6 porciones
7-8
BUTIFARRA Es m u y ant an tig u a, p resie nto, Ju an d e A ro n a la valo valo ra, aunq ue C am ino la ign gnor ora, a, la b utifar arr ra e n co com m en to . Es un u n crio llo al ali im en to d e lo s ti tie m p o s de “ Ñ an ang gué” , se llam a tentem tentem pi pié é o refr refri ig e rio ,si q u ieres pe ro n o te d eses esespe pe res, ya ver verás ás cóm o y po r qué .
p rim e ra in tro d u cció n
Bu scánd o le parecido en C at atal aluñ a y V alen cia, b u tifarra es e s en esen senci cia a lo qu que e aq uí es un em e m bu tido . Lo n u est estr ro tien e o tro ru id o , u n páb p ábu u lo d iferen erent te que se com e grat gratam am ent ente e y con m i gu gus sto con jug uga, a, pan con chancho y su su lechug lechug a, p isco scol lab is exce e xce le n te.
do nd nde e h aya una con cur curr renc enci ia, all al lí e st sta a co n su p re sen senci cia
Po lítico s m al alan and d rin e s
co n b u tifarr arras as y pi p isco com co m p rab aban an e l vo vot to arisco y ven ven cían co n sobo rno , o rig in an and d o u n trast asto o rn o al electo r leva van n tisco . La b utifar arr ra e s pe ru an ana, a, se d istin g u e d el “ san sa n g ü ich e ” , es nues nue stra com o el e l ceb iche , la le ch chu u g a la en e n g alan ana. a. O p o rtu n a, fran anci ciscan scana, a, espe ro que q ue co c o nside res que qu e la la com co m es si sin qu que e e spe per res a q ue ca cal lien te la o lla, es pal palan ang g an ana a y crio lla com o son nu nuest estras m ujer eres. es. “ San gü ich che” e”o em p ar ared ed ad ado o o el “ p e tip án ”san g u ch ito to, , se par p arece ece n un po qu ito, m ás no son lo sind icad cado. o. Este Est e p an an, ,m ed io co rtad ado o, con co n cha chanc ncho ho ,zar zarza za y lech ug a, m e enam or ora, a,m e subyu subyuga ga la b u tifarra cri c rio lla, m e seduce ,m e aper ap ercol coll la y hasta hasta el alm a se m e arr arrug a.
A utor:A nton io C ave aver ro Fuen Fu en te : Se Sem m in ario H isto ria de d e la la C o cin a Perua P eruana na. . M aritz tza a V illavi avice cen n cio (C o m p ilad o ra) a). . 2 0 0 7. U ni nivers versi ida dad d San S an M ar art tín d e P orres y C en tro C ul ult tural de Espa España ña. .
Autor O b ra crea creada da p or encar enc argo go de Ed el elno no r S.A .A .a Teresi Teresina M uñ oz-N ájar Ro jas C o pyrigh t© Ed el elno no r S.A .A . Prim era edición 2 0 11
Producción Ed el eln n o r S.A .A .
Dirección Direcci ón General Pam ela G ut uti iér érr rez D am iani M ilag ritos Tej Te jad a V illó n
Investigaci tigación ón y redacc redacción ión Teresi Ter esina M uñ o zz-N N ájar Ro jas
Correctora Ju an a Ig le sias
Ilustraciones O m ar Zevallos V el elar arde de
Diseño, Diagra Diagramaci ación ón y Preprensa N C om uni unicaci cacion es S.A .C .
D ian ana a d e Pi Piérol érola y d e A vilés
Poch o C ácer áceres es Benavides
Estilismo CECUZE
Ser Se rgi gio o U rda day y
Pág ina 2 2 ,Enriqu e C un eo Pági Pág ina 3 0 ,Ro lly Re yna Pág ina 5 8 ,D an ant te Pi P iag aggi gio o Pági Pág ina 9 0 ,Enriqu e C un eo
Página 8 2
Fotógrafo Pági Pág ina 10 ,Luis C ho y
Editor Em presa de d e D istribu ció n Eléc éct trica de Lim a N ort orte e S. S .A .A . ED ELNO R S.A .A . Jirón Teni Tenien en te C ésar Ló Lópe pe z Ro jas N° N ° 2 0 1, U rb. M ar aran anga ga, ,San M igu el Teléf éfon on o: 5 6 1-20 0 1 w w w .ede lno r.com .pe w w w .elrinco nd ee nd esa.pe Lim a, Pe rú
Tiraje Tiraj e N°1 5 ,0 0 0 ejem pl plar ares es
Impresión Em pres presa a Ed itora El C om erci ercio S. S .A . Juan d el M ar y Bernedo Bernedo 13 18 Lim a 1 H ec echo ho el de pó sito leg leg al en la Bibl Bibli ioteca N acio na nal l de l Pe Per rú N ° 2 0 11 –13 9 2 4
6 porciones
6 porciones
índice Prólo go
8
amanecidas Rec et eta: a: A do bo
Re ceta:C aldo de can cangrej grejos
Más de dos coci cocinas nas juntas Re ce cet ta: Patasca
Re ceta:Patacone s con qu eso fresco
R ec eta: C ald o d e gal g all lin a
10 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
desayunos Re ceta:Pan co con n ch chi icha char rrón
El mercado: nace la comida de la calle Re ce cet ta: Q ui uinu nu a/aven a/avena a y pa pan n co n tortilla
De com compras en “el gato”
Re ceta:Salchi chicha cha hu ach achana ana y hue h ue vo revu evuel elto
tentempié Re ceta:C hilcan cano o d e p escado
Re ce cet ta: C ho ro s a la ch alaca
Detalles del mercado Rec et eta: a: C ho clos con qu eso
22 24 25 26 27 28 29
30 32 33 34 35 36 37
R e ce ta: B u tifarras
38 39
40
Re ce cet ta: Pan co n p ejerrey
Casas de gula Re ceta:Tam ales
Bodegas y chinganas chinganas Re ceta:En Ensal salada de patitas de ch chanc ancho ho
R ec eceta: eta: Pa Pap p a re re llen a
El lugar de todos Re ce cet ta: Pap itas con hu evo du ro y ají
Re ceta:C eb iche
Rece ta: C eb iche de con chas neg ras
Re ceta:H um itas verde verde s
42 43
44 45
46 47
48 49 50 51
R ec ece e ta: Sa San n g rec eci ita
Re ceta:Patitas con m aní
R ec ece e ta: Po llo a la b rasa
76 77 78 79 80 81
platos solidarios
52 53
Re ceta:Pach am anc a a la o lla
54 55
R ec ece e ta: Po llad a
56 57
R ec ece e ta: C ha han n ch o al a l cilind ro
82 84 85
Peruanasoli solidaridad daridad
86 87
El ingenio local
88 89
platos fuertes Vender cantando Rece ta: C au cau
Re ce cet ta: M on do ng ui uit to a la la it italian ana a
Re ce cet ta: Tacu tacu
R ec eceta: eta: C h an fain ita
Re ceta:A nticuc ho s
58 60 61 62 63
Re ce cet ta: C hich a de d e jora
64 65
Rece ta: C hicha m or orada ada
66 67
R e ce ta:R asp ad illa
68 69 70 71
El calentado
72 73
Re ce cet ta: Truc ucha ha frita co n p ap apas as do rad adas as
Re ceta:A er erop op ue rto
Re ce cet ta: Em o lien te
El arte de vender enla calle calle
Re ce cet ta: Espa Espagu gu etis verde verde s y pap a a la la hu anc ancaí aína
bebidas
74 75
El mejor verano
90 92 93 94 95 96 97 98 99
10 0
P rim er C ap apí ítu lo
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6 porciones
La cocina mestiza A pe nas iniciado el V irreinato o currió un fen óm en o m aravilloso y qu e d e al a lgu na m ane ra transf ansform orm ó para si siem p re el e l p aís que qu e co c o n o cieron p rei einc nc as e inc as: el m estizaje. Ese p roc eso eso, , qu e se e xt xten en di dió ó a todo tod o s los ám bi bit tos po sibl bles es y qu e n o se ha de ten ido ,se dio tam bién en ese act ac to co tid ian ano o q ue co nsist ste e e n trajin ar con co n lo lo s pe ro les y qu e o riginó la co cina m est esti iza pe ruan a qu e h oy n os en o rgu llec ece e tanto.U na c oc ina e n la qu e co nve rgi gieron eron técnicas ni cas cu lina nar rias de un o y ot o tro co ntine nte y en e n la q ue se com binar naron on sin n ingú n p rob lem a – m ás bien c on m uch a arm ar m on ía– a–al alim en ent tos am erican canos os y e urope os. El po eta y gast ga strón om o Ro do lfo H ino stroza oza, ,en su libro P rim icias de co cina pe rua uana na, , seña señal la q ue el en cu cuen en tro en tre la cul c uli in aria espa e spaño ño la y la nati n ativa se fue d an d o “ m uy p au aul latina nam en te, al grado de las nece ne cesi sida dade de s,casua casual lida dade de s y curio sid ad e s de d e lo s co cin e ro s” . Y e s qu q u e , p ara H in o st str ro za, “ lo s háb há b itos alim en tario s so so n d e lo lo m ás arraig ad o q u e tien e un a cul c ult tura, pu es est e stab abl lec ecen en la ide ntida dad d de un p ue bl blo o al a l igu al qu e sus rec recetas, etas,pe rdu ran ando do inm utabl utables es p o r sig lo s y m ile n io s” .
adobo Ingredientes 1 kil kilo d e lo m o y de d e co stillas de cha c hanc ncho ho
co rtado s en pres cor presas as 1 /2 taza d e aj a jíp an anca ca (esp ec eci ial) m o lid o 1 cu cha char rada d e ajos m ol oli ido s 1/4 1/ 4 cuch ar aradi adita d e com ino 1 kilo de ce b o lla 2 litros d e c on ch cho o de ch ich cha a d e jo ra sin en du lzar (pu ed e reem pl plazar azarse se po r ch chi icha de jora no rm al) 10 granos de p im ien ta de chap c hap a (de ol olor) or) 1/4 cu cha char radi adit ta de orégan o Sal
Preparación A d o b ar el ch an ch o co n e l ají,la sal sa l,lo s ajo s y el co m ino .C o lo car en la la ol o lla en e n la la que q ue se va a co ci cin n ar y de jar re p o sar. Licu ar d o s ceb o llas y verte r sob re e l ch an ch o . C o rtar en cu atro el resto d e las las ce b o llas y añ ad irlas a la p rep aració n . A g reg ar el co n cho ch o d e ch icha de jora y dejar m ace acer rar tod a la n och e. A ntes de co cina nar r inc nco o rpo rar la p im ien ta de de ch ap apa a y e l o rég an ano o . D ejar hervir p or ho ra y m edia a fuego fuego m edio. Se rvir cal Ser cali ien te en e n un u n p lato sopero. sop ero. A co m pa pañar con pan .
a to p l to zco e s e l p u C y a p i ui u q n a na n A re E n p e rarse d e u u y c u p p ara re u id e al p e b o ca m y El ad o bo E . a n n a r a j a n n e u taaza b ue n a t n u n ta a ta co n m m e r e s i s n n b ie y carg ad o al e y téé n e g ro m u u n to io d d e t c h o rr t g a n h . ” u e se le ag re o so t q u te t i “ e ad o ” téé p am f m an isad o : e l fa n
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La clave del mestizaje
caldo de cangrejos
Ro do lfo H ino stro za tam tam bi bién én sost sosti ien e q ue son tres lo s m ec ecan ani ism o s que qu e b ast astan an pa par ra tran ansf sform ar un pl plato. ato. “ Estos se ap licar caron on de un lado y de d e otro, espo ntáneam en ent te, en los fo fo go ne s de am ba bas s rep úb licas,ha hast sta log rar al cab o de un par de sigl glos os de d e e xperim en tación y de po rfía todo el nu evo aba abani nico de sabores de lo q ue en ade lante será será la co cina pe rua uana na, , p ar arad adi igm a d e m est esti izaje” . Lo Los s m ec ecaa-
Ingredientes
lo s si sig u ie n tes: la sust su sti ituc tuci ió n d e u n in g red redi ie n te po p o r o tro p ar arec eci ido , co m o po r ejem pl plo o trigo p or m aíz o frejol oles es p or hab as; la ap licac caci ión de un a téc técni nica ca co no cida a un m ater ateri ial de scon oc ido ,“ co m o ag agr reg ar arl le un ad aderezo erezo típi pico , a base b ase d e ace a ce ite, ajo y ceb c eb o llas, a un u n a sop a serran ana a q u e nu nc a tuvo eso esos s in g red ien tes” ; y la ap a p lica caci ció n d e sazon saz on ado res a plat platos os qu e n unca los em pl plear earon on , com o e n e lca caso, so,e ntr ntre e o tro s,d e la an a n ce stral ca car rap ul ulcra, cra,la qu e se transf ansform orm ó co n un toq ue d e pi pim m ien ta,co com m ino ,clavo y c an ane e la.
6 cangr cangrej ejos de bue n tam tam año Jug o de 2 lim on es 1 ce b o lla roja 1 tallo grand e de ap api io 2 tom tom at ates es 2 di dien en tes de d e aj a jo 1 cu c u ch aradi aradit ta de d e kio n p ica cad d ito 2 ho jas de lau aur rel Tom illo Sal Sa l y pim pim ien ta C e b o llita chi ch in a
Preparación Lav ar bien lo s can g rej Lavar ejo o s y go lp ea ear rlo s le ve vem ente con e l m azo ablandad ablandad or de c ar arnes. nes. Sazo na nar rlo s con sal,pim pim ien ta y jug o de lim ón . C ol oloc oc ar lo s cangrej can grejo s en un a o lla gr g ran ande de ,cu cub rirlo s co n d o s litro s de ag u a y d e jar he rvir aproxim ada adam m en te por p or oc ocho ho m inu tos. Baj Bajar ar el fue go y ag reg ar la ceb c eb o lla, el ap io , lo s to m ates, te s,e l ajo ,e l kion ,las ho h o jas de d e lau rel,la sa sal l,la p im ien ta y el e l to m illo . C o cin ar a fu fu eg o len len to aproxi apr oxim adam ent ente e po r 45 m inut nutos. os. Ser Se rvir el cal caldo do co n un can grejo p or pe rson sona. a. d a, ap io y lau lau re l.
. ” a n ” ya “ n an y ab n am b le ll m s a c i h h c o e ue u m f Loo s L o lo a n g re jo n o s u u e e l c n an o s e r no Y e s q u p s o u tig u n ti n a s o l e d o to t n ste n su te u to n to m e n n e le m n u n am b ié n m ta i o t d. s n su re lig io sid a ara u e d o c i l ó bó b m si a n g re jo s p n c n e n r p m m o c o d nd n u a ste , C u m o e te o co m d l a c n n u r a r p a p re p n vivo s. sté n e e té u u q e d e s n n e ú r ase g ú
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Más de dos cocinas juntas En La co cina en el V irrei ein n ato d el Pe rú , R o sar sari io O livas asegu ase gu ra sin e m b argo q u e el e l m estizaje cul c uli ina nar rio “ aco ac o n teció d e m an anera era casiinm ed iata alar arr ribo de lo s europeo europ eo s a tierras perua p eruana nas” s” . Se Sea a co c o m o fu ere, a m ed iad o s de l sig lo X V II,tan to las ol o llas de d e las casas c asas de d e fam ilias aco ac o m o da dad d as, com co m o las las de los auster austeros os con ven vent tos de m on jas y las que rep osab an en lo s fo go ne s popu po pu lar ares es bul b ull lían rep letas de de licio sos alim en tos. Pe Per ro lo m ás inter nteresan esant te es que q ue no fue ron solo las co cina nas s españo espa ño la e ind íge na las protago n ist stas as de l fel eli iz en cu en tro ,co m o b ien señ señal ala a H in o st str ro za: “ hay ha y interven ció n tam b ién d e o tras m an ano o s,o tras cul cu lturas,de sde los p rim eros albo res de d e la coc c oc ina p eruan eruana: a: no hay ha y que q ue o lvida dar r a las co cine ras m o ras [escl esclavas avas m oras, les d ec ían an] ],q ue vini nieron eron en el equi eq uip p aje d e lo s españ esp año o les, al ig ua ual lq u e las las co cin eras ne g ras que q ue lleg aron en lo s prim er eros os año s de la la co nq uista,pu es am bas razas razas apor apo rtar aron on lo suyo , en el m om en to fund aci acion on al de la cu lina nar ria pep eru an a, a ese e se lab o rio so tejido d e sab o re s y texturas qu e la co m p o n en ” .
patasca Ingredientes
25 0 gram gram os de m ot ote e pelado 1/4 1/ 4 kilo de m ond ong o 1/4 kilo de carne de co rde ro (lom itos) 1/2 1/ 2 pat pata a de vaca 1/4 kilo d e p ech o d e res res 1/4 kilo d e chu c hu leta de ce cer rdo 1/3 taza d e ace a cei ite 1 ce cebo bo lla 2 di dien en tes de d e aj a jo 2 cuc haradas de ají ver verde de m ol oli ido 4 papas negras negras 4 pim ien ent tas de cha chapa pa (ol olor) or) Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto O rég an o ,h ierba erbab b u en a, p erejil y c eb o llita ch ina fresc esco os
Preparación Re m ojar el m ote de u n dí d ía para otr otro. San Sanco cocharl char lo p or una ho ra y m edi edia a en ab un dante ag u a,ha hast sta a qu q u e revien te. En la o lla d e p resió n se coci coc ina m ás ráp ápi ido . A p ar art te, en otr otra a ol o lla gr g ran ande de y de fon do grue grueso so ver ve rter el ac ace e ite y fre ir to d as las carne c arne s po po r u n ratito. R e tirarlas y re servar servar. . En la m ism a cad os.Re ho gar durante durante o cho m inu tos.A ñad ir el ají y co ce cer r p o r tres m in uto utos s m ás. R eg resar las car ca rne s ya co c o rtad adas as en e n trozo s pe rson sonal ales – p ata, m on do ng o y pec p echo ho – , sazon sazonar ar con sal y pi p im ien ta y ag reg ar tres litro s de ag u a. D ejar he rvir a fue fue go m ed io p or una h ora m ás o m en enos os. . Pasad o s 45 m inu tos inc nco o rpo rar el co rde ro , el cer ce rdo y la p im ien ta d e c ha hap p a. H ervir po r otr otra a m edi edia a ho ra. Q uince m inutos antes antes de q ue tod o est esté é li listo ech ar el m ote ya sanco ch chado ado y reve ntado y las pap pa p as pe lad adas as par pa rtida das s en do s.
Se rvir en p latos ind ividu ale s cuida Ser cuidan n d o q ue a tod os les toque toq ue un trozo de las dif diferentes car ca rn e s.Esp o lvo re ar con co n las las hi h ie rb as pi p ica cad d itas.
u a ch ua u e h a b ra q u paal b p a n n u s e a c s a ta P ta o d nd n a u an c u t n n ta u e re vie n u o tig u an ti d e m aíz q u y y n u m o a t p l to n n u s E E . n n e n se v r é i bi n h ie a m b ta m u e t al q u e te t n n a ta t r o fo f n n n a o u n y re c u a o alg u n g u le n r a g e r g a a í r le p o d ne n r e ro . a b e za d e ca te r e d e la c b p a t
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De aquí... Se dice qu e u no de lo s pri prim eros platos m est esti izos fue fue la carapu car apu lcr cra, a, he cha a b ase de pap a seca, m aní tost ostado ado y m ol oli ido , carne de ce cer rdo y, clar aro o , ají, co nd im en to qu e preinca ncas s e inc ncas as consum ier eron on de sde ti tiem po s rem otos. Este pl p lato tien e u n antec a ntece e de nte d ire cto, la kal ka la p uk ukr ra,
ca lien te ” cal , m o d alid ad co n la q u e este p o taje se h ab ría co cina nado do origina nal lm en te. Tod Todos os los ing red ien tes m en cio na nad d o s, exc ep to el ce rd o , son n ativo vos, s,p ero la la rece ta o rig in al llev evab ab a ch c h arqu arqui i o ca car rne de llam a sec a y salad salada. a. En co consecu nsecu en cia,lo qu e hac hace e m est esti izo a est este e p lat ato o es la sustitu ció n d el ch arqu arqui i p o r ce rd o y la ad ició n d el ad ade erezo hi hispán spán ico he ch cho o a ba base se de ace ite, ajo s y pro pro ba babl bleem ente pim ienta y com ino .La pach am anca e s otr otro p lat ato o qu e p ron to ad adqu qu irió el caráct carácter er de m est esti izo.
