06/07/2016
1. DEFINICIÓN Un
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS Y PLANES DE MUESTREO
criterio microbiológico es un parámetro de gestión
de riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o el funcionamiento ya sea del proceso proceso o del sistema de control de inocuidad inocuidad de los alimentos, después de conocer los resultados del muestreo y análisis para la detección detección de microorgan microorganismos ismos,, sus toxinas / metabolito metabolitos s o marcadores asociados con su patogenicidad, u otras características en un punto específico de la cadena alimentaria.
Juan Villanueva Tingo María Perú, Julio de 2016
2. PRINCIPIOS GENERALES 4. El est establ ablec ecimie imiento nto de un crit criteri erio o mic microb robioló iológic gico o deb deberí ería a
1. Un crite criterio rio micr microbio obiológic lógico o deb debería ería ser apro apropiad piado o para proteger la salud del consumidor y también para asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. 2. Un criteri criterio o microb microbioló iológic gico o deberí debería a ser prácti práctico, co, posible y establecido sólo cuando sea necesario. 3. El pro propós pósito ito de est estable ablecer cer y apl aplica icarr un criterio criterio microbiológico debería estar claramente articulado.
estar est ar basa basado do en la inf informa ormació ción n cien científ tífica ica y el aná anális lisis, is, además de seguir un enfoque estructurado y transparente. 5. Un criterio microbiológ microbiológico ico debería establecerse establecerse en base al conocim con ocimien iento to de los micr microorg oorgan anismo ismos s y su pre presen sencia cia y comportamiento a lo largo de la cadena alimentaria. 6. Al establecer un criterio microbiológico se necesita tomar en consideració consideración n tanto el uso previsto como el uso real del producto final por parte de los consumidores.
3. ESTAB ESTABLEC LECIMI IMIENT ENTO O Y AP APLIC LICACI ACIÓN ÓN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS Debido a que los niveles de prevalencia de los m icroorganismos
7. El rigor rigor requerid requerido o de un criterio criterio microbio microbiológ lógico ico debe deberí ría a ser apro apropi piad ado o de acue acuerd rdo o a los fine fines s
pueden pueden cambiar cambiar en el curso curso de la elabor elaboraci ación ón,, distri distribuc bución ión,, almacena almacenamient miento o
y
preparació preparación, n, los criterios criterios microbioló microbiológicos gicos se
establecen en un punto específico de la cadena alimentaria.
previstos. 8. Deb Deberí erían an real realiza izarse rse rev revisio isiones nes per periód iódica icas s de los criterios microbiológicos, cuando corresponda, para
Los microorgan microorganismos ismos correspon correspondien dientes tes a las clases clases de criterios criterios
microbiológicos (según (según NTS N° 071-MI 071-MINSA NSA/DIG /DIGES ESA A V01.), V01.), se
asegurar que continúan siendo relevantes para el
agrupan como:
propós pro pósito ito est establ ablec ecido ido y bajo las con condic dicion iones es y
- Microorganismos de carácter carácter o criterio imperativo
prácticas actuales.
- Microorganismos indicadores indicadores de higiene - Microorganismos de alerta.
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Microorganismos
de carácter o criterio imperativo,
son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un
Microorganismos
indicadores
de
higiene,
son
aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida en límites superiores a los especificados. El exceso de estos microorganismos indica que las
daño a la salud o la vida de los consumidores. Su
condiciones de higiene en el procesamiento de los
presencia determinará la eliminación del alimento.
alimentos o bebidas son deficientes; estos productos
deben ser rechazados, debiendo establecerse las
Tenemos:
medidas sanitarias que el caso amerite.
a) Salmonella sp. b) Clostridium botulinum c) Listeria monocytogenes d) Escherichia coli enterohemorrágico O157:H7 e) Brucella melitensis f) Vibrio cholerae g) Hongos toxigénicos h) Anaerobios mesòfilos/termòfilos (conservas)
Tenemos: a) Escherichia coli b) Staphylococcus aureus coagulasa+ c) Bacillus cereus d) Clostridium perfringens
Los
4. PLANES DE MUESTREO
microorganismos de alerta, son aquellos
que al exceder los límites especificados requerirán
Un plan de muestreo es un procedimiento de extracción de una
la aplicación de medidas correctivas para tener el
muestra, el análisis de una determinada cantidad de unidades de
proceso bajo control. Son microorganismos de alerta los siguientes:
muestreo y la toma de decisión al comparar los resultados obtenidos
respecto a un criterio establecido (estándares,
especificaciones o guías).
