P&9" & / 7&7 P&9" & / '9'% P&9" ,)/ -
A8'% :? 233 QQQQQQQQ J3g
JJ 3+0 3+2K 3+3J
gr
467.5
29 2+K 3+0J
&a#eV2+3J3 Hg J3g 233g 233g 223g Q CMC :>.2? 233 QQQQQQQQ J3g
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y CEREALES
JJ QQQQQQQQ x =
55 × 850
23
; x =
100
3+0 QQQQQQQQ
0.2 x 850 100
x =467.5 g
-
;V 2+ g
Á'(" '+*%('" :>.!4? 7"*9(" :>.>?
- S"%$*" &
233 QQQQQQQQ J3g 3+2K QQQQQQQQ ; x =
;
233 QQQQQQQQ J3g 3+3J QQQQQQQQ ;
0.16 x 850
x =
100
0.05 x 850 100
x =1.36 g
;V3+0Jg -
& 8'% 8'%
- K &
Kg QQQQQQQQ 233 QQQQQQQQ 233 * QQQQQQQQ W x =
x =
Kg ;
QQQQQQQQ
468 x 1 / 4 100 468 x 3 / 4 100
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INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y CEREALES
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Interpretación de los resultados: En la "a>la N/2 7re#en"a-a #e
7!e-e o>#er.ar 8!e el 7orcen"aBe -e la 7!l7a -e g!an=>ana con.er"i-a# en gra6o# 7ara !"ili%ar en el 7roce#o 8!e "!.o !n 7e#o inicial -e 2+3J3Hg 5 !n 7e#o nal -e 2+23 Hg con ! ren-i6ien"o -e 2+0
VI.- CONCLUSIONES La 7!l7a #e con#er.a re?rigera-a 4a#"a 7or !n aPo #in 8!e #e -e"eriore #! cali-a-+ La o>"encin in-!#"rial re8!iere !n 7roce#o 6=# co67leBo >aBo con"role# 5 e#"=n-are# 6=# rig!ro#o#+ A 7ar"ir -e la 7!l7a #e 7!e-en o>"ener in-!#"rial6en"e B!go#9 4ela-o#9 6er6ela-a# 5 n,c"are# 5 #e 7!e-e co6erciali%ar -irec"a6en"e con el con#!6i-or 7ara 8!e ela>ore ?r!"o# ca#ero# 5 7o#"re# en"re o"ro#+ 're?eri>le6en"e la 6a"eria 7ri6a -e>e "ener al"o ren-i6ien"o -e 7!l7a a7ro;i6a-a6en"e9 JJ9 !n con"eni-o al"o -e #li-o# #ol!>le#9 !na# carac"erí#"ica# #en#oriale# in"en#a# 5 !n >aBo con"eni-o -e #e6illa#9 re#i#"en"e# a la ro"!ra+ La g!an=>ana e# !n ?r!"o -e 7a"rn re#7ira"orio "i7o cli6a",rico< e#"o9 7or8!e 7re#en"a !n 6=;i6o -e re#7iracin 5 l!ego -ecrece :B(/%; !<=>?. A-e6=# e#"e a!"or encon"r 8!e -!ran"e el 7roce#o -e 6a-!racin la ?r!"a e;4i>e !na #erie -e ca6>io# co6o al"o con"eni-o -e al6i-n9 r=7i-a6en"e 4i-roli%a-o a #acaro#a 2K9J9 gl!co#a 029J 5 ?r!c"!o#a 2+ Lo# =ci-o# org=nico# 4an #i-o i-en"ica-o# co6o !na 6e%cla -e 6=lico 5 cí"rico en !na 7ro7orcin a7ro;i6a-a -e 0:2+ La 7!l7a #e con#er.a >ien a >aBa# "e67era"!ra# en re?rigeracin9 5 7or .ario# 6e#e# congela-a #in 7er-er #! cali-a- c!an-o #e -e#congela+
VII.- BIBLIOGRAFÍA
CAMAC$O9 G!iller6o+ Con?erencia #o>re: O>"encin 5 con#er.acin -e 7!l7a# -e ?r!"a#+ In#"i"!"o -e Ciencia 5 Tecnología -e Ali6en"o# ICTA9 Uni.er#i-a- Nacional -e Colo6>ia9 &ogo"=9 0332+ Ra6íre% ranci#co Salga-o9 L7e% Mag-a9 G!"i,rre% Al>eiro+ ManeBo 'o#"QCo#ec4a 5 Co6erciali%acin -e G!an=>ana+ Con.enio SENAQ Reino Uni-o9 Magni"!- L"-a+9 'ereira9 2+ ManeBo 7o# co#ec4a 5 e.al!acin -e cali-a- 7ara la g!an=>ana Annona M!rica"a L+ Z!e #e co6erciali%a en la ci!-a- -e Nei.a+ Uni.er#i-a- #!r colo6>iana+ 2K+ &ilar9 23
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