PATACONES CON QUESO FRESCO Ingredientes
4 pl plát átano ano s verde verde s 1 m ol olde de d e qu eso fr fresco A ce ite para p ara fr fre ír Sal Sa l al gust gu sto o
Para la salsa de cocona cocona picante:
2 cocona coconas s 2 ajíe s charap ch arap ita 1 ceb c eb ol oll la co rtad ada a en cu cuad adr rad adi itos Pe rejil Lim ón Sal Sa l al gust gu sto o A ce ite d e o liva al gu st sto o
Preparación Pe lar los p látano Pel átanos s con co n cu cui ida dado do y co rtar en rod ajas de apr aproxi oxim adam ente 4 centím et etr ros. En u n a sartén ca cal le n tar e l ac ace e ite y fre ír las rodajas de pl plát átano ano s por po r am bo s lado s,para que qu e se ab lan d e n .R e tirar y d e jar en e n friar. C on el fon do de un vaso ap lastar cad cada a rod rod aja de p látano p ar ara a fo fo rm ar los pat pa taco ne s y volvolver a ll lleva evar r a la la sart sartén pa par ra d orar po r am bo s lad ado o s.D eb en qu ed ar crocan tes.Sal Salpi pim m en tar. Para servi servir, aco m o da dar r lo s patacon es en un plat pl ato o c on un bu en trozo de qu eso fr fresco. A com pañar con la la salsa de coco na p icante.
P ica car r la c o co na na, , lo s ajíes y la c eb o lla en cu ad rad itos y m e zclar zclarl la co c o n e l p e re jil p ica cad d ito. A liña ñar r co n lim ó n , sal y un u n ch o rrito d e ace a ce ite d e o liva.
a i d ad e s d e l ta r as c u n cie t E n to ro u e t m o P u n ía,co m A m azo n to t o ap o ,se Taar p n ad o o T i r i i r u i M ald o n e rd e o i n g u v o n n a ta t á l p e añ ad ñ a n d o se u n u e c ua p e s,q ue u p h u a lo s c h x u t ra d e t tee x n e la t e n i ti t , a ha h c o c n n a s p a. paa p la p
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Y de allá... Po r el lad ado o de lo s españo espa ño les y cr c rio llos tam bi bién én se fue fue ro n p rod uc uci ien do cam bi bio o s.Ro do lfo H ino stro za, po r ejem p lo , escrib e: “ A l m uy típ ico sanco ch ad ado o se le le ag agr reg ar aro o n p apas, pa s,yucas y cho clo,qu e es e s com o se co m e ah ora;alest estoofad ado o le inc nco o rpo rar aron on pa pap p a am ar ari illa; al ad ado o bo de ch chan anch ch o qu e ya ll llevaba u n m on tón de especias as, ,lo m acer acerar aron on con ají co lo rad ado o y ch ich a d e jo ra; al escab ec eche he le ag agr reg ar aron on ají am arillo , q ue p o r ahí p asó a ll llam ars arse e ají esc escab ab ec h e; a la pat pa tita de cha chanch nch o le le ag reg ar aron on m aní tost ostado ado y m olido , y ají; aco m pa paña ñar ro n sus asado s con pa pap p as dor do rad adas as y cam otes asolea asoleado do s; en to m ataro n sus pescad p escad o s” . Las co cine ras m o ras tuvi uvieron eron tam bi bién én un a par pa rticipa paci ción de cisiva e n est este e pe río do qu e algu no s llam an au aur roral de la co cin a p erua eruan n a. Se Seg g ún H ino stro za: “ C asi to d o s lo s rel rell leno s en q ue nu est estr ra coci co cina e s pródiga p roc oced ed en d e sus háb iles m ano s y se em pl plean ean co n algu algu nas vari variantes en las m ás divers versas as cosas, co sas, de sde las las em pa pana nada das s hasta hasta la caigu cai gu a rellen a,pa pasand sando o de sde lue go po r la p ap apa a rellen a, e l roc roco o to rel relle n o ,e l arroz tap tap ad o ,e tc” .
caldo de gallina Ingredientes
8 tazas de agua 6 p resa esas s grand e s de ga gal llin a (o (o p o llo ) Los Lo s hueso hu esos s de un a g allina (o po llo ) 1 tro zo d e kio kio n 1 tallo d e ap a p io 1 p or oro o 1 zana za naho ho ria 1 /2 ce cebo bo lla A ce ite
6 pa papa pas s am ar ari illas 6 huevos poché C eb o llita ch in a y cul c ulan antr tro p ica cad d itos Sal Sa l y pim pim ien ta al g usto
Preparación En un a o lla g ran ande de verter el ag agua ua, , lo s huehu esos so s de p o llo ,las presa p resas s de g allin a (o po p o llo ),e l kio n ,e lap io ,e lp o ro y la zan za n ah o ria. Sa Sal lp im e n tar.D e jar he h e rvir hast ha sta a q u e la c arne e st sté é tie rn a. C ol olar ar y desech de sech ar las verdur verdu ras y los h ue sos.
estén co cid as ap a p ag ar la o lla y ser se rvir. D e co rar co n e l hu evo po ch ché é y las las hierbas picad picad itas.
Huevos poc poché hé
En un a o lla echa e char r do s tazas de agu a y tres cucu charadas char adas de vinagre.C uand o com ienc e a hervir rom per los hue vos uno po r uno en un tazón y echarl ec harlos a la la o lla.La yem a d eb e q ue dar m ed io cr crud ud a. Re tirar y col co lo car sobr sob re la sopa so pa. .
ste cald o p are e te prre p tras se p n tr i o ve rso ti l m ú t M ie n rear el úl a r a ta t s o m m a d n ”d e m e n n o ” to n re co m íes e l to u u q a , s a ta t e r r to i o/ a C l c t l d ,sa u d e lvals “ ,sa u d ud u l a S “ : o r a n n ap a la sb alar/la p p ba M ario C avag ui e r a r a p o to t i u ab o tro p izq / e ac bo i a m ab e o tr o c n c b c a l n n e á l l a sta u e ato h a ta í a/q u ’ p to an ca n e p a u nc l h u o c n n u n n e n m o s /Ya ire m na i a/ co n tiirar Ya d e t an ca ases n r n tr t a l r a m l a c . a” la Parad a/ a ld o d e g al n li ” a c o z a l l o i r n c u n
20-21 8-9
Segun Seg undo do C ap apí ítulo
6 porciones
7-8
6 porciones
costa, sierra ¿y selva?
pan con chicharrón
H ay q ue co nside rar, ad adem em ás, qu e co sta y sierra tien en m od elos de con sum o difer erentes entes. .En la co sta p redo m inan lo s pe scad o s y m arisco scos; s;y en e n la sierra lo lo s tub tub é rcu lo s y la car ca rne , sob re tod o , d e carne c arner ro . D e al a llí qu e se p ro d uj ujera era un m est esti izaje m ás m ar ari ine ro, espe especi cialm en te e n los los po bl blaad o s de ln o rte po p o rq u e – n o le fal alta ta razó razó n a H in o st str ro za– za–“ “ la co stera Lim a siem p re m iró m ás a la sierra que q ue al m ar, y estuvo est uvo am urallad ada a d urante tres sigl glos, os, tem erosa d e lo s p iratas y sin e l m e n o r rasg asgo o p o rtua tuar rio ” . El p o e ta señ al ala a q u e m ás bien bien El C al all lao sí cu ltivó lo s produc prod uc to s del de l m ar. En cuan c uan to a la coci co cina d e la A m azon ía,aun qu e posee p osee sus propios propi os prod prod uctos y m od os de p rep ar araci ación ,en razón d e su aislam ien to no fue sino m uch o m ás tar arde de q ue e ntró en un p roc eso d e m est esti izaje co n lo lo s na nat tivo vos, s, de bi bido do a la p resenc ia d e asentam ien tos h ispánico cos s encab en cab ezado s p o r lo s cu ras m isio n eros.
Ingredientes
2 kilo s de d e co st sti illa d e ce rd o 4 di dien en tes de d e aj a jo Sal Sa l y pim pim ien ta H ier erbab bab uen a C am ote co rtado en lám inas y frito
Para la salsa criolla
2 ceb ol oll las cort cortada adas s en pl plum um a 1 ají ve ver rd e co rtad o en ju lian ana a C ul ulan ant tro A ce ite d e o liva Sal Sa l y pim pim ien ta
Preparación En u na o lla grande y de d e fon fon do grueso ech ar la co c o st sti illa co c o rtad a e n tro zo zos s grande gran de s.A greg ar agua ag ua ha hast sta q ue casi cu cubra bra la c ar arne ne .A ña ñadi dir los ajo s lig eram e nte cha c han n ca cad d o s, sal, p im ie nta y hierbab hi erbab ue na na. . D ejar hervir len tam en te ha hast sta qu e el agu a se con sum a. A est este e p un to la la carcarne se com co m en zará a d orar co con n su p rop ia gr g rasa. El proce so es e s len to y hay h ay q ue da dar rle vue ltas con stant antem em ente para para qu e se do re p or tod os lad o s.Si e s ne ce sario añ ad ir ac ace e ite.
M ezc lar to do s lo s in g red ien tes y ad ereza erezar rlo s bien bi en .
Armado C ortar por la m itad un bu en pan franc ancés, és,co coloc ar dos do s taj tajad adas as ge ne ro sas de ch ich char arr ró n, un par de lám lám inas de cam ote fr frito y ab un dan te salsa crio lla.Si se d ese esea a se p ue d e u n tar el p an con m ost ostaza. aza.
m o lo s n e s co m h arro n ic h h h c s n o o l yu n u y o to t n n a Ta T te r e d e l d e sa e l u n p a t n a m r su r o fo f s e y l a e te t am m ta t n o r l n e , a m i Li L n n e ( poo . m p u e ro tiie m ng i g u m n i o t d o m ís m h h c u m e c a h u e s) d e sd e to q ue h ico ) c h sp e c to al re p s e n n o i c n n e y m n V III y ste n xi te E xi d e l sig lo X V s o d a i d e m a n d e at n d ta ia g ras ” . a” p su p ro p n u ta i a e n frr t f
24-25
6 porciones
El mercado: nace la comida de la calle D e acu er erdo do al cu cur ra cron cron ista Be rnab é C ob o, hac haci ia 16 3 1 m ás de la cuar cu art ta parte de d e la plaza plaza m ayor est estaba aba o cup ada po r el m er ercad cado o y e n é l se po día en co contr ntrar tod o lo lo n ece sar sari io p ara el sust susten en to d e lo lo s hab ha b itan antes tes de la ci c iu da dad d.
“ e ran m u je re s m u latas,n e g ras,in d ias y m e st sti izas” ,q u e se u b ica cab b an d eb ajo d e to ld o s par pa ra p ro teg erse del d el sol sol. .“ Las ind ias solían p on er to do s sus sus pr p rod uc uct tos sob re m an ant tas, esteras est eras o p etat etates es en e n el suel suelo o , en tan ant to qu e las m ul ulatas atas y las neg ras coloc ocaba aban n sus m er ercan cancí cías sob sob re m esas de m ad ade e ra cub c ub ie rtas de d e h o jas fr fresc escas as de d e p látan átano o” . A l resp ec ect to, ha hay y un inter interesan esant te testim o nio d e fr fray Bu en ave avenntura tur a de d e Sal S alin as,q ue O livas rec rec o g e e n su lib ro .Este cu e nta: “ En tran tam b ié n las in d ias cad c ad a d ía, co n tin ajo n e s,y o llas grand gran d es de d e lo lo cros [ajiac aco o s]a su u san sanza za de d e carne c arner ro s d e la tie rra, m aíz,y aj a jí (…) Tr Trae ae n p o le ad as y m aza azam m o rras, blan bl ancas cas y m orada oradas s del co lor del de l m aíz. Ve nd en o tras las frutas y raí raíces qu e sem braban en su antigü ed ad y aho ra se sust su sten en tan d e e llas, yu yuca cas, s, ca cam m o tes, p ap as ver ve rd es, co cid as y sec se cas (… (…) frijo le s coc co cid o s,tostad o s,ch arq arqu u is y ceci ce cina nas s ade rezad as con co n p im ien tos” . Es pu es en el m ercad o y sus alred ed ores qu e se co m ien zan a ven de r los p latos m ás po pu lar ares, es,tal co m o aho a ho ra.
QUINUA/avena y pan con tortilla Ingredientes
1 litro de ag ua 2 m anz anzana anas s 1/2 taza taza de qu inu a 2 cu char charadas adas de avena A zúc zúcar ar algu sto C an anel ela a al gu sto
6 pa pane ne s fran ance ceses ses o ciab ciabatt atta 9 a 10 huev huevos os 2 cuch ar aradas adas de lech lech e Sal Sa l y pim pim ien ta al g usto 4 salchi chicha chas s o ho t do gs
1 cuc c ucharada harada de acei aceit te y 1 de m antequ illa.
Preparación Po ne ner r el agu a a h erv ervi ir co n las las m anzan as parpartida das s en cua c uat tro y la la can el ela. a. C ua uand nd o las las m an anzanas estén estén a p un to de de shacers shacerse e co col lar la p re p arac araci ió n . R e g re sar el líq u id o a la o lla, al d ar el p rim er her he rvo vor r inc o rp o rar la qui q uin nua (p reviam en te lavad a p ar ara a q ui uit tar arl le el am ar argo go r) h ast asta a qu q u e revien te.A n tes de d e retirar del de l fu eg o añad añ adi ir la ave na na, ,he rvir po r cinc nco o m inu to s m ás y en e n d u lzar al gu st sto o.
B atir lig eram e nte lo lo s huev hu evo o s,ag reg ar la lec he y salp salp im e ntar. In co rp o rar las salch salch ich as o h o t d o gs part p artid o s en ro d ajas y la ce b o lla ch ina p icad ita. Ba Bat tir nu eva evam m en te. En un a sart sartén p equ eñ eña a ech ar un po qu ito d e ace ite y otro d e m an ant teq ui uil lla.Ve rter un po co de la p rep ar araci ació n d e h ue vo vos s y fo rm ar una un a tortilla. D o rarla p o r lo s do s lad o s.R ep etir la o p eraci eració ó n ha hast sta a term inar con tod a la m ezcla de hue vos. R e lle n ar lo s 6 p an e s co c o n las tor to rtillas y servir.
de a n o d o rad o g r no “ o a u u n i u u q La su e le m o se le u s”co m i ca ” í as. lo s n te n p h as ro te c h u m e ne n e i ti t , r n a am a ta u n ll m n ta nv i ve n se n a í d a d a c , s m á . U n A d e m p ararla U ra d e p re pa e n n a m a v e r u u u u n u a e s p a i u u n q u n n o c o n n u u y y a s de ño i o s. to l o s y n ñ u t u d a a r a p a í g n e r e n
26-27
6 porciones
De compras en en “el gato” El m ercado d e la plaza plaza m ayor se fun dó ape nas lleg ar aron on los españo espa ño les y p er erm m ane ció allí cerca de 3 0 0 año s.En aq u el ell la ép o ca ca, , al m e rca cad d o lim e ño le d ec ían “ g ato”(“ de ráb an o s y co les lle no el g ato” , esc escr rib ió M ateo R o sas de O qu en endo do , po eta sat satí írico qu e naci n ació alr alred ed or de 15 5 9 en Espa España ña y q ue vivió e n Perú P erú y M éxico ). A ho ra bi b ien , de acu erdo a las las inve stiga gaci cio ne s de Se Ser rgi gio o Zap ata,kca-
p or enton ce ces s rec eci ibí bía a el m ercad ercado o li lim eñ o (… (…) Parece qu e la defor d eform m ació n d e la la voz vo z ccatu di d io lug lug ar a expresi e xpresion es com co m o g at ati i o g at ato, o, tal co com m o se pue p ue de apreciar en algu nas de las rel elaci acion es de m ercados que q ue po ster eri iorm en te fu eron ap areci arecien en d o ” . En M éxi éxico co se le le llam a tian ang g u is al
SALCHICHA HUACHANA Y HUEVO REVUELTO Ingredientes
1/2 kilo de salch chi icha de H uac ho 6 huev huevos os A ce ite 6 panes
Preparación
y en e n d iferen te s lug ares. El tian gu is ha d ad ado o lug ar a lo qu e n osotros co no cem os co m o m er ercad cadi illo. Es de cir, al m er ercado cado q ue se m ueve de un lado lado a otr otro d e la la ciudad.
C om pr prar ar salchicha d e H uach o d e b uen a calid ad .R etirar la tela tela q ue la cu c u b re y desh d eshac acerl erla. C alen tar el ace acei ite (no (no m uch o) en un a sartén y ver ve rter la salch ich a.D o rar y pro pro cu rar que qu e n o se sequ seq u e. M ien tras tan tan to , ca cascar scar lo s sei seis s hue hu e vo vos s y bati b atirlo s lig eram e nte. Ec Ech h ar lo s huev hu evo o s en la car ca r la sazó n y ag reg ar sal sal y pi p im ien ta si fue ra ne ce cesar sario. Se rvir bi Ser bien en cal cali ien te co c o n p an anes es y un bu en café negro.
NOTA: Si lo de sea p ue de ree m pl plazar azar la salch ich cha a p o r rel ell len o sigu ien do las m ism as instruc ucci cio ne s.Tam bi bién én pu ed e prep prepar arar ar elrel ell len o d e la sig ui uien en te m an anera: era: co rtarlo en ro d ajas, esp o lvo vor rea ear rlo co n azú azúca car r gran granu u lad a y freí eír rlo . En e ste caso la m ejor co com m pañ ía son son los hue vo s frito tos. s.
c h e sal n o le e h a i c nc n e r e fe f e r . La n L D e p p aració n prre pa p a l a a ta t n n e i i p m n i p m p re c h o sie m uaa ho c h a d e H u c h i h sal h tad a y n ta i e n n d m n co n n e i b y y u m á plle ar tá t s m p e u e d e e m La p u . L a d a l a s o g l a es ap as o r p p n p ara h ace b am b ié n m ta t á n d o la n i n m bi co m , s o n n e l l e r s to ro co to ne r e d e re s. n la ca n co n
28-29
Tercer Terce r C ap ítu lo
6 porciones
7-8
6 porciones
el mercado de la concepción
CHILCANO DE PESCADO
Ingredientes M in ist steri erio d e C o m ercio Exterio r y Turism o (M in ce cetur tur) ),el m er ercad cado o est estuvo uvo ub icad o en la p laza m ayor ayor, ,en el po rtal d e B o ton toneros eros (ac actual tual jiró n H ua ual llag a) sol solo o h asta 18 0 0 , cu an ando do fue traslad adad ado o a la pl p laza de d e San Sa n Franci Franc isco, do nde p er erm m anece ría hasta 18 2 0 . En ese año se m ud ó a la P laza d e la la In q ui uisi sició n; en 1 8 4 0 se instaló en las in m e m en te, en 18 5 1, el preside nte Ram Ra m ó n C ast asti illa dispu spuso so co nstruir elM ercad ercado o C en tral de Lim a e ntre las inter ntersecseccio ne s de los jiro ne s Hua H ual llag aga a y Ayacu Aya cuch cho o ,qu e es e s do nd e está est á ah ora.La o b ra sería cul c ulm m ina nada da du ran ant te e l go bi bierno erno -
la qu e b uscaba lim pieza, orden y sanidad . O cup aba un a m anzan anzana a com c om pl pleta, eta,de la cual c ual se reti retiró al m on aster eri io de La C o n ce p ció n . En el sigl glo o X IX se reali realizó la p rim era re re m o d el elac aci ió n d e su d iseñ seño o o rig in al y a p rin cip io s de l sig lo X X se le h izo u na am pl pli iación .A l prom ed iar la d écad a d e 19 6 0 el m er ercad cado o sufr sufre un u n ince nd io y sob re est e ste terr terren eno o se levant evanta a el nu evo M er ercado cado C entral de Lim a tal tal com o lo co no ce m o s en la actua a ctual lida dad d” .
1 kilo d e cab eza y espinazo de pe scado 2 cuc haradas de acei ac eite 1 ce b o lla p ica cad d ita 1 tom at ate e p ar art tido en cua cuat tro 1 trozo de api apio o picad o 1 p oro picad cado o 2 dien tes de ajo picad os 1 tro zo d e kio kio n Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 6 trozo s de yuca 6 ro da daj jas de ch oc lo tierno 1 cu ch arada d e p erejil p ica cad d ito 1 cu cuch char arad ada a d e ají verde p icad ito 1 cuc c uc ha har rad ada a de d e cul c ulan ant tro p icad ito
Preparación En un a o lla ve rter el ac acei eite te y do d o rar la cab c ab eza y espi esp ina nazo zo d e p esc escad ad o . In co rp o rar la ce b o lla, e l tom ate, e l ap io , e l p o ro , lo s ajo s y e l kio n . Salp Sal p im en tar y her he rvir ha hast sta q ue las cab ezas se d esh eshag ag an an. .C o lar y pasar p asar a ot o tra o lla. Llev evar ar d e n u ev evo o a h ervir y agr ag re ga gar r lo s tro zo zos s de yuc yuca a y las ro da daj jas de ch cho o clo. D ejar qu e se
p escad o frito , en cim a el e l cal caldo do co n u n trozo de yuca y u na rodaja rodaja de cho clo p or persona. persona. Espo Esp o lvo vor re ar en cim a co n e l p erejil,el ají ve ver rde y el e l cu lan tro p ica cad d itos.
brre m b n o m u e el n u ra q ue ur g e s a a ta t a p p a l g ar , u Serg io Z n e d e C h ilca re p ie n v o n n a c l i h h C pr p an p arad o de o h n l s e r o d a c s e n d e lo s p d o nd u e ce rlo n riq u ara e nr P P . e r p m m e i s trro zo n t n u n d esd e ervirlo co n s s o m m a d n n e m ás, m reco m baase ,ad e m la b s E E . o to t i r fr f o d u e ay q u d e p esca e,so lo h y p p u u h h c n n u u r a r p a u e so . p ara p re p c h e y q u le h , s a r u u d r e v s añ ad irle m á ña
32-33
3 porciones
El “gran estómago” de la Ciudad Ciudad de los Reyes H ac aci ia 18 1 8 4 7 , el có n sul ing lés en e n Li L im a, J. M cG reg o r, tal com o lo con signa Ser Sergi gio Zapata,cuen ta q ue el m er ercado cado de Lim a, ub icad cado o e n u na p laza abiert abierta (probab lem en te e n las las inm ed iacion es del de l C ol oleg eg io D om inico de Santo Tom ás), est estab aba a m uy bi bien en provisto : “ N o ha hay y pue p ue sto s prop iam en te y se utilizan ester esteras as en ve vez z de el ell lo s.La carne c arne es de spleg ad ada a en hi hil leras eras, , y lo s veg etales am o nton ad ado os
pe qu eñ os ped azos seg seg ún el gu sto d el co com m prador; las aves ave s de co rral se co rtan de m an anera era sim ilar. Lo Los s pu est esto os de co cina ti tiene n gran dem and a y constant constantem em ente se se p rep repara ara e n e llo s estofad e stofad o s,frituras y ...” .Esta ci c ita n o s de d em ue stra que q ue ,en efecto,el m ercado era el lab abo o rator atori io d e nu est estr ra g ran co coci cina po pu lar.N o hay qu e o lvidar adem ade m ás qu e e n 1 9 16 , el po eta Ab raham Val Valde de lom ar, llam ar arí ía a este est e cen c en tro d e aba a bast sto s “ El gran est e stóm ag ago o de la C iud ad d e lo s Re R e ye s” .
CHOROS A LA CHALACA Ingredientes
12 cho ros bien cerrado s
Jug o d e li lim ón al gu sto 1 cu ch arada d e aj a jí ve ver rd e, sin ven v en as ni
1 cuc c uc ha har rad ada a de roc oto, sin ve na nas s nisem i 1 1 /2 cuch ar arada ada d e culant culantr ro p icado m uy 3 /4 taza de ch ocl oclo o sanco chad o y d esgr esgraa
nado 1/2 taza de d e tom ate pe lad ado o y sin sem illas
Preparación Lim p iar lo s cho ro s con co n u n a esco e scob b illa para p ara retirar la ar a ren a y las bar b arba bas. s.San co ch char arl los e n ag agua ua h irvie nd o h ast asta a q u e se ab a b ran .D ejar en friar. A b rir las valvas valvas y d esp espe e ga gar r lo s cho ch o ro s.C o lo ca car r las 12 valvas en una u na fuent fuen te y u n ch oro sobre cad a una u na de ellas. A p ar art te, en un tazó azón, n, m ezcl ezclar ar el rest esto o de ingredi gred ien tes. Sazo na nar r bi bien en y verter verter una un a cu ch chaarad adi ita d e est esta a p rep ar araci ació ó n sob sobr re c ad ada a cho c ho ro . Servir co con n un as taj tajada adas s de lim ón de ado rno .
n n b ie n sté n u e e té c h o ro s q ue n e le n ue u s Esco g e r h Es s to ro a b ie t s lo s b e u u p s o s d a a ta t r i r h h e c n c .Las co n o s La d a r g o l a m r e l a st e ta n id e a s n so n b ié n m m a ta t o c i n n a b b de a n caso se . E n ta E sta re ce ta , a” p ara e ta c h alac ” a la h s a ta t i h h c n n o c “ p are p re p te r e ro ja. paa t i arle s la p m i l e n
34-35
6 porciones
Detalles del del mercado M inc ncetur etur no s prop prop orcion a dat d atos os de la ubi u bicaci cación y co nstruc ucci ció n d el M ercad ercado o C en tral de Lim a, vale la pen p en a rereco ge r las si siem pre iró nicas pal p alab abr ras de M an anue ue l A tan anasi asio Fuen Fu en tes pu p u b lica cad d as en Lim a.A p un tes hi h istó rico s,d esc escr rip tivo vos, s,estadí estadíst sti ico s y de co c o st stum um b res (1 8 6 7 ).Y e s que qu e resp ec ect to a lo s m ercad ercados os él no s dice ce: :“ El ún ico qu e m erece este est e nom n om bre es el co nst nstr ruido en 18 5 1 , p or dispo sposi sició n suprem supr em a, en un a parte del d el co conve nvento nto de la la C on cep ción ; su costo costo fue fue d e 2 4 4 ,9 5 0 pe sos.C on curren diar ari iam en te alm er ercado cado m ilcincu enta vivanderos poco m ás ó m eno s. Los víver veres es y co m est esti ibl bles es son en ge ne ral abu nd antes y variad ado o s;lo ú ni nico co en qu e se n ota po ca var va ried ad es en las aves. ave s.N o se e nc ncue ue ntran reg ul ular arm m en te sino ga gal llina nas s y pavos; vo s;en m en or cantida dad, d, p atos y pa pal lo m as;algu na nas s veces, vece s, tórtolas y, y,e n m u y raras oca o casi sio n e s,p e rdice s” .A lreferirs rse e a los pescados,Fuen tes se se q ueja de que aunq ue son m uch as las varied ad es “ ap en as hay h ay tres tres o cu atro esp ec eci ies q u e m erezc erezcan an la p referen eferenci cia” .
CHOCLOS CON salsa huancaína Ingredientes 6 cho clos de g rano gr grand and e 2 c ucharadas de azúcar 1 cuch ar arada ada d e an ís en g rano
5 ó 6 ajíes verdes verde s 3 cu cuch char arad adas as de ace a cei ite de d e o liva 1 ceb ol oll la grande c or ort tada en plum a 1 paqu et ete e grande grande de queso crem crem a (15 0 gram gr am os o m ás ás) )
Preparación San co ch char ar lo s cho clo s con el azúc ar y el an aní ís hast ha sta q ue est estén én tierno ernos. s.
R e tirar las sem se m illas y las ve v e n as d e lo s ajíe s. D o rar en ace ite de o liva co c o n la ceb c eb o lla h ast asta a qu e tod o est esté é b ien co cido ,casicaram el eli izado . Ve rter en la licu cuad adora ora con co n el e l qu eso cr c rem a y sazona sazo nar r. Ser Se rvir co n lo s cho ch o cl clo o s bien bien ca cal lien tes.
n c h arlo s co n an co h n s e l b i d n i c s e i p r a n ís y Es m a n o s d e n n o s g r n u no u m o . g l su m a y n u r a c u ú ú z a sta su co n a ta h a u u g a n n e s n e rlo ta te n p ta an te m n c h o clo ace p e l ho d d a d m ás i l i ti t a s r i o s,ad e m r m La ve e g ug u s í u u q A A . u ie r salsa ua c u alq ui , p e ro se le í a p ca n n n a u u h a l , o s u e d e l q u n a salsa d e n u n o n c r a ña ñ a p m m o a m o le . u ac m u e d e ac p ue n g u co n a ta t s a h y e te t n n piica to p ro co to
36-37
12 porciones
Cada vez mejor
butifarras
Ingredientes
pu bl bli icad cada a p or Ci C isner sneros os y G ar arcí cía e n 18 9 8 , y qu e Ser S ergi gio Zapa Za pat ta ci c ita en e n su D icci ccion on ar ari io, po de m os p ercibi bir r qu e el M er ercado cado C entral es cada vez m ás organ organ izado y m ejor p ro vist sto o . D ice cen n estos cab c ab alleros q u e “ p o r su su g ran varied ad y abun ab un dan cia d e víver veres es y co m est esti ibl bles es en tod o tiem po es uno de los pri prim er eros os y m ás barat baratos os m er ercado cado s de l m un do (…) Lo abast a bastece ece n d e vege ve ge tales las num er erosas osas hu ertas y jar ardi dine ne s que existen de ntro d e la la m ism a pop ob lac aci ió n (… (…) En tre lo lo s pece pe ces s se se e n cu en tran e l aya ayan n q ue , an g u ila, b o n ito, co rvin a, caz azó ó n ,ch ita,cab rilla, le n g u ad o , liza za, , p am p an ito, p e je rre y, p e je b lan co , raya raya, , rov rovalo, alo, sard in a, an ch o ve ta, b ag re, vie ja, co n g rillo , d o n ce lla, co jino va, salm o ne te, ch alap apo o , co ng rio , m uren urena a y m ul ult titud de otros. Y au nq ue la caza n o es abu nd ante se hall hallan vena ve nad d o s, vizca zcach ch as, p erdice s, p in tad as, cu aresm eros, b e ca caci cin n as, va var rias cl c lase ases s de d e p atillo s y algun algu n o s m ás” . ¿Se im ag agi ina nan? n? P o r cierto ,el m ercado ab abr ría a las cu atro de la m adrugad a y se cerr cerraba a las cuatro d e la la tar tarde de .A de m ás del M er ercado cado C entral o d e La C on cep ción ,en esa épo ca h ab ía tres tres cen c en tro s de ab astos m ás: el Barati Baratillo , la R ec o le ta y la A u ro ra.
2 kilos de d e c ar arne ne de cha chanc ncho ho (pi pier erna) na) 1 cu cha char rada d e ajos m ol oli ido s Sal Sa l al gust gu sto o 1 cuc c uc ha har rad adi ita de d e achi ac hio te 1 cu char charadi adita de com ino 1 ram a de d e h ier erbab bab ue na y otra d e p erejil 2 ce b o llas par pa rtid as en cu atro
Para la salsa criolla
2 ceb ol oll las cort cortada adas s en pl plum um a 1 ají ve ver rd e co rtad o en ju lian ana a C ul ulan ant tro A ce ite d e o liva Sal Sa l y pim pim ien ta
Preparación C on un trozo grande de pab ilo am ar arr rar la carne pa par ra da dar rle form a. En segu ida ha hace cer r inc nci isio n es co c o n e l cu ch illo en vario s lug ares e in in tro d u cir la m ezc ezcl la d e ajo s,sal,ac achi hio o te y co m ino . D ejar repo sar po r una h or ora a com o m ínim o. En un a ol o lla gr g ran ande de co lo car la pi p ieza d e car c arne ne y cu b rirla co n ag a g u a. H ervir co n la la ce b o lla en en tro zo zos s y las h ie rb as. Se sab sabr rá q u e e st stá á li list sta a cu an d o al a l intr ntro o d u cir la pu p u nta de d e un u n cu c u ch illo salga un líqu ido b lan anco co .
M ezc lar to do s lo s in g red ien tes y ad ereza erezar rlo s bien bi en .
Armado C ortar por la m itad un bu en pan franc ancés, és,co coloc ar do s tajad adas as gene ge ne rosas de jam ón de l pa paí ís y ab u nd an te salsa salsa crio lla. Si se dese d esea a se p u ede un tar el pa pan n co n m ost ostaza. aza.
n cia a fe re n n re fe n e c a h s a ta t s i n n te n te ch o s cro n d e n uc h u t nd M u n t n co n o u n m m o c s a r r a fa f i e ti t u a n ra las b u n d ía d e m n n e v e s e u u q o l b o cad il e ”d ic te ” an te n n Tu na u El “l T arra E m m a G ne re o d r a l e d A b a n e ca n a b n p ar b e p re p s n n é i n n b a í m m v a r ta t e u e q ue te se s n te m a m e n u u g i ti t n A A . a d n i s l m á e d e g al u e ad e m a q ue l l o i r c a s l a s n a n u n co n to i o s. an t ab ni n ía r b tee n llas t o bo b e c
38-39
12-15 porciones
De ordenanzas ordenanzas y pasteleros En las las or orden den anzas de Lim a del 2 4 de e nero de 1 5 9 4 , dad as por elvirrey G ar arcí cía H urtado de M en do za,m ar arqu qu és d e C añ ete, y co n sig na nad d as en el lib ro d e R o sar sari io O livas, se co m ien za a reg ul ular ar la ve nta cal ca llejera de co m ida das. s.Es asípo r ejem pl plo o q ue se dispo spone ne exam ina nar r a lo s pastel pasteleros eros an tes de d e p erm itirles el e lab o rar sus prod u ctos o ab a b rir u na tien da da. . Est Estos os y sus sus ayud an ant tes debí de bían an p o ne rse un m an andi dil l b lan anco co d e lie nzo p ara tr trab ajar,ce rn ir la h arin a co c o n ce d azos blan blanco co s y del de lga gado do s y no p od ían ve nd er lo s pa past stel eles es qu e les les habí ha bían an qu ed ad ado o de l dí día a an terior or. . A de m ás, est estaaban ob ligad os a em pl plear ear m anteca de d e ce rdo , “ nu nca de bal ba llen a, de lob o de m ar ni de o tra gr g rasa, so pen p en a de d e la la
Se le s exig ía, de o tro lad o ,o b tene r cu aren arent ta p asteles de de cad a tres cel c elem em ine s de ha har rina bl blan anca ca de trigo .Est Esto o s pasteles o em pan adas de d e m asa ho jaldrada deb d eb ían rellen ar arse se (cad cada a cuar cua ren ent ta) co con n un u n real real y m ed io d e carne de vaca o carne car ne ro bien picad cada a y m ed ia o nza d e azaf azafr rán o pim ien ta. Estaba p ro hi hib b id o , p o r ciert erto o , em p lea ear r ca car rne q u e o liera m al o ve nd er la carne de d e car ca rne ro com c om o sifue ra de vaca.
EMPANADAS DE CARNE Ingredientes Para la la masa
2 tazas de ha har rina 1/2 1/ 2 taza taza de m ant anteca eca vege tal 1/2 taza de d e m ar arga gar rina sin sal 1 cuc haradita d e sal 1/2 cu cha char radi adit ta de p ol olvo vo de d e ho rne ar 1 1 /4 taza de agua ag ua b ien h elada
Para el relleno relleno
2 cuc haradas de acei ac eite 1/4 kilo de carne m ol oli ida o carne pi picad cad ita Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 1 cu cuch char arad ada a d e ají pa panc nca a (esp (espec eci ial) m ol oli ido 2 cuc haradas de acei ac eitun as picad cadas as 1 cu cha char rada d e pasas pa sas picad cadas as 2 hu evo s duros picad cadi itos 1 yem a de huevo huevo 1 cu char charada ada d e leche leche A zúcar en p ol olvo vo
Preparación Masa
C ol oloc ocar ar tod os los ing ngr red edi ien ent tes m en enos os elag agua ua en en un tazón tazón. . C on la ayuda de d e do s ten ened edor ores es m ezclar tod o, de desm sm en enuzan uzando do la m anteca. U sar las m ano anos s lo m eno s posible. A ñad ñadi ir el agu agua a po co a poco p oco hasta for form m ar un una a m asa. En Envol volver verl la en en gu ien te.
En un a sart sartén co col lo car el ac acei eite y do d o rar la ceb ce b o lla. Inco rp o rar el ajím o lid o ,reho gar uno un o s m inutos y añad añ adi ir la carne c arne. .Sa Sazo zon nar.
Armado
R etirar la m asa de la refrig erad rado o ra y est e stirarla. C ortar en discos de d e 1 0 cen cent tím et etr ros de diám etro (saldrán al a lred ed o r de 15 disco scos) s), en cu cuyo yo cen c en tro se co lo ca car rá una u na cu cuch charada arada d e rellen o, p asas, acei ac eitu na nas s y huevo hu evo du ro . C errar y presio na nar r lo s bo rde des. s. Pinc ncel elar las em pa pana nadas das con co n la m ezcla de yem a y lech eche e y co locarlas en una u na lat lata a enhaen harina nada da y en m an ant teq equi uillad ada. a.Llevar alho rno a 4 0 0 °F po r 2 5 m inu nut tos,hast hasta a qu e doren. d oren. A ntes de ser servi vir esp espo o lvo vor rea ear rlas con co n e l azú azúca car r en po lvo.
de fre ce m ile s rse a o fr d a na n a p m m e a n n La L u e d e re lle a p u y s e d a d i l i b i p o s m o n lo m naa,co n n n n ají d e g alli s f co n ) s ta i a ) o co n ap a frr t i p p ta e so l ad o (s n u u q sa t e c h arad a d u h i p le c u n a s m u n ste caso n e te E . E n n a Paaria rallad o s ad icio n P n ar u n o m m a d n n e m m o re c ah aca. l ha ta ji a d e a b h o t
40-41
5 porciones
Pulperías y tabernas
PAN CON PEJERREY
D urant urante e la C ol olon on ia, am én de los m ercados qu e o frecí ecían an tod o tip o d e p latillo s o d e las pastel p astele e rías y p an ad e rías, hab ía tam bién un a seri serie d e e stabl ableci ecim m ien tos don d on de se p erías,tabe rna nas, s,b o d eg o ne s o “ casas ca sas de d e g u la” ,b o d eg as y ch ing an anas. as.Se Segú gú n lo s cro cro ni nist stas,en Lim a abrí a brían sus pu ertas di diari ariam en te 2 5 0 p ul ulp p erías y tab tab e rna nas, s,2 0 “ casas ca sas de gu la”y 7 0 bo de ga gas. s.Se Ser rgi gio o Zap ata,en su D icci ccio o na nar rio de g astro n o m ía perua p eruana na trad icio n al, sostien e qu q u e las pu l-
Ingredientes
céd ula del 2 7 d e m ayo de 1 6 3 1, er eran an ti tiend as do nde se ven dí dían an algu no s “ m an ant ten im ien tos”co m o vino , pa pan, n, m iel el, ,qu eso eso, ,m an ant tec eca, a,ace ite,p látano átanos s y o tras m en ud en cias.Za Zap p ata tam tam b ién co n sig na la cit cita del d el cron croni ist sta a D ieg o Sán Sá n ch ez Po P o rto ca car rrero (1 (1 6 2 0 ),q ui uie e n di d ice :“ Tie ne Lim a en tod os los cuatro cuatro cantone ca ntone s o esquinas esquinas qu e se hac en en las cu atr atro o ca cal lle s de tod as las cal c all le s, p u lp e rías, q u e so n tien d as de co sas de co c o m er” . Las pul p ulp p erías, d e acu a cu erdo a u na orden ordenanza anza d e aqu a qu el ell los ti tiem po s,no po dían est estar ar abiert abi ertas m ás allá d e las las nue ve d e la la noc n oche he y en cad cada a u n a se d e b ía co c o lo car ar, , a p artir d e las sie te, “ u n faro arol l de crist stal al co n lu lu z pe p e rm an e n te y pe p e sca scan n te largo ” . Si b ie n la la p ul ulp p ería y la la tab erna eran estab establ lec im ien to s casi ca siigu ales, en la segu nd a era dond do nd e or o rigi gina nal lm en te se ven dí día a vino .
2 0 pe jer err reyes 2 huev huevos os 3 a 4 cuc haradas de harina sin p rep ar arar ar Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto
Para la salsa de rocoto rocoto 1 roc rocoto oto 2 tom tom at ates es A ce ite d e o liva 1 di dien en te d e aj a jo 1 cu cuch char arad ada a d e ce cebo bo llita c hi hina na pi picad cad ita
Preparación Lava La var r lo s pe pe je rre ye yes s y re re tirarle s las cab c ab e citas. A p arte, en u n tazó n ,b atir las do d o s claras a pun p un to d e n iev eve e , inc o rp o rar las yem ye m as y la la h arin a. Seg uir batien do hast hasta a q ue la m ezcla se espee spese u n po co .Sal Salpi pim m en tar. C alen tar ab abun un da dante nte ace ite en e n una u na sartén ,pa pasar lo s pe jerr erreye eye s po r la m ezc la y fre ír p o r am bo s lado s hasta hasta que q ue est estén én bien do rado s.
San cocha Sanco char r el roc ocoto. oto.C uan do est esté é b ien co coci cido re tirarle las sem se m illas y las ve v e n as, y d e sha shace ce rlo con co n un u n ten ten ed or or. .C ol oloc ocar arl lo en e n un u n tazón tazón p eq ue ñ o . Pe lar lo s tom ate ates, s, retirarle s las se m illas, p icarlos e n cu cuad adr rad adi itos y m ezcl ezclar arl los c on el ro co to .A pa par rte, en un a sart sartén ,verter un po co de ace ite de o liva y do rar lige ram en te el
m ezcl ezcla a sob re el ro co to . Sal Salpi pim m en tar e inc nco o rp o rar la ce b o llita ch c h in a.
Armado C ortar por la m itad un bu en pan franc ancés, és,co colo ca car r d o s o tres pe p e jerrey eyes es fr fritos.A co m p añ ar co n la la salsa de ro co to .
ye s, rre ye frre ír lo s p e je r n f A la h o ra d e h u a ha i a h d e u e vo s y izca a l c z e m a l a n a p r u n u e d e ag re g a p u e se le p u a) p ara q u m ) u m c ú rc u d e p alillo ( ú o c r o so lo r e n h e m a n u n u u ie r n ad q u c u liar q u pee u a b o r p s bo e s e y o d a r o d sp e cia. n e la e pe tiie n t
42-43
10-12 porciones
Casas de gula
tamales
Tal co m o lo seña señal la Se rgi gio o Zap ata, citan ando do a fr fray Bue B ue n ave n tu ra d e Sa Sal lin as y C ó rd o va, cron ista c rio llo y ni n ieto d el conq co nq u istad o r Lop e de Sa Sal lina nas, s, las “ casas ca sas de g u la” (tam b ién llam ad adas as “ b o d eg o n es” ) e ran lo s espac esp aci io s en los “ qu e se dá de co m er con tinu am en te lo lo qu e p ide n” . Y p or la descri d escripc pci ió n q ue ha hace ce a co ntinu aci ación ón , no s popo dem os dar cuen ta de q ue h acían verdad verdad er ero o h on or a su su n o m b re. Escrib e fray B u en ave ntura: “ P u es para p ara el reg al alo o d e la g en te,ab u nd a tod a la la tierra y la ci c iud ad d e g allin as, p o llo s,p av avo o s,p al alo o m in o s,p ato atos, s,g an so sos, s,p e rd ice s,tórto las, ca cab b ritos, co n e jo s, cu ye yes s y car ca rn e s de p u e rco ” . H ac aci ia
Ingredientes
gu la”fue ran de sapareci saparecien en do y ced ien do p aso a o tro ininter eresante esante est establ ableci ecim m ien to del d el qu e no s oc ocup up ar arem em os m ás ad e lan te: la pi p ican tería.
1/2 kilo de m aíz blanc blanco o pe lado 1/2 kilo d e chu c hu leta de ce cer rdo sin h ue so 5 0 gram o s de ají pa panc nca a (esp espec eci ial) m ol oli ido 2 cuc haradas de vinag re Sal, Sal ,p im ien ta y co c o m ino al gu sto 1 cuch ar arada ada de m ant anteca eca vegetal vegetal 10 0 gr gram am os de m aní tostado y m olido 5 0 gram o s de aj a jon jo lí to stad ado o 1 1 /2 taza de m ant anteca eca veg et etal al 5 yem yem as 1 co pa de pisco A cei ceit tun as negras ne gras (un a p or tam tam al) 3 huevos duros duros 2 ajíe s m iraso asol l soa soasad sado os 1 p aqu ete de h ojas de pl p lát átano ano 1 p aqu ete de totor totora a para am ar arr rar C or oron on tas de m aíz
Preparación Re m ojar el m aíz de un dí día a p ar ara a o tro , co lar y e scu rrir b ie n . R e tirar las p u n titas y m o le rlo . Re ser servar var. A pa par rte, en un tazó azón n m ezcl ezclar ar la carne de chan cho pr previ eviam ente cortada e n trozos pe qu eñ os y ad ob ar arl la co n el ají pan ca m ol oli ido , e l vin ag re ,la sal, sal,la pi p im ie n ta y el co m in o .D o rar arl la en la cu ch char arad ada a de d e m an ant tec eca. a. Inc nco o rpo rar el jug o d e la m ace acer ración jun to co n un u n poc p oco o de ag agua ua y dej d ejar hervir ha hast sta q ue la car c arne ne est esté é tierna. C o lar el ca cal ld o d e la carne c arne y ve rter el líq u id o sobr sob re el e l m aíz m ol oli ido ,ag agr reg ar la m an ant tec eca, a, el m an aní íy el ajo njo lí.C om en zar a am asar y añad añ adi ir las cinc o ye yem m as. Inc o rp o rar el p isco y sob ar
So asa asar r las ho h o jas de d e p látan o , q u itar tarl le s las ne n e rvadu ras y arm arm ar los tam ales:co loc ocar ar un po co de m asa sob sob re la la hoj h oja de d e p lát átano ano , hac hacer er un ho yito y pon p on er un trozo de carne carne, , un a ace ituna, un ped azo de hue vo d ur uro o y u na tajada de ají m irasol previam en te soasad soasado o . En vo vol lver y am arrar con co n las tiras de d e tot to to ra. A co com m od ar las coron coron tas en un a oll olla grande vacía, po ne r en cim a algu algu na nas s hoj ho jas de pl plátano átano, , agua ag ua qu e ll lleg ue al bo rde de las ho jas y lue go , con co n cui cuidad dad o, orden ordenar ar encim a los los tam ales,cu-
n a m al e s u n ta m ab ra t La p al br La n e p u e ro vie n q u o m m s i n n a c i r e m a m y i e s l i l l ca t am á e te t z a z o v a l de stral a la n a n ce tr n n ó i c a r a p p e r n a p u n añ ad ió to se le ñ n to y p ro n u e m u y q u m o las p e o s co m u ro p e u s e te t n n e i d e r g n n i i a. d o o d e g all r e c e d s e n r ca
44-45
2-4 24 porciones porciones
Bodegas y chinganas D e h ech o las bode bo de gas eran una u na suer suert te d e p ul ulpe pe rías. En est estas as y de acue a cue rdo al cura Buen Bu en aven avent tur ura a se ven día “ vin o , m aí aíz, z, trig o , toc toci in o s, m an tec teca, a, m ie l, az aze e yte yte, , arroz arroz, , le n te tej jas, p allare res, s, frixo le s, to tol llo s, q u e so sos, s, an iz (…)” . Sin em bargo, Zap at ata a co ncl ncluye uye q ue po r los resul resultado s de un inc ncen endi dio oc ocurr urrido en un a b od eg a en e n 18 6 5 “ el vino er era a e l p ro d u cto q u e la d ist sti in g u ía” . En e l sin ie st str ro , ad e m ás de trescien tos qui q uintal ntales de sebo , se qu em ar aro on “ m ás de d o scie n tas bo tijas de d e vi v in o ” .M ie n tras tanto tan to las ch in g an as
eran nego ne go cios do nd e se ven dían algu algu no s com est esti ibl bles es y m uc ucho ho ag agua uar rdi dien en te; p or lo tanto, aci aciert erta Ri R icardo Pal Palm ma cu an and d o sostien e q u e se tratab ataba a en e n real rea lid ad d e “ p u lp e rías d e p o ca im p o rtan cia” . A lg un o s cro cro n istas de la C o lo ni nia a
po ca catego ría qu e exi e xistía en Españ España a de sde la Edad Ed ad M edia, di a, do nd e se servía d e co m er).
ENSALADA DE PATITAS DE CHANCHO Ingredientes 4 patitas de ch anc ancho ho 1 ceb ol oll la g rand e co cor rtada en cua cuadradi draditos 2 to m ates sin c ásca áscar ra y sin sem se m illas co rta
do s en cuad c uad radi adit tos 1 cu ch arada d e p erejil p ica cad d ito 1/2 cucha cu char rada d e orégan o fr fresco A ce ite d e o liva V ina nagre gre blan anco co 1 lim ón Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 1 tro zo d e api a pio o 1 trozo d e poro p oro
Preparación San co ch char ar las pat pa titas en ag agua ua co n sal,un tro zo de api apio o y un trozo de p oro hasta hasta qu e estén estén b ie n tie rna rnas. s.D e jar en e n friar ar. . En u n a en e n salad era co lo ca car r las pati p atitas tr tro zadas da s con co n to do y hue h ue sos. Inc ncorpo orpo rar la ceb c eb o lla b ie n lav avad ad a, e l tom ate, e l p e re jil y el e l o ré g an o . H ac ace e r un a vina nag g reta co n e l ac acei eit te, el vin ag re b lan anco co al g usto, el jug o d e lim ó n , sal y p im ien ta. Est Esta a en salad ada a de be prep prepar arar arse se un a ho ra an tes de d e ser servi vir pa par ra q ue lo s sab sabores ores se integ ntegr ren bi bien en .
c h ar las an co h s n s o m m a d n n e m m R e co n a o lla n u na h o e n ho c n n a h h c e d s ta ia a t t n p ti u e d e n u e q u n p ara q u n d e p re sió n m b ién , . Ta m r as Ta ie n ti t e te t n n e m l a e ta r i a a la n a p icad t u e n u b b a b r e i hi h r i d u e las, ñ ab u a ñ a n las b ú n se g ú , s e u u p a d a l n sa n a e ns u e n n a b u ye a u n u ye i u tr b n tr sta co n e ta n . stió n d ig e ti
46-47
6-8 68 porciones porciones
La picantería
papa rellena
Si bi bien en la co cina p op ul ular ar nace en lo s m ercad ercados os y se traslad ada a tam bi bién én a fond as, pu lpe rías y casas ca sas de gu la, ha hay y otro e spacio m uy im po rtant ante e do nde as asi im ism o se cuec e p op ul ular ari ida dad: d: la p ican tería.D e acu erdo a A lo nso Ru iz RoR osas,au autor tor d el lib ro La g ran co cin a m estiza de d e A req ui uip p a, la p ican tería nace n ace alred ed o r de la p rep ar araci ación ón de un a b e b id a an a n ce stral,la c h ich a d e jo ra.“ En e lp rin cip io – d ice R u iz Ro sas–fu e ron las ch ich e rías” , y añ ad e q u e tuvi tu vie ron su part partida d e naci n acim ien to e n unas u nas ordenanzas orden anzas que p rom ul ulgó gó el virrey Toled o du ran ant te un a visita q ue hi hizo zo a A req uipa el 6 de no viem bre de 15 7 5 . “ La norm n orm at ati iva es p rec eci isa y de e lla p ro vien en sin d ud a las chi ch ich e rías de A req uipa y de tod os los pue p ue bl blos os y ciud ciud ade s del po r en entonce ton ces s m uy exten d ido V irrei eina nato to del d el Pe rú (…)” .La no rm a
Ingredientes
“ e l p rin ci cip p al d añ o [d e la ch c h ich a] e s be b e rla en e n ayu n as, de allí qu e p ro po ng a tam bi bién én ar arm m ar allí tod os los horh orno s que qu e p ar ara a todo tod o e lpu eb lo sea m en est ester” er” .Las prim eras ch ich erías y p ica can n terías ab a b rieron sus p u ert ertas as en e n las ranch erías o pue p ue bl blo o s de ind io s qu e ro ro de ab aban an las las ciud ad ades. es.
1/2 kilo d e p apa ne negra gra 1 /2 kilo d e p ap a am arilla 1 clar clara a de hu evo 1 cucharada cucharada de chu ño 3 0 0 g ram os de carne carne d e bistec o carne m ol oli ida 1 ce cebo bo lla roja p icad a en e n cu ad adr rad adi itos 2 di dien en tes de d e aj a jo 1 cu cuch char arad ada a d e ají pa panc nca a (esp (espec eci ial) m ol oli ido 1/2 cuc harada d e ají ver verde de m ol oli ido Sal, Sal ,p im ien ta y co c o m ino al gu sto 1/2 taza taza de caldo de car carne ne Pe rejil p icad ito 50 gr gram am os de pasas pasas 10 0 gr gram am os de aceitunas 2 huevos duros duros
1 clar clara a de hu evo H arin a
Preparación Sanc ochar Sancoc har las papas pap as en ab un undan dant te ag ua con c on sal. O jo q ue las pap as am ar ari illas se se cu ec ecen en m ás ráp ápi id o .Pe Pel lar y pasar pa sar p o r el p ren sapa sapap p as.Sa Sal lp im en tar y m ezc ezcl lar el p u ré co c o n la la clara clara y el ch chuñ uñ o . R ese eser rvar. A p arte, p ica car r la car ca rne de b istec en cu cuad adr rad adi ito s peq ue ueño ño s. C alen ent tar aceite en e n u na sartén y saltea tear r la carn carne e, añ ad ir la ce ceb o lla y lo s ajo s p ica cad d itos y do d o rar bien.Inco rp o rar lo s ajíes y co nd im en tar con la sal, la pi p im ien ta y el e l co com m in o al al gu sto. Ech ar el caldo y dej de jar qu e se co nsum a. A g reg ar el per pe rejil p ica cad d o , las p asas y las ace a cei itunas. Para arm Para arm ar las papas,col coloca ocar r un po co de m asa en la m an ano, o, ha hace cer rle u n h oyito y echa ec har r ah ahí í el rellen eno. o. A co com m od ar un p ed edaci acito de d e huevo hu evo d ur uro o y tapar con m ás m asa de papa. p apa. D ar arl le la form a deseada. C alen ent tar abund abu ndan ant te ace a cei ite e n un a sart sartén én. .Pasar la pap p apa a po p o r la clar ara, a,ten eni ien endo do cu cui ida dado do de qu e no no se im pregn e m uc ucho ho y lue go p or la har h ari ina na. .Fr Freí eír con co n cuidad o.
n n co n u e lle g aro n ue q s a r o m s a r ie n sig o e l n co n Laas co c n L ro n e j a r tr t s e r o d a n st re u i ta n q u lo s co nq ad illo d e ca , c i p n n o c ” r a n ste caso te n e te r e d e re lle n a t “ m o e n y co m s e l a ta t e g e v i e ra a c h o s m u h ativa co c n cre ti a n n u u g l a a . La n n u ré La n p u sp iraro n i p ti r id a e n e t v n n o c a pa p la a p n ar la m p lazar p o r re lle n e e m r e d e u u p e s r e d e re s p o r c m n e s. ca n a m aro n a ta t s a h y o l l d e p o
48-49
6 porciones
El lugar de todos Es inn eg ab le q u e las las pi p ica can n terías,e spe speci cialm e nte las las arequ ipe ña ñas, s,tuvi uvieron eron su apo a po ge o e ntre m ed iad ados os de l sigl glo o X IX y m ed iad o s de lX X .“ En sus ti tie m p o s de g lo ria –señ señal ala Ru iz Ro sas sas– –solo las dam as encop enc op etadas no pisaban tan insign es tem tem p los de l bu en co m er loc al, au aunq nq ue era frecue nt nte e qu e m and ar aran an com pr prar ar con e l ser ervi vicio do m éstico lo s con tun de ntes prepar prep arad ados os p ar ara a ap rec eci iar arl lo s en casa. ca sa.El resto de d e la la soc ied ad [areq arequ u ip eñ a] a], ,d e señ se ñ o ro n es a p eo ne s pasand o po r chacareros, chacareros, letrado s,co com m er erci ciantes,p ro fesio na nal le s,em p lea ead d o s,artesan o s,am as de ca casa, sa, p ro letario s y po r sup ue sto artist stas as y bo b o h em io s adj ad jun to s, las fr frec ecue ue ntaba ntaban n y frec ecue ue ntan, jun to a un a clien tel ela a q ue incl ncluye uye aho ra u n cr creci eciente nú m er ero o de nue vos m igr granantes,visitan tantes tes y turist stas as in in teresad o s en e n ap re ciar sus su s val va lo re s” .La Las s pica can n terías fu fu e ro n ,p u e s,lu g ares em e m b le m ático s (aún hast hasta a h oy,co com m o bien dice Ru iz Ro sas sas) ), y de he hech cho o verdad eros lab abo o rator atori ios d e la coc c oc ina p op ul ular ar y no solo en A req ui uipa pa po r cierto, sino en tod as las ciud ad ades es do nd e e sta trad adi ició n sig ue vig en te.
PAPITAS CON HUEVO DURO Y AJÍ Ingredientes
6 papas negras negras 6 pa papa pas s am ar ari illas 6 hu evos Sal
4 ajíe s m iraso asol l 1/2 ce cebo bo lla 2 di dien en tes de d e aj a jo A ce ite d e o liva Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 2 ce b o llitas chi ch in as pi p ica cad d itas
Para la salsa de rocoto rocoto
1 roco to g rand e d e co lor verde verde 2 ó 4 dien tes de ajo 1 ram ram ita de h uac uacat atay ay A ce ite d e o liva Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto
Preparación San cocha Sanco char r las papas pap as en ag ua con c on sal. San Sanco coch ar lo s huev hu evo o s.Pe lar las pap pa p as y lo s huev hu evo o s. Servir do s pap as y un hu evo p or pe rsona co n la salsa salsa de d e aj a jíy la d e roco ro co to.
Re m ojar por po r m ed ia h ora los 4 ajíes m irasol sin sem illas ni ve vena nas. s.Se Seca car r co n u n p ap el to al all la. C alen tar elace ite de ol oli iva e n un a sart sartén y do dorar lo s ajíe s,la ce c e b o lla y lo s ajo s hasta hasta q u e la ce b o lla est e sté é lac laci ia. Licu ar con el m ism o ace a ce ite y salp im en tar. Ve rter en un tazo azonc nci ito y m ezclar cl ar co n la ce b o llita ch c h in a.
Sa n co ch ar el ro co to, saca San sacar rle las ven ve n as y las sem illas. D esha eshace cer rlo co n el ten ed or y co lo car ca rlo e n u n tazon tazo n cito .A p arte asar a sar lo s ajo s con co n cáscara direc ect tam en te en e n el e lfue go de la ho rni nilla. H ac acer er lo m ism o co n e l h u ac acatay. atay.Pe lar lo s ajo s, d esh eshac acerl erlo s co n e l te ne d o r y jun tarlo s con co n el roc ocoto. oto. D eshace r el hu acatay qu em adit di to y tam b ién m ezc ezcl lar arl lo co n el ro co to .Sal Salp p i-
m p ié e s te m n te tee n n cillo t ste se n E te u e d e ti i ivo .Se p u tr t u tr u d e licio so y n rsas salsas y n d ive trad a. n tr se rvir co n n a e n u e n n a b ue u n n n e e s r i ti t r e v n n co n u e ce rse co n n riq u poo d ría e n n sta p co n s E ta a d a c h an co h r as s n tiie n n na b as t u h a b y te d e ajo n te n d ie n ,u n cáscara u n a. u e n a b u r b m a d e h ie b
50-51
4 porciones
Ese gran plato llamado cebiche con sum ían p escado crudo crudo se encue nt ntr ra en u n text texto o de l m exican o G utiérrez de d e Santa Sa nta C lar ara a qu e rescata rescata el in ve vest sti ig ad o r Se Ser rg io Za Zap p ata. Se trata de d e sus crón ica cas s Las
qu e “ los ind ios d est esta a costa c osta pescan pe scan y to to do el pe scad scado o qu e tom an en e l río ,o en la m ar,se lo lo co m e n crud crudo o (…)” .Sin em bargo y según seg ún el propio Zap at ata, a, la pr p rim er era a vez que q ue se m en cion a el no m bre de “ ceb iche ”es en un a can ción de José B ernardo A lce cedo do y José d e la Torr Torre U ga gar rte que q ue salió a la lu z en e n 18 2 0 : “ La ch ich a” . A sim ism o ,le co rre spo nd er erá á a M anu el A tanasio Fue ntes pub licar la p rim er era a rec eceta eta de est este e p otaje en e n su li libro Lim a. A pu ntes histórico s,d e scrip tivo s,e st stad ad íst sti ico s y de co c o st stu u m b re s (1 8 6 7 ). En e se texto, e l fam o so “ M u rcié lag o ”e scrib e : “ C o n sist ste e en pedazos m enudos de pescado pescado ó en cam arones que se se ech an e n zum zu m o d e n ar aranj anjas ágri ágrias,co con n m uc ucho ho agi y sal sal; se co nser nservan van asípo r algu nas h oras hast hasta a q ue el pe scado se im preg pregna na de ag agi i y casi se co cina p or acció n cáu c áust stica d e e st ste e y de d e l ag rio d e la n aran aranj ja” . Po r cie rto , Fu Fue e n tes tam b ién exp lica resp ec to a lo lo s pica pican n te s, q ue estos “ se preparan con co n todo tipo de car carne ne s pero pero e l pi pican cant te m ás p ican te y el qu e m ás lág ágr rim as arr arran anca ca (de (de spu spués és de lo s ce lo s) es e l se sevi vich e ” .
CEBICHE Ingredientes
1 kilo d e p escado bl blanc anco o m uy fr fresco 8 a 10 lim ones
4 ajíe s lim o p ica cad d itos Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 2 cu cuch char arad adas as de cul c ulan ant tro p icad ito 4 cu cubi bit tos d e hi hiel elo o 2 ce cebo bo llas rojas cor co rtad adas as en pl plum um a 3 cam otes am ar ari illos 2 cho clos desgranado desgranado s Lech ug a,rod ajas de roc ocoto oto y yu yo p ar ara a decorar
Preparación C ortar el pe scado e n cu bo s y coloc colocar ar en un a fuen fue n te. A ñ ad ir lo s aj ajo s pi p ica cad d itos, la sal sal, , la p im ie n ta, e l kió n y el e l ají lim o . M e zclar co n las las m an ano o s.Inc nco o rpo rar el jug o de lo s lim o ne s recién exp rim ido s y los cu bo s de hi hiel elo o qu e al al d e rre tirse d ism in u irán la aci a cid d e z. San cocha Sanco char r los cam otes y los cho clos (en agu a co n azúc a zúc ar y gran grano o s de an ís).C o rtar la ceb c eb o lla a la plum plum a. Se rvir el pe scad Ser scado o inm ed iatam en te sobr sob re ho jas de lec echu hu ga ga. .Espo lvo vor rea ear r co n el culan ant tro pi picacadit di to . A co m od ar la cebo ce bo lla en cim a, jun to co con el yuyo y un a rod rod aja de roc ocoto. oto. A co com m pañ ar con m itades de cam ote y choclo choclo d esgr esgranado anado .
te a la h o ra an te ta t r n o p m i s á m u e o L c h e e s q u b i h n ce b n u r a r a p p e r p .A l de frre sco A y f m u y é té t s e o d a c paara s p e e l p hiie lo p to t i o s d e h b b u u c s o n n u n e l r am b ié n añ ad i ñ , t m n ta i ó n l m l e d z e d i c a n y b ajar la p aració n la p re p o d nd n a i r fr f n n e am o s st m e ta sp e cial. u e e p u q o to t n n u e l o d á n d n
52-53
4 porciones
¿Cebiche o seviche? H ay m uc ucha has s teo rías sob sob re el e l o rige n d e la pal p alab abr ra cece bich bi che e y m ás de un a m an anera era de escribi bir rla. El do ctor Fer Fe rna nand nd o C ab abi ieses, est estud ud ioso de la ali alim en taci ació ón e n e l ant an tigu o Pe Per rú, di dice ce qu e ce cebi bich che e po dría d erivar del vo-
la ling üi üist sta M ar art tha H ilde brand t aseg asegura ura m ás bien qu e vend ve nd ría d e “ ceb ce bo ” , p o r el q ue se e m p lea p ara pe p e scar, y el hi hist sto riad ador or Jua uan n José Ve ga o pi pina na qu e ceb c eb ich che e p ro ce ced e d e l árab árabe e sivich , q u e q u ie re d e cir “ co cid o e n ác áci id o ” . Lo m ás prob prob abl able e es e s que p rove ng a de “ ceb o”y po r eso lo m ás co rre cto e s esc escri rib ir la p alab ra co co n “ c”y “ b” . Lo cier ert to en tod o cas caso o es que el cebi cebiche che en su for form m a m ás rud im en tar ari ia se con c on sum ió de sde la la é po ca p reh ehi ispánica y,m ucho tiem po d espués,se m acer aceró ó co n lim ón y cebolla, prod uc uct tos q ue trajeron lo s españo espa ño les. Y co m o bi bien en sostien e R o d o lfo H ino stro za, ap en as ini nici ciad a la la R ep ú b lica ap arece este p lato en la cap c ap ital al. .“ A h o ra se co n jetura – escrib e el poeta po eta g ast astr rón om o–q o–que ue ce cebi bich ch e y tirad adi ito eran p latos étni étnico co s de al a lgu no s pueb pu eb los de d e la la co sta nort n orte e qu e b ajar aron on a Lim a co n todo el m ovim ien to q ue trajo la la in d ep en d en cia, en la pr p rim era m itad d el sig lo X IX , y se d ifu n d ie ro n e n ch c h ich e rías y pu p u lp e rías” . El ce b ich e n ac ace e pu es com o com ida de p escador escadores, es,se apo dera lueg o de m edo res elegan tes.
CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS Ingredientes 3 docen as de co nchas negras negras 8 a 10 lim ones 2 ce cebo bo llas rojas m ed ian anas as cortad adas as en
cu adr cuad rad adi ito s 4 ajíe s lim o p ica cad d itos Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 4 cam ot otes es sancochado sancochado s cort cortados en ro d ajas 2 cho clos sanco sanco chad os y desgranado desgranado s C an anch chi ita
Preparación Lavar una un a y otra vez las con ch chas as negras ne gras ha hassta qu e e l agua qu ede com plet etam am ente lim pia. A brir las con ch as con cu cui ida dado do y echa ec har rlas en un tazón co con n todo su jug o. A gregar la ceb olla p ica cad d ita y lo s ajíe s.Sa Sal lp im e n tar y ech e ch ar el el ju g o d e lo lo s lim o n es rec rec ién exp rim id o s.R ec ecti ti-
Ser Se rvir co n el ca cam m o te,lo s cho ch o cl clo o s y la can c anch ch ita.
ch as n e g ras n h co nc s a l r a r p m m o A l c u e h ar las q u u e d e se c h n a y q ue h y a m b ié n . T m ta r as Ta ab ie t n m e d io b sté n e e té d tar la ve d a sp e ta u e re p a y q u h y u sco s y a b ro so s m o l n sto s s b su e to u a n d o u u m irlo s so lo c a. su m n u co n to rizad a u to sté u ta e té n ta ve n
54-55
10-12 porciones
El maíz en las mesas populares
HUMITAS VERDES
¿H ab abr rá algo m ás deli delicioso y sim pl ple e q ue el cho clo co con n qu eso, m ás reco nf nfort ortante que la hum hu m ita o m ás place acenntero q ue el tam al? Todas Toda s estas estas prepar prep araci acion on es tien en al m aíz com o insum o b ásico co. . A lim en to en e n torno torno del d el cua cual l creci crec ieron civilizac zaci io n es tan tan esp lén di dida das s com o la la m aya aya, , la azteca y las las qu e co c o nfor nform m ar aro o n e l an ant tigu o Pe Per rú; protago nista de esos m anjar ares es qu e no s han aco m pañ ado toda la vida. Lo m ás sorpr sorpren en de nte es que hast hasta a ho y lo co m em os taly com o lo lo h acían n uest uestr ros antep antep as asado ado s.Veam os si no lo q ue seña señal la el do ctor Fernan do C ab abi ieses en su lib ro C ie n sig lo s de d e p an :“ H ab ía – e scrib e é l–m u ch as form as de co consum nsum ir el m aíz en el Perú prehispánico co: :co coci cido en agua le ll llam aban m ut uti i que aho ra se tr traduc e a m ote; tost ostado ado le llam aba aban n cam ca m cha cha, ,qu e ah ora se se di d ice canc c ancha; ha; a m ed io co cocer cer en agu a y secad o de spué spués s al sol le ll llam aba aban n ch oc ocho ho ca, igu al qu e hoy. h oy. Se p rep ar araba aba con c on la h arin a un u n o s pan pa n e ci cil llo s o torti tortillas llam ad o s tan ta;e l m aíz m ol oli ido y coci co cido en en vo vol lturas di divers versas, as, co m o tam ales, se llam ab a hu h u m in ta (…)” . A to d o e st sto o ten d ríam o s que qu e añad añ adi ir el em pl pleo eo de lm aíz en la fabricac caci ión de la chi c hich a, de cu cuyos yos de talles tam tam bi bién én ha habl blar arem em os en e ste libro.
Ingredientes
12 cho clos no m uy ti tier erno no s 1 at atado ado de cul culantr antro 2 di dien en tes de d e aj a jo 1 ce cebo bo lla 1/2 taza taza de lech lech e evap orada 25 0 gram gram os de m ant anteca eca veget vegetal al A jím iraso asol l m o lid o al g usto Sal Sa l y pim pim ien ta 12 tajad adas as de q ue so fr fresco 12 tajad adas as del d elga gada das s de ají verde Pancas de ch ocl oclo o
Preparación Rallar los choclos (guardar las corontas) y m ezcl ezclar arl los c on la lec leche he . M ol oler er el cu lan ant tro (de be q ue dar ap apr roxim ada adam m en te 1 taza) taza) y un ir co n e l ch oc lo rallad ado. o. Po ne r en un a sart sartén un p o co d e m an tec a y fr freí eír r la ceb c eb o lla, el ajo h asta que qu e e st stén én b ien co cid o s.Sa Sal lp im en tar.In co rp orar la m ezc ezcl la de l ch cho o clo co n la lec eche he y el cu lan antr tro y co c o cina nar r.A ñ ad ir e l resto de d e la la m an tec eca. a. D ejar rep o sar la m asa un a m ed ia hora. h ora. Pasar las pan cas po r ag agua ua c alien te p ar ara a que q ue se suavi sua vice cen n . Exten d er una un a de d e e llas sobr sob re la m esa de tr trabajo y po ner un a bue na cu char charaada de la m as asa a d e ch ocl oclo, o, enci encim m a u na tajada d e q u eso y un a tajad a de d e aj a jí, cu b rir co n o tra cuch ar arada ada d e m as asa. a.Tapar con o tra pan ca co lo cá cánd nd o la e n d istin to sen senti tid o d e la q u e sirvió de ba base. se.En vo vol lver y atar co n un pa pabi bil lo. C ol oloc ocar ar en el fon do de un a o lla gr g rand e las las coro ntas del d el ch o cl clo o ,tap arlas co n p an anca cas. s.C ub rir con agua solo hasta las pancas y acom od ar en cim a las hu m itas en sen sent tid o ve rtica cal l.Po ne r m ás pan p anca cas, s,tap ar la o lla y d ejar her he rvir p o r 3 0 m inutos apr aproxi oxim adam ente. Se rvir con co n sals salsa a c rio lla.
strales an ce tr n n n so n ié n b m m a ta t s a ta t i m m te u re n o t Laas h u L icas d e l n p í tí t n n o s ” ” s e d r ve y las “ n carecer d e d e n e ue u p e v i s u l c n n p aís.I añ ía a u n d e l p m p ñ le d e co m r i v r e s y r o tr t n n n n e rell c u la o y i u to i o .S n ab r t b c e d o c an id ad o e s n an ís, n u e n b ue an o s d e n r n g e d o c o n d e p n n u n p aració n co n su p re p n u n e r a c ú ú z a y y ) ) . s” u lce ” (o p isco ta i as d ul m t u m u “ n h n e n n a m r o fo f s n n a trr t
56-57
C u ar art to C ap apí ítu lo
6 porciones
7-8
4 porciones
s e t r e u f s o t a l p
Vender cantando
cau cau
Lo s prego ne ros ap Los a p ar arec ecen en du ran ant te el Virreina nat to y, ba baj jo o tro no m bre y o tro s esti estilo s,no de scansan ha hast sta n ue stro s días, dí as,po r un a sola sola razón: la co m ida era tan tan im po rtan ant te e n aque aq ue llos ti tiem p os com co m o lo lo es e s hoy.H ino stroza oza, , po r ejem p lo , im ag agi ina un a d el eli iciosa e stam pa de la “ am od orrad ada a
Ingredientes
vivía al ritm o de los pr p reg on es qu e m ar arcab caban an el paso de las ho ras y anu nc nci iab aban an la ap ar ari ició n d e algú algú n p rove ed or de alim en tos que q ue lleg aba hast hasta a las pu er ert tas m ism as de las casas, m on tad ado o e n su b urrito o a pi p ie n o m ás señ señ or or, , suer sue rte de d el eli ive ver ry co lo ni nial al,cu yo yos s eco s aún sub sisten e n algu n o s distr distritos trad ici cio o n ales” . Y e s qu e c laro aro, , se seg gún
lec eche he ra a las sei seis de la m añ añan ana a hast ha sta el ven de do r de revo luc uci ión cal cali ien te b ien en trad ada a la noc n oc he , pa pasand sando o po r la tisan e ra,la tam alera,e lfru tero tero, ,la h u m itera,la p ica carorone ra, etc., cad a u no co n su p reg ó n. Y sigu e H ino stroza oza: : “ (…) la p e re zo zosa sa Li L im a d e las larga argas s sie st stas as d e spu é s de d e la contund co ntund en te car carapu apu lcr cra, a,co con n su toc toci ino m ás y su m aní aní, ,la sensual sensu al Lim a dul d ulce cer ra de d e los los inter nterm m ina nabl bles es lon ch ches es con co n m anjar bl blanc anco o y po nd eracion es, la co qu eta Lim a de d e los los luc uci ido s sar sarao ao s con po nc nche he ,an ant ticu cuch cho o s y em pa pana nada da” ” .
1/ 1/2 2 kilo d e m on do ngo pr preco eco cido bien
lim pi pio o y co c o rtad ado o e n cua c uadradi draditos 3 cuc haradas de ace ite 1 ceb c eb ol oll la pi p icad a en cu cuad adr rad adi ito s 2 di dien en tes d e ajo pi picad cad ito s 1 cu cuch char arad ada a d e ají am ar ari illo m ol oli ido 1 cuc c uc ha har rad ada a de d e aj a jí m irasol m ol oli ido 1 cu ch arad aradi ita de p al ali illo 3 /4 taza de vino bl blanc anco o 2 tazas de caldo de car carne ne o d e verduras 1 ram ram ito de hier erbab bab ue na 3 /4 kilo d e p apa ne gr gra a 1 ají ve ver rd e Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 1 cuch ar arada ada d e h ier erbab bab uen a p icada 1 cu cuch char arad ada a d e pe rejil p icad o 1 /4 kilo d e alve alverj rjita 1 /4 kilo d e zana za nah h o ria
Preparación En un a ol o lla de d e fond o g rue so cal ca len tar el ace ite y d o rar la ce c e b o lla y e l ajo . A ñ ad ir lo s do s ajíes m o lido s y el e l p alillo . R eh o g ar un o s cinc o m inu to s.Ec Echa har r el vino bl blan anco co y de jar qu e se evap ore.Inco rpo rar el m on do ng o al qu e p reviam en ent te se le h abrán echad ec had o u nas go titas de lim ó n . A ñ ad ir e l caldo , alve alverj rjitas, za zan n ah o rias y el e l ram ito de hi hierbab erbab ue na na. . Ba Baj jar el fue go y cocinar coci nar lentam ente, hasta qu e e l m on do ngo esté est é suave. A gregar las pap as pel pe lada adas s y picad as en cua cuad rad itos y e l ají ve ver rd e co rtad tado o e n ju lian a (si (sin sem illas y sin ve ven n as) Sa Sal lp im en tar. C u an and d o las p ap as estén li list stas as apag ap ag ar el fu eg o y e ch ar la h ie rb ab u e n a y e l p e re jil p ica cad d itos. Se rvir bie n calien te y aco m pañ ar co con n arroz b lanc anco. o.
do au no ha varia c u u u a c l e d n n ó i c r cue do para I de a u Laa p re pa L lo X X g i s l e d s o d a uaje e ng ua desde m ed i a p En ell ng . n é p o ca E s e e d s a ta t e ued e a rec ue p ue abra q u b l a p a na n u s e r ula p u po p l e ue ato es q u pll to te s e p de e t o s o l l i n v a r a a m z Loo L plla r co n e m p ede re m u u p e s o g n n o d n m o n m p lo. r eje m m arisco s, po
60-61
4 porciones
s e t r e u f s o t a l p
Sabor, color y ritmo
MONDONGUITO A LA ITALIANA
En su li lib ro La co cin a en e n e l V irre in ato d e l Pe rú , al re ferirse a lo s afro p erua eruano no s, R o sar sari io O livas so stien e q u e m ás que qu e e l ap aport orte e d e n ue vas téc técni nicas, cas, qu e sí trajeron o tro s grupo grup o s de in m ig ran tes – co m o lo s ital ali ian ano o s o ch in o s qu e lle g aron al p aís, a m e d iad o s de l sig lo X IX – , la co m un ida dad d n eg ra co ntrib uyó a la co cina c riol oll la co steñ a d án d o le “ sab o r, co lo r y ritm o ” . Po r cie rto , O liva vas s re re co g e
Ingredientes
B ernar ernardo do Ro ca R ey.Lo qu e sí es ind ud ab abl le, seg según ún la investi vest iga gado do ra, es q ue “ m uc ucho ho s ne gros gan g anar aron on prest presti igi gio o d e exc el elen en tes co c o cin eros,y ej e jercieron e ste exq ui uisi sito arte en las reside nc ias de los señores señ ores o en e n la la venta ve nta am bu latori tor ia” .C o m o se sab e, lo s prim eros escl e sclavo s qu e lleg aron a e stas tierras fu fu eron traíd o s po r P izarro y m u y pr p ro nto d estaca estacar ro n e n la la pr p rep aració n d e la la co c o m id a crio lla. Sin em bargo, tod os los e stud iosos d e nu est estr ra g astron om ía co inc nci ide n en e n ac lar arar ar qu e los los afr afrod esce escend nd ien tes no son aut au to res de un a gr g ran can tida dad d d e p latos cri crio llos, co m o se cree, ni son el ell los los que q ue no s enseñ ar aro o n a c om er lo s in terio res (vísce scer ras), co m o tam b ién se pi p ien sa. M ás adead elant ante e verem verem os po r qu é.
1/2 2 kilo d e m on do ngo pr preco eco cido cor cort tado 1/
e n tiras de tres ce ntím etr etro os U n ch orrito d e lec eche he 2 tom tom at ates es 1 ce cebo bo lla 1 di dien en te d e aj a jo 2 cuch ar aradas adas de pasta pasta de tom at ate e 3 /4 taza de vino bl blanc anco o 2 ho jas de lau aur rel 1 cu cha char radi adit ta de azúcar Sal y pi p im ien ta 3 /4 kilo d e p apa ne gr gra a 1 zanaho zana ho ria sancoc had a y cort cortada e n ju lian a 1/2 taza d e ar a rvejitas sanco ch chad adas as A ce ite Q ue so parm esano rallado al gu sto Pe rejil p icad ito
Preparación En u na o lla grand grand e sancoch ar el m on do ng o con co n agu a gu a, un cho rrito de lech e y u n p oq uito de sal.D eb e q ue dar m uy ti tier erno no . A p art arte e ,e n o tra o lla, ca cal le n tar ac ace e ite y d o rar la ce b o lla y el ajo p ica cadi ditos. tos.Inc o rp o rar el to m ate pi p ica cad d ito sin cá cásca scar ra n i sem illas y la la p asta de to m ate. Sal Salpi pim m en tar y reh reh og ar. A ña ñadi dir r el lau aur rel el, ,el azúcar azúc ar y el e l vin o b lan co .D ejar qu e se evapo re y e char elm on do ng o. M ezclar bien. Pe lar y cor co rtar las pap p ap as en e n b aston e s.Freír. V e rter la zan za n ah o ria y las ar a rve vej jitas a la la p re p araci ación ón y an tes de d e ser servi vir m ezc ezcl lar to do co n las p ap as fr fritas. Esp Espo o lvo vor re ar con el q ue so p arm esan esano o y el pe rejil pi picad cad ito. A co m p añ añar ar co n arr ar ro z bl b lan anco co .
n an m ig ració n n la g r n n o c ó g e l l 4 o to t 8 tre 1 0 y te t n tr s e p la Es E r e n Pe ú Pe l a ó b i r r a e an o , u u u n an a q ta t i ali na au g e d e lg u u l e r o p a d a v i t ,m o ti ti s izo e t 1 8 8 0 m te se h izo m irle las te n n e m m a ta t a i d e m i m añ ad e n too có ñ tro s no s t ato pll to n p u es a n o so tr p u e t es u n n te e n m l a u t t c A A . s a ta t i frr n as se ap as f ap e na p pa te, p n te e n m m a d a n n u t r o fo f u e,d e sa q u p ara. p re p
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Los secretos del tacu tacu tacu p or la alt altura,lim ita de d e al a lgu na m an anera era su co nsum o a las ciu da dad d es de d e la la co c o st sta, a, el tac acu u tacu (rev evue ue lto d e ar a rro z y fre jo le s de de l d ía an a n terio r),p lato crio llo p o r e xc xce e le n ci cia, a, n o es de orige n n eg ro. A l m en enos os eso es e s lo q ue dicen Sergio gi o Za Zapa pat ta y R od o lfo H ino stro za. El prim ero señ ala que q ue basánd ba sánd ose e n la la doc d oc um en tació n e xisten te, se inc ncl lina a creer cr eer que tacu tacu es un peruanism o d e o rigen qu e-
co n o tra” ) y en e n lo ga gast str ro n ó m ico se d eb e “ a la la e vo vol lu ció n -
fre jo le s o lo lo s fre jo le s co n los ne n e g ro s, e n e l im ag in ario de l pu eb lo los n eg ros son so n virtuo sos co cine ros d e frejole s,y sol so lo a e llo s se les pu p u d o o cu rrir el tac tacu u tac tacu u” . Esto no qu iere de cir sin e m ba bar rgo ,qu e no n o se les les rec recon on ozc ozca a la au toría d e l arro z zam b ito, e l fre jo l co lad o y el e l ca cam m o tillo . So b re las vísceras el poe po e ta e scr scri ib e: “ la co c o st stum um b re d e co m erlas no n o era pr p rivativa d e los n eg ros sino de to do s los p o b re s de d e la C o lo n ia” .
tacu tacu Ingredientes 1 /2 kilo de frejo les can c an ario s o b ayo s pre
p arado s el d ía anteri a nterio r 1 /2 kilo de arro z pr p rep arado el d ía an terio r U n ch orrito d e lech e e vapo rada 2 cuc haradas de acei ac eite
1/2 cuch ar 1/2 aradi adita d e c om ino Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 4 bistecs apan ado s 4 h ue vo vos s fritos 4 p látan átano o s fritos
Preparación M ezc ezcl lar bien los frejo les co c o n el ar arr ro z.A m bo s de be n p rep ar arar arse se el e l dí día a an terio r co n los ad erezo s acostum brado s.Inc nco o rpo rar a la m ezcl ezcla a un ch cho o rrito de lec eche he eva evapo po rad ada. a. U ni nir r bi bien en . C alen tar un a sart sartén grand e co c o n e l ace ite y d o rar la ce c e b o lla y e lajo .C o n d im en tar y verte r la m e zcla d e frejo les. Esp Esparci arcir bien la p rep aración en tod a la sartén y com co m en zar zarl la a m ove over r de af afue ue ra haci h acia ad en ent tro pa par ra que q ue el tacu tacu se vaya for form m and o. H ay que do rar arl lo p or am bo s lad o s. Se rvir al gu sto co n un b istec bi Ser bien en ch chan ancad cad o , casihast hasta a q ue qu ed e transparente,y ap anad o (sábana sábana) ),un hu evo y un pl plát átano ano po r pe rsona.
o stig ad o r Se rg i ti e v n i l e n n ú ú g Se u taac u u t taac u a b ra t paal br ata la p u e ap ta Z p u u c u a t a m i q u ua h h c e ue u q l e d a n d rí ve nd to “o d o ”o t m e zcla ” u ie re d e cir “ te a to , q u na i to V irre n an te e l Vi r n ur u D D . ” ” o to t l e u u v e r to d e lo s n to li e n n a m ro n e ue u f s e l o j e r fr f lo s p ararlo s,le s p re pa al p , s o l l e y s o v e scla n . su sazó n too d a u n t ti i ie ro n sm t an m trr ns t
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El famoso aderezo
chanfainita
La d ieta de d e lo lo s antig u o s per pe ru an ano o s era sen sen cilla y sana. san a. N o co no cie ro n e l ac acei eit te, p o r lo tant tan to jam ás fr frieron sus ali al im en to s y sus ún ico s cond co nd im en tos fue fue ro n el ají,la sal y alg al g un as hierba hierbas. s.Fu Fue e a raíz de la ll lleg ad a de d e lo s españ esp añ o les y du rante el proceso d e m est esti izaje q ue nac naci ió el fam oso ade rezo b ase de absol absolutam utam en te todo s los plat platos os de nu est estr ra co cina y que q ue co nsiste en e n una u na m ezcl ezcla a de ce cebo bo llas, ajo s y ají, en un o s casos caso s verde , en o tro s m iraso asol l y en e n la m ayoría p anc anca a (t (tam bién llam ado espec ial),reh og ada en ace ite. D e he ch cho o es una u na ad adap apt taci ación ón de l sof sofr rito esp españ añol ol, , q u e ll llev eva a lo s m ism o s ing red ien te s pe ro , en lug ar de ají, tom at ates es y pim ien tos.Y asíco com m o cada c ada región de nu est estr ro p aís hu el ele e a u n a h ierba di dif feren te :a cul c ulan antr tro en el n o rte, a hu acatay en el sur y a paico paico y m uñ a en el cen tro, en cad a reg reg ión hay tam bi bién én un ajípara cada cad a ad er erezo: ezo: ver verde de y m iraso asol l en e l n o rte y e n la la co c o st sta, a, y pan p anca ca en e l sur.
Ingredientes
1/2 kilo d e b o fe d e res 1 ce cebo bo lla 2 di dien en tes de d e aj a jo 1 cu cuch char arad ada a d e ají pa panc nca a (esp (espec eci ial) m ol oli ido 1 cuc c uc ha har rad ada a de d e aj a jí m irasol m ol oli ido 4 pap as neg ras pelada peladas s y pi picad cadas as en cuad cu adr rad adi ito s 1 ram ito + 2 cuch ar aradas adas de h ier erbab bab uen a p ica cad d ita 2 -3 tazas de caldo caldo de res A ce ite Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 1/2 1/ 2 cuch ar aradi adita d e c om ino M ot ote e
Preparación San cocha Sanco char r el bo fe co n ag ua, un trozo de api apio o y un u n tro zo d e p o ro . C ua uan n d o e st sté é li list sto o , co lar el ag agua ua y desec d esecha har rla. P icar el bo fe en cu cuaad rad itos. A p art arte e ,e n u n a o lla, ve ver rter el ac ace e ite y do d o rar la ce b o lla y lo s ajo s.In co rp o rar lo s ajíe s y reho reh o gar ga r po r cinc nco o m inu to s.Ec Echa har r el bo fe y sazosazo nar na r co n sal, pi pim m ien ta y com co m ino . A est este e pun p un to agr ag reg ar las papa pa pas, s, el ram ito de hi hierbab erbab ue na y el e l ca cal ldo d e res. D ej ejar ar her he rvir hasta que q ue las p ap as est e sté é n list stas. as. Se rvir ca cal lie n te co n h art arto o jug o y con m ote sanco sanco chad o. Espolvor vorear ear con la hierba hierbab b u en a pi p ica cadi dita. ta.
n ato d e o rig e n p l to n n u e d a y ta t a r m u y t tr o Se m p re h a sid e e m i s e ue u q l o ñ ñ a sp e p m p re s r .Sie m Pe ú n e l P u lar e n p u o y p o p fe d e co rd e r ad e n b o fe p ara co n ña ñ a p re p e l n se am b ié n m ta i a t u p U U n a . l n A re q u a e n i a n m sm o n m i m m l e d o d a na i a e s, g í fa f h h a n a n el h c h n a l r a p a í ñ ñ a m p h ad a. n a co m u e na b u a n co c h u ca s n u la y , e te t o m m l e d n am é n m
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8-10 810 porciones porciones
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¿De dónde viene el anticucho? anticucho? D e acue ac ue rdo a la hist histo riad adora ora M ar arí ía Ro R o sto w o row ski,en su p o n e n cia titulad a “ La co ci cin n a p re h isp spán án ica ca” ” , re co p ilad a e n el lib ro Se Sem m in ario d e h ist sto o ria d e la la co c o cin a p e rua uan n a, fu eron las m uje res m o ras que q ue lleg aron co n P izarro “ las qu e cau saron m ayor im pac to en e n la coci co cina an dina y jug aron u n rol m uy im p o rtante en e n esos e sos ti tiem p o s (…)” .R o stow orow ski di dice ce tam bi bién én qu e “ cam bi bios os no tab abl les en las rec ecetas etas m o ras y otras tr tran ansf sform ad adas as po r las m o ras en e l Perú fue ron los pinch os m oruno s co com m o se les dice en en España Espa ña; ; es de cir,los tro zos de carne d e corazón c orazón de bu ey e n sartad o s en p al ali ito y p u e st sto o s a do d o rar a la p arrilla. A l hac er erl los m ás grand grand es, aco m pañ ado s de abun ab un dan te ají, tom ar aron on el no m bre de an ticuc ho ” . N o p ien sa lo m ism o e lin ve vest sti ig ad ado o r Se Ser rg io Za Zap p ata,q ui uien en d ice q u e lo lo s ant an ticu ch os “ son un a creaci creac ión p eruan eruana” a” , qu e e l no m bre es e s de re cien te fac actur tura a (si (sig lo X IX ) y que q ue al p arece r en u n p rincip ci p io se les co n o ci ció ó co m o “ b ist ste e c d e p al ali ito” .Lo cie rto e s qu e est e ste pl p lato se cita en di divers versos os do cu cum m en tos rec reci ién a par pa rtir de 18 4 2 .
anticuchos Ingredientes 1 kilo de co razó n d e res b ie n lim p io ,lib re
de to da g rasa y cortad ado o e n tajad adas as diag agoonales nal es grue grue sas de aproxim adam en ent te tr tres cen tím etros 3 dien tes de ajo m ol oli ido s 1 /4 taza d e aj a jíp an anca ca (esp ec eci ial) m o lid o 2 cuc haradas de ají ver verde de m ol oli ido Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 1 cuch ar aradi adita d e co m ino 1 taza d e vi v ina nag g re tin to 1 taza de d e acei a ceit te veg vegetal etal 1/2 pa paqu qu ete de d e p alitos de d e car c arr rizo p ar ara a e nsart nsartar ar lo s tro zo zos s de c o razó n Pan cas de ch cho o clo p ar ara a servi servir Papas sanco chad as
Preparación En u n tazó n g ran and d e m ezc ezcl lar lo s ajo s,lo s ajíes, la sal sa l, la p im ie n ta, e l co m in o y el e l vin ag re . In cor co rpo rar los trozo ozos s de co cor razón y dej d ejar m ace aceran ando do po r tres horas. h oras. C alen tar la p ar arr rilla o un a pl p lan anch cha a a fue go m uy alt al to . En sar sart tar tres tro zo zos s de c o razó n e n cad c ada a p alito d e ca car rrizo zo, ,p inc el elarl arlo s co n ac ace e ite y co con e l ju g o d e l ad o b o , y lle va var r a las br b rasa asas. s.B añ ar co n e l ad ado o bo de tan ant to e n tanto. Vo ltea ear rlo s y u na ve vez z co cid o s retirar y se se rvir. A co m p añ ar con un p edazo d e pap a caliente y con un a b u en a salsa de ají.
te r e de su e t n a u an u n r n a p p e r p e s s o n d e n r ec n M ar u E n o y e l co razó s d a g í h h l e n n o c h o i ho c h o s c u h tic u n a m a p n a n ti se le s ll m ; o r e d r o c o r e ra tee n t ue e poo r la q u b a p ue r e b a la p u r o m m e m m e r e a n d o D io s u u n q ue m c u m a h h a r br b A a ta t e f p ro fe paasó e l p p frrica te r e d e Á f u n o t n e l n e n o m m a u s n n o c r u u riad o a M arí o to t Isaac.S s i h a l e d tee o ría n m o ro . n d a la t fre n re fr n d e o rig e n o n s e u u q : i ki k s w w w o ro sto w R to
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El arte de vender en la calle calle El sabo r de la com c om ida cal call lejera es inc nco o m pa par rab abl le y el servicio ú n ico . En ni ning ng ú n o tro lu lu g ar está el co m en sal tan ce cer rca d el co cine ro y en co nst nstan ant te con c on tacto visual visual co n é l, am én de co nve rtirse en su casero. Y los los casero s,co m o se sab e g o zan d e l p rivile g io d e la la “ yap ya p a”(e st sta a pal pa labra de or o rige n que q ue chu a se usa en el m ism o sentido en tod a A m ér éri ica, espec ialm en ent te en A m ér éri ica C en tral); es deci de cir, de un a po rción m ayo ayor r. A de m ás,co n el e l tiem po , las carretillas han ha n ido evo luc uci io na nand nd o de tal m an anera era qu e parecen par ecen ver verdad dad er eras as cocinas am bul bulant antes es y en m ucho s casos ca sos la la vajilla d e lo za ap o rce lan ad a, tan típ ica en ese tip o d e ve n ta, ha sido ree m p laza azad d a po p o r vajilla de d e cerác erám ica o po r hi higi gién én ico s platos platos de scar scart tab abl les. G rim an anesa esa Var Va rga gas, s,po r ejem pl plo o ,la fam fam o sa anticu ch chera era que qu e se u bi bica ca
w eb y no pien sa m ove rse de su sitio; m ien tras que qu e la la tía P o ch ita, d e la c alle Ig n ac aci io M erin o , en Lin ce , ve ven nde m ás de 4 0 co razo azone ne s al dí día. a. Po r su su pa par rte, M ag agal aly Silva, tam bién céleb re p or haberl haberle d ado un vuelo g ou rm et a
eSpaguetis eSpaguetis VERDEs Y PAPA A LA HUANCAÍNA Ingredientes 1 kilo de esp espag ague ue tis 6 papas negras negras Q ue so parm esano rallado al gu sto
30 0 gr gram am os de albahaca 1/2 kilo de esp espi ina nacas cas 2 /3 taza de leche evapo rada 1/2 1/ 2 taza de nue ces o pecan as 1/3 taza d e ace ite de o liva 3 50 gr gram am os de que so fr fresc esco o
esq uina de l Rí esqui Rím m ac, alred ed o r de m il un ida dade de s y hasta hasta d icta c lase ases s de d e co cin a e n d ive ver rsos in in st sti itutos. La ca cal lle ,sin d u d a, tien e sab o r.
8 ajíe s verdes verde s 1 ce cebo bo lla 2 di dien en tes de d e aj a jo A ce ite al g usto 1/2 taza taza de lech lech e evap orada 3 00 gr gram am os de que so fr fresc esco o Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto
Preparación D orar las hoj ho jas de albah aca en un a sart sartén co con n un po qu ito de ace ite. A p ar art te, sanc sancoc oc ha har r las espi esp ina nacas cas en u na o lla co n ag ua h irvien do po r un m inu to . Licu cuar ar la al a lba baha haca ca y la e spina naca ca co n la la lec ech h e e vap o rad ada, a, las pe ca can n as,el ac acei eit te d e o liva y e l q ue so fresc esco o . Sazo na nar r co n sal y pim pi m ien ta.
C al ale e n tar el ac ace e ite y d o rar lo s ajíe s,la ce b o lla y lo s ajo s. V e rter esta pr p re p arac araci ió n a la la li licu ad o ra y añ a ñ ad ir la lec lec he y el e l q ue so fresc esco o . Sa Sal lpim pi m en tar. M ezclar los espagu e spagu etis sanc sancoc ochad had os co n la salsa verde verde y el qu eso p ar arm m esan esano o al a l gu sto . Servir en cad cada a pl p lat ato o un a porci p orción de espag ue -
n n d a crio lla co a r tr t n n e a n n u e n d nió n .A la h o ra Fee liz u n F an o A ta i ali n n t n e g i r o e d o to t t o ) st s e n p la p e u n verd e ( p a s l a s a l r a r te t a i e de p d e p re p pllazar e lace va. p m m e e r s o m m a n d m e n te i e d e o li reco m n ace t u e n n b u u n u r o p tis o i u e ti r a i d sp ag u u so r lo s e p a r a p p e r p s e n p ció n n la salsa trra o p O t te co n n te am e n m c i n n ú s o l r a l y m ezc í a. an ca n u nc h u
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El calentado ¿Po drem o s vivir lo s pe rua ¿Podrem uano no s sin un de licio so c alen tad ado o en e l desay desayuno? uno? Probabl Probablem em ent ente e no lo co m am os todo todo s los días pero pero sí po r lo m en os una un a vez a la sem ana y co n un de lei eit te in co m p arabl arable. e. En su li lib ro Jerga crio lla y
TRUCHA FRITA CON PAPAS DORADAS
co m o “ m en ú de l dí día a anter a nteri io r y que q ue suel suele e ser servi virse en e n el de sayuno ” .A l respe espect cto o Z apa apat ta m en cion a un dato sum am en ent te inter interesante. esante.D ice qu e revisando un o de los pun p un tos de la or o rde na nanza nza sob re la hi h igi gien en e, em itida e n ene e ne ro d e 18 8 7 po r el alcalde cap capi italino C ane var varo, o, apa apar rece co com mo prácti práct ica frecu en te e l co consum nsum o de las com idas calen calent ta-
p roh ibi bir rá d el tod o la p ráctica usua usual l de tom ar alim en to s de l dí día a anter a nteri io r, gu ar arda dado do s y calen calen tad ados, os, co m o se h ace , p o r e je m p lo , co n e l p u ch e ro , fre jo le s, e tc.” . A u n q u e la p roh ibi bici ción pretend ía e vitar enferm enferm ed ad ades es est e stom aca acal les, lo m ás prob prob abl able e e s que ,co com m o co concl ncluye uye Zap at ata, a, los plaplatos rec recal alen tad ados os surgi surgieran eran par p ara a ap rove ch ar la co m ida y no tirar arl la. Re co rde m o s qu e en e n aq ue llo s tiem po s no existía el e l refrig e rad rado o r.
Ingredientes
3 truc ucha has s enteras enteras Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 4 ajos co rtado s en lám inas del d elgad gad as 2 cu ch arada aradas s de p erejil p ica cadi dito to A ce ite para p ara fr fre ír 6 pap as negras negras sanco chad as Lim on es partido s en m itade s para para de co cor rar
Preparación Pa rtir las truc ha Par has s en do s a lo largo y salp im en tarlas. C alen tar ab abun un da dante nte ace ite en e n una u na sartén . Echa Ec har r la truc truc ha p o r ellad ado o de la p iel y lo s ajo s en lám ina nas. s.D orar po r los d os lad ados. os. A ntes de re tirarlas e spo lvo re ar co n e l p e re jil p ica cad do. A p arte, en o tra sartén d o rar las pap p ap as part p artid as en ro d ajas y espo esp o lvo vor rea ear r co n p erejil p ica cad do. Se rvir con salsa cr Ser c rio lla y un lim ó n p artid o en dos.
to io frr t p e scad o f n n u e u u q a r a tilizar P u e u ti ay q u ha y to h to c e fe f r e p e d e u . D e q ue te D n te te t i e calie n e c a e te t n n a d n n ap e l u ab u b n p p ta t l ar a u n a s e b b e d n n é té t la sar . too d a la g rasa t
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El probable origen del combinado combinado Si b ien en su D icc cci io na nar rio ,Za Zap p ata se li lim ita a de cir qu e el com co m binad o co consi nsiste en “ servir en un m ism o pl plat ato o po taje s di diferen tes en e n tre sí” ,y “ q u e e ste pl p lato ato, , q u e e s m ás un a m an anera era popu po pu lar de ser servi vir lo s alim en to s,es consum co nsum id o en su gr g ran m ayo ría p o r m ig ran antes tes de la sierra” , aq aqu uí consi co nsign am os una un a teo teo ría m uy sim pática elabo elabo rada p or R o d o lfo Tafur,ch ef y pro pro feso esor r d el cu rso de d e A ntr ntro o p o lo g ía de la G ast astr ro no m ía, cu cuya ya po ne nc nci ia ap ar arec ece e en e n el e l libro Sem Se m ina nar rio de hi hist sto ria d e la co c o cina pe rua uana na. . D ice él qu e e l co m b in ad ado o p o d ría ser d esc escen en d ien te d irec to d el “ atag o co n trig o ” , p lato q u e inv nven en taro n lo s in d íg en as p ara m ol olest estar ar a los españ esp año o les y qu e con c on sistía en m ezc ezcl lar un a hierba hi erba pr p reh ispán ica co n la gram ine a qu e est e sto s ha habí bían an traíd o :“ Fue Fu e su m an era de d e p ro testar p o r la im p o sició n d e nu evo evos s dioses y nu evas com co m idas,m ost ostr rand o o rgu llo po r sus alim en tos en co com m paración co con n los los hab ían ll lleg ado del Vi Viej ejo M und o y acaso la la m ar arca ca de nacim iento de esa for orm m a p ecul eculi iar qu e tene m os los pe ruano s de con sum ir do s prep prep ar araci acion es m uy d istintas presentadas presentadas en un m ism o p lato: e l co m b ina nad do ” ,esc escr rib e Taf Tafur ur. .
AEROPUERTO Ingredientes
1 p ech ug a ent en tera de p ol oll lo 1 cucharada cucharada de chu ño A ce cei ite e n c an ant tida dad d ne ce cesar saria 4 huev huevos os 4 tazas de ar arr roz c oc ido sin sal 15 0 gram os de tallar arí ín ch ino sanco sancocha chado do 1 1 /2 taza d e fre jo lito ch c h in o 1 taza d e h o lan ant tao co rtad ado o en jul uli ian ana a 25 0 gram gram os de cham piñones 1 taza d e ce b o llita c hi hina na p ica cad d ita Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 1 cuch adita d e azúcar 1 cuc c uc ha har rad ada a de ace ite de d e ajon jo lí 1 cuc c uc ha har rad ada a de salsa de o stió n 1 cu c u ch arada d e sillao
Preparación C ortar la p ec echu hu ga en cu cubo bo s, pa pasar sarlos po p o r el chuñ ch uñ o y do rar arl los en un a sart sartén co con n acei a ceite cac alie n te te. .R e tirar y re se serva rvar r. En o tra sart sartén ha hace ce r u na tor to rtilla co n lo s hu evo s,retirar,co rtar e n ju lian a y rese re serva rvar r. Echar un p oco m ás de ace ite a la sartén do nde se do d o ró el po llo. Po ne r los cu b os de d e p ol oll lo qu e se reservar reservaro o n, inc nco o rpo rar los ch am p iño ne s cortad ados os en e n lám lám ina nas, s, saltea ear r po r un m in u to. A ñ ad ir e l h o lan tao y el e l fre jo lito ch in o y saltea ear r p o r un m in uto m ás.In co rp o rar el arro z y seg se g u ir sal saltean tean d o ,lu e g o lo s tallarín ,la ce b o llita ch c h in a y la tort to rtilla. Sa Sazo zon n ar co co n p o ca sal sa l, p im ien ta y azúc ar, m ezcl ezclan ando do bi bien en tod os los in g red ien tes. Fina nal lm en te ech e ch ar el ac ace e ite de de ajo n jo lí, la sal sa lsa d e o stió n y e l sillao . In te teg g rar rápi ápidam dam en ent te.
i ad o m b n te co m n te n d e n u t n n t ste co n E te Es n g o s , h o n u ras h ve rd u s á m a ta t p p e c e s, a to s d e co lo r to n n e i m i p p , s o n h c h i tc. e tc
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4 porciones
s e t r e u f s o t a l p
La olla común
sangrecita
Ingredientes
cu an ando do est estab aba a por p or culm culm ina nar r el rég im en m ilitar en el Per Pe rú, oc urrieron do d o s fen ó m en os m uy inter nteresan esant tes. En p rim er lug ar,co m en zar zaro o n a lleg ar a Lim a grand es m igracion es de provinci nciano ano s en b usca de d e m ejores opo rtun idade s y, pa par ra co m en zar un a nu eva vida, se apo de rar aron on de terr ter ren o s en las lad eras de d e lo s ce rro s cap ca p italin o s o en las zo n as de d e sé sért rticas (las llam ad as “ in va vasi sio n e s” ), e sp spe e ran rand do qu e e l Est Estad ado, o, co n e l p aso d el tiem p o, los rec recon on oc iera com o suyos.A sim ism o se desencad enó una seri serie de pr prootestas y m o vilizac zaci io n e s soci soc ial ale e s,a trav avé é s de las cu al ale e s se se re cl clam am ab a d esd esde e m ejo ras salariales h ast asta a la la reivin d ica cación de de rech os elem elem en tales.Es en e ste co ntexto q ue n ac ace e n las “ o llas com co m un es”p re p arada aradas s p o r las m u jeres de los invo lucrado ucrados s en am bo s acontecim ien tos, en un caso ca so p ara sop so p o rtar d ías e n teros “ cu id an d o sus ter te rre n o s” , e vitan do q u e d esal esalo o jaran a sus su s fam ilias, y en e n el otro , en
p ese al revu el elo o n o d ejar aran an de alim en tar arse. se.
1/2 kilo de sang sangr re d e p ol oll lo 2 -3 cuc cucharadas haradas de ace ite 1 ceb c eb ol oll la pi p icad a en cu cuad adr rad adi ito s 2 di dien en tes de ajo p icad os en cu cuad adr rad adi ito s 2 ajíe s am arillo s sin ve ven n as ni n isem illas bi b ie n p ica cad d itos 8 ce b o llitas chi c hin n as O rég an ano, o, hi hierbab erbab ue na y cul cu lan ant tro al a l gu sto Sal Sa l y p im ien ta
Preparación Lim p iar bien la san g re de p o llo y dej d ejarla repo sar en agu a.C am bi biar ar el agu a y rep rep osar un a vez m ás.Elim ina nar r esa agu a gu a y coc c oc ina nar r la sangre san gre en p oca agua has hast ta que se seque. A p ar art te, en un a sartén verter el ace ite y do dorar la ce b o lla y lo s ajo s. A ñ ad ir lo s ajíe s y la sang san g re co c o cid a. Sazo na nar r.R ev evo o lve ver r e in co rp o rar la ce c e b o llita ch in a y las h ie rb as b ie n p ica cad d itas. Servir co con n yucas sanco cha chadas. das.
n e l a e n m b re se rvirl ara u s u t m su Es co t , p n d e p p aís d o n an g re te r e d e l p n o t a l p le a s n m m e e s , n n ó i p arac p re p tiliza i ra se u ti n P u n E E . o to t i r b b n a c . E n l de li a E p avo o g al n l p e d a l n n é i e b n e s am m tiie n ta t s aco g id a t á m e u u q a l , ta ia i a L m an g re c t La . La s n o l l o p e d e r an g la s ng ti i iva. tr t u tr te n u n te a m e n m m su m s u
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4 porciones
s e t r e u f s o t a l p
Los comedores populares
PATITAS CON MANÍ
Las ollas com un es son son el orige n de d e los com ed ores po pu lar ares, es, m ovim ien to d e b ases fem en ino real ealm m en te sui g en eris y que q ue ,seg ún co n sig n aran la la h isto riad o ra C ec ilia Blon Bl on de t y la sociól ólog og a C ar arm m en M on ter ero o e n su li libro H oy: m en ú po pu lar,no solo ab abr rió esp espaci acio s para soluc soluc ion ar la sup e rvive ven n cia sin o q ue “ se co nv nvi irtió e n u n a escu e scue e la do d o nde m uch as m ujer eres es se se han h an ad iest estr rado en actividad es de o rga gani nización , p ráctica d e d em o cracia, en sup superar erar co n-
Ingredientes
he ch cho o de qu e las m ujer eres es crearan crearan or o rgan izacion es par pa ra ali al im en tar a sus fam ilias les sirvió ad em ás, tal co m o lo señal señ alan an B lo nd et y M o n tero, p ara qu e p asaran “ d el aislam ien to de del l ám bito do m ést ésti ico a la la p ar art ticipac ión en accio ne s del ám bi bit to p úb lico ” .A ctualm en te, m ás de m ed io m illón de pe rsonas,solo en Lim a,se alim en ent ta en co com m edo res po pu lar ares es y m ás de ci c ien m il m ujeres trab abaj ajan todo s lo s días,de form a co lec ect tiva,pa par ra dar d ar de c om er a sus h ijo s y de d e alg u na m an anera era co c o n trib u ir a al a liviar la p o b reza en sus hoga ho gar res.
4 pa pat titas de ce cer rdo 1 tro zo d e api a pio o 1 trozo de po ro 2 cu cuch char arad adas as de ace a cei ite de d e o liva 1 ce b o lla p ica cad d ita 2 di dien en tes d e ajo pi picad cad ito s 2 cu cuch char arad adas as de aj a jí m irasol 10 0 gr gram am os de m aní tostado y m olido 1 cu cha char rada d e vinag re O rég ano fresco Sal y pi p im ien ta Papas sancochadas sancochadas para para acom pañar
Preparación San co ch char ar las pat pa titas en ag agua ua co n e l ap api io y el po ro. D eb en qu ed ar m uy bl blan andi dit tas.Pi Picarl carlas en tro zo zos s y el e lim in ar lo s hu eso s. En un a o lla vert v erter er el acei ace ite y d o rar la ceb c eb o lla y el e l ajo . A ñ ad ir e l ají m iraso rasol l y reh o g ar ar. . In co rp o rar las pati p atitas, e l m an í tostad tostado o , e l vin ag re y m ed ia taza del de l cal caldo do en el qu e h irvieron las p atitas. Sal Salp p im e ntar y dej d ejar qu e to d a la p rep ar araci ación ón se m ezcl ezcle e bi b ien y los sabo res se jun ten .A ntes de ser servi vir esp espo o lvo vor rea ear r co n ab abun un dan te orégano fresco. A com pañar con pap as sancochadas.
o se ta i as d e ce rd asil y at t Las p ti La n B r y u í,e n n aq u m e n su m n u co n os i d ad e s d e l a n as c u u na n alg u e n m o N u e v o s co m d i n U s o d a ta t s E ato crio llo n p l to s u n e e te t s E E . s n n a e n O rl a b a co n p ar ba re p p e s e u u q o u u tig n a n ti ata d e vaca. p ta
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4 porciones
s e t r e u f s o t a l p
El pollo a la brasa tiene una historia
pollo a la brasa
A un qu e la la técnica d e asar a sar car carne ne s atr atravesánd avesándol olas as con un
Ingredientes
el “ ro tom b o ” , in ve ven n to de d e l sui suizo zo R o g e r Sc Sch h u le r q u e lo lo s pe ruan os han ado ptado co com m o suyo y graci gracias al cua cual l las ch o d e todo tod o e lpa paí ís.A do n R og er,qu e ll lleg ó al a lPe Per rú con c on el o b jetivo d e in ve ver rtir en la ind u stria h o tel ele e ra, y q u e ec h ó raíce ces s en San ta C lar ara, a, C ha hacl claca acayo, yo, se le le o cu cur rrió un bu en día (hace p oco m ás de 5 0 añ os), lueg o d e ver cóm o su co cine ra asab a u no de lo s po llo s que qu e él criab aba, a, qu e la vent ven ta d e po llos co cido s de esa m ane ra p od ía con c on ver vert tirse en tod o un éxito. Fabricó en ton ces, co con n la ayuda ayu da de un am igo espe especi cialista en m etal-m ecán ica, un ho rno espe-
los p ol oll los) qu e rotaban sob sobr re su eje y qu e d ab aban an vue ltas sobre el car carbó bó n e nce nd ido o sobre el fue go de la leñ eña a de algarrob o. D e est esta a m ane ra,en un par de ho ras,el ave se coc inab a im pregna pregnada da de los sabores de su pr p rop ia y especi espe cial m ar ari inad a y al m ism o tiem po iba adq uirien do ese gu sto tan espe cial qu e d an las brasas brasas en ce cend nd ida das. s. A l po co tiem po do n Ro ge r abrió su exitoso rest estaurant aurante e G ran ja A zu zul l.
1 p o llo d e 1 1 /2 kilo 1 cu char charada ada de sal 1/2 taza de ce rveza ne gra 1/4 taza de jug o de lim ón reci ecién én exp expr rim ido 2 cuc haradas de vinag re b lanc anco o 1 cu cuch char arad ada a d e ají pa panc nca a (esp (espec eci ial) m ol oli ido 1 cuch ar aradi adita d e co m ino 2 cuc haraditas de pi pim m ien ta n eg ra recién exp rim ida Rom er ero o y orégano orégano
Preparación Lim p iar bien el pol po llo . M ezc lar el resto d e in gredi gred ien tes en un tazó azón n y cu brir co n e sta pr p rep ar araci ació ó n el poll pollo po r den tro y p o r fue ra.C o lo car ca r las hi h ierba erbas s en las cavi c avid ad es. D e jar rep o sar u n ratito y lu e g o lle va var rlo a las b rasa asas. s. En la form a trad icio n al – e s de cir,e n u n asad a sado or qu e ro ro ta– , la co cci cció ó n d em o ra apr ap roxim ad adaam ente una ho ra. Ser Se rvir co n p ap as fr fritas y e nsa nsal lad a.
urra h a t l u ul n al d e C u io na c a N o to t u m o t i ti t s n sa co m El I o llo a la b ra ió n p p l a o d i ” c n ” o n n re co ral d e la N ac u t l u C o i n n o i atr m P “ tr p io d ía p ara u lio . su p ro p n e u tiie ne sta t haa ta y h i go de j m n d o m r e c r e te t l e : e % d e b rars ce le b 9 5 .7 % u e e l 9 ice q u d e s : o to t a d o trr O t re ta te . an te a u r n ro st u tr t o r e i u u c u alq u
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Q u in to C ap apí ítu lo
6 porciones
7-8
6 porciones
s o i r a d i l o s s o t a l p
Gran plato mestizo
PACHAMANCA A LA OLLA
U no de lo s pri prim eros platos platos en vo lvers verse e m est esti izo fue la la p ac ach h am an ca (p (p ac ach h a,tierra; m an ca ca, ,o lla) a), ,cu ya técn ica e s sin du da preh prehi ispán ica. Est Esta a suert su erte de ho rno na nat tural se hac e ab rien do un ho yo en e n e l suelo, en el qu e se co loc ocan an p ied ras de río cal cali ien tes y lue lue go ,de acu erdo al orde orden n de co cc cci ión ,los al a lim en to s.Lo Los s ant an tigu o s pe rua uano no s hací ha cían sus pach am ancas sol solo o con tubé rcul culos, os,m aíz y prob prob ablem ente car c arne ne de llam a o alpa paca. ca. Es rec reci ién co n la la lleg ad ada a de de los españ esp añol oles es qu e e sta gr g ran ol oll la se en riqu ec ece e co n car c arne ne de o vino ,de ce cer rdo ,de po llo y co n las las hab as,da dand nd o lug lug ar a un o d e los prim eros platos m est esti izos elab elaborado orado s en la C ol olon on ia. Po r cierto la p ach am an anca, ca, qu e tien e varian ant tes según seg ún la reg reg ió n don d on de se p rep ar are e– en e l sur se em p lea el hu aca acat tay, en el ce centr ntro la m ar arm m aq aqui uil lla y en el no rte e l p aico , p o r eje m p lo – , es al m ism o tiem p o u n ritual d e agradeci agradec im ien to a la Pach am am a (M adre Tier err ra) y una
Ingredientes
ce le b rac aci io ne s.
1 taza de cal caldo do de p ol oll lo 6 presas de po llo 6 lom os de co rder dero o 2 ram as de ch inch o (u o tra hier hierba ba com o la m ar arm m aqu illa) 2 ram as de h uacat uacatay ay 1 taza d e aj a jíp an anca ca (esp ec eci ial) m o lido Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 1/2 1/ 2 cuch ar aradi adita d e c om ino 1 vaso m edi ediano ano de chicha d e jor ora a 1 taza d e vina vinagre gre 1 cu cha char rada d e ajos m ol oli ido s 1/2 taza d e ace a cei ite 2 cho clos co rtado s en rod ajas grue grue sas 6 pap as negras con cáscara 6 cam ot otes es m edianos con cáscar cáscara 2 tazas de hab as con c áscara Pancas de cho clo
Preparación La no che anter anteri ior m ezclar en u n tazón tazón g rand e m e zc zcl lar el e lají,la sal sa l,la p im ie n ta,e l co m in o ,la ch ich a d e jo ra, e l vin ag re ,lo s aj a jo s y e l ac ace e ite, tam bién u n p oco de chincho y otr otro de h uacatay.M ac ace e rar el p o llo y el e l co rd e ro . A l d ía sig u ie n te,lav avar ar bie n las las pan p an ca cas s y pasarpa sarlas po p o r ag u a h ervid a. En el fon do de un a o lla g rand e (de (de preferen cia de barro) ech ar un po co de caldo de po llo y h ace acer r un a cam a co n las las pancas. panc as. En Encim a aco m od ar los cam otes otes, , ver vert ter un po co de l jug o d e m ace acer rado , tapa apar r co con n un u n p oq uito de hier erbas bas y co n m ás pan cas.Re pe tir la o pe rac aci ió n e n e ste o rd en : p ap as, ch o cl clo o s, h ab as,
m ás pan cas de cho clo. M ezclar una taza taza de har hari ina co n m edi edia a de agu a y fo fo rm ar un a m asa espesa. esp esa. C ub rir la ol o lla co n esta m as asa a y enc im a po ner la tapa tapa d e b ar arr ro de oll ol la.C oc oci inar po r un a h ora aproxim ada adam m en te.
ay ta n o h y n e sa re ce ta n a C o n p arar u n o p re p n a r a p s a p l c u Se d is u a n ca case ra. a m n c h m paa ha n a p u e n s b u e n e ad ir m ás car n ñ ñ a e d e u u p e l to l o e n vu e t n ue o e nv s e ue u q e v i s u l n ic h o clo . a n cas d e c h p n
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6 porciones
s o i r a d i l o s s o t a l p
Peruana solidaridad Si ha hay y algo qu e car c aracter acteri iza a los los peruan p eruan os son sus gan as d e salir adel ade lan ante te y su ing en io . Pe ro e sos atri atrib uto utos s se-
afortun ada afort adam m en te cul c ult tivam os y qu e n os per p erm m ite af a fron tar hast ha sta los m ás oscu ro s tem po rales. Po r eso eso, , just ustam am en te, surgi surg ió “ la po p o llad a” a”y y hasta h asta ti tie n e fech fec h a de d e n ac aci im ie n to: 19 8 5 . Sí, la p ol oll lada tuvo su orige n h ace po co m ás de 2 5 añ años, os, en el seno de las fam ilias m en o s favo avor rec eci ida das s d el p aís.H ab ía d e al a lg un a m an anera era qu q u e cap c ap ea ear r la cr c risis,la red uc ció n d e salar ari io s y la pérdi p érdida de em pl pleo eo . ¿Po ¿Por r qu é
POLLADA Ingredientes 6 piernas de p ol oll lo co con n e ncu en tro 2 cuch cu char arad adas as de d e ají pa panc nca a (especi (espec ial)
m ol oli ido 2 cuc haradas de ajos m ol oli ido s Sal Sa l y pi p im ien ta al a l g usto 2 cuc haraditas de m ost ostaza aza 1 /4 taza d e vi v ina nag g re tin to 1 /4 taza d e sillao 1 lim ón
la par p arr rilla co n p ap as,en salad ada a m ás una un a b eb ida da, ,a cam ca m bi bio o de un a peq p eq ue ña col c olabo abo ración m on etaria? A las poll pollada adas s
sino tam bién descon ocido s que qu ier eren en pasar un bu en rato y ser so so lid ario s.¿C uá uán n tas casas ca sas se hab h ab rán tec ha had do , cuántos cu ántos niño s han p od ido ser curados y cuantos cu antos prob prob lem as se se h an soluci solucion on ado en est estas as últim as décadas déca das gracias ci as a las p o llad as?.
Preparación En un tazón grande m ezclar bien tod os los ingredi gred ien tes y m ace rar ahí las presas de po llo du ran ant te tod a la la n oc he .Es im po rtan ant te cu cubri brir el tazón y d ejarlo en la refrig erad erado o ra. A l d ía sig u ie n te, ca cal le n tar la p arrilla o u n sartén o nd a co n b ast astan ant te ac eite y do d o rar las presas len tam en ent te, ech ánd ol oles es constantem constantem en te el líq u id o de d e la m ac ace e rac aci ió n. Servir acom pañ ado de pap as doradas Servi doradas en rorodajas y una un a en salada de lech ug a, tom at ate e y ce b o lla.
n d e r a la r re n so p Sise d e se a o s co n n a n u n a m ig a m ilia y m fa m f n la l ir e n i c u t n t r m e u r o u p o llad a g o u taaza d e j g o / t 1 2 n n ó i c a r e c a m c h arad a cu h n a u n u y a j n n a r a n de an ja. u ra d e n ar n d e rallad u
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12 porciones
s o i r a d i l o s s o t a l p
El ingenio local U na d e las bon dad es m ás inter nteresantes esantes de la vent ven ta de alim en to s en car ca rretilla o e n u n p ue sto d e m ercad ercado o e s si sin d u d a la po p o sib ilida dad d d e trab ajo p ara el ve vend nd ed o r (to d as las car ca rretillas y ki k iosco s de be n co ntar con un pe rm iso e spe speci cial d e la m u n icip alid ad d el di dist str rito en el q ue se u b ica can) n) y el e lilim itad o in g en io d el fab rica cante nte d e estos restaur aurant antes es am bu lant antes es cada vez m ás cóm od os e h igiénico s. M uc ucho ho s de el e llo s por ejem pl plo o –en el Pe Per rú tam bi bién én les ll llam am o s “ lo s agac ag ach h ad o s” –tien en u n d ep ó sito p ara alm ace na nar r agua agu a y o tro pa par ra ar a rrojar la b asura,po r lo qu e resul esult tan ide ales ya q ue ,segú n u n est estud ud io el elab aborado orado p or la FA O sob sobr re las tecnol tecn olog og ías ap rop iad adas as par p ara a la la ve nta cal ca lle je ra de d e al a lim e n tos, in d ica q u e e l p rin cip al p ro b le m a que enf enfr rentan los puestos puestos am bul bulant antes es de com ida en A m érica Latin a, e s el d e la la cal c alida dad d d el ag ua qu e u tilizan ya sea p ar ara a la p rep ar araci ación ón de la co m ida o p ar ara a la hi h igien gi en e d e lo lo s platos.M uc ha has s am as de casas – la m ayo ayor ría m ig ran ant te s– ,p o r o tra p arte, h an resu esuel elt to la e co n o m ía fam iliar con tan solo de splazars azarse e u na nas s cuan tas cuad cu adr ras de su casa y ech ar m ano de sus do tes fren te al fog ón ,y han en co ntrad ado o e n est e ste n eg oc io n o sol so lo rentabil rentabilida dad d sino la o po rtun ida dad d de seg segui uir cocina cocinand nd o nu est estr ro m est esti izaje.
chancho al cilindro Ingredientes 1 brazuel brazuelo de ce rdo d e aproxi aproxim adam ente
3 kilo s Sal Sa l al gust gu sto o A jo s al g u st sto o
1 taza d e sillao 2 tazas de m iel 3 cu cuch char aras as de kión rallad ado o
Preparación Em ba badu du rna nar r el ce cer rdo co n sal y ajo s m ol oli ido s. C alen tar el ca car rb ó n (alred ed o r d e 3 ki k ilo s) e n la p art arte e b aja d e l cilin d ro . C o lg ar el b razu e lo en los trave avesaño saño s superi sup erio res.H ay q ue co lga gar rlo en e n dos d os ganch gan chos os para para qu e el braz brazue ue lo no no esté est é m uy ab ajo. Esperar co con n p acien enci cia a q ue se cue za. U na pieza d e 3 1/2 kil kilos de be pe rm ane cer en el cilind ro co m o ci c inco ho ras.
Si de sea h ace r un ad aderezo erezo e spe speci cial, un te e l b razu e lo co n e l sillao ,la m ie l y el e l kio n ral all lad o y cué c ué lg ue lo en el cilin dro. A com pañar con cam ot otes es glas aseado eado s y ensalada.
ch o al a n ho h n to d e l c h to e r c e s n n a r n g co n Ell E re zarlo so lo s e d a s e o r d i ro cil n n lo s p arrille o m o h ace n N N . sal co m s e r su s ca n n u i o s co n t n n ti P . s arg e n o t Po r n to i e n n d m s co nd á m a ta t i s e c e u id ad o n n e r c u tee n u e t q u y y a h h , n o d a l r ó n o r t o tr tre e l ca b n tr cia e n n n a ta t s i d a l e u u ta de q r a. y co t noo se a m u y r e n y la ca n
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Sext Se xto o C ap apí ítu lo
6 porciones
7-8
6 porciones
s a d i b e b
Una bebida saludable en co ntram o s en e l D icc cci ion ar ari io d e Sergi S ergio Z ap apata, ata,las do s be bidas son sim ilar ares, es, am bas se preparan co n ceb c eb ada en tre o tros ing red ien tes y am bas son, ade m ás de salu d ab le s, re fre sca scan n tes y d iu ré tica cas. s. A h o ra b ie n , so sol lo e l em ol oli ien te se h a q ue uedad dad o en tre n osotros pue p ue s la tisana de sapa sapar rec eci ió ape a pe na nas s ini nici ciad ado o e l sigl glo o X X . D e acu a cuerdo erdo al al nal na les del d el o ch choc oc ien to s y cuyo rel elato ato rec reco o ge Zap ata, lo s em ol oli ien tes “ son tisanas d e ce ceba bada da y gui g uim au auve ve [m alva] va], , preparadas con g om a arábi arábiga ga y g rano s de lino ,Perfum adas da s con p iña u o tra fr fruta, est estas as be bi bida das s se se tom an he lad as, en estab establ lec im ien to s espec esp ec iale s” . So n tan p o p ul ulares ares qu e sus ing red ien tes se se ven de n em bo lsados para para que qu e cad a q uien se los pr p rep ar are e e n casa; sin em bargo, no supe ran al co coci cim ien to qu e expe nd en los em ol oli ien ter eros, os, a sus sab sabi ias com co m bi bina naci cio ne s y al ar art te c on qu e lo lo p rep ar aran an, , m ezcl ezclan ando do co n d est estr reza lo lo s di dif ferentes extr extractos de c olo re s (al (alf fal alf fa, co la d e ca cab b al all lo , lin aza aza, , e tc.) q u e g u arda ardan n e n b o tel ell las.En in vierno e lem o lie nte se sirve m uy ca cal lien te y p ar ara a m uch os es la p rim er era a b eb ida de l día.
emoliente Ingredientes
4 litro s de ag u a 15 0 gr gram am os de co la de cabal caball lo 15 0 g ram os de cebada tost tostada 1 taza d e li lin aza 8 ho jas de bol b oldo do 1 m em brillo 1 cáscar cáscara a de d e p iña A zúc zúcar ar algu sto Jug o d e li lim ón al gu sto
Preparación H ervir el ag agu u a co n e l resto de d e ing red ien tes exc ep to el azú ca car r, h asta qu e la li lin aza rev evi ien te.R etirar de l fu eg o y co c o lar presio n an and d o b ien . A ese p un to y si se de sea ec ha har rle azú car al gusto. Se sirve tib io o ca cal lien te co c o n u na nas s got go tas de lim ó n.
too d o s prrar t m p ab le co m b d n n e m m o c e r te , n te Es m o lie n d e l e m s e te t n n e i d e r g i n lo s n n u n u ard arlo s e n e se tarlo s y g u n ta u m j n e i A . A sí,s m p r , o c i ti t é m r e he h a n o n vase e nv n e l ve r n . E n a n o E m n a l a n n n á r d n n a i tee t fr r co n n fr u e d e e n p u e s e te t n n e i l o n n m m e le c h ico s e e lo a lo s hi h ie lo s y d árs sas. eo u l g ar d e g as
92-93
24 porciones
s a d i b e b
Una bebida ancestral El m aíz fue un a pl p lan ant ta sagrada p ara lo s inc ncas, as, un m o tivo d e ce leb rac aci ió n y de d e pr p restigio pu p u es rep rese esentab ntaba a al Est Estad ado o y a su riqu eza agrí a gríco col la. Fu Fue e inc ncl luso m ás im p o rtan ant te qu q u e la p ap apa, a,cu cuyo yo cu cul ltivo – las m ás de las veces– vec es–qu ed ab aba a red red uc uci id o al ám b ito fam iliar.U na m an anera era de co c o nsu nsum m ir el m aíz,q uizás
de orige gen n cen c ent troam er eri icano pu pues es la voz que q uechu chua a par p ara a este este insum o es e s aq aqa) a).Y fue fue la chi ch ich cha a precisam en ent te la qu e m ar arcó có el de desencu sencu en ent tro entr e ntre dos d os m un undo do s just usto o en e n el e l inst nstante ante en q ue el cura Val Va lverde la ar a rro jó alsue suel lo an ant te la m irad ada a at a tó nita d e A tah ahua ual lp a qui q uien en, , co cor rtésm en te, se la hab h abí ía inv nvi itad ado o . La ancest an cestr ralbe bebi bida iniciab aba a de est este e m od o un u n lar argo go cam ino de vicisitud es y sobresal so bresalto s que qu e h ast asta a ho h o y no n o co conc ncl luye . En el ant an tigu o Pe Per rú,era la ch ich cha a– p rep arada d e di d iferen erent tes m an aneeras y en diversos gr g rado s de ferm en ent tación (de acu acuerdo erdo a las edad ade es y o ca casi sio nes)–la beb b eb id a co tidian ana, a,la qu q ue ser se rvía para p ara soci soc ializar y la q ue se o fren enda daba ba a lo lo s dio ses.C ua uand nd o lleg aro n lo lo s españo espa ño les la chi c hich cha a que q ue dó rel eleg eg ad ada a po p o r ser “ cosa co sa de indio s” ,tuvo un ligero desp spe ertar en elsiglo X V III,p ara lueg lue go vol vo lver a refug efugi iarse en e n el e l reg azo d e lo s m ar arg g ina nado do s.Lu Lueg eg o de la ind ndep epend end en enci cia,un una a can ción com pu puest esta por p or los m ism o s autores del de l H im no N ac aci io na nal l,d en eno o m ina nada da “ La chi c hich cha” a” , le dio otro carácter a esta esta b eb ebi ida cu cuyo yo co consum nsum o actual si bien est está á m uy ext e xten endi dido po r tod o el pa paí ís,pa par radó jicam en ent te cor co rre pe lig ro de extinc nci ió n an ant te la ar a rrem etida d e la cerveza. c erveza. C ur uri iosam en ent te la palabra palabra chicha le le ha h a dado dad o su nom n om br bre e a un un m od o de vivir y de d e cr c rear que qu e es la síntesis del de lPe Per rú m od erno :la cu c ultura ch c hich cha. a.
CHICHA de jora Ingredientes
1 kilo de m aíz de jo ra 1/4 kilo d e ceb c eb ad ada a (op (op cio na nal l) 2 tapas de chancaca 12 litros d e ag agua ua 1 cuch ar arada ada d e clavo clavo d e o lor
Preparación En un a sart sartén grand e, sin n ad ada a de d e grasa,to star el m aíz de jora y la ce ba bada da sin q ue m ar arl los. A p ar art te, en un a o lla co n b ast astan ant te cap c apaci acida dad, d, h ervir el ag u a, la ce c e b ad ada, a, el m aíz de d e jo ra y el clavo d e ol o lor m ovien endo do co const nstantem antem en te. C uand o se haya co nsum ido la m itad d el agua, añ ad ir o tro s 5 litro s de ag u a y h ervir p o r un a ho ra y m edi edia a m ás ás. .M over de vez en cu ando .A l
En friar y co lar. Pa sar la p rep aració n a u n a vasi Pasar va sija d e b arro , tapar tapa rla y cu b rirla. D e vivir en un a casa c asa co con jardí ardín n ,e n terrar la va vasi sija p e ro so sol lo h asta la la m itad y cu brirla. La chi c hich cha a d eb e ferm en tar por po r una sem sem ana y m edia m ás o m enos y se se debe rem over por lo m eno s una vez al día.
r u e d e ag re g a p u e s a e s e d e Si s a n a a la an z na brrillo o m n m b c h a m e m c h i h a n e ra la h sta m n . D e e ta jo ra D tad o r ta a f u ab o r fr n s b n d rá u n tee n t d e licio so .
94-95
8 porciones
s a d i b e b
Una bebida única En e l lib ro C h ich a p erua eruana na, , u na b eb id a, un a cul c ult tu ra, la
m aíz m orado es un a de d e las cuat cua tro o cinc nco o razas p rim itivas a part p artir d e las las cual cu ales se or o rig in ó e lm aíz.D ice ad ade e m ás qu e ya se se en con traba en la costa costa pe ruana h ace m ás de cuat cu atr ro m il año s. “ Lo prim ero que q ue de be m os p reg un tar arno s los lim eñ os es el po rqu é las las gen er eraci acion es de ho y no hem os m ant anteni enido la costum br bre e de com er los granos granos de m aíz m or orado ado s com o se h acía hace 6 0 ó 7 0 año s” ,señal eñala a Á lva var re z.Y c laro, tie n e la la respu resp u e st sta: a: “ C o n sid e ran d o q u e e l tinte o an to cian ani ina (p (p igm en to d e co lor ro jo am a m orat oratad ado o qu e tam bi bién én po seen las uvas ti tintas) se en cu cuen en tra en la co ro n ta o tu sa y no en lo s grano s, lo s espe cialist stas as en
co n ce ntr ntrar ar el tin te en la co c o ro nta” .El h ec ho es q ue este m aíz es la b ase de do s prep prep ar araci acion es m uy li lim eñ as, la
qu e la m ane ra en q ue se pr p rep ar ara a la chich cha a m orada – con co n e spe ci cias, as, cá cásca scar ras de d e fru fru tas fre sca scas, s, e tc.–es un u n a cl c lara
chicha morada Ingredientes
4 litro s de ag u a 1 kilo d e m aíz m or orado ado 2 m anz anzana anas s 1 m em brillo 1 piña 10 0 gr gram am os de guindas guindas secas secas 6 clavos de ol olor or 2 ram as de canela Lim ón al gu sto A zúc zúcar ar algu sto
Preparación En un a o lla gr g ran ande de he rvir el ag agua ua e inc orpo rar el m aíz m o rad ado o b ien lim pi pio o .Pasad os cinc nco o m inu to s ag agr reg ar la cáscara de p iña ña, , un a de las dos do s m anzan as y el m em brillo pa par rtido s en cu atr atro o , lo s clav avo o s, las gu g u in d as seca se cas s y la cac an el ela. a. D ejar he rvir hasta que q ue e l m aíz revien te, aproxi apr oxim adam ente po r una ho ra.Sies nece sario y el líqu ido est está á m uy co nc ncen en trad ado o añ añad adi ir m ás agua agu a y her he rvir nu eva evam m en te. Re tirar de l fu e g o y de d e jar en fríar. Ve rter la ch ich cha a m o rad ada a en e n u na jar arr ra y ech e char arl le el jug o de lim ón y el azúc ar algu sto. Tam bi bién én troc oci itos pe qu eñ os de piña fresca y de m anzan a.
an tas se h ag n u r ta fr tras m ás f n tr m m ás , M ie n o d a z m o r í a m m l e n n o c h e rvir ch a.Se c h i ha ta l ará la hi su t a b ro sa re u s b b id a y sta b e b ar e ta r a p p e r sta p e a ta d e u p u frig e rad o ra h n o re fr a l n n e a l r a d o r d u a a n g u c u n m p re y ua m n trre s d ías,sie le e c he m li ó n p o r t e h e s i n e c l u u d a. n se la e n to d e se rvirl to n n e m m o m m l e a st n i o h a ta
96-97
8 porciones
s a d i b e b
El mejor verano N adi adie e pon p on e en du da q ue los los ref refr rescos m ás pop ul ular ares es del verano ver ano no son p recisam en te las las gaseosas em bo tel ell lada adas s p e ro sí la rasp raspad ad illa, la c rem o lad a y lo s “ m arci arcian an o s” . La raspa aspadi dil lla es de he ch cho o la la pr p rep ar araci ación ón m ás antigu a y no es otr otra co sa qu e u na suerte d e h elado hech o de hielo p icad o o raspad o m ezcl ezclad ado o c on jar arab abes es de frutas.El estud est ud ioso Ped ro Be nve nvenu nu tto M ur urr rieta decí dec ía que q ue el he lad ero de d e la la C o lo n ia hab h ab ía sid o reem ree m p laza azad do p or “ un japo nés am abl able e y siem pr pre e sonri sonriente que vend e h elado s de rasp aspad ad illa” .Pa Par ra h ac ace e rlo s em p lea u na esp ec eci ie de ce cep p illo o “ tori tor ito”qu e saca rasp aspad adu u ras de d e un h iel elo o , p ara lue go p ren sar sarl las en un vaso y teñ teñ irlas co n jarabe s de d ife ren tes col co lores ores. . La crem ol olada ada se prepara m ás bien co con n p ul ulp a d e fruta en e n lug ar de jar arab abe e y hi h iel elo o m o lido , m ien tras qu e lo lo s “ m ar arci cian ano o s”se hace h ace n c on jug os de d e frutas que qu e se co c o lo ca can n en b o lsitas in d ivid u ales y se co ng el elan an . Estos últ úl tim o s abarro tan las con ge lad ado o ras de los los ho ga gar res en el verano – p ar ara a el e l co nsum o de la fam fam ilia o p ar ara a su ve nta–y hasta hasta se ha hace cen n ind ust ustr rialm en te b ajo rec econ on oc ida das s m ar arcas cas. .
RASPADILLA Ingredientes 1 li litro d e jug o con c on cen trado de m ar aracu acuyá yá 1/2 ki k ilo d e azú car 3 kilo s de d e h ie lo
Preparación Para ob ten er el litro de jug o c on ce centr ntrad ado o de m aracu aracuyá, yá, licu ar la fruta sin na nad d a d e ag a g u a. Ve rter el co nc ncen en trad ado o en un a o lla y añ añad adi ir el azúca azú car r. H ervir h ast asta a fo fo rm ar una un a sue rte d e jarab abe. e. Silo de sea m ás du lce añ añad adi ir m ás azúcar azúc ar. En friar. C on la ayud a yud a d e un cu cuch chi illo raspa aspar r el hi hiel elo o hast ha sta o bten btener er un a e scar scarch cha. a. C o n el ell la ll llen ar vasos vaso s ind ivid u ales y ve ver rter en cim a e l jarabe de m aracuy acuyá. á.
n e l sp ad illa co n e r la ra p c a n , h e d e ta u u s p e Se d e tació n, a ta t u r fr f r e i u u q l u e c u a ay q u a b e d e u ra e so h y jar b a P P . s a s e r fr f n n n a pllo co n u n m p frre sas e n poo r e je m p zas d e f a ta t s o d r ya a s u l o i p sta se d ya d e jar re p u e e ta q u a ta t s a h r a c ú ú . Lle var a j g o Ll taaza d e az te t su u u o d o to t n n e t o b to n to u n frre sas m e p u too m y las f u e t ue q a ta t s a h a l c z a ). h e rvir la m e e m e m r e lad ) od no n ( e b b d e jara
98-99
199 5. Cien Sigl 1995. Siglos os de Pan. Pan. Lima. Consejo Cons ejo Nacional de Ciencia Cienci a y Tecnol Tecnología. ogía. Fuentes, Manuel Atanasio Atanasio 1988 (1867) Lima: Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres. Librería Firmín Didot, hermanos, hijos y Ca,. París. Edición Facsimilar, Lima: Banco Industrial del Perú.
2006. Primicias de cocina peruana. Madrid. Everest.
2008. Chicha peruana, una bebida, una cultura. Lima. Universidad San Martín de Porres.
1996. La Cocina en el Virreinato del Perú. Lima. Universidad San Martín de Porres.
2008 La gran cocina mestiza de Arequipa. Arequipa: Gobierno Regional de Arequipa.
2007. Seminario Historia de la Cocina Peruana. Lima. Universidad San Martín de Porres y Centro Cultural de España.
2009. Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional. Segunda edición corregida y aumentada. Lima. Universidad San San Mart ín de Porres.
A lfon so Lópe z Juan Pa Pab b lo La Lar rraín Raúl Ra úl Va Var rga gas s A lbe rto Fer Fernán nán de z Ib tissam Za Zaki ki A ur uror ora a M uñ ozoz-N N ájar Ign acio M ed ina
6 porciones