Tenemos:
Los planes de muestreo pueden ser por atributos o variables
a) Coliformes termotolerantes (fecales) b) Hongos (Mohos y Levaduras) c) Aerobios mesófilos/psicrófilos/termófilos
Un plan de muestreo debe incluir un procedimiento de muestreo
d) Anaerobios mesófilos/termófilos
y un criterio de decisión.
1. PLANES DE MUESTREO DE ATRIBUTOS: se aplican a datos cualitativos y cuantitativos; se utiliza cuando no se posee información previa del producto (proceso, datos de muestreo anteriores, etc.), como suele ocurrir en la mayoría de los casos. Este tipo de plan de muestreo se divide además en planes de atributos de dos
clases y de tres clases.
El
plan de dos clases provenientes de un muestreo
por atributos, la aceptación o el rechazo estarán definidos por n y c. Ejemplo:
Un plan de muestreo para Salmonella con n = 5, c =0 El
tamaño de la muestra n y el criterio de aceptación o de
rechazo c son determinantes para la decisión con respecto a la aceptación o al rechazo del alimento en cuestión, basándose en
Implica que se toman y analizan 5 unidades de muestreo; si nose detecta la presencia de Salmonell a en ninguna unidad, el lote es aceptado;si se detecta la presencia de Salmonella en al menosuna unidad, el lote es rechazado.
los resultados de los ensayos de laboratorio.
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El
plan de tres clases proveniente de un muestreo por
atributos, la aceptación o el rechazo estará definidos por n,
m, M y c, donde:
PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTE GRADO DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACIÓN SEVERIDAD, TIPO DE RIESGO PARA LA SALUD
c tendrá como límites m y M. Se rechazarán todos aquellos
Condiciones Normales de Manipulación y Consumo del Alimento luego del muestreo Riesgo Reducido
Riesgo sin cambio
Riesgo Incrementado
Sin riesgo directo, (contaminación general, vida útil y alteración)
Categoría 1 3 clases n=5, c=3
Categoría 2 3 clases n=5, c=2
Categoría 3 3 clases n=5, c=1
Bajo, indirecto (indicadores)
Categoría 4 3 clases n=5, c=3
Categoría 5 3 clases n=5, c=2
Categoría 6 3 clases n=5, c=1
Moderado, directo, diseminación limitada
Categoría 7 3 clases n=5, c=2
Categoría 8 3 clases n=5, c=1
Categoría 9 3 clases n=10, c=1
los recuentos se encuentran por debajo de 10 ufc/g, o si como máximo en 2 unidades
Moderado, directo, diseminación extensa potencialmente
Categoría 10 2 clases n=5, c=0
Categoría 11 2 clases n=10, c=0
Categoría 12 3 clases n=20, c=0
los recuentos se encuentran entre 10 y 100 ufc/g; el lote será rechazado si al menos en
Grave, directo
Categoría 13 2 clases n=15, c=0
Categoría 14 2 clases n=30, c=0
Categoría 15 2 clases n=60, c=0
resultados cuyos valores sean superiores a M, ninguna de las muestras del plan de tres clases sobrepasará el valor de M.
Ejemplo: Un plan de muestreo para coliformes con n = 5, c =2 , m= 10 ufc/g, M= 100 ufc/g implica que se toman y analizan 5 unidades de muestreo; el lote será aceptado si todos
una unidad se obtiene un recuento superior a 100 ufc/g, o si en más de 2 unidades
se obtiene un recuento superior a 10 ufc/g Fuente: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF). 2ª ed. Pag. 68. 1999.
Grupos de alimentos 1. Leche y productos lácteos 2. Helados y mezclas para helados 3. Productos grasos 4. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas 5. Granos de Cereales, leguminosas y derivados 6. Azúcares, mieles y productos similares 7. Productos de confitería y derivados del cacao 8. Productos de panaderí a, pastelería, galletería y otros 9. Alimentos para Regímenes especiales. 10. Carnes y productos cárnicos 11. Productos hidrobiológicos 12. Huevos y ovoproductos 13. Especias, condimentos y salsas 14. Frutas, hortalizas y frutos secos. 15. Comidas preparadas 16. Bebidas 17. Estimulantes y fruitivos 18. Semiconservas 19. Conservas
2. PLANES DE MUESTREO DE VARIABLES: Se aplican a datos cuantitativos y se puede utilizar sólo si se conoce previamente que los microorganismos (el logaritmo de su recuento) se distribuyen en el lote con una frecuencia normal. Como generalmente esto no ocurre, estos planes son poco aplicables en microbiología.
